一辈子够用的经典厨师菜谱

一辈子够用的经典厨师菜谱

一辈子够用的经典厨师菜谱，超齐全，值得收藏 蒜香辣炒虾做法：1〕大虾仁8到10只，去皮去沙线洗净〔尾巴上的虾皮保存，看起来会好看些〕，蒜两瓣儿，干红辣椒4－5个。2〕蒜切碎，辣椒用剪子剪成小圈儿。3〕锅里倒入橄榄油2匙，不必等油热，就倒入蒜末和辣椒圈儿―――我喜欢这样子不等着油热就把蒜倒进去，觉得蒜味可以更好地渗透到油里。4〕倒入虾仁，加盐和胡椒粉调味5〕炒3分钟左右，或者直至炒熟 \n  猪肉炖粉条做法：1、将五花肉刮洗干净，切成块。粉条用水发透，葱切段，姜切片。2、锅里放油，下肉炒至变色，取出。3、锅里放糖炒糖色，添汤，参加所有的调料和肉，用旺火烧开，撇去浮沫，转小火炖至酥烂，再放入粉条炖至入味即可。  \n酸菜炖排骨做法：1、先将排骨过开水烫去血沫。买来的酸菜切小块，将酸菜的厚帮子片成薄片，在冷水中浸泡一会儿。葱姜切沫。2、在烫排骨的过程中，可准备配料。在小碗中配料酒、花椒粉、盐、鸡精、水，搅拌均匀。3、烧热油锅，放入葱姜沫爆香。倒入排骨翻炒，参加酱油、花椒粉。翻炒一会儿至排骨5成熟时放入酸菜，加小碗中配好的料。再多加一小碗水，淹过一半的菜就可以，加盖，改中火炖。十分钟后，就可以出锅啦 \n 溜肥肠作法：1、将美味肠切厚片后，参加炸粉和少量水拌匀后，放进热油锅炸备用。2、将调味料参加1大匙油炒香后，参加3大匙上汤。待汤成浓汁后，即刻倒进肥肠溜炒，起锅前参加1小匙的陈醋，撒些香菜即成。  \n 椒爆肉片1.肉片用料酒，淀粉腌制10分钟．2.大葱两棵切成丝备用．3.油热后放入干辣椒煸出红油，放入腌好的肉片，翻炒至变色，参加酱油，盐，糖调味．（糖和盐的比例为2：1〕4.放入葱丝翻炒至断生，参加鸡粉调味。    葱爆羊肉做法：1.羊肉用生抽、鸡精和干淀粉抓拌，腌10分钟，倒出多余汁料，沥干备用。2.大火加热炒锅中的2汤匙油，待极热时，爆炒羊肉1分钟，盛出。3.大火加热炒锅中的1汤匙油，入洋葱丝、蒜片、葱段，煸2分钟至飘出香味。江炒过的羊肉入锅一同翻炒，并调入白醋、香油、白砂糖。4.炒锅中的所有材料煸炒2分钟后均匀盛入平底铁锅中，大火加热，并调入水淀粉略勾芡即可。 \n 红烧排骨1、葱切段；姜切片；排骨剁成4厘米长的块，洗净控干水分，参加少许酱油、水淀粉拌均，用热油炸成金黄色捞出。2、将排骨放入锅内，参加水〔以漫过排骨为度〕、酱油、料酒、精盐、大料、葱段、姜片，尝好味，用大火烧开后，转微火焖至排骨肉烂即成。【制作关键】排骨挂上淀粉后，要用旺炽热油炸，要烧下，多分几次下锅，这样排骨才炸得好。如油凉、火微，排骨炸不好，淀粉易脱糊，烧出的排骨乱汤，成菜不利索或者 先用姜片和滚油刷锅，将洗好的排骨放下去炒，再加料酒继续炒，等炒到有香味飘出，肉色有点糊糊的感觉是放水闷20分钟左右。等拿筷子戳肉能很容易地戳进去的时候加酱油和盐炒一下，如果上色不够还可以加一点点的老抽。这样红烧的就好了，如果再加醋和糖就是糖醋排骨了。  \n蒜香排骨 1、猪小排骨剁成7厘米长的段，洗净，沥干水分。2、排骨段参加料酒、酱油、糖、嫩肉粉拌匀，腌20分钟。3、烤盘铺一层铝箔纸，放入排骨，移入烤箱烤20分钟，取出翻面后，撒上蒜末，再入内烤20分钟，熟后取出即可。提示：蒜末不能早参加，早参加易烧黑；半熟后再放，既烤出蒜香，又不焦黑  \n鱼香肉丝版本一：　　〔一〕把猪腿肉切成6厘米长、宽厚各0.2厘米的丝，用酒、盐拌和均匀，放入打散的鸡蛋、生粉调上浆。另将白糖、酱油、醋、味精、水生粉调在小碗里待用。　　〔二〕锅烧到六成热时，放入生油，随即倒入肉丝炒散，视断血端锅倒入漏勺，沥去油。锅底留余油，下葱花、姜末、豆瓣酱一起煸出香味后，放笋丝，同时将肉丝入锅炒和，随即将小碗调料倒入锅内，迅速翻炒几下，加味精后勾上薄芡，撒上胡椒粉，浇上麻油起锅装盆。　　版本二：　　猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝，加盐、水豆粉拌匀。兰片、木耳洗净，切成丝，泡红辣椒剁细；姜、蒜切细末，葱切成花。用酱油。醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤，盐兑成芡汁。炒锅置旺火上，放油烧热〔约180℃〕，下肉丝炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放。木耳、兰片丝、葱花炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅装盘即成。  \n酸菜鱼做法：1、先把着鱼洗干净，起肉，切片然后放了鸡蛋清、面粉捞匀以后备用的。2、做酸菜鱼当然少不了就是这酸菜，切丝3、材料准备好了，就可以开始煮了，现在油锅里爆香花椒和辣椒面4、再放入辣椒干，小米辣，香葱、姜片和鱼骨。5、然后加约一升多的水煮汤。调好味以后煮了大概十多分钟左右。6、就把酸菜和鱼骨等配料捞上盘子里。7、剩下的汤煮先前腌好的鱼片。8、鱼片煮熟就连汤倒到酸菜垫底的盘子。用猛油爆香辣椒干后淋到鱼身上即可9、撒上胡椒粉，一盘香喷喷的酸菜鱼就这样完成了。  \n水煮肉片1、猪里脊肉切成薄片〔逆着纹路切〕用腌料码味15分钟2、蒜苗，芹菜和一些其他你喜欢的蔬菜洗净切成长节3、净锅热油，6成热时放花椒和干辣椒节，蒜片，姜片，葱节，郫县豆瓣炒出香味。然后掺入适量高汤或者清水，放适量盐，烧开，把蔬菜放下去稍稍烫一下就捞起来放在碗中4、把肉片滑入锅中的水中，拨散开，断生后捞起来放在刚刚的菜上面，锅中的汤也倒入碗中，不要太少，以不要莫过肉片为准。5、在肉片上面撒上比拟大量的花椒面和干辣椒面，适量蒜蓉和葱花备用。另起一锅，倒入多多的油，烧烫，浇在肉片上即可  \n 木须肉做法：将鸡蛋打入碗中，加精盐搅拌，在油锅中炒熟鸡蛋。锅内再加猪油，葱末炝锅，放入肉丝煸炒，放入料酒，酱油，味精，随后放入鸡蛋，木耳翻炒即可   \n 龙井虾仁制作过程：　　一、将虾去壳，挤出虾仁，换水再洗。这样反复洗三次，把虾仁洗得雪白取出，沥干水分〔或用洁净干毛巾吸水〕，放入碗内，加盐、味精和蛋清，用筷子搅拌至有粘性时，放入干淀粉拌和上浆。　　二、取茶杯一个，放上茶叶，用沸水50克泡开〔不要加盖〕，放1分钟，滤出40克茶汁，剩下的茶叶和汁待用。　　三、炒锅上火，用油滑锅后，下熟猪油，烧至四五成热，放入虾仁，并迅速用筷子找散，约15秒钟后取出，倒入漏勺沥油。　　四、炒锅内留油少许置火上，将虾仁倒入锅中，并迅速倒入茶叶和茶汁，烹酒，加盐和味精，颠炒几下，即可出锅装盘。 溜肉段做法〔1〕先把肉切成二分厚的片，再改切二分五宽、八分长的斜段，用绍酒、精盐喂一会儿，再用淀粉加香油调糊浆好。〔2〕用一小碗加绍酒、香油、白糖、醋、味素、酱油、淀粉对好汁卤备用。〔3〕勺内汁卤加宽油，烧至七层热时，把肉段下勺内炸成金黄酥脆时捞出。〔4〕大勺少留底油，下葱、姜、蒜、黄瓜片、冬笋片炒几下，放炸好的肉段，再把对好的汁卤泼入勺内，颠翻几个个，滴香油出勺装盘  \n 北京炸酱面作法：1、把老抽和黄酱倒入一个大碗内，然后参加150毫升清水用筷子慢慢调匀；京葱切成碎末备用2、炒锅内倒入比炒菜更多的油烧热，油热后放入京葱末翻炒半分钟后倒入肉末一起翻炒至变色脱生，然后倒入调匀的黄酱用最小火慢慢翻炒7、8分钟即可3、把洗净的绿豆芽放入沸水中焯烫一下马上捞出；黄瓜洗净后切成丝；大蒜剁成蒜末备用4、把烫过绿豆芽的水烧开后放入面条煮熟，然后捞出面条浸入冷开水后捞起盛入碗内5、最后把绿豆芽和黄瓜丝夹到面条上再盛入1勺炒好的炸酱大蒜末，再倒少许醋拌匀即可 1、炒炸酱的猪肉最好选用半肥瘦，油也要比炒菜的油稍微多一些，炒酱的时候要用小火慢慢炒出来的酱才会特别香2、绿豆芽在开水中焯烫5秒即可，不要烫得太软，有点脆脆的口感才好味哟3、我个人觉得醋和大蒜是炸酱面的精化，最好不要少掉这两样，我见很多北京人吃炸酱面都是就着整个大蒜生嚼，受不了的还是像我一样剁成蒜末吧4、正宗的炸酱面是在餐馆吃不到的，只有自家做得才美味，而且要是自己做的手擀面那就更棒了\n   辣子鸡做法：1，把鸡肉切成小块，然后放入料酒，盐，酱油，花椒粉和少量淀粉抓匀，味上半个小时；把葱切葱花，蒜切蒜片，姜切成片。2，把事先味好的鸡肉放到油锅中炸到外表金黄捞出。3，重新起锅，倒入少量的植物油爆香葱姜蒜，然后参加花椒麻椒和辣椒翻炒，炒出香味后放入事先炸好的鸡肉继续翻炒，注意不要把辣椒炒糊了，临出锅的时候洒上一点糖，喜欢的话也可以洒上一些熟芝麻什么的，就大功告成了！  \n 口水鸡做法：1、洗干净鸡腿，去掉皮下脂肪，烧开锅，先大火蒸5分钟；2、给鸡腿翻个个，再大火蒸5分钟，关火后继续焖10分钟；准备一盆加冰块和姜片的冰水，把鸡肉泡进去，直到彻底变凉；3、切些黄瓜段，调汁：红油4勺、白糖2勺、醋2勺、生抽2勺、花椒油2勺、黄酒1勺、芝麻2勺、香花生一小把、辣椒碎一勺、香葱末、姜末、味精1/4勺、盐3克，冰水1/4杯混和均匀；4、鸡肉斩块，把调好的汁浇在上面，拌匀后进冰箱冷藏30分钟就可以吃了，辣辣麻麻的很好吃  \n  可乐鸡翅做法：1〕锅中倒入水大火煮沸后，放入鸡翅焯烫2分钟后捞出。用清水洗净鸡翅外表的浮沫后，沥干备用。大葱切段，姜去皮切片。2〕锅中倒入油，大火加热至4成热时，放入丁香，八角，花椒，桂皮和香叶，煎出香味后，放入葱节和姜片爆香。3〕把鸡翅倒入锅中，翻炒1分钟后，倒入可乐和清水。再倒入老抽搅匀后，盖上盖子改成中火，焖煮20分钟。4〕翻开盖子，改成大火，煮约3分钟，待汤汁粘稠即可  \n 咖喱鸡块做法：1.将鸡肉剁成4厘米长、3厘米宽的块，葱切段，姜切片；2.将鸡块焯水，去除血水；3.在锅内参加油，烧至四五成热时，把鸡块放入，用油滑至七八成熟时捞出；4.锅内加底油，放入葱段、姜片煸炒出香味，再放入咖喱粉稍微煸一下，之后放入鸡汤、料酒、盐、味精、鸡肉，用小火烧；5.待鸡肉酥烂时，挑去葱、姜，待汁收浓时出锅即成。  \n  家常炒面做法：１．卷心菜切丝，然后用清水冲洗干净；葱切末。２．准备好材料后就可以煮面条了，把手擀面放入开水锅中煮熟，然后取出马上过凉，控干水分后拌入少许植物油，这样做是为了让面条不粘连。３．炒锅倒入适量油，烧热后放入葱花炒香，然后放入肉末，炒至变色后参加辣椒酱，酱油、盐，鸡粉，料酒略炒，然后下入卷心菜炒匀，再下入面条，把菜和面翻炒均匀，加少许水，盖上锅盖，略煨一会，把面和菜拌匀即可出锅装盘。  \n回锅肉做法：.锅内倒入少量油，因为五花肉会出一些油，油7分热时下肉，可以把肉多煎一会，将肉里的油煎出来；2.肉煎到有一点泛金黄时，将加好水的郫县豆瓣酱倒入锅中，翻炒一小会；3.倒入尖椒〔或其它配菜〕，翻炒至将熟；4.即将熟时参加水淀，收汁出锅。小贴士：因为郫县豆瓣酱很咸酱本身也有味道，所以不需要在加其它调味料味道也是很好的，如果口味比拟轻，一定少放郫县豆瓣酱。  \n 红烧肉做法：1、将五花肉切成3×2公分的小块；2、用水放入冰糖开镬，参加豉油煮成糖胶，放入切好脯肉、酒、盐拌匀，然后参加川椒八角、南乳，慢火焖熟；3、将焖熟的脯肉，整齐摆放在扣碗内，然后扣在碟上便成。  \n  锅包肉做法：1.猪里脊肉改刀成7厘米长、5厘米宽、0.2厘米厚的大片，用精盐、料酒拌匀码味；用水淀粉及少许色拉油调成稠糊；另用酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水淀粉等对成滋汁。2.炒锅置火上，放入色拉油烧至六七成热，先将码好味的肉片与稠糊拌匀，再一片片展开，逐一下入锅中，炸至外酥内嫩时捞出沥油。3.锅留底油，投入姜丝、葱丝炸香，下入炸好的肉片，烹入滋汁，翻拌均匀后起锅装盘，撒上香菜即成。  \n  宫保鸡丁做法：1〕鸡胸肉切1cm大小的丁，参加盐〔1/2茶匙〕，料酒和干淀粉搅拌均匀后，腌制5分钟。葱切成比鸡丁稍微小点的粒，葱姜切成末。青红椒切粒。2〕将蒜葱姜放入碗中，调入盐〔1/2茶匙〕，白糖，米醋，酱油，清水，水淀粉调成汁备用。3〕锅烧热，倒入油，再添加少许香油，趁油冷时放入花椒，待花椒出香味，颜色略变深后，放入干辣椒爆香。4〕放入鸡丁炒至变色后，将青红椒粒放入，翻炒10秒钟，倒入调好的料汁，大火翻炒1分钟后，倒入炸好的花生米即可。   \n干炸里脊做法：1.将里脊肉切成菱形块；2.将猪肉块用味精、盐、白糖5克、姜汁5克、料酒10克抓匀入味，腌制10分钟后再用湿淀粉挂一层薄糊；3.炒勺上火放花生油，烧至七八成热时，将里脊肉逐块下勺，炸至外表绷住改用小火蹲炸；4.待肉炸透后勺再回到旺火上，烧至外干肉熟，色泽金红时，立即捞出装盘，带花椒盐上桌。干炸里脊的制作要诀：1.蹲炸是指此菜要求开始时用旺炽热油，中途改用小火蹲炸，才能把肉炸得里外一致，炸时不能一直在旺火上猛炸，以防外糊里生；2.因有过油炸制过程，需准备花生油1000克，实耗40克。\n地三鲜做法：1、茄子和土豆去皮，切成滚刀块;；青椒手掰成小块；2、锅中倒入多一些的油，七成热时，先将土豆块放入，炸成金黄色，略显透明时捞出备用；3、再将茄子倒入油锅，炸至金黄色，参加青椒块即一起捞起；4、以少量热油爆香葱花及蒜茸，加高汤、生抽、糖、盐、茄子、土豆和青椒块略烧；5、参加水生粉大火收汁即可。   \n 板栗烧鸡做法：1.将净鸡剔除粗骨，剁成长、宽约3厘米的方块。板栗肉洗净滤干。葱切成3厘米段。姜切成长、宽l厘米的薄片。2.烧热油锅，烧至六成熟，故入板栗肉炸成金黄色，倒入漏勺滤油。3.再烧热油锅，至八成熟，下鸡块煸炒，至水干，下绍酒，再放入姜片、盐、酱油、上汤焖3分钟左右。4.取瓦钵1只，用竹箅子垫底，将炒锅里的鸡块连汤一齐倒入，放小火上煨至八成烂时，参加炸过的板栗肉，继续煨至软烂，再倒入炒锅，放入味精、葱段，洒上胡椒粉，煮滚，用生粉水勾芡，淋入香油即可。  \n糖醋里脊做法：1、将肉排松后切成约四厘米长、一厘米见方的条，在肉条里放黄酒、盐、味精拌匀码味，将白糖、醋、老抽、盐、味精、淀粉一大匙放一个碗里，打入鸡蛋兑成芡汁，葱切碎，姜、蒜切末。2、锅置火上放油大火烧至六成热时，将肉条与全蛋淀粉糊拌匀，逐条下锅炸至刚呈微黄色时迅速捞出。3、锅内油温上升到七成热时，再将肉条下锅复炸至呈金黄色时关火捞出沥干油。4、锅内的油盛出时，留底油烧至五成热，放入姜末、蒜末炒出香味，再放入葱碎，加约三汤匙水。5、加约三汤匙水，烧沸后烹入碗里兑的芡汁。6、收汁后淋在肉条上即成。    \n 皮蛋豆腐做法：1、内脂豆腐一大块用开水烫过放凉，皮蛋切小块；2、皮蛋放在豆腐上，撒上鸡精、盐、葱花，淋酱油、香油放香菜即成；3、吃时搅拌。  \n重庆辣子鸡做法：1.把整只鸡切成小丁；2.在鸡丁上洒上生抽、盐和味精，调好味，放入料酒中码味30分钟左右；3.烧热油后，先倒入葱、姜丝及蒜炝锅；4.再倒入码好味的鸡肉翻炒；5.然后再放进干红辣椒、花椒，急火翻炒，煸出香味；6.最后放盐、味精、白糖调味，盛出即可  \n京酱肉丝做法：1、将葱切成细丝后铺在盘中，备用；2、制作秘制甜面酱：甜面酱1袋、香油2大勺、糖2大勺，混合均匀，盖保鲜膜，上锅蒸，开锅后5分钟就可以了。酱可以一次多做点，密封好放冰箱，可保存2周，随吃随取。3、猪里脊肉切丝，上浆：第3步上浆的步骤：〔步骤一，入味吸水：　　首先把切好的猪里脊肉丝里放盐，酱油，味精，胡椒/姜粉，并参加适量水，用手或筷子搅拌均匀，放30分钟左右，记住，一定要加水，水大概是肉重量的五分之一，肉越小，纤维组织破坏面越大，水就要多加一些，如果有苏打也少放点，可以使肉多吸收水。大约30分钟后，会发现水都被肉吸收了，肉也比刚切好的时候变大了点，做出来自然就嫩了。　　步骤二：参加鸡蛋、淀粉和油　　给入好味的猪里脊肉加鸡蛋〔全蛋〕和淀粉，主要起到把水分包在里面的作用。一般一斤肉加一个鸡蛋就够了，然后加干淀粉，要一点点加，边加边搅拌，把肉丝用手抓一把出来，不会手指缝里淌出水就可以了，然后倒点油进去，搅拌均匀。　　总结一下，步骤就是：根本调料和水，放30分钟，加蛋，加淀粉和油。这样肉丝就腌制好了。〕4、起油锅，油稍微多一点，大火烧热后，放入腌好的肉丝，快速滑熟，将肉丝捞出备用。滑熟肉丝一定要急火快滑，通常不超过1分钟肉丝就变色熟了，刚刚变色就可以捞出了，这是肉丝滑嫩的第二个秘诀。5、锅里留少量油，将姜末爆香，然后参加秘制甜面酱2勺，番茄酱1勺，煸炒出香味6、然后放入以滑熟的肉丝，快速翻炒几下，即可盛入铺有葱丝的盘上，食用前搅拌一下。\n 16道餐厅中最常被点的家常菜图解做法　　一、家味宫保鸡的做法　　原料：鸡胸肉250克青红椒各4根炸花生米50克葱粒2茶匙〔10克〕姜末1茶匙〔5克〕蒜末1茶匙〔5克〕花椒15粒干红辣椒6根　　调料：盐1茶匙〔5克〕料酒1/2茶匙〔3克〕干淀粉2茶匙〔10克〕米醋2汤匙〔30ml〕酱油1汤匙〔15ml〕白糖2茶匙〔10克〕清水2汤匙〔30ml〕水淀粉2汤匙〔30ml〕香油1汤匙〔15ml〕　　做法：　　1〕鸡胸肉切1cm大小的丁，参加盐〔1/2茶匙〕，料酒和干淀粉搅拌均匀后，腌制5分钟。葱切成比鸡丁稍微小点的粒，葱姜切成末。青红椒切粒。　　2〕将蒜葱姜放入碗中，调入盐〔1/2茶匙〕，白糖，米醋，酱油，清水，水淀粉调成汁备用。　　3〕锅烧热，倒入油，再添加少许香油，趁油冷时放入花椒，待花椒出香味，颜色略变深后，放入干辣椒爆香。　　4〕放入鸡丁炒至变色后，将青红椒粒放入，翻炒10秒钟，倒入调好的料汁，大火翻炒1分钟后，倒入炸好的花生米即可。　　啰嗦一下：　　做这道菜，其实用鸡腿肉比用鸡胸肉口感更好。*卖的那种鸡腿碎肉就可以，价钱也不贵。　　这是道需要急火快炒的菜，所以需要提前将料汁调好备用。否那么，调料一样一样往锅里添加，延长了时间，鸡丁的口感就会发硬。　　做宫保鸡丁，要掌握一个4689法，鸡丁炒到4成熟时放青红椒，6成熟时倒入料汁，炒制8成熟时出锅，倒入盘中即9成熟，还有1成余温，就自动10成了哈。　　\n\n　　\n　　 　　　　　　二、香浓软糯红烧肉的做法　　原料：五花肉500克桂皮1根八角〔也称大料〕3颗姜5片\n红枣6颗〔也可不放〕　　调料：老抽2汤匙〔30ml〕盐1茶匙〔5克〕糖3茶匙〔15克〕　　做法：　　1〕五花肉切成2厘米大小的块儿，姜去皮切片。锅中倒入油，趁油凉时放入桂皮和八角用小火炒出香味后，改成大火，倒入五花肉翻炒变色后，继续煸炒2分钟直到出油。 \n 　　2〕倒入老抽，糖和盐，把所有调料炒拌均匀后，继续翻炒5分钟，以便上色和入味。然后倒入开水〔一定是开水哈〕，水量要没过肉面，煮开后撇去浮沫。 \n　　 　　　　3〕放入红枣和姜片，盖上盖子，转小火炖40分钟，期间要留意锅中的水量，不够时添加少许开水。40分钟后翻开盖子，调成大火收汤，这样才会有一层黏稠浓郁的汤汁包裹在每块红烧肉上哈。 \n　　 　　注：很多人认为，炒糖色是做红烧肉最重要的步骤，但对现在的年轻人而言，很难掌握，很麻烦，也很不健康。现在一般做红烧菜，都喜欢用李锦记的老抽酱油，口味好，而且烧出来的颜色也鲜亮。\n　　要想把红烧肉做的好吃，最后大火收汤的那个步骤很重要，要不，汤汁不黏稠裹不住肉，吃起来就没有特浓郁的味道。　　三、鱼香肉丝的做法　　原料：猪里脊300克黑木耳10朵笋200克葱末1汤匙〔15克〕姜末1汤匙〔15克〕蒜末1汤匙〔15克〕剁椒4汤匙〔60克〕　　调料：酱油1汤匙〔15ml〕醋2汤匙〔30ml〕料酒1茶匙〔5ml〕糖1汤匙〔15ml〕盐1/2茶匙〔3克〕香油1/2茶匙〔3ml〕清水3汤匙〔45ml〕水淀粉4汤匙〔60ml，分2次使用〕　　做法：　　1〕将猪里脊切丝。黑木耳用40度温水泡发后洗净切丝。笋切丝。葱姜蒜切末。　　2〕将肉丝放入碗中，调入水淀粉搅拌均匀后腌制5分钟。将葱末放入碗中，调入酱油，醋，料酒，糖，盐，香油，清水和水淀粉搅拌均匀备用。　　3〕烧热锅后倒入油，待油7成热时候，倒入肉丝煸炒至肉丝变色脱生后，用铲子铲到锅的一侧，倒入蒜末姜末和剁椒，炒出香味后，和肉丝混合。　　4〕倒入笋丝和木耳丝，翻炒2分钟后，倒入调好的汁，由下向上翻炒20秒钟，待汤汁略黏稠即可出锅。\n　　　　烧热锅后倒入油，待油7成热时候，倒入肉丝煸炒至肉丝变色脱生后，用铲子铲到锅的一侧，倒入蒜末姜末和剁椒，炒出香味后，和肉丝混合。倒入笋丝和木耳丝，翻炒2分钟后，倒入调好的汁，由下向上翻炒20秒钟，待汤汁略黏稠即可出锅。\n\n　　　　\n　　四、回锅肉的做法　　原料：猪后臀二刀肉最正确500g〔根本上买不到，用五花肉吧，你瞧，我们离正宗又远了一步〕　　葱段3节　　大蒜3瓣　　姜一小块　　花椒15粒　　郫县辣酱2汤匙〔30g〕　　甜面酱1汤匙〔15g〕〔据说用豆豉很正宗，我有点头昏了〕　　酱油1茶匙〔5ml〕\n　　白砂糖1茶匙〔5g〕　　豆腐干200g　　青红椒各一根　　蒜苗4根〔也称青蒜〕　　盐少许　　鸡精少许　　做法：　　1〕锅中倒入清水煮沸，然后投入拍散的生姜和蒜、葱段、花椒熬出味道。放入猪肉，肉滚至六成熟即可捞出，宁不及而勿过，不要彻底放凉后再切，容易导致使肥瘦别离。可用浸冷水的方法使外表不至于烫手时再切成片。　　2〕肉汤捞出葱姜蒜和花椒后加热，放入切好的冬瓜片或萝卜片煮熟，放少许盐和鸡精就是美味的“连锅汤〞喽。　　3〕青红椒洗净切成三角形备用。豆腐干切成三角形备用。蒜苗洗净斜切成菱形备用。准备好郫县豆瓣酱和甜面酱〔或豆豉〕。　　4〕炒锅中倒入少许油，油热后用锅铲使油遍布锅壁。然后弃之不用，重新参加凉油。这样的作用是给锅身布上一层油膜，肉片下锅的时候不至于沾锅。待油温四成热时放入肉片爆炒，炒至肉片打卷〔俗称：灯盏窝〕后，倒入郫县豆瓣酱和甜面酱〔或豆豉〕，然后将酱和肉片混合翻炒几下，调少许酱油上色，再调入少许白糖增味。　　5）最后放入豆腐干、青红椒和蒜苗炒至断生，调入少许盐和鸡精，翻炒几下即可。　　罗嗦一下：　　**各地生产的酱油和豆瓣酱咸度不一，要注意根据实际情况斟酌盐的用量。　　锅中倒入清水煮沸，然后投入拍散的生姜和蒜、葱段、花椒熬出味道。放入猪肉，肉滚至六成熟即可捞出，宁不及而勿过，不要彻底放凉后再切，容易导致使肥瘦别离。\n　　　　　　肉汤捞出葱姜蒜和花椒后加热，放入切好的冬瓜片或萝卜片煮熟，放少许盐和鸡精就是美味的“连锅汤〞喽。 　　\n 　　用浸冷水的方法使肉外表不至于烫手时再切成片。　　蒜苗洗净斜切成菱形备用。青红椒洗净切成三角形备用。　　豆腐干切成三角形备用。　　准备好郫县豆瓣酱和甜面酱〔或豆豉〕。　　\n　　炒锅中倒入少许油，油热后用锅铲使油遍布锅壁。然后弃之不用，重新参加凉油。这样的作用是给锅身布上一层油膜，肉片下锅的时候不至于沾锅。　　待油温四成热时放入肉片爆炒，炒至肉片打卷〔俗称：灯盏窝〕后，倒入郫县豆瓣酱和甜面酱〔或豆豉〕，然后将酱和肉片混合翻炒几下，调少许酱油上色，再调入少许白糖增味。　　最后放入豆腐干、青红椒和蒜苗炒至断生，调入少许盐和鸡精，翻炒几下即可。　　\n　　五、麻婆豆腐的做法　　原料：嫩豆腐500克牛肉碎150克〔我用的肉馅〕郫县辣酱40克豆豉20克辣椒面5克〔1茶匙〕　　酱油30ml〔2汤匙〕蒜苗50克\n鸡精3克〔1/2茶匙〕花椒面5克〔1茶匙〕　　做法：　　1〕豆腐切成2厘米见方的块，锅中倒入清水，大火加热沸腾后加少许盐，随后把豆腐放入锅中焯2分钟，捞出沥干备用。　　2〕炒锅中入油加热，待油4成热时〔手置于锅上方，能感温热〕倒入肉末，炒散，脱生后盛出。　　3〕郫县辣酱和豆豉剁细〔我懒，没剁〕，蒜苗切成菱形。　　4〕炒锅再次倒入油，加热至3成热时，参加郫县辣酱炒出香味，参加辣椒面和豆豉，炒出红油后，加适量高汤〔或清水〕，倒入豆腐烧3分钟。再参加酱油，用水淀粉勾芡一次。随后参加肉末、鸡精和蒜苗烧2分钟后，再淋入水淀粉勾芡，收汁后盛入碗中，撒上花椒面即可。　　 　　注：豆腐切块后，用沸腾的淡盐水焯水，可以保持豆腐口感细嫩，且不易碎。炒郫县辣酱时，需要温油下锅，用中火炒，才不会把辣酱和辣椒面炒糊。　　豆腐切成2厘米见方的块，锅中倒入清水，大火加热沸腾后加少许盐，随后把豆腐放入锅中焯2分钟，捞出沥干备用。 　　\n 　　炒锅中入油加热，待油4成热时〔手置于锅上方，能感温热〕倒入肉末，炒散，脱生后盛出。 \n　　 　　郫县辣酱40克豆豉20克辣椒面5克〔1茶匙〕　　酱油30ml〔2汤匙〕蒜苗50克鸡精3克〔1/2茶匙〕\n　　　　炒锅再次倒入油，加热至3成热时，参加郫县辣酱炒出香味，参加辣椒面和豆豉，炒出红油后，加适量高汤〔或清水〕，倒入豆腐烧3分钟。再参加酱油，用水淀粉勾芡一次。　　随后参加肉末、鸡精和蒜苗烧2分钟后，再淋入水淀粉勾芡，收汁后盛入碗中，撒上花椒面即可。\n　　 　　麻婆豆腐出锅啦，哈哈\n　　　　六、酸辣土豆丝的做法　　原料：土豆2个尖椒1个花椒少许干红辣椒8颗葱花少许醋3汤匙酱油1汤匙〔或者不放〕糖2汤匙盐1/2茶匙为了提味，还可以选择性的添加鸡精和少许香油。 　　做法：\n　　1〕土豆洗净，先在底部切一刀，修理平整后，平放在菜板上，先切成片，后切丝。准备一盆清水，滴入少许醋，将土豆丝放入浸泡一会，然后用清水冲洗，沥干。　　2〕锅中入油加热，放入花椒，待闻到花椒香味时〔不要把花椒炸糊〕，关火，拣出花椒不用。　　3〕再次翻开火，待油温7成热时，放入干红辣椒，闻到辣味后放入葱花爆香，再倒入土豆丝煸炒2分钟。随后依次调入醋、酱油、糖和盐大火炒1分钟后，参加青椒丝继续炒约1分钟即可。　　注：土豆丝切好后，放进醋水中浸泡，除了防止在空气中氧化变黑之外，还可以保证口感清脆，炒多久不会发软。　　土豆洗净，先在底部切一刀，修理平整后，平放在菜板上，先切成片，后切丝。准备一盆清水，滴入少许醋，将土豆丝放入浸泡一会，然后用清水冲洗，沥干 \n　　 　　尖椒丝花椒少许干红辣椒8颗葱花少许　　\n 　　锅中入油加热，放入花椒，待闻到花椒香味时〔不要把花椒炸糊〕，关火，拣出花椒不用。　　再次翻开火，待油温7成热时，放入干红辣椒，闻到辣味后放入葱花爆香，再倒入土豆丝煸炒2分钟。随后依次调入醋、酱油、糖和盐大火炒1分钟后，参加青椒丝继续炒约1分钟即可。 \n　　    　　七、糖醋排骨的做法\n　　原料：小排葱段姜片八角绵白糖老抽生抽香醋盐芝麻　　做法：　　1〕小排洗去血水，跺成4cm的小段。　　2〕锅中放入适量的清水，水开后，放入小排，煮沸后将沫子撇掉。放入葱段，姜片和八角。小火煮至小排软烂〔50分钟左右〕，捞出沥干水分。 　　\n 　　3〕中火烧热锅中的油，5分热的时候，放入小排，用中火煎至两面金黄。捞出后，倒入网筐中沥干油份 　　 　　4〕锅中放入少许清水和绵白糖，用小火慢慢将绵白糖熬化，待外表起泡，颜色慢慢变黄时，放入盐，生抽老抽，香醋，混合均匀，使其熬成深红色，再将炸好的小排放入翻炒，使每块小排都被汤汁包裹。〔这是这道菜，最关键的一步！〕　　\n 　　5〕出锅，散一些芝麻，冷热实用，都可以哈！ 　　\n 　　绝对重要小贴士：　　在熬制糖色的时候，时间不宜过长，颜色稍有变化就应及时倒入调料，放入小排，否那么就变成拔丝排骨了。  \n　　八、醋溜白菜的做法　　原料：白菜梆500克/大葱1节/干红辣椒8颗/醋3汤匙/酱油1汤匙、糖2汤匙、盐1茶匙、水淀粉少许、香油1/2茶匙　　做法：　　1〕白菜梆洗净，从中间切开，然后将刀倾斜30度角将白菜片成薄片儿。　　2〕大葱切片备用。干红辣椒，用纸巾擦净，剪开备用。　　3〕锅中倒入油，待油5成热时，放入干红辣椒，爆出辣椒香味后，马上放入大葱，随后倒入白菜翻炒1分钟。再依次倒入醋、酱油、糖和盐，翻炒3分钟，待白菜出汤后，淋入水淀粉，用铲子沿同一方向搅拌勾芡，最后淋入香油，翻炒一下即可。　　白菜梆洗净，从中间切开，然后将刀倾斜30度角将白菜片成薄片儿。　　大葱切片备用。干红辣椒，用纸巾擦净，剪开备用。 　　 \n　　醋3汤匙酱油1汤匙糖2汤匙　　盐1茶匙水淀粉少许香油1/2茶匙　　 \n　　锅中倒入油，待油5成热时，放入干红辣椒，爆出辣椒香味后，马上放入大葱，随后倒入白菜翻炒1分钟。再依次倒入醋、酱油、糖和盐，翻炒3分钟，待白菜出汤后，淋入水淀粉，用铲子沿同一方向搅拌勾芡，最后淋入香油，翻炒一下即可。 　　 　　　　　　九、榄菜肉碎四季豆的做法　　原料：肉馅四季豆橄榄菜剁椒葱末蒜末　　料酒酱油盐糖鸡精　　原料中不写具体的重量了，这个菜嘛，很简单，可以根据自己的口味，随意调整原料的多少哈！有了剁椒和榄菜，咋做都会好吃的！　　做法：　　1〕在肉馅中倒入少许料酒，搅拌备用。 　　\n 　　2〕四季豆择去筋，洗净后切成小粒。 　　\n 　　3〕起锅倒入油，大火加温至7分热，倒入四季豆，煸炒熟后，盛出备用。　　\n 　　4〕再往锅中倒入油，将葱末和蒜末爆出香味后，放入肉馅，翻炒至脱生。 　　\n 　　5〕将盛出备用的四季豆倒回锅中，依次放入榄菜、剁椒、酱油、盐、糖，翻炒2分钟，出锅前调入少许鸡精即可。   \n　　　　十、家常木须肉的做法　　原料：干白背木耳3朵干黄花10克\n猪里脊300克　　黄瓜1根大葱8片鸡蛋2个　　调料：料酒1/2茶匙〔3ml〕酱油1汤匙〔15ml〕盐1/2茶匙〔3克〕香油1/4茶匙〔1ml〕淀粉1/2茶匙〔3克〕糖1/2茶匙〔3克〕水淀粉2汤匙〔30ml〕　　做法：　　1〕用冷水将木耳和黄花分别浸泡1小时，泡发后洗净。木耳用手撕成片，黄花切成段。大葱切片。黄瓜刷净后切成菱形片。　　2〕将猪里脊切成薄片，用料酒和淀粉抓拌一下，腌制5分钟。鸡蛋打散，加一点清水和几滴料酒。　　\n 　　3〕锅中倒入油，大火加热至7成热时，倒入蛋液，用铲子快速划散，炒好后盛出。　　4〕锅中再倒入油，油热后放入大葱片爆香，倒入猪里脊片炒至变色后，放入木耳片和黄花段翻炒几下，调入酱油，盐，糖和少许水，继续炒2分钟。 　　\n 　　5）将鸡蛋和黄瓜片倒入，翻炒均匀后，淋入水淀粉勾芡即可。　　　　十一、酱牛肉的做法　　原料：前腿牛键子1000克　　丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草〔各少许〕　　大葱3节、姜一块、生抽1汤匙、老抽1汤匙、白糖1汤匙、盐2汤匙、五香粉1/2茶匙　　做法：　　1〕前腿牛键子洗净，切成10cm见方的大块。锅中倒入清水，大火加热后，将牛肉放入，在开水中略煮一下，捞出后，用冷水浸泡，让牛肉紧缩。　　2〕将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中〔或自制纱布料包中，桂皮和香叶由于容易拣拾，也可直接放入锅中〕。大葱洗净切三节。姜洗净后，用刀拍散。　　3〕砂锅中倒入适量清水，大火加热，依次放入香料、葱姜、生抽、老抽，糖、五香粉。煮开后放入牛肉，继续用大火煮约15分钟，转入小火到肉熟。用筷子扎一下，能顺利穿过即可。将牛肉块捞出，放在通风、阴凉处放置2小时左右。　　4〕将冷却好的牛肉，倒入烧开的汤中小火煨半小时。煨好后盛出，冷却后切薄片即可。　　罗嗦一下：　　　　第二步骤中的冷水浸泡法非常关键，尽量不要省略哈，否那么煮出来的肉会比拟松散，口感略差。　　第三步骤中的放置冷却法，如果你嫌时间太长，只要彻底放凉就行了，但这一步也非常重要哦～～　　前腿牛键子洗净，切成10cm见方的大块。锅中倒入清水，大火加热后，将牛肉放入，在开水中略煮一下，捞出后，用冷水浸泡，让牛肉紧缩。 　　 　　将丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、甘草装入调料盒中〔或自制纱布料包中，桂皮和香叶由于容易拣拾，也可直接放入锅中〕。大葱洗净切三节。姜洗净后，用刀拍散。　　生抽1汤匙、老抽1汤匙、白糖1汤匙、盐2汤匙、五香粉1/2茶匙　　 　　砂锅中倒入适量清水，大火加热，依次放入香料、葱姜、生抽、老抽，糖、五香粉。煮开后放入牛肉，继续用大火煮约15分钟，转入小火到肉熟。用筷子扎一下，能顺利穿过即可。将牛肉块捞出，放在通风、阴凉处放置2小时左右。　　　　将冷却好的牛肉，倒入烧开的汤中小火煨半小时。　　 　　焖好后盛出，冷却后切薄片即可。 　　　　十二、鱼香茄子煲的做法　　原料：长茄子2只，猪肉馅60克，胡萝卜100克，冬笋100克，木耳2大朵。　　调味料：葱末15克，姜末10克，蒜末15克，豆瓣酱1汤匙，麻油1/2茶匙，生抽、老抽各1/2茶匙，盐1/2茶勺，白糖1茶勺。　　腌肉料：生粉1/2茶匙，生抽1/2茶匙，盐1/4茶勺，料酒1/4茶勺，胡椒粉适量。　　水淀粉：生粉1茶匙，清水2汤匙。　　1、茄子去皮，切成7cm长、2cm见方的长条。　　2、猪肉馅参加调味料腌制20分钟，木耳提前用温水泡发后切丝，胡萝卜、冬笋切丝。　　3、锅中放半斤油，烧7成热，把茄子放入炸，其间保持中火和翻动，以免炸糊。　　4、茄子炸成金黄色、软到筷子可以戳透的时候捞出，捞的时候用勺子压压，可以控出较多的油，或者将煎炸好的茄条在沸水锅中汆一下，以除去多余油分，然后捞出沥干水分。 　　 　　、炒锅放少许油，加热到7成热，放入蒜末煸炒出香味，然后参加葱末、姜末和豆瓣酱继续煸炒。　　6、参加腌好的肉馅，煸炒熟，然后放入笋丝、胡萝卜丝和木耳丝，煸炒。　　7、把笋丝、胡萝卜丝和木耳丝炒熟后，放入炸好的茄子条，调入生抽、老抽、盐、白糖和高汤。　　8、大火烧至茄条入味且全熟时，调入鸡精，随后用水淀粉勾薄芡，淋入香油 　　9、盛进事先烧烫的小砂锅〔煲仔〕内。淋上辣油后加砂锅盖，小火焖5分钟，撒葱花趁热上桌即可食用。　　 　　　　　　十三、叉烧肉的做法　　原料：猪肉〔前臀尖〕叉烧酱蒜绒料酒白糖老抽　　做法：　　1〕将猪肉切成长4cm、厚2cm、长10cm的肉条。　　2〕将叉烧酱倒入碗中，调入蒜茸、料酒、白糖和老抽，搅拌成酱汁。　　3〕将肉片浸泡在酱汁中，使每个部位都均匀的沾满酱汁。盖上盖子，放入冰箱内冷藏2天。　　4〕将腌好的肉片码放在烤架上，中间留有空隙，便于受热均匀。烤箱底层放一个铺好锡纸的烤盘，方便盛接滴下来的油脂和酱汁。　　5〕烤箱200度，预热后将肉片放入，先烤20分钟。然后拿出翻面，再刷一层酱汁，将烤箱温度升至240度，继续烤20分钟即可。　　      　　十四、家常豆腐的做法　　原料：豆腐豌豆玉米粒香菇木耳胡萝卜酱油盐糖鸡精淀粉　　做法：　　1〕豆腐切片。锅中放水，大火烧开，将豆腐和（香菇豌豆玉米胡萝卜）焯一下。　　 　　2〕倒入油，烧至6成热，将豆腐片下锅煎至两面金黄，盛出控油备用。 　　 　　3〕起锅，放葱，炒出香味后，将（香菇豌豆玉米胡萝卜）和木耳入锅煸炒一下，然后再放入豆腐片。　　 　　4〕随后倒入泡香菇的汤、一点点老抽、少许糖和少许盐，继续翻炒一分钟。最后，用水淀粉勾芡，散点鸡精即可。 　　 　　贴示：　　*〔如果你用的是鲜香菇，在第4步中直接加水就可以了！〕　　*〔菜出锅之前，淋少许香油，菜菜的味道会更香哦！怕肥的同志就算了！〕　　十五、口水鸡的做法　　原料：三黄鸡料酒辣椒粉葱大蒜姜酱油盐糖醋　　做法：　　1〕鸡洗净，斩成块。在水即将烧开前，把葱姜料酒都加到锅里。水开后放入鸡煮10分钟。煮的时间不要太长，这样鸡肉比拟嫩。　　 　　2〕煮好的鸡要立刻放到凉水里，最好是冰水里激一下。这样皮质细腻紧滑，脆脆的不容易散烂。 　　 　　3〕葱姜蒜洗净，切碎。起锅，倒入油，待6成热时，放入葱姜蒜碎，爆炒出香味，关火，冲入辣椒粉中，沉淀后沥出的油就是红油了。〔备注：如果没有过滤网，将葱姜蒜捞出后，再将油冲入辣椒粉中。〕　　4〕将鸡肉从冰水中取出沥干，切成小块，放入盘中。　　     　　5〕将酱油，盐，糖，醋混合两勺红油，搅拌均匀后，淋在鸡肉上面。根据你自己的口味，可以配一些香菜，香葱，芝麻。如果没有，不加也行！ 　　 　　十六、烧二冬的做法　　原料：鲜冬笋鲜香菇葱酱油糖盐鸡精　　做法：　　1〕将冬笋切成段儿或者片儿，备用。香菇用盐水浸泡后洗净，切块备用。　　2〕大火参加锅中的油，待油6成热的时候，放入葱花爆香。　　3〕倒入冬笋和香菇块翻炒片刻，倒入酱油，改成中火加盖焖5分钟。　　4〕翻开锅盖，加糖，加盐，继续翻炒2分钟，撒少许鸡精出锅即可。        关注会计之音博客                             收听会计之音微博  \n