浅论烹饪原料加工技能训练方法与烹调的运用

浅论烹饪原料加工技能训练方法与烹调的运用

技师毕业论文浅论如何练好刀工技术姓名：指导老师：5\n【内容摘要】刀工的目的是使便于入味，便于烹调，使原料整齐美观。刀工的意义是在刀工技术的优劣，直接影响菜肴的色、香、味、形，以及菜肴的质量。经过精细认真的刀工处理，能使在烹调过程中传热均匀，有利于调味，更好地美化菜肴形态，提高菜肴价值，引人食欲，促进消化等作用。在烹饪刀工技术练习中，应根据刀工技能形成的不同阶段，实际的情况，理解各类练习方法的用途，正确合理选择与运用这些练习方法，以提高刀工的效果。【关键词】刀工技术、工具质量、训练方法、训练强度、作用、要求【正文】当学生通过刀工教学阶段，初步掌握了刀工基本技能以后，为了进一步提高其学生本身的技术水平，就要进一步深入教学阶段，刀工技术不是一天能练成需要多年的练习，训练。训练是教学的继续和深入接下来本人将刀工技能训练方法与运用作如下阐述（一）加工的基本要求要成为一名优秀的厨师，首先要熟练掌握烹饪原料加工技术。学好烹饪原料加工技术，应要做到以下几点。①要理论联系实际，学好烹饪原料加工技术，首先要学习好理论知识，用来指导实际操作，巩固操作技能。而熟练的操作技能，又可以丰富和提高理论知识。要防止片面性只注重理论知识的学习，而忽视了操作技能的掌握，或者只会操作，而不懂理论的倾向。②要勤学苦练，烹饪原料加工技术是一门技术性，实践性很强的课程，要熟练掌握它，需要锲而不舍的勤学苦练精神，一项技能的掌握，并非一朝一日就能完全掌握的，往往是复出努力，总结练习的。许多优秀的厨师之所以能在某方面有绝技，就是经过几年，十几年甚至百年的实际工作中的勤学苦练才获得的。③5\n要有健康的体魄，在烹饪原料的加工操作中，需要损耗一定的体力，如刀工操作中就需要有较强的臂力和腕力。同时还要站立操作，时间较长，因此，平时也要注意对个人身体锻练。加强臂力和腕力的训练，以提高身体素质，适应烹饪原料加工工作的需要。④要有较宽的知识面，如前所述，烹饪原料加工技术知识与许多方面有密切的联系，比如说跟力学，刀身的薄厚直接会影响到原料改入时用力的大小。这就是两者间的力学关系关系，所以说就要了解相关的知识，还比如要掌握凉菜拼盆，食品雕刻，就要有一定的美学知识，要掌握干原料涨发，就要了解原料的质量，产地熟悉涨发的原理。⑤要耐心细致，精益求精，烹饪原料加工技术的许多操作具有较强的技术性和艺术性，质量要求较高。如凉菜拼摆，整料去骨，刀工美化，食品雕刻，干料涨发等，每项操作都　要耐心细致，精益求精，才能较好地完成，如整鸡去骨，要把整只鸡的骨骼及内脏从鸡肉中分离出来，而且还要保持其外形不破，如稍不留意，划破了外皮，就会前功尽弃，无法保证菜品的质量。（一）刀工的基本操作方法刀工操作的技术性高，劳动强度大。目前虽然已有不少烹饪原料的加工机械（如切丝机、切片机、绞肉机、粉碎机等）不断涌现，但大量技术要求高，难度大的加工，还需由烹调者刀工操作来完成。这样对烹调者就有了多方面的要求。①要有健康的体格和耐久的臂力，腕力。刀工操作的劳动强度较大，时间较长，需要较大的臂力和腕力。因此，操作者就必须进行体质的训练为练习好刀工打好基础②操作时思想集中，注意安全，由于刀工操作所使用的工具大多是利器，稍不小心就会受伤。尤其在进行斩，砍等方法操作时更要注意。③熟练掌握正确运用各种刀法，这样能大大的提高工作的效率和提高菜肴的质量。烹饪刀工刀法主要分为直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法四大类。刀法的运用可以是通过菜肴的烹制要求来选用某种或多种刀法来对原料进行加工。④要注意饮食卫生。刀工处理这道工序在菜肴制作过程中一道重要工序，它是直接关系菜肴质量的5\n一道重要工序。，在实践中，由于刀工与配菜往往是同一操作者，承担着部分原料的保鲜工作。因此，在刀工与配菜前，操作者寻原料进行质量检验，保证不用腐烂变质的原料。在刀工操作过程中，还要注意生熟原料要分开，分刀操作，注意刀上操作环境砐个人的卫生，养成干净，快捷利落的操作习惯，刀及其周围的原料，物品要保持清洁整齐，刀工操作的目测与指法，刀工操作的目测与指法的学习是刀工技术的重要内容，对提高刀工质量、操作速度、操作技能和降低劳动强度都具有重要的作用。目测能力是指通过眼睛和手的共同配合，测量所加工的成形原料是否合乎规格的能力。直切指法是在刀工操作时双手手指的分工和合理的运用的配合。在操作时，中指在其他四指前面，自然向里弯曲，其第一节指背紧贴刀身，轻按原料，主要作用是控制刀距，调节刀的位置。食指和无名指略在中指后面，也自然向里弯曲，主要作用是按稳原料，其作用力较中指大，方向垂直向下，以操作时不使原料滑动为宜，小指呈弓形，自然弯曲，协助无名指和大拇指按稳或担住原料，防止原料左右滑动移位。手指的移动方法，根据所加工原料性质不同，手指移动方法主要有连续平移式、间歇跳动式、交替移动式、综合式四种。连续平移式，手指按基本指法要求放置，保持固定手势，向手指弯曲方向连续移动。间歇跳动式，手指放置与连续平移式相同，移动方式有两种。交替移动式，手指放置与连续平移式相同，重心主要集中有食指，无名指及大拇指上，并与小指一起按稳原料。（三）怎样学习好刀工烹饪刀工技能课教学以及训练过程中最常用的基本方法包括：讲解法、直观法、完整与分解法、正误对比法、想练结合法、模仿训练方法、反馈训练方法、间歇训练方法、重复训练方法、持续训练方法等。其中讲解法、直观法、完整与分解法、想练结合法在刀工技能课教学以及技能训练中运用最多，并在刀工技能课教学方法中已较详细地阐述，不再重复。现主要阐述后几种刀工技能训练方法。1.持续训练方法5\n持续训练方法又称连续训练法。它是指在相对较长的时间里，用较稳定的强度无间歇地连续进行的练习方法，如采用直切方法加工土豆丝，以训练耐力和稳定刀法的动作质量。2.重复训练方法重复训练方法是指相对固定的条件下，按一定的要求，反复进行某一刀工技术动作练习的方法。如学习推动刀法的训练，按正确的推切技术动作要求和按事先规定的每一次练习的时限，做重复一定次数的推动刀法的练习。3.间歇训练方法间歇训练方法是指在每次练习刀法之后，经一定的间歇时间休息，即进行下次练习的训练方法。间歇训练方法的特点是：各次练习之间有规定的休息时间，也是由于技术动作技能的形成也要靠动作记忆，而记忆痕迹也需要有一个静止4.反馈训练方法反馈训练方法是指在刀工技术训练过程中，学生了解练习的结果，由教师指出正确或错误的技术动作效果所在，具有经引导后继续练习，促使学生强化努力练习功能的一种训练方法。5.模仿训练方法5\n模仿训练方法是指在刀工技术教学与训练过程中，教师向学生作出正确的示范，学生在看示范中，教师向学生作出正确的示范，学生在看示范的同时模仿教师的动作进行训练的一种方法。依据心理学知识及教学实践证明：学生掌握任何一种操作技能的过程，一般都要经历三个发展阶段，即：头脑中建立操作表象和操作要领；模仿、练习；学会至熟练。操作表象是学生通过观看教师的某项技术动作的操作演示，头脑里留下它们的形象，进而了解操作要求及其道理；模仿、练习是把头脑中的操作表象和操作要求开始付诸实践；学习通过模仿练习后，慢慢达到学会的程度，而学会是要经一定次数的练习之后，能靠意识控制，独立、正确地完成技术动作操作，进而达到熟练程度，熟练是指能靠动作控制，自如地正确地完成操作，其特征是准确、规范、连贯协调。因此，学生在学习一项新的刀工技术动作的初期阶段，运用模仿训练方法教学显得尤为重要。熟才能生巧.切菜的时候不要分心,要专神,准确你的刀和顶手的位置角度,尽最大限度刀和顶板的距离,越低越好,相信你会有好刀工的参考文献：1、《中国食品》半月刊2007年第2期摘录2、《原料加工学》5