第八章烹饪原料制熟处理的基本原理

第八章烹饪原料制熟处理的基本原理

第八章烹饪原料制熟处理的基本原理本章内容：第一节烹饪原料制熟处理的意义第二节烹调加热设备第三节传热学基本原理第四节火候和火候的运用学习目标：要求掌握烹饪加热过程中所使用的各种加热设备的特点和使用方法，理解火候的基本含义和掌握火候的方法，了解能量和火候变化的结果。学习重点：传热学基本原理，火候和火候的运用。教学手段：多媒体教学教学内容：第一节烹饪原料制熟处理的目的和意义人类从茹毛饮血到“炮生为熟”，是人类文明史的头等大事。然而人们追求熟食的目的永远不止于此，归纳起来有四个方面：一、确保摄入食品的安全卫生在0-4.4度是家用冰箱的保鲜温度，此时食物腐败和细菌生长缓慢；家用冰箱冷冻室的温度为-18度，一切生物活体的代谢活动基本停止。冷库的温度在0℃--8℃之间。食品科学上把4.4-60℃的温度区叫做危险区或细菌生长区，其中4.4-16℃时，细菌生长很慢；16-37℃时，细菌迅速生长并分泌毒素，到49℃时细菌生长趋于停止；超过60℃\n时细菌可存活，但不生长。在60-130℃之间，大约在74℃时细菌会被杀灭，但仍有部分存活；到达水的沸点（100℃）时，几乎所有的细菌都被杀死。如果在100-116℃之间继续沸腾20分钟，则可破坏大多数生物毒素，耐热的肉毒杆菌，直到127℃才能全部杀死。对危害人体健康的微生物、寄生虫、毒素等，加热几乎是唯一有效的措施。成熟标准肉的种类成熟程度颜色变化的说明内部温度牛肉半熟中心为玫瑰红色，向外逐渐呈桃红色。渐变为暗灰色，外皮棕褐色，肉汁鲜红。60ºC中熟中心为浅粉红色，外皮及边缘为棕褐色，肉汁浅桃红色70ºC全熟中心为浅灰褐色，外皮色暗80ºC羔羊肉中熟浅粉红色，肉汁浅粉红色70ºC全熟中心为浅褐灰色，质地硬实而不松散，汁清80-82ºC小牛肉全熟质地硬实，不松散，汁清，浅粉红色74ºC猪肋条、腰肉全熟中心为浅灰色77ºC猪肩胛肉及鲜火腿全熟中心为浅灰色85ºC二、有利于食物中营养素的保护和人体对营养物质的消化吸收在熟制中营养素流失，使营养成分降低。因此，理论上讲，只要安全卫生能保证，制熟的实际温度越低越好。但有些营养物质不同如：1、糖类：主要是淀粉呈胶束结构。这些物质不经加热，人体很难吸收，因直链淀粉和支链淀粉的胶束结构使水分很难接近，只有加热，改变淀粉的立体化学构象，使淀粉水解，吸水膨胀生成粘稠的糊状物（糊化），人体才能消化吸收。2\n、蛋白质：蛋白质加热凝固，其一级结构的多肽链并未被破坏，主要是维系二、三、四级结构的氢键甚至二硫键断裂，再就是大分子立体化学构象的变化，使蛋白质的亲水性增加，容易被蛋白酶水解，如果长时间加热，多肽链断裂形成低聚肽，他们容易被人体吸收。蛋白质水解月示胨肽氨基酸鸡蛋熟制类型生食半熟炒食低温油温炸带壳煮熟消化率30-50%82.5%97%98.5%100%3、脂肪：加热使水与油形成乳浊液，水与油之间的张力降低，油滴不容易合并，乳浊液在酶的作用下被吸收。三、加热可以大大增强菜肴的风味效果加热对于菜肴风味的影响至关重要。加热使烹饪原料中的风味物质释放出来，并且以人们喜欢的比例相互混合，融合成诱人的香气和口味。四、加热是强化饮食美感的重要手段之一如色泽、形状