烹饪与营养专业函授烹调工艺学教学大纲

烹饪与营养专业函授烹调工艺学教学大纲

《中国烹饪工艺》教学大纲（函授）第一部分课程性质、目的要求与考核一、课程性质《中国烹饪工艺》是一门以烹调基础理论和烹调技术原理操作技术相结合，具有较强实践性的应用科学。学科的任务使学生成为懂营养、会管理、有技术的应用型人才。二、课程目的要求目的：在于通过教学，使学生了解烹调原理工艺原理，熟悉配菜、火候、烹调工艺流程，掌握调味技术、原料初步熟处理、烹制技术、装盘等操作技能。使学生正确烹制菜肴和地方风味、地方名菜，培养具有实践能力和创新能力的高素质复合型专门人才。要求：1、正确认识课程的对象、任务和研究方法，熟悉课程的体系、结构，对烹调工艺学有一个总体的认识。2、坚持理论联系实际，透过现象看本质，做到活学活用，正确处理烹饪理论与烹饪实践的关系，与其他相关科学之间的关系真正掌握本课程的精髓。三、课程的考核（一）考试成绩的组成该课程的考核主要是以理论和实践技能考核相结合的考核方法，总评成绩各项所占的比例为：平时成绩占20％，理论及技能考试占80％（理论考试占40％，技能考试占40％）1、考核方式及成绩构成：本课程考核形式为平时考核和期末考试相结合的方式。考试的目的是考察学生的思考理解应用，减少死记硬背的内容。考核分为理论考核和实践考核。理论考核以笔试为主，实践考核以操作为主。考核成绩组成：理论成绩40%实践成绩40%平时成绩20%2、考核内容：为本课程大纲所列知识范围，其中掌握、熟悉、了解等不同要求程度的知识在试卷中的比例大约为6：3：1。（二）考核的方式1、知识考试（1）考试范围：刀工技术、鲜活原料加工、部位取料与整料出骨、干货原料涨发、配菜、火候、调味、原料的初步熟处理、上浆、挂糊、勾芡、制汤、热菜烹调方法、装盘的相关知识（2）考试方法：理论的考核是闭卷笔试。（3）题型、题量及分数分配：实行百分制（100分）2、技能考试：（1）考试范围：实践操作内容。（2）考试方法：现场操作，当场评分（3）考试时间：30分钟考生需在规定的时间内按标准完成指定原料的切配成型、配菜、调味、烹制成熟、装盘。（4）考核内容：现场制作热菜菜肴2个（三）命题的原则及要求1、命题的原则：（1）理论和实践相结合的原则；（2）科学性与可行性统一的原则；（3）规范性与标准化相结合的原则；（4）难、易相结合的原则；（5）坚持公平、公正的原则。2、命题的要求：（14\n1）理论知识考核要求考核的知识面要广，重点内容要突出，难、易要相结合，主要考察学生对知识的理解、掌握能力。（2）实践知识考核要求以考核学生专业基本功为主，主要是配菜、烹调技法部分。学生要按照标准规范操作，要从熟练度、规范化、标准化以及卫生等方面进行评定。实践考核要难、易适中，突出重点。四、编写说明：1、此大纲为成人教育函授大专教学制定；2、此大纲以“烹调工艺学”实际教学情况为标准而制定，可根据实际情况分配学时。第二部分教学时数与学时分配1.本课程总课时126学时。2.面授：面授课40课时。（１）．课时分配理论教学时数40课时教学学时安排如下：章节及实验内容理论时数第一章概述1第二章刀工技术2第三章鲜活原料的初步加工2第四章部位取料与整料出骨2第五章干货原料涨发4第六章配菜4第七章火候4第八章调味7第九章原料的初步熟处理2第十章上浆、挂糊、勾芡、制汤2第十一章热菜烹调方法8第十二章装盘2合计40（２）．开课学期：第学期3．自学：自学课时86课时，其中实验操作40学时。第三部分教学内容第一章概述一、教学要求通过本章的教学，使学生了解烹饪原料加工技术在烹饪专业中的地位、作用，课程性质、研究对象、教学内容。二、内容要点1、烹调技术在烹饪专业中的地位、作用及其相关学科的关系。2、了解烹调技术的基本功。三、重点难点烹调技术的基本功。四、教学建议结合本章的教学，建议选择具有代表性的事例，提高学生学习、应用烹饪专业的兴趣和能力。第二章刀工技术一、教学要求14\n通过本章的教学，使学生理解刀工的意义和刀工的基本要求，掌握刀工、刀法及刀工用具的知识，熟悉刀法及运用，操作中有正确操作姿势，并熟练掌握各种运刀方法和要领，使原料成型符合规格要求。重点掌握丝的成型操作，花形原料的处理及其他料形的加工要求了解。二、内容要点第一节刀工的意义与基本要求一、刀工的意义二、刀工的基本要求1、适应烹调的要求2、原料形状规格整齐3、刀要锋利，技术娴熟4、原料内质与刀工及菜肴质量的关系5、外形美观，形色协调6、合理用料，物尽其用第二节刀工设备与基本操作知识一、刀工设备1、常用刀具及用途2、磨刀技术3、刀具保养4、菜墩的选择与保养二、基本操作知识1、刀工的操作要求2、刀工的基本操作姿势第三节力学在刀工中的应用一、刀身的厚薄与省力二、刀身的斜度与省力三、刀刃与省力四、断料部位与省力第四节刀法一、直刀法1、切2、斩3、剁4、砍二、平刀法1、拉刀片2、推刀片3、抖刀片4、平刀片5、推拉片三、斜刀法1、斜刀片2、反刀斜片四、锲刀法1、直刀锲2、推刀锲3、斜刀锲4、反刀斜锲五、辅助刀法1、剔2、剖3、刮4、戳5、捶6、排7、刮8、削9、剜10、旋11、拍第五节原料的成型一、块二、片三、丝与条四、丁、粒、末五、泥茸、球珠六、原料的花形刀法三、重点难点重点：力学在刀工中的应用难点：刀法和原料的成型四、实践教学内容及安排1、刀法2、原料的成型五、教学建议结合本章的教学，建议选择具有代表性的原料成型进行教学，通过实际使用，掌握本章内容，提高学生学习、应用刀工的兴趣和能力。第三章鲜活原料初步加工14\n一、教学要求通过本章的教学，使学生掌握各类鲜活原料的整理、宰杀、洗涤方法，懂得原料加工的好坏对菜肴质量的影响。二、内容要点第一节初步加工的基本原则一、保证原料的清洁卫生二、使原料符合切配及烹调要求三、合理利用原料四、保持原料的营养成分第二节蔬菜的初步加工一、蔬菜加工的要求1、按规格分档加工2、洗涤得当，确保卫生3、合理放置二、蔬菜加工的方法1、摘除整理2、削剔处理3、洗涤方式第三节家禽的初步加工一、家禽加工的要求1、放血2、褪毛3、洗涤4、剖口5、物尽其用二、家禽初步加工的方法1、宰杀2、褪毛3、剖膛4、整理内脏第四节家畜内脏的初步加工一、家畜内脏的加工要求1、洗涤干净2、除去异味3、迅速处理二、家畜内脏加工的方法1、翻洗法2、搓洗法3、烫洗法4、漂洗法5、冲洗法6、刮洗法第五节水产品的初步加工一、水产品初步加工的要求1、除尽污秽杂质2、按用途或区别品种加工3、勿弄破苦胆二、水产品初步加工的方法1、刮鳞去鳃2、剖腹取内脏三、常见鱼虾的加工实例1、虾肉2、鳝鱼3、甲鱼三、重点难点各类鲜活原料的整理、宰杀、洗涤方法。四、教学建议建议选择具有代表性的菜例，结合鲜活原料初加工的加工方法进行教学，提高学生学习、应用的兴趣和能力。第四章部位取料与整料出骨一、教学要求通过本章的教学，使学生理解部位取料与整料去骨的作用和基本要求，掌握去骨出肉取料的基本技能，熟悉猪、鱼、鸡的各个部位名称及性能、用途。二、内容要点第一节部位取料一、部位取料的原则1、适应烹调特点，保证菜肴质量2、保证原料的合理使用二、部位取料的要求14\n1、开刀准确2、重复刀口一致3、注意下刀的先后顺序4、紧贴骨骼操作三、猪的部位取料及用途1、猪的皮肉部位及用途2、猪的肌肉部位及用途四、鸡的部位取料及用途第二节整料出骨一、整料出骨的作用1、易于成熟入味2、形态美观，便于食用二、整料出骨的要求1、选料符合整料出骨的要求2、初步加工符合条件3、出骨下刀正确，不破损外皮三、鸡、鸭的整料出骨1、去翅骨2、去身骨3、去腿骨4、反转鸡皮四、鱼的整料出骨1、出脊椎骨2、出胸肋骨三、重点难点熟悉猪、鱼、鸡的各个部位名称及性能、用途四、实践教学内容及安排鸡、鱼的整料出骨每生一只鸡，进行实际操作。五、教学建议建议选择具有代表性的菜例，结合部位取料与整料出骨进行教学，提高学生学习兴趣和实践能力。第五章干货原料涨发一、教学要求通过本章的教学，使学生明确干货原料涨发的目的，理解涨发的原理，掌握涨发的方法，使学生具有综合运用涨发方法常见干货原料的技能。二、内容要点第一节干货原料涨发的特点、目的与要求一、干货原料涨发的特点二、干货原料涨发的目的三、干货原料涨发的要求第二节涨发的原理方法一、水发1、水发的原理2、冷水涨发方法3、热水涨发方法二、碱发1、碱发的原理2、烧碱涨发方法3、纯碱涨发方法三、油发1、油发的原理2、单纯性油发方法3、不完全油发方法四、其他方式的涨发方法1、盐发2、沙砾法第三节干货原料涨发实例一、菌类二、笋类三、海产品四、豆制品五、山珍类六、其他类三、重点难点综合运用涨发方法，涨发常见干货原料的技能。四、教学建议建议选择具有代表性的原料涨发实例进行教学，提高学生学习的兴趣和能力。第六章菜肴的配制14\n一、基本要求1、了解配菜的意义2、熟悉配菜的原则与要求3、掌握配菜方法二、内容要点第一节菜肴配制的意义与要求一、菜肴配制的意义1、确定菜肴的质和量2、确定菜肴的色香味形3、菜肴营养素合理搭配4、菜肴多样化5、菜肴的成本核算6、利于原料的合理使用二、菜肴配制的要求1、了解原料的市场供应和库存情况2、熟悉原料及个部位的特性3、菜肴的配料应分别放置4、既精通刀工，又了解烹调5、注意营养成分的配合6、具有较高的审美艺术观7、掌握菜肴的质量及净料成本8、注意原料的清洁卫生9、继承传统，大胆创新第二节配料的基本原则一、数量的配合二、质地的配合三、色的配合四、香味的配合五、口味的配合六、形的配合七、营养的配合第三节配菜的方法一、菜肴的配料方法1、单一原料菜肴的配法2、主辅原料菜肴的配法3、多种原料菜肴的配法二、配料中半成品的制作方法1、参2、蒙3、粘叠4、酿5、卷6、包7、夹8、裹第四节菜肴的命名一、菜肴的命名的原则二、菜肴的命名的方法1、在主料前冠以调味方法2、在主料前冠以烹调方法3、在主料前冠以主要调味品名称4、在主料和主要调味品之间标出烹调方法5、以主辅料命名6、在主料前冠以人名、地名7、主辅料之间标出烹调方法前冠以8、在主辅料前冠以烹制器皿9、在主料前冠以色香味形质地的特色10、以形象寓意命名附：单一菜肴的配菜及宴席菜肴配菜实例三、重点难点掌握配菜的原则、要求、配菜方法四、教学建议建议选择具有代表性的单一菜肴的配菜及宴席菜肴配菜实例，供学生参考学习，通过实际使用，掌握配菜方法，提高学生学习的兴趣和实际运用能力。第七章火候一、教学要求1、了解传热介质的特点及对原料的影响2、熟悉各类火力特征，懂得鉴别各类火力3、掌握油温的识别，理解加热对原料的影响二、内容要点14\n第一节热源第二节热传递的几种介质一、以水为传热介质二、以油为传热介质三、以蒸汽为传热介质四、以空气为传热介质五、以盐粒为传热介质第三节加热对原料的影响一、原料受热后的自传热二、原料受热后的分散作用三、原料受热后的分解作用四、原料受热后的凝固作用五、原料受热后的酯化作用六、原料受热后的氧化作用七、原料受热后的其他作用第四节火候的掌握一、掌握火候的原则1、火候要适应烹调方法的需要2、原料的种类不同，所需的火候不同3、同一原料质量不同，火候不同4、视原料的规格、数量，运用不同的火候二、掌握火候的方法1、根据原料的形状与颜色变化2、根据刀工与火候的关系3、原料质地决定投料先后4、火候与操作手法要协调5、根据菜肴的特色风味三、重点难点鉴别各类火力、油温的识别，加热对原料的影响四、教学建议建议选择具有代表性的菜例结合火候运用进行教学，通过实际使运用，提高学生学习的兴趣和能力。第八章调味一、教学要求1、了解单一味、调味品的性能及运用2、熟悉冷、热菜肴复合味的特点、组成的调味品，并能合理放置和保管盛装调味品。3、掌握冷、热菜肴复合味的调制方法，要领、运用及注意事项。二、内容要点第一节调味的作用一、调味是达到享受烹调艺术的重要手段二、确定菜肴的复合味三、能除异解腻，增加美味四、把滋味较浓和较淡的原料加以调和五、把各种原料的滋味融合在一起六、使菜肴更加多样化七、是突出地方菜的主要标志八、能美化菜肴的色彩第二节基本味一、咸味二、甜味三、酸味四、辣味五、麻味六、鲜味七、香味八、苦味第三节预制复合调味品的配方与应用一、辣椒油二、花椒油三、椒盐四、香糟卤五、咖喱油六、芥末油七、复制酱油八、葱油九、蒜泥十、椒麻末十一、油酥豆瓣酱十二、甜酸柠檬汁第四节调味的方法与原则一、调味的方法1、多次性调味2、一次性调味二、调味的原则1、确定口味、准确调味2、按照一定的规格调味，保持风味特色3、掌握调味的性能和质量4、根据原料的不同性质调味5、适合各地的口味6、结合季节的变化7、视对象和具体情况8、视菜肴的多寡酌情调味14\n第五节复合味的调制方法与应用一、凉菜复合味味型红油味麻辣味蒜泥味椒麻味鱼香味怪味麻酱味白油味芥末味糖醋味二、热菜复合味型红油味麻辣味豆瓣味椒麻味鱼香味、糊辣味荔枝味咸鲜味咸甜味糖醋味酸辣味咖喱味甜香味家常味掌握冷热菜复合味型的特点、调味品的组成、调制方法、运用第六节调味品的盛装保管与合理放置一、调味品的盛装保管二、调味品的合理放置三、重点难点冷、热菜肴复合味的调制方法，要领、配比及注意事项。四、实践教学内容及安排冷、热菜复合味的调制方法五、教学建议建议选择具有代表性的菜例供学生实习使用，通过实际使用，掌握辅助调味的方法。第九章原料的初步熟处理一、教学要求1、了解熟处理与烹调方法的关系2、熟悉焯水、水煮、走红、过油、汽蒸等熟处理的原则3、掌握焯水、水煮、走红、过油、汽蒸等热处理的方法与要领二、内容要点第一节焯水一、焯水的作用1、使蔬菜原料色泽鲜艳，质地嫩脆2、肉类原料排除血污，除去异味3、缩短烹调时间4、调整几种不同质地的原料，使其成熟一致5、使原料便于切配成形二、焯水的方法1、冷水锅（1）使用范围（2）冷水锅的方法（3）操作要领2、沸水锅（1）使用范围（2）沸水锅的方法（3）操作要领三、焯水的原则1、根据原料的不同性质，掌握焯水时间2、特殊气味原料分别焯水3、色深色浅原料分别焯水四、焯水对原料的影响1、焯水对原料的有利方面影响2、焯水对原料的不利方面影响3、减少焯水对原料的不利方面影响的措施第二节水煮一、水煮的作用1、便于直接食用2、适应烹调制作菜肴3、除去原料异味，增加鲜艳色泽4、缩短烹调时间二、水煮的方法1、水煮的方法2、使用范围3、操作要领三、水煮的原则1、水煮的原料区分类别2、一次性投料水煮3、控制好原料的老嫩成熟度4、利用好煮料的汤汁第三节走红14\n一、走红的作用1、增加原料的色泽2、使原料定型3、增香除去异味二、走红的方法1、卤汁走红2、过油走红3、使用范围4、操作要领三、走红的原则1、根据菜肴要求决定色彩2、控制好原料的成熟度第四节过油一、过油的作用1、保持或增加原料的鲜艳色泽2、使原料成菜后，有滑嫩脆香的质感3、保持原料形整不烂二、过油的方法1、滑油（1）滑油的方法（2）使用范围（3）操作要领2、走油（1）走油的方法（2）使用范围（3）操作要领三、过油的原则1、油脂一定炼熟2、投料数量与油量成正比3、掌握好油温的高低、火力大小、加热时间长短第五节汽蒸一、汽蒸的作用1、保持原料的原汁原味，形整不烂，酥软滋润2、缩短烹调时间二、汽蒸的方法1、汽蒸的方法2、使用范围3、操作要领三、汽蒸的原则1、与其他初步熟处理的方法配合2、几种原料同时汽蒸，防止串味三、重点难点原料初步熟处理的方法与适用范围四、教学建议建议选择具有代表性的菜例进行讲授，提高学生学习、应用熟处理方法的兴趣和能力。第十章上浆、挂糊、勾芡、制汤一、教学要求1、了解糊浆芡制汤在烹饪中的作用2、熟悉糊浆芡制汤所用原料的性质3、掌握糊浆芡制汤的方法二、教学内容第一节浆、糊、芡所用原料的加热性质1、蛋清2、蛋黄3、淀粉4、面包粉5、油脂6、糯米粉7、发酵粉第二节上浆、挂糊一、上浆、挂糊的作用1、保持原料的汁液2、保持原料的形态饱满光润3、保持或增加菜肴的营养素4、使菜肴色彩美观二、上浆、挂糊的种类及运用1、上浆的种类及运用（1）蛋清浆（2）湿淀粉浆（3）全蛋浆（4）苏打浆2、挂糊的种类及运用（1）蛋清糊（2）全蛋糊（3）蛋泡糊（4）湿淀粉糊（5）拖蛋拍粉糊（6）拖香糊（7）发粉糊（8）脆浆糊（9）蛋黄糊（10）经济糊14\n三、上浆、挂糊应注意的事项1、浆、糊的干稀厚薄，视原料性质，菜肴烹调具体情况掌握2、与原料拌和均匀3、先码味后上浆4、掌握好时间5、与油脂油温密切配合第三节勾芡一、勾芡的作用1、增加菜肴汤汁的浓稠度2、增加菜肴的光泽3、保证菜肴的特色风格4、保证菜肴的温度二、芡汁的种类（1）包芡（2）糊芡（3）流芡（4）米汤芡三、勾芡的方式1、调味芡汁2、单纯芡汁四、勾芡的方法1、烹入法2、淋入法3、粘裹法五、勾芡应注意的事项1、勾芡的时机恰当2、勾芡的汤汁恰当3、调准复合味后再勾芡4、入锅均匀成熟再勾芡5、菜肴是否需要勾芡第四节制汤一、制汤的原理1、制汤原料的化学组成2.制汤原料在加热过程中的变化3.加热程度对制汤的影响4、调味品对制汤的影响二、制汤的作用1、为汤类菜肴提供半成品2.增加菜肴的鲜香味三、制汤种类与方法1、一般奶汤2、特制奶汤3、一般清汤4、特制清汤四、制汤的原则1、新鲜无异味原料2.掌握制汤的加水量3.控制好制汤的火候4.掌握调味品的运用五、素汤三、重点难点1、制作糊、浆、芡、制汤的方法2、糊浆芡制汤的评价标准四、教学建议建议结合具有代表性的菜例进行教学，提高学生学习及应用实践能力的兴趣和能力。第十一章热菜烹调方法一、教学要求1、了解烹调方法的适用范围2、熟悉烹调方法的代表菜例3、掌握各种烹调方法的操作要领、工艺流程、成品特点二、教学内容第一节炒、煸、溜、爆第二节炸烹第三节烧、扒、焖、煨、炖第四节煮、涮、汆、烩、蒸第五节煎、贴、烤第六节拔丝、挂霜、蜜汁三、重点难点14\n1、各种烹调方法的操作要领、工艺流程、成品特点2、各种烹调方法的菜例及成品特点四、实践教学内容及安排各种烹调方法的代表菜例五、教学建议建议选择具有代表性的菜例供学生实习操作，通过实际使用，掌握烹调方法，提高学生学习、应用的兴趣和能力。第十二章装盘一、教学要求1、了解盛器的使用范围、种类2、熟悉盛具与菜肴的配合原则1、掌握各种装盘的操作要领、方法二、教学内容第一节装盘的基本要求一、注意清洁、讲究卫生二、菜肴丰满、主料突出三、注意菜肴色和形的美观四、保证菜肴的数量相等第二节盛器的种类1、腰盘２、圆盘３、汤盘４、汤碗５、品锅６、扣碗７、火锅８、砂锅９、汽锅１０、攒盒第三节盛具与菜肴的配合原则一、盛具的大小与菜肴的分量相适应二、盛具的形状与菜肴的形态相适应三、盛具的色彩与菜肴的色彩相协调第四节热菜装盘的方法一、热菜装盘的要求１、菜肴装盘应于盘形适应２、菜肴装盘的数量不宜超过盛器的内圈３、两位或多味菜肴同装一盘，力求数量相等二、炒、溜、爆、炸菜肴的装盘方法１、炸类菜肴的装盘方法２、炒、溜、爆菜肴的装盘方法三、烧、焖、煨、炖菜肴的装盘方法１、拖入法２、盛入法３、扣入法４、扒入法四、整只和大块菜肴的装盘形式１、整鸡、鸭２、蹄膀、方肉３、整鱼五、汤菜的盛装法第五节冷菜的装盘方法一、冷菜装盘刀工特点１、先烹调后刀工２、规格均匀、讲究刀口二、冷菜装盘的分类１、单盘２、拼盘３、九色攒盒４、什锦拼盘５、花色拼盘三、冷菜的装盘的要求１、配色鲜艳和谐２、点缀艺术３、数量与盛器适应14\n４、形式富于变化５、菜肴与盛器协调６、防止不同口味菜肴串味７、注重食用效果四、冷菜的装盘方法１、三个步骤２、六种方法五、花色冷盘的造型１、构思造型２、选料造型３、配色造型４、刀工造型５、点缀造型第六节盛菜温度一、掌握盛菜温度的意义二、冷菜盛菜温度三、热菜盛菜温度三、重点难点装盘的方法四、教学建议建议可通过放录像或多媒体网络光盘进行教学，提高学生学习、应用的兴趣和能力。第四部分课程教学建议一、教学组织形式1.面授：应保证1：1的上课与实习操作的时间比例，保证一人一组上灶操作；实践操作时，要鼓励学生相互教学，相互探讨。2.函授：要组织一定课时的面授辅导，并提供烹饪专业实习时间，比例在1∶1左右。实践操作时间可相对集中，教师分别指导。3.自学：在适当时间组织面授辅导、解答实践操作中的问题。二、教学方法和手段1.要尽量多地合理使用现代教育技术手段，为学生提供示范。2.要尽量多地收集各类辅助教学手段，供学生实习参考使用。若条件不具备，至少应向学生演示一些典型的教学菜例。三、注意事项1.由于本课程采用理论与实践相结合的教学方法，建议教学设施设备也必须相应跟上。例如烹饪实验室的建设等。2.本课程的实践性很强，采取各种措施，保证足够的实习时间。第五部分教科书及参考书目1、教科书周晓燕《烹调工艺学》中国轻工业出版社2001年1月2、参考书目1、中华人民共和国商业部《烹饪专业教学大纲》中国商业出版社1991年8月3、中国烹饪百科全书编委会《中国烹饪百科全书》中国大百科全书出版社1992年4月4、劳动部职业技能鉴定中心《国家职业技能鉴定教程》中国物资出版社1991年11月附模拟试题一、填空（每空1分计20分）1、凉菜装盘的方法有、、三个步骤。2、烧、炖、焖、煨类菜肴装盘方法有、、、四种方法。3、热菜的最佳食用温度是℃。冷菜的最佳食用温度是℃。4、“烧”按工艺特点和成菜风味，可分为、、三种。5、焯水的作用是：（1）、（2）、14\n（3）（4），便于原料去皮和切配加工。6、爆菜的特点是、、。7、拌菜的三合油是指香油、醋、。二、判断题（每题1分计10分对者打∨，错者打×）1、清蒸鱼是一次性调味。（）２、奶汤煮制时，一般要求采用旺火加热。（）３、质地老的原料，糊的浓度应稀一些。（）４、糖醋汁烹制时加一点盐，，在味觉上表现为增强现象。（）５、烹调时，可以用手勺品尝校对菜肴口味。（）６、食物经冷冻保藏后一经解冻，不得再次冷冻贮藏。（）7、装盘时不可用手勺敲锅，锅底不可靠近盘边。（）８、菜肴上有九转大肠、炒虾仁、五香鱼，应先上炒虾仁。（）９、冷菜加工间内，每天操作前应打开紫外线杀菌灯照射20~30分钟，以净化空气。（）10、炊具存放应接近烹调区和洗涤区，以节约操作时间、缩短行走距离。（）三、名词解释（每题5分，计30分）１、走红２、烹调方法３、过油４、火候5、炸6、滑炒四、选择题（每题1分计10分）1、鱼香肉丝是用（）的烹调方法制成的A、干炒B、滑炒C、煸炒2、冻粉鸡丝拼炝云豆是（）。A、单拼B、双拼C、三拼3、装汤碗的菜肴汤汁占碗容积的（）左右。A、60～70%B、70～80%C、80～90%4、红烧鱼应该用（）进行装盘。A、拖入法B、盛入法C、扒入法5、脆皮鲜奶属于（）技法。A、酥炸B、脆炸C、软炸14\n6、油爆鸡丁应使用（）A、包芡B、糊芡C、米汤芡7、烹菜技法出锅前（）A、淋油B、勾芡C、不淋油、不勾芡8、生牛肉焯水时，可用（）A、冷水锅B、沸水锅C、温水锅9、煮汤时，原料与水是（）A、无要求B、沸水下料C、冷水下料10、拔丝菜肴，糖液温度在（）A、110～130℃B、140～160℃C、170～180℃五、简答题（每题6分计30分）1、试述脆皮糊的主要构成原料、适用的烹调技法。2、拌与炝有何异同？3、列举菜例，说明烹的工艺流程、制作要点、成品特点？4、凉菜装盘有那些要求？5、比较上浆与挂糊工艺有什么不同？14