反式脂肪酸危害及台湾快餐业烹饪用油反式脂肪酸含量调查

反式脂肪酸危害及台湾快餐业烹饪用油反式脂肪酸含量调查

第10卷第4期中国食品学报Vol．10No．42010年8月JournalofChineseInstituteofFoodScienceandTechnologyAug．2010反式脂肪酸的危害及台湾快餐业烹饪用油反式脂肪酸含量调查12卢训赵霖（1台湾中华谷类食品工业技术研究所台北249372解放军总医院营养科北京100853）摘要近年来，部分氢化植物油脂产品中的反式脂肪酸（TFAs）对健康的危害已被医学研究证明。世界上许多国家对食品中的反式脂肪酸进行了标注或限量管理。中国广大消费者对反式脂肪酸食品安全性问题也越来越关注。本文综述了台湾对含反式脂肪酸食品的管理规范，并对台北市主要快餐业使用的烹调油以及台湾油脂加工企业生产的油脂产品中的反式脂肪酸进行调查。结果表明，25种被检油脂样品中，19种检出样品的反式脂肪酸含量在0.8%～33.9％之间。关键词台湾快餐食品；反式脂肪酸（TFAs）；烹饪油脂文章编号1009-7848（2010）04-0033-05食品加工中的反式脂肪酸（Tranfattyacids，被机体摄入后，不仅能够阻碍体内必需脂肪酸转[1]TFAs）主要来源于部分氢化植物油。在氢化工艺化为脑细胞需要的ω-3不饱和脂肪酸（GLA、中，植物油脂的天然顺式不饱和结构转化为反式EPA、DHA），减少对脑细胞有重要调节功能的前构型。在分子形态上顺式不饱和碳碳双键是弯曲列腺素前体———花生四烯酸（AA）的合成，而且可的，而TFAs更接近于饱和脂肪酸，它的碳碳双键取代上述优秀脂肪酸的位置，干扰胎儿和婴幼儿[7-8]是相对平直的。因此，TFAs在熔点和稳定性上可中枢神经系统的发育。长期食用TFAs，会使生以与饱和脂肪酸相媲美，而且具有更好的可塑性育期女性患不孕症的几率提高70％。除此之外，[2]和起酥性。含有TFAs的氢化油脂在食品加工中TFAs的摄入显著增加了诱发人体过敏、患癌症和[9-12]有两大用途：一是作为天然奶油或黄油的替代品2型糖尿病的风险。（被称为“人造奶油”、“植物黄油”或“麦淇琳”），直从2003年开始，丹麦、日本、韩国、美国的纽接用于涂抹、煎炸或烹饪油脂中；二是加入各种调约州和加州对食品中TFAs均制定了严格的限量味料、香精和色素，喷雾干燥制成“植脂末”，再添标准，同时，美国、加拿大等国也规定了有关食品[1-3]加在冰淇淋、咖啡伴侣等各种食品中。氢化植物标签中TFAs含量标识的要求。美国食品与药物监油脂是目前食用油脂行业最大单元的化学改性油督管理局（FDA）在其官方网页上对TFAs标注问脂产品，其中部分氢化植物油脂的用途非常广泛。题进行说明，内容包括“TFAs和胆固醇”、“包含近20年来，临床医学研究发现部分氢化油脂TFAs、饱和脂肪酸、胆固醇的食品”、“FDA关于中的TFAs对健康存在危害。饱和脂肪酸仅可增加TFAs的食品标签规范要求”等六部分内容，并且体内低密度脂蛋白（LDL）的水平，而TFAs不仅能以31个问答的形式，详细说明了食品标签中注明[13]够使导致血管梗塞的低密度脂蛋白（LDL）含量增TFAs含量的重要性和必要性。加，还能使体内防止血管硬化的高密度脂蛋白（HDL）含量减少，因此更易导致糖尿病、冠心病、1台湾卫生管理部门对食品中反式脂肪[4-6]代谢综合症等慢性非传染性疾病的发生。TFAs酸的管理规定2007年7月19日台湾卫生管理部门发布公告，要求自2008年1月1日起（以食品产品完成收稿日期：2010-06-30制造的日期为准），市售包裝食品营养标示应于脂作者简介：卢训，男，1948年出生，博士，研究员肪项下加注饱和脂肪酸及反式脂肪酸含量。另外，\n34中国食品学报2010年第4期产品中反式脂肪酸含量标注为0的条件，是该食者等高危险民众，应该減少食用可能含TFAs的食品每100g之固体（半固体）或每100mL之液体物。呼吁消費者減少在外进食，尽量在家自行烹调所含反式脂肪酸量不得超过0.3g。食物。当前台湾市售包裝食品的营养标示于产品“营养标示”标题下，需要表达该食品具有特定营2台湾快餐业烹饪用油中反式脂肪酸含养性质的内容，包括热量、蛋白质、脂肪、饱和脂肪量调查及管理原则酸、反式脂肪酸、碳水化合物、鈉的含量等明确信由于消费者对烹饪用油中TFAs含量深为关息，也包括其它出现在营养宣称中的营养素含量切，为了解其含量水平，2005年台湾行政院卫生以及厂商自愿标示的其它营养素含量。其中反式署药物食品检验局针对台北市主要速食业者使用脂肪酸是指食用油经过部分氢化过程所形成的非的烹调油，以及台湾制造厂生产的油脂产品进行共轭反式脂肪酸。TFAs含量的检测[14]。该调查共计抽检了25件油脂台湾卫生管理部门推荐了每日营养素摄取量样品，其中8件为台北市各大速食业者使用的烹的标准值，例如热量8374kJ（2000kcal）、蛋白饪油，17件为台湾氢化植物油制造业者的产品。质60g、脂肪55g、饱和脂肪酸18g、碳水化合物检验结果表明，抽检的25件样品中，有6件未检320g、钠2400mg等。食品营养标识中可以加注出TFAs，其它19件产品中TFAs含量的检出范围每份食品中每种营养素的摄取量占推荐基准值的在0.8%～33.9％之间（见表2），与欧、美等国家的百分比，但反式脂肪酸部分不需加注每日摄取基调查数据类似[15]。准值百分比。典型的台湾食品营养标识格式见表1。此外，台湾食品界学者和专家也纷纷展开有关TFAs的加工工艺和含量的研究。刘文弘探讨了表1台湾食品营养标识格式油脂及油炸食品加热过程中反式脂肪酸的形成，Table1RequiredformatfornutritionlabelofTaiwanfood结果表明，超过150℃的高温加热是生成反式脂项目单位营养标识肪酸的必需条件[16]。童理安的研究也同样表明反每份量g（或mL）式脂肪酸含量会随着加热时间和油炸温度的增加本包装含份而显著增加，此外，鮮奶油和起酥油含有较高的反每份提供每日营养素摄式脂肪酸，且越酥脆的烘焙食品中起酥油或氢化每份取量基准值的百分比油的含量越高；市售羊肉片的反式脂肪酸含量最[17]高，其次为牛奶及牛肉片。TFAs对健康的影响，热量kcal%卢忆萱指出膳食中反式脂肪酸对大白鼠脂质的代蛋白质g%謝调节有良好作用，认为反式脂肪酸对动物健康脂肪g%[18]也不一定完全是负面效果。饱和脂肪酸g%目前台湾对反式脂肪酸的管理和监督方式，反式脂肪酸g%碳水化合物g%主要是各县、市卫生局在进行市售食品稽查时，如钠mg%果发现从业者没有相关营养标示，可依据台湾食宣称的营养素含量品卫生管理法第17条处理。若有标示不实、夸张其它营养素含量或易发生误解，则可依据该法第19条处理。3总结和展望台湾卫生管理部门呼吁消费者尽量避免摄入自然界天然存在的反式脂肪酸并不多，部分用氢化油脂油炸的食物，如油炸鸡腿、炸薯条、炸反刍动物性油脂中也含有少量反式脂肪酸。TFAs洋芋片、油条、甜甜圈等食品，尤其是高血脂症患的主要来源是油脂加工过程，如油脂氢化反应时者和心脏病患者、怀孕或哺乳的妇女、幼童、肥胖会产生反式脂肪酸。有研究发现在植物油脂加工\n第10卷第4期反式脂肪酸的危害及台湾快餐业烹饪用油反式脂肪酸含量调查35表2速食业者使用的烹饪油中反式脂肪酸含量调查结果Table2InverstigatingresultsofTFAscontentincookingoilproductsusedbyfastfoods编号品名外观（室温下）TFAs含量（％脂肪）1油（炸鸡用）类白色固状25.12油类白色固状14.73油淡黃棕色液状12.14油类白色悬浮物，淡黃棕色液状11.65香酥油淡黃棕色液状11.56油类白色固状8.27油（一般用）类白色固状2.98油淡黃棕色液状N.D9油炸油类白色固状33.910精制氢化大豆油类白色固状3311油類白色固状25.812油炸油类白色悬浮物，白色液状13.313素食酥油类白色悬浮物，黃棕色液状9.114玛雅琳类白色悬浮物，黃棕色液状8.815玛珈琳油黃棕色液状8.416雪白油类白色固状8.417特级酥油黃棕色液状2.918油类白色固状219香猪油类白色固状1.420素食玛雅琳黃色液状0.821雪白油类白色固状N.D22精制氢化硬棕油类白色固状N.D23酥耐炸油类白色固状N.D24美食油淡黃棕色液状N.D25精制椰油类白色固状N.D注：N.D：未检出。过程中，如果氢化程度不同，就会影响氢化油脂中a.加强健康教育，提供正确的观念。与消費者的反式脂肪酸含量。一般常用的人造奶油、起酥油接触最频繁的门市销售员是加强教育的重点。中含反式脂肪酸较多。消费者不仅要了解日常烹b.建立健康产品概念。食品企业在能够创造饪中使用的“氢化油”中所含反式脂肪酸对健康存利润的前提下，制造出符合健康潮流的产品，这是在危害，同时也应该了解油脂摄取过多是导致心最明智的方向。血管疾病、肥胖、癌症等慢性疾病发生的危害因c.应该指出，即使是不含有反式脂肪酸的油子。所以，不能仅注重油脂中的反式脂肪酸或饱和脂，依然具有高热量，并且可能存在高胆固醇和高脂肪酸，而应该保证在日常膳食中不要摄取太多饱和脂肪酸的危害因子。的油脂。d.在反式脂肪酸的危害方兴未艾之时，已有食品或饮食的健康安全教育应该从4个层面部分学者对化学交联酯化产物的安全性提出质去思考：1）积极面；2）加强食品安全及防范；3）疑，这意味着挑战将接踵而至，因此应该及早开展消极面，柔性管理原则；4）出现问题后的有效管相关研究。理。最后，要让消费者有知情权，保证消费者对食\n36中国食品学报2010年第4期物有自由选择的权力。依据这两种认知，卫生监管“氢化油”和反式脂肪酸的知识，以及食用量、食物与质量监督部门必须严格把关，告知消费者有关来源及其对健康的危害。参考文献[1]KummerowFA.Improvinghydrogenatedfatfortheworldpopulation[J].PreventionandControl，2005，1：157-164.[2]SallyF，Schakel，HarnackL，etal.Incorporationoftrans-fattyacidsintoacomprehensivenutrientdatabase[J].JournalofFoodCompositionandAnalysis，1999，12：323-331．[3]LiuWH，InbarajBS，ChenBH.Analysisandformationoftransfattyacidsinhydrogenatedsoybeanoilduringheat-ing[J].FoodChemistry，2007，104：1740-1749.[4]MichaR，MozaffarianD.Transfattyacids：effectsoncardiometabolichealthandimplicationsforpolicy[J].Prostaglandins，LeukotrienesandEssentialFattyAcids，2008，79：147-152.[5]LichtensteinAH，AusmanLA，JalbertSM，etal.Effectsofdifferentformsofdietaryhydrogenatedfatsonserumlipoproteincholesterollevels[J].TheNewEnglandJournalofMedicine，1999，340：1933-1940.[6]LichtensteinAH，ErkkilaAT，LamarcheB，etal.InfluenceofhydrogenatedfatandbutteronCVDriskfactors：remnant-likeparticles，glucoseandinsulin，bloodpressureandC-reactiveprotein[J].Atherosclerosis，2003，171：97-107.[7]KummerowFA，ZhouQ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