论中国烹饪与旅游的联合发展

论中国烹饪与旅游的联合发展

扬州大学烹饪学报
2008(2):46~49CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversity论中国烹饪与旅游的联合发展盛金朋(湖南省商业技术学院,湖南株洲412011)摘
要:中国烹饪与旅游之间存在着得天独厚的资源禀赋条件,二者有着密切的依存关系和良好的合作空间。通过以烹饪产品为依托,药膳烹饪与保健旅游相结合,素斋烹饪与宗教旅游相结合,风味烹饪与体验旅游相结合,以及以饮食文化为桥梁,实现烹饪与旅游的联合发展。关键词:烹饪;产品;文化;旅游;联合发展中图分类号:Ts972.117-05


文献标识码:A


文章编号:1009-4717(2008)02-0046-04中国烹饪文化源远流长,历经中华民族五千年历史的洗礼,成为中华文化中一颗璀璨的明珠。中国又是个旅游资源极其丰富、旅游业飞速发展的国度,而烹饪以美食的形式,作为旅游的六大要素之一,丰富并表现着旅游的内涵。独特可口的地方美食,无疑是地方旅游发展的一个强有力的吸引要素。民以食为天,人们出游或人在旅途,多热衷于品尝美轮美奂的地方风味食品,有的甚至还是专门的美食旅游者,这一切又为烹饪的发展提供了更广阔的空间。由此可见,中国烹饪与旅游存在着得天独厚的资源禀赋条件,二者有着密切的依存关系与良好的合作空间,可以有机结合,相得益彰,共同发展。1
以产品为依托,实现烹饪与旅游的联合发展食产品是保证旅游者旅游过程顺利进行的物质基础,也是旅游者在旅游过程中的一项重要旅游活动。同时,食产品是保证餐饮业与旅游业营利创收的重要渠道。目前,食产品的消费在旅游六大要素中所占的比例越来越高,在国际旅游消费中仅次于购物消费,占据第二位,在国内旅游消费中更[1]是高居首位。美食经济不仅可给旅游经济发展带来巨大的发展空间与潜力,也可极大地带动其他相关行业如食品生产业、商贸业、建筑业、文化娱乐业等的良性联动发展。如何进行烹饪产品与旅游产品的联合开发,以取得美食经济与旅游经济双倍的最大乘数效应,是一个值得深入探究的问题。1.1
药膳烹饪与保健旅游相结合健康、舒适的生活方式是现代人的共同追求,现代旅游本身就是一项陶冶性情、锻炼身体、增长知识的健身娱乐活动,在旅游过程中,现代旅游者十分注重旅游过程中食的营养与安全,他们要求旅途中的食产品兼具美食和保健的双重功能。中国烹饪驰名世界,中医中药是我国的国宝,食疗食养在我国历史悠久,并且越来越受到国人的重视。由此,我们可以通过医药学界、营养学界、烹饪学界、旅游学界等的共同参与,根据各地的传统药膳与旅游资源等条件,可对应开发不同层次的食疗保健旅游产品。如南京双宝楼宾馆推出的时珍苑药膳品尝游,药膳种类多达300多种,菜、粥、点、饮无一不由南京中医学院养生康复系的专家学者精心搭配,再通过名厨的精心烹调,形成了中国目前为数不多的药膳[1]系列,满足了人们在心理上更高层次的需求,受到国内外旅游者的广泛欢迎。1.2
素斋烹饪与宗教旅游相结合宗教旅游自古就是人类精神追求的典型代表,俗语说:天下名山僧占多。在我国29项世界遗产中,完全是宗教文化内容的就有6项,部分是宗教文化内容的有7项;在国务院先后公布的500多处国家级文物保护单位中,完全是宗教文化内容的157处,全国各省、市、自治区与宗教有关的名胜古迹有收稿日期:2008-02-12作者简介:盛金朋(1977-),男,湖北武汉人,湖南省商业技术学院教师,从事烹饪工艺学研究。!46!\n2008No.2CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversityVo.l25SumNo.90[2]3000多处。在我国的旅游发展历史中,宗教旅游热从来就不曾消减,四大佛教名山、四大道教名山、五岳等迄今依然是我国著名的旅游胜地。由此,我们可以结合各地的宗教旅游资源与地方菜系的烹饪特色,运用不同的烹饪原料与烹饪方法,开发相应的素食烹饪产品,并将其整合到当地的宗教旅游产品之中。例如:湖南推出的南岳素食系列一品香、二度梅(霉)、三鲜汤、四季青、五灯(炖)会、六子连、七层楼、八大碗、九如意、十样景;福建推出的妈祖素食系列:妈祖面、妈祖糕、妈祖宴等。1.3
风味烹饪与民俗旅游相结合俗语说:民以食为天,食以味为先。由于我国各地物产、气候、习俗的不同,形成了不同地方口味、各具自身特色的八大菜系,以及品种丰富多样、风味多姿多彩的各种地方小吃。几乎对所有旅游者而言,品尝各地不同的风味食品是其旅游过程中不可或缺的一项重要活动。例如:观长沙要尝臭豆腐,游天津要吃狗不理包子,到西安要品羊肉泡膜,到重庆要吃正宗的重庆火锅,去少数民族地区要品当地的民族风味食品等等。由此,可以根据各地的民俗与美食资源,针对旅游者的美食需求,开发各种地方风味的烹饪产品,并将其整合到各地的旅游产品之中,让游客在吃得高兴中体验各地的民俗风情。1.4
农家饭菜与乡村旅游相结合近年来,农家乐乡村旅游深受城市居民的青睐,在周末闲暇时间,带上家人或约几个好友,吃农家饭、游农家园、住农家舍已成为很多现代城市人身心休闲、自由惬意的一种生活方式。由此,可以大力开发农家饭菜烹饪产品,为农民、农业、旅游业的增收创利开凿先机。例如:可以将当地人的家常菜,经过专业厨师的精心制作,使其从观感(色、形)、味感(气味、滋味)、质感(酥脆、软嫩),以及菜品的绿色生态、无公害、野生植物的合理利用等方面进行深层次的开发研制,让优美恬静的农家自然风光与农家绿色饭菜在乡村旅游开发中有机结合,相得益彰。1.5
烹饪工艺与体验旅游相结合大量事实表明,在体验经济已来临的今天,参与性的旅游产品已经彰显其旺盛的生命力,餐饮业也不例外。现在,很多旅游者已经不满足于只是对菜品的品尝,他们对菜肴的制作过程非常感兴趣,常常询问某些菜品的制作方法和工艺流程。由此,可以开发一些具有地方特色且能让旅游者参与的菜品,或者让旅游者现场参观或参与菜品的制作过程,例如:让旅游者观摩兰州拉面制作;到乡村菜地采摘新鲜菜果,亲手做农家菜;让外国旅游者学包饺子等。让旅游者不仅在进食的过程中感受身心的舒服,也让旅游者在食物的制作过程中,体验愉悦的心情。从而吸引更多的客人加入到旅游体验经济的行列中。2
以文化为桥梁,实现烹饪与旅游的联合发展中国是世界三大烹饪王国之一,烹饪文化与饮食文化经过几千年的不断发展与完善,已发展成为一种完整的独具特色的文化体系。随着人们生活水平的提高,饮食文化进入了多元化时代,餐饮需求已从果腹之需转向口福满足,从生理需求转向心理需求。人们对饮食的需求逐渐多样化、个性化,不仅要吃,而且要吃出特色、吃出品位、吃出文化。美食旅游因此而具有广阔的市场开发空间,这种开发并不是简单意义上的浅层次的满足吃、喝的需求,而是基于现实的市场需求,对烹饪文化与饮食文化的深度挖掘,通过一定的内容和形式来凸显、展示博大精深的烹饪文化和饮食文化,使旅游者感受美味、体会文化,进而促进烹饪与旅游的联合发展。因此,以文化为桥梁,以烹饪文化与饮食文化为切入点,以美食为依托,联合发展烹饪产业与旅游产业,让游客在吃好玩好的同时,也感受到博大精深、光辉灿烂的中华文化,也是一个值得深入探究的问题。2.1
通过菜肴中的烹饪故事与旅游相结合人在旅途,故事无数。首先,可以在各种经史、方志、笔记、农书、医籍、诗词、歌赋、食经以及小说名著等文献中,寻找有关饮食、烹饪的故事,然后对其进行整理、仿制和改良,以此创造出新菜品。例如:西安的仿唐菜,山东的孔府菜,杭州的仿宋菜,南京的仿随园菜,扬州的仿红楼菜,四川的仿[3]东坡宴,仿三国晏等。其次,导游或餐厅的服务员在游客在就餐时,向游客介绍餐桌上的菜品故事,让游客不仅吃出其中的美味,更吃出其中的故事,回味无穷。!47!\n2008年
第2期扬州大学烹饪学报第25卷
总第90期2.2
通过菜名的主题创意与旅游相结合许多不同菜肴的菜名里,都蕴藏着中国文化的踪迹,烹饪学界还可以与其他各界相互学习与沟通,富有创意地另行开发出一些富有地方特色、体现中华文化的新品牌的菜品,让游客在游览的同时也品尝到这样的菜品,这必将会使整个旅游活动变得更加新鲜与丰富,从而促进烹饪产业与旅游产业的联合发展。例如:有一道菜肴名为太极翡翠羹,其名字就体现了我国土生土长的道家文化,它是将几种烹饪原料加工成茸状后烩制成熟,摆成太极图阴阳鱼的形式而成的菜,如将其与具体的旅游活动相结合,使游客在游览宗教胜地的同时能品尝到这样的菜肴,必将会使整个旅游活动变得生动起来,更好地促进宗教旅游的发展。再如新疆有一道名为花篮藏宝的清真食品,就是用西瓜做花篮,镂刻出具有民族特色的图案和花纹,篮里摆满了吐鲁番的葡萄、哈密的瓜、库尔勒的香梨、伊犁的苹果、库车的白杏、和田的水蜜桃、叶城的石榴等驰名中外的水果,它集新疆水果之精华,也反映出新疆的风土人情,宛如巧夺天工[4]的艺术珍品,给人留下经久难忘的美好回忆。如将其与具体的旅游活动相结合,使游客在游览新疆过程中品尝到这样的地方美食,必将增加游客对新疆风土人情的了解,从而促进新疆旅游业的发展。2.3
通过菜肴中所表现出的饮食民俗与旅游相结合食风食俗具有很强的地域性和民族性,是当地文化的重要载体与中国文化的展示窗口,也是烹饪文化、饮食文化与旅游文化的重要组成部分。例如:西北地区的饮食民俗与畜牧业经济有着十分密切的关系,西北人民喜欢吃牛羊肉,用牛羊的头、蹄、内脏加调料煮熟而成的杂碎汤、涮羊肉等是他们的风味食品;新疆的哈萨克族人习惯用手抓羊肉来招待客人;此外,藏族的酥油茶、蒙古的奶茶,也是极富特色的,来到藏族居住区或草原的旅游者都想喝上一口。而在少数民族众多的云南,具有地方特色的风味食品更是数不胜数。与南明永历皇帝有关的食品大救驾,是云南腾冲的特产,是在饵块片中加入鸡蛋、火腿、蔬菜等烹炒而成,它和著名的过桥米线一起以其独特的烹调方法和进餐方式成为吸引南来北往的旅游者的风味食品。在进餐方式上,在共食的前提下,有许多新的内容,如吃烤羊肉串的自由洒脱,吃手抓羊肉的野趣风情,喝酥油茶、奶茶的仪礼习俗等,加上旅游目的地居民的热情好客和富有民族色彩的特色服务等,让旅游者感受到从未有过的体验,使他们的身心得到极大的满足。在进食环境上,旅游者追求的是一种与大自然融合的情趣,他们希望在大饱口福的同时也大饱眼福。目前,我国烹饪和旅游的这种结合虽然已经存在,但尚不够完好,烹饪与旅游产业应该进一步共同努力,针对原料的选择、进食的方式、就餐的环境以及服务的水平与方式等方面,开发出更多具有民族特色与地方特色的风味食品,提高地方旅游吸引力。2.4
通过菜肴的表现形式与旅游相结合中国菜肴历来讲究内在美和外在美的结合。内在美包括质、味、香、营养,是菜肴的内在本质;外在美包括色、形、器、名等,是菜肴的外在表现形式。我们可以借菜肴的造型、装盘、菜名等菜肴的外在表现形式,来寄寓和表现某些相关的旅游胜地、旅游景观等。例如:西湖十景宴由十景拼盘、浙江十大名菜和四大点心组成,尤其是十个象形冷拼的衬托,它把美食与美境很好地结合起来,使旅游者能在大朵快颐之时,领略西湖的秀色,抒发思古的情愫,体验人在天堂的生活,留下美好的回忆。大凡旅游胜地,都有相应的菜肴与景观齐名,二者相映成趣。例如:杭州西湖有西湖醋鱼,无锡太湖有太湖脆膳,再如苏州[5]的松鼠鳜鱼,厦门的吉列大虾,成都的樟茶鸭子,广州的龙虎斗,南京的板鸭等。2.5
通过推介、开发系列特色菜肴与旅游结合首先,可以开发各地特色烹饪原料的系列特色菜肴。如在广西龙胜,龙胜饮食离不开当地特有气候环境条件栽培出来的龙脊辣椒,炒菜放辣椒,吃饭时有辣椒碟、辣椒碗、辣椒汤,龙脊辣椒以其个小、皮厚、色红、味辣香脆而远近闻名。由此,可用龙脊辣椒制作干辣椒、辣椒酱、辣椒粉、辣椒油、辣椒饼、酸辣椒等系列辣椒制品,举办以龙脊辣椒为主要原料的烹饪大赛,开展以龙脊辣椒为主题的独具地方特色的辣椒文化旅游活动。其次,可以通过举办各类旅游美食节,让旅游与美食有机结合,让源远流长的中国烹饪艺术得到推介与普及,让传统的菜肴品种和烹饪技艺得到推介与展示的同时,也获得创新与发展。!48!\n2008No.2CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversityVo.l25SumNo.903
结语俗语说:出门在外,吃好玩好。由此可见,吃好历来就是人们出游的一个重要动机与目的。众所周知,好吃的食物来源于精美的烹饪,可以说,没有美食的旅游肯定是不完整的旅游,而这样的旅游也难免给游客带来旅游感受的缺憾。目前,我国烹饪和旅游的发展还处在各行其是的孤立状态中,烹饪尚未能很好地为旅游业服务,旅游也没能为烹饪创造良好的发展空间,这种状况严重地制约了我国餐饮业和旅游业的快速发展,只有妥善解决好烹饪与旅游的联合发展问题,才能取得烹饪和旅游两个产业相得益彰、合作共赢的结果。参考文献:[1]杨丽.试析饮食文化旅游资源的开发[J].学术探索,2001(6):67-70.[2]吴桂生.论宗教文化旅游资源的利用与开发[J].湖南商学院学报,2004(4):68-70.[3]张云川.餐饮市场营销[M].北京:高等教育出版社,2003:151.[4]马晓京.中国清真饮食文化的旅游价值及开发[J].中南民族学院学报,1993(3):55-58.[5]杨春华.论烹饪与旅游的结合[J].四川烹饪高等专科学校学报,2003(1):18-19.OntheJointDevelopmentofChineseCuisineandTourismSHENGJin
peng(HunanCommercialTechnologyCollege,Zhuzhou412011,Hunan,China)Abstract:ThereexistadvantagedresourceandinterrelationshipforfurthercooperativedevelopmentinbetweenChinesecuisineandtourism.ThejointdevelopmentinChinesecuisineandtourismcanbeachievedontheba
sisofcuisineproductsanddieteticculture,andspecifically,thecombinationofmedicativecuisineandhealth
caretourism,thevegetablecuisineandreligiontourism,flavorcuisineandethnictourism,farmerssnacksandruraltourismandcookingtechnologyandexperimentaltourism.Keywords:cuisine;produc;tculture;tourism;jointdevelopment(上接第45页)ChemicalCompositionofNaturalPigmentsandOthersZHENGMin(YangzhouHigherCommercialOccupationalSchoo,lYangzhou225000,Jiangsu,China)Abstract:Colorfulfoodiseye
catchingandagreeableforstimulatingappetite.Variouskindsofnaturalpig
mentsarefoundinhumanfood,suchaschlorophyl,lhaemachrome,carotenoid,anthacyanin,flawnoid,cur
cumin,monascusandsoon.Thepigmentsmentionedabovebeardiversechemicalcompositionandproper
ties.Therefore,scientificandreasonablecookingtechnologiesandpreservingmeansaretobeadoptedtore
tainthefreshcolorandnutrients.Keywords:food;naturalpigments;chemicalcomposition;reasonableutilization!49!