川菜菜谱大全

川菜菜谱大全

第34页共34页菜谱大全目录1.鲜椒嫩仔鸡2.香辣虾3.恋爱豆腐4.沸腾羊肉5.酸辣汤6.辣椒蟹7.小葱烧财鱼8.红烧牛腩9.肥肠豆花10.麻辣猪肝11.正宗重庆辣子鸡12.炖牛掌13.糖醋脆皮鱼14.红烧咕噜肉15.红烧烤麸16.虾须牛肉17.生炒蒜苔肉18.麻辣白菜19.辣炒鱿鱼丝第二页20.葱辣鱼脯21.开水白菜22.口水鸡23.四川家常酸辣汤24.红椒爆鲜虾25.八公山豆腐26.菠饺鱼肚27.白汁牛肉28.猴蘑牛头方29.水煮牛肉30.一品豆腐汤31.炒面线32.捶鸡33.樟茶鸭子34.豆苗虾仁35.月母子鸡第三页36.油淋笋鸡37.网油包烧鸡38.碎米鸡丁39.辣子鸡丁40.口蘑蒸鸡\n第34页共34页41.姜汁热窝鸡42.家常鸡块43.锅贴鸡片44.豆苗炒鸡片45.炒鸡杂46.烤扁担肉47.酿青椒48.冬菜肉末49.干煸鳝背50.椒盐蹄膀51.生爆盐煎肉52.香酥鸭53.芪蒸鹌鹑54.鸡丝米粉55.虫草鸭舌第四页56.鱼香肉丝57.烩鸭四宝58.合川肉片59.椒盐八宝鸡60.鸡包鱼翅61.仲景羊肉汤62.乌发汤63.复元汤64.清汤燕菜65.叉烧鱼66.鱼香肉片67.芪烧活鱼68.芹黄鱼丝69.参麦团鱼70.鱼香牛肉丝71.坛子肉72.鲜花豆腐73.成都蛋汤74.家常海参第五页75.荷包豆腐76.炸珍珠虾77.酱爆肉78.红油耳片79.酱酥桃仁80.冬菜扣肉81.沙参心肺汤82.荷包鱿鱼83.盐水肫花84.火爆荔枝腰\n第34页共34页85.羊耳鸡塔86.原笼玉簪87.绣球鱼翅88.鱼香荷包蛋89.金钱鸡塔90.爆炒腰花91.一品海参92.银杏蒸鸭93.豆瓣鲫鱼第六页94.麻酱凤尾95.炝黄瓜96.酸辣臊子蹄筋97.雪花鸡淖98.锅巴肉片99.板栗红烧肉100.鱼香肉丝101.苦瓜酿肉102.龙井鲍鱼103.青椒牛肉丝104.毛肚火锅105.干煸牛肉丝106.麻油鸡107.辣子鸡丁108.竹笋香菇汤109.七星鱼丸汤110.白果烧鸡111.菊花榨菜鱼卷112.荷花豆腐大虾113.红枣煨肘第七页114.五彩蟹盒115.鹰扬虎视116.双色玫瑰鱼117.酥皮龙虾118.干烧明虾球119.红油抄手120.三杯鸡121.盐煎肉122.鸭掌包123.秘诀让你做好清蒸鱼　124.教你做粉蒸肉125.啤酒鸭火锅126.鸡汁锅贴127.糖醋脆皮鱼128.炸虾球\n第34页共34页129.虎皮尖椒130.毛血旺131.麻婆豆腐132.水煮牛肉1）.鲜椒嫩仔鸡材料：童仔鸡1只、鲜花椒20克、茨粉50克、黄瓜100克、米椒、杭椒、葱、姜各10克制法：1.将童子鸡浸煮至熟；2.茨粉拌成酸辣口垫入盘底，将童子鸡斩件入盘，用黄瓜切片围边；3.花椒、米椒、杭椒撒在鸡上面，用热油淋在上面即可。2）.香辣虾此菜酱香味浓，鲜香微辣，虾肉软嫩可口。材料：活虾（1斤2两左右）土豆、冬笋、西芹、大葱调料：蟹酱、蟹油、味精、鸡精、白糖、干辣椒为食街制作过程：　　第一步：把土豆去皮切块儿，冬笋切块，西芹切条，大葱切段儿，各少许即可，放一边备用。　　第二步：把活虾要清洗干净，然后在每一只虾的背上开一刀，以便后期制作入味儿。　　第三步：支炒锅，下适量蟹油，然后加入少许干辣椒段儿，翻炒两下，把虾和土豆块、冬笋块、西芹条、大葱段一起放入锅内，来回翻炒。　　第四步：待炒上几番以后，配料差不多熟了，下蟹酱，然后下少许味精、鸡精、白糖，继续翻炒。　　第五步：炒至虾身卷曲，颜色变成橙红色，即虾已断生，即可出锅。3）.恋爱豆腐表面微黄，辣香嫩烫材料：酸汤豆腐500克，折耳根150克。煳辣椒粉、酱油、盐、味精、麻油、苦蒜、木姜子、花椒粉、姜米、葱花、碱水等适量。豆腐先经碱水洗泡发酵，然后切成长方形小块，用无味的柏木锯面作燃料，烤至两面发黄，食用时用薄竹片将豆腐当腰剖开，添进由胡辣椒、生姜米、点葱、蒜泥、酱油、醋、味精等调制而成的佐料，趁热吃下，咸辣爽滑、满口喷香。现经营豆腐果的摊子遍布贵阳大街小巷，随处可尝到。制作方法：　　烤。豆腐切成5厘米宽、7厘米长、3厘米厚的长方块，用碱水浸泡一下，拿出放在竹篮子里，用湿布盖起发酵12小时以上。再将折耳根、苦蒜切碎，装入碗中加酱油、味精、麻油、花椒粉、煳辣椒粉、姜术、葱花拌匀成佐料待用。将发酵好的豆腐排放在专制的木炭渣铁灶上烘烤，烤至豆腐两面皮黄内嫩、松泡鼓胀后用竹片划破侧面成口，舀入拌好的佐料即成。4）.沸腾羊肉,冬天里的羊肉汤锅色泽黄亮，皮脆肉嫩，麻辣鲜香材料：膘肥羊肉（5斤左右）鸡蛋6个、生姜、洋葱、蒜、孜然、精盐、醋、花椒、少量淀粉制作过程：　　1、将羊肉洗净切片；　　2、用盐将羊肉腌制半小时；　　3、将鸡蛋打碎加淀粉搅制成糊，加入姜、葱等调料，充分搅拌，再将调制好的蛋液均匀涂抹在羊肉上；　　4、把老油（熟过的清油）煎沸后浇淋在羊肉上即可.大厨点睛：　　这道菜的关键在于刀功，切羊肉时一定要按照羊肉的经络下刀，羊肉要切得薄才易熟易入味。　　好吃秘诀：　　吃完羊肉后，在剩下的汤水中加入少许青菜，味道绝对香浓沁脾，口齿留香。　　教你一招：吃羊肉有助于保持健美体形，羊肉是理想的肉碱来源，这种和氨基酸类似的物质能帮助细胞“烧”\n第34页共34页掉人体多余的脂肪。5）.酸辣汤酸辣鲜香，可口开胃。材料：豆腐1／2块，水发黑木耳5朵，瘦肉1小块，榨菜1／2块，葱1根，姜1片，鸡蛋1个，番茄1个，镇江香醋2匙，盐1小匙，糖1匙，生抽1／2小匙，豆瓣酱1大匙，粟粉1大匙，胡椒粉、酒、油各少许。做法　　1、瘦肉洗净逆肉纹切细丝，加酒、盐略拌后加入少许粟粉醒5分钟备用。　　2、水发黑木耳、榨菜、葱、姜洗净切成细丝。番茄用热水浸烫1分钟后剥皮去籽，也切成丝。　　3、豆腐切丝，鸡蛋打匀。把镇江香醋、糖、生抽、胡椒粉调成汁，粟粉调成水粉。　　4、锅烧热加油入豆瓣酱炒香泛红，加入肉丝略炒至肉变白盛起。原锅中加2大杯水，放入姜丝、黑木耳丝、水煮沸后加豆腐丝、榨菜丝、调味汁和肉丝。再煮起时入番茄丝，并加水粉起糊。最后加入葱丝，滑入鸡蛋汁并轻轻搅拌使蛋汁成丝状即成。6）.辣椒蟹材料：蟹600克，青、红椒各2条，指天椒3条，姜粒1汤匙，蒜茸1茶匙，酱油、鱼露各1茶匙，盐半茶匙，麻油、胡椒粉各少许，清水半杯，淀粉半茶匙，清水2汤匙。做法　　1、把蟹洗干净，斩成4至6块，蟹盖保持原状。青、红椒切粒。　　2、烧油至大滚，将蟹块扑上少许淀粉，放下泡油，取出沥干油分。　　3、下油2汤匙爆香姜粒、蒜茸、指天椒以及青、红椒粒，蟹回镬兜匀，加入调味料煮滚，埋芡即可上碟。特点鲜香可口，能驱寒去湿和振奋精神。7）.小葱烧财鱼材料：1.6斤左右的鲜活财鱼（粤厨称为生鱼）一条。主要配料：本地细小香葱约4两。料头：本地细小香葱切粒，泡水红辣椒切粒，姜粒，新鲜干葱头粒。为食街主要调料：新鲜猪油，草狐老抽，生抽，香辣红油，盐，味粉，鸡精粉，韩国烧肉汁，黑胡椒，料酒做法：1、将鲜活财鱼宰杀后剁成块（如图中大小），备用。2、炒锅洗净，烧干净色拉油至6成油温，将备用的财鱼块放入快速拉油后倒出备用。3、锅内留少许余油，放入泡水红辣椒切粒，姜粒，新鲜干葱头粒。4、本地细小香葱约4两(注意是整条，烧好后便于取出)炒香，加入适量上汤，再加入拉油后的财鱼块，加入适量新鲜猪油，料酒，盖好锅盖用中火烧5分钟后，先用筷子取出小葱，再依次加入调味料：生抽、盐，韩国烧肉汁，老抽，味粉，鸡精粉，黑胡椒。5、尝好味道后落少许芡水收汁，最后浇入少许香辣红油起锅。起锅时加入少许新鲜小葱粒。拌花草，就搞定了。财鱼我都没看到过,大家随便把财鱼换成自己喜欢的鱼就可以了.8）.红烧牛腩鲜牛腩200克、冬茹10克、生姜10克、葱10克。调味料：花生油50克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、麻油5克、湿生粉20克、清汤50克、老抽王。做法：1、牛腩切块、冬茹切片、姜切片、葱切段。2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、牛腩煸炒至干水时待用。3、再注入清汤，调入盐、味精、白糖、胡椒粉，用小火烧酥，汁浓时加入葱段，用湿生粉勾芡，淋入麻油即可入碟。\n第34页共34页9）.肥肠豆花红白相间的豆花菜，肥肠鲜香厚重，质感香醇，豆花滑嫩，辣而不燥，开胃爽口材料：猪肥肠、嫩豆花,郫县豆瓣、泡辣椒、花椒、盐、酱油、味精、姜、蒜末、香葱、食用油、大葱、料酒、水豆粉1、肥肠头洗净，锅内烧水加料酒、姜、葱、肥肠头，煮熟后，捞出切成长条待用。２、郫县豆瓣、泡辣椒剁细。３、锅内下油少许把肠头放进去煸炒，同时加花椒、姜、葱至干香时起锅待用。４、锅内烧油下豆瓣、泡椒、炒出香味颜色后加入高汤烧沸后去掉豆瓣泡椒渣，放入豆花进味，肥肠头烧至肠软入味时收汁起锅装盘，上面撒上香葱花即成。注意：煮肥肠时一是要洗干净去掉膻味，二是要煮烂又不能过火，煸炒时要把水分煸干才香，去掉豆瓣渣后，成菜更加干净，烧制时一定要烧入味，味才厚重。10）.麻辣猪肝麻辣味浓，肝鲜嫩，花生米香脆。材料：猪肝200克，炸花生米75克。调料：混合油75克，花椒10粒，干辣椒8克，盐3克，料酒13克，味精3克，酱油、湿淀粉各20克，葱、姜、蒜、糖各8克，汤适量，醋少许。(1)肝、葱、姜切成片，干辣椒切节，葱切段。将肝用盐和料酒拌匀，用湿淀粉浆好再拌些油。(2)用料酒、湿淀粉、葱、姜、蒜、糖、酱油、味精和汤对成汁。(3)炒勺烧热往油，油热后先下辣椒、花椒，炸至黑紫色，再下猪肝片，待肝熟透即速注汁入勺，汁开后稍翻炒，滴醋，并加入炸花生米即成。11）.正宗重庆辣子鸡材料：整鸡一只或鸡腿一盒，花椒和干辣椒(1:4),葱，熟芝麻，盐，味精，料酒，食用油，姜，蒜，白糖做法：　　1.将鸡切成小块放盐和料酒拌匀后放入8层热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用。干辣椒和葱切成3厘米长的段，姜蒜切片。　　2.锅里烧油至7层热，倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒，翻炒至气味开始呛鼻，油变黄后倒入炸好的鸡块，炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段，味精，白糖，熟芝麻，炒匀后起锅即可。　　做正宗重庆辣子鸡要注意：　　1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加，不过为了原汁原味的体现这道菜的特色，做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住，而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。　　2.炸鸡前往鸡肉里撒盐，一定要撒足，如果炒鸡的时候再加盐，盐味是进不了鸡肉的，因为鸡肉的外壳已经被炸干，质地比较紧密，盐只能附着在鸡肉的表面，影响味道。　　3.炸鸡用的油一定要烧得很热，否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的，就算等了半天炸干了，那就真的是干了，一团死肉，很难吃，完全没口感可言。所以火一定要大，外面炸脆了，里面还相对较嫩。12）.炖牛掌色泽透亮，质地糯烂，味浓汁鲜。材料：牛蹄12个，净膛母鸡1公斤，干贝15克，肘子500克，菜心500克，大葱50克，精盐10克，生姜25克，炖酱25克，料酒250克，冰糖15克，芝麻油75克，味精5克，豆油50克，胡椒面2.5克，鸡油15克，焙好芝麻25克。【制作过程】1、牛蹄砸去蹄壳，在火上烧焦皮面，放在水内泡软，刮洗净，用水加整葱，碎姜，入煮锅将牛蹄煮到能拆骨时，捞在凉水内拆去骨，切下掌，水削去掌底粗皮，修去周围边沿，再用葱、姜、料酒，开水氽两遍，仍用凉水泡上2、油菜择用嫩心；母鸡肘子用开水氽熟，捞在凉水内刮洗干净，把鸡剁成4大块；干贝洗净；大葱去皮切段，姜去皮切成片；冰糖砸成碎粒。3、用大砂锅垫上竹箅子，将牛掌放在箅子上，放入鸡、肘子、干贝（用净布包上）、葱、姜、清水、盐、料酒250克、炖酱、胡椒粉，烧开撇尽沫子，用中等火力煨上。\n第34页共34页4、炒锅烧热，放入芝麻油，烧热，下入冰糖炒化，待炒到紫色时，放入煨牛掌的汤，再倒回砂锅内，调呈浅黄色，盖上盖，到汁浓牛掌烂时，起出鸡、肘、干贝、葱、姜，将牛掌倒入锅内，加入味精、鸡油，再把汁收浓，出锅，入盘。5、炒锅烧热放豆油，四成热时，放入油菜心，翻炒几下，加少许汤、盐、料酒、味精炒熟，整齐地码在牛掌四周，撒上焙好的芝麻，即可。13）.糖醋脆皮鱼金红色、外脆里嫩，酸甜咸鲜。材料：鲜鱼1000克，植物油70克，酱油45毫升，料酒20毫升，醋50毫升，胡椒粉2.5克，盐6克，味精2克，糖100克，葱花10克，姜米5克，蒜泥15克，淀粉15克【制作过程】1、将鱼去鳞、鳃，净膛洗净，两面打成牡丹花刀，用葱、姜（拍碎）、盐、料酒、胡椒粉腌入味后拣除葱、姜，用水淀粉挂糊，干淀粉拍好。2、油烧至7成热时，鱼下锅炸熟，取出。待油热至8成时将鱼复炸至酥脆装盘。3、锅留底油，下葱花、姜米、蒜泥、酱油、盐、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋，待汁开时勾芡，冲入沸油，将汁浇匀在鱼身上即成。14）.红烧咕噜肉材料：五花肉200克、冬茹10克、姜、葱各10克、鸡蛋1个。调味料：花生油500克（实耗油80克）、盐10克、味精8克、白糖5克、鸡汤50克、麻油5克、生粉50克、老抽王10克。做法：1、五花肉去皮切成块，用少许盐、味精、鸡蛋、生粉拌匀，冬茹切片，姜切片，葱切段。2、烧锅下油，油温150度时下入肉块炸至金黄至熟捞起待用。3、锅内下油，下入冬茹、生姜、炸肉块，注入鸡汤，用中火烧开，调入盐、味精、白糖、老抽王烧至汁浓时，放入葱段，用湿生粉打芡入碟即成。15）.红烧烤麸材料：烤夫12个、笋1支、香菇数朵、木耳、芹菜各4两、胡萝卜1/2条。调味料：酱油3大匙、糖1大匙、味精少许、麻油2大匙、香菇水3/2碗。　　作法：　　1、烤夫切成4片，入油锅中炸至金黄色。　　2、香菇泡软、切片，笋煮熟、切片，木耳撕成片状，胡萝卜煮熟、切片，芹菜洗净、切寸段。　　3、起油锅，用3大匙油炒香香菇，再入笋片、木耳、烤夫及调味料一起烧开，改以小火焖至汁液快干时，加入芹菜及胡萝卜片拌炒，淋下麻油拌匀。16）.虾须牛肉麻辣味浓，干香滋润材料：鲜牛肉、盐、曲酒、姜、葱、红油辣椒、花椒油、白糖、味精、香油、熟菜油。制法：1、牛肉洗净切成较大薄片，加盐、曲酒、姜、葱码味6小时，入笼内蒸熟，出笼晾凉，撕成细丝。2、将牛肉丝放入油锅内炸酥捞出，加入白糖、味精、红油辣椒、花椒油、香油拌匀，装盘即成。17）.生炒蒜苔肉五花肉250克、蒜苔150克、辣椒2个调味料：（1）酒1大匙、酱油1大匙、糖半茶匙（2）盐半茶匙、清水4大匙作法：\n第34页共34页1.五花肉洗净，切薄片，拌入调味料（1）略腌。2.将2大匙油烧热，放入肉片大火爆炒，肉色变白时盛出。3.蒜苔择除老梗，洗净，切小段；辣椒片开，去籽，切粗丝；用2大匙油炒蒜苔，并加调料（2），放入辣椒丝同炒。4.倒入肉片，炒至汤汁收干即盛出。18）.麻辣白菜咸香适口，麻辣有味。材料：大白菜芯和叶750克，干辣椒10克。调料：植物油100克，盐、味精各5克，料酒25克，酱油30克，花椒25粒(我只讨厌花椒)。(1)将大白菜洗净掰成块，干辣椒切成节待用。(2)炒勺注油烧热后，把花椒放入稍炒几下，再下入干辣椒待炒变色时，再加入白菜和盐翻炒几下，随即加入料酒、酱油、味精，同时翻炒均匀即成。19）.辣炒鱿鱼丝鱿鱼脆嫩，色白味辣，促进食欲材料：鱿鱼300克，醋10克，酱油25克，湿淀粉75克，花生油100克，大葱10克，干红辣椒3克，料酒25克，鸡汤300毫升，芝麻油5克，精盐1.5克1、取净鱿鱼块，去膜，洗净，切成6厘米长，2厘米宽的丝，泡入清水中。2、炒锅旺火烧热，放入25克花生油，烧热，烹入料酒，放盐和150毫升鸡汤，烧开，倒入鱿鱼丝，稍煮一下，捞出，待用。3、干红辣椒擦净，去蒂根，去籽，切成细丝；大葱去皮，洗净，切碎4、净锅烧热，放入余下的75克花生油，旺火烧至五成热时，放入干红辣椒丝、酱油、盐、醋炒几下，倒入余下的鸡汤、鱿鱼，烧开，放入湿淀粉，勾芡，放入葱末，淋上芝麻油，出锅，入，即可。20）.葱辣鱼脯葱辣是川菜百味中的一味，它是泡辣椒的香辣味与浓郁的京葱香味溶为一体，用此味烧鱼鲜嫩可口。材料：活草鱼2000克，泡辣椒50克，葱500克，姜25克，香菜100克，盐15克，味精15克，料酒50克，胡辣椒少许，醋10克，糖色25克，麻油50克，熟猪油250克，湿淀粉50克，鸡汤500克。制法:将草鱼去鳞、鳃、缮，洗刷干净，把鱼头(由鳃后下刀)、鱼尾(尾前3.3厘米下刀)切下，鱼头自中间破开，抠洗去里面的杂质，鱼尾缮剁成叉形。鱼中段剔去大骨，切去两片肉的肚皮，改刀成长6.6厘米、宽3.3厘米的长方条，即为鱼脯。香菜摘嫩叶，用清水洗净，再用凉水泡上。用葱白(150克)、泡辣椒(10克)做葱节花。余下的葱(350克)切10厘米长的段;泡辣椒去蒂、去籽;姜切片。将鱼脯用盐(7.5克)、料酒(25克)、胡椒粉及湿淀粉35克拌掩入味。然后将锅烧热，放入熟猪油(150克)，将鱼脯分数次下锅煎成浅黄色。鱼头、鱼尾也要用热油煎一下。炒锅上火，放入熟猪油(100克)烧热，下人葱段、姜片、泡辣椒炒出香味，注入鸡汤，鱼脯整齐地码人锅内，鱼头、鱼尾放在上面，锅开后加入盐(7.5克)、味精、料酒(25克)、胡椒粉、糖色、醋调好味，用中火烧15分钟。烧好后把鱼头、鱼尾摆布鱼盘的两端，鱼脯摆中间，将锅中汁内的葱、姜、泡辣椒捞出，烧开后用湿淀粉(15克)将汁勾浓，淋上麻油，浇在鱼脯上，将香菜、葱节花摆在鱼脯的两侧即成。21）.开水白菜此菜为川菜象形类菜，高汤汤清如水，犹如鲜嫩白菜放入开水中，汤清味鲜，白菜鲜美可口。材料：大白菜10公斤(是不是多了点儿?)，老母鸡2500克，盐15克，味精15克，料酒10克，胡椒粉少许，葱50克，姜5克。原料:制法:大白菜掰去老帮，选用嫩心。将白菜的根茎部削成圆锥形，削去帮上的筋膜，在圆锥形的顶部打十字花刀，冲洗干净。烧锅开水，将白菜心下入烫透，捞出用凉水冲凉，理顺切去多余的菜叶部分，分成13.2厘米的小菜心，整齐地码放在汤盬子内。将老母鸡的鸡脯，鸡芽子剔下，片去油脂，用刀背砸成茸状，放入小盆子内加清水、葱、姜，料酒、胡椒粉泻开，备用。将余下的老母鸡放入铝锅内，加清水烧开，撇去沫子，改小火使其微开，煮约五六小时。将煮好的汤过罗，并撇去浮油，烧开用泻开的鸡茸清汤，把清澄如水的汤倒入汤盬内，上屉旺火蒸透即成。 \n第34页共34页22）.口水鸡麻辣鲜香嫩爽材料：乌皮土仔公鸡1000克，花椒油10克，白糖10克，芝麻酱10克，姜蒜汁30克，麻油30克，葱花10克，料酒30克，熟白芝麻20克，熟油辣椒50克，红酱油10克，熟花生末25克，醋10克，味精25克。用料：制作方法：1、将活鸡宰杀洗净，去脚和翅尖，入沸水中氽去血水，然后捞起用清水冲洗干净。锅中掺水烧到70摄氏度时放入鸡，下入葱节、姜片、花椒、料酒、精盐，煮到刚断生时起锅，放入冷汤中浸泡，待冷后捞起，斩切成条形装入凹形盛器中。2、将红酱油、姜蒜汁、芝麻酱、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上，撒上芝麻、花生末、葱花即成。23）.四川家常酸辣汤四川家常汤菜。以肉丝、豆腐、冬笋等料经清汤煮制而成。特点是酸、辣、咸、鲜、香。饭后饮用，有醒酒去腻，助消化的作用，深受欢迎，在全国广为流传。基本材料：豆腐30克，熟鸡肉（或火腿）、冬菇、熟瘦猪肉丝、水发海参、水发鱿鱼各15克，鸡蛋1个，淀粉25克，葱花3克，酱油10克，猪油30克，味精、胡椒粉各1克，香醋6克，精盐5克，鸡汤750克。　　烹饪方法：1、将豆腐、冬菇、海参、鱿鱼分别切成细丝，同熟肉丝、熟鸡丝放入锅内，加鸡汤、精盐、味精、酱油，用旺火烧至沸滚，再放湿淀粉勾芡后，改小火加打散的鸡蛋；2、将胡椒粉、醋、葱花及少许猪油放入汤碗内。在锅内蛋花浮起时即改旺火，至肉丝滚起，冲入汤碗内即可。　　川菜调味　　　川菜最大的特点在于调味，味型多样，变化精妙。川菜烹调中擅长用辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱、醋、糖来调味，通过调味品之间不同的配比，变化出鱼香、家常、酸辣、麻辣、荔枝、怪味等常用味型23种，其中与麻辣相关的就有13种，所有这些味道无一不厚实醇浓，号称“一菜一味，百菜百味”。24）.红椒爆鲜虾材料：中虾1斤、蒜茸2茶匙、葱2根切碎、川椒粉1茶匙。盐1/4茶匙，麻油、古月粉适量，鸡蛋白2茶匙，生粉半汤匙。生粉1/4茶匙，水1汤匙，盐1/4茶匙。1、川椒放在镬中，慢中炒香，舂碎，筛出粉末，便是川椒粉。（炒川椒粉不落油）　　2、中虾去壳去肠，只留回尾部之壳，洗净抹干水。　　3、虾背切开，取去肠，加腌料腌十分钟，泡油。　　4、下油二汤匙，爆香蒜茸、川椒粉，下虾，赞酒一茶匙炒匀，埋献，下葱兜匀上碟。25）.八公山豆腐材料：豆腐250克,熟笋25克,水发木二50克,虾籽10克1.豆腐切块，下冷水锅中烧开捞起沥干。2.笋切片，淀粉加水调成糊状。豆腐滚浆，下5成热油中炸至黄金色。3.虾籽、笋片、木耳下5成热油中煸炒，加入豆腐、调料和水，再放入淀粉浆勾芡，炒几下即成。青豆、香菇煸炒后加调料和鸡汤烧开勾芡，倒入虾炒均，出锅装在燕窝内即成。26）.菠饺鱼肚材料：鱼肚１００克。配料：熟鸡肉５０克，火腿２５克，味精１克，姜１０克，葱１０克，酱油１克，绍酒２５克，肉汤５００克，奶汤５００克，白面粉１００克，鸡油２０克，猪油１０００克（约号５０克）1.鱼肚下猪油锅炸透，用水泡软，去尽油脂；切成３.５厘米见方，厚０.８厘米的片，下锅用肉汤、绍酒煨一次捞起。火腿、鸡肉均片成３.５厘米长、１.６厘米宽的薄片。2.猪肉洗净剁茸，加酱油及味精（０.５克）、姜（２克）取汁，葱粒（１克）拌匀成饺馅。菠菜叶取汁入面粉内，揉面做成２４张饺子皮，包馅煮熟待用。\n第34页共34页3.炒锅置中火上，下煮油，放姜、葱炒香加入奶汤烧沸，打去姜、葱，下味精、胡椒、川盐后即下鱼肚、菠饺、鸡肉、火腿煮约１分钟，舀入大圆盘，菠饺镶边，淋上鸡油即成。27）.白汁牛肉材料：牛肉750克、马铃薯2个、沙拉油3大匙、清水6饭碗、老姜一片、葱一根。调味料：盐一茶匙、酒一大匙、味精1/2茶匙。1、牛肉洗净切方块用滚水先汤煮一分钟，捞起冲洗干净。2．马铃薯去皮切方块用清水浸洗五分钟。3．取炒锅入油放下葱姜炒香，次放牛肉翻炒3分钟后加进水和调味料，先用大火煮滚改中小火煮30分钟后加进马铃薯，续煮30分钟即可盛食。（其间注意水份如太干时可酌加一些水分，在煮好的约有一小半汤汁即可）。28）.猴蘑牛头方色泽棕红，牛头糈糯，猴蘑脆嫩，滋汁浓稠，咸鲜味美原料:牛头皮3张（约重1500克）,猴头蘑400克，火腿棒400克，鲜鸡400克，鸡骨250克，生鸡油75克，猪排400克，干贝75克，菜心8棵，精盐10克，料酒50克，老姜40克，葱段40克，胡椒粉，味精2克，熟猪油40克，芝麻油75克，清汤500克。将牛头皮放明火上，烧至落一层皮，再放温水中反复浸泡，用刀刮洗干净，使皮呈浅黄色，改刀成6厘米见方的块，入沸水内煮两次，使胶质脱落，再用净纱布包好。猴蘑切成3厘米直径的园托12个，人沸水内煮2分钟，捞出。菜心用沸水余一下，保持未色。用清汤、精盐、胡椒粉、味精将猴蘑、菜心烧入味待用。将洗净的鸡、猪排骨、火腿骨、鸡鸭骨人沸水内煮，除尽血水。干贝用温水洗净。炒锅置旺火上，下猪油、冰糖炒至金黄色，下清水3500克，将上述加工过的原料投入，放老姜、葱段、生鸡油、料酒，移锅人小火上炸4～5小时，待牛头方忆懦，汁浓稠加胡椒粉、味精。取去纱布包，将牛头方摆于圆盘中央成正方形，猴蘑摆四边，／中间成三角形，菜心各边一根使其相对称，原汁加芝麻油，淋于牛头方上即成。29）.水煮牛肉特点:麻辣鲜烫，适宜冬季食用原料:净牛腰柳肉，蒜苗，青笋尖，芹菜，姜米，蒜米，郫县豆瓣，干辣椒，花椒，川盐，酱油，肉汤，湿淀粉，味精，混合油。将牛肉横筋切成长4厘米，宽2.2厘米，厚0.2厘米的片；蒜苗，芹菜切成10厘米长的段，莴笋尖切成片；在热锅内放油少许，把去籽的干辣椒和花椒在锅内稍炸起锅，铲起来在菜板上剁碎；炒锅置火上，加混合油烧热，下蒜苗，芹菜，莴笋尖炒断生放盐，起锅装盘垫底；再将炒锅置旺火上，下混合油烧至四成热，放郫县豆瓣炒香，加姜末、蒜末炒香后，掺肉汤烧沸出味后，打去粗渣，加川盐，酱油炒匀；牛肉片用盐，湿淀粉码匀抖散下锅，用筷子轻轻拨散，待牛肉伸展熟透，汤汁浓稠后，起锅舀在菜上，把剁碎的辣椒、花椒撒在上面，再淋上烧至七成热的混合油即成。30）.一品豆腐汤味鲜嫩，色黄白材料：嫩豆腐（２５０克）、绿叶菜（少许）、鸡肉（６０克）、味精（少许）、鸡蛋（３只）、精盐（少许）、水发竹荪（４０克）、胡椒粉（少许）、鸡汤（１碗）一、将豆腐搅烂成茸，用细筛滤过；鸡肉用刀背捶成鸡茸，放少许水使之化开，捞去鸡筋，并入豆腐内；将鸡蛋除去蛋白打散。二、将以上用料拌和，加盐，味精，胡椒粉，倒入盆内铺平（盆上先抹些油，以免豆腐与鸡茸粘住），面上用些有色彩的荤素用料（可自行酌定），做些花草,树木或其他图案加以点缀.然后在食用前七分钟上笼蒸.三、在热的鸡汤内加上竹荪,绿叶菜,再将蒸好的豆腐倒入其中即好31）.炒面线材料：面线（又称线面）500克，精肉50克，鲜虾100克，干扁鱼30克。熟冬笋50克，香菇5朵，红萝卜半根，葱白2根，精盐、味精、香油少许，上汤400克，花生油500克（约耗150克）。1.锅置旺火上，下花生油烧六成热时，将面线投入炸成金黄色时捞起，放入沸水锅回软，去盐味和油渍，捞起待用。\n第34页共34页　　2.精肉、冬笋、香菇、红萝卜、干扁鱼、葱白切丝，鲜虾洗净剥壳另用，虾肉也切成丝。虾壳洗净加上汤100克烧成虾壳汤，过滤待用。　　3.锅置旺火上，放入少许花生油，烧热后入肉丝、冬笋、香菇、红萝卜丝稍炒后加入虾壳汤、上汤，投入过油的线面，炒几下，加葱白、煸鱼丝，淋上香油、胡椒粉即成。32）.捶鸡此菜鸡肉特嫩，松软可口，余味悠长。制作时应坚持前后两次排捶，越松软越好。材料：光仔母鸡1只（约重750克），鸡蛋清4个，精盐5克，绍酒10克，干淀粉75克，鸡汤200克，熟猪油15克。[制法]将鸡从脊背开刀，除去内脏和嗉囊，用水洗净，剔去鸡骨，皮面向下，平铺在案板上，用刀背将鸡肉轻轻捶松，用绍酒、盐2.5克、干淀粉、鸡蛋清放在碗内搅匀抹在鸡肉上，再用刀背轻轻在鸡肉上排捶一次，使调味料渗透入肉，用刀将鸡肉切成2厘米宽、5厘米长的条块，码放在大盘内（盘子先用熟猪油涂抹）上笼蒸5-6分钟取出，复将蒸鸡块皮朝下整齐地码放在碗内，加入鸡汤、盐2.5克，再次上笼蒸10分钟左右取出，反扣在汤碗内即成。33）.樟茶鸭子四川成都各菜。名厨黄静临创制。以秋季上市肥嫩公鸭为主料，经腌、熏、蒸、炸而成，其中用樟树叶和花茶叶烟熏工序最为关键。成菜色泽红亮，外酥里嫩，带有浓厚的樟木和花茶香味，风味十分独特。材料：肥公鸭１只２０００克　　花茶、樟树叶、醪糟汁各５０克，稻草、松柏枝各５００克　　精盐、香油各１０克，料酒２５克，花椒１克，胡椒粉１.５克　　熟菜油１０００制作方法：１、鸭从背尾部横开７厘米长口，去内脏、肛门，料酒、醪糟汁、胡椒粉、盐、花椒拌匀抹鸭身腌８小时捞出，入沸水烫一下紧皮，沥干后放入熏炉，将花茶、稻草、松柏皮、樟树叶拌匀做熏料熏至鸭皮呈黄色取出，上笼蒸两小时，出笼晾凉；　　２、熟菜油烧至八成热时放入熏蒸后的鸭，炸至鸭皮酥香捞出，刷香油，鸭颈折成２厘米长段后放盘中间，鸭身斩成４厘米长、２厘米宽条，盖在鸭颈块上，配成鸭形，另配荷叶软饼上席即可注意：　　胆固醇：４１毫克　碳水化合物：７克　蛋白质：３００克　　脂肪：１７５克　　热量：２９７８大卡34）.豆苗虾仁材料：虾仁12两*豆苗1/2斤*蛋白1/4个：*盐、味精、胡椒粉、太白粉各少许1.虾仁抽去肠泥、用盐抓洗，洗挣、拭干水分，腌上少许蛋白、盐、胡椒粉、太白粉。　　2.起油锅，放入2杯油烧至七分热，投入虾仁快速过油，取出沥干。另留油4大匙，高温急炒豆苗，加盐、味精调味后盛出，置于盘内，再将虾仁放在上面即成。　　烹调指南：　　1.虾擦得愈干，炒起来愈脆。　　2.腌蛋白主要是为增加脆度，但不可过量，否则吸收不了，会造成相反效果。35）.月母子鸡鸡肉乳白色。营养较丰富。“坐月”吃最佳，汤清淡鲜美。主料：母鸡1只(重约1公斤左右)。调料葱20克，姜15克，料酒30克，胡椒粉20个(砸破)，水适量。作法(1)将母鸡开膛去内脏，清洗干净后剁成块，鸡油也切成块。将葱、姜均伯破。(2)将炒勺烧热，先把鸡油熬化去渣，然后下入鸡块进行煽炒，至稍卷缩时下入各种调料和清水，汤开后撇去浮沫。直至用大火将鸡块炖烂即成。第3页36）.油淋笋鸡色黄鲜香，肉嫩味美。主料：小笋鸡2只(共1公斤左右为宜)。调料植物油800克(实耗约100克)，姜、葱各25克，酱油20克，盐8克，料酒30克，糖10克，醋5克，味精5克，胡椒粉少许\n第34页共34页作法(1)将笋鸡从脊背部开膛去内脏，清水洗净，再在胸脯肉上扎些小眼，腿部深划一刀。葱、姜多数切片，少数切末。把洗净处理好的鸡用盐、酱油料酒和胡椒粉、葱、姜片腌一下入味。(2)把腌好的鸡放入烧到7成熟的油锅中炸透捞出剁成块，盛入盘中，然后再烧上用葱、姜末、糖、醋、味精、酱油对好的汁(勿太甜、过酸)即可。37）.网油包烧鸡鸡肉鲜嫩皮酥，馅味香美适口。主料：母鸡1只(约1公斤左右)，网油250克，四种芽菜100克，猪肉(肥瘦各半)200克，泡辣椒2个，鸡蛋2个。调料花生油800克(实耗约100克)，香油10克，葱30克，姜20克，盐10克，料酒30克。湿淀粉30克，味精5克，椒盐3克，酱油15克作法(1)鸡洗净剁去爪、翅尖，掏除内脏，剔除腿骨下段。芽菜剁碎。猪肉切成丝。姜一半切片另半切丝。泡辣椒切丝。网油洗净控水。鸡用料酒、味精和盐揉擦一遍，再放上葱、姜片腌上入味。用盐与鸡蛋清、湿淀粉调成糊。(2)将肉丝倒入热油炒勺中炒散后随下芽菜、泡辣椒丝、葱、姜丝，再调入味精、酱油、料酒等炒好装入鸡腹中。把鸡用网油(擦去水分，抹上蛋糊)包上。(3)把包好的鸡上香油。把包在外面的网油皮剥下，切为长方块放在盘四周，再把鸡腹中的馅掏出垫入盘底，将鸡肉剁成条形放于馅上边。椒盐另装碟随鸡上桌即成。38）.碎米鸡丁咸并微甜，带有酸辣味，脆嫩适口。材料：笋鸡肉200克，炸花生米100克，鸡蛋1个，泡辣椒15克。作法(1)将鸡肉切成似筷子头粗细的方丁，用料酒和盐拌匀，再用鸡蛋清、湿淀粉对成的稀糊浆好，拌些香油。(2)葱用刀剖开切丁，将泡辣椒剁碎，花生米拍碎。用料酒、糖、味精，湿淀粉、酱油、醋和姜对成汁。(3)炒勺内注油烧热下入鸡丁，用手勺推动散开，再下入泡辣椒炒几下，随将对好的汁倒入汁开后加花生米翻炒几下即成。39）.辣子鸡丁微甜，味鲜香，为四川传统菜之一材料：笋鸡200克，青笋(冬笋、黄瓜均可)100克。泡辣椒25克。大油60克，酱油、料酒各20克，味精3克，盐3克，白糖15克，湿淀粉20克，醋5克，葱、姜、蒜共50克，汤少许。作法(1)笋鸡肉切成1厘米见方的丁，用少许盐、酱油，料酒拌匀，用湿淀粉浆好，再拌上点油。(2)青笋切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁。(3)用旺火把炒勺热放入大油，油热后投入鸡丁炒8成熟时放进泡辣椒，随之下青笋翻炒，接着把对好的芡汁也倒入炒勺中，汁开后再翻炒均匀，滴入醋即成。40）.口蘑蒸鸡清淡爽口，嫩脆鲜香。材料：全鸡肉750克，口蘑50克。鸡油20克，葱、姜各20克，盐10克，味精6克，白糖15克，料酒30克，湿淀粉30克。调料作法(1)鸡洗净去骨剁块，用味精、盐、糖、料酒拌匀，浆上湿淀粉再拌上鸡油盛入碗。口蘑洗净，用开水焖涨透抠去腿的表皮层，用盐轻搓一下以利增白，切成片，放在鸡上。葱、姜拍破放在最上面。(2)上屉用旺火蒸约30分钟，待熟透取出，挑去葱、姜盛入盘中即成。41）.姜汁热窝鸡姜味浓香，酸微带甜。材料：笋鸡1只(约750克)。香油25克，酱油、醋各15克，葱10克，姜25克，盐5克，味精5克，汤250克，湿淀粉、辣椒油适量。作法：(1)将鸡开膛去内脏，洗净后用白水煮透捞出，然后去腿骨剁成条状，撒上少许盐盛入碗中，注入汤，上屉用旺火蒸10分钟左右取出。姜捣成汁，蒜切片。(2)炒勺烧热后注入香油，下葱稍炒，随将蒸鸡的原汁倒入(鸡扣入盘)再加入酱油、味精、姜汁、醋，用湿淀粉勾芡，浇上辣椒油，吃时揭开扣碗将热汁浇在鸡上即可。42）.家常鸡块\n第34页共34页鲜香味浓，为便菜之一。材料：大笋鸡900克，胡萝卜250克。植物油800克，(实耗约50克)，酱油40克，豆瓣酱100克，大油5克，盐10克，姜5克，味精5克，汤1，500克。作法：(1)鸡开膛去内脏、骨头后，剁成块，用8成热油炸后捞出。胡罗卜削成南荠形，也用油炸一下捞出。葱、姜均切成片。(2)先净豆瓣酱用少许大油炸酥，注汤煮一会，去豆瓣酱渣，再下鸡块及葱、姜、盐和料酒，煮透撇去浮沫，用文火煨至8成烂时下胡萝卜，鸡和胡萝卜均烂时，收浓汁，调一下味即成。43）.锅贴鸡片鲜香嫩脆，形态美观.材料：鸡胸脯肉250克，猪肥膘肉200克，冬笋200克，熟火腿70克，元白菜200克，鸡蛋1个。香油20克，蕃茄酱30克，醋10克，白糖20克，椒盐25克，湿淀粉30克。作法：(1)把冬笋和生鸡胸脯肉切成宽2.5厘米、长4厘米的薄片。肥膘肉同样大小的片，在片上扎一些小眼。葱、姜均切片。火腿肉切细末。元白菜洗净后切细丝。(2)用蛋清和湿淀粉调成稀糊。再把葱、姜、料酒，味道、盐合在一起，将鸡片腌一下入味。用净布揩去肥膘肉上的油脂，继而将蛋糊抹在肥膘肉上，放上一片冬笋，再撒上火腿末。此时，把掩鸡片用的葱、姜挑去，把蛋糊与鸡片拌均匀后，放在笋片上。(3)烧锅注油，将鸡肉、肥膘肉面朝下一片一片地放入热油锅底，加火煎至底部发黄、鸡肉已熟的程度，即可取出，盛盘放在一端。元白菜丝用蕃茄酱、糖、味精和醋拌好、放在盘的另端、两侧各放些椒盐，即成。44）.豆苗炒鸡片色艳丽，味鲜香。材料：鸡胸脯肉300克，豆苗500克，鸡蛋2个。大油80克，盐8克，味精6克，料酒30克，湿淀粉30克，汤适量。作法：(1)豆苗摘尖洗净。用蛋清和湿淀粉对成糊。把鸡胸脯肉切成片，长约4厘米，宽约2厘米，先用料酒拌匀，并浆上蛋糊、拌上点油。　　(2)用盐、味精料酒、湿淀粉和汤对成汁。(3)将炒勺烧热注油，油热后下入鸡片，轻轻拨散滑熟，然后捞出沥油，勺内留少许底油，下入豆苗翻炒几下，再投入鸡肉片翻炒均匀，将对好的汁倒入，汁开时翻炒均匀即可。45）.炒鸡杂味鲜醇香，胗肝脆嫩材料：鸡胗肝净350克，干木耳10克，青菜100克大油80克，姜20克，葱25克，蒜20克，湿淀粉30克，料酒25克，酱油20克，盐5克，味精5克，醋3克，汤适量。作法：(1)把鸡胗两面白色的皮去掉切成片，肝片成片。随之将难胗、肝用料油、酱油和盐腌好，浆些湿淀粉再拌些油。木耳用水发透择洗干净，青采叶切段，茎切成片。葱、姜、蒜均切片。(2)用酱油、料酒、味精、湿淀粉和葱姜蒜、汤在一起对成汁。(3)用炒勺将油烧热后，随下胗、肝翻炒，至将要熟时，把木耳、青菜倒入再继续翻炒，并将对好的汁倾入勺中，并翻炒均匀，滴几滴醋，起锅将菜盛入盘中即成。46）.烤扁担肉味鲜香，肉细嫩。主料:去骨扁担肉400克。调料:香油25克，盐7克，料酒、葱各25克，净姜15克，味精5克【制作过程】(1)将肉用竹扦等尖锐物扎许多小眼(以便进味和烤时熟得快些)，用盐、味精揉搓，放于容器内，加入料酒、葱、姜、腌2小时左右。(2)将腌好的肉放于烤盘中用烤箱烤，随时注意防止烤焦。如烤时出现色深浅不均时，可用菜叶盖住深色处再烤，待快熟时刷是香油，直烤至颜色一致熟透为止。吃时切片摆入盘中即成。\n第34页共34页47）.酿青椒味鲜香，稍带辣，呈绿色，秋季较宜。材料：青椒（１５只）、猪肉（２５０克）、地栗（４０克）、开洋末、火腿（或鸡肉）（１２.５克）、鸡蛋（１只）、菱粉、味精、精盐、酱油、葱姜末、胡椒粉、黄酒、白糖、鸡汤【制作过程】一、将青椒挖去心子，在青椒内部涂一层干菱粉（使青椒不易裂开），再将猪肉、火腿捣成肉泥，同鸡蛋、湿菱粉、地栗（去皮切成末）、开洋末、葱姜末及盐、胡椒粉、黄酒、味精调拌，塞在青椒内，放入猪油锅煎熟，再加些鸡汤上笼蒸。二、蒸好后，将汤倒入另一碗，加酱油,盐,糖和干菱粉收一下,浇在青椒上即好.48）.冬菜肉末味鲜香适口，下饭便菜材料：猪肉(肥与瘦肉为3比7)200克，川冬菜75克,大油75克，酱油20克，料酒13克，白糖、姜各10克，味精，葱各3克。【制作过程】(1)把猪肉剁成末，冬菜去根洗净和姜均切成末，葱切葱花。(2)炒勺烧热注油。油热后先放入肉末煸炒至水分殆尽，再加入葱、姜稍炒后，即下料酒、酱油、糖和味精炒匀，最后下冬菜翻炒几下即成。49）.干煸鳝背味鲜香酥嫩，金黄色。材料：鳝鱼（５００克）、酒酿（２０克）、葱姜、白糖（３克）、蒜片、味精、泡辣椒（２５克）、酱油（４.５克）、豆瓣酱（少许）、湿菱粉（６克）、花椒粉【制作过程】一、鳝鱼去骨后切成块，下油锅煸干，加泡辣椒、豆瓣酱、花椒、酒酿、糖、味精、酱油等作料。二、再放些汤、等它慢慢收干，加葱、姜、蒜片、最后用湿菱粉一收即好.50）.椒盐蹄膀味香脆，适用于秋冬季节材料：蹄膀（１只）、干菱粉（６５克）、酱油（６.５克）、椒盐（６.５克）、葱花（４克）、姜（４克）、黄酒（６.５克）、精盐（２.５克）【制作过程】一、将蹄膀洗净剖开，加黄酒、酱油、盐、葱、姜、上笼蒸熟取出，去骨。二、用湿菱粉调匀，涂在蹄膀肉上，放入猪油锅内，两面煎黄，再放入旺油锅，炸至发脆，捞出切成小方块，再撒上椒盐即好（花椒末及盐合炒熟）。51）.生爆盐煎肉味香辣，色呈枣红材料：生猪肉或后腿的肥瘦肉，鲜红辣椒，花生油，青蒜，四川郫县豆瓣酱，豆豉，酱油，料酒，白糖，姜，精盐。【制作过程】先将猪肉去皮切成30毫米长，25毫米宽，2毫米厚的簿片，姜去皮切成薄片，青蒜斜着切成10毫米长的段，鲜红辣椒切成长宽各10毫米的块；炒锅放在旺火上烧热，放入花生油，烧到起浓烟时，先投入肉片炸1分钟，炸到肉片卷起略成黄色时，加入精盐，姜片炒几下依次放进豆豉，豆瓣酱，鲜红辣椒，酱油，料酒，白糖，青蒜拌炒即成。52）.香酥鸭味香酥，色金黄。材料：光鸭（１５００克）、葱花（８０克）、粗盐（６５克）、姜（１３０）、花椒（８克）、黄酒（少许）、桂皮（２０克）、酱油（少许）、八角（８克）、小茴香（４克）【制作过程】\n第34页共34页一、除去鸭子的内脏、翅膀、鸭脚、鸭骚、再把鸭脯处的胸骨压平，将盐抹遍全身，加各种香料如桂皮、八角、小茴香、葱、姜等，上笼约蒸三小时后取出，晾干。二、起油锅，用武火烧热，将鸭子放入锅内，炸后拿起，在鸭皮上抹些黄酒和酱油，再睛锅炸至呈金钠色即好。食用时，食用时,可蘸花椒盐吃53）.芪蒸鹌鹑鹌鹑肉清鲜软烂，汤汁鲜香滑爽，并具益气补脾。利水消肿之功效。材料：鹤鹤2只。黄芪10克、生姜10克、葱10克、胡椒粉2克、盐之克、清汤100克。【制作过程】将鹌鹑杀后，去毛、内脏和爪洗净，入沸水中汆、1分钟捞出待用。将黄蔑用湿布擦净，切成薄片，分别装入鹌鹑腹用，放入蒸碗，注入清汤，用湿棉纸封口，上笼蒸约30分钟，出笼揭去棉纸，漠出原汁，加盐、胡椒粉等调好味，再将鹌鹑扣入碗内，灌入原汁即成。54）.鸡丝米粉细软鲜嫩，老少咸宜主料：籼米(无粘性大米,终于晓得啥子是籼米了)500克，鸡丝150克，小白菜100克。调料：植物油40克，鸡油25克，盐12克，味精8克，胡椒粉1克，鸡汤适量。【制作过程】(1)先制出米油浆。即将米反复换水揉搓洗净，用凉水泡胀再冲洗两次，去水后另加凉水600克，磨成细浆，再放入植物油搅动，使油浆混为一体。将细浆舀一勺放在抹好油的瓷盘内晃平上屉，用旺火烧开水蒸熟成薄片，揭下晾凉再切成韭菜叶宽的条形。鸡肉切丝。小白菜抽出筋洗净待用。(2)烧开鸡汤下入味精、盐、胡椒粉调好味。于此同时，烧开一锅水下入白菜和米粉条。小白菜烫熟后，把菜和米粉条挑入5个碗中，撒上鸡丝、注入汤便成。55）.虫草鸭舌鲜醇浓香,菜形美观材料：鸭舌500克（100根），虫草60克（100根）。配料：白莲米50克，鸭子1只约1250克，猪排骨750克。调料：姜10克，葱10克，川盐4克，绍酒15克，胡椒粉1克，味精1克。【制作过程】1.用根条粗壮质地好的虫草，用温水清洗泥沙，去根足，浸泡回软。2.将鸭子、排骨洗净，斩成块，入沸水中去净血污装汤盘，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（8克）、川盐（2克），清水上笼蒸约2小时，制成特制鸭汤约1000克。3.将莲子泡涨，除去皮、心，蒸粑。4.选完整鸭舌，洗净煮熟去骨。将虫草逐一放入鸭舌内摆入碗中，加姜（5克）、葱（5克）、绍酒（7克）鸭汤250克、川盐（2克），上笼蒸熟定型。5.把已蒸好的虫草鸭舌翻扣入大盘内，熟莲子镶在鸭舌四周，倒入特制鸭汤（鸭子、排骨作它用）即成。56）.鱼香肉丝颜色红艳，肉质细嫩，咸、甜、酸、辣四味兼备。姜、蒜、葱香突出。材料：猪肉350克。水发兰片100克、水发木耳25克、泡辣椒15克。盐3克、姜5克、蒜10克、葱10克、素油50克、酱油10克、醋5克、糖15克、味精1克、豆粉25克。【制作过程】猪肉切成长约7厘米、0.3厘米粗的丝，加盐、水豆粉拌匀。兰片、木耳洗净，切成丝，泡红辣椒剁细；姜、蒜切细末，葱切成花。用酱油。醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤，盐兑成芡汁。炒锅置旺火上，放油烧热（约180℃），下肉丝炒散，力口泡辣椒、姜、蒜末炒出香味，再放。木耳、兰片丝、葱花炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅装盘即成。57）.烩鸭四宝颜色金黄，汤汁清爽，质地脆嫩，味道鲜美。主料　：鸭胰100克，鸭掌50克，鸭舌50克，鸭腰30克。调料　香油5克，葱姜油10克，鸡汤300克\n第34页共34页，胡椒粉少许，毛姜水适量，湿淀粉302克，料酒15克，酱油10克，盐2克，味精2克。【制作过程】(1)将鸭胰、鸭掌、鸭舌、鸭腰(切除腰臊)洗干净，放开水锅里用旺水煮，烧开后撇去浮沫，改文火煮熟后，沥汤待用。(2)把鸭胰切成段，鸭掌切成条，鸭腰去皮剥开，鸭舌洗干净，然后都倒入开水里焯一下，捞出控净水。(3)把鸡汤倒入炒勺，放旺火上，再加入料酒、酱油、盐、毛姜水、味精，烧开后撇去浮沫，将汤调成金黄色，淋入湿淀粉，勾成稀稀的乳芡汤。(4)再把鸭料(四宝)倒入，轻轻搅拌均匀，滴入葱姜油和香油，盛碗后，撒上胡椒粉即成。58）.合川肉片(原来只晓得有合川桃片,今天才看到原来还有合川肉片,稀奇.)颜色金黄，外酥内嫩，酸甜鲜香。材料：猪腿肉400克。水发玉兰片100克、水发木耳30克、鲜菜心50克。泡辣椒10克、姜、蒜、葱各10克、盐3克、酱油10克、醋10克：糖15克、味精1克、料酒10克、鲜汤40克、豆粉25克、鸡蛋25克、素油150克。【制作过程】猪肉切成长约4厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的片，加盐、料酒、鸡蛋、豆粉拌匀。水发玉兰片切成薄片，泡辣椒去籽切成菱形，姜、蒜切片，葱切成马耳朵形，用酱油、糖、醋、味精、水豆粉、鲜汤兑成芡汁。炒锅置旺火上，放油烧热（约120℃），将肉片理平入锅，煎至呈金黄色时翻面，待两面都呈金黄色后，将肉片拨至一边，下泡辣椒、姜、蒜、木耳、兰片、菜心、葱迅速炒几下，然后与肉片炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅，装盘即成。59）.椒盐八宝鸡颜色金黄光亮，美观大方，皮酥肉嫩，馅味鲜美。材料：肥嫩母鸡一只（约卫1000克）。糯米25克、鲜豌豆米25克、莲米25克、芭仁25克、芡实25克、金钧10克、火腿15克、香茵15克。料酒15克、盐5克、酱油10克、蛋清15克、豆粉15克、素油500克、香油10克、椒盐15克。【制作过程】母鸡宰杀洗净后，整料出骨。洗净后，抹料酒、盐腌渍备用。鲜豌豆米入沸水中氽过、去壳后漂于清水中。糯米洗净入锅煮至过心。莲米褪衣去心后和苡仁、芡实淘洗泡胀，入碗加水淹没，上笼蒸烂。金钩泡胀，与火腿、香菌均切成细粒。然后将以上各料混合，加盐和匀，由鸡颈刀口处瓤入鸡腹中，以竹签锁住开口，先入沸汤中煮几分钟捞出，将鸡翅翻到背上盘好，夹住鸡头，再装入蒸碗中，上笼蒸约两小时（以用竹筷能将鸡翅戮破为度）。取出晾凉，搌干水气，抹上酱油、蛋清豆粉。炒锅置旺火上，放油烧热（180℃），将鸡放入炸呈金黄色时捞起，淋香油，去掉竹签，用刀将鸡脯和腹部划成菱形块（以断皮为度）。配椒盐碟上席。60）.鸡包鱼翅颜色鲜艳，形态美观，鱼翅浓香，鸡鲜酥烂。适于冬季食用。材料：水发鱼翅250克、仔母鸡一只约750克。火腿25克、冬笋25克、猪肉100克、菠菜心25克。猪油25克、酱油10克、胡椒1克、盐之克、料酒15克、姜葱各15克、鸡油10克、二汤25克。【制作过程】仔母鸡宰杀去毛后，从翅根开口去掉内脏，洗净后取出腿骨和颈骨待用。水发鱼翅洗净入沸水锅汆两次，去掉腥味。再加姜葱、料酒入沸水锅中烧沸，下鱼翅连汆两次捞出待用。火腿、冬笋切成二粗丝，与鱼翅拌和匀，装入鸡腹内，再用一块干净纱布把鸡包好放入盘内，开口处向上。猪肉洗净后切成3.3厘米长的条块，再将鸡腿骨、颈骨斩成3.3厘米长的段。炒锅在火上，加猪油烧至五成热（约110℃），倒入猪肉、鸡骨，加酱油、胡椒、盐、料酒、姜葱和二汤，烧开后去掉泡沫倒入烧锅，再将包好的鸡放入锅中，待沸后，用小火煨至鸡火巴翅烂时捞出，去掉纱布，将鸡摆于盘中，周围上汆熟的菠菜心。将烧鸡的原汁滗入铁锅烧浓，淋入鸡油，起锅淋于鸡上即成。61）.仲景羊肉汤\n第34页共34页羊肉稀巴烂，汤汁清鲜，并有对病后虚寒，面黄惟淬有较好疗效。材料：羊肉500克。生姜250克、当归150克、胡椒面二克、葱50克、料酒20克、盐3克。【制作过程】当归，生姜用清水洗净，切成大片。羊肉去骨，剔去筋膜，入沸水汆去血水，捞出晾凉，切成5厘米长、2厘米宽、1厘米厚的条。砂锅中掺入清水适量，将切好的羊肉、当归、生姜放入锅内，旺火烧沸后，打去浮沫，改用炆火炖1小时，羊肉熟透即成。62）.乌发汤羊肉酥烂，爽滑利口，汤汁香醇，并具有补养气血，乌须黑发之功效。材料：羊肉1000克,羊头一只。羊骨1000克。熟地黄30克、淮山药30克、丹皮15克、枣皮15克、泽泻15克，何首乌50克、当归6克、红花6克、菟丝子230克、天麻15克。侧伯叶10克、黑豆60克、黑芝麻50克、胡桃肉50克。味精5克、盐10克、姜50克、葱白50克、胡椒15克。【制作过程】将中药及黑豆、黑芝麻、胡桃肉等用纱布袋装好，扎口。将羊肉、羊头（打破）。羊骨用清水洗净。羊肉剔去筋膜，入沸水锅内来去血水，同羊头、羊骨、药物袋同时下锅，加入清水，放入生姜、葱白、胡椒，先用武火将汤烧开，打去浮沫，捞出羊肉切片，再放入锅中，用炆火炖卫小时30分钟，待羊肉酥烂即成。药袋捞出不用。以上药物可分作100份食用。吃时可加味精，食盐调味.63）.复元汤羊肉鲜嫩，滑爽利口，汤汁清鲜，并具有温中暖下之功效。材料：瘦羊肉500克、粳米100克。淮山药50克、肉灰蓉20克，菟丝子10克、羊脊骨一具，胡桃仁2个。葱白3根、姜10克、料酒10克、八角3克、花椒2克、盐3克、胡椒粉2克。【制作过程】将羊脊骨砍成数块洗净，羊肉洗净，一起入沸水锅内氽去血水，再洗净。将淮山药等药物用纱布装好扎口，姜、葱拍破，羊肉切成条块。将以上食物和药物同时下入砂锅内，加清水适量，置武火上烧沸，打去浮沫，放入花椒、八角、料酒，移炆火上炖肥。将肉汤装碗，加胡椒粉、盐调味即成。64）.清汤燕菜营养丰富，最珍贵佳肴，汤清菜白。燕窝25克，清汤适量,料酒25克，盐10克，味精5克，胡椒粉少许。【制作过程】(1)将燕窝放在没有油腻干净的瓷器中用温水泡透发涨后捞在干净盘内最好用镊子钳净燕毛和腐烂变色部分，用凉水清洗两遍后，用开水冲泡。(2)用开水将燕窝过一遍后再用开汤过一遍分装在小碗内，将盐、胡椒粉、味精料酒、加进清汤中，把味调好冲进小碗即成。65）叉烧鱼油皮酥香，鱼鲜味浓，风味独特，佐酒尤佳。材料：鲜活鲤鱼一条（约750克）。猪肥瘦肉100克、芽菜50克、泡辣椒15克。猪网油500克、生菜50克。料酒30克、酱油10克、盐5克、姜10克、葱10克、猪油25克、蛋清50克、豆粉30克、香油15克。【制作过程】鲤鱼去鳞、鳃）剖腹去内脏，切去头尖、尾梢，揩干水分，在鱼身两面划上梯形块，用拌匀的料酒、酱油、盐、姜、葱等调料腌渍5分钟，取出揩干待用。猪肉、芽菜、泡辣椒（去籽）剁细，下锅用猪油炒成馅，填入鱼腹，用竹签锁住鱼腹。网油洗净晾干，平铺在案板上，先将鱼包裹一层，然后将剩汆网油抹上蛋清豆粉，再将鱼包裹三、四层，然后用一小叉从鱼腹部刺入，鱼背穿出，放木炭火上烤制约30分钟。烤时不断翻转，至鱼表面呈金黄色时下叉。从鱼背处划破网油，刷上香油，抽出竹筷和竹签，网油除最内一层不用外，其汆切成约6厘米长、3厘米宽的片，镶于鱼侧，生菜切成细丝镶于盘的一角即成。此菜又叫包烧鱼。也有不镶生菜而配葱酱、火夹饼上席的。\n第34页共34页66）.鱼香肉片有似鱼的香味(鱼香是川菜中的名味)。材料：瘦猪肉400克，净青菜50克，木耳3克，混合油75克，酱油20克，白糖、料酒、葱、泡辣椒各13克，醋2克，蒜姜各8克，味精3克，盐5克，湿淀粉13克，汤适量。【制作过程】(1)肉切成薄片(宽2.5厘注、长3.5厘米)青菜带叶切成3厘米长的段，茎切片。木耳用水发透洗净，葱、姜、蒜切成末，将泡辣椒剁碎。将肉片用少量酱油、料酒、盐拌匀加湿淀粉浆好再拌些油。(2)用酱油、料酒、味精、糖蒜、葱、姜、醋、湿淀粉、汤对成汁。(3)把炒勺烧热注油，油热后下肉片，边下边用手勺推动，使肉片散开，再投入辣椒，炒出味以后下木耳，青菜翻炒几下，然后倒上对好的汁，汁开后翻几下即成。67）.芪烧活鱼鱼肉褐红，肉质鲜嫩，芡汁浓郁，鲜香味醇，并具有益气健脾，利水清肿之功效材料：活鲤鱼1尾（约750克入黄蔑10克、党参6克、水发香菇15克、冬笋片15克。白糖30克、料酒10克、盐3克、酱油10克、葱10克、姜15克、蒜10克、味精1克、水豆粉20克、菜油500克、猪油50克、清汤500克。【制作过程】鲤鱼去鳃、鳞、鳍后，剖腹去内脏，洗净。在鱼身上两面刻十字花刀。水发香菇一切两半。党参、黄蔑洗润后，切成2厘米厚的片，姜、葱、蒜洗净，切成蒜片、葱丝，姜做成姜汁备用）炒锅烧热，放入菜油烧至六成热（约150℃）时，下鲤鱼炸至金黄色捞出，沥去油。炒锅置火上，注入猪油，放白糖，炒成枣红色时，加清汤，下入炸好的鲤鱼、党参片、黄蔑片，烧沸后移炆火煨至熟透入味，将鱼入盘，拣去党参和黄芪。把笋片、香菇片放入汤锅内，调入味精，烧沸后，撇去浮沫，用水豆粉勾芡、淋上猪油，浇在鱼上即成。68）.芹黄鱼丝鱼肉洁白鲜嫩。芹黄嫩脆适口，口味淡爽清雅。材料：鲜活鲤鱼一条（约750克）。芹黄200克、泡红。辣椒30克。蛋清25克、豆粉30克、料酒10克、盐3克、姜、蒜各10克、酱油10克、醋10克、白糖20克、香油10克、味精0.5克、熟猪油150克、上汤30克。【制作过程】活鲤鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏后洗净，擦干水分，对剖剔骨后，将鱼净肉切成长约7厘米。宽厚各0.4厘米的丝，蛋清和干豆粉搅匀，加料酒、盐和匀，与鱼丝拌匀。芹黄切成长约7厘米的节。泡红辣椒去籽后切成丝。姜、蒜切细粒。酱油、白糖、醋、味精、香油、水豆粉加好汤兑成芡汁。炒锅置旺火上，下猪油烧热（约120一150℃），下码好味的鱼丝，随即将锅端离火口，用竹筷将鱼丝拨散，鱼丝变白后，漠去一部分油，锅内留汆油约50克、再置火口上，鱼丝推至锅边，将锅稍倾斜，放入姜、蒜粒及泡红辣椒和芹黄煽炒出香味后，与鱼丝炒匀，烹入芡汁，翻簸推匀，起锅装盘即成。69）.参麦团鱼团鱼肉软烂，焾滑利口，汤汁浓厚，蛋味浓郁，并具有滋阴补血，益气健脾之功效。活团鱼一只（约500－－1000克）。人参5克、获菩10克、浮麦20克、鸡蛋一个、火腿肉50克。姜15克、葱15克、食盐3克、料酒15克、蛛精1克，鸡汤叩克、生板油50克。【制作过程】将团鱼斩去头颈，沥净血水，放在盆内加沸水烫3分钟后取出，用小刀刮去背部和裙边上的黑膜，再剥去四脚上的白衣，斩去爪、尾及腹壳。取出内脏，铣净。炒锅置火上，放入清水和团鱼，烧沸后用炆火煮约半小时捞出，放入温水中，撕去黄油，剔去背壳、腹甲、甲肢粗骨，洗净切成3厘米见方的块入放入碗中。将火腿肉切成小片，生板油切成丁，盖在团鱼上面。将调料的一半（味精暂不用）、姜米、清汤适量一并放入碗中。将浮麦、获菩用布包好扎口，放入汤中。人参打成细粉撒在上面，用湿棉纸封好碗口，上笼蒸3小时至团鱼酥烂。团鱼出笼后拣去葱节，翻碗，将原汤倒入锅里，用剩下的一半调料及味精少许调味，烧沸后打去浮沫，再打一个鸡蛋在汤内，略煮后浇在团鱼上即成。70）.鱼香牛肉丝\n第34页共34页鱼香味，稍带辣，呈淡酱色，四季皆宜。材料：牛肉丝（２００克）、笋丝（６５克）、辣油（４克）、泡辣椒（１３克）、鸡蛋（１只）、香醋、菱粉、白糖、酱油、葱花、黄酒、姜末、精盐、蒜泥、花椒粉、湿菱粉、味精【制作过程】一、将牛肉丝放入用鸡蛋白、干菱粉、精盐调的卤内拌均匀，下锅炒一下取出。另将笋丝、泡辣椒丝入猪油锅炒一下，再将牛肉丝加入，用旺火炒十多秒钟（必须将牛线搅散，不被粘住），沥去油。二、将准备好的鱼香味，即姜末、蒜泥、糖、黄酒、醋、辣油、菱粉、葱花、酱油、味精加入抄匀即可.71）.坛子肉原料丰富，形态丰腴，色泽棕红，味道浓厚，鲜香可口。材料：猪带皮五花肉500克、油炸猪肉丸子75克、鸡蛋200克、鸡肉50克、火腿25克、墨鱼50克、冬笋25克。蘑菇25克、金钩10克，姜10克、葱15克、胡椒2克、鲜汤500克、猪油250克、细干豆粉25克、精盐3克、酱油15克、醪糟汁20克、冰糖汁25克。【制作过程】猪肉、鸡肉、猪骨入沸水锅中煮几分钟捞出，猪肉切成7厘米见方的块，鸡肉切块。鸡蛋煮熟，去壳，裹上细于豆粉，入猪油锅炸成黄色捞出。冬笋切成滚刀块。火腿切粗条，金钩、墨鱼精水涨发后洗净。在陶质小坛内垫放猪骨，将猪肉、鸡肉、墨鱼、金钩、火腿、冬笋、鸡蛋、猪肉丸等放入坛内，加精盐、酱油、醒糟汁、冰糖汁和纱布袋装好的姜（拍破）、葱（挽结））胡椒（拍碎）、口蘑（涨发），并掺入鲜汤，然后用纸（润湿）封严坛口，将坛置谷糠壳火上煨约五六小时后揭去封纸，取出装姜、葱、口蘑的纱布袋，装入盘中即成。72）.鲜花豆腐造型美观，色彩协调，汤清澈：味鲜美，质细嫩。材料：嫩豆腐500克。肥膘肉50克、鸡脯肉50克、胡萝卜30克、大甜椒20克、香菌15克、豌豆苗50克。葱姜水20克、盐3克、鸡蛋清25克、清汤500克、胡椒粉2克。猪化油30克。【制作过程】豆腐揭去表皮后用箩筛制茸，用纱布搌干水分后置盆中。猪肥膘肉和鸡脯肉去筋膜捶茸，与豆腐同置一盆中，加葱姜水搅散后。再加盐和鸡蛋清制成掺。在扇形与蝶形模具上抹一层猪化油，分别制出10个扇形、2个蝴蝶形的豆腐掺，将胡萝卜、大甜椒、香菌等片刻成不同花卉图案，分别嵌于豆腐掺上，上笼蒸熟备用。炒锅置旺火上，加清汤烧沸，加胡椒粉，放入豌豆苗烫熟，舀入汤盆内，将蒸好的豆腐惨滑入汤内即成。73）.成都蛋汤汁色奶白，味浓鲜香，蛋质酥软，木耳脆嫩,可作四季汤菜，酒饭均宜用料：鸡蛋4个，水发木耳50克，菜心100克，精盐4克，猪油75克，味精2克，浓白汤1000克。【制作过程】1.将鸡蛋去壳，放入碗内用力调匀。木耳洗净。2.汤锅置火上，放入猪油烧热，鸡蛋入锅，煎至两面微黄，当蛋质松软时，用手勺将鸡蛋捣散，加入汤，再下精盐、木耳、菜心、味精烧开，入味后淋上猪油即成。74）.家常海参汁色棕红，咸鲜微辣，海参火巴糯，肉馅软酥。材料：水发海参300克。猪肥瘦肉50克、黄豆芽100克。青蒜苗20克、郸县豆瓣20克、猪油65克、料酒20克、盐卫克、鲜汤300克、红酱油10克、味精0。5克、麻油10克、豆粉10克。【制作过程】海参片成上厚下薄的斧楞片，用好汤喂两次捞起。猪肉剁细。青蒜苗切成大粗花。黄豆芽去净根脚。豆瓣剁细。炒锅置火上，下猪油烧至四成热时下猪肉，放料酒、盐肥散，盛盘。再将锅洗净入下猪油烧至六成热时，下豆瓣炒出香味呈红色时，加入鲜汤烧沸，将豆瓣渣捞出，放入海参及肥好的猪肉、红酱油、料酒推转，将锅移至小火上煨，待煨至亮油时，勾薄芡，下蒜苗、味精、麻油推转。另用一锅烧猪油，将黄豆芽炒熟，装入盘中垫底，然后将海参连汁淋于豆芽上即成。\n第34页共34页75）.荷包豆腐鲜嫩软滑，味美适口。主料南豆腐2块，菠菜芯50克，鸡蛋清50克，熟瘦火腿20克。调料大油10克，鸡油20克，盐5克，味清5克，胡椒粉1克，料酒20克，湿淀粉30克，鸡汤200克。【制作过程】(1)将豆腐表面粗皮去掉，过细箩成泥。火腿剁成细末。菠菜芯洗净。(2)取蛋清、5克盐、3克味精、胡椒粉，10克料酒、20克湿淀粉与豆腐泥对一起搅匀。(3)用小勺，抹上大油把豆腐泥挤成丸子，然后用手按平，上面撒上火腿末，上屉蒸5分钟，取出用汤漂上。(4)将鸡汤烧开加入菠菜芯，稍煮后即加入豆腐丸子，用火煮透勾芡盛盘，再淋上鸡油便成。76）.炸珍珠虾鲜香脆嫩，色美金黄。主料　大虾370克，生菜叶70克，鸡蛋2个，面粉25克，面包50克。调料　植物油500克(实耗约50克)，净葱8克，姜5克，盐3克，胡椒粉1克，料酒13克，味精4克【制作过程】(1)把葱、姜切片。面包切成似绿豆大小的丁。生菜叶消毒洗净。将大虾洗净后去头，皮壳、去脊缝屎线，由脊背缝下刀切开成为一扇，并在一面浅剞十字花刀，用调料把切好的虾拌匀腌半小时入味。(2)将大虾两面贴上面粉再滚上打散的鸡蛋浆，之后贴好面包丁于虾的两面，并用手按实不使脱落。(3)炒勺将植物油烧到6成热后，将上述处理好的虾放入，炸成金黄色，至表面黄脆、内熟时捞出。然后，将每只虾改刀切成三块盛盘，围上青菜叶即成。77）.酱爆肉香带酱味，呈深酱色，四季皆宜坐臀猪肉（２００克）、芥菜（６５克）、白糖（４克）、酱油（４克）、甜面酱（１０克）、黄酒（６.５克）、葱姜（６.５克）、蒜苗（少许）【制作过程】一、将肉放入滚水煮七成熟捞出，切成长２寸左右，厚２分的薄片，放入旺猪油锅炒透（至肉片发卷）。二、再放葱、姜、酱油、甜面酱、黄酒、糖、最后加芥菜、蒜苗，炒拌二十秒钟起锅。78）.红油耳片香辣微甜，质地脆嫩猪耳、红油辣椒、葱白、盐、味精、白糖、香油。制作过程】1.取新鲜、体大的猪耳洗净，放入沸水锅中加热，煮至刚熟，取出，用一重物压平猪耳，自然晾凉。2.凉透的猪耳切成薄片，碗中加入盐、白糖、味精、红油辣椒、香油调成味汁。3.将耳片与调好的味汁、葱丝拌匀，装盘即成。79）.酱酥桃仁香酥化渣，酱香味浓，甜味突出，回味带咸。干核桃仁500克，猪化油500克。白糖100克、甜酱50克。【制作过程】桃仁置容器中，加开水稍焖（约2一3分钟），待桃仁皮起皱，捞出撕去皮衣。炒锅置中火上，下猪化油烧热（约120℃），下桃仁炸至金黄色时捞出。锅洗净置火上，加清水、白糖不断搅动，至糖化、糖汁翻起小泡时，加入甜酱，搅拌均匀，待再翻大泡时，将锅端离火口，把炸好的桃仁倒入，轻轻搅匀，使糖汁均匀粘裹在桃仁上，冷却后装盘即成。80）.冬菜扣肉香鲜可口，味浓不腻。五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克,植物油25克，酱油25克，盐2克，四川豆豉、姜、蒜各8克。\n第34页共34页【制作过程】(1)猪肉用白水煮熟，捞出用净布擦去肉皮上的油和水，抹上些酱油。冬菜洗净切粒状，泡辣椒切短节，姜、葱切片。(2)炒勺烧热，注少许油，油将开时把肉皮向下放入，炸至焦黄色为度，晾凉后把肉切成7厘米长的薄片。(3)皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底，浇洒料酒、酱油，加入盐，再放入5粒左右豆豉和2～3节辣椒以及冬菜，上屉蒸2小时即可。食有时翻扣于盘中。81）.沙参心肺汤心肺软烂，咸鲜适口，汤汁味配。并具有润肺止咳，养胃生津之功效。材料：猪心肺1具。沙参15克、玉竹15克。盐3克、味精1克、葱25克。【制作过程】将沙参、玉竹择净后用清水漂洗，再用纱布包好备用。心肺用清水冲洗干净，挤尽血水，同沙参、玉竹一起下入砂锅，葱洗净入锅，加清水适量，先用武火烧沸，移炆火炖1个半小时。待心肺熟透，加味精、盐调味即成。82）.荷包鱿鱼形美色艳，汤清味鲜，质软嫩滑。材料：水发鳅鱼300克。鱼肉50克、猪肥膘肉50克、蛋黄10克、樱桃10克、绿色菜帮25克、海带10克、发菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、盐4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、葱、姜各15克、清汤750克。【制作过程】碱发犹鱼片用开水泡去碱味沥干入锅，加汤、料酒、胡椒粉来透，捞出晾凉后，用桃形模将就鱼片按成桃形，搌干水。鱼肉（去皮和带血肉）、猪肥膘分别用刀背捶成细茸，去净茸肉细刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分别入碗。葱、姜拍破用清水泡上。将鱼茸用泡葱、姜的水调成糊状，下盐、胡椒粉。料酒。猪肉茸用力向一个方向搅动，再加入蛋清、水豆粉搅至发亮成为鱼掺。将蛋黄搅匀摊成蛋皮后，切成细丝。樱桃切成细牙。菜帮氽后，一半切成薄的小菱形块，另一半切成短丝。薄海带切成长约1厘米的细丝。用蛋清加干豆粉调成蛋清豆粉。将桃形就鱼片抹上蛋清豆粉，鱼糁挤成圆球形放在鱿鱼片上，用五根蛋皮整齐地按在桃尖上，作为须。海带丝一根卷折整齐插入桃尾作带子。用四牙樱桃按在掺上成花朵状。菜帮丝顺按在花朵下，作花杆。菜帮菱形小块二片分按在花杆两旁作叶，杆下面放少量发菜作为土地。依次作完，摆在盘内，上蒸笼蒸熟取出（保持温度）。炒锅内加特制清汤烧沸，下盐、胡椒粉、料酒、味精调好味，取出荷包就鱼桃摆在汤碗内，灌入清汤即成。83）.盐水肫花形如花朵，质地脆嫩，清淡爽口。鸡肫250克。精盐3克、姜、葱各10克、料酒10克、花椒2克、鲜汤50克、香油10克、味精0.5克【制作过程】鸡肫去内金洗净，去鸡肫外表皮的白肋膜，改成四瓣）再用直刀刻成十字花刀（刀距为2毫米，深度达4／5），然后装入蒸碗，加精盐、姜、葱、料酒、味精、鲜汤、花椒入笼用旺火蒸至熟透，取出晾冷，装盘，原汁加香油淋干肫花上即成。此菜也可用煮的方式。如蒸时加五香粉或装盘后淋上椒盐汁，则为五香肫花或椒盐肫花。84）.火爆荔枝腰形如荔枝，脆嫩鲜香，味美爽口。材料：猪腰400克。水发木耳30克、冬笋50克、泡辣椒15克、豌豆苗50克。盐3克、料酒20克、豆粉30克、姜蒜各10克、葱15克、酱油10克、胡椒粉2克、醋15克、糖30克、味精1克、鲜汤50克、猪化油50克。【制作过程】猪腰撕去膜，平片成两片，去尽腰臊洗净，先用斜刀，后用直用交叉剞成十字花纹，然后改成2·5厘米见方的块，入碗加盐、料酒、水豆粉拌匀。本耳洗净，冬笋切薄片，泡辣椒去籽，切斜刀块。姜、蒜切片，葱切马耳朵形。盐、酱油、胡椒粉、料酒、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤入碗兑成芡汁。炒锅置旺火上，下猪化油烧热（约220℃），下腰花爆炒推散，将配料一齐放入炒匀，烹入芡汁，推匀起锅装盘即成。85）羊耳鸡塔形如羊耳，色黄酥香，多味鲜美，宜于佐酒。\n第34页共34页材料：鸡脯肉300克。剧巴膘肉50克、火腿25克、冬笋25克、茨菇25克、冬菇25克、猪网油15Q克、生菜50克。葱，姜各10克、盐2克，胡椒粉1克、味精05克、料酒10克、香油35克、蛋清50克、千豆粉30克、素油500克、白糖10克、醋10克、椒盐10克。【制作过程】鸡脯肉去筋，与猪肥膘肉、火腿、冬笋、冬菇茨菇均切成细丝，葱、姜切细末。蛋清加干豆粉调成糊状。将切好的各料加盐、胡椒粉、味精、料酒、香油、葱、姜和适量蛋清糊拌匀成馅。猪网油洗净，挤干水分：切成约20厘米见方的方形，抹上蛋糊，将馅料放上，两端包严，卷成扁形（宽约4厘米，厚约1厘米），交口处粘牢，即为鸡塔坯。炒锅置旺火上，下素油烧热（约150℃），下鸡塔坯炸至熟透。色呈金黄时捞起，抹上香油，用斜刀法将鸡塔切成羊耳形，盛于盘内。另将生菜，拌上白糖醋、香油，镶于盘中）随椒盐碟上席即成。86）.原笼玉簪形如玉簪，肉质火巴软，口味浓香，乡土气息浓郁。材料：猪正肋骨750克、大米100克、红苕150克、芹菜50克。姜15克、葱15克、花椒2克、酱油刀克、豆腐乳汁10克、红糖汁20克、豆瓣10克、醒糟汁15克、盐2克。【制作过程】大米入锅干炒至呈微黄色，铲出磨成粗粉备用。猪排骨洗净后，从肉缝处划开，斩成约7厘米长的段，并将两端的肉修去一部分，使骨头整齐地露出。姜洗净去皮拍松，与葱、花椒同用刀铡成细末。修整好的排骨装盆中。将酱油、豆腐乳汁、红糖汁、豆瓣、醒糟汁、川盐。姜葱、花椒末等料放于碗中调匀后，倒于排骨盆中和匀，再放入米汾拌匀。红曹去皮洗净后，切成不规则的块，放小竹蒸笼中，再将拌匀的排骨整齐地码在红曹上，盖好笼盖，上笼锅蒸至排骨肉火巴，取出揭去笼盖，放上几片洗净的芹菜嫩叶即成。87）.绣球鱼翅形色美观，汤清味鲜。适于作夏季筵宴头菜。材料：水发鱼翅250克。鸡脯肉50克、肥膘肉50克、火腿25克、丝瓜25克、蛋皮25克、蛋清，25克。料酒30克、盐3克、上汤500克、胡椒1克、清汤250克。【制作过程】翅针先入沸水中氽几次，然后装入蒸碗，加煮沸的清汤（或沸水）上笼蒸半小时取出，再放入料酒、盐、好汤末一次后，捞起晾干水气。火腿、丝瓜皮、蛋皮等均切成约3厘米长的细丝。与鱼翅搅匀待用。鸡脯、肥膘、蛋清打成鸡掺，挤成直径约1.5厘米的圆丸。盘中铺上鱼翅等丝，放上圆丸，再覆上鱼翅等丝，然后将圆丸和鱼翅等丝逐个团成绣球形，放入方盘中，上笼蒸5分钟取出，放入碗内加清汤、胡椒、料酒，待上菜前泡热，沥去蒸汤，绣球九入碗另加烧好的特级清汤即成。88）.鱼香荷包蛋形似荷包，色泽金黄，味道鲜浓，带有鱼香材料：鸡蛋500克,大油50克，净葱、湿淀粉各15克，净姜5克，蒜瓣5克，泡辣椒10克，酱油35克，白糖20克，料酒25克，味精5克，汤50克，醋15克。【制作过程】(1)用上述调料(除泡辣椒和油)对成汁。葱切葱花。姜、蒜均切末。辣椒剁碎。(2)将炒勺烧热注油，待油热后将鸡蛋分次打入，两面煎成黄色，取出放入盘中。勺内留底油少许，把辣椒下入稍炒，倒入好的汁，汁开时把明油浇在鸡蛋上即成。89）.金钱鸡塔形似金钱，颜色鲜艳，入口酥香，脆嫩味美，为佐酒佳肴。材料：鸡脯肉200克、猪肥膘肉100克。熟瘦火腿50克、白头韭菜50克。蛋清50克、盐3克、醋10克、香油10克。【制作过程】鸡脯肉洗净去筋，与生猪肥膘肉分别用刀背捶茸后混合，加清水、蛋清、盐制成鸡惨。另将煮熟的猪肥膘肉切成直径约4厘米、厚约0.4厘米的圆形片，共24片。熟火腿剁成细片。韭菜切成长约1厘米\n第34页共34页的段，漂入清水中。蛋清加干豆粉调匀。将圆形猪肉片铺于盘中，用热布搌干表面油质，抹上一层蛋清豆粉，然后将鸡糁做成直径约为2厘米的圆珠，放于肉片上，并抹平，再取少许火腿末放在圆珠上粘稳，即是金钱鸡塔坯。炒锅置火上烧热，取鸡塔坯肥膘向下贴于锅中，烙至肥膘呈金黄色时起锅，装于条盘中，将韭菜滤干水，用盐、醋、香油拌匀，摆于盘的两端即成。 90）.爆炒腰花形似麦穗,色泽红润油亮,脆嫩爽口.材料：猪腰400克,木耳10克,冬笋片25克,油75克,酱油10克,葱5克,姜汁5克,料酒8克,味精3克,蒜片5克,汤,淀粉各适量【制作过程】(1)猪腰中间片开去腰臊,剞麦穗花刀,再切成块,(2)木耳洗净,冬笋切成略小于腰花的片,(3)碗中放入汤,酱油,料酒,姜汁,味精,蒜片,淀粉对成芡汁,(4)先将腰花木耳分别用开水焯后控水(5)炒久上火放油烧至7-8成热,投入浆好的腰花,稍滑迅速控油,勺留底油,下入葱花,煸香,下腰花,木耳,冬笋,倒芡汁旺火急炒,淋明油出久即可。91）.一品海参形整大方，海参软糯，馅味鲜香，多为海参席头菜。材料：整开乌参一只（250克）。猪肥瘦肉50克、冬笋25克、口蘑5克、火腿25克、干贝25克。猪油50克、酱油10克、料酒30克、盐2克、味精0.5克、二汤50克、。豆粉10克、清汤50克。【制作过程】将整开乌参先在微火上燎两分钟，待粗皮烧成小泡后用刀刮尽，然后将海参剖为两片，入开水发泡两天，取出洗净后，放入加料酒的沸水锅中汆一次，再换水汆第二次。氽后用布将参捞干，用刀在参腔内划旗子块花纹，再用清汤喂一下待用。洗净的猪肥瘦肉、冬笋、口蘑、火腿、干贝等切成小方丁，入烧热的猪油锅中炒成馅，炒时先下猪肘丁，次下冬笋等丁和酱油、料酒。将准备好的参腹腔内填上馅料，装入蒸碗，碗内加二汤、盐。味精，然后封上碗口上笼蒸一小时。食时漠去原汁后，翻扣盘中，以原汁加水豆粉调匀，淋于海参上即成。92）.银杏蒸鸭鸭肉色白油润，肉质酥烂鲜香。并具有滋阴养胃，利水消肿，定喘咳之功效。材料：鸭一只（约1000克）。银杏200克。熟猪油500克、胡椒2克、料酒15克、鸡油10克、清汤200克、姜10克、葱10克、食盐3克、花椒2克、味精卫克、汤150克、豆粉15克。银杏蒸鸭【所属菜系】川菜【特点】鸭肉色白油润，肉质酥烂鲜香。并具有滋阴养胃，利水消肿，定喘咳之功效。【原料】鸭一只（约1000克）。银杏200克。熟猪油500克、胡椒2克、料酒15克、鸡油10克、清汤200克、姜10克、葱10克、食盐3克、花椒2克、味精卫克、汤150克、豆粉15克。【制作过程】银杏捶破去壳，在开水内煮熟，撕去皮膜，切去两头，除去心，再用开水掉去苦水，在猪油锅内炸一下，捞出待用。将鸭洗净，宰去头脚，用盐、胡椒粉、料酒抹匀入盆，加入姜葱、花椒，上笼蒸约1小时取出。拣去姜葱、花椒，用刀从背脊骨剁开，去净骨头，盛入碗内，齐碗口修圆。将剩下的鸭肉切成丁，与银杏混合放于鸭脯上，将原汁倒入，加上汤，蒸笼蒸约半小时至鸭肉烂，出笼翻入盘内。锅内掺清汤，加鸡油。料酒、盐、味精、胡椒粉、水豆粉、勾芡，放猪油，挂白汁于鸭肉上即成。93）.豆瓣鲫鱼颜色红亮，肉质细嫩，滋味鲜浓，微带甜酸。材料：活鲫鱼2条或鳜鱼1条（重约600克），蒜未30克，葱花50克，姜未、酱油、糖、醋各10克，绍酒25克，湿淀粉15克，细盐2克，郫县豆瓣酱40克，肉汤300克，熟菜油500克（约耗150克）【制作过程】\n第34页共34页1、将鱼治净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。2、炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油75克，放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，撒葱花，浇在鱼身上即成。注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。94）.麻酱凤尾质地脆嫩，酱香浓郁，鲜美可口，清爽宜人。嫩离笋尖400克。细盐3克、芝麻酱10克、酱油10克、味精0.5克、芝麻油10克。【制作过程】离笋尖去皮，修整齐后，在粗端改成四瓣（切开部分为莴笋尖长度的3／5），放入沸水锅内焯至断生捞出，撒上少许细盐拌匀摊开，整齐摆放于盘内，淋上由芝麻酱酱油、味精、芝麻油调成的味汁即成。95）.炝黄瓜质地脆嫩，香辣微麻。黄瓜400克。盐3克、菜油40克、干辣椒5克、花椒2克、葱10克、味精0.5克、芝麻油5克。【制作过程】黄瓜洗净去蒂，切成约4厘米长、l厘米粗的条，码盐少许，葱切成马耳朵形。炒锅置旺火上，加菜油烧至五成热（约125℃），放入干辣椒节炒至呈棕褐色时，下花椒炒出香味，再放黄瓜快速炒匀。加入精盐、味精、葱炒至断生，淋芝麻油起锅即成。96）.酸辣臊子蹄筋质地肥糯，酥辣而香。材料：发好的猪蹄筋300克、猪肉50克。葱10克、姜10克、猪化油50克、酱油20克、料酒10克、胡椒粉3克、醋30克，香油10克、水豆粉15克、好汤500克猪蹄筋油发后去尽油质，改成长约3厘米的节，用鲜汤喂汆一次，猪瘦肉剁成细粒，葱切花，姜切细末。炒锅置火上，下猪化油烧热，下猪肉火南酥，加酱油、姜、料酒稍炒，放入盐、胡椒粉、谒油。加好汤，下蹄筋烩入味后，用水豆粉勾二流芡，下醋、葱花、香油推匀，起锅装碗即成。97）.雪花鸡淖状如云朵，似积雪堆叠，入口柔软滑嫩，城然是“食鸡不见鸡”的妙品。材料：鸡脯肉150克。熟火腿末31克、鸡蛋清50克。鲜汤350克、砣状水豆粉50克、盐之克、猪油50克、胡椒粉1克、味精0.5克。【制作过程】鸡脯肉去筋，用刀背捶茸，去尽茸中筋络，装入碗内，先用冷鲜汤调散，再加入水豆粉、盐、味精、胡椒徽搅匀，最后加入蛋清打成的蛋泡搅匀。炒锅置旺火上，下猪油烧热（约180℃），倒入鸡浆，炒熟起锅，盛盘撒上火腿末、即成。98）锅巴肉片材料：猪里脊肉100克,大米锅巴175克,油1500克,水发冬菇,玉兰片各50克,猪油,清汤各150克烹饪方法：里脊肉切片加调料拌匀,冬菇,玉兰片,泡红辣椒也切片,将调料兑　　　　　成汁.锅巴掰成方块,下热油锅中炸至金黄色捞出装盘再浇少许沸　　　　　油.将肉片炒散,加调料烹汁,迅速浇在炸好的锅巴上即可.99）.板栗红烧肉带皮五花肉750克,板栗300克,湿淀粉25克烹饪方法：猪肉切块,用糖色腌匀,放入油锅中稍炸后捞出.葱姜入锅稍炒,倒　　　　　入料酒,酱油,鸡汤,随后将猪肉,精盐,味精,八角,桂皮依次下锅烧　　　　　开,移至小火烧.板栗用温油稍炸,等肉将烂时下锅同煮,等肉烂时\n第34页共34页　　　　　加入湿淀粉即可.100）.鱼香肉丝四川成都菜,此菜色泽深红,咸甜酸辣兼备用料：　　瘦猪肉200克，木耳，玉兰片各25克。烹饪方法：烹饪方法：将姜末，葱末，蒜末，精盐，白糖，醋，酱油，湿淀粉调和均匀　　　　　。花生油烧至七成热将泡辣椒煸炒出红油后撒入辣椒粉，放入肉　　　　　丝煸炒，等菜肴将熟时倒入调好的汁炒拌均匀即可。101）.苦瓜酿肉特点：四川风味菜,成菜整齐,瓜翠肉红,微带苦味,有清心明目之效.用料：　　苦瓜750克,去皮猪肉300克,鸡蛋1个,熟猪油1000克.烹饪方法：苦瓜切成4厘米段去瓤,冷水煮熟后去水.猪肉剁成泥,冬菇,虾切碎　　　　　加鸡蛋,面粉,湿淀粉精盐调成馅,塞入苦瓜段,用湿淀粉封两端.放　　　　　入油锅炸至表面呈淡黄色捞出,竖放在碗里,撒上蒜瓣,加酱油上笼　　　　　蒸熟.将蒸苦瓜的原汁倒入油锅烧开,加味精,湿淀粉勾芡,苦瓜翻　　　　　扣盘中浇汁即可.102）.龙井鲍鱼特点：四川名菜,此菜由杭州名菜龙井虾仁演变而来,做法别致,淡雅爽口,带有浓郁的龙井反芳香用料：　　鲍鱼200克，龙井茶叶料酒各15克，菜心50克，清汤300克，　　　　　鸡蛋2个，水豆粉30克，干豆粉10克，精盐，味精，胡椒面适量烹饪方法：将鲍鱼用料酒，精盐，胡椒面码味，将鸡蛋干豆粉调成糊拌匀。　　　　　用开水冲泡茶叶，取第二道茶，将茶叶带水翻扣在深圆盘正中，　　　　　并将茶水倒入盘中。把锅内清汤烧开，将鲍鱼，菜心，味精放入　　　　　装盘即可。103）.青椒牛肉丝成菜色泽青翠，味道鲜嫩香滑。原料：牛肉300克，青椒200克，油3大匙。　　调味料：（1）料酒半匙，酱油多半匙，淀粉多半匙，水1匙。　　　　（2）葱末1匙，姜末半匙，蒜末半匙。　　　　　　　　　　（3）水2匙，淀粉多半匙，盐1小匙，糖1小匙，胡椒半小匙，麻油半小匙，味精半小匙。　　步骤：1、牛肉横纹切丝，调（1）料拌匀，下锅前加1大匙温油，　　　　　青椒切细丝备用。　　　　　2、热油1大匙，加入牛肉丝，翻炒至牛肉九分熟即捞起。　　　　　青椒丝入滚水约1分钟捞起。　　　　　　3、热油1大匙，将调料（2）拌炒后，加入牛肉、　　　　　青椒及调料（3），大火迅速炒拌均匀即可盛盘。104）.毛肚火锅特点：四川重庆菜,具有鲜,香,麻,辣之味.四川重庆菜,具有鲜,香,麻,辣之味.用料：　黄牛毛肚，青蒜苗，葱白各250克，牛肝，牛腰，牛脊髓，　　　　醪糟汁各100克，鲜菜500克，干辣椒，姜片，豆鼓各40克　　　　鸡蛋清6个，牛肉汤2500克，牛油200克。烹饪方法：毛肚切三厘米宽，牛腰牛肝牛肉切成薄片，葱蒜切成8厘米　　　　　长。牛油75克烧至六成热，放豆瓣炒酥，加姜末辣椒花椒　　　　　炒香，加牛肉汤烧沸，放料酒，豆鼓，醪糟汁烧沸成火锅\n第34页共34页　　　　　卤汁。脊髓，毛肚，牛肝，牛腰，牛肉及青蒜苗，葱段，　　　　　鲜菜，精盐，牛油分别装入盘中即可。105）.干煸牛肉丝特点：四川风味名菜,肉丝酥嫩柔软,易于咀嚼,干香辛辣.用料：　牛里脊肉250克，芹菜100克，姜丝15克，豆瓣25克，　　　　油150克。烹饪方法：将牛肉切成8厘米细丝，芹菜切成4厘米段。油烧热牛肉丝　　　　　下锅炒散，加盐姜丝继续煸炒，在牛肉水分将干，成深红　　　　　色时加豆瓣酱炒香，肉丝煸酥时加酱油，香菜，芹菜炒熟　　　　　，撒上花椒即可。106）.麻油鸡特点：四川风味菜,成菜色泽红,鸡肉酥软,汁味厚,开人胃口.用料；　　鸡腿400克，油80克，香油20克，料酒，酱油各125克。烹饪方法：　将鸡腿切成2厘米的块，姜切成2厘米的薄片，蒜拍碎。　　　　　　炒锅加油置于旺火上，放入姜蒜炒香，再加入鸡块，酱　　　　　　油，香油，料酒，糖一同翻炒，待汤汁干时即可107）.辣子鸡丁特点：四川风味菜,此菜色泽红亮,鲜香滑嫩,咸中略带酸甜.用料：嫩鸡脯肉250克，泡红辣椒20克，荸荠70克，　　　　　湿淀粉25克，　肉汤35克，猪油100克。烹饪方法；将鸡脯肉切成小丁加湿淀粉，精盐，料酒拌匀，荸荠切成　　　　　丁，酱油，料酒，醋白糖，湿淀粉味精兑成汁，红辣椒剁　　　　　碎。猪油烧至六成热，放入鸡丁炒散，再放入红辣椒炒红　　　　　，加姜片，蒜片，荸荠葱炒出香味，加汁，淋上香油即可108）.竹笋香菇汤特点：四川汤菜,此汤味道鲜美,营养丰富,有明目,利尿,降血压之效.用料：　　香菇25克，竹笋15克，金针110克，清汤300克。烹饪方法：将香菇切丝，姜切丝，金针打结，竹笋切丝。将竹笋，姜丝放　　　　　在汤锅中加适量清水煮15分钟，再放香菇，金针煮5分钟放精盐，　　　　　味精即可。109）.七星鱼丸汤配料：　净海鳗鱼肉……600克，香油……10克，鲜虾仁……30克，精盐……10克，干淀粉……60克，高汤……800克，五花猪肉……60克，胡椒粉…2克，味精……5克，芥菜末…5克制作方法：　　1．海鳗鱼杀好，和小尖刀刮取鱼绒，盛入盆中，清水500克加精盐4克，分5次添入鱼绒中，每加一次，用手往一个方向命名劲搅动，使鱼肉泡涨起劲，加入淀粉调匀，至鱼绒捏成小丸放入水中能浮起即成。　　2．虾仁洗净利制泥，猪肉剁成茸，同放一碗中，加精盐2克、味精1.5克搅匀，分捏成一个个1厘米的馅丸。　　3．炒锅放中火上，盛入清水，用左手抓起鱼绒摊在掌心，右手挑入一个馅心，随后用左手的拇指和食指捏压，鱼绒包裹馅心，从指缝中压出包心鱼丸，用小匙舀入锅中，这样制成一个个浮于水面的鱼丸。锅改用旺火烧沸，把丸氽熟捞入汤碗中。　　4．另行起锅，置旺火上，倒入高汤，加入味精、精盐烧沸，撇清泡沫，盛入汤碗，撒上少许芹菜末、胡椒粉、香油即成。注意：\n第34页共34页　　1．制作鱼丸的鱼肉，一定要是新鲜的。鱼丸的成败主要由鱼的新鲜度和鱼肉的纤维所决定的。　　2．掌握好鱼肉、盐、水三者的比例。盐和水过少，鱼绒无粘性，汤易浑浊，反之，鱼丸易变硬沉底浮不起来。　　3．用干淀粉搅拌，鱼丸韧而有弹性，如用水淀粉搅拌，软而滑嫩，弹怀稍差。风味特点：　　1．福建的鱼丸烹制历史悠久，能够制作出质量很高的鱼丸，丸中带馅，技艺独擅。　　2．"七星鱼丸汤"是福建的名汤之一。成菜后，汤清如镜，鱼丸洁白，漂浮在汤碗面上，漂浮在汤碗面上，形似星头罗列，故名。110）.白果烧鸡配料：净仔母鸡１２５０克，白果２５０克，清汤７５０克，猪化油５００克，鸡化油２０克，姜、大蒜白、料酒各５０克，胡椒粉、胡萝卜各２克，盐５克，味精１克，湿淀粉２５克制作方法：　　将白果去壳、心芽，猪油烧至六成热，放白果炸至进皮时捞起。胡萝卜切成小梅花状，焯熟；净鸡放入沸水煮熟后捞起，置清水中漂洗干净；清汤加姜、葱、料酒、胡椒粉和鸡，烧沸换微火，鸡烧至八成熟时加白果和精盐，白果烧烂时将鸡盛入盘中，将白果围于鸡的周围；锅内汤汁置旺火上，捞去姜、葱，勾入湿淀粉，汤变浓时放味精、鸡油和匀起锅，浇到鸡身上，胡萝卜置鸡周围即可。注意：风味特点：　　四川名菜。以仔鸡、白果为主料，经蒸、煮、勾芡制成。此菜原为四川青城山道家菜，道家菜素以养生为本，仔鸡、白果均含丰富的营养成分，尤其白果含磷量很高，有润肺、益气的功效。111）.菊花榨菜鱼卷配料：净草鱼肉350，涪陵榨菜200克，鸡蛋8个，姜丝5克，葱丝5克，黄瓜300克，川盐，料酒，细干淀粉，胡椒粉，白糖，麻油，菜油，蛋清适量制作方法：　　1、鱼肉洗净，横片成片切成二粗丝，入碗，入川盐、料酒、蛋清、白糖、麻油、等拌匀；榨菜淘洗干净切成二粗丝。再将鱼丝、榨菜丝、姜丝、葱丝和匀成馅料。蛋清和细干淀粉调成蛋清淀粉糊，备用。　　2、鸡蛋破壳在碗内搅燕，入锅摊成蛋皮，再抹上蛋清，放入馅料，卷成直径约1.5厘米的卷，两端用蛋清淀粉糊封口，放入六成热的油锅里中浸炸至呈金黄色，外酥内熟时起锅稍晾，改切成菊花瓣状待用。　　3、将鱼卷入盘堆摆成菊花形，再用黄瓜切刻成菊花叶片，安放在菊花下端，即成风味特点：　　重庆涪陵榨菜与欧洲酸黄瓜、德国甜酸甘兰并称世界三大咸菜，都属酱腌菜类。涪陵榨菜因在制作中需以木榨压出多余的水分，故名。这种酱腌菜营养丰富、开胃爽口，有鲜、香、脆、嫩等特点，以其为馅料做成鱼卷，再经精心装盘，便成了一款颇具川菜风味的美肴。成形美观大方，鱼卷皮酥馅嫩，榨菜鲜香浓郁，佐餐助酒佳。112）.荷花豆腐大虾配料：大虾20克，豆腐200克，黄瓜200克，番茄100克，芋头150克，西兰花200克，鸡蛋2个，川盐，料酒，味精，白糖，姜，蒜，胡椒粉，酱油，湿淀粉，鲜汤，麻油，精炼油各适量制作方法：　　1．黄瓜洗净取皮，焯水后漂凉，刻成荷叶和茎；番茄烫后撕去皮，切成瓣；芋头刻成藕入沸水锅中煮至断生后捞出漂凉；西兰花掰成小朵后焯断生，均需渍入味，然后把这些东西在盘中拼摆成荷花的茎、叶、及鲜花、水草。　2．大虾洗净，去头，去壳，留尾，入碗用川盐、料酒码味后用蛋清淀粉拦匀；豆腐切成菱形片，入五成热的油锅中炸至呈金黄色时，捞入鲜汤中浸泡待用。锅置火上，倒入精炼油烧至五成熟时，下大虾在油中滑捞出；锅内留油适量，下剁细的豆瓣、姜片、蒜片煵香，掺鲜汤烧沸，打尽料渣，下酱油、白糖、胡椒粉和豆腐、大虾，入料酒烧至入味；将大虾、豆腐拣出摆于盘中荷秆上呈荷花状，锅中汁水用湿淀粉勾薄芡，再入味精、麻油推匀，起锅浇于大虾豆腐上，即成。风味特点：\n第34页共34页　　海鲜原料以味鲜为特色，故沿海地区多以蒸、灼之法成菜；川菜则以擅用百味负盛名。自海鲜入川之后，烹调师以川菜中的传统味型烹制成菜，创制成了不少群众喜爱的菜式。荷花豆腐大虾便属家常味型，四川乡土风味浓郁，加上装盘呈荷花形，使成菜又增加了一层魅力。形似荷花，色鲜艳协调，质地鲜嫩，味咸鲜微辣，可作筵席大菜。113）.红枣煨肘配料：　猪肘2000克，红枣300克，冰糖300克，甜橙400克，菜油、川盐、姜、葱、料酒各适量。制作方法：　　1、猪肘去骨洗净搌干水，入锅炙皮后刮去杂质，洗净，皮向下放置菜墩上，在肉上剞十字花刀，深度为猪肘肉厚度的1/3~1/2处，投入放有姜、葱、料酒和川盐的汤锅中略煮，待已除去血污和异味时，捞出入蒸碗中定碗。　　2、红枣洗净去核，放入蒸碗内。锅置火上，放菜油烧热后，放入冰糖（捶细）炒化，加水烧沸成糖色，舀入蒸碗内，上笼蒸约3小时至极粑软时出笼，捞出红枣，把汁滗入锅后，将猪肘翻扣入盘，红枣围摆在其周围。　　3、锅置火上，用小火收汁至色红亮油时，离火，淋明油推匀，舀淋于盘中煨肘上；甜橙切成半圆形片，摆放在盘子周围作围边点缀即成。风味特点：　　红枣既是食物，又可药用。中医认为，红枣味甘，性微温，能补脾益气，养血安神。用以煨肘，质粑糯而微甜，适宜老人食用，为川菜中的传统菜式，今在装盘、围边上略下功夫，其形变得更美，诱人食欲。色泽红亮，成形美观大方，质地粑糯，味略甜而香，油而不腻，极宜老人食用。第7页114）.五彩蟹盒配料：活蟹盒10个，净鲜鱼肉200克，嫩豌豆30克，老蛋黄糕50克，冬笋30克，香菇30克，红辣椒30克，白萝卜1000克，胡萝卜500克，黄瓜200克，紫白菜250克，鸡蛋清100克，川盐、料酒、味精、湿淀粉、姜、葱、精炼油各适量。制作方法：　　1、蟹盒治净，当入油锅中经炸制呈橙红色时，捞出沥尽油，待用。　　2、鲜鱼肉捶制成茸，入碗，先用清水解散，加入川盐、料酒、鸡蛋清、细干淀粉、姜葱水等搅匀成鱼浆，再将鱼倒入漏瓢内，漏入三成热的油锅中，待浮起捞出，即成鱼米。　　3、老黄蛋糕、红辣椒、冬笋、香菇分别切成豌豆大的丁；豌豆去壳掰成两半。红辣椒、冬笋、香菇、豌豆均入沸水锅中氽断捞出待用。　　4、锅置火上，放精炼油烧至五成熟时，下各种丁料翻炒至熟，接着放入鱼米，加川盐、味精推匀，用湿淀粉勾薄芡炒匀起锅，分装入蟹盒内。　　5、萝卜刻成一座假山；黄瓜切刻成椰树形状，胡萝卜切成两片相连的片；紫白菜切成细末(以上原料也可拌制入味)。　　6、蔬菜成形的原料按设计摆入盘子一侧约1/3处，另一侧置放入蟹盒即成。风味特点：　　五彩蟹盒是以蟹盒为盛器，将红、黄、绿、白各色原料，均切成黄豆大的丁，再经炒制而成的一款新菜。其原料多样，各种营养成分皆备，多种鲜香口感并陈，加之菜品构思新颖，又利于分食，故被认为符合当今的饮食时尚。装盘新颖，色泽协调，质地柔软，味咸鲜喷香。115）.鹰扬虎视配料：盐水大是250克　腌腊猪舌205克　盐水鸡丝150克，张飞牛肉100克，香肠100克，蛋卷150克，蛋黄糕100克，蛋白糕50克，皮黄80克，大红辣椒2个，花椒籽1粒，西兰花100克，麻油莴笋50克制作方法：　　1.先将猪舌、蛋黄糕、蛋白糕分别切成雀翅片；皮蛋切成羽毛片；张飞牛肉切成羽毛片和瓜子片；大红辣椒切成瓜子片；蛋卷、香肠分别切成片；西兰花切成小朵，蛋糕刻成鹰嘴和鹰爪；黄瓜切刻成松针和花的枝杆；香菇切成松肢。　　2.取大白盘1个，把拌好的盐水鸡丝放入盘子上端，堆摆成雄鹰雏型，再依次用张飞牛肉、猪舌、蛋黄糕、蛋白糕、皮蛋等片料，拼摆出鹰翅、鹰身，嵌入刻好的鹰嘴和鹰爪，鹰即拼摆完成。\n第34页共34页　　3.香莴笋切片摆成荷叶，置雄鹰左下方，红辣左下方，红辣椒摆成荷花；蛋卷、大虾、香肠、西兰花堆摆成荷塘小景；鹰的左面拼摆成松树，全菜即成。风味特点：　　鹰，形桥健，性凶猛。被视为精于有力的象征，中国古成语中就有“鹰扬虎视”、“鹰撮霆击”“鹰击长空等等，这些成语都是形容气势威武，也有勇猛之意，比喻人之雄心壮志，这里以其形入菜，意在祝愿食者投奔广阔的天地，展示才华，另外盘中点缀以红花绿草，则寓意春意盎然，功成名就。构思新颖，色泽艳丽，用料多样，可食性强。116）.双色玫瑰鱼配料：净鱼肉500克，老南瓜1块（约750克），棒菜埂300克，面粉25克，细干淀粉40克，鸡蛋清75克，川盐、味精、料酒、番茄酱、白糖、胡椒粉、姜葱水、湿淀粉、麻油、化猪油、精炼油各适量。制作方法：　　1、鱼肉洗净捶茸，去尽筋络、细刺，分为两份。一份入碗，加川盐、化猪油、面粉、细干淀粉、姜葱水、料酒等搅匀成鱼糁另一份入碗，加川盐、细干淀粉、鸡蛋清、胡椒粉、化猪油、姜葱水搅匀成鱼糁　　2、用两只标花口袋，放入花嘴，将两种糁料分别装入，各标成玫瑰花形。当用糁（1）标成的玫瑰花入冰箱速冻定型后，取出入五成热的油锅中炸至呈金黄色；而对用糁（2）标成的玫瑰花，则入笼蒸熟定型待用。　　3、将老南瓜洗净去皮，雕刻成半边花篮形状，入沸水锅中略烫捞出搌干水；棒菜梗洗净去尽筋络，修切成花叶，入沸水锅中焯断生，捞出，用川盐、麻油、味精拌入味。　　4、将南瓜花篮扣放在盘中，双色玫瑰花按设计图摆好，配上花叶。再分别在锅内调成茄汁味汁和咸鲜味汁，茄汁味汁淋在金黄色玫瑰花上；咸鲜味汁淋在白色玫瑰花上，即成。风味特点：　　双色玫瑰鱼是用蛋糕标花的手法，以鱼糁为原料造型而成创新菜。这里巧用烹制之法使成菜为双色，装点成形，素雅美观，可为筵席增色。造型美观，一菜双色双味，质鲜嫩爽口，多用于筵席。117）.酥皮龙虾配料：龙虾1只（约1500克），荸荠100克，蒜薹250克，西兰花100克，面包粉250克，川盐、鸡蛋清、胡椒粉、味精、姜、葱、湿淀粉、椒盐味料、精炼油各适量制作方法：　　1．龙虾洗净，剔出虾肉，剁成绿豆大小的粒；荸荠洗净去皮剁成细粒；姜、葱捣成汁；西兰花入沸水锅中焯断出捞出，用川盐、味精、麻油拌上味；蒜薹焯断生拌味后编成辫形花待用。　　2．龙虾肉粒、荸荠粒入盆，加姜、葱汁、川盐、味精、鸡蛋清、湿淀粉、胡椒粉搅匀呈干糊状备用。　　3．取大盘一个，先撒上一层面粉，再将虾茸挤成24个圆子，放在面包粉上，滚粘上一层面包粉，待用。　　4．锅置火上，放精炼油烧至七成热时，将龙虾壳整理成形，入锅炸至定型成熟后，捞入盘中摆好，再将虾茸圆子入锅炸至呈金黄色且熟时，捞出入虾壳中间，两边镶上西兰花，另将蒜薹花、椒盐味料入小盘中，同时上桌即成。风味特点：　　龙虾体粗壮，长一般在30厘米以上，我国东海南部和南海所产的锦绣龙虾，个体重达数公斤，肉极鲜美，是名贵的经济虾类，在川菜中作原料，需从沿海空运，价极昂贵，故四川仅将其用于高级筵席和海鲜酒楼的菜品中，酥皮龙虾成菜配以西兰花和蒜薹花，使色泽更加丰富，口感多样，诱人食欲。装盘气派美观，色泽黄绿相衬，协调雅致，外酥内嫩，鲜香爽口，多用于高级筵席。118）.干烧明虾球配料：大明虾6只、姜、葱、蒜各30g、甜酒酿1茶匙、辣豆瓣1茶匙、蛋1个．玉米粉1茶匙。味精1/4匙、糖1/2匙、白醋1茶匙、酱油1茶匙、日本太白粉l/2匙、麻油、红油各1/2匙、蕃茄酱1茶匙。制作方法：　　①大明虾肉用刀片开背部，使虾体成排状，抽取中间肠泥后，放入水中洗净并用布吸干水分。再以蛋白半个、玉米粉1茶匙、盐1/4匙交互拌匀备用。　　②姜、葱、蒜各切成碎末状备用。\n第34页共34页　　③把腌好虾肉入油锅，用16O℃中温油过油30秒钟捞出。锅中留1大匙油，先炒香辣豆酱，待油色鲜红，豆瓣生香后，再放入姜、蒜末和清水3大匙、甜酒酿1茶匙，将虾球肉微焖至熟，随即下凋味料拌炒，使汤汁变浓稠，最后洒人葱花提鲜即可起锅。风味特点：　　川菜之干烧味，不须加重甜酸，方能突显干烧微炒之处。此菜鲜醇甘口，入口酒酿回香有余，堪称尊贵佳肴。119）.红油抄手抄手皮20张，肉末50克，料酒、辣椒油、酱油、香油各10克，精盐3克，味精2克，葱20克切末。烹饪方法1.将肉末用精盐、料酒调匀，用抄手皮分别包成抄手；2.把辣椒油、酱油、香油、味精分别装在4个碗内，撒入葱末；3.锅中放水适量烧开，抄手下锅煮至浮起时捞起，分别装入碗内即可食用。一吃多名　　　红油抄手是四川著名小吃，也是中国传统小吃，在广州称云吞，在江西称清汤，而在中国其它地方主要称馄饨。馄饨早在两千多年前就已在中国出现，在很多民族及地区都十分盛行，所以名称、吃法也不尽相同，除煮食外，煎、炸均有，风味各异。120）.三杯鸡嫩子鸡一只,·酱油、食油、米酒各一杯,·姜块,葱,小麻油做法：１.将嫩子鸡洗净剁成5公分见方的块连同鸡脏、肝全部装入砂钵内,同时用容量80克左右的杯盏,量入酱油、食油、米酒,放入姜块、葱白段少许,不放水；２.用炭火炉子微火炖开,每隔十分钟左右翻动一次,以防烧焦。盖子不宜多开,约炖半小时至卤汁收浓即成。拣去葱、姜,加入少量小麻油即可。121）.盐煎肉味美适口，皮脆肉嫩。·猪后腿三刀肉200克，·青蒜(或青椒、蒜台)7克。调料：·大油65克，·酱油、面酱、豆豉、料酒各15克，·豆瓣酱15克，盐2克，白糖5克，·葱25克，味精3克。作法：1.将带皮肉切成宽3厘米、长4厘米的薄片。青蒜切成3厘米长的段，葱切成马耳状。2.炒勺烧热注油，油热后下入肉煸炒，待断生时(勿过火)下豆瓣酱、面酱、盐、豆豉炒出味后再下青蒜，并将酱油、白糖、味精、料酒、葱下入后，翻炒几下便成。122）.鸭掌包面粉,l000克,·鲜酵母半块,·鸭掌600克·金针菜,l00克,\n第34页共34页·冬菇50克,·精盐、味精、白糖、姜末、生油、麻油各适量。做法：１.将面粉加盐拌匀用开水冲搅,加盖焖5分钟,取出搓擦匀透,再加猪油15克揉匀成团待用；２.将去骨鸭掌用盐水洗净,切成细末待用。金针菜、冬菇,用温水浸发洗净,切成细末,与各种调料拌匀,制成馅；３.将面粉团摘坯、制皮,包入馅,捏成水饺形,上锅煎至金黄即可。123）.秘诀让你做好清蒸鱼　秘诀一：鱼的重量控制在600克左右，这样大小的体积，摆在鱼盘中，看上去美观，而且生熟火候好把握；秘诀二：收拾鱼时，可将鱼脊骨从腹内斩断(用刀尾锯断)，以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形，但如果您的手艺比较生疏，不斩也行，免得还没开始蒸，就把鱼糟蹋变形。将鱼收拾干净后，在鱼体两侧抹匀猪油(清油也凑合啦)，再沾少许白酒(你也可以尝试沾些洋酒，也许又开创出新口味)；秘诀三：将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹，使蒸出的鱼形体饱满；秘诀四：取大块老姜，取最长段切成均匀漂亮的细长丝，将大葱取中段(不清不白处，与姜丝等长)切丝，(为了美观，诱发食欲)铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝；秘诀五：一定要在蒸锅水开后，再将鱼入锅(千万别凉水将鱼上锅蒸，那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸)；秘诀六：蒸6-7分钟即关火(火候是顶级秘诀)；秘诀七：关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温“虚蒸”5-8分钟后立即出锅，再将预先备好的调料(酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐)淋遍鱼身(不能放味精，以求清淡、鲜嫩)，再随意摆上几根散香菜后上桌开吃。特色：此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的时候有旁人在座，您要将筷子尽快悄悄对准鱼腹(最嫩最香的精华之处)，先下手为强！要点补充：1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼(重量应控制在1000克左右)，蒸的时间还可以再延长2-3分钟，但不要太长时间。别忘了“虚蒸”招数。2、蒸稍大的鱼时，可在鱼身下架两根筷子，使鱼离开底盘架空，鱼身全面遇热快熟，出锅后，在厨房里，悄悄把筷子撤出，别让吃客发现你的窍门。3、蒸稍大的鱼时，还可以将鱼立起来(象鱼在水里游动的样子)蒸。这时，可用一节约5厘米长的大葱撑开鱼腹，使鱼平稳立住，在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定鱼身(鱼腹内不放肉馅)。此时，还可以在鱼身两边各侧刨三刀，并在每个刀缝处夹入一片姜。鱼蒸熟后，将小碗撤走再上桌。4、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的(酱油、醋、油)汁放在一个小碗里，与鱼一起上锅蒸，待鱼出锅后，将此调料也从锅中取出，浇在鱼身上，这样的浇汁与前面的生汁相比，少了一些生涩，鱼味更温香柔和，适合老年人和喜欢清淡者的口味。　　怎么样，这可是我清蒸武昌鱼的真传秘籍大全，环环是秘诀！很多人只对肉末等看得见的细节有所启发，事后还忘了几点要领，其实，火候、“虚蒸”的招数可是真正的秘诀哦。有些环节你不可改变(火候秘诀)，否则就没有高水准的味道了，但有些环节，你可以试着(根据自己的口味和当地调料的优势)进行改进。124）.教你做粉蒸肉做法其实挺简单的：1、五花肉或排骨都行，五花肉切得薄一点，大概1厘米厚吧，和排骨一起用盐、酱油、料酒腌个1小时。藕片或芋头片或土豆片都行，切片待用。　2、将蒸肉粉（买的，也可以自己做，主要是用大米吵出来的，加五香，磨成粉，颗粒可以大一些，不用像面粉那么碎）均匀的拌在肉和排骨上，在大碗的下面和旁边铺上藕片或其他，把拌好的肉放上面。　　3、将碗放入大锅内隔水蒸，水开后换小火蒸个45分钟左右，用筷子试试，烂了就行。125）.啤酒鸭火锅\n第34页共34页此火锅是四川近两年新兴的品种，现已风行全国，它起源于重庆。传说当初是一位食客吃火锅时不慎将一杯啤酒打翻入锅，顿时奇香四溢，其味诱人，遂由此兴起用啤酒调制火锅。啤酒鸭是下饭佐酒佳肴，回味无穷，鲜香微辣，略带啤酒香味，风味独特，并兼有清热、开胃、利水、除湿之功效。　　新鲜鸭1只（约重1000克）牛肚250克猪肉片250克　　猪肚150克午餐肉1听豆腐皮250克　　莴笋250克青菜300克藕300克　　调料：啤酒350克菜油200克（约耗135克）；猪油100克豆瓣酱30克；泡姜片30克泡辣椒节40克；蒜瓣10瓣老姜50克；花椒15克白糖25克；精盐10克味精5克；胡椒面3克。　　制法：　　１、将鸭子除去内脏、抓尖、嘴壳、去尽残毛，洗净，用纱布搌干水分，放入冷水锅中烧开，开小火煮至八成熟，捞出砍成4厘米见方的块待用。牛肚冼净，片成约1.7厘米宽的片。猪肚切下肚头，剔去肚皮，修去油筋，用清水洗净，剞十字花刀，再改成宽1.5厘米、长6厘米左右的条。午餐肉和豆腐皮分别切成片。青菜洗净，去老叶，取嫩叶。藕、莴笋去皮刮洗干净，分别切成片。以上各料除鸭子外，均各分成两份，对称装盘围在火锅周围。　　２、另用炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡竦椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炒几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炒几下，倒入煮鸭子的汤，煮10分钟，下鸭块、啤酒、白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫。然后将汤及鸭块等舀入火锅中上桌，点燃火，边吃边煮，各种荤素菜随意烫食。　　味碟每人一个，用麻油加盐和味精拌成。　　注：煮鸭的汤不要一次用完，在吃的过程中，用来补充锅内汤汁。此火锅也可用鸡汤、骨头汤制作。若喜食辣者，可以加入干辣椒节，其味更烈。126）.【菜名】鸡汁锅贴原料：猪肥瘦肉、姜、鸡汤制法：猪肥瘦肉洗净剁成茸泥；姜洗净拍破剁碎，加水浸泡后取出姜汁；肉茸放盆内加入鸡汤用力搅动，待肉茸将鸡汁吸入后,再加入姜汁、盐、香油、料酒、白糖、胡椒末继续搅动，至肉茸成为较干的泥状时即成馅心。面粉放案上，加入沸水，用小木棍急速搅动，面粉同热水混合均匀后用手搓成面团，切成小块，待热气散去后再揉成团，搓成圆条，扯成15克一个的剂子，擀成圆皮，包入馅心，捏成月牙形的花边饺，将饺子整齐地放在平锅内，洒少量猪肉和清水，置小火上，盖上锅盖，不停的转动平盘使其受热均匀，待锅中出现轻微的炸声时揭开锅盖，再加一次猪油和清水并盖上，当继续加热至饺底酥黄时即可装盘。鸡汁锅贴如配合炖鸡汤同上则更具风味。特点：底面酥脆，表皮软糯，馅心味鲜。127）.【菜名】糖醋脆皮鱼从前在四川临江傍水的城镇中，有一种名为“香炸鱼”的小食。是用新鲜的小鱼整理干净后，再裹上一层面糊入油锅中炸制而成。其成品皮脆香、肉鲜嫩，加之携带方便，所以很受人们喜爱。“糖醋脆皮鱼”就是在“香炸鱼”的基础上，提高、发展而成为一款地方风味浓郁的菜式。此菜为糖醋味型，色彩美观，皮酥脆，肉细嫩，鲜香醇厚，糖醋味浓。制作过程1、将鱼去鳞、鳃，净膛洗净，两面打成牡丹花刀，用葱、姜（拍碎）、盐、料酒、胡椒粉腌入味后拣除葱、姜，用水淀粉挂糊，干淀粉拍好。2、油烧至7成热时，鱼下锅炸熟，取出。待油热至8成时将鱼复炸至酥脆装盘。3、锅留底油，下葱花、姜米、蒜泥、酱油、盐、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋，待汁开时勾芡，冲入沸油，将汁浇匀在鱼身上即成。128）.【菜名】炸虾球原料：　小虾800克，猪肥膘200克，鸡蛋3个，生菜叶少许，南荠80克，鲜碗豆粒80克做法：\n第34页共34页　1)先把小虾按前“锅巴虾仁”法搞成虾仁，和肥膘肉一起剁成泥，用葱、姜水将泥子煮开，加味精，料酒、胡椒粉、鸡蛋清、湿淀粉和7克盐用力搅匀上劲。再加入碗豆粒、南荠(均去皮，南荠剁碎，豌豆涂氽熟)合拦均匀。用盐3克，姜末和醋对成汁，用两个碗盛上。(2)将植物油烧到6成热，把合好的虾泥挤成圆球放主热油内炸熟盛盘，盘边围以清净的生菜叶，椒盐盛入小碟和两碗姜醋汁同地上桌即成特色：丸子绵软细嫩，味道鲜美可口129）.虎皮尖椒材料：肉厚的尖椒500克，海鲜酱油适量，花生油500毫升（实耗50毫升。）　做法:　1、尖椒去蒂，稍微去多一点，以便入味，洗净，沥干水份；　2、烧热炒锅，花生油下锅，大热，放尖椒入内，慢慢翻动，至尖椒转色，外皮泛白时，盛出沥干油分，放适量酱油即可。　贴士：尖椒下锅时，千万注意油锅里会爆出油花，最好用锅盖挡住自己，手上穿上胶手套，以防烫伤。130）.毛血旺毛血旺是我比较喜欢的一道川菜，是每次去酒店的必点看家菜之一，吃过很多家的毛血旺，味道各有千秋，最爱的却是自己用心在家自制的毛血旺，想来是因为在认真为家人烹制的时候加入了我对她们浓浓爱意的原因吧。　　先说说关于毛血旺的传说吧，相传在70年前，沙坪坝磁器口古镇水码头有一王姓屠夫每天把卖肉剩下的杂碎，以贱价处理。王的媳妇张氏觉得可惜，于是当街起卖杂碎汤的小摊，用猪头肉、猪骨加豌豆熬成汤，加入猪肺叶、肥肠，放入老姜、花椒、料酒用小火煨制，味道特别好。在一个偶然机会，张氏在杂碎汤里直接放入鲜生猪血旺，发现血旺越煮越嫩，味道更鲜。这道菜是将生血旺现烫现吃，遂取名毛血旺。　　我的做法就参照了这个传说，并总结了我所吃过的各个酒店毛血旺的特色，并考虑到家人的健康因素，所使用的材料也是非常新鲜健康的。制作方法如下：　　材料：新鲜草鸡一只，新鲜猪心半个，新鲜猪肚半只，上等金华火腿片8片，上等干香菇10朵，新鲜黄豆芽3两，大葱2棵，白菜帮子4片，芹菜，泡辣椒若干，干辣椒4只，香油，花椒，味精，鸡精，镇江香醋少许。　　做法：　　1.草鸡宰杀时小心收集鸡血入一干净的碗中，等其冷却凝固后小心的切成小条状备用。　　2.将草鸡身上的鸡胸肉，腿肉等切下来切成块状。　　3.剩下的草鸡骨头在滚开水中略烫后捞出洗净，用1小锅小火熬煮3小时，制作出高汤备用。　　4.猪心清洗干净后切小块。　　5.猪肚清洗干净(可切开后拿面粉或盐巴仔细揉搓，以除去膻味)后切小块。　　6.炒锅放置旺火上，加入少许色拉油，7分热时下芹菜，大葱，白菜帮子，黄豆芽炒熟，放入鸡精，加少许香油，起锅装碗内做碗内做底用。　　7.将炒锅放置旺火上，将鸡肉，猪肚，猪心，火腿片，香菇放炒锅内加泡辣椒，干辣椒，花椒爆炒3分钟，喷上少量料酒加入少许鲜鸡汤，然后小心加入鸡血条，香油，味精，鸡精，醋等调味后起锅，盛入炒好做底用的辅料上。　　8.配上一碗喷香的洒有葱花的草鸡汤，我的爱心毛血旺就可以让我的家人尽情享用了。131）.麻婆豆腐主料：南豆腐2块，牛肉末100克,调料：豆瓣酱50克，辣椒面5克，酱油15克，豆10克，葱、姜、蒜未共25克，水淀粉30克，大油75克，花椒面少许。烹制方法：1．将豆腐切成l厘米的方丁，用开水焯一下，倒在漏勺里，控净水分。2.炒锅上火，加入大油烧热，下牛肉未炒到松散，放入辣椒面、豆瓣酱，炒到出红油时，再下豆鼓、葱、菱、蒜、酱油、豆腐、高汤，移至微火稍婉入味，用少许水淀粉勾英，出锅撤上花椒面即成。本菜特点：色红，有麻、辣、咸、鲜、香之风味。此菜相传于清朝同治年间，成都北门“万福桥”附近有一家豆腐店，店主陈森德之妻外号陈麻婆，用此烹制方法制作的豆腐，深得乡民喜爱，名声日增，顾客称之谓“麻婆豆腐”。风味独到，留传至今。\n第34页共34页132）.水煮牛肉用料：牛里脊肉250克，青蒜150克，白菜心150克，芹菜心100克,干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清汤各适量。制作方法：1、将牛肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中，用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀。2、青蒜、白菜、芹菜择洗干净，分别切成6.5厘米长的段和块。3、锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色(不要炸煳，以出色出香为度)，捞出剁细。4、锅内原油下青蒜、白菜、芹菜，炒至断生装盘。5、锅内油热，下郫县豆瓣，炒出红色，加汤(要适量，过多则味淡；过少豆粉易掉，汤汁粘稠)稍煮，捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味，捞入深盘或荷叶碗内。6、将肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开。如汤不开，豆粉会脱落；汤大开，肉片易老)。用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味。注意：要做好这道菜，技术性强，难度较大。但只要两辣一麻(郫县豆瓣、干辣椒和花椒)等辅料齐备，并按上述方法及要领制作，定能获得满意的效果。　特点：此菜中的牛肉片，不是用油炒熟的，而是在辣味汤中烫熟的，故名水煮牛肉。成菜色深味厚，香味浓烈，肉片鲜嫩，突出了川菜麻、辣、烫的独特风味。由于此菜注重麻辣，故多为秋冬两季食用。