谭家菜代表菜品菜谱

谭家菜代表菜品菜谱

谭家菜代表菜品菜品名称：清汤燕菜菜品分类：谭家菜制作原料：燕窝，熟火腿，老母鸡，鸭子，鸡脯肉，精盐，白糖。制作方法：干燕窝放入温水中泡软约泡三小时，涨透后再用清水反复冲漂，将燕窝内的细小杂质，细毛等洗掉一部分，轻轻捞出燕窝，用摄子择净毛和根，并将燕窝丝一根一根撕下，择净后再用温水洗净，洗时不可揉搓以防碎断，将发制好的燕菜盛在缸子里，加入上乘的清汤加盖，上笼蒸，取出燕菜，将滚热的清汤倒入燕菜缸子中，撒上火腿丝即成。菜品特点：燕锅洁白，质地软滑，汤色浅黄，清澈见底，味道极鲜美，营养价格较高。菜品名称：草茹蒸鸡菜品分类：谭家菜制作原料：雏母鸡肉，草茹，精盐，绍兴酒，酱油，湿淀粉，白糖，葱段，姜片，熟鸡油。制作方法：草茹放碗里加温水用盘子盖严，草茹泡发后捞出，原汤留碗内澄清备用，将草茹放温水中洗去泥沙去掉根蒂撕去表皮，再用清水漂洗干净；雏母鸡肉切成块加草茹，澄清的草茹汤及精盐、酱油、料酒、白糖、熟鸡油、湿淀粉、葱段、姜片拌匀，上屉用旺火蒸20分钟取出，拣去葱段、姜片、盛入盘中即可。\n菜品特点：菜色淡红，鸡肉鲜嫩，味鲜咸中透微甜。菜品名称：蚝油鲍鱼菜品分类：谭家菜制作原料：水发鲍鱼，鸡油，葱段，姜片、清汤，清盐，白糖，蚝油，水淀粉。制作方法：将水发鲍鱼撕去毛边片成薄片，锅内放入毛汤，汤开放鲍鱼氽捞出，将锅洗净重置火上，放入鸡油、葱段、姜片、煸出香味倒入鸡清汤和发制鲍鱼的原汁，烧开捞出葱、姜不要，放入鲍鱼片，待汤再开时，放入精盐、白糖、略煮片刻，加蚝油，用水淀粉勾薄芡，盛入盘内即可。菜品特点：软嫩滑润，汤鲜味美。菜品名称：黄焖鱼翅菜品分类：谭家菜制作原料：水发黄肉翅，鸭子，老母鸡，干贝，熟火腿，精盐，白糖，绍酒，葱段，姜块。制作方法：用凉水和热水反复泡，煮，刮，剔黄肉翅，将鱼翅泡透发透，剔净表面的细沙和残存的烂肉，硬骨，洗净直至毫无腥味，并要保持翅形的完整，在锅里先架放四根竹筷，再放上竹箅子，将水发好的鱼翅放在上面，鱼翅上再放一个竹箅子，将开膛洗净的整鸡，整鸭及干贝，金华火腿等料放在其上，加入清水，先在旺火上烧沸，再在微火上炖3－4小时，取出鸭子，再加入少许开水继续炖2－3小时，\n以炖烂鱼翅为度，然后取出鸡炒锅置旺火上烧热，放入鱼翅，火腿末和少许原汤，烧开后加入料酒，白糖，精盐，煮15分钟后盛入盘中，淋入原汁即成。菜品特点：鱼翅软烂味厚，金黄透亮，汁浓糯滑，浓鲜不腻。菜品名称：珍珠汤菜品分类：谭家菜制作原料：青嫩玉米，豆苗，清汤，精盐，白糖。制作方法：将青嫩玉米剥去皮，用玉米尖部最嫩部分择尽须子，用冷水洗净切成丁，放入开水锅内煮1－2分钟，捞出放在盘内，加清汤上笼蒸5－6分钟后取出备用；豆苗用沸汤烫一下捞出备用，将清汤1.5千克加适量精盐，白糖调好味盛入汤碗中，加入蒸好的嫩玉米尖丁及嫩豆苗即成。菜品特点：汤清味鲜，微微发甜，含有嫩玉米的清香气味。菜品名称：红烧鲍鱼菜品分类：谭家菜制作原料：干紫鲍，老母鸡，净火腿，干贝，kao鱼翅汤，干贝汤，白糖，精盐，酱油，料酒，淀粉，鸡油少许。制作方法：将干紫鲍用水发制好，加入鸡肉，火腿，干贝，上火焖3小时后，将鲍鱼取出，原汤过罗备用；将鲍鱼剞上花刀，再斜切成半厘米厚的片；将100克焖鲍鱼的原汤和kao鱼翅的汤，干贝汤一起\n放进双耳锅，煮沸后放入鲍鱼片，滚煮10分钟，加入白糖，精盐，酱油，料酒等调料，以淀粉调成浓汁，出锅前加少许鸡油。菜品特点：汁浓厚，味鲜，软嫩。菜品名称：银耳素烩菜品分类：谭家菜制作原料：银耳，罐头鲜蘑，发菜、胡萝卜，青笋，盐，糖，清汤，淀粉，鸡油。制作方法：将银耳用温开水泡90分钟左右，洗去杂质，削净黄根，加工成大小均匀的朵，置于碗内，加入清汤，上笼蒸60分钟左右；发菜用温水泡开，洗净卷成小球，放在盘内加清汤，上笼蒸十分钟左右；将胡萝卜，青笋去皮，削成鲜蘑状，用开水煮透，过凉；打开鲜蘑罐头，用原汁泡上；走菜时，用清汤将胡萝卜，青笋，鲜蘑分别加味煮熟，将银耳，发菜从蒸笼里取出，将银耳扣在盘中央，胡萝卜，青笋，鲜蘑，发菜围加在四边，将锅中清汤加入盐，用少许淀粉勾二道芡，淋鸡油，浇在盘中。菜品特点：清淡鲜美，甜咸适宜，爽口解腻。菜品名称：柴把鸭子菜品分类：谭家菜制作原料：北京填鸭，冬笋，水发冬菇，熟火腿，菜薹，精盐，酱油，白糖，绍兴酒，鸡汤，水淀粉。\n制作方法：填鸭自脊部开膛掏去内脏洗净，上屉蒸至七成熟，晾凉后剔去鸭骨，要保持鸭肉与鸭皮完整不破，将鸭竖切2刀成宽度一致的3条，再横切成宽1厘米的小条，冬笋、水发冬菇、熟火腿均切成宽度为鸭条的一半，长度与鸭条相同的条，将冬笋条、冬菇条用开水烫一下捞出用凉水过凉，取菜薹用开水泡软清水洗净，菜薹横放砧板上，鸭肉横放菜薹上，冬菇放鸭肉上，冬菇上再依次放上冬笋条，火腿条，然后用菜薹捆成柴把状，鸭皮朝下码入一深圆盘内，再将余下的零碎冬菇、冬笋、火腿及鸭肉放在上面，添入鸡汤、放熟鸡油、精盐、白糖、料酒蒸20分钟，将盘内汤滗入炒锅，下入精盐、白糖、料酒、酱油烧开后，用水淀粉勾薄芡，浇入翻扣在大盘内的柴把鸭子上即成。菜品特点：明油亮芡，形象生动，清爽鲜美。菜品名称：罗汉大虾菜品分类：谭家菜制作原料：大虾，净大虾肉，猪肥膘肉，鸡蛋，荸荠，黑芝麻，精盐，白糖，绍兴酒，番茄酱，鸡汤，水淀粉，葱白，姜，花生油，芝麻油。制作方法：将对虾剪去足、须，并从脊背剪开去掉沙包和沙线，拦腰切成两段，将虾的后半段去外壳保留虾尾，从脊背部横着片开，使腹部相连成扇形，在片开的虾肉内侧轻剞上交叉花刀用精盐、料酒、葱白段、姜片拌腌入味，另取净虾肉片去表面红膜，同猪肥膘肉一起用刀背砸成虾肉泥，鸡蛋打散放入虾肉泥，荸荠末、精盐、料酒顺一个\n方向搅上轻，将腌过的后半截虾段逐个平放在砧板上，将虾肉泥均匀地分摊在上面抹匀，中间要突出成凸肚状，撒上黑芝麻按实，炒锅置火上注入花生油烧热，放入前半截虾段，用中火把两面略煎，下入葱丝、姜丝、精盐、白糖、料酒、番茄酱、鸡汤用微火kao，kao透后取出整齐地码在椭圆形浇在虾上，炒锅置旺火上，倒入花生油，烧至七成热，放入酿好的后半截虾段炸透，呈金黄色时捞出沥去油，码在盘的另一端即成。菜品特点：前半部分咸甜适口，后半部分酥香鲜嫩，外形凸起似腹大肚罗汉。菜品名称：扒大乌参菜品分类：谭家菜制作原料：水发乌参，老母鸡，干贝，净火腿，精盐，白糖，酱油，料酒，胡椒粉，葱，姜，鸡油，水淀粉。制作方法：将发制好的乌参放在清水中抠洗干净，剥去干贝边上的硬筋，老母鸡用开水氽透，捞出洗净血沫，备搪瓷桶或沙锅一个，底部垫上四根筷子，将乌参先用开水氽透捞出，放在一个竹箅子上放入锅内，上面再加一层箅子，将洗净的鸡、火腿、干贝、葱、姜放在箅子上加进清水，先用大火烧开，然后用小火kao，直至将乌参完全kao透kao烂为止，乌参kao好之后取出乌参上面的箅子及上面的鸡、火腿，干贝、葱，姜再把锅内的汤滗入煸锅内，将乌参连箅子取出放入煸锅上火烧开加入酱油、料酒、精盐、白糖、胡椒粉少许，用微火烧\n开取出盛在大圆盘内，将锅内的汁调好味，用解开的淀粉勾稀芡，淋入鸡油，浇在乌参上。菜品特点：汁浓味鲜，乌参柔软入味。菜品名称：清蒸白鱼菜品分类：谭家菜制作原料：松花江白鱼，冬笋，冬菇，肥瘦猪肉，精盐，白糖，料酒，鸡汤，鸡油，姜醋汁，葱，姜。制作方法：将冬笋，肥瘦猪肉分别切成片，冬菇用水泡开去根，洗净待用，葱切段，姜切片，将白鱼去鳞和鳃，由肚脐部开口，取出内脏洗净，放在鱼盘内，将各种配料码在上面，加入精盐、白糖、料酒、鸡油、鸡汤上笼蒸20分钟左右取出后，将葱、姜去掉，可随鱼上姜醋汁。菜品特点：味清鲜，肉细嫩。菜品名称：沙锅鱼唇菜品分类：谭家菜制作原料：水发鱼唇，净火腿，冬笋，水发冬菇，母鸡，填鸭，干贝，白糖，精盐，料酒，葱，姜。制作方法：拣较厚的鱼唇切成3厘米的方块用开水氽一次，放入沙锅内，将火腿，冬笋，冬菇均切成如鱼唇大小的块；干贝剥去边上的硬筋备用，将鸡、鸭、葱、姜、干贝、火腿、冬菇、冬笋放入搪瓷盆\n加1千克水及精盐、白糖、料酒上火蒸1小时，取出后拣去鸡、鸭、葱、姜不要，将冬笋、冬菇、火腿、干贝连汁放于盛有鱼唇的沙锅内，用小火kao十分钟。菜品特点：清鲜，味爽。