中餐烹饪专业人才培养方案

中餐烹饪专业人才培养方案

国家改革发展示范校重点建设专业中餐烹饪专业人才培养方案编制：苏明琦李剑明审核：杨立东黑龙江省哈尔滨市第二职业中学校2013年7月24\n中餐烹饪专业人才培养方案一、指导思想中餐烹饪专业人才培养方案系根据教育部《关于制定中等职业学校教学计划的原则意见》教职成[2009]2号，《教育部关于进一步深化中等职业教育教学改革的若干意见》《中等职业学校专业目录》（2010年修订），在深入领会教育部及黑龙江省有关职业教育改革发展的政策文件精神基础上，结合社会发展需求、学校实际及未来发展愿景，为促进我校中餐烹饪专业学生成长为具备较高职业能力的现代餐饮专门人才，在总结以前工作基础上，进一步加强和改进中餐烹饪专业人才培养实施工作，经过广泛深入的市场调研和校企专家论证后制定。二、基本原则全面发展原则。准确定位专业培养目标，坚持知识、能力、素质相协调，促进学生全面发展。采用分层教学满足不同层次学生的需求。采用任务驱动、案例教学、角色扮演等教学方法，使课程内容具体化。结构优化原则。处理好素质课程与专业课程、专业基础课程与专业主干课程、课内教学与课外活动的关系；减少文化课学时，增加实践课学时；合理设置专业课程模块，突出综合职业能力培养。强化实践原则。注重理论联系实际，明确实践教学目标，增加实践教学课时，突出实践教学环节，强化实践教学管理，加大实践教学指导，凸显实践育人特色。注重创新原则。根据生产技术发展与社会发展需求，不断创新人才培养模式，更新教学内容，改革教学方法，促进知识交叉与综合，强化基本素质和专业技能培养，提高学生的创新精神与实践能力。三、组织机构中餐烹饪与营养膳食专业人才培养方案研究小组　　组长：杨立东　　成员：马玉贵、程鸿、刘立强、苏明琦、李剑明、李晨、运起涛、刘　岩、付宏宇、　　李志涛、张博、刘梦琳、孙琪、陆莹、李雪松四、专业名称中餐烹饪专业。五、招生对象24\n本专业主要招收初中毕业生或具有同等学历者。六、学习形式与学制1.学习形式：脱产。2.学制：三年。第三年（第５、６学期）安排企业顶岗实习。七、培养目标与要求本专业面向各档次餐饮企业和星级酒店中西厨房，培养拥护党的基本路线，适应社会主义现代化建设和市场经济发展需要，具有良好职业道德和行为规范，掌握中西餐烹饪职业岗位群必备的文化基础知识、专业知识和操作技能，具备沟通与表达能力、高度的食品安全意识、生产安全意识和良好服务意识，具备规范严谨的操作习惯，身心健康，能够从事中餐热菜厨房、冷菜厨房、中西面点厨房各岗位工作、适应餐饮行业全面发展的高素质技能型中等职业专门人才。学生培养方向重点有以下方面：基本素质目标、能力目标、技能目标。　（一）基本素质目标及要求使学生掌握德育课程和烹饪工作所需的口语表达、写作、法律、外语和数学等基本素质课程，培养学生政策法律意识，提高学生基本审美素质；使学生具有廉洁、客观、公正等企业人员职业道德和心理生理素质，正确理解和运用国家政策、法规、制度。　（二）能力目标及要求包括社会能力和技术能力。社会能力包括交往、适应、决策、领导能力等，使学生提高语言、文字表达能力和交流、合作能力；锻炼学生体魄，具有胆识和组织能力、合作与协调能力，有整体和全局观念。技术能力包括分析、学习、研究、操作能力等。熟练掌握计算机操作基本技能应用。具有刻苦钻研、不断探索和勇于创新的精神，有市场和竞争观念。　（三）技能目标及要求学生在毕业前必备的基本技能标准和专业技能标准。　　1.基本技能标准　　普通话水平二级乙等以上。2.专业技能标准（职业资格证书）（1）国家职业标准《中式烹调师》证书(四级、中级)24\n（2）国家职业标准《中式面点师》证书(四级、中级)表1职业技能鉴定标准序号鉴定项目（12个）鉴定标准（100分）鉴定时间中式烹调师油爆双花、拔丝苹果干烧鱼、滑炒肉丝锅塌豆腐、松鼠鱼鱼香肉丝、红烧鱼拔丝香蕉、香菇扒菜心菊花鱼、焦熘肉段成品色泽：6分；调味：10分；形状：8分；　　刀工：16分；火候：24分；　　芡汁：13分；装盘：8分；现场操作：15分　　每年的4月、11月，学生参加全省组织的统一职业资格技能鉴定考试。中式面点师提摺包子、抻面佛手酥、三鲜水饺鲜奶麻花、搅面馅饼黄金大饼、烫面花色蒸饺花卷类（八种以上）芝麻干点外形：20分；色泽：15分；火候：15分；质量：25分；口味：15分；现场操作：10分八、职业能力分析（一）职业岗位及岗位群描述（1）面向中高档餐饮企业、星级酒店、饭店、宾馆、西餐厅、食堂、面包房、食品公司等单位，中餐厨房的热菜制作间，岗位群包括水台、砧板、上杂、打荷、炒锅等中式烹调师、西餐烹调师岗位。（2）面向中高档餐饮企业、星级酒店、饭店、宾馆、西餐厅、食堂、面包房、食品公司等单位，中餐厨房的冷菜制作间中式烹调师、西餐烹调师岗位群。（3）面向中高档餐饮企业、星级酒店、饭店、宾馆、西餐厅、食堂、面包房、食品公司等单位，中西餐厨房的面点制作间中式面点师、裱花师、烘焙师、烤炉师、甜品师、个体创业人岗位群。（二）典型工作任务及其工作过程表2典型工作任务及其工作过程（中式烹调师）序号典型工作任务工作过程1烹饪生产任务接受各部门工作任务，了解常见原料的产地、产季及品质特点及各种原料组织分布情况；根据顾客需求确定生产流程安排；协调组织好生产任务；不断改进与完善。2造型构图设计在烹饪、面点造型构图时，认真研究优美形式及图案，对菜肴、面点进行形象、色彩、组合的推敲，处理好整体与局部的关系，使菜肴、面点呈现明显的艺术效果。24\n3生产工艺管理掌握刀具与砧墩的选择、使用、保养；熟练运用常见刀法；遵守配菜原则与方法；了解热传递的种类与使用范围；掌握翻锅技巧、注意事项；掌握常见基本味型、复合味型的知识；掌握熟处理的方法、要领。4生产过程管理能根据季节鉴别原料的新鲜度；能用各种刀法加工原料；会根据原料和菜肴特点进行配菜；熟练地进行菜肴制作。5产品质量管理操作规范、物尽其用；具有卫生安全意识；具有合作交流能力；岗位间主动、积极相互配合，保证产品质量合乎要求。6产品评价通过对菜点、面点的色泽、香气、口味、刀工与成型、火候与质地为依据进行评价。7建立产品档案收集、归纳、整理、建立菜肴、面点产品档案库。表3典型工作任务及其工作过程（中式面点师）序号典型工作任务工作过程1中点生产任务接受各部门工作任务，了解常见原料的质地及品质特点；根据制品的生产流程安排；协调组织好生产任务；不断改进与完善。2造型构图设计在烹饪、面点造型构图时，认真研究美的形式及图案，对面点进行形象、色彩、组合的推敲，处理好整体与局部的关系，使面点呈现明显的艺术效果。3生产工艺管理了解面点制作的工艺流程；熟悉制作面点常用的原辅料性质及其在面点制作中的作用；4生产过程管理掌握工具选择、使用、保养；熟练运用常见的调制方法；遵守制品的制作过程；掌握和面、成型、成熟的注意事项；5产品质量管理操作规范、物尽其用；具有卫生安全意识；具有合作交流能力；岗位间主动、积极相互配合，保证产品质量合乎要求。6产品评价通过对面点的色泽、香气、口味、成型、为依据进行评价。7建立产品档案收集、归纳、整理、建立面点产品档案库。表4典型工作任务及其工作过程（西点烘焙师）序号典型工作任务工作过程1产品设计规划方案生产结构分析接受各部门工作任务，根据不同受众群体分高、中、抵挡按企业要求设计不同产品规划方案，依食客不同需求改变生产结构，按季度或者节日推出亮点新品、节日特供商品等规划方案。24\n2西点企业生产任务接受各部门工作任务，了解熟知饼房、包房常用原料、产地、规格、参数等数据，熟练运用任务部门的各类工具、设备，掌握各部门产品生产工艺、制作流程、烘焙成熟工艺、装饰包装等范畴内工作。遵循各部门产品生产规范、生产标准，与部门领导及生产团队精诚合作、精益求精。3西点企业生产工艺管理根据食客需求制作产品的具体要求，核算加工时间和成本，确定原料使用清单，安排生产线各个环节工作任务，确定配方、制作工艺、成型醒发、生坯成熟装饰及包装等恭维的技术参数和人员安排，根据成品评价环节反馈的数据分析不良产品原因，及时调整各工序参数。4西点企业生产过程管理接受各部门工作任务，勘察生产厨房，填写“厨房生产现场详细情况报告”、“生产计划表”并报批；组织和安排产品制作人员进行制作；监督生产质量，确保任务保质保量完成；协助营销部人员进行成品装饰、渲染、包装、售卖。生产工艺文件归档、撰写市场跟踪售卖记录。5产品质量管理接受部门工作任务，了解生产流程；制定质量规范、评价规范；记录生产进程；对生产记录进行统计分析，找出造成不合格的因素；制定预防措施，持续改进，提高生产效率和质量；抽取样品进行质量评价；撰写质量评价报告。6产品评价接受部门工作任务，了解评价需求；制定评价计划；设计评价用例；对负责评价的产品进行系统、全面的评价；记录评价中出现的问题，并分析原因；撰写跟踪分析和报告，为产品是否可以发布提供依据，推动评价中发现的问题及时合理解决；对食客反映的产品相关问题进行验证，并协助技术支持技师给予食客合理的答复或解决方案。7建立产品档案收集、归纳、整理、建立西点产品档案库。（三）职业能力分析1．基本素养与职业核心能力(1)身心健康，具备良好的政治思想素质、道德品质和法律意识。(2)掌握中职生必备的科学文化基础知识，具备一定人文和科学素养，形成稳固的专业思想和良好的生活态度。（3具备从事餐饮服务行业基本的职业道德素养。(4)具备吃苦耐劳、积极进取、敬业爱岗的工作态度。(5)具备勤于思考，善于动手，勇于创新的精神。(6)具备良好的语言表达、人际交往能力。(7)具备较强的团队合作精神和服务意识。(8)能够严格遵守安全操作规范。(9)具备查阅检索一般专业资料的能力，具备基本的信息分析、判断、应用和传达能力。24\n(10)具备进一步学习本专业新知识、新方法、新技术、新工艺的基本能力。(11)具有正确的就业观和一定的创业意识。2．专业素养与专业技术能力（1）了解烹饪行业发展历史与现状，具备中西餐饮食烹饪文化的基本知识。（2）掌握常用中西餐烹饪原料的产地、性状、营养、加工、鉴别、保管、运输等基本知识；（3）掌握基础的膳食营养知识；能进行合理的膳食营养搭配。（4）具备基础的菜点成本核算知识，能进行简单的菜点成本核算，树立牢固的成本意识。（5）能够对中西餐烹饪原料进行鉴别、加工处理和妥善保管。（6）能正确运用常用中餐热菜烹调技法制作八大菜系经典中餐热菜。（中餐方向）（7）能够正确运用常用中餐冷菜烹调技法，综合运用冷菜拼摆技法、果蔬雕刻技法制作各式中餐冷菜。（8）能够正确运用中式面点常用成型、熟制技法制作经典中式面点和风味面食，保证其卫生、安全及营养价值。（9）能够合理搭配色彩、制作常用饰品美化菜肴。3．职业素养与岗位工作能力（1）了解餐饮企业中西餐厨房的组织管理、岗位设置及基本工作职责分工。（2）熟悉中餐厨房各岗位的工作流程、工作标准、衔接配合，具备符合厨房各岗位职责要求的基本工作经验。（3）了解餐饮企业中餐厨房功能布局，掌握厨房常用设施、设备、工具的使用、保养方法及安全常识。（4）具备有关食品安全和卫生等法律、法规知识。（5）能够正确使用料单、菜牌、菜单、申购单。（6）能够安全熟练地使用设备和工具，并保证日常的清洁卫生。表5岗位职业能力分析职业岗位典型职业活动对应的知识能力和素质要求对应转化课程知识能力素质24\n水台（初加工）对蔬菜、畜、禽、水产等原料进行初加工。做好原料保鲜工作，妥善保管剩余原料。1．常见原料的产地、　产季及品质特点2．各种原料组织分布情况1．鉴别原料的新鲜度2．会用各种方法加工原料1．操作规范、讲究卫生、物尽其用2．能触类旁通，举一反三 《原料初加工》砧板（初加工）砧板工作是依菜品要求对原料按需要的规格细加工并依菜品要求将切制好的原料腌制、上浆；并加以保鲜处理。1．刀具与砧墩的选择、使用、保养2．常见刀法的要领3．配菜的原则、要求与方法1．能用各种刀法加工原料2．会根据原料和菜肴特点进行配菜《原料细加工》炒锅（烹调岗位）炒锅工作是将配制好的原料，按照热菜烹调技法制作菜肴。1．掌握好翻锅技巧、注意事项2．了解热传递的种类与使用范围3．掌握常见基本味型、复合味型的知识4．掌握熟处理的方法、要领5．了解各种现代化厨具的使用方法6．掌握菜肴的成型与装盘技巧7．了解菜肴加工过程中营养的变化1．熟练地进行菜肴制作2．能针对菜肴进行简单的营养分析3．会根据不同菜肴的要求进行合理装盘1．操作规范2．具有卫生安全意识3．具有合作交流能力4．具有应对性《热菜制作》《食雕与盘饰制作》打荷（辅助烹调岗位）依据菜单，做好砧板和炒锅的衔接工作，配合炒锅厨师完成对菜品的制作，并对菜肴进行整理和装饰。1．熟悉菜肴制作程序2．掌握统筹协调方法3．打荷岗位职责及工作标准1．能协调好各程序之间的关系2．具有现场协调能力1．主动、积极2．灵活、机智3．处变不惊上杂（蒸锅岗位）依据菜肴要求，完成基础浓汤、基础清汤的调制，常用动、植物性干货原料的涨发及保鲜，制作蒸制、煲制菜肴，蒸制、煲制菜肴的整形、出菜工作。1.原料涨发的原理、步骤和质量标准。2.蒸制、煲制技法的工艺流程和操作要领。3.各类浓汤、清汤的调制原则与方法及质量标准。1.具备调制基础浓汤、清汤的能力。2．具备涨发常见干货类原料的能力。3．具备正确运用蒸制、煲制的烹调技法制作菜肴的能力。1．岗位间相互配合。2.具备安全卫生意识冷菜（烹调岗位）依据菜牌运用技法完成冷菜菜肴的制作。做好开餐前的准备工作；制作调味汁、酱和卤汤；依据菜单制作菜肴；依据菜品特点做相应装饰；妥善保管剩余原料；及时补充定货。1．掌握冷拼制作的要领2．熟悉凉菜制作的方法3．具备一定的美学知识1．进行简单的凉菜制作与拼摆2．花式拼盘的设计与制作3．主题凉菜的确定1、 具有一定的创新精神2、 具有一定的审美意识《冷菜制作》《冷拼工艺》24\n面点（烹调岗位）依单领料，检查、使用设备和工具，运用面点烹饪技法，通过调制面团、制作馅心、成品熟制，制作各种主食、中西点心、小吃，清洁工作区。1．了解常用原料的选择、加工与保管的要求2．熟悉加工过程中原料所产生的物理和化学变化3．面团的种类和成团原理4．面点制作的要求和手法5．面点的成形要求及适宜的成熟方法1．能合理地选取原料2．掌握和面、揉面、下剂、制皮、上馅等操作技术和成形技巧、3.能进行四大面团制品的制作1．耐心、细心2．具有一定的探索精神《中式面点制作》《西点烘焙技术》　九、专业课程体系构建1.创建“以职业能力培养为核心的系统化”课程体系本专业课程体系是按照“岗位体验式”人才培养模式要求，深入调研了解企业岗位需求，聘请企业专家、能工巧匠指导课程建设和改革，以餐饮行业实际工作过程为导向，以职业能力培养为核心，以技术应用能力为主线，以典型职业活动分析为基础，突出过硬职业岗位素质培养为主线构建了“以职业能力培养为核心的系统化”课程体系。本课程体系由素质课程、专业基础课程、专业实践课程体系三大部分组成，依托优化课程，教学内容基于工作岗位的工作任务、生产流程、核心能力，重视职业素养培养，夯实岗位技能，呈现以职业能力培养为核心的系统化特征。　　“以职业能力培养为核心的系统化”课程体系建设基本思路是：确定工作岗位→分析工作过程→明确工作任务→设计教学项目→构建“以职业能力培养为核心的系统化”课程体系，课程结构包含素质课程、专业核心课程、专业拓展课程三个模块。（1）素质课程模块　　按照教育部统一颁布的素质课程各学科教学大纲，按照基础模块和专业模块的模式，完成在校两年的文化基础知识学习，为学生的专业发展奠定科学文化素养基础，构建“以职业能力培养为核心的系统化”素质课程体系：　　基础文化知识（德育、语文、数学、英语、计算机基础、体育）　　行业文化知识（食品营养与卫生、食品安全、成本核算）　　创新发展知识（礼仪素质、就业指导、餐饮企业管理、专业技能大赛、菜品创新技能）（2）专业核心课程构建“以职业能力培养为核心的系统化”24\n专业核心课程体系：突出职业能力培养核心地位，将专业课分为五大项目，即基本功训练、冷菜制作、热菜技术、面点工艺、西餐制作项目。基本功训练项目紧密围绕支撑多门专业课程的教学目标展开，其他四个项目围绕承担本专业职业岗位工作任务的教学目标展开。中餐方向核心课程《冷菜与冷拼制作》《食品雕刻》《热菜制作》，中西点方向核心课程《中式面点制作》《西点烘焙技术》等，是以典型工作任务或工作情景为载体，以工作过程为导向，以理实一体化为基本原则，以行动导向为基本教学模式的专业教学核心内容。（3）专业拓展课程建立“以职业能力培养为核心的系统化”专业实践课程体系。通过专业课实践、基本技能实训、综合技能实训、生产性实训、岗前集训等系统化课程，培养学生岗位基本操作能力、行业从业能力、良好的职业道德及适应社会和行业的可持续发展能力。专业拓展课程与市场需求紧密对接，以专业核心课程为中心，向专业岗位群拓展，提升学生综合职业技能，拓宽学生的就业渠道。主要包括《口语表达》《餐饮企业文化》等。2.教育教学活动时间分配表表6教学活动时间分配表学期项目一二三四五六合计课堂教学1717171768军训、公益、劳动、及社会实践2111117复习与考试11114顶岗实习171734就业指导112学期教学总周数17171717171710224\n3.课程设置与教学时间安排表7中餐烹饪专业课程设置与教学时间安排（中式烹调师）序号课程类别课程名称课内学时每周课内学时各类课程时数比例备注总学时授课学时教学实习一学年(基础班)二学年（就业班）三学年1234561素质课德育1717156116.1%2礼仪素质176913心理健康171714职业规划171715就业指导171716语文13613633117体育68175111118拓展口语表达686811119选修课烹饪英语102102221110数学102102222合计5615016011107511专业基础课烹饪原料68682234010%12烹饪概论34341113烹饪营养与生34341114中式烹调艺34341115营养配餐3434216刀勺工术1023468617拓展餐饮经营与企业文化1717118民俗文化17171合计340272681252119专业实践课热菜制作54417037481212115633.18%20食品雕刻13634102222221凉菜与冷拼作27268204444422西餐制作20434170333323选修课地方菜制作（龙菜）68175122682.26%24实习生产实习13601360680680136038.46%合计258432322619172326总计348510962389课程门数16141211每周内课内学时32323232授课周数171717171717　　24\n序号课程类别课程名称课内学时每周课内学时各类课程时数比例备注总学时授课学时教学实习一学年(基础班)二学年（就业班）三学年1234561素质课德育1717156116.1%2礼仪素质176913心理健康171714职业规划171715就业指导171716语文13613633117体育68175111118拓展口语表达686811119选修课烹饪英语102102221110数学102102222合计5615016011107511专业基础课烹饪原料68682234010.2%12烹饪概论34341113烹饪营养与卫生34341114中式面点技艺34342215营养配餐3434216烹饪美术6817512217刀勺工术341222218民俗文化1717119拓展餐饮经营与企业文化17171合计34025773964320专业实践课中式面点制作1363410244117333.14%21中点工艺136341024422西点烘焙技术136341024423现代中点技术136341024424面包制作工艺272204688825精致水点136341024426岗前培训1023468627蛋糕装饰工艺11934853428选修地方名点工艺68175122682.16%29实习生产实习13601360680680136038.46%合计2601459214212162124总计350212172275课程门数16141312每周内课内学时32323232授课周数171717171717表8中餐烹饪专业课程设置与教学时间安排（中式面点师）24\n4.专业主干课程描述（1）课程名称：西点烘焙技术参考学时：4课时（1周）开设学期：第1—2学期课程目标：第一学期掌握西点烘焙技术的基本知识（认识工具、了解常用饼房设备、熟知饼房常用原料），基本概念（了解西点文化、西点行企业文化、及西点烘焙在东方餐饮行业中的角色）和基本理论（熟知各类西点的制作规范流程、掌握并记录归纳各类基础烘焙西点配方清单等）；第一学期主要进行基础烘焙西点技术（曲奇类、蛋糕坯类、泡芙类、中有蛋糕类）技能实训及生产训练，为技能提升、拔高打好基础。第二学期在第一学期的理论讲授、基础技能实训基础上，进行专业技能拔高实训和生产能力锻炼，主要进行高级烘焙技术（慕斯切块类、蛋挞类、清酥类、面包类、装饰类等）的技能实训及生产训练，培养学生具有独立学习、开发西点品种能力，模拟饼房各岗位（面包师、干点师、水点师等）技能实训，做到与企业无缝对接，学生离校即能顶岗、顶岗即能达到企业需求的课程目标。课程主要内容：①饼房设备及工具的认知与使用。训练项目：各类设备、工具的安全操作流程介绍与演示、实训工具、饼房设备介绍与使用。②西点烘焙技术基础实训泡芙类甜点制作。训练项目：泡芙类甜点配方清单、烘焙工艺流程、成熟烤制、造型包装。③西点烘焙技术基础实训混酥曲奇类甜点制作。训练项目：曲奇类甜点配方清单、烘焙工艺流程、成熟烤制、造型包装。④西点烘焙技术高级实训蛋糕坯类甜点制作。训练项目：蛋糕坯类甜点配方清单、烘焙工艺流程、成熟烤制、造型包装。⑤西点烘焙技术高级实训蛋挞类甜点制作。24\n训练项目：蛋挞类甜点配方清单、烘焙工艺流程、成熟烤制、造型包装。①西点烘焙技术高级实训清酥类甜点制作。训练项目：清酥类甜点配方清单、烘焙工艺流程、成熟烤制、造型包装。②西点烘焙技术高级实训面包类甜点制作。训练项目：面包类甜点配方清单、烘焙工艺流程、成熟烤制、造型包装。③西点烘焙技术高级实训慕斯类甜点制作训练项目：慕斯类甜点配方清单、烘焙工艺流程、成熟烤制、造型包装。教学建议：课程教师视情况在教学过程中，组织学生进行各类烘焙技术实训及模拟生产，教学中后期教师布置难度适中的课程教学设计项目，安排学生以小组形式完成产品设计及生产，并要求采用每个小组设计的企业理念、精神、文化进行技能实训和模拟生产，教师组织指导评价。本课程视教学安排，可按三大部分进行成绩考核评价：学习态度与课堂表现、服装、工具：20%学习笔记、项目训练：30%期末综合考试：50﹪（2）课程名称：蛋糕装饰工艺参考学时：4课时（1周）开设学期：第3—4学期课程目标：蛋糕装饰工艺是近年来餐饮行业中发展最快的西点师热门职业技能，因其技术要求高、精益求精，在具备烘焙技术基础的同时，需要大量基本功练习及反复操作才能熟练掌握，所以将本课程安排至高二学年进行技能实训。第一学期24\n掌握蛋糕装饰工艺的基本知识（认识工具、了解常用裱花设备、熟知蛋糕装饰常用原料、颜色搭配的呢过），基本概念（了解裱花发展历程、行业文化、及蛋糕装饰工艺的发展）和基本理论（熟知各类生日蛋糕、切块水点、装饰蛋糕、宴会甜点的制作规范流程、掌握并记录归纳各类基础调色配比等）；第一学期主要进行基础蛋糕装饰工艺（花卉类、巧克力装饰、人物类类、动物类）的制作实训及生产训练，为技能升级做好奠基。第二学期在第一学期的理论讲授、基本技能实训基础上，进行专业技能升级实训和生产能力锻炼，主要进行高级蛋糕装饰（整体生日蛋糕、多层生日蛋糕、翻糖宴会甜品、精致水点切块、高端巧克力装饰蛋糕等）的技能实训及生产训练，培养学生具有独立学习及开发蛋糕新品、装饰品种的能力，模拟饼房各岗位（裱花师、巧克力装饰师、蛋糕师等）技能实训，做到与企业无缝对接，学生离校即能顶岗、顶岗即能达到企业需求的课程目标。课程主要内容：①糕装饰工具的认知与使用。训练项目：各类设备、工具的安全操作流程介绍与演示、实训工具、蛋糕装饰介绍与使用。②蛋糕装饰工艺基础实训花卉类装饰裱制。训练项目：花卉类装饰颜色配比清单、花卉裱制流程、装饰运用、造型与包装文化。③蛋糕装饰工艺基础实训人物类装饰裱制。训练项目：人物类装饰颜色配比清单、人物裱制流程、装饰运用、造型与包装文化。④蛋糕装饰工艺基础实训装饰艺术字裱制。训练项目：装饰艺术字颜色配比清单、装饰艺术字裱制流程、装饰运用、造型与包装文化。⑤蛋糕装饰工艺高级实训巧克力装饰制作。训练项目：融化巧克力注意事项及方法、造型工艺基础、各类装饰造型制作流程、巧克力装饰的实际应用。⑤蛋糕装饰工艺高级实训蛋糕装饰比例运用。训练项目：蛋糕装饰黄金比例标准、各类装饰品在蛋糕上的应用、蛋糕装饰品合理搭配。⑥蛋糕装饰工艺高级实训蛋糕色彩配比。训练项目：美术色调的合理搭配、色调与情境合理运用。教学建议：课程教师视情况在教学过程中，组织学生进行各类蛋糕装饰工艺实训及模拟生产，教学过程24\n后期教师布置难度适中的课程设计题目，安排学生以分组形式完成产品设计及生产，并要求采用每个小组设计的企业理念、精神、文化进行技能实训和模拟生产，教师指导学生开展评价、鉴赏。本课程视教学安排，可按三大部分进行成绩考核评价：学习态度与课堂表现、服装、工具20%学习笔记、项目训练：30%期末综合考试：50﹪（3）课程名称：冷菜与冷拼制作参考学时：4课时（1周）开设学期：第1、2、3、4学期课程目标：本课程是中等职业学校中餐烹饪专业的一门主干专业课程。它的任务是传授中餐烹饪专业所必需的冷菜、冷拼基本知识及基本技艺，掌握冷拼制作技艺，使学生具备餐饮行业高素质劳动者所必需的冷菜、冷拼基础知识和基本技能，掌握宴会冷菜、冷拼制作技艺的基本技法。课程主要内容：①了解冷菜的形成与发展。训练项目：拌（凉拌三丝、金钩凤尾、温拌腰花、麻辣肚丝）②掌握炝的概念、特点和实作技能。训练项目：炝（炝白肉、炝腰花、炝鲜鱿）③掌握酱的概念、特点和实作技能。训练项目：酱（酱牛肉、酱肘子、酱排骨、酱口条）④掌握卤的概念、特点和实作技能。训练项目：卤（水晶肴肉、卤凤爪、盐水大虾、卤猪肚）⑤掌握冻的概念、特点和实作技能。训练项目：冻（水晶肘子、水晶鸭舌、千层猪耳、冻鸡）⑥掌握酥的概念、特点和实作技能。训练项目：酥（酥海带、酥鲫鱼、）⑦掌握腌的概念、特点和实作技能。训练项目：腌（腌黄瓜条、酸辣甘兰、泡菜）⑧掌握冷菜拼摆设计的基本要求。24\n训练项目：一般冷拼①掌握冷菜拼摆的步骤。训练项目：单拼、双拼、三拼②掌握冷菜较复杂设计拼摆方法。训练项目：什锦冷拼、花色拼盘教学建议：课程教师视情况在教学过程中，组织学生进行各类冷菜及冷拼工艺实训，教学中后期教师布置难度适中的教学内容，安排学生以小组形式完成产品设计及制作，要求采用每个小组自主设计的理念和操作方式，进行技能实训，教师引领学生对照课内知识，分析对比评判优劣。本课程视教学安排，可按三大部分进行成绩考核评价：学习态度与课堂表现、服装、工具20%学习笔记、项目训练：30%期末综合考试：50﹪（4）课程名称：中式面点制作技术参考学时：4课时（1周）开设学期：第1—2学期课程目标：掌握中式面点技术的基本理论知识、掌握水调面团、发酵的调制方法和技巧，掌握面点的原料、工具、设备使用及明确卫生和安全规范操作，熟悉并掌握甜馅、咸馅及生馅和熟馅的制作方法、通过学生操作训练，激发学生学习兴趣，触类旁通，训练发散思维，培养学生的动手实作和创新能力。课程主要内容：①掌握面点的原料、工具、设备使用及明确卫生和安全规范操作。训练项目：实训工具介绍与使用、设备使用及明确卫生和安全规范操作②中式面点制作基本功训练训练项目：中式面点制作基本功的重要性及基本操作技能③？制、蒸制面点的操作技能训练项目：面条类、饺类、粥类、包子类、烧麦类、糕类、卷类等品种的实例操作。24\n①？制、炸制面点的操作技能训练项目：水煎包子、锅贴、油糕类、团类、酥品类、膨松类等品种的实例操作。②制、烤制和炒制面点的操作技能训练项目：烧饼、鸭饼、家常饼、蛋糕类、面包类、油酥类、混酥类等品种的实例操作。③区域风味面点训练项目：黄河流域、长江流域、珠江流域、松花江流域面点及少数民族风味面点的操作技能及实例。教学建议：课程教师视情况在教学过程中，组织学生模拟训练（如为企业工作人员），教学中运用项目教学法提出制作要求，适时布置难度适中的课程设计题目，安排学生以小组形式完成制品制作过程中的不同工作，并采用制品的质量标准让学生点评，教师负责指导及时总结，优点给予肯定和表扬，及时纠正和改进不足。本课程视教学安排，可按三大部分进行成绩考核评价：学习态度与课堂表现、服装、工具20%学习笔记、项目训练：30%期末综合考试：50﹪（5）课程名称：热菜制作参考学时：11课时（1周）开设学期：第2、3、4学期课程目标：通过中式热菜制作技术训练，熟悉掌握烹调法，将烹调方法分为水烹法、油烹法、气烹法、辐射法及其他烹调方法五个大类。对热菜制作有具体认识。了解热菜制作的工艺流程，熟悉菜肴的加工方法以及基本配菜方式。通过制作菜肴，提高学生动手能力，掌握烹调方法以及火候，增强学生的动手能力，为将来成为具有较强实践能力的技术性人才奠定基础。课程主要内容：①烹法训练项目：用水作为传热的方法②烹法24\n训练项目：用油作为传热的方法①烹法训练项目：用蒸汽作为传热的方法②射法训练项目：用烤、微波烹调作为传热的方法③其他烹调方法训练项目：用盐烹、石烹作为传热的方法④风味流派训练项目：四大地方风味的代表菜⑤宴席设计和制作训练项目：了解宴席的风味、用途及上菜的顺序，掌握设计和制作方法教学建议：组织学生到企业酒店、餐馆、参观实习，切身感受企业氛围，教师具备企业三年以上工作经验，熟悉厨房的每一个岗位程序。教师应当随时走访了解酒店需要的人才规格标准，适当调整课程适应企业岗位工作。安排学生下合作企业实习，按照酒店的后厨岗位，加强动手能力和岗位变化需要的能力实训。本课程视教学安排，可按三大部分进行成绩考核评价：学习态度与课堂表现、服装、工具20%学习笔记、项目训练：30%期末综合考试：50﹪（6）课程名称：食品雕刻参考学时：8课时（1周）开设学期：第1、2、3、4学期课程目标：系统掌握食品雕刻常用工具性能、正确使用方法、使用技巧，培养学生对花卉、鸟类、园林景观、组合作品、盘饰小件等的设计制作能力，使学生逐步掌握基本的雕刻技法，并能独立完成作品制作。课程主要内容：①食品雕刻概念24\n训练项目：了解食品雕刻的作用、工具、原料①体制作训练项目：花卉、昆虫、鱼虾、雕刻方法②局部制作训练项目：家禽、飞禽、猛兽、局部雕刻法③面建筑训练项目：园林一景、山水小景雕刻法④合制作训练项目：用花卉、飞禽、猛兽组合出各种作品⑤品设计训练项目：学生自主设计组合雕刻作品并阐述设计创意。教学建议：组织学生学习工笔画、研究动物形态，带领学生切身感受学习食品雕刻的兴趣。教学过程中，教师应该掌握学生学习态度，通过食品雕刻作品的艺术性，给学生们以耳目一新的感觉，吸引其产生浓厚学习兴趣。本课程视教学安排，可按三大部分进行成绩考核评价：学习态度与课堂表现、服装、工具20%学习笔记、项目训练：30%期末综合考试：50﹪十二、教学实施基本条件要求　　1．实训环境基本要求中餐烹饪专业自1982年建立以来，经不断改革与创新，已发展为两个专业方向：烹饪工艺与厨房管理、中西面点及烘焙工艺。成为全国城市职业教育烹饪专业教研会常务理事单位、国家骨干特色专业、省职业教育烹饪专业教研中心暨产业开发中心、省级烹饪专业教师培训基地、省级重点专业、省市职教烹饪专业技能考核单位、哈尔滨市示范性骨干专业，是国家改革发展示范学校重点建设专业。拥有10个设施齐全、设备先进、省内一流的专业实习室，可同时容纳350名学生进行专业技能训练。24\n我校烹饪专业实训环境已经达到《黑龙江省中等职业学校中餐烹饪专业实训基地装备标准》要求。为深化专业教学改革，切实落实项目教学、行动导向教学模式，学校应加快二校区烹饪实训楼建设，继续加大对现有实训基地设施设备投入，打造符合五星级酒店布局设计规格、安全规范、设备高端的理实一体化实训室。　表9中餐烹饪与膳食营养专业　校内实训基地一览表序号实习室名称地点建筑面积使用面积主要设备名称及台套实训室功能1西点实习室(一）Z001123.6268.68计算机２台　不锈钢案台12个水台2个热水器1台烤盘30个打蛋机2个海尔冷冻柜1台澳柯玛四门冷藏箱1台康庭远红外烤箱KT-KX-3X2A1台微电脑双速双动和面机1台恒联7SP520型台式破酥机1台红菱XF系列发酵箱1台排风1组打蛋机（和面）一体机1个烤盘车1台拖布池1个红菱发酵箱1台旋风式烤箱1台三麦均温烤炉鲜奶机2个（2200元/个）主要提供师生进行西式面点烘焙技术、裱花技能的实习实训和生产研发，兼具烘焙间、烘焙西品制作车间、西式面点新品研发基地等功能。2阶梯教室Z002153.6385.35扒炉1个烤箱1台双眼灶1台排椅80把排风1组焗炉1个单水台1个电磁炉3个排椅80座多功能综合实训厅，配备各行业必备设备、用具等，提供专业教师为整体同学、社会培训人员等进行现场演示专业教学。3配菜实习室Z003123.6268.68不锈钢案台8个灶台1个水台3个碗架1个调料车1台海尔冷冻柜1台排风1组澳柯玛四门冷藏柜1台主要提供学生及教师打荷、切配、菜品组配等红案基本功训练。4冷菜实习室Z004123.6268.68不锈钢案台16个灶台2个吊炉1个热水器1台排风1组水台5个冷藏柜1个蒸箱1台储藏柜1个菜墩31个双眼煤气灶炉拉门案台澳柯玛四门冷柜主要提供学生、教师进行冷拼、食品雕刻技能的教学实习实训功能。5热菜实习室Z005124.8869.38水台6个灶台12个排风1组油箱1个调料车7个铜人牌单眼炉灶（12个）铜人牌海鲜蒸柜拖布池1个主要提供师生进行各类中西式菜肴熟制、炒功、勺功1:1模拟企业工作环境。24\n6中点实习室（一）Z006124.8869.38不锈钢案板4个海尔冰箱1台炸锅2个红菱远红外烤炉XYF-3K1台缢高豪华醒发箱1台新丰螺旋式和面机HS40IIS1台自动压面机YMZD3501台排风一组B20G高速三功能搅拌机灶台1个拖布池1个红菱电饼铛1台海尔冰柜1台微波炉1台热水器1个蒸柜1台水台3个　主要提供师生进行中式面点大众主食、广点、抻面、面塑等技能实习实训，兼备烘焙间、成熟间、大赛训练实训室。7刀勺工实习室Z00763.1135.06练功架2组大勺40个菜墩40个主要提供师生刀工基本功、勺功基本功训练，同时兼具配菜练习能力。8中点实习室（二）Z008127.4670.81面案8个中冠破酥机SF-500拖布池1个不锈钢储藏柜2个水台5个烤盘架1个主要提供师生进行中式面点大众主食、广点、抻面、面塑等技能的实习实训及兼备大赛训练及品种开发实训室。10西点烘焙室S010红菱电饼铛1台和面机HS40IIS1台红菱远红外烤炉XYF-3K1台三麦旋风式烤炉主要提供师生进行各类西点制品生坯醒发、成熟、烘焙等功能。　　　　　　　　　　　　表10校外实习实训基地建设情况序号基地名称建设时间实习人数实习岗位用人单位反馈情况1天竺宾馆2007年14打荷我校重视专业发展，重视校外实训基地建设和巩固，与校外实训基地单位一直保持紧密联系，经常跟踪、走访，派专业教师和班主任到实习单位看望实习学生，了解实习情况，解决学生实习过程中存在的问题；并依据实习企业单位意见，不断修改、完善教学计划、课程设置、人才培养模式，通过合作实现学校与企业双赢局面。杨立东主任带领李萍、苏明琦老师深入秋林食品总厂，24\n带领李晨、杜险峰、程鸿老师深入龙门贵宾楼，与秋林负责人严经理、龙门贵宾楼石副总经理亲切交谈，了解到我校培养的热菜、面点学生基本功扎实，有吃苦耐劳、合作精神，珍惜企业培养，珍视就业机遇，表现踏实。但欠缺个人长远发展意识，多数欠缺周密学生职业规划，少数学生的自我约束意识较差。建议学校在日常教学中，注意培养学生的职业意识和职业素养，还明确表示愿意继续与我校面点专业建立长期合作意向，并主动邀请我校师生到其生产厂房车间参观，了解企业文化。2香格里拉大饭店2007年10砧板3龙门贵宾楼2007年14炒勺4报达酒店2007年11烧腊5金春大酒店2008年15凉菜6满汉楼2008年9鲁菜7麒麟酒店2009年13粤菜8波斯特酒店2009年24西餐9面包新语餐饮集团2009年11饼房10福顺天天大酒店2009年10中点11华旗大饭店2010年12西餐12华融大酒店2010年6港餐13马迪尔商务会馆2010年6俄餐　　2．师资要求　（1）校内专任教师要求校内任课教师应为本科（含）以上学历，具有良好的职业道德和敬业精神，具有中等职业学校教师任职资格。专业教师具备中式烹调师以上职业资格，90％具备“双师”素质，对专业课程了解较为全面，具有餐饮企业厨房工作经验或深入企业岗位实践经历，熟悉中餐厨房工作流程及岗位技能要求，具备行动导向的教学设计和实施能力。　　学校将继续加强对专业教师进行专业技术培训，并按教师培养规划有计划安排进行企业实践，继续加强教育教学技能培训，提升集体备课、精品课建设、教学科研、大赛辅导等方面能力。　（2）企业兼职教师要求企业兼职专业教师必须语言表达能力较强，具备中式烹调师以上职业资格，专业技能全面扎实，具有丰富餐饮企业厨房工作、个人参赛和指导大赛经验，设计研发菜品的突出能力，在行业内颇具知名度和话语权，对中餐烹饪人才规格、专业课程了解较为全面，能指导专业教学和实施授课能力。3．教学和考核要求　　素质课程教学认真执行教育部和黑龙江省教育厅有关教学工作的基本要求，教师认真学习教学大纲，准确把握课程定位，积极探索教学方式、方法和手段的改革，调动学生学习的积极性，为奠定学生综合素质基础、职业能力的形成和可持续发展奠定基础。24\n　　专业核心课程教学，必须按照以工作过程为导向的课程要求，遵循理论与实践对接、学习内容与工作内容对接、教学过程与工作过程对接的原则开展教学。根据专业核心课程标准，积极组织任课教师进行学习单元设计、教学设计、教学资源设计，以原料、菜品、案例、项目、任务等为载体，采用项目教学、情境教学等教学形式,充分体现以学生为主体、能力为本位的教学理念，把握行动导向教学内涵，在教学实施中落实课程目标。　　建立科学课程考核评价体系，坚持评价主体、评价过程、评价方式多元化原则。任课教师依据课程标准对考核内容、考核方式、考核标准、考核工具进行认真设计和操作。　　积极引入企业参与教学质量评价。采用过程考核、任务考核、成品考核、技能大赛、成果展示等考核评价方式，既注重卫生、质量和熟练程度，又鼓励学生菜品创新，促进学生技能大幅进步。　　4、教学管理基本要求　　学校建立企业参与、专业部主任负责、专业为主的课程管理机制，形成适应课程教学改革的教学管理制度，确保教学质量。在教师配备、课表编排、教学资源调配、课程考核、学籍管理等方面，适应课程和教学改革要求，加强对教师教学设计能力和职业实践能力的培训与管理。建立促进教师主动承担课改任务的激励机制和课程教学改革成效的评价机制。加强专业创新团队建设与管理，充分发挥校本教研优势，形成课程教学改革骨干队伍和较高水准的校本教材等成果。建立学校与企业共同管理顶岗实习的管理制度，加强实践实习教学管理。24