全国2007年10月高等教育自学考试 烹饪工艺学(二)试题 课程代码00978

全国2007年10月高等教育自学考试 烹饪工艺学(二)试题 课程代码00978

全国2007年10月高等教育自学考试烹饪工艺学（二）试题课程代码：00978一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。1．质量最好、作为历代皇朝贡品的燕窝是（　　　）A．毛燕B．龙芽燕C．血燕D．官燕2．完全成熟的番茄去皮适宜采用的方法是（　　　）A．手工刀削去皮法B．沸水烫去皮法C．碱水去皮法D．机器去皮法3．借助蔬菜表面的油膜隔绝空气中氧气与叶绿素接触的保色方法是（　　　）A．加油保色B．加碱保色C．加盐保色D．水泡保色4．泡发干货时，在10千克冷水中加500克碳酸钠兑成的碱水溶液称为（　　　）A．氢氧化钠溶液B．熟碱水C．火碱水D．生碱水5．海参的涨发加工方法宜用（　　　）A．混合发B．油发C．水发D．盐发6．对一些带骨的圆而滑的原料，如鱼头，常用的刀法是（　　　）A．跟刀剁B．排剁C．刀背排D．刀跟排7．葱段的成形刀法常用（　　　）A．平刀法B．直刀法C．斜刀法D．剞花刀法8．用水与淀粉直接调制成的糊是（　　　）浙00978#　烹饪工艺学（二）试题　第5页共5页\nA．水粉糊B．蛋粉糊C．发粉糊D．脆皮糊9．制作鲍鱼、鱼翅等高档菜肴所使用的调味汤为（　　　）A．白汤B．高汤C．浓汤D．顶汤10．为使菜肴的汤汁变得浓稠，使调料汁粘附在原料周围的工艺是（　　　）A．挂糊B．上浆C．拍粉D．勾芡11．俗称牛柳，肉质最嫩，属于一级或特级牛肉的是（　　　）A．肋条肉B．里脊肉C．颈肉D．黄瓜肉12．北京烤鸭红亮诱人的色泽是利用（　　　）A．腌制着色B．酱油着色C．咖啡粉着色D．糖浆着色13．辅助性拍粉后要求（　　　）A．现拍现炸B．腌制1小时后油炸C．勾芡油炸D．上浆油炸14．下列调味品中具有独立定味功能的是（　　　）A．酒B．酱油C．盐D．醋15．枣泥苹果的组配方法为（　　　）A．酿B．装C．扣D．藏16．对于肚类菜肴，为使其质地爽脆，炒前应使用的腌制调料是（　　　）A．盐B．食糖C．酒D．醋17．姜、葱等经加热后刺激性气味变成香甜风味，其过程的形成是由于（　　　）A．降解反应B．焦糖化反应C．合成反应D．脱水反应浙00978#　烹饪工艺学（二）试题　第5页共5页\n18．在菜肴中占主导地位、起突出作用的原料是（　　　）A．调料B．配料C．辅料D．主料19．下列菜肴中，素菜作为配料出现的是（　　　）A．鱼香茄子B．香菇菜心C．板栗山鸡D．海米珍珠笋20．针对菜肴的主次程序而言，宴席上菜的程序是（　　　）A．先冷后热B．先荤后素C．先浓后淡D．先主后次21．主要产于东北、华北、江苏等地的米类原料是（　　　）A．糯米B．籼米C．机米D．粳米22．蒜泥味属于（　　　）A．麻辣味型B．香辣味型C．酸辣味型D．咸鲜味型23．流体中温度不同的各个部分之间因相对的宏观运动而引起的热量传递现象称为（　　　）A．热传导B．导热C．热对流D．热辐射24．多用于整料菜肴的围边点缀法为（　　　）A．鼎足法B．局部法C．对称法D．中心法25．用油的热传导性积蓄热量汽化食物中的水分，这种处理方法是（　　　）A．焐油预熟处理法B．走油预熟处理法C．速蒸熟处理法D．久蒸熟处理法26．实际加热中，远红外线烤炉的红外线波长为（　　　）A．0.78微米~1.4微米B．1.5微米~1.8微米C．2微米~25微米D．30微米~1毫米27．蒸汽加热应注意时间运用，清蒸桂鱼的时间应控制在（　　　）浙00978#　烹饪工艺学（二）试题　第5页共5页\nA．7~10分钟B．15~25分钟C．28~30分钟D．30分钟以上28．在围边点缀中，用来去掉原料外皮和将原料成形的方法为（　　　）A．排B．卷C．旋D．镶29．低温保藏法是将雕品放入清水中浸泡再放入冰箱保存，适宜的保存温度为（　　　）A．-10℃B．1℃C．10℃D．20℃30．西瓜盅去除部分表皮原料使用的雕刻方法是（　　　）A．削B．旋C．挖D．铲二、填空题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。31．畜肉新鲜程度鉴别时，外观表面呈淡红色，肉汁透明有光泽的是_______________;外观表面呈灰色或绿色，肉汁很混浊的是_______________。32．禽、畜原料的解冻方法有自然缓慢解冻法、流水解冻法、_______________和_______________。33．香甜味中的甜味剂一般以蔗糖、_______________和_______________为主。34．花色热菜一般分为_______________和_______________两大类。35．以油为介质传热时，要形成外脆里嫩型的菜肴，运用火候时应注意先用_______________短时间处理后，再用_______________短时间再处理。三、名词解释题（本大题共5小题，每小题3分，共15分）36．水养法37．刀工38．味的抵消现象39．局部围边点缀法40．油加热预熟法四、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分）41．简述梅花参的涨发方法。浙00978#　烹饪工艺学（二）试题　第5页共5页\n42．简述醋在调味中的功能。43．简述粳米的种类及其特征。44．简述绿色蔬菜沸水预熟法的操作要领。45．常用的雕品保管方法有哪些？五、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）46．试述食盐对吊汤效果的影响。47．试述如何运用实践经验来检验酵面的用碱量？浙00978#　烹饪工艺学（二）试题　第5页共5页