烹饪农家菜毕业设计

烹饪农家菜毕业设计

烹饪农家菜毕业设计一、目的意义毕业设计是高等职业教育教学过程中必不可少的重要环节。烹饪专业是一门动手技能要求特别高的专业。烹饪系推行毕业设计的目的是培养学生综合运用所学基础理论、专业知识与技能，积极创新和实践操作的能力，使学生通过实践与理论的运用，动手与动脑的结合，达到培养高星级酒店或知名餐饮企业业务骨干和中高层管理者的烹饪专业人才培养定位的要求。二、基本思路烹饪专业应届毕业生，按照“实践真于客观、理论源于实践、理论高于实践、理论可应用于实践”的基本原则，根据烹饪专业毕业设计完成的规范要求和基本模式，潜心思考、认真实践、理论提炼，既有可见、可品的实践作品，又有可议、可评的理论成果。三、成立毕业设计评审小组成立毕业设计评审工作指导小组，指定专职人员负责日常工作。主要职责：1．计划和部署有关毕业设计工作；2．聘请毕业设计指导教师；3．组织提交毕业设计任务书；4．毕业设计进行期间，组织检查学生毕业设计进展情况，及时发现、协调解决有关问题；5．组织学生提交毕业设计，组织对毕业设计进行答辩，评定毕业设计成绩；6．做好毕业设计工作总结。四、组队方式37\n为提高大家的集体意识，培养大家的团队精神，更好地汇聚个人的思想、智慧和能力，以志愿、自主为前提，在班主任的必要调配下，以相互学习、相互帮助、相互补短、相互提高为目的，自由组建3—5人为一组的毕业设计团队，鼓励打破专业和班级界限，在同系间可跨专业结合、跨班合作，报经指导老师同意后可开展。五、相关职责要求1.指导教师一般应选派专业理论水平较高、实践经验较丰富，具有中级及以上专业技术职务的专业人员担任，在尊重学生自行选择的基础上由系统一调配。指导教师在指导学生毕业设计过程中，既要认真负责，把好关，作好引导工作，又要放手让学生锻炼，防止包办。要注意培养学生的智能，充分发挥他们的主动性、创造性；帮助学生树立实事求是、理论与实践相结合的治学态度。具体职责为：（1）拟制学生毕业设计任务书，主要内容为：设计项目的名称、目的、主要参考依据或文献、设计步骤、设计规范要求等；（2）指导学生拟定工作计划，分析、构思、比较、选取设计方案，及时检查计划执行进展情况；（3）辅导、解答学生所遇到的生疏、疑难问题；指导学生完成实践演示和理论撰写工作；（4）审阅毕业设计报告，向学生指出报告中存在的问题，提出修改意见，提高毕业设计质量；（5）对学生的毕业设计报告签署评语，进行初评；（6）指导学生做好答辩准备工作。2.班主任要统筹协调，指导调配好学生的组团工作，对于一些学习上或时间上确实比较困难的学生要重点照顾。3.实验管理员要尽可能地满足学生实践操练的要求，为完成高质量的毕业设计提供便捷。37\n4.毕业设计专职人员（教学秘书）作为毕业设计工作的具体负责人，要严格按照时间进度，遵照工作规范要求，做好督促协调工作和相关材料的存档工作。5.各项目组长在指导老师的指导下，严格按照相关要求，组织带领项目成员，统一思想、认准目标、理清思路、明确分工，完成高质量的毕业设计。一、成果要求1.客观真实。毕业设计整个完成进程都要求客观真实、实事求是，杜绝弄虚作假，一经发现抄袭或雷同现象取消成绩。2.富有创新。要注重用创新的理念和创新的思维，进行富有创造性的探究，形成富有创新的实践和理论成果。3.具有较强的可操作性和实践指导意义。要求理论与实践相结合，理论与实践相融通，注重理研究的操作性和理论成果对现实的指导意义。4.注重理论的研究和升华。通过对大力实践的总结和提炼，注重对大量实践工作的规律性和标准化研究，做到点面结合，点线串通。二、毕业设计的格式与书写要求1．毕业设计要求语言通顺简练、格式要求规范，插图真实清晰，全文篇幅恰当，具有较强的逻辑性、条理性、系统性。37\n2．毕业设计应按统一格式，纸张为A4纸，页边距上2.5cm，下2.5cm，左3.0cm，右2.5cm；左装订线0.5cm，所有表格字体统一小四宋体，行距1.5倍；3.正文部分:（1）标题:黑体二号居中,上下各空一行；（2）正文：小四宋体，每段起首空两格，回行顶格，行距为1.5倍，页码从正文起排，页面底端居中；（3）一级标题格式：一级标题：序号为“一、”，小三号黑体字，独占行，起首空两格，末尾不加标点；（4）二标题序号为“（一）”，四号宋体，加粗，独占行，起首空两格，末尾不加标点；（5）三级标题：序号为“1.”，起首空两格，空一格后接排正文，小四号宋体，加粗，末尾加标点；（6）四、五级标题序号分别为“(1)”和“①”，与正文字体字号相同，可根据标题的长短确定是否独占行。若独占行，则末尾不使用标点，否则，标题后必须加句号。每级标题的下一级标题应各自连续编号；附件：毕业设计步骤37\n1.组建3到5人的小组2．确定选题（教师命题、抽签选题、学生自选）4.撰写毕业设计报告，并征得导师同意6.宴会的设计思路（原则、荤素搭配、营养分配、制作思路）；宴会菜单1款7.菜单对比（自己设计的宴会菜单和同组同学设计的作比较）（自己设计的宴会菜单和同组同学设计的作比较，字数1200字）3.寻找指导老师8.比较后再次深入讨论优化菜单9.宴会菜单的确定5．讨论宴会的设计原则和制作思路；10.制定实施方案，并分工13．成果展示及答辩12.装订成册，以组为单位上交11.编写菜谱及营养分析37\n编号12120437\n三、设计的主要内容：1.主题设计2.菜单的设计3.营养设计　　　四、毕业设计进度安排：2012年3月19日完成开题报告。3月21号完成菜单设计。3月28号经过讨论菜单对比确定总菜单。4月6号完成分工，采购原料。4月10号做出毕业设计展台。4月号1-4月16号做出营养分析以及菜单设计。4月19号上交指导老师审查。　　　　　　　　　　　　　　　　　五、毕业设计工作期限：自2012年3月19日至2012年4月21日指导教师系主任任务书发给日期年月日37\n学生签字：注：1．此表由指导教师填写，任务下达人为指导教师，指导教师和接受任务的学生均应签字。2．此任务书最迟必须在学生毕业论文开题前下达给学生。二、毕业设计报告题　目　名　称＿＿＿农家风情宴＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿开　题　日　期＿＿＿＿要求：开题报告主要包括设计提纲和进展时间二项内容。（字数800字左右）一．毕业设计提纲：1.主题设计（1）绿色自然（2）返璞归真（3）家常饭好吃2.菜单设计（1）农家宴菜肴品种的搭配（2）农家宴菜肴搭配比例（3）农家宴的价格37\n1.营养设计（！）能量设计（2）食疗进补二．毕业设计进程安排自　2012　年3　月19　日――　　2012年　3月4日　完成开题报告；自　2012　年3　月23日――　　2012年　3月14日　完成宴会的设计思路自　2012　年3月28日――　　2012年　3月27日　完成菜单对比自　2012年4　月6日――　　2012年　4月3日　讨论确定菜单自　2012　年　4月10日――　　2012年　4月9日　完成分工任务自　2012　年　4月21日　准备毕业汇报三．导师意见：37\n　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　导师：　　　　（签名）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　年　月　日四、宴会的设计思路（原则、荤素搭配、营养分配、制作思路）（800——1200字）一农家菜主题设计农家菜是当地本帮菜一个重要组成部分，历史悠久，来源自然，原汁原味，品种繁多，风格各异，在山野乡镇之间流传，散发着奇异的芳香。随着社会的发展和人们生活水平的提高，人们对饮食的需求已不再为饱腹而满足，所以在人们在饱腹之余怀念以前吃不饱时代的饭菜即农家菜。设计一张农家菜单意义重大，使之规范化，易于定价参考，更重要是能让农家不在“农家”。1.绿色自然农家菜讲得的是“笨”和“野”，也就是人们所说得“绿色”。“笨猪”、“笨鸡”等肉类产品作为炖菜得主料，37\n在养殖过程中完全是自然喂养，不使用任何催长剂，口味醇香独特，营养丰富原汁原味，口感新疑，制法古朴，用具简单，体现了“绿色”食品的采，更符合全们崇尚自然，回归传统，追求健康，养身怡年的饮食风尚。虽然乡土农家菜的制法简单，用料普通，风格粗犷，本帮菜特点突出，色香鼓掌形俱佳，但不夸张，不刻意追求，其营养价值更高，所以引起食客的青睐。。干菜和粉条等制品都是选用上等得新鲜蔬菜和马铃薯制成，鲜笋则是临安竹林中挖的山笋，这些制品现已成为市场上紧俏的送礼佳品。1.返璞归真农家菜迎合了食者实惠、实在的饮食崇尚。在饮食中体验农家风情、放飞身心、回归自然。从而使农家菜馆成为菜美价廉吃得实在的好去处，让人们在品尝向往的农家美食风味中体验农家生活，领略浓郁的乡土风情，体验了返璞归真吃农家菜，还贪图感受一下农家气息和氛围，放松一下心情。“谈乡俗议乡事"。“起早贪黑不忘聚上一回，走南闯北眷恋农家菜美”。从店名到室内外装饰，一派别味风情的农家气氛，踏进店门，仿佛嗅到芳香的乡土气息,装饰简单朴素，符合农家环境。让人们在品尝向往的农家美食风味中体验农家生活，领略浓郁的乡土风情；还让人们“食农家野菜回忆艰难岁月，品美味佳肴珍惜幸福生活”。2.家常饭好吃俗话说“好吃不过家常饭”,农家菜在制作中要求总文火慢慢地炖，仗义汤得味道才会更浓，肉的味道才会更香，吃到口中的感觉是又软又烂，回味绵长。用农家的土灶，炖、焖、烧等烹制方法来烹调的菜肴味道鲜美，色泽浓郁，原汁原味，色香味俱全，其烹调方法虽然简单、朴素，但却平淡中显亲切，给人以从归自然农村，生活绿色自来环境的感觉。二菜单设计1.农家菜肴的品种搭配农家宴菜品包括冷菜、正菜（或称热菜，包括炒菜、大菜、素菜、甜菜和汤菜）、点心、随饭菜、水果等。37\n冷菜——宴席上的冷菜，可用什锦拼盘或几个单盘，也可采用一个花色冷盘，再配上围碟。如下菜单采用一花色冷盘加八个围碟组成，荤素搭配均匀合理。热炒菜——应为农家菜烹调方法较简单，烹调技法较少，故采用了烤（碳烤乳猪）、炖（笋干老鸭煲）、煮（宁波汤团）、炒、（家式香炒饭）蒸（目鱼蛋蒸蛋)等烹调方法。素菜——有素菜经炒、烧、扒等烹调方法制成，炒（杂菇荠菜、），在整桌菜肴中主要起解腻和营养平衡的作用。甜菜——多数为趁热上，宁波汤团。点心——考虑到是设计农家菜不需要花俏，则需简单朴实即可，干菜窝窝头。1.农家宴菜肴搭配比例无论中餐宴还是西餐宴，不管喜宴、生日宴还是农家宴，都要考虑菜肴种类与形式的比例搭配。本菜单按照中式宴席高档宴席菜单的比例设计的：冷菜30%，热菜55%，小吃5%，饭菜5%，水果5%。2.农家菜的价格菜肴的定价是很复杂的，需要考虑的东西很多：1.原料成本2.人力成本3.经营成本4.档次5.市场发展情况6.环境7.竞争因素8附近人民的生活水平9.消费者的心理价位等是影响菜肴定价的因素。其消费接待主要高级白领、企业老总和富人等有钱小富人员，通过消费的力度核算价位控制在150元到220元之间较为合理。三营养设计1.能量设计37\n人体在生命活动过程中需要能量的维持，主要吸收的营养素有：碳水化合物、脂类和蛋白质。其碳水化合物占总能量的60%以上、脂肪占40%-50%、蛋白质占1较少。人体能量需要量的确定是以基础代谢（BMR)乘以体力活动水平（PAL)计算能量需要量。中国营养学会推荐我国成年男子、轻体力劳动膳食能量摄入量味10.03MJ∕日（2400kcal∕日）。经过推算最后本套宴席菜单的蛋白质含量为28.3.克，脂肪的含量为60.99克碳水化合物的含量在50克。经过对比我们的出蛋白质的配比偏高你，脂肪和碳水化合物的配比相对较为合理为维护人类的生长发育与健康，人体至少需要七大类营养素：即蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质、水及膳食纤维等共计40多种营养素。它们都是我们必须拥有的营养素。各种食物所含的营养成分不尽相同，没有一种食物能提供人体所需的全部营养素。因此人类膳食必须包括多种食物，才能得到所需的多种营养素。正如我们购买的新鲜农产品，都是为了作饭或外出而准备。如果午餐我们吃了非常油腻的食物，那么我们的晚餐就要以简单为主。合理的搭配菜肴，不但可得到营养互补，获得人体需要的各种各样营养，还有利于体内酸碱平衡，使新陈代谢保持在最佳状态。经过推算最后本套宴席菜单的蛋白质含量为30.3.克，脂肪的含量为58.99克碳水化合物的含量54克。经过对比我们的出蛋白质的配比偏高你，脂肪和碳水化合物的配比相对较为合理。2食疗进补衡膳食宝塔共分五层,包含我们每天应吃的主要食物种类。宝塔各层位置和面积不同,这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。谷类食物位居底层，每人每天应该吃300-500克；蔬菜和水果占据第二层，每天应吃400--500克和100-200克；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应该吃125-200克(鱼虾类50克，畜、禽肉50-100克，蛋类25-50克)；奶类和豆类食物合占第四层,每天应吃奶类及奶制品100克和豆类及豆制品50克。第五层塔尖是油脂类，每天不超过25克。37\n宝塔没有建议食糖的摄入量。因为我国居民现在平均吃食糖的量还不多,少吃些或适当多吃些可能对健康的影响不大。但多吃糖有增加龋齿的危险,尤其是儿童、青少年不应吃太多的糖和含糖食品。再根据杭州农家的元素搭配菜肴我们选择了甲鱼和鸡。甲鱼；甲鱼，又称为团鱼或者鳖。它的肉具有鸡、鹿、牛、羊、猪5种肉的美味，故素有"美食五味肉"的美称，含有蛋白质、脂肪、钙、铁、动物胶、角蛋白及多种维生素，是不可多得的滋补品。甲鱼还可入药，其背壳具有滋阴补阳、散结平肝之功效，可医治咳嗽、盗汗、肾亏、闭经等症，甲鱼胆可治高血压；卵能治久泻久痢；血能治小儿疳积，民间还流传着甲鱼能医治癌症之说。鸡：鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效37\n五、宴会菜单1款表一（适用于中烹方向）宴会名农家风情宴人数10人售价1748类别菜名（通俗菜名、吉祥菜名）烹调方法色泽主料主要营养估计成本价格主题菜（雕塑、花式冷拼）竹子春意盎然镶排摆五彩香肠，萝卜34小蝶红油猪头肉头头有道卤红猪头蛋白质15桂花糖藕甜甜蜜蜜煮红莲藕无机盐12醉蟹卸甲归田醉黑江蟹蛋白质16马兰头香干清白人家拌绿香干蛋白质14关东拌木耳酸酸甜甜拌黑木耳维生素7夫妻肺片田园小爱卤红牛杂蛋白质18外婆醉鱼游到外婆桥醉青青鱼蛋白质18农酱萝卜皮口口脆酱黄萝卜维生素12热菜碳烤乳猪鸿运当头烤红乳猪蛋白质190清炖本塘甲鱼吉庆寿祥炖灰甲鱼蛋白质100辣子螺子孙满堂炒红田螺蛋白质34野鲫鱼烧咸菜穷苦忧郁烧青鲫鱼蛋白质39稻草扎肉鸿运连连焖红猪肉蛋白质45杂菇荠菜苦尽甘来炒绿荠菜蛋白质38目鱼蛋蒸蛋木鱼蛋蒸白鳜鱼蛋白质35宁波汤团团团圆圆煮白汤团维生素2037\n笋干老鸭煲农家笨宝炖白鸭子蛋白质30农家茶香烤鸡喜气洋洋烤金鸡蛋白质45全家福幸福团圆炖黑鸭蛋白质83家式香炒饭幸福美满炒金米饭维生素13点心干菜窝窝头苦尽甘来蒸灰粉维生素23水果时令生果盘万紫千红彩西瓜碳水化合物23其他预计成本865毛利率50%设计人周海波六、菜单对比（自己设计的宴会菜单和同组同学设计的作比较，字数1200字）本人菜单A本人菜单做中高端路线，讲究原料的名贵和进补，基本设计到了高档酒店才有的规格。头盘大菜烤乳猪是整张菜单的主题，使整桌菜肴价格提了一提，档次高了一层。荤素搭配不是很好是这张菜单的不足之处。同组菜单B:胡能奎的菜单冷菜跟热菜荤菜荤素搭配比较均匀，但没有高档菜肴，导致了价格提不上去小蝶的手法全是以拌的手法，太单一的。手法很单一，营养很不平衡，没有高档原料。荤素搭配也很单一整个菜单给人感觉成本太低，口感不是很独特。37\n同组菜单C:金鑫的菜单冷菜搭配合理清爽，并且冷菜和热菜中都有野菜，更好的体现了农家的绿色健康，冷菜营养有条有素，热菜中的野兔则是农家的独特风味，其整个菜单的编排上大菜不多，总体感觉档次不高，但是也是搭配比较到位！其五谷丰登的主食是着桌农家宴席的必备菜肴。同组菜单D:胡成善本人冷菜荤素搭配合理，热菜都是荤菜偏多，时令蔬菜较少，宴席价格比较高，冷菜烹调方法太单一主要以拌类菜肴为主。热菜里面的菜看上够高档次。土豆什么的，原料都很低档。手法很单一，营养很不平衡，荤素搭配也很单一整个菜单给人感觉成本偏高，但是宴席中热菜没有重复的原料，口感不是很独特。其颜色较单调主要以黄色和绿色为主。同组菜单E：郑雪斌的菜单冷菜很好的体现了农家的风味特色，其选料方面多以当地的农家菜肴为主龙井茶香鸡则是这一份菜单的亮点。菜单总体感觉搭配合理其不足之处就是时令蔬菜偏少。同组菜单F唐磊的菜单冷菜跟热菜都是荤菜偏多，但没有高档菜肴，导致了价格提不上去小蝶的手法全是以拌的手法，太单一的。热菜里面的菜看上够高档次，一点也不像酒店宴席。，没有蒸菜。方法比较单一，。鲫鱼什么的，原料都很低档。手法很单一，营养很不平衡，没有高档原料。荤素搭配也很单一整个菜单给人感觉成本太低，口感不是很独特，比较单一。七、深入讨论优化菜单（讨论纪要，同组每人统一，字数500—800）37\n我们选择的主题是农家风情宴，围绕着杭州一带的农家菜肴为主。为了突出宴会的隆重性，我们经过深入讨论，决定选用一些绿色自然的原材料，让人吃得放心吃得安心的农家菜肴在配上一点野味类菜肴，这些菜肴在制作时不能太过繁复，同时也要体现出本有农家风情的一种回味风格。经过小组讨论由我的菜单为主，辅以大家思路，冷菜拼盘我们都认为用雨后春笋，因为雨后春笋能更好的体现出杭州当地的特色，竹子是杭州临安一带的一道亮丽的风景线，代表着竹子象征着生命的弹力、长寿、幸福和精神真理。热菜头菜用我的老蚌怀珠，可以体现出一桌农家菜肴的档次和农家富裕的表现。国人中以汉族为主，汉族食肉则以猪肉为主。在中国的主要菜系中，猪肉无不占有着非常重要的地位，在农家更是如此，第二道菜就制作了稻草扎肉。在选择用农家笨鸡制作菜肴的时候出现了意见的统一胡成善认为叫花鸡是杭州特色名菜能体现老杭州的风格，而我本人觉得应该以创新的模式来制作这道菜，经过深入探讨觉得的龙井茶香鸡更具创新风格还能体现杭州当地农家，龙井茶是杭州的一大特色用以龙井茶叶泡出的茶水和茶拿来烧制童子鸡这样能提高菜肴的档次。还增加“五谷杂粮”菜能更好地体现了出农家风味。在汇总菜单里把我的一款点心桂花紫薯卷改换成南瓜球由胡能奎制作。水果拼盘用唐磊的比较合适因为他选择的原料都是这一带本地种植的水果这样能更好地体现出绿色有机且营养价值高的理念。经过小组组员讨论，最后一致通过最终菜单的可行性，确定了最终菜单。这张菜单综合小组六人菜单里的精华部分，改良了部分菜肴。这张菜单的营养较为合理，成本控制得当。37\n八、宴会菜单的确定（包括宴席性质、价格、适用人群、适用人数、价格、毛利）表一（适用于中烹方向）宴会名农家风情宴适用人群各类人群适用人数10人宴席性质农家风味毛利率45%售价1390成本765类别菜名（通俗菜名、吉祥菜名）烹调方法主料估计成本价格花式冷拼、主雕笋春意盎然70小蝶盐水牛腱牛气冲天卤牛腱50川香椒麻鸡浴火重生炝鸡30蒜香白肉吉祥如意拌猪肉30麻香豌豆苗幸福美满炝豌豆苗20手剥笋节节高升焖雷笋20云耳百合百年好合拌百合30热菜口蘑竹荪汤锦绣云里炖蘑菇60清炖双鱼老蚌环珠炖甲鱼80竹筒板栗兔子同舟共济蒸兔子40龙香茶鸡金凤吉祥烤童子鸡50稻草扎肉鸿运连连焖猪肉5037\n敲扁土豆金钱滚滚煎土豆20清蒸黄颡鱼吉祥有余蒸黄颡鱼30葱油双脆温馨如玉葱油金针菇银牙20雪里西芹翡翠明珠熘西芹20芝麻蒜苗蚂蚁上树炒蒜苗15菠萝咕咾豆腐金光闪闪炒豆腐15土鸭笋干煲吉祥三宝炖鸭子70点心粗粮拼盘五谷丰登蒸杂粮15老南瓜球欣欣向荣蒸南瓜15水果玲珑水果盘五彩缤纷摆葡萄15九、根据确定的菜单，明确分工，制定实施方案（一）任务分配：姓名营养冷菜装饰热菜点心采购其他37\n分析菜单设计制作胡成善√√√√√金鑫√√√√√胡能奎√√√√唐磊√√√√郑雪斌√√√√周海波√√√√（二）其他工作和工作要求：在整个写作论文及毕业展示中，我们都是互相帮助，互相学习，我们是一个完美的团队。充分发挥了各自的才能及技术。根据我们实习所在岗位分工，我负责主要菜单制作原料购买和热菜。还有周海波主要制作热菜和采购的部分，金鑫主要负责冷菜及摆台。胡能奎主要负责面点制作以及台布借用。唐磊主要负责花类装饰。郑雪斌主要负责菜单的排版及营养分析工作。37\n十、编写菜谱及营养分析表一（适用于中烹专业）A:菜名稻草扎肉吉祥菜名喜结连理主料五花肉辅料鲜姜小葱大葱青稻草、茴香、桂皮调料酱油绍酒冰糖制作步骤1：五花肉切条，同棕叶焯水，再切方块，整齐的皮朝下码在砂锅中，再放入茴香、桂皮、葱结、姜块用纱布扎成香料包。2：砂锅中道入黄酒、香料包、酱油、糖，烧开后转小火加盖煨烧2小时，取出香料包，倒出汤汁，肉翻转皮朝上，入蒸笼大火蒸2小时。3：另开一锅开大火，加收汁至稠再淋在肉上即可。37\n制作关键控制火候，不能加水只能用酒代水，必须经过长时间焖烧再上笼蒸直至肉酥。设计制作理念主要是结合杭帮菜的东坡肉和上海莫式三兄弟的稻草扎肉创新出新的稻草扎肉，但不同于其稻草扎肉。1、菜肴典故2、食风食俗3、养生与营养猪肋条肉（五花肉）：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。昔时，物资匮乏，然人常有聚会之想，曾有带白水充老酒沾他人便宜之事发生，于是一伙人重立规矩，悬壶自饮，挂肉记号，一锅同煮，共桌独酌。那挂肉上作记号的最简便的方法便是用稻草捆扎起来，有人扎一圈，有人捆两道，有人草打结，有人草结草。那方肉都不会很大，只舍得用一二个铜板换得来的样式。如果各人煮食，便占不得锅底，放在一起，便于烹煮，有助调味，共桌独享，便添得许多热闹。不承想，这用作记号的稻草下得锅去与猪肉一起烹制倒煮出了别样的香味，吃起来就是比没有用稻草扎过的肉香醇。37\n表二（适用于中烹专业）B:宴会名农家风情宴适用人群各类人群适用人数10人宴席性质农家风味毛利率45%售价1390成本765类别菜名（通俗菜名、吉祥菜名）烹调方法主料估计成本价格花式冷拼、主雕笋春意盎然70小蝶盐水牛腱牛气冲天卤牛腱50川香椒麻鸡浴火重生炝鸡30蒜香白肉吉祥如意拌猪肉30麻香豌豆苗幸福美满炝豌豆苗20手剥笋节节高升焖雷笋20云耳百合百年好合拌百合30热菜口蘑竹荪汤锦绣云里炖蘑菇60清炖双鱼老蚌环珠炖甲鱼80竹筒板栗兔子同舟共济蒸兔子40龙香茶鸡金凤吉祥烤童子鸡50稻草扎肉鸿运连连焖猪肉50敲扁土豆金钱滚滚煎土豆20清蒸黄颡鱼吉祥有余蒸黄颡鱼3037\n葱油双脆温馨如玉葱油金针菇银牙20雪里西芹翡翠明珠熘西芹20芝麻蒜苗蚂蚁上树炒蒜苗15菠萝咕咾豆腐金光闪闪炒豆腐15土鸭笋干煲吉祥三宝炖鸭子70点心粗粮拼盘五谷丰登蒸杂粮15老南瓜球欣欣向荣蒸南瓜15水果玲珑水果盘五彩缤纷摆葡萄15菜名清炖双鱼吉祥菜名老蚌怀珠主料甲鱼辅料鱼圆，鸽蛋，冬瓜球，胡萝卜球，青菜调料盐，味精，料酒，葱，姜，鸡汤制作步骤　1.将元鱼剁去头颈部，放尽血，去掉硬盖、尾和爪尖，除去内脏，用冷水洗净。在开水锅中浸烫、刮去黑膜备用。鸡肉剁成块，用水浸透，去净血沫备用。　　　2.鸡脯肉去皮、筋，用刀背捶成鸡茸，鲜贝也捶成贝茸，将鸡茸和贝茸放在盆中搅匀，加入冷鸡汤、蛋清、葱油、盐、鸡精，顺一个方向搅拌均匀　　　3.蛋煮熟去皮，冬瓜去皮、去瓤用刀具制成冬瓜球，放人汤锅中浸透备用。　37\n　　4.用一紫砂锅放入元鱼、鸡块、鸡汤、葱、姜、绍兴黄酒、盐、鸡精入笼蒸约1．5小时后，从砂锅中取出，拣去鸡块、葱、姜。澄清原汤汁，再复原回砂锅内，放入鸽蛋、冬瓜球、鸡丸继续蒸至元鱼酥烂，不失其形即可。制作关键1.鱼圆在制作时要打上劲，吃起来有弹性。2.甲鱼要清理干净，在蒸制时要掌握好温度和蒸制的时间。3.口感要鲜美，最好保持甲鱼原有的鲜美。设计制作理念农家菜主要以野味和绿色食品走俏，老蚌代表着喜庆吉祥气氛，且老蚌肚子里有那么多的珠子，形象的表明了子孙满堂的家庭美满气氛，寄意新的一年的圆满甜美的生活。37\n1、菜肴典故2、食风食俗3、养生与营养曹雪芹同友人于叔度等人聚会，为助雅兴，于叔度买来鲜鱼酒菜银河美酒等，对郭敏说“你和雪芹交往多年，是否知道他擅长江南烹调？今薄酒不成敬意，请雪芹做鱼下酒，以饱诸位口福。”郭敏曾对董邦达说，雪芹做的“老蚌怀珠”，味道鲜美，无与伦比。当时董正尝着雪芹做的鱼（因未买到橛鱼，未做老蚌怀珠），听到郭敏的话，笑着对大家说：“雪芹真乃天下奇人！‘天下共一石，子建独得八斗’，余以此话赠雪芹，最为恰当！”元鱼性寒味咸，可以养阴清热。平肝熄风，软坚散结。合计681.38.145.165.551410.3660.26610593.25.611.80104.126手剥玉笋春笋300g2527.20.315.3150.150.1215247.21.2901.98姜10g4.10.130.0061.032.80.0020.0030.42.70.143400.056合计256.17.330.30616.3317.80.1520.12315.426.77.3435.2902.036云耳百合木耳200g17630.41260.020.1268111.0600.92百合100g5406.40.277.600.040.0836222100.4合计7169.40.689.660.060.183890132.0601.32竹荪300g28212.60.38.1000.81062.719.8020.9737\n口蘑竹荪汤口蘑50g45177.46.663.200.140.16033838.818.0800合计631906.971.300.140.97034441.537.88020.97老蚌怀珠甲鱼500g10001732013.91506.23.70900358.90115青菜100g631.40.42.16000.120701.20.4301.55冬瓜100g460.40.22.6130.010.0118190.20.0700.02鹌鹑蛋50g31212.811.12.13370.110.490473.21.6137.625.48鲢鱼100g43517.83.60200.030.070531.41.17015.68合计1856205.435.320.75806.354.373810894112.1837.6157.73竹香兔肉兔肉100g43198.5114.51300.550.5060106.5052.76干红椒10g88.71.51.25.2700.0530.01601.20.60.82100香叶10g100.250.040.4240.20.0060.0092.615.40.120.07300.077合计529.7100.2512.2410.19170.20.6090.5252.676.610.727.394052.837龙井香鸡土鸡300g381625401901.080.96010825.212.720221合计381625401901.080.96010825.212.720221稻草扎肉五花肉100g82018118020500.4060108037姜10g4.10.130.0061.032.80.0020.0030.42.70.143400.056葱节20g200.30.11280.010.014140.30.0700.21合计844.118.43118.1062.0350.850.00120.40134.476.710.4442.07037.266清蒸黄刺黄刺鱼300g813213.632.485.201.27.2070876.817.760193.08生姜10g4.10.130.0061.032.80.0020.0030.42.70.143400.056葱节20g200.30.11280.010.014140.30.0700.21白韭芽10g511.70.213.557.50.040.0718502.3000合计888.132.706100.7838.30.20527.28322.4774.779.4451.840193.34637\n215.73敲扁土豆土豆300g6405.40.680.400.180.18781263.613.800.96青椒10g88.71.51.25.2700.0530.01601.20.60.82100红椒10g9.60.140.030.585.70.0030.0046.21.50.070.0220.960.062合计738.67.041.8382.255.70.2360.284.2128.74.2714.6430.961.022雪里西芹西芹300g2065.60.727.3700.070.56843365.63.220.493.29鸡蛋100g50028.812.811.23980.240.3801523.42.5610.623合计70634.413.538.54680.310.948448895.7811.0926.29芝麻蒜苗蒜苗300g35021480471.10.8350290144.6012.4芝麻10g216.31.843.963.1500.0360.02606.21.410.42100.406合计566.328.7432.3684.55951.1360.826350307.219.166.661034.566老鸭笋干老鸭100g43077.598.512600.40.88030116.65061.25笋干200g925.2013.400.10.18143451.2800.88枸杞10g25.81.390.156.41162.50.0350.0464.860.5414801.325香菇20g15.80.440.061.04000.0160.20.40.060.13200.516合计513.684.5398.7121.85422.50.5351.1221970.416.6156.062063.791桂花紫薯紫薯200g4103.60.413.600.120.1252842.40.9200.64米粉100g1420.0608.500.001000.40.170.02200合计5523.660.422.100.1210.125284.42.570.94400.64老南瓜球南瓜100g903.50.526.57400.150.2408020.702.3糯米粉50g4309175.300.10.03080.81.202.8粘米粉50g3407.40.181.500.020.02063.20.807.48合计86019.91.6183.37400.270.25409462.7012.58五谷丰登土豆50g13140.434.4100.160.0854161.60.742.4100芋艿50g1202.20.449.42500.080.08524610.300.9637\n花生50g3422450.826400.0828166.83.5809玉米50g11182.445.800.320.22002.21.803.26地瓜50g1502.20.449.42500.080.08524610.300.96合计85440.454.42055140.640.5418612412.66.720170.18锦绣果盘西瓜100g1051.20.211.61500.040.0612160.60.200.34哈密瓜100g14210.215.830600.0224800.2602.2小番茄100g961.80.481840.060.0638200.80.2650.3桂圆100g2232.40.233.260.020.2886120.40.801.66合计6236.4168.66460.120.42160561.81.5254.5总计14192.171334.01673.991110.87499.663.5263.261305.754418.05339.47512.8678.31427.9每天成年人的需要量290085301508001.41.41008001515000100050晚餐的需要量（30％——35％）101528.331050266.670.4670.46733.33328055250333.33317.510个人的需要量10150283.31005002666.74.674.67333.33280050525003333.33175是否达到或超出需要量4042.171050.71573.99610.84832.958.8558.59972.421618.05289.47-51987.14-3255.031252.937\n营养分析：根据上表计算结果，得出我们的菜单：（1）整桌筵席的能量略高于顾客需要的一餐的能量；（2）蛋白质略高于人体需要量，脂肪和碳水化合物的量对人体来说，相对合理；（3）维生素A的量有点偏高；（4）维生素B1，B2相对于人体的需要量来说相对合理；（5）钙的量多于人体的需要量，铁的量对人体来说相对合理；（6）锌和碘的量不足；（7）硒的量高于人体需要量。针对以上情况，我们可以采取一下方法：（1）蛋白质过多改正方法：适当减少蛋白质含量过高的菜，比如鸡肉，它属于蛋白质含量较高的原料；（2）针对维生素A过多的情况，我们可以减少含维生素A多的食物；（3）针对钙的量多的情况，我们可以减少含钙多的原料；（4）我们可以适当增加含锌丰富的食物，如：牡蛎、红色肉类、动物内脏，来补充锌的不足。我们也可以增加一些海洋生物和碘盐，来补充碘；（5）我们可以减少肉类原料，来减少硒的量。十一、参考文献[1]讲课生活研究组.四季养生大全.新世界出版社，2009年3月[2].赵荣光.中国饮食文化概论.高等教育出版社，2008年6月[3.]路新国.中医饮食保健学.中国纺织出版社，2008年7月[4]中国营养联盟.科学饮食忌宜.中国纺织出版社，2010年11月[5]将云升.烹饪卫生与安全学.中国轻工业出版社，2008年12月[6]刘致良.中餐烹调工艺.高等教育出版社，2005年6月[7]钟志惠.面点制作工艺.高等教育出版社，2005年6月[8]高海薇.西餐工艺.中国轻工业出版社，2009年4月[9]朱云龙.冷拼雕刻技艺.旅游教育出版社，2004年9月[10]姚建康.上海功德林素食.中国轻工业出版社，2006年5月[11]莫用元，舒天音.中华养生保健实用全书.石油工业出版社，2008年01月[12]张梦欣.公共营养师<基础知识>.中国劳动社会保障出版社，2007年9月[13]鸿宇.药食同源.北京燕山出版社，2005年9月十二、实景照片37\n各组学生，把在完成毕业设计期间的主要环节活动（如导师指导、食材采购、小组讨论、毕业设计作品的制作和成品）照片，以插图的形式附上，一般为3—5张。37\n毕业论文（设计）答辩资格审查表（指导教师填写）37\n规范检查论文完成情况完成未完成论文字数开题报告（800字以上）字数外文资料翻译（1篇以上）篇数中文摘要参考文献（5篇以上）篇数指导教师意见（说明论文及相关材料完成情况，是否可进行答辩）：　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　指导教师签名：年　　月　　日37\n毕业论文（设计）答辩记录专业　　　　　　班级　　　　　　学生姓名　　　　　　答辩学生人数　　　答辩记录人　　　　　　　答辩日期　　答辩小组成员组长　　　　　职称　　　　；成员　　　　　职称　　　　；成员　　　　　职称　　　　；成员　　　　　职称　　　　；成员　　　　　职称　　　　；成员　　　　　职称　　　　；课题名称：答辩成绩：提问及回答情况记录：　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　37\n　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　毕业论文（设计）成绩评定表及评语评阅意见（包括选题的意义，资料收集或实验方法、数据处理等方面的能力、论证或实验是否合理，主要观点或结果是否正确，有何独到的见解或新的方法，基础理论、专业知识的掌握及写作水平等）：　成绩：　　　　　　　　　　　　　　　　　　指导教师签名：　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　年　　月　　日答辩意见：　　　成绩：　　　　　　　　　　　　　　　　　　　答辩负责人签名：　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　年　　月　　日系部审核意见：37\n　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　负责人签名：　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（公章）年　　月　　日37