白银市第三届中等职业学校烹饪专业技能竞赛评分标准

白银市第三届中等职业学校烹饪专业技能竞赛评分标准

白银市第三届中等职业学校（烹饪专业）技能竞赛评分标准一、中餐热菜（一）评分标准：1.基本功(炒青椒土豆丝)占实践操作总分20％。土豆用刀削去皮，禁止使用去皮器，下脚料与作品同时送评。评分角度包括刀工、色泽、味感、质感、数量、营养卫生等。（1）刀工（30分）：扣分幅度1～15分。粗细不匀扣1～8分；连刀扣1～7分。（2）色泽（10分）：扣分幅度1～4分。色泽发暗无光泽扣1～4分。（3）味感（20分）：扣分幅度1～12分。口味不正扣1～6分；有异味扣1～6分。（4）质感（10分）：扣分幅度1～8分。口感欠清脆扣1～8分。（5）数量（20分）：扣分幅度1～10分。成品数量过低扣1～10分。（6）营养卫生（10分）：扣分幅度1～10分。成品有异物扣1～5分；装盘不整洁、不饱满扣1～5分。注：缺少炒的过程视违规处理，给予基本分60分。凡因各种原因造成菜品不能食用的，整个作品不予判分。2.规定品种（鸡茸菜）占实践操作总分20％。评分角度包括色泽、味感、质感、数量，营养卫生等。（1）色泽（20分）：扣分幅度1～4分。色泽发暗、无光泽扣1～4分。（2）味感（20分）：扣分幅度1～12分。口味不正扣1～6分；有异味扣1～6分。（3）质感（30分）：扣分幅度1～16分。口感欠滑嫩扣1～8分；口感无弹性扣1～8分。（4）数量（20分）：扣分幅度1～10分。原材料使用率不得低于80%，否则扣1～10分。（5）营养卫生（10分）：扣分幅度1～8分。成品有异物扣1～4分；装盘不整洁扣1～4分。注：凡因各种原因造成菜品不能食用的，整个作品不予判分；严禁使用自备餐具和原料，凡违反此项规定者均按作弊处理，给予基本分（60分）。3.自选品种（草鱼）\n占实践操作总分40％。评分角度包括味感、质感、观感、营养卫生等，满分为100分。（1）味感（30分）：扣分幅度1～16分。味型欠准扣1～4分；主味不浓扣1～4分；味重或淡扣1～4分；有异味扣1～4分。（2）质感（30分）：扣分幅度1～20分。过火或欠火扣1～4分；不嫩滑爽扣1～6分；不软糯烂扣1～5分或不酥松脆扣1～5分。（3）观感（30分）：扣分幅度1～16分。刀工不精扣1～4分；汁芡不匀扣1～4分；色泽不正扣1～4分；成型不美扣1～4分。（4）营养卫生（10分）：扣分幅度1～8分。生熟不分扣1～3分；成品有异物扣1～3分；餐具和盘饰不卫生扣1～2分。注：凡因各种原因造成菜品不能食用的，整个作品不予判分；作品数量按大赛方案要求的人量评判，每少1人量扣3分；各分项扣分总数不超过该项目扣分幅度。二、中餐面点（一）评分标准：1．基本功（和面、揉面、搓条、下剂、擀皮）占实践操作总分20％。面皮圆整，表面光洁，没毛边，直径为7厘米，大小一致；剂子大小一致均匀，一次性成型，不可修整，不得借助刀具等其他工具下剂。评分角度包括观感、装盘摆放、安全卫生等，满分为100分。（1）观感（80分）：扣分幅度1～30分。面皮擀制不圆整、大小不达7厘米或超7厘米、有毛边扣1～6分；皮子粘连扣1～6分，表面干粉太多扣1～6分；剂子规格不一扣1～6分，剂子修整扣1～6分。（2）装盘摆放（10分）：扣分幅度1～5分。皮子剂子按照7887摆法排放，装盘不符合规范扣1～5分。（3）安全卫生（10分）：扣分幅度1～5分。餐具不卫生扣1～2分，成品不洁扣1～3分。注：多做挑选扣1～4分，皮子剂子少做一个扣1分；使用其他工具成型扣1～5分。2．规定品种（提褶包）占实践操作总分20％。要求表面光洁，褶折清晰，形态饱满圆整，发酵正常，口味鲜美，馅心居中，不穿底漏馅。评分角度包括味感、质感、观感、营养卫生，满分为100分。（1）味感（20分）：\n扣分幅度1～12分。味重或淡扣1～3分；鲜香不显扣1～3分；有异味扣1～6分。（2）质感（20分）：扣分幅度1～10分。制品不松软、无弹性扣1～10分。（3）观感（45分）：扣分幅度1～30分。制品表面不光洁，褶折少于16道扣1～6分；花纹不清、间距不均扣1～6分；形态不饱满扣1～4分；色泽不正常扣1～4分；规格大小不一扣1～4分；制品穿底漏馅漏油扣1～4分；馅心不居中扣1～2分。（4）营养卫生（10分）：扣分幅度1～10分。生熟不分或可食用、不可食用一并装盘扣1～5分；餐具不卫生扣1～5分。（5）装盘（5分）：装盘摆放为343摆法，装盘不符合规范扣1～5分。注：凡因各种原因造成菜品不能食用的，整个作品不予判分；作品数量按10人量评判，每少1人量扣1分；各分项扣分总数不超过该项目扣分幅度。3.自选品种占实践操作总分40％。澄粉团制品要立意新颖，主题明确，制品形象生动，体现澄粉团的特点，色泽自然，不得添加人工合成色素等添加剂，馅心口味得当。油酥制品要层次清晰，酥而不碎，色泽自然，馅心口味得当，装盘立意鲜明。评分角度包括味感、质感、观感、营养卫生等，满分为100分。（1）味感（30分）：扣分幅度1～18分。口味不当扣1～4分；味重或淡扣1～6分；鲜香不显扣1～3分；有异味扣1～5分。（2）质感（30分）：扣分幅度1～12分。用料配比不当扣1～3分；制作工艺不当扣1～3分；加热掌握不当扣1～3分；不软糯酥松脆扣1～3分。（3）观感（30分）：扣分幅度1～12分。形态不佳扣1～3分；规格不一扣1～3分；色泽不正扣1～3分；装盘不美扣1～3分。（4）营养卫生（10分）：扣分幅度1～8分。成品有异物扣1～3分；添加剂运用不当扣1～3分；餐具和盘饰不卫生扣1～2分。注：凡因各种原因造成菜品不能食用的，整个作品不予判分；作品数量按10人量评判，每少1人量扣1分；各分项扣分总数不超过该项目扣分幅度。三、中餐冷拼（一）评分标准：1．基本功（蓑衣黄瓜）占实践操作总分20％。现场提供每位参赛选手小黄瓜两\n段(为统一标准，将人工截取相应长度的小黄瓜)。每段长度约10厘米，切成蓑衣花刀（兰花刀）。评分角度包括刀工、角度、长度等，满分为100分。（1）刀工（40分）：扣分幅度1～25分。刀工不精扣1～10分；断裂扣1～10分；刀距不等扣1～5分。（2）角度（30分）：扣分幅度1～15分。角度错误扣1～10分；深度过浅扣1～5分（3）长度（30分）：扣分幅度1～15分。每根自然拉开低于18CM的，少1cm扣1分，以此累积计分。2.规定品种（双拼）占实践操作总分20％。象牙白萝卜切丝摆放软刀面，火腿切片摆成双层扇形刀面，垫底必须为同种原料，垫底料形状不限。评分角度包括刀工、排列、形状、卫生，满分为100分。（1）刀工（30分）：扣分幅度1～16分。连刀扣1～8分。刀距不等扣1～8分。（2）排列（30分）：扣分幅度1～24分。排列角度不正扣1～8分。排列不均匀扣1～8分；扇面不圆整扣1～8分。（3）形状（30分）：扣分幅度1～20分。整体形态不圆整扣1～8分。形态不饱满扣1～6分,不对称扣1～6分。（4）卫生（10分）：扣分幅度1～8分。盘面不清洁、有污迹扣1～8分。3．自选品种（工艺冷拼）占实践操作总分40％。评分角度包括食用价值、造型、刀工、营养卫生等，满分为100分。（1）食用价值（40分）：扣分幅度1～28分。原料荤素搭配不当扣1～6分；自制的原料不符合要求扣1～3分；垫底原料不符合要求扣1～3分；口味单一扣1～6分；口感不佳扣1～4分；食用性不强扣1～6分。（2）造型（30分）：扣分幅度1～16分。形态不美扣1～5分；色泽不佳扣1～3分；点缀不当扣1～2分；拼摆不齐扣1～3分。重量不符合要求的扣1～3分。（3）刀工（20分）：扣分幅度1～11分。刀工不精扣1～3分；刀面不光扣1～3分；规格不整扣1～2分；薄厚不匀扣1～3分。（4）营养卫生（10分）：扣分幅度1～8分。原料不新鲜扣1～4分；成品有异物扣1～2分；餐具和盘饰不卫生扣1～2分。注：凡因各种原因造成菜品不能食用的，整个作品不予判分；作品重量在1200克左右，低于1000克将适当扣分；各分项扣分总数不超过该项目扣分幅度。\n四、果蔬雕刻（一）评分标准：1．基本功（胡萝卜球）占实践操作总分20％。评分角度包括规格、成形、其他因素等，满分为100分：（1）规格（40分）：扣分幅度1～15分，超出或达不到规定大小（2～3厘米）扣1～7分；两球大小误差明显扣1～8分。（2）成形（20分）：扣分幅度1～15分，球体不成正圆扣1～15分。（3）其他（40分）：扣分幅度1～15分，表面刀路模糊不清扣1～7分；成品装盘不卫生，有渣滓、异物扣1～8分。注：规定盛器中只摆放一只胡萝卜球，按50分评分，即此项总分不超过50分。2.规定品种（月季花）占实践操作总分20％。评分角度包括规格、成形、卫生等，满分为100分：（1）规格（30分）：扣分幅度1～15分。超出或达不到规定大小（5～7厘米）扣1～15分。（2）成形（60分）：扣分幅度1～30分。花形层次不符合要求（规定不少于5瓣4层）扣1～10分；花形长高比例失调扣1～5分；渣滓余料去除不充分扣1～5分；花瓣形状不匀称、边角破损、毛糙扣1～5分；花瓣片张过厚扣1～5分。（3）卫生（10分）：扣分幅度1～8分。成品装盘不卫生，有渣滓、异物扣1～8分。3.自选品种占实践操作总分40％。评分角度包括主题、造型、刀工、卫生、其他等，满分为100分：（1）主题（10分）：扣分幅度1～8分。构思不新颖扣1～3分；设计不合理扣1～3分；主题不突出扣1～2分。（2）造型（35分）：扣分幅度1～15分。形态不美观扣1～7分；层次不清晰扣1～3分；比例失调扣除1～5分。（3）刀工（20分）：扣分幅度1～14分。手法不当扣1～5分；刀工不细腻扣1～5分；技法简单扣1～4分。（4）卫生（10分）：扣分幅度1～7分。作品有污迹，接口处暴露胶水、竹签等辅助用品扣1～3分；作品有异味扣1～2分；盛装器皿不洁扣1～2分。\n（5）其他（25分）：扣分幅度1～20分。作品盛器为木质托盘、大理石等非餐具扣1～5分；作品盛器超出规定尺寸（40CM＊60CM或50CM＊50CM）扣1～5分；作品总高度超出规定尺寸（60CM）扣1～5分；配发原料利用不合理，造成浪费扣1～5分。 注：严禁使用自带的原料，凡违反此项规定者均按作弊处理，给予基本分（60分）。五、其他注意事项1.中餐热菜、中餐面点、中餐冷盘、果蔬雕刻各分项扣分总数不超过该项目扣分幅度。2.实践操作超时扣分标准：超时2分钟内扣1分，之后每超时1分钟扣1分，以此类推。3.各项目除中餐面点的规定品种和自选品种操作时间可以套用，其他项目的各个品种均单独计时。