《烹饪卫生与安全》 第十八讲 烹饪原料卫生与安全 2012优化版

《烹饪卫生与安全》 第十八讲 烹饪原料卫生与安全 2012优化版

烹饪卫生与安全学食品工程学院烹饪管理系李超haoqi824@163.com\n第四章烹饪原料卫生与安全第一节烹饪原料采购的卫生控制第二节烹饪原料的腐败变质及其控制第三节动物性原料卫生与安全\n第一节烹饪原料采购的卫生控制一、餐饮原料采购的组织形式二、餐饮原料采购的方式及重要性三、采购的卫生要求四、餐饮原料采购的控制五、严格验收的意义\n一、餐饮原料采购的组织形式餐饮原料采购饭店采购部负责采购餐饮部负责采购餐饮部和采购部分工采购优点：利于专业化管理，便于资金和成本的控制。缺点：采购的及时性和灵活性欠缺。优点：根据餐饮业务状况，灵活及时地采购，便于控制数量和质量。缺点：缺乏制约，容易出现财务漏洞。餐饮部负责鲜活原料的采购采购部负责可存储原料和物品的采购\n二、餐饮原料采购的方式及重要性1、采购的方式2、采购的重要性\n1、采购的方式\n2、采购的重要性①餐饮经营必须购买食品、饮料和其他辅料以便生产和出售食品、饮料产品。②采购过程运行的好坏将影响到资金的使用或流失。\n※三、采购的卫生要求1、不得采购禁止生产经营的食品2、采购时索要票据做好记录3、做好入库验收出库登记的记录4、运输车保持卫生清洁\n1、不得采购禁止生产经营的食品①用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品。②腐败变质、霉变生虫、掺假异常的食品。③超过保质期的食品\n2、采购时索要票据做好记录一旦发现问题是便于查找，其次还要索取卫生许可、检验（检疫）等3、做好入库验收出库登记的记录4、运输车保持卫生清洁\n※四、餐饮原料采购的控制1、选好采购人员2、明确供货单位的标准3、制定采购规格书4、建立标准的采购程序5、实行定额采购6、掌握市场信息7、建立监控系统\n五、严格验收的意义1、控制餐饮成本，保证餐食质量和经营成功的重要环节。2、可有效防止不良分子作弊。\n第二节烹饪原料的腐败变质及其控制一、腐败变质的原因二、烹饪原料的保藏\n一、腐败变质的原因1、微生物的作用2、动、植物组织固有的酶3、其他外界因素的作用\n1、微生物的作用在环境、温度适应的条件下微生物在食物表面生长繁殖\n2、动、植物组织固有的酶动、植物中含有丰富的酶类酶的作用使原料新鲜度下降，导致原料腐败变质\n3、其他外界因素的作用阳光、空气的接触油脂存放被空气中的氧、阳光照射导致油脂酸败\n※二、烹饪原料的保藏1、库房的卫生要求2、烹饪原料的保藏卫生3、冷藏库食品的质量控制\n1、库房的卫生要求①良好的通风、防潮设施应该有足够的存放架，库房卫生要定期清洁②要根据原料性质分别设置分为冷藏室、冷冻室\n2、烹饪原料的保藏卫生①冷藏、冷冻的原料、半成品、成品严格分开，不得在同一室内存放②严谨食品堆积挤压\n3、冷藏库食品的质量控制①先进先出②防止污染③清洁消毒④个人卫生\n第三节动物性原料卫生与安全一、肉类的卫生与安全二、水产品卫生与安全三、蛋类卫生与安全四、乳类的卫生与安全\n一、肉类的卫生与安全1、畜禽宰杀的变化及其意义2、肉类原料存在卫生问题3、肉类的卫生评价\n畜、禽宰杀后其肉品一般发生4个阶段即僵直阶段、成熟阶段、自溶阶段和腐败阶段的变化前两个阶段的肉品称为新鲜肉\n※1、畜禽宰杀的变化及其意义①僵直阶段②成熟阶段③自溶阶段④腐败阶段\n①僵直阶段刚宰杀后的畜、禽，其肉品呈中性或弱碱性，即pH7.0～7.4。\n①僵直阶段随着肌肉组织酶的作用和微生物酶的作用，使肉品的酸度增加，PH值下降。当PH值下降至5.4时，肌凝蛋白凝固，使肌纤维出现变硬僵直现象。\n①僵直阶段僵直现象一般在牲畜宰后夏季1.5h，冬季3～4h出现\n僵直阶段a.最适宜冷藏肉品若在僵直阶段冷藏，低温下维持僵直状态的时间可延长，则肉品保持鲜度的时间也因此延长b.肉品不适宜做烹饪原料僵直阶段的肉品肌纤维发硬，不易煮烂，肉汤浑浊，气味不良，烹调食用时风味较差，此时的肉品一般不易做烹饪原料\n②成熟阶段僵直期肉品中糖原仍然继续分解为乳酸，PH值继续下降，肌肉中结缔组织（粗肌丝）因而逐渐软化，肉品也就变得柔软多汁，具有弹性，味美鲜香，这个过程为肉的后熟，也就是进入了成熟阶段。\n②成熟阶段在4℃环境温度时，肉品经1～3d就可完成成熟过程环境温度较高时可缩短成熟阶段\n成熟阶段a.最适合做烹饪原料此阶段的肉品，其品质和风味达到最佳，最适合做烹饪原料。b.适宜冷藏低温环境下能延长肉品的保存期成熟阶段的肉品表面能形成一层干膜，有防止微生物侵入并阻止水分蒸发和肉品干燥的作用。在4℃下可存放10天也不会变质\n成熟阶段c.具有无害化作用成熟过程中产生的乳酸，具有杀灭某些微生物的作用。\n③自溶阶段成熟阶段的肉品在室温或较高温度下存放，肌肉中组织酶的活性增强，即使在无菌情况下，组织中营养组分继续被分解，从而导致自溶现象的发生，此时肉品进入自溶阶段\n③自溶阶段由于内脏含组织酶比肌肉多，内脏自溶速度较肌肉快。\n自溶阶段a.肉品品质下降肉品蛋白质的分解产物与血红蛋白和肌红蛋白中的铁作用可生成硫化血红蛋白，在肌肉的表层及深层出现绿色，此时肌纤维呈现松弛现象，降低了肉品的质量，同时也为微生物的大量生长繁殖创造了条件。b.失去贮藏性自溶肉品由于营养组分分解，质量下降，必须尽快处理，不宜储藏。\n④腐败阶段自溶阶段的肉品，在大量微生物的作用下，营养成分分解并引起肉品恶臭、变绿、发粘的过程既为肉的腐败。此时的肉品进入腐败阶段腐败肉因含有蛋白质、脂肪被分解时产生的胺类、醛类、酮类及细菌毒素等腐败产物，是禁止食用。\n2、肉类原料存在卫生问题①腐败变质问题②人畜共患传染病和寄生虫病③化学污染④掺伪\n※3、肉类的卫生评价①鲜肉的卫生评价②注水肉的识别鉴定\n猪肉感官鉴定表鉴别内容新鲜度感官形状外观新鲜肉外表有微干或微湿润的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿、不沾手，肉汁透明次鲜肉外表有微干或微湿润的外膜，呈暗灰色无光泽，切断面比新鲜肉暗，有粘性，肉汁浑浊变质肉表面外膜极度干燥或沾手，呈灰色或淡绿色，发粘并有霉变现象，切断面也呈暗灰色或淡绿色，很粘，肉汁严重浑浊。气味新鲜肉具有鲜猪肉正常的气味次鲜肉在肉的表面能嗅到轻微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些味变质肉腐败变质的肉，不论在肉的表面还是深层均有腐败气味弹性新鲜肉质地紧密富有弹性，用手指按压凹陷后立即复原次鲜肉肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用指头按压凹陷不能马上复原变质肉组织失去原有的弹性，用指头按压的凹陷不能恢复，有时会将肉刺穿脂肪新鲜肉呈白色，有光泽，有时呈肌肉红色，柔软富有弹性次鲜肉呈灰色，无光泽，粘手，有时略带油脂酸败味和哈喇味变质肉表面污秽、有黏液，常霉变呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败气味煮沸后的肉汤新鲜肉肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，气味和滋味鲜美次鲜肉肉汤浑浊，表面油滴少，没有鲜香滋味，略带油脂酸败和霉变气味变质肉肉汤极浑浊，汤内漂浮絮状的烂肉片，表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸败或腐败臭味\n禽肉感官鉴定表鉴别内容类别感官形状放血切口健禽肉切口不整齐，放血良好，切口周围组织有被血液浸润现象，呈鲜红色死禽肉切口平整，放血不良，切口周围组织无被血液浸润现象，呈暗红色皮肤健禽肉色泽微红，具有光泽，皮肤微干而紧缩死禽肉呈暗红色或微青紫色，有死斑，无光泽脂肪健禽肉呈白色或淡黄色死禽肉呈暗红色，血管中淤存有暗紫色血液胸肌鸡腿健禽肉切面光泽，肌肉呈淡红色，有光泽、弹性好死禽肉切面呈暗红或暗灰色，光泽较差或无光泽，手按在肌肉上有少量暗红色血液渗出\n注水肉的识别鉴定注水猪肉肌肉色泽浅淡，外观湿润，具有渗水光泽，肌纤维肿胀，切面可见血水渗出；指压后凹陷恢复较慢；较正常鲜猪肉味淡或带有血腥味；煮后肉汤混浊，脂肪滴不匀，缺少香味，有的上浮血沫。\n案例分析——高压枪注水半斤变1斤西安查处注水肉作坊西安市卫生监督所联合雁塔区卫生防疫站突击检查了位于西影路观音庙村和南郊沙井村的两家无证作坊，封存了1500公斤左右的劣质肉制品。昨天上午10时，记者随卫生执法人员刚进入西影路的观音庙村，就闻到一股股腥臭气味。顺着路边流淌的十多米长的血水，执法人员找到非法生产注水腊牛羊肉的“黑作坊”。这家作坊什么证照也没有。更恶劣的是，这里竟然用高压枪、注射针头给肉里注淀粉和水。淀粉和水渗透在肌肉组织里，半斤肉可以变成一斤，煮熟后能达到一斤一两。执法人员现场查封了浸泡羊肚的双氧水16桶、所有成品和半成品牛羊肉和大量三聚磷酸钠。一名自称是老板叫姚金龙的男子说，加工的腊牛羊肉制品大部分流向了炭市街和一些都市村庄的集贸市场。中午12时，记者随执法人员来到沙井村一家黑作坊。这家作坊大铁门紧闭，还有两只大狗守门。敲开大门后，记者看到，流着污水的院子摆放着臭烘烘的“牛蹄筋”和半袋标有“低毒”字样的亚硝酸钠，执法人员打开两间房门，操作间冷柜放满了用牛皮做的“牛蹄筋”和猪耳朵等肉制品。另一个房间里，一口卤肉的大锅已发霉，汤汁中放着砖头块和编织袋做成的调料包。执法人员当即封存部分加工工具和原料。执法人员告诉记者，工业亚硝酸钠在食品中是绝对禁止使用的。据当地村民讲，这个黑作坊大约经营了两三年了。\n\n\n识别注水鸡鸭一.拍鸡肉。注水的鸡鸭肉特别有弹性。如果一拍就会有“卟卟”的声音。二.看翅膀。扳起鸡鸭的翅膀仔细查看，如果发现上边有红针点或乌黑色，已经注水。三.捏皮层。在鸡鸭的皮层用手指一捏，明显地感到有打滑的现象，是注过水的鸡鸭。四.抠胸腔。有的人将水用注水器打入鸡鸭腔内的膜和网状内膜内。只要用手指在上面轻轻地一抠，注过水的鸡鸭肉，网膜一破，水就会流淌出来。五.用手摸。如果没有注过水的鸡鸭，摸起来比较平滑。如果皮下注过水的鸡鸭，高低不平，摸起来像长有肿块。六.拿纸试。拿一张干燥易燃的薄纸贴在已去毛的鸡鸭背上，稍加压力片刻，然后取下来燃烧，如果燃烧，说明没有注过水。如果没有燃烧，则说明是注水的鸡鸭。\n\n二、水产品卫生与安全1、水产原料存在的卫生问题2、水产品卫生评价\n1、水产原料存在的卫生问题①腐败变质②工业废水和化学农药的污染③有毒有害的水产品④病原微生物的污染⑤传播寄生虫\n2、水产品卫生评价\n鱼的质量鉴别项目新鲜次鲜变质表面有光泽，有清洁透明的黏液，鳞片完整不易脱落，具有海水鱼或淡水鱼固有的气味光泽较差，有混浊黏液，鳞片较易脱落，稍有异味暗淡无光，有污秽黏液，鳞片脱落不全，有腐败臭味眼睛眼球饱满、凸出，角膜透明眼球平坦或稍陷，角膜稍混浊眼球凹陷，角膜混浊鳃色鲜红，鳃丝清晰色淡红、暗红或紫红，有混浊黏液，鳃丝稍清晰呈灰褐色，有污秽黏液，鳃丝不清晰腹部坚实，无胀气、破裂现象，肛孔白色凹陷发软，但不膨胀不明显，肛孔稍凸出松软，膨胀，肛孔凸出，有时破裂流出内脏肉质坚实，有弹性，肉刺不分离肉质稍软，弹性较差，肉刺稍分离松弛，弹性差，指压后凹陷不恢复，肉刺分离\n鲜虾的质量鉴别质量检查项目新鲜次鲜头与体连接程度头体连接紧密头体连接松弛体表色泽背白色或青绿色，外壳清晰透明虾体泛红，透明度较差体表是否干燥手摸有干燥感手摸有滑腻感伸屈能力有无\n鲜蟹的质量鉴别质量检查项目新鲜次鲜肢与体连接程度连接紧密，提起蟹体时，步足不松弛下垂连接松弛，提起蟹体时，步足松弛下垂蟹黄是否凝固凝固半流动状鳃鳃色洁净，鳃丝清晰鳃色不洁，鳃丝粘连\n贝类的质量鉴别质量检查项目新鲜次鲜外壳外壳合拢紧密，两贝壳相碰发出清脆响声外壳展开，两贝类相碰时发出空响壳内洁净，无异常色斑壳内部有黑色斑出现气味无异味有异味\n三、蛋类卫生与安全1、蛋类存在卫生问题2、蛋的鲜度判定3、鲜蛋贮藏的卫生\n1、蛋类存在卫生问题①微生物污染一是来自卵巢，禽类感染了沙门菌等致病菌，致病菌经过血液进入卵巢，使卵巢中形成的蛋黄带有致病菌\n1、蛋类存在卫生问题①微生物污染二是来自于不洁的产蛋场所，捡蛋人员的手及运输、储藏等各环节，使蛋壳表面受到细菌污染，通过蛋孔或蛋缝侵入蛋内，在适宜条件下，使禽蛋腐败变质\n1、蛋类存在卫生问题②化学污染饲料含有的重金属汞和铅、激素、农药等有害物质造成蛋的污染。\n※2、蛋的鲜度判定①感官检验法②灯光透视法\n①感官检验法包括眼看、手摸、耳听和鼻闻四种方法\n②灯光透视法灯光透视法是在暗室里将蛋放在照蛋器上的光线小孔处，利用蛋对光线有半透过性，把蛋上下左右前后轻轻转动，观察蛋壳是否有裂缝、气室的大小、蛋的透明度、蛋黄移动的影子和其它异常现象的发生。\n\n3、鲜蛋贮藏的卫生鲜蛋最适宜的贮藏条件是在1℃—5℃、相对湿度87%—97%的条件下存放。当鲜蛋从冷库中取出时，应在预暖间放置一定时间，以防止因温度升高产生冷凝水而引起出汗现象。若无冷藏条件，鲜蛋也可保存在米糠、稻谷、木屑或锯末中，以延长保存期。\n四、乳类的卫生与安全1、乳类存在卫生问题2、奶类的卫生管理3、奶及奶制品的质量鉴定\n1、乳类存在卫生问题①微生物的污染②奶中动物激素和抗菌素残留\n①微生物的污染动物乳房、挤奶人员的手和外界环境的微生物极易在奶中生长繁殖，引起腐败变质。\n②奶中动物激素和抗菌素残留为增加奶牛的产奶量和提高牛奶的质量，在饲料中添加的动物激素奶牛患病使用抗菌素治疗后，都会在牛奶中残留，食用后引起不良反应。\n2、奶类的卫生管理①奶牛的卫生②乳品场的卫生③挤奶的卫生④奶的净化⑤奶的冷却⑥奶的消毒\n①奶牛的卫生定期进行接种和检疫，保持奶牛的清洁干净，对病牛或可疑者须立即隔离②乳品场的卫生选址与厂房设计和设施符合乳品厂卫生规范，有充足的水源、远离污染区、交通要方便。③挤奶的卫生挤奶器要消毒，挤奶员要穿上清洁的工作衣帽和口罩并洗手消毒。\n④奶的净化通过过滤净化、离心净化等，目的去除杂质，减少奶中微生物的数量，有利于奶的消毒⑤奶的冷却净化后的奶应及时冷却，为了抑制微生物的生长繁殖。⑥奶的消毒奶的消毒，其目的是杀灭致病菌和绝大多数腐败菌。\n常用的消毒方法a.巴氏消毒法一种低温长时间消毒法：牛奶加热至62℃～65℃，维持30min。另一种高温短时间杀菌法：牛奶经75℃～90℃，保温15～16s。b.超高温瞬时杀菌牛奶于130℃～150℃，持续0.5～3s。这种方法奶加热时间短，不仅能彻底灭菌，也可很好地保持奶的营养质量。\n常用的消毒方法c.蒸汽消毒法瓶装奶放置于蒸汽箱或笼中，加热到蒸汽上升并维持10分钟，此时奶温可达到85℃，营养损失较小，该方法适用于无巴氏消毒设备的生产企业。d.煮沸消毒法把奶直接加热煮沸杀菌。此方法简单可靠，但对奶的理化性质和营养成分有较大影响。\n※3、奶及奶制品的质量鉴定①消毒奶的质量鉴定消毒奶为乳白色或略带微黄色的均匀胶态液体，无沉淀、无凝块、无杂质，具有牛奶固有的香味和滋味，无异味。\n3、奶及奶制品的质量鉴定②全脂奶粉的质量鉴定全脂奶粉应为颗粒均匀的干燥粉末，浅黄色、无结块。冲调后无团块、杯底无沉淀并具有牛奶的纯香味。若有苦味、腐败味、霉味、化学药品和石油等气味时，禁止食用。\n3、奶及奶制品的质量鉴定③酸牛奶的质量鉴定酸牛奶呈乳白色或稍带微黄色，具有纯正的乳酸味，凝块均匀细腻，无气泡，允许少量乳清析出。当酸奶表面生霉、有气泡和大量乳清析出时，不得出售和食用。