《烹饪原料学》考试模拟试题 5

《烹饪原料学》考试模拟试题 5

第6页共6页《烹饪原料学》考试模拟试题5一、填空（每空0.5分，共30分）1、烹饪原料学的研究内容包括、、、、、六个方面。2、烹饪原料学是系统阐述烹饪原料的、、、、、的学科。3、烹饪原料分为、、三大类。4、烹饪原料品质鉴定的内容有、、、四方面。5、植物性原料的营养特点表现在：提供、、以及、等营养素。而且，其特含的、等，在维持人类肠道健康上具有重要的作用。6、根据生物学分类特点的不同，粮食通常分为、、三类。7、按照加工原料的不同，粮食制品可分为、和三大类。8、高等植物原料的化学组成有、、、、、、、、、芳香物质、、。9、种子植物蔬菜品种按主要食用部位进行分类通常分为、、、和五大类；孢子植物蔬菜品种通常有、和。10、在商品经营中，根据果实果皮的状况和加工与否，将果品分为、和三大类。11、高等动物体由、、和四大组织组成。12、在调味原料中，和是两种可单独成味的基本味。二、选择题（每题0.5分，共5分）1、下列哪种水果被誉为“果中之后”（）A、榴莲B、香蕉C、芒果D、山竹2、下列哪项不是食用天然色素的优点（）A、溶解性好B、色调自然C、安全性较高D、有一定的营养和药理作用\n第6页共6页3、下列哪种食用合成色素的最大使用量为0.05g/kg（）A、柠檬黄B、靛蓝C、日落黄D、胭脂红4、洞燕为采自岩洞或悬崖峭壁上的天然燕窝，按颜色和采收期的不同，又分为四类，其中以（）为最上品。A、白燕B、红燕C、血燕D、毛燕5、常用的保鲜贮藏法不包括（）A、常温贮藏法B、低温贮藏法C、高温贮藏法D、活养贮藏法6、粮食中的主要营养成分()A、碳水化合物B、蛋白质C、脂肪D、矿物质7、下列哪项不是由微生物导致的原料的变质()A、腐败B、发酵C、发芽和抽薹D、霉变8、植物体中进行各种代谢活动的主要组织是（），占植物体积的大部分。A、薄壁组织B、保护组织C、机械组织D、输导组织9、下列哪种鱼不属于海水鱼类（）A、鲐B、鲅C、鲱D、鲥10、复胃是牛、羊等反刍动物的胃，分为四部分，其中（）A、瘤胃B、网胃C、瓣胃D、皱胃三、是非题（每题０.５分，共5分）1、肝脏是脊椎动物所特有的体内最大的消化腺，具有合成与贮藏养料、分泌胆汁、解毒、防御作用。（）2、食用菌类可供食用的部分是子实体。（）3、板状骨一般用于熬制奶汤。（）4、油脂是烹饪中最常用的传热介质。（）5、亚硝酸盐的最大使用量为0﹒5g／kg。（）6、板油的结缔组织多，出油率低。（）7、微波解冻速度快，对原料的结构和营养成分破坏最小，是最科学的方法。（）8、梅花参是最好的海参品种。（）9、蒲菜被称为“天下第一笋”。（）10、贻贝肉的熟干制品称为淡菜。（）\n第6页共6页四、名词解释（每小题3分，共18分）1、烹饪原料的品质鉴定——2、燕窝——3、蟹黄——脂膏——4、蔬菜——5、花类蔬菜——6、辅助原料——五、简答题（每小题6分，共18分）1、简述鱼类原料腐败变质的表现情况。2、简述猪肉、牛肉的肉质特点。3、简述去除鱼类动物原料腥味的方法。六、问答题（每小题12分，共24分）1、蔬菜在人类的饮食中具有哪些重要的意义？（至少4点，否则少1点扣1分。）2、试述高等动物性原料肉的组织结构及理化特性。\n第6页共6页参考答案一、填空1、烹饪原料的分类体系、烹饪原料的形态结构、烹饪原料的化学组成、烹饪原料的品质鉴别、烹饪原料的储藏保鲜、烹饪原料的特性和一般运用规律2、种类、理化性质、组织结构、营养及食用特点、贮藏保鲜、烹饪应用规律3、植物性原料、动物性原料、调辅原料4、原料的自然固有品质、原料的纯度和成熟度、原料的新鲜度、原料的清洁卫生5、糖类、维生素、矿物质、少量的蛋白质、脂肪、纤维素、果胶质6、谷类、豆类、薯类7、谷制品、豆制品、淀粉制品8、水分、碳水化合物、维生素、有机酸、含氮物质、无机盐、单宁物质、苷类、色素物质、油脂和蜡质、酶9、根类蔬菜、茎类蔬菜、叶类蔬菜、花类蔬菜、果类蔬菜、食用藻类、食用菌类、食用地衣类10、鲜果、干果、果品制品11、上皮组织、肌肉组织、结缔组织、神经组织12、甜味、咸味二、选择题1、D2、A3、D4、B5、C6、A7、C8、A9、D10、D三、是非题1、√2、√3、×4、×5、×6、×7、√8、×9、√10、√四、名词解释1、是指依据原料的质量标准，通过一定的检验手段和方法来判断原料的变化程度和质量的优劣。2、又称为燕菜、燕蔬、金丝、燕盏等，为雨燕科金丝燕属的几种燕和棕雨燕属的白腰雨燕以所食之物的半消化液结合海藻、苔藓及自身羽毛筑成的巢。3、在生殖季节，雌蟹的卵块色泽金黄、松沙多油，称为“蟹黄”；\n第6页共6页雄性生殖腺色泽玉白、细嫩肥润，称为“脂膏”。4、是指可做副食品的草本植物的总称，也包括少数可做副食品的木本植物的幼芽、嫩叶和食用菌类及藻类等。5、是指在烹调过程中，既不是主、配料，也不是调味料，但对烹饪工艺的顺利进行和菜点质地、色泽的形成具有重要作用的一类原料。6、是指以植物的花冠、花柄、花茎等器官作为使用对象的蔬菜。五、简答题1、鱼鳃变成褐色或灰白色，并有粘液产生；眼球凹陷，浑浊无光泽；鱼鳞松弛易脱落；鱼腹充气膨胀；鱼的脊骨发红；肉刺分离。2、（1）、猪肉的肌肉纤维细而柔软，肉质细嫩，肉色较淡；结缔组织少而柔软；脂肪组织蓄积多，肌间脂肪较其它畜肉多；腥味小；质地细嫩，气味醇香。（2）、牛肉肌肉呈红色至暗红色，结实油润，皮下有少量脂肪沉积，肌肉间夹有肌间脂肪，断面呈明显的大理石纹状。相对于其他畜肉而言，结缔组织含量较多。香味浓郁，但有一定的膻味。3、（1）烹制过程中添加醋酸、食醋、柠檬汁（2）淡水鱼在初加工时应尽量将血液洗净，去掉鱼腹中的黑膜（3）烹制过程中加入料酒、葱、姜、蒜（4）鲨鱼、魟等鱼类在烹制前宜先在热水中浸漂以去除氨臭味。六、问答题1、蔬菜是多种维生素如维生素Ｃ，维生素Ａ原和维生素Ｂ2等的重要来源；蔬菜中含有丰富的无机盐，如钙，铁等，不但含量高，而且机体容易利用，对维持体内的酸碱平衡十分重要；蔬菜中所含的纤维素，果胶质等物质具有一定的生理意义，不但可促进肠道蠕动，而且还可减轻一些有毒物质对机体的损害作用；蔬菜中含有大量的酶和有机酸，可促进消化；某些蔬菜还具有一定的生理学或药理学作用；2、（1）、肉的定义：广义的肉概念——肉在食品学中一般指动物躯体中可供食用的部分。狭义的肉概念——\n第6页共6页在肉类工业中往往是指经屠宰后去皮（大牲畜）、毛、头、蹄及内脏后的胴体。（2）、肉的主要组织：上皮组织、结缔组织、肌肉组织、神经组织。（3）、肉的物理性质：颜色——肉的颜色主要来源于肌肉组织和脂肪组织；嫩度——与肉中肌纤维的粗细、肌原纤维的含量、结缔组织的含量和宰后所出的环境条件、吊挂方式、是否经过电刺激以及烹饪时的热加工等有关；风味——肉中所含的挥发性脂肪酸成分不同导致不同的动物性原料风味各异；持水性。（4）、肉的化学组成：蛋白质、脂类、糖类、浸出物、无机盐、维生素、水等。