三亚市烹饪赛项规程

三亚市烹饪赛项规程

三亚市烹饪赛项规程一、竞赛项目面点项目、雕刻项目二、竞赛目的适应餐饮行业发展需要,展示三亚市烹饪专业方面的技术能力和创新成果，促进烹饪工艺的交流和改革，提升专业厨师对烹饪基本功认知和掌握程度，培养烹饪专业人才在科学创新和学以致用等方面的技巧与能力，推动餐饮产业发展需要的技能型人才。三、竞赛方式与内容（一）竞赛方式竞赛以个人方式进行，参赛选手必须是三亚市从事烹饪人员，性别和年龄不限。赛场开放，允许观众在不影响选手比赛的前提下现场参观和体验。（二）竞赛内容各项目比赛内容均由规定主料作品比赛和自选作品比赛两部分组成。1.面点项目（1）规定作品比赛①比赛内容为和制冷水面团、分剂子、擀皮，时间为15分钟，具体要求为：Ⅰ选手一律使用现场提供的干面粉（300克），其中250克调制面团，50克用作饽粉。—9—\nⅡ面团调制完成后搓条，分成30个剂子，并将其中15个剂子擀成饺子皮。Ⅲ剂子、饺子皮要求一次成型（不得修整），形圆均匀，大小一致，边缘光滑。饺子皮直径7厘米，中间略厚于周边。Ⅳ不得使用压面机等工具，不得借助刀具等其他工具下剂。Ⅴ剂子、饺子皮按照7887的排列方式，用现场提供的直径41厘米的平盘盛装送评。②比赛内容为发酵面团提褶包子，时间为50分钟，具体要求为：◎选手按照现场提供的动物性馅料，场内入味调制馅心，并用提供的干面粉，现场和面，使用酵母发酵。◎包子褶应花纹清晰，间距均匀，作品大小一致。◎成品用现场提供的直径31厘米的平盘盛装送评，数量为12个，其中10个包子以343方式排列，另2个包子单装品尝盘。（2）自选作品比赛比赛内容为油酥面团的面点制作，时间为60分钟，具体要求为：◎选手自带原料，现场完成和面、馅心入味调制、面点成型熟制。盛装餐具自带。◎不得使用人工合成色素，不能使用压面机、搅拌器等工具。◎成品份量应满足10人食用量要求，另备2人量供评委品尝。◎成品应能体现选手的基本功和手法技巧，以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用性、大众化，有一定创新意识。2、果蔬雕刻（1）规定原料作品比赛①比赛内容为月季花雕刻，时间为5分钟，具体要求为：—9—\n◎选手一律使用现场提供的心里美萝卜（1只）雕刻成月季花。◎月季花直径5～7厘米，带芯不少于4层（外两层花瓣要求5片以上，形状完整，厚薄均匀，互不粘连，内收芯片数、层次不限）。◎应以整雕形式完成，严禁使用胶水粘接，要求花瓣自然、完整，形态逼真。成品用现场提供的外径17.5厘米、内径11.5厘米的平盘盛装送评。（2）自选作品比赛（1）◎选手只允许携带净料（不得去皮、拼接）进场，为保证评判标准的统一，原料规定使用果蔬类品种◎比赛内容为果蔬雕刻，时间为150分钟，具体要求为：（2）选手一律使用现场提供的心理美萝卜2只（直径不小于10厘米）象牙白萝卜5根（直径不小于8厘米、长度不小于30厘米）胡萝卜3根（直径不小于6厘米、长度不小于15厘米）青萝卜（直径不小于8厘米、长度不小于15厘米）盛装餐具自带（3）作品造型无限，主题应健康、积极、向上，造型完整美观，结构合理恰当，装饰点缀适宜。（4）除新鲜花草点缀品外；严禁携带其他装饰物入场，作品的所有刀工处理均在场内完成。（5）所用各类工具均由选手自备，不得使用电动工具、模具。（6）作品粘接处不能直接暴露胶水，竹签等辅助用品。（7）作品整体尺寸应在长、宽、高均不超过70厘米的范围之内四、其他事项说明—9—\n（1）现场提供常规设备用具（如炉灶、蒸锅、炸锅、炒锅、案板等）和常用调料，特殊辅料、调料由选手自备，经检查验证后自带入场。参赛选手不得携带除规定携带物品以外的其他物品进入赛场。（2）现场提供的原料中，不适于信奉伊斯兰教选手使用的，由相关参赛队在报名时注明，临场调换适用原料。（3）各项目除面点项目的规定品种和自选品种操作时间可以套用，其他项目的各个品种均单独计时。（4）自带的特殊盛器餐具等不得带任何标识，由选手在盘底作记号，以便赛后认领。四、竞赛规则（一）参赛选手应严格遵守赛场纪律，服从指挥，仪表端庄，讲文明礼貌。各队之间应讲团结、友好、协作，避免各种矛盾发生。所有参赛人员工作服装整洁，不得有任何标志（包括帽子、上衣、围裙、三角巾）。队员需按要求佩戴参赛证。（二）参赛选手提前30分钟到达检录处参加检录，比赛开始30分钟后，不得入场。比赛过程中，应严格遵守赛场纪律，服从大赛裁判长及评审小组组长的管理。比赛结束后，经评审小组组长确认后带好自己的工具，迅速撤离赛场。（三）本次大赛将严格进行赛前检录、验料检查。选手经检录后，在进入比赛场地前要由评委检查所认真带原料，并更换原料筐。（四）选手到达比赛场地后应检查设备设施等用具，整个操作过程中须保持环境整洁，废弃物倒入指定垃圾桶，但不需要自行清理出比赛场地。（五）整个比赛过程中，不是参赛人员不得进入赛场。—9—\n（六）参赛选手须服从裁判。比赛过程中或比赛后发现问题，应由参赛单位在当天向组委会提出陈述。选手不得与大赛工作人员直接交涉。（七）本届大赛严禁冒名顶替，弄虚作假。组委会将对选手资格进行验证。（八）大赛提供的油、盐、酱、醋等常用调味品及用品，请参赛队注意查看。所需调味品或用品不在目录范围内的，请提前申报，获得批准后方可带入比赛现场。五、评分方式（一）评判规则1.面点项目、雕刻项目评判前场评分（操作过程评判）与后场评分（成品质量评判）相结合，由7位评委对每位选手规定主料、自选比赛的现场表现、作品质量分别进行评判、各自打分。在结分时去掉一个最高分和一个最低分，平均分保留小数点后两位。（二）评分标准1.面点项目（1）前场评分。针对选手规定主料作品、自选作品两项比赛的现场表现，按照成形过程、成熟过程、安全卫生、赛场纪律等方面进行评分。满分为100分。①成形过程（30分，扣分幅度1～12分）：操作流程不规范扣1～4分；成形技法不熟练扣1～4分；原料使用不合理扣1～4分。②成熟过程（30分，扣分幅度1～12分）：操作流程不合理扣1～4分；不能正确、合理使用相关设备，有浪费现象扣1～4分。③安全卫生（20分，扣分幅度1～8分）：操作现场及过程不够整洁卫生扣1～4分；个人卫生不符合要求扣1～4分。—9—\n④赛场纪律（20分，扣分幅度1～8分）：不服从指挥扣1～4分；多做挑选扣1～4分。（2）规定作品一评分。针对分剂子、擀皮的质量，按照观感、安全卫生等进行评分，满分为100分。①观感（80分，扣分幅度1～32分）：面皮不圆整扣1～5分；面皮粘连扣1～5分；面皮有毛边扣1～5分；表面干粉太多扣1～5分；面皮、剂子规格不一扣1～8分；装盘不符扣1～4分。②安全卫生（20分，扣分幅度1～8分）餐具不卫生扣1～4分，成品不洁扣1～4分。其他：面皮、剂子少做一个扣1分；使用其他工具成型扣1～5分。（3）规定作品二评分。针对提褶包子的质量，按照味感、质感、观感等方面进行评分。满分为100分。①味感（30分，扣分幅度1～12分）：口味不当扣1～6分；有异味扣1～6分。②质感（30分，扣分幅度1～12分）：不松软、无弹性扣1～6分；馅心口感不佳扣1～6分。③观感（40分，扣分幅度1～16分）：表面不光洁扣1～2分；色泽不正扣1～2分；大小不一扣1～2分；穿底漏馅漏油扣1～2分；褶折少于16道扣1～2分；褶纹不清、间距不均扣1～2分；馅心不居中扣1～2分；数量少于5个扣1～2分。（4）自选作品评分。针对面点作品的质量，按照味感、质感、观感等方面进行评分。满分为100分。①—9—\n味感（30分，扣分幅度1～12分）：口味不当扣1～6分；有异味扣1～2分，鲜奶油打发不当扣1-4分。②质感（30分，扣分幅度1～12分）：用料配比不当扣1～4分；制作工艺不当扣1～4分；质感欠佳扣1～4分。③观感（40分，扣分幅度1～12分）：形态不佳扣1～3分；色泽不正扣1～3分；装盘不当扣1～3分。其他：成品少于规定数量，每少1人量扣1分；成品不能食用的，不予评分。2.果蔬雕刻（1）前场评分。针对选手规定主料作品、自选作品比赛的现场表现，按照食雕过程、安全卫生、赛场纪律等进行评分。满分为100分。（2）月季花作品评分。针对面点作品的质量，按照味感、质感、观感等方面进行评分。满分为100分。①观感（80分，扣分幅度1～32分）：与规定大小不符扣1～6分；余料去除不充分扣1～6；花瓣形状不均匀、边角破损、毛糙扣1～4分。②卫生（20分，扣分幅度1～8分）：成品不清洁扣1～6分；装盘不卫生扣1～4分。③自选作品评分，针对果蔬雕刻的质量，按照主题、观感、卫生等进行评分，满分为100分。1、主题（30分，扣分幅度1～12分）：构思不新颖扣1～4分，设计不合理扣1～4分，主题不突出扣1～4分2、感观（50分，扣分幅度1～20分）：形态不美观扣1～8分，色彩搭配不当扣1～6分.3、—9—\n卫生（20分，扣分幅度1～8分）：作品接口处暴露胶水、竹签等辅助用品扣1～4分，成品不清洁扣1～4分.1、其他：作品超出规定尺寸扣1～4分，配发原料利用不合理，造成浪费扣1～4分六、其他事项说明（1）所有比赛项目，迟到15分钟者禁止入场，均按自动放弃比赛处理。（2）面点项目、雕刻各分项扣分总数不超过该项目扣分幅度。（3）实践操作超时均在该项目的前场评分中作扣分处理，扣分标准：超时5分钟内扣1分，之后每超时1分钟扣1分。（三）成绩计算面点项目、雕刻项目比赛各自计算成绩，各项目选手最终成绩组成：前场比赛成绩×20％＋后场比赛成绩×80％。其中，后场比赛成绩组成：规定主料作品一比赛成绩×30％＋规定主料作品二比赛成绩×30％+自选作品比赛成绩×40％。六、申诉与仲裁（一）申诉1.参赛选手对不符合比赛规定的设备、工具和备件，有失公正的检测、评判，以及对工作人员的违规行为等的意见，均可由领队向仲裁工作组（赛区巡视员负责受理）提出申诉，不得与大赛工作人员直接交涉，任何个人和单位没有权力发表对大赛不利的言论。—9—\n2.申诉应在竞赛结束后2小时内提出，超过时效将不予受理。申诉时，应按照规定的程序由参赛队领队向仲裁工作组递交书面申诉报告。报告应对申诉事件的现象、发生的时间、涉及到的人员、申诉依据与理由等进行充分、实事求是的叙述。事实依据不充分、仅凭主观臆断的申诉将不予受理。申诉报告须有申诉的参赛选手、领队签名。3.仲裁工作组收到申诉报告后，应根据申诉事由进行审查，6小时内通知申诉方，告知申诉处理结果，如不能受理，提交大赛仲裁委员会；如不受理申诉，要说明理由。4.申诉人不得无故拒不接受处理结果，不允许采取过激行为刁难、攻击工作人员，否则视为放弃申诉。申诉人不满意赛项仲裁工作组的处理结果的，可向大赛仲裁委员会提出复议申请。5.参赛选手不得因申诉或对处理意见不服而停止比赛，否则按弃权处理。（二）仲裁大赛采用两级仲裁机制。赛项设仲裁工作组，大赛设仲裁委员会。赛项仲裁工作组接受由代表队领队提出的对裁判结果的申诉。大赛组委会选派人员参加赛项仲裁组工作。赛项仲裁工作组在接到申诉后的2小时内组织审查处理，并及时反馈处理结果。申诉方对处理结果仍有异议，可向大赛仲裁委员会提出申诉。大赛仲裁委员会的仲裁结果为最终结果—9—