2011年浙江省单考单招专业理论试卷(烹饪专业)

2011年浙江省单考单招专业理论试卷(烹饪专业)

2011年浙江省高等职业技术教育招生考试烹饪类试卷本试题卷共九大题。全卷共6页。满分300分，考试时间150分钟。注意事项：1、所有试题均需在答题纸上作答，未在规定区域内答题，每错一个区域扣卷面总分1分，在试卷和草稿上作答无效。2、答题前，考生务必将自己的姓名、准考证号用黑色字迹的签字笔或钢笔填写在答题纸上。3、选择题每小题选出答案后，用2B铅笔把答题纸上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案标号。非选择题用黑色字迹的签字笔或钢笔将答案写在答题纸上。一、单项选择题（本大题共17小题，每小题2分，共30分）在每小题列出的四个备选答案中，只有一个是符合题目要求的。错涂、多涂或未涂均无分1、含维生素A最丰富水产品是。A、加吉鱼B、虹鳟鱼C、河蟹D、河鳗2、家畜肉的品质好坏，主要以来确定。A、色泽B、气味C、弹性D、新鲜度3、原料的蛋白质易被人体消化吸收，消化率高达87-89%左右。A、谷物类B、家畜肉类C、水产品类D、菌藻类4、我国盐源非常丰富，其中产量最高。A、海盐B、井盐C、池盐D、矿盐5、适合加工质地松软的原料，如面包等，对软性原料，如各种酱猪、牛、羊肉、蛋卷等也适合这种刀法加工A、直刀切B、推刀切C、拉刀切D、锯刀切6、涨发海参时易使海参腐烂的是。A、油、碱B、碱、盐C、油、盐D、油、碱、盐7、味觉感受的最适宜温度是。A、10-40℃B、20-50℃C、30-60℃D、40-70℃8、下列属于双糖的是。A、果糖B、半乳糖C、乳糖D、淀粉9、有“黄色钻石”美称的是。A、加吉鱼B、鲱鱼子C、大马哈鱼子D、鲥鱼子10、被誉为“高原之舟”的是A、马B、骡子C、骆驼D、牦牛11、“东坡肉”在初加工时把肉切成左右一块。A、65克B、70克C、75克D、80克12、“抓炒豆腐”将豆腐改刀成规格的条。A、1.3*3.5厘米B、1.3*4.5厘米C、1.5*3.5厘米D、1.5*4.5厘米13、“菜心氽圆子”是选用猪的制作而成。A、里脊肉B、五花肉C、夹心肉D、后腿肉14、制作“芙蓉鱼片”时应勾。A、薄芡B、厚芡C、糊芡D、包芡15、“蒜爆里脊花”的主料里脊肉是用加工而成。A、4×2×1厘米B、5×1×0.5厘米C、4×1×0.5厘米D、4×2×0.5厘米16、“炒鲜奶”的烹调方法是A、滑炒B、熟炒C、生炒D、软炒17、制作“菊花鱼块”，应选用为主料A、草鱼B、黑鱼C、鳜鱼D、包头鱼二、判断题（本大题共24小题，每小题2分，共48分）判断下列各题，正确的打“√”，错误的打“×”。（）18、蛋白质是生物体中最重要的组成成分，也是烹饪原料中重要的营养素之一。（）19、在我国的商业网点中，提供肉食的家畜主要是牛、猪、羊，其中牛占首要地位。（）20、鲜海蜇用明矾、食盐加工处理后，伞部称为“蜇皮”，口腕部称为“海蜇头”。（）21、鱼肚无须涨发也能使用，鱼肚为珍贵海产品，在烹饪中多作为辅料使用。（）22、香菇有鲜品与干货之分，干香菇味醇厚香美，比鲜品好。（）23、黄酒酒精浓度低于25%，为低度酒，一般呈淡黄色。其中浙江绍兴所产最负盛名。（）24、蔬菜中含量最多的化学成分是水（）25、高温保藏法是通过加热对原料进行保藏的方法。（）26、水产品营养丰富，是人们摄取不完全蛋白质和多种无机盐的较好来源。（）27、广东风味菜简称粤菜，由广州风味、潮州风味、东江风味和港式粤菜风味构成。（）28、共3页第3页\n无论是动物性烹饪原料还是植物性烹饪原料，干制后都要失去大部分水分，涨发的目的就是要最大限度地使其恢复到原来的状态。（）29、配菜人员必须熟悉菜肴的名称，见菜名就知道此菜组配的方法。（）30、煎的火力不宜过旺，油量不宜过多，以中火煎制为宜。（）31、味的相乘现象就是指两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感增强的现象。（）32、玉兰片是笋干中较嫩的干货原料。（）33、食盐在烹调中起调味作用，同时也是一种强电解质，可促进蛋白质的凝结。（）34、净料率就是加工处理后的净料重量与毛料重量之间的比率。（）35、一料一档即毛料经过粗加工处理后，只得一种净料。（）36、制作“拔丝金腿”时把火腿切成条，挂蛋清糊，然后下六成油锅中炸制。（）37、“南乳肉”的操作要点是火候必须用中火焖制，然后旺火蒸酥。（）38、“鱼夹蜜梨”的特点是金黄香脆，肉嫩鲜美，咸中带甜，别有滋味。（）39、“薄片火腿”选用火腿中腰峰，摆成拱桥形，制作完成时必须刷上麻油。（）40、“肉丝豆腐羹”在制作时须勾利芡，淋入猪油搅匀。（）41、做“西湖醋鱼”以选用700克左右的草鱼为好。三、填空题（本大题共20小题，每空格1分，共40分）42、黄鱼肚根据其片的大小和厚薄可分为、、搭片。43、火腿的品种较多，著名的有浙江金华火腿，称为“”，江苏如皋县生产的火腿称为“”。44、哈士蟆油是珍贵的烹饪原料，以、无膜、无杂质、白色或黄白色为佳。45、甜味调味品主要有和。46、按加工与否，烹饪原料可分为鲜活原料、和。47、理化鉴别包括和两方面，其鉴别方法比较科学和准确。48、牡蛎肉被誉为“”，其含量之高可为食物之冠。49、干货制品类原料常用的干制方法有、晾和。50、刀工的作用有：便于食用、、、美化形体、丰富品种、改善质感。51、鲍鱼的涨发有水煮、和等方法。52、斜一字形花刀是运用或直刀推剞的刀法，荔枝形花刀是运用的刀法制成刀纹。53、不同的菜肴对温度的要求各不相同，热菜的最佳食用温度为，而冷菜最好在左右。54、味概括起来可分为两大类即和。55、“佛跳墙”和“凤尾桃花虾”分别是用和方法命名。56、四川风味菜简称川菜，主要由成都风味、、构成。57、饮食产品成本三要素是指、和调味品。58、饮食产品的销售价格是由产品成本、、营业税以及四部分构成。59、饮食产品成本核算的方法有和两种。60、“雪菜大汤黄鱼”的特点特色是肉质结实，，。61、“清炒虾仁”在上浆之前一定要漂洗干净，必要时可放少许或搅拌后再漂洗。四、名词解释（本大题共4小题，每小题5分，共20分）62、干货制品类原料------63、火候------------64、宴席------------65、烹饪原料的初步热处理------------五、简答题（本大题共4小题，每小题7分，共28分）66、简述热菜装盘的基本要求。67、简述食用油脂在烹调中的作用。68、简述去除鱼类腥味的原理和常用办法。69、简述水发海参的操作过程。六、问答题（本大题共2小题，每小题13分，共26分）70、上浆与挂糊的区别。71、请说出熘的制品特点、制法种类及其操作要领。七、连线题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）72、例：星光虾球——————二成油温AB（1）红烧划水（1）三成油温（2）松炸虾球（2）四成油温（3）熘鱼扇（3）五成油温（4）生煎肉饼（4）六成油温（5）清炒虾仁（5）七成油温73、例：宫爆双脆——————包芡AB（1）蒜爆里脊花（1）无芡共3页第3页\n（2）西湖醋鱼（2）利芡（3）白扒鱼肚（3）熘芡（4）南乳肉（4）米汤芡（5）肉丝豆腐羹（5）玻璃芡八、操作应用题（本大题共5小题，每小题14分，共70分）74、抓炒豆腐的油温要求和操作要点各是什么？75、叙述“西湖醋鱼”的操作要点。76、“高丽香蕉”属于何种烹调方法？所用的糊是什么糊？其操作要点是什么？77、“糖醋里脊”的糖醋汁如何调制？其操作要点及特点特色是什么？78、请叙述“生煎肉饼”的操作过程。九、计算题（本大题共2小题，第79小题6分，第80小题8分，共14分）79、某厨房购进蘑菇32千克，其进货单价为3.6元/千克，经过加工处理后，得到净蘑菇24千克。求：（1）净蘑菇的单位成本是多少？（2）若某菜肴用净蘑菇300克，该菜肴中蘑菇的成本是多少？（精确到小数点后2位）80、制作“桂花肉”一份，需耗用猪夹心肉300克，进货单价为16元/千克，鸡蛋2个，作价1.6元，制糊耗用面粉25克、生粉10克，合计作价0.5元，耗用精盐、酱油、白糖、醋等调味品合计作价1.3元。耗用的燃料作价0.8元。若按内扣毛利率55%计算，求其每份的销售价格是多少？（精确到小数点后2位）共3页第3页