浅谈烹饪制作中的美学应用

浅谈烹饪制作中的美学应用

浅谈烹饪制作中的美学应用慈溪职高：陈崇立摘要：美食是人们新追求的，也是做为厨师的必须关注和重视的。美食，就需要联系到美学及烹饪美学，就如何在制作中运用烹饪美学的问题。本人认为应从菜肴制作的质量衡量标准中的色、香、味、形、器等指标来落实和运用。要运用烹饪美学，就应理解烹饪美学并运用到烹饪制作中来，使制作的菜肴从名称到质量都达到美的要求。这就需要厨师要有审美素质，培养起良好的审美观念和审美意识。在生产实践过程中，也需不断地学习与积累有关美学，烹饪美学的理解理论知识，增强对菜肴美的理解，让人们感受到烹饪这一中国传统文化的气息，提高人们对烹饪作品认识和认可的程度，从而整体提高厨师整体素质，制作出令人叹为观止的菜肴，使烹饪菜肴的质量能更上一层楼。关键词：审美意识，烹饪美学，美学在烹饪制作实践中，普遍反映出来的问题是厨师菜肴制作时不是刀工处理得不均匀，就是制品的色泽不符合要求，或是食品雕刻时各部分的比例不协调。究其原因固然有个别厨师基本功不扎实的因素，而更重要的是大部分厨师缺乏一种审美素质。反映到日常工作上来，就是我们在平时工作过程中，重菜肴的数量，轻菜肴的美感。对厨师缺乏审美意识，审美观念的培养。烹饪就是将生料变成熟食的观念，存在于许多厨师及普通老百姓的潜意识中。所谓菜肴的审美意识，就是对菜点从初加工到烹制加热，再到器皿的选择与盛装的手法等各个过程中，都要从美学的角度审视，从而使厨师的潜意识中始终有对菜肴美的感知和认识。烹饪作为我国传统文化的组成部分，有其悠久的历史。从原始人类用火烤食物到现代人讲究色，香，味，形，器学俱佳；从人类祖先用餐时的席地而座，手抓食物到当今社会金碧辉煌的餐厅装修和层出不穷，形态美观的餐具及清静，优雅的用餐环境，它伴随着人类社会历史的发展而发展，从中折射出来的文化内涵无不包含着人类对美的追求。现代饮食观念已不仅仅是裹腹饱食的满足，而是更注重对饮食美的追求，从中得到精神上的享受。同时，色香味形器俱佳的菜肴既能诱发人的食欲，又能领略我国博大精深的烹饪文化之精髓，陶冶情操。由此可见，烹饪与美学菜肴十分密切的联系，烹饪工作者更应提高审美意识，制作出美仑美幻的菜点。下面就美学如何贯彻在烹饪制作过程中谈点自己的看法。一.\n色，香，味，形，器的和谐统一.色，香，味，形，器是中餐烹饪中菜点质量的要素.〈一〉“色”即菜肴的色泽，首先要搞清楚菜肴的色泽从何而来？只有了解色泽的成因，才能把握色的要害，处理好菜肴色泽的质量。一般来说，菜肴的色泽是烹饪原料的自然本色与调味品的色泽及受热后变化形成色泽的综合作用的结果。色泽给人的是视觉感受，它与形一起最先进入人们的视线，最直观地展示菜肴的美感。在实际操作中，可遵循以下几种原则：一是尽可能地采用原料的本色——自然色，它能给人们健康，清洁，安全的感觉，这也与当今社会提倡使用“绿色食品”的思想基本一致。二是不同色泽原料搭配要和谐，符合人们的审美观念。如“虾仁炒香菇”一菜，白色的虾仁与黑色的香菇搭配，给人以不和谐的感觉，这就违背了我们民族风俗中积淀下来的审美习惯；而“虾仁炒青豆”则绿白相映，显得很是美丽，它易使人沉浸在宁静，愉快，清洁的气氛中，从而给人们美的享受。三是色的调制应与季节变化相符合，冬季宜用暖色，夏季宜用浅色。最后特别要强调的是菜肴中要尽量避免“蓝”色的应用，因为餐桌上的蓝色不仅不能起到美化的效果，反而易使人产生“反感”的作用，这需要特别注意。〈二〉“形”是指菜肴个体造型，刀工处理形态，筵席整体搭配，菜肴按其所含“艺术”成分角度讲可分为工艺菜肴与普通菜肴。实践操作中因菜肴不同对其形的构思评价的侧重点有很大的区别，对于普通菜肴，要突出韵律美，节律美，即大小相等，厚薄一致，粗细均匀，切得不可厚薄不均，长短不等，这样易给人产生参差不齐的感觉。对于艺术菜肴就菜肴造型方法角度讲大致采用“仿真式”与“夸张式”两种手法。在工艺热菜制作中，大多菜肴采用后者手法，在冷菜拼摆，食品雕刻中常常二者皆用。仿真式造型菜肴要求如同自然界中的真实形体，惟妙惟肖，栩栩如生；菜肴夸张式手法构思菜肴时其比例虽可与自然物不同，但要求夸张得体，美观大方，逗人喜爱。这里特别要避免将上述二种手法出现在同一菜肴中，否则将给人们不伦不类的印象，反而弄巧成拙，适得其反。工艺菜肴的制作着重要把握好以下三个环节：一是构思，即对菜肴从整体到局部，从层面到内部的考虑。首先要确定题材，题材应与筵席背景相符合，如婚筵的“双喜盈门”，“龙凤呈祥”等题材较为适宜；又如某企业开业，则用“鹏程万里”之类题材为宜。其次确定造型，色泽，品质，质地等因素，要做到选料精，利于造型。三是加工及加热处理，对原料的加工除一般刀法和花刀外，还可用叠，穿，镶，扣，扎，包等手法对原料进行处理，加热处理，则应根据菜肴形状的要求，有选择地使用旺火和小火，使菜肴的形状符合质量的要求，如烹制鱼茸类菜肴，就应使用小火。当然对“形”的设计，还可根据菜肴本身的内容恰到好处地加以点缀装饰，它宛如姑娘头上的发夹，对突出菜肴的艺术美感能起到画龙点睛，锦上添花的作用。它要求内容简洁，线条明快，色彩鲜艳，卫生安全，要避免内容茏杂，宣宾夺它，以致冲淡主题的无谓装饰。〈三〉：“香，味”是菜肴之精华。菜肴的香气主要来自两个方面的呈味物质，一是原料本身受热后发生化学反应释放出的香气，如肉类加热后能产生肉香味，二是由添加的具有香味的调味料形成的。在实践操作中，应注意到对原料本身香味的运用，突出菜肴整体的香味的美感。味，中餐菜肴的烹制历来重视味的调制，《春秋战国•本味篇》中指出，调味与火候是烹调中的二大关键技术，清代《随园食单》对调味的重要性作形象的比喻：“厨师之作料，如妇人之衣服首饰也，虽有天资，虽善涂抹，而婵衣滥搂，西子亦难以为容”。所以把味当作菜肴的灵魂是不无道理的。它是以味觉器官来感受美味\n而形成的一种特殊的美感。味的调制一般应遵循下列原则：一是根据菜肴的特点调味，做到“四个准”：即时向定得准，次序放得准，口味拿得准，用料比例准。二是根据人们的生活习惯调味，古云“口之于味，有同嗜也”《孟子•告子章句上》意思是说人们的口味对于味道有着相同的嗜好。由于一个地区，一个国家，随着气候，物产，生活习惯的不同，口味也不是相同，因此，应根据人们口味的要求科学地调味。三是根据季节的变化调味。《周礼•天官》中云：“凡和春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”这种调味规律虽然不十分确切，但也有一定的参考价值。所以，从美学角度及人体生理机体角度讲，夏季宜清淡口味为主，而冬季则味重为宜。但总体应在保持菜肴风味特色的前提下进行调味。四是根据菜肴的风味特色调味，对一些传统的菜肴不能随心所欲地改变口味，要严格按照其调味料的种类、比例进行调味，以保持菜肴的风味特色。五是根据原料的不同性质调味，对于新鲜的原料宜采用对比手法，以突出原料本身的鲜美滋味；对腥臊气味重的原料，宜采用掩盖的手法，加入些酒，葱，姜，蒜等香味调味料，以去异味，增香味；对本身滋味较少的原料，宜用相乘的手法，以适当增加原料的滋味，如烹制鱼翅，燕窝等菜肴时，宜加入高汤及其他调味品，以补充其鲜味的不足。人们以“味道”、“滋味”、“回味”、“韵味”等词语来评价几乎所有的非味觉审美，即使对极富哲理色彩的美，逻辑的美，也不例外。这样，所有的审美活动和审美感受，最终都可以归结为一个词——味。最终都可以在味觉审美的母体那里找到同一的本源和归宿。而厨师操作中，应注意菜肴味的调制，使菜肴的香，味达到美学的要求，具有美感。〈四〉“器”即盛装菜肴的器皿，清代著名诗人，美食家袁枚就在纵观古来美食与美器发展后叹道：“古诗云，美食不如美器，斯语是也。”并说：“煎炒宜盘，汤羹宜碗，参错其间，方觉生色”这无疑是对美食与美器关系的一个精辟的总结。美食没有“美器”，既影响食欲，更谈不上精神享受了。盛器主要有以下三种类型：一是单色盘，指色彩单一，无明显图饰的瓷盘，菜肴与盛器之间应遵循在调和中求对比，在对比中求调味的美学原则。如红色盘中盛装“西拧软煎鸡”。二是几何形纹饰盘；以圆形，椭圆形，多边形以住，盘中的装饰纹多沿盘器四周均匀，对称展开，有一中特殊的曲线美，节奏美的对称美，选用这类器皿关键要紧扣“环形图案”这一特点，可依菜择盘，也可因盘设菜，使菜肴与盘饰的形式，色彩浑然一体，巧妙自然。三是象形盘，以仿植物形，动物形，器物形为住，常有叶片形，花朵形，鱼形，蟹形等。在盛器选用时，其种类必须与菜肴的造型相配合；其大小与菜肴的数量相吻合；其色泽与菜肴的色泽相协调；其质地与菜肴的名贵程序相一直。从而使美食与“美器”紧密地联系在一起，形成菜肴的整体美感，给人们高雅，优美的精神享受。“食必求饱，然后求美”两千多年前墨子曾说过的话，也体现出菜肴美学的要求。而孔子在〈〈论语〉〉中也提出“食不厌精，脍不厌细”，还提出不少关于美食的要求，如“色恶、不食；嗅恶，不食；失饪，不食；割不正，不食；不得其酱，不食等。这些论述虽然比较粗略，但却也差不多概括了现代烹饪美学的基本要求。总之，菜肴的美体现在色，香，味，形，器等各个方面，是诸要素综合作用的结果。它们必须相互配合，达到协调一致，和谐统一的效果，一个小小的不足就会影响菜肴的整体评价，反之美的菜肴则能诱人食欲，不但具有裹腹饱食之功效，更给人的精神上的享受，陶冶情操，这也正是饮食文化中美学的具体而生动的表现。二.理解烹饪美学，传播中国烹饪文化.美食对人的诱惑，人的审美能力，都不是抽象的超验的产物，也不是动物的本能，它是一中人类的感知能力，认识能力，评价能力密切交织在一起的能力。美学，简单地说：是研究人与现实审美关系的学问，它既不同与一般的艺术，也不单纯是日常的美化活动。美是一切艺术的灵魂，也是一切艺术给人吸引的诱惑的源泉，烹饪艺术当然也不例外。所谓烹饪美学，是实用技术美学，是把美学理论综合到烹饪技术领域中去的学科。在从菜肴制作到盛器的搭配，体现着美的内涵。而菜肴的名称，也富有诗意而又内藏着一个祝福，给人们吉祥和祝福，如全家福，双喜临门等菜名，人们读来身感亲切，又平添一份享受。当然，要确定一个好的菜名，须把握好以下原则,一是语感好，读来言语流畅，朗朗爽口，二是寓意美好，其中传达的富有吉祥和祝福的信息，使人产生遐想，给人们美的感受，三是贴近生活。中国菜肴所包含的文化内涵是多方面的，从原始人类的菇无饮血的饮食文化，清代的满汉全席到现代的卡拉OK包厢，是一部人类文明的发展史，从〈〈黄帝内经〉〉.〈〈随园食单〉〉到现代的医食同疗的食疗理论，是华夏儿女智慧的结晶，从传说中的乾隆下江南美食西湖边的“鱼头豆腐汤”到被现代人捧为珍馐的绍兴霉干菜，都传颂着一个个动人而有趣的民间故事。正是由于这些丰富的内容才构成了一幅灿烂的中华民族文化的美丽画卷，它们无不折射出中华文化美的旋律。因此，在烹饪实际操作中，有必要加深对美学的学习和理解。如了解一些带有神奇传说的菜肴由来，欣赏一些优美的景色，加强美学基础理论的研究学之。这样不单使我们厨师体会到烹饪美的无处不在，同时也能激发起创造美的欲望，并付诸于具体实际的操作中。只有这样，烹饪美学才能真正的体现，久而久之，厨师的审美意识，审美观念得到加强和提高，自然对于一个厨师来说是有百利无一害的。致谢：严祥和老师、卢迪波同志等.参考文献：《孟子》、《周礼•天官》、《春秋战国•本味篇》、《论语》、《烹调技术》、《随圆食单》、《原料加工技术》。