菜谱.-.八大菜系.-.川菜

菜谱.-.八大菜系.-.川菜

巴蜀风味巴蜀风味，指四川省地方风味，简称川菜，是我国四大菜系之一。川菜的烹饪，历史悠久，源远流长。其发源地在古代的巴国和蜀国。巴蜀两国，大致出现于西周至春秋时期（公元前七世纪到三世纪），原是两个部族的名称。蜀族以现在的成都为中心，建立了奴隶制的蜀国；巴国则以现在的重庆为中心，建立了奴隶制的巴国。巴人和蜀人共同创造了有鲜明特色的巴蜀文化和烹饪技术。四川省位于长江上游，四山环抱，江河纵横，沃野千里，物产丰富，号称“天府之国”。盆地、平原和山丘地带气候温和，四季常青，盛产粮、油、果、蔬、笋、菌、家禽和家畜。不但品种繁多，而且质量尤佳，均为川菜的主要烹饪原料。山岳深丘地区多产熊、鹿、樟。鹿、贝母、银耳、香菇、虫草等山珍野味。江河峡谷流域，所产各种鱼鲜，如江团、雅鱼、岩鲤、爵鱼，量虽不多，而品种特异，均为烹任的佳品。唐代诗人杜甫曰：“青青竹笋迎船出，日日江鱼人馔来。”宋代诗人陆游日：“新津韭黄天下元，色如鹅黄三尺余，东门彘肉更奇绝，肥美不减胡羊酥。”均对四川的丰盛特产备加赞赏。四川的调味品也独具特色，如中坝酱油、保宁醋、潼川豆鼓、郸县豆瓣、宜宾芽菜、涪陵榨莱、自贡井盐等，这些得天独厚的特产，为川菜的形成和发展，提供了特殊而优厚的物质基础。川菜有成都、重庆两大流派，皆嗜麻辣，而成都偏麻，重庆偏辣。川菜共分高级筵席、普通筵席、市肆便餐及家常风味四大类。高级筵席，选料严谨，制作精细，组合适时，调味清鲜，多用山珍海中国名莱巴蜀风味味，配以时令蔬鲜，品种丰富，味别多变。代表名菜有“芙蓉燕菜”、“一品熊掌”、“干烧鱼翅”、“麻酱鱼肚”、“家常海参”、“干煸就鱼丝”、“竹荪肝膏汤”等。普通筵席，又称田席，就地取材，菜重肥美，乡上风味，朴素实惠。所谓“三蒸九扣”便是其典型代表，名菜有“龙眼甜烧白”、“龙眼咸烧白”、“坛子肉”、“东坡肘子”、“粉蒸肉”等。市肆便餐，以烹制快速、经济方便，适应多种需要为特点，以烧、炒、爆、馏、拌为主要烹调方法，主要代表菜有“宫保鸡丁”、“水煮牛肉”、“口袋豆腐”、“鱼香肉丝”、“小笼粉蒸牛肉”、“干偏牛肉丝”等。家常风味，取材方便，操作简单，家喻户晓，人人会做，普遍流行的有“回锅肉”、“麻婆豆腐”、“开水白菜”、“连锅汤”、“大蒜鳝段”等。川菜味型多变，是其最大特点。有“食在广州，味在四川”之说。西汉时期（华阳国志）中，记有蜀人“尚滋味，好辛香”，这一食俗，流传久远，至今不衰。以吃辣椒为例，用法上有青椒、红椒、鲜椒、干椒、泡辣椒、糊辣椒、辣豆瓣、辣酱、辣椒油、辣椒面等之分，并与花椒、葱、姜、蒜、糖、醋等巧配炒合，烹调成千变万化的复合美味，形成麻辣、红油、糊辣、豆瓣、怪味、鱼香、家常、宫保等。川菜在烹调技法上，讲究刀工、火候，千变万化。特别是以小煎小炒、干烧干偏见长。炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现兑，急火短炒，一锅成菜。川菜亦重用汤，所谓“川戏离不了帮腔，川菜离不了好汤”，确实如此。川菜长于根据原料不同，巧妙配合，形成了“清鲜醇浓、麻辣辛香、一菜一格、百菜百味”的独特风格。本书所介绍的菜肴中，有些菜肴的主料属国家保护动物，在这里仅作为本地区的传统饮食文化加以介绍。\n中国名菜——巴蜀风味\n豆豉鱼（主料辅料）鲫鱼⋯⋯⋯⋯750克猪肉⋯⋯⋯⋯⋯50克豆豉⋯⋯⋯⋯⋯70克料酒⋯⋯⋯⋯25克酱油⋯⋯⋯⋯⋯10克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5克鲜汤⋯⋯⋯⋯250克白糖⋯⋯⋯⋯⋯7克[烹制方法〕1.将鲜鲫鱼去鳞、鳃、内脏，清洗干净，然后下油锅略炸一下捞起沥油待用。2.猪肉与潼川豆豉合剁为末。炒锅内下油烧热，放入剁好的肉未及豆豉末炒散，加入料酒、精盐、白糖、酱油、鲜汤烧干，撇去浮沫。放入炸好的鲫鱼，烧10分钟，改用小火焖烧至汁浓鱼熟时起锅，晾凉待用。3.将晾凉的鱼，改刀切成瓦块形装盘，淋上剩氽的汁即可食用。[工艺关键]1.鱼不可炸制过久，皮硬即捞出沥油。2.酱油、白糖用量要少，成菜后不能吃出甜味。3.收汁时，汤汁的多少要掌握适度，不可收的过于，以免糊锅。（风味特点）色泽棕红，细嫩鲜香，豆鼓味浓，咸鲜适口，佐酒助餐均宜。\n回味鱼片（主料辅料）鲤鱼⋯⋯⋯⋯750克精盐⋯⋯⋯⋯⋯9克料酒⋯⋯⋯⋯⋯20克淀粉⋯⋯⋯⋯⋯15克蛋清⋯⋯⋯⋯⋯10克白糖⋯⋯⋯⋯⋯20克红油⋯⋯⋯⋯⋯15克芝麻⋯⋯⋯⋯⋯10克蒜泥⋯⋯⋯⋯⋯5克泡辣椒⋯⋯⋯⋯8克蒜末⋯⋯⋯⋯⋯15克姜末⋯⋯⋯⋯⋯15克姜茸⋯⋯⋯⋯⋯15克葱花⋯⋯⋯⋯⋯30克花椒⋯⋯⋯⋯⋯2克清汤⋯⋯⋯⋯⋯10克椒油⋯⋯⋯⋯⋯5克麻油⋯⋯⋯⋯⋯30克（烹制方法）1.鲜鲤鱼去鳞、鳃，除尽内脏洗净，将鱼头斩去，一剖为二，剔出脊骨和腹腔带刺部分；片下鱼皮，取净鱼肉2条，横切成6厘米长的段，再斜片成4毫米厚的片，盛入碗中。下精盐4克、料酒、蛋清、淀粉抓至滑润，散开放入开水锅内氽热，即捞出沥干水分待用。2.用4个味碟分别将精盐1克、酱油15克、醋3克、白糖3克、蒜泥5克，味精0.5克、红油15克和熟芝麻调成红油味；以精盐1克、味精0.5克、酱油15克、醋12克、白糖17克、泡辣椒末、蒜末、姜末、葱花10克、麻油10克，调成鱼香味；以葱花20克和净花椒同铡成细茸后，兑入精盐2克、味精0.5克、清汤10克、醋2克、椒油、麻油10克调成椒麻味；以精盐1克、姜茸、醋13克、酱油15克、味精0.5克、麻油10克调成姜汁味盛起。3.将沥干水份的鱼片装人盘中，与四个味碟一道上桌，摆在盛鱼盘的四方，随食者喜好蘸食。\n[工艺关键]1.此菜要用鲜鱼烹制，鱼片要片的厚薄一致，否则影响菜品的口味及外观的质量。2.要掌握好氽鱼片的时间，时间长则老，时间短则不熟，四个味碟要搭配得当，浓淡相宜。\n[风味特点]1.此菜色泽洁白，质极嫩滑，一肴多味。自由蘸食。2.此菜为高级宴会冷菜之一。\n干烧鱼翅［主料辅料〕干玉脊鱼翅⋯750克川盐⋯⋯⋯⋯⋯5克黄豆芽⋯⋯⋯150克味精⋯⋯⋯⋯⋯2克肥母鸡肉⋯⋯750克姜⋯⋯⋯⋯⋯100克火腿⋯⋯⋯⋯l00克葱白段⋯⋯⋯100克猪肘⋯⋯⋯⋯750克鸡汤⋯⋯⋯⋯3750克绍酒⋯⋯⋯⋯200克芝麻油⋯⋯⋯⋯25克糖色⋯⋯⋯⋯⋯15克猪化油⋯⋯⋯150克[烹制方法〕1.选净玉脊翅用沸水泡软后，去尽杂质、子骨等，在沸水锅内反复氽煮几次，去除杂质。将母鸡肉斩成块；猪肘刮洗干净剖开切成块，火腿切成厚片；黄豆芽去头尾，姜拍松。2.炒锅置旺火上，下猪化油25克烧至四成热，放入姜25克、葱白段25克炒一下，加鸡汤750克、绍酒50克、鱼翅氽约10分钟捞出，倒去汤、姜、葱。按上法再将鱼翅氽两次，去掉腥味后，再用干净纱布包好。3.炒锅置旺火上，下猪化油50克烧至七成热，放入姜25克，葱白25克炒一下，加入鸡块、猪肘、火腿片煸几分钟，再加绍酒、糖色、川盐4克炒匀，接着加入鸡汤1500克，炒沸后撇去浮沫，放入翅，移至小火上2小时。4.炒锅置旺火上，下猪化油烧至六成热，放入黄豆芽炒断生，然后下川盐炒匀打起，盛入大圆凹盘内。再将鱼翅取出，解开，将鱼翅放在黄豆芽上，随即将嫁鱼翅的原汁用旺火收浓，加入味精、芝麻油烧于鱼翅上即成。[工艺关键]1.“于烧”是一种使汤汁全部渗入原料内部或粘附于原料上的烹制方法。其技法在中国菜系中独具特色。适用于鹿筋、鱼翅、鱼等原料。烹制时，用中火慢炖，自然收汁，忌用芡。成菜有油亮味浓的特点。2.翅的汤汁要适量，待至翅熟极软、汤汁浓稠时，取出鱼翅。将原汁用旺火收浓，浇于鱼翅上。（风味特点）1.鱼翅，自古即列为海产八珍之一。是用鲨鱼的背鳍、胸鳍、臀翅和尾鳍等加工干制而成；上品为整翅、排翅，亦称玉脊翅。其食用价值，富含胶原蛋白质及脂肪、糖类等多种营养素。多以烧、烩、蒸及烹煮汤类等方法烹制。2.干烧鱼翅，是川菜中的名贵头菜。采用川莱独特的传统技法“干烧”而成。运用细烧慢腺之法，使汤汁渗透到鱼翅内部，井使其味汁粘附在翅针之上。有“微火妙功，细烧慢；自然收汁，火中取宝”之说。成菜油亮味浓，翅针有光泽，质地粑糯柔香，咸鲜味浓醇美。\n家常海参（主料辅料）水发海参⋯⋯500克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯75克猪肥瘦肉⋯⋯125克味精⋯⋯⋯⋯⋯3克黄豆芽⋯⋯⋯150克青蒜苗⋯⋯⋯⋯50克郸县豆瓣⋯⋯⋯30克湿淀粉⋯⋯⋯⋯10克泡红海椒⋯⋯⋯20克肉汤⋯⋯⋯⋯750克红酱油⋯⋯⋯⋯25克清汤⋯⋯⋯⋯250克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15克芝麻油⋯⋯⋯⋯15克川盐⋯⋯⋯⋯⋯3克猪化油⋯⋯⋯170克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯30克（烹制方法）1.将水发海参洗净，片成上厚下薄的斧楞片。猪肉剁成碎粒。青蒜苗切成粗花，黄豆芽掐去根脚，洗净。姜、葱拍松。2.炒锅置旺火上，下猪化油15克，烧至五成热，下姜10克、葱25克炒香后加入清汤250克、绍酒5克、川盐1克，将海参投入煨煮片刻，捞起，倒去汤汁不用。接着依照上法再将海参煨二次，使其入味增鲜以后，捞起沥干。3.炒锅置旺火上，下猪化油50克烧至六成热，投入肉粒炒散，加绍酒5克、川盐1克将肉炒至酥香起锅装碗待用。再将炒锅洗净，下猪化油50克烧至五成热，投入剁细的郸县豆瓣和泡辣椒炒出香味，待油呈鲜红色时，加入清汤烧沸待出香味时打除豆瓣渣不用，再将海参、肉粒、红酱油放入烧至亮油喷香时，勾二流芡，速加芝麻油、蒜苗、味精推匀。另用炒锅一只下猪化油25克至五成热，放入黄豆芽炒香加川盐1克，断生后起锅装盘垫底。再将海参连汁倒在黄豆芽上即成。[工艺关键]1.“家常味型”系传统川菜中之常用味型之一。微辣、回味略甜，微带醋香。此味型是用四川特产的郸县豆瓣、新繁泡辣椒、自贡井盐、德阳酱油调制而成，但亦可因不同菜式色形味质，而酌加原红豆瓣、料酒、豆鼓、甜酱等调料。2.海参要泡上味。用汤要适量，宜少不宜多。烧烩海参的时间不宜长。成菜要求现汁现油，汤油汁量又以能使海参肥味，有光泽为度。[风味特点]1.“家常海参”是川菜海参席上有名的头菜，具有四川家常味型的独特风味。2.海参用家常味型调制，是我国海参菜式中的一枝奇花。成菜色泽金红，紧汁亮油，海参滑润爽口，味道咸鲜香微辣，醇浓味厚。助人食兴，大快朵颐。\n干煸鱿鱼丝（主料辅料）干鱿鱼⋯⋯⋯10克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10克猪肥瘦肉⋯⋯100克味精⋯⋯⋯⋯⋯1克绿豆芽⋯⋯⋯100克芝麻油⋯⋯⋯⋯10克川盐⋯⋯⋯⋯⋯1克混合油⋯⋯⋯⋯75克酱油⋯⋯⋯⋯⋯10克（烹制方法）1.选用大张、体薄的干鱿鱼，去骨和头尾，横切成细丝（鱿鱼若过硬，可在小火上稍烤一下，使之受热为软，便于切丝），用温水洗净（不宜久泡），挤干水。猪肉切成6厘米长、0.3厘米粗的丝。绿豆芽去根和芽瓣。2.炒锅置中火上，下油烧至六成热，放人鳅鱼丝略煸炒后，烹入绍酒再翻炒，即放入肉丝合炒，再加入豆芽炒匀，最后放川盐、酱油，炒出香味，加味精，淋上芝麻油即成。（工艺关键）1.干煸鱿鱼丝，是将鱿鱼丝以四川独有的烹制法——干煸成菜。但干煸鱿鱼丝不同于其它干煸菜式，因为鱿鱼干含水分很少（每百克约含16克左右），所以煸炒要求火旺，油滚烫，翻动要快。煸炒时以六成油温为宜（170℃），此时锅内油面开始冒青烟，鱿鱼丝入锅后因油传热快，使原料表层很快凝固形成焦膜，阻止了内部水分渗出，保证菜品外脆内嫩。2.特别注意，当鱿鱼丝开始卷缩，要及时烹入料酒，并迅速加入肉丝，与就鱼丝一道煸炒，待肉丝水分将煸干时，再加入精盐、味精、白糖炒香入味。这段操作过程是“火中取宝”的关键，切忌在锅内久煸，否则鳅鱼在高温下呈质地干瘪现象，绵老而嚼不动。（风味特点）1.干鱿鱼作菜，皆先用碱水涨发，使其柔嫩，再用烧、烩、爆等技法，配以鲜味原料和上汤，成菜上桌。但此菜烹制却一反常规，巧施刀工和火候，运用川菜特有的“干煸”之法，以酥制干，以松制韧，直接用于鱿鱼切丝下锅，再配上细嫩鲜爽的猪肉丝和绿豆芽，使成菜具有色泽金黄，绵韧而酥松，干香味长的特点，在众多的鱿鱼菜中独树一帜。2.此菜为咸鲜味型，特点干香脆嫩，宜于佐酒下饭。\n清蒸鳖裙[主料辅料〕净裙边⋯⋯⋯250克川盐⋯⋯⋯⋯⋯30克熟鸡肉⋯⋯⋯⋯75克熟火腿⋯⋯⋯⋯75克水发冬菇⋯⋯⋯75克葱段⋯⋯⋯⋯⋯10克干贝⋯⋯⋯⋯⋯50克胡椒粉⋯⋯⋯⋯1克清汤⋯⋯⋯⋯650克毛姜醋味碟⋯⋯1碟绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯10克（烹制方法）1.将鸡肉、火腿、冬菇切成片。裙边刮净。裙上的黑膜一定要除尽。2.将洗净的裙边入蒸碗并加入鸡肉、火腿、冬菇、干贝以及姜（拍松）、葱、绍酒、川盐、胡椒粉、清汤250克，用皮纸封严碗口，入笼用旺火蒸至裙边软后取出翻扣于凹盘中，拣去姜葱。3.炒锅置旺火上，滗入蒸裙边原汁，不掺清汤烧沸注入盘中，配毛姜醋味碟上席。[工艺关键〕1.制作这款菜肴，一定要认真选料；非鲜活者不用，腹带赤色者不用。2.要在鳖裙边除腥增鲜上下功夫。裙上的黑膜务要除尽，并以姜葱、胡椒调制，尽除腥气。3.裙边入笼用大火一气蒸成，蒸碗用密封，才能保持裙边柔软不烂，汤汁不失原味，达到丰腴柔嫩，醇香适口，无油腻的成菜要求。[风味特点〕1.鳖裙，即鳖的甲壳周围的肉质软边。鳖，学名甲鱼，又名元鱼、水鱼，四川称为脚鱼。肉质鲜美，营养丰富，并有较高的食疗价值。历史被视为滋补佳品。“清蒸鳖裙”为四川传统名菜之一。2.“清蒸鳖裙”为姜汁味型汤菜。由于用旱蒸法制做，故质地糯、清淡爽口，再加上裙边的丰腴柔嫩，汤清味鲜，营养丰富。\n干烧岩鲤[主料辅料〕岩鲤一尾⋯⋯1000克蒜⋯⋯⋯⋯⋯⋯50克火腿肥膘肉⋯125克川盐⋯⋯⋯⋯⋯5克郫县豆瓣⋯⋯⋯50克味精⋯⋯⋯⋯⋯5克醒糟汁⋯⋯⋯⋯50克白糖⋯⋯⋯⋯⋯5克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯50克醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯5克泡红辣椒⋯⋯⋯40克肉汤⋯⋯⋯⋯750克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯40克熟菜油⋯⋯⋯2000克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯50克[烹制方法〕1.将净岩鲤鱼身两侧各剞五六刀（刀距3厘米、深0.5厘米），用川盐（3克）、绍酒抹匀全身，腌渍入味。火腿切成0.5厘米的粒；葱切成0.5厘米的粒；姜蒜切成碎粒；泡辣椒、郫县豆瓣剁细。2.炒锅置旺火上，下菜油烧至七成热，放入鱼炸至皮稍现皱纹时捞起。锅留油50克，烧至四成热，下泡辣椒、豆瓣煸香出色，掺入肉汤烧，出味后，打去渣不用。将鱼和火腿粒放入，加姜、蒜、川盐2克、醒糟汁、白糖，移至小火上糁至汁将干，鱼熟入味时，加味精、醋、葱，把锅提起轻轻摇动，同时不断将锅内汤汁舀起，淋在鱼身上至亮油不见汁时，起锅盛入条盘即成。（工艺关键）1.此菜在烹制上，较之其它“干烧”一类的菜肴，又有其独特的风味。一是为增加成菜的色泽和使味更加浓厚，加了姜、葱和豆瓣，二是为使鱼肉的质地更细嫩腴美，又酌加了肉粒。2.酱油和糖的用量均要轻，成菜后见油不见汁。用小火收汁亮油，忌用大火。（风味特点）1.岩鲤，学名“岩原鲁”，俗称“岩鲤”。是川江有鳞鱼之上品。四川有谚语云：“一鳊、二岩、三青鲅”。以之烹制的“干烧岩鲤”是四川重庆一款久负盛名的鱼肴。2.“干烧岩鲤”为家常味型。形态完整，色泽红亮，咸鲜微辣，略带回甜。\n清蒸江团（主料辅料）鲜江团鱼⋯⋯1500克猪网油1张⋯250克鱼糁⋯⋯⋯⋯200克味精⋯⋯⋯⋯⋯2克醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯30克猪化油⋯⋯⋯⋯5克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯15克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯30克芝麻油⋯⋯⋯⋯10克清汤⋯⋯⋯⋯1500克川盐⋯⋯⋯⋯⋯5克红、绿、黄黑色植物原胡椒粉⋯⋯⋯1.5克料⋯⋯⋯⋯⋯⋯适量绍酒⋯⋯⋯⋯⋯40克（烹制方法）1.将鱼剖腹，去鳃及内脏，洗净。在鱼身的两侧各剞六七刀，深约1厘米左右。手提鱼尾下约摄氏80度的热水中摆动几下提起，除去血水，洗净鱼皮表面的粘液，搌干水气，用川盐3克、绍酒20克、胡椒粉0.5克、姜15克、葱码味数分钟，使其渗透入味。2.取小圆碟10个，抹上猪化油，将鱼糁舀入抹平，上面用各色植物原料牵摆成各种花形，然后上笼用小火蒸熟保温。3.将码人味的鱼沥干水气，置于蒸盘内，盖上猪网油，掺入清汤250克，加绍酒人笼用旺火蒸熟取出，拣去猪网油，姜、葱不用，将鱼轻轻滑入鱼盘内。4.炒锅置旺火上，放入清汤，再把蒸盘内的原汁滗入锅内，烧沸，加胡椒粉、川盐1克、味精搅匀，浇注于盘内，将蒸熟的鱼糁花摆在鱼周围即成。5.将姜剁茸加川盐、醋、芝麻油调匀成毛姜醋味碟同鱼一齐上席。（工艺关键）1.沸水氽烫。“水居者腥”，江团有较重的土腥味，因此在烹制前需用沸水氽烫一下，以除去其腥味。2.制好清汤。“汤为菜之根”，细嫩的鱼肉配以鲜醇的特制清汤，使二者相得益彰，更能体现该菜清鲜味美的特色。3.火候得当。首先要火足气旺，将鱼入笼后一气蒸好，中途不能闪火。其次是时间要掌握准确。一般的清蒸鱼只需大火蒸半小时，而一尾重1000—1250克的江团则要猛火蒸40分钟。因火力不足或火候过头，将使鱼肉不老则韧。4.对好味碟。将清蒸好的江团灌入特制的清汤后，还要随同配备姜汁味碟入席，味碟既可弥补在烹调过程中调味不足，亦可通过姜、葱等佐料佐食，起到助香、去腥、解腻、提鲜等功效。对制毛姜醋的味碟应突出姜味醇厚、咸鲜微辣、醋味爽口悠长的特点。将各种调料搅匀，使其相互渗透，便能突出味碟辛香微辣、咸鲜带酸、爽口解腻的独特风味。[风味特点〕1.“清蒸江团”是川菜传统的名贵大菜。江团，学名“长吻脆”，其吻特别肥厚，俗称“肥头”。四川的“江团鱼”主要产于岷江乐山江段和嘉陵江口一带。鱼肉细嫩，少细刺，为鱼中珍品。2.“清蒸江团”为姜汁味型，味重清淡，色求素雅。鱼肉质地细嫩，清鲜凉美，爽口宜人。配“毛姜醋”蘸食，味更鲜美。\n芙蓉燕菜[主料辅料〕上等官燕⋯⋯⋯30克蛋皮丝⋯⋯⋯⋯50克丝瓜皮丝⋯⋯⋯40克味精⋯⋯⋯⋯⋯1克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯3个川盐⋯⋯⋯⋯⋯2克瘦火腿丝⋯⋯⋯30克清汤⋯⋯⋯⋯17m克胡椒粉⋯⋯⋯⋯1克猪化油⋯⋯⋯⋯10克[烹制方法〕1.将鸡蛋清打入碗内调散，加川盐、味精、胡椒粉、清汤150克和匀，分别舀人抹有猪化油的10只调羹内，上笼用小火蒸熟取出，上面用火腿丝、丝瓜丝嵌成玉兰图案，再上笼一分钟成兰花芙蓉蛋。2.燕窝用沸水涨发后，去尽茸毛杂质，用汤碗有顺序地摆齐上笼蒸软，盛入大汤盘内，用清汤400克过两次，上面撒上蛋皮丝、火腿皮丝，注入烧沸的清汤，周围放蒸好的芙蓉蛋即成。（工艺关键）1.官燕涨发不能过头；燕菜的杂毛和沉渣要拣干净。2.上笼蒸制的火候要适度。（风味特点）1.燕菜又名燕窝，是金丝鸟在海岸上用唾液与绒羽等柔软纤维混合凝结筑成的巢窝，十分珍贵。中医认为其味平、甘，有养阴润燥、益气补中的功效。2.此菜是川菜高级宴席上的名贵汤菜之一。咸鲜味型。其所以以“芙蓉”冠菜名之首，意寓成都古有“芙蓉城”之称；又含有用作配料的“芙蓉蛋”之意。成菜宛如洁白盛开的芙蓉花，质地细嫩爽口，味咸菜醇美，是滋补的珍懂。\n糖醋脆皮鱼[主料辅料]鲜鲤鱼一尾⋯750克醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯50克泡红辣椒丝⋯⋯10克味精⋯⋯⋯⋯⋯1克葱丝⋯⋯⋯⋯⋯15克芝麻油⋯⋯⋯⋯8克香菜⋯⋯⋯⋯⋯10克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10克姜末⋯⋯⋯⋯⋯10克湿淀粉⋯⋯⋯150克蒜末⋯⋯⋯⋯⋯20克肉汤⋯⋯⋯⋯500克川盐⋯⋯⋯⋯⋯8克熟菜油⋯⋯⋯1500克白糖⋯⋯⋯⋯⋯75克（烹制方法）1.将净鱼鱼身的两面各剞五六刀，刀距相等（先直剖进鱼肉1厘米深，再在原刀缝上顺势平刀进鱼身2.5厘米深），鱼头顶额砍一小口，取碗一个，放入盐4克，绍酒调匀抹在鱼两面，码味浸渍约10分钟。2.炒锅置旺火上，放菜油烧至七成热，将鱼用湿淀粉挂糊，手提鱼尾，先将鲤鱼头下锅稍炸一下定型，再慢慢放入油锅炸至色金黄、皮酥肉嫩时，捞出装入鱼盘内立放，用手微将鱼拍压一下。3.将川盐、湿淀粉、白糖、肉汤入碗中兑成糖醋滋汁。炒锅置旺火上，放菜油烧至五成热，下姜、蒜炒香，烹入滋汁推搅均匀。待汁收浓起“鱼眼泡”时，放人醋、芝麻油、葱粒，起锅浇在鱼身上，再撇上泡红辣椒丝、葱丝、香菜即成。[工艺关键〕1.掌握刻鱼的方法，做到两面对称一致。2.裹水淀粉时宜干不宜稀，以能沾住鱼肉为度。3.糖醋用量要足，汁的浓稠要适度，宜薄不宜厚。如法变味或改配料可做家常脆皮鱼、五柳脆皮鱼等。[风味特点〕1.从前在四川临江傍水的城镇中，有一种名为“香炸鱼”的小食。是用新鲜的小鱼整理干净后，再裹上一层面糊入油锅中炸制而成。其成品皮脆香、肉鲜嫩，加之携带方便，所以很受人们喜爱。“糖醋脆皮鱼”就是在“香炸鱼”的基础上，提高、发展而成为一款地方风味浓郁的菜式。2.此菜为糖醋味型，色彩美观，皮酥脆，肉细嫩，鲜香醇厚，糖醋味浓。豆瓣鲜鱼[主料辅料〕活鲤鱼一尾⋯750克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯30克姜末⋯⋯⋯⋯⋯15克酱油⋯⋯⋯⋯⋯10克蒜末⋯⋯⋯⋯⋯30克白糖⋯⋯⋯⋯⋯20克醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯15克郸县豆瓣⋯⋯⋯50克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25克肉汤⋯⋯⋯⋯300克湿淀粉⋯⋯⋯⋯15克熟菜油⋯⋯⋯500克川盐⋯⋯⋯⋯⋯2克（烹制方法）1.将净鱼鱼身两侧各剞七八刀（刀深为0.5厘米）。然后抹上绍酒、川\n盐1克。2.炒锅置旺火上，下菜籽油烧至七成热，放入鲤鱼稍炸一下捞起。锅内留油75克，放入郸县豆瓣剁细，姜、蒜炒至油呈红色，掺肉汤，放进鲤鱼，移至小火上，再加酱油、白糖、川盐，待鱼烧熟入味后，将鱼捞入盘中，锅内余汁，用湿淀粉勾芡，放入醋，撤上葱花，浇在鱼身上即成。（工艺关键）1.划鱼时不要过深，要深浅一致。2.煎鱼时油温要高，才能保持鱼身的完整。烧鱼时注意翻面。3.芡汁不宜太浓。（风味特点）1.“豆瓣鲜鱼”是四川乡土风味极浓的传统名菜。原为家常味型，调料中虽用了糖、醋，但仅作和味之用，难以吃出甜酸滋味。现加了郸县豆瓣，又多加了糖醋用量，使“豆瓣鲜鱼”成为鱼香味型。2.“豆瓣鲜鱼”成菜色泽红亮，质地细嫩，味兼咸酸辣甜。\n豆腐鲫鱼（主料辅料）鲫鱼⋯⋯⋯⋯500克熟菜油⋯⋯⋯125克豆腐⋯⋯⋯⋯400克川盐⋯⋯⋯⋯⋯3克姜片⋯⋯⋯⋯⋯10克醪糟汁⋯⋯⋯⋯30克蒜片⋯⋯⋯⋯⋯10克味精⋯⋯⋯⋯⋯2克马耳朵葱⋯⋯⋯10克甜面酱⋯⋯⋯⋯10克郸县豆瓣⋯⋯⋯10克湿淀粉⋯⋯⋯⋯15克酱油⋯⋯⋯⋯⋯25克肉汤⋯⋯⋯⋯750克（烹制方法）1.将净鱼鱼身两面各剞两刀（刀深0.3厘米），抹上川盐1克，浸渍入味。2.豆腐切成5厘米长、3.5厘米宽、1.5厘米厚的块，在沸水锅中煮约5分钟，滗去水，加入肉汤500克、川盐，放在小火上煨。3.炒锅置旺火上，下油烧至七成热，放入鲫鱼煎至两面呈浅黄色，把锅放斜，将鱼拨在一边，下豆瓣剁细炒出香味，再加姜、蒜炒匀掺肉汤和鱼同烧，然后下入沥干水的豆腐块，小火烧约10分钟后，放入甜厕酱、酱油、醪糟汁，再烧3分钟，先将鱼盛入盘内，再用湿淀粉勾芡，加味精、葱浇在鱼身上即成。（工艺关键）1.豆腐片不要薄，原味调料（盐、酱油、豆瓣酱、面酱）用时要谨慎。2.火不宜大，汤不宜多，用汤以刚淹过主配料为度。成菜亮油亮汁，汁多于油；用芡宜薄。（风味特点）1.“豆腐鱼”的出现，便是由食客发明的。有一天，一家川菜馆来了一位食客，点了一份豆瓣鱼，要了一盅白酒，独斟独饮。用饭时，已是盘内空空。本想再要一个菜，一摸荷包，钱已所剩无几。于是唤来招待，要求用余下的几枚钱，买一碗饭，再将盘里残留的鱼滋汁加几块豆腐烧一烧，以解下饭无菜之苦。招待照此办理，殊不知，用剩下的鱼头、鱼汁烧出的豆腐，非常好吃。厨师很受启发，于是创制了“豆腐鱼”这款菜式。2.“豆腐鱼”，家常味型，色泽红亮，味浓质嫩，荤素交融，麻、辣、烫、嫩、鲜，很受食者嗜爱。\n泡莱鲫鱼（主料辅料）鲫鱼3尾⋯⋯600克泡仔姜⋯⋯⋯1.5克泡青菜⋯⋯⋯100克酱油⋯⋯⋯⋯⋯5克泡红辣椒⋯⋯⋯25克蒜末⋯⋯⋯⋯⋯15克葱花⋯⋯⋯⋯⋯15克湿淀粉⋯⋯⋯⋯30克醒糟汁⋯⋯⋯⋯20克肉汤⋯⋯⋯⋯300克醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯5克熟菜油⋯⋯⋯500克（烹制方法）1.将净鱼鱼身两面各剞3刀，泡菜搌干水分，切成3.5厘米长的细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒。2.炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出。锅内留油50克，放入泡红辣椒、姜、葱花5克，醒糟汁炒出香味，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡青菜，烧约10分钟（中途将鱼身翻一次），盛入盘。锅内加入醋、葱花，用湿淀粉勾成薄芡，浇在鱼身上即成。（工艺关键）1.煎鱼时火不宜大，油不宜多；鱼以煎呈浅黄色为度。2.鲫鱼如不甚大，烧鱼时尤应注意火候，烧鱼时的火也不宜大。3.成菜汁重于油，芡宜薄，汁色不宜深。泡青菜用梗不用叶。（风味特点）1.以前，在四川的一些农村，酱油比鱼还贵。原因是离城镇较远。往返一次，百十余里，十分不便。所以这些农村的农民做菜，常用泡菜盐水调味。一些农家捉来鲜鱼洗净，不煎不炸。放入锅里，加点清水，再从泡菜坛里捞点泡青菜、泡辣椒、泡仔姜之类，切得细细的，加进锅里，用柴火烧煮而成。这就是“泡菜鱼”的前身。2.”泡菜鱼”为家常味型，鱼体完整，质地细嫩，咸鲜适口，略有酸味。已由夏秋时令佳肴，列居四季常供的四川名菜。\n砂锅雅鱼（主料辅料）雅鱼一尾⋯⋯500克鸡颈骨⋯⋯⋯250克熟鸡肉⋯⋯⋯100克姜片⋯⋯⋯⋯3克熟猪肚⋯⋯⋯l00克蒜片⋯⋯⋯⋯⋯3克熟猪舌⋯⋯⋯⋯50克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯10克熟猪心⋯⋯⋯⋯50克味精⋯⋯⋯⋯⋯2克熟火腿⋯⋯⋯⋯50克胡椒粉⋯⋯⋯⋯1克水发虾米⋯⋯⋯10克川盐⋯⋯⋯⋯⋯6克水发鱿鱼⋯⋯100克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯50克水发香菌⋯⋯⋯15克奶汤⋯⋯⋯⋯2000克豆腐⋯⋯⋯⋯150克鸡化油⋯⋯⋯⋯10克（烹制方法）1.将净雅鱼用川盐3克、绍酒15克腌渍一下，将鸡颈骨垫在砂锅底，再将鱼放在鸡骨上。葱切成马耳朵形。2.将鸡肉、猪舌、心、肚、豆腐切成1.5厘米粗、4厘米长的条。火腿切成薄片，连同姜、蒜、葱、虾米、香菌、胡椒粉、川盐、绍酒，放入盛鱼的砂锅内，然后加入奶汤，置旺火上烧沸后，撇去浮沫，移至微火上1小时。3.将水发就鱼片成薄片，沥干水，下人砂锅，2～3分钟后，将砂锅置盘中，淋入鸡化油，加味精即成。（工艺关键）1.主辅料的用量要配比恰当。2.火候和煮的时间要掌握好。入席后砂锅内仍保持沸腾状，给人以动感。（风味特点）1.雅鱼，为四川蜗江、大渡河水系的一种重要食用鱼，学名齐口腹裂鱼，又名嘉鱼。古称丙穴鱼。有肉多、刺少、质嫩的特点，为川中鱼鲜烹饪原料中之上乘者。2.唐代大诗人杜甫诗云：“鱼知丙穴由来美，酒忆郫筒不用酤”，盛赞雅鱼之美。四川雅安市设有雅鱼餐厅。雅安历史食俗，注意营养，讲求养身，喜原汁浓味，故以砂锅烹菜。所用砂锅，均以荣经县“白善泥”焙烧而成。以这种砂锅恨制雅鱼，味鲜美，保温好。3.“砂锅雅鱼”为咸鲜味型，用于筵席常以“压台戏”最后出场。近年来，改为筵席头菜奉献食者。入席后砂锅内仍保持沸腾状，鲜香四溢，鱼嫩汤鲜，营养丰富，使食者对雨城雅安留恋终身，难以忘怀。\n东坡墨鱼（主料辅料）鲜墨鱼一尾⋯750克白糖⋯⋯⋯⋯⋯50克葱花⋯⋯⋯⋯⋯15克川盐⋯⋯⋯⋯⋯2克大葱白⋯⋯⋯⋯15克酱油⋯⋯⋯⋯⋯25克郸县豆瓣⋯⋯⋯50克肉汤⋯⋯⋯⋯250克泡红辣椒⋯⋯⋯l根猎化油⋯⋯⋯⋯25克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15克醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯40克细干淀粉⋯⋯⋯75克熟菜油⋯⋯⋯1500克湿淀粉⋯⋯⋯⋯50克（烹制方法）1.将鱼对剖，头背相连，两边各留鱼尾一半，剔去脊骨，在鱼身的两面用直刀下、平刀进的刀法（深度为肉的2/3以上）剞六七刀，然后用川盐，绍酒抹遍鱼的全身，浸渍入味。将葱白洗切成6厘米长的段，再顺切成丝，漂入清水中，豆瓣剁细，泡辣椒切成细丝。2.炒锅置旺火上，下熟菜油烧至七成热，将鱼全身粘满干淀粉，手提鱼尾，用勺舀油淋于刀口处，待鱼肉翻卷定形后，将鱼腹贴锅入油里，炸呈黄色鱼熟时，捞出装盘。3.炒锅留油25克置旺火上，下猪化油，依次下豆瓣、姜、蒜炒出香味后，下肉汤、白糖、酱油烧沸后”，用湿淀粉精勾薄芡，撒葱花，然后烹入醋，快速起锅，淋在鱼上，撒入葱白丝、泡辣椒丝即成。（工艺关键）1.鱼不宜过小，约500克重的墨鱼。2.鱼的头尾不裹干淀粉。3.鱼肉要剞花，细刺要炸酥。（风味特点）1.在四川乐山大佛寺陵云岩下岷江深处，出产一种黑皮鲜鱼，人称“墨鱼”。据说，在宋朝以前，此鱼名曰“墨头鱼”，仅是头顶色墨而已。后来流传说宋代诗人苏东坡在此读书，常去凌云岩下洗砚，鱼食其墨汁，鱼皮色便浓如墨色，遂得其名。2.“东坡墨鱼”嘴小、身长、肉质肥美，此菜又名“糖醋东坡墨鱼”，糖醋味型。成菜色泽红亮，墨鱼肉嫩，酥香可口。甜酸中略带香辣。\n大蒜鳝段（主料辅料）净鳝鱼片⋯⋯400克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25克净独大蒜⋯⋯150克郸县豆瓣⋯⋯⋯30克川盐⋯⋯⋯⋯⋯2克花椒粉⋯⋯⋯⋯2克酱油⋯⋯⋯⋯⋯20克湿淀粉⋯⋯⋯⋯12克胡椒粉⋯⋯⋯⋯1克芝麻油⋯⋯⋯⋯20克味精⋯⋯⋯⋯⋯2克熟菜油⋯⋯⋯150克肉汤⋯⋯⋯⋯300克（烹制方法）1.将鳝鱼片洗净去头尾，切成6厘米长的段，郸县豆瓣剁细，独蒜用七成热油温炸进皮待用。2.炒锅置旺火上，下熟菜油烧至七成热，下鳝鱼段们至卷缩，酥软（中途加川盐、绍酒），下郸县豆瓣与鳝段同炒至油呈红色时，掺肉汤，下酱油、胡椒粉、独蒜，改用小火，烧至独蒜肥透，鳝段软嫩时，移入旺火上，加入味精、芝麻油，勾入湿淀粉推匀，汁浓亮油时起锅装盘，撤上花椒粉即成。（工艺关键）1.独蒜要均匀，不宜太大。2.鳝鱼段先煸后烧时要注意，鳝鱼段下油锅不能炸过头；鳝段要煸干水分；鳝段入锅要烧肥。3.汤不宜多，滋汁要适度，收汁应以汁浓亮油为佳。（风味特点）1.鳝鱼又名“黄鳝”，含有丰富的缬氨酸。肉细嫩，味鲜美，营养丰富。2.此菜起源于40年代，成都一家名为“哥哥传”的餐馆，此店常以家常风味待客，有一样叫“茄皮烧鳝鱼”的菜便是“大蒜烧鳝段”的前身，是四川乡土风味名菜。3.“大蒜烧鳝段”为咸鲜味型。成菜亮汁亮油，油色红亮，鳝鱼软嫩爽口，味鲜香，略带麻辣风味，下酒下饭，俱是好菜。\n大蒜干贝（主料辅料）干贝⋯⋯⋯⋯150克鸡汤⋯⋯⋯⋯300克独头大蒜⋯⋯125克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯10克川盐⋯⋯⋯⋯⋯2克葱段⋯⋯⋯⋯⋯5克味精⋯⋯⋯⋯⋯2克芝麻油⋯⋯⋯⋯3克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10克猪化油⋯⋯⋯200克湿淀粉⋯⋯⋯⋯20克（烹制方法）1.将干贝洗净，盛碗内加鸡汤100克、绍酒5克，上笼蒸肥。独头大蒜去皮、洗净，放入五成热的猪化油锅中炸一下捞出，盛入碗内也上笼蒸肥。姜、葱拍松。2.炒锅置旺火上，放猪化油20克烧至五成热，下姜葱炒香，掺鸡汤烧沸出味后，捞去姜葱，放入干贝、大蒜，加川盐、绍酒同烧片刻，先将蒜捞出盛于菜盘的外沿；锅内放味精、湿淀粉勾成薄芡，淋入芝麻油，起锅盛入盘中即成。（工艺关键）1.干贝主要产于渤海湾，以烟台所产为最好。以色泽红黄，个大整齐不碎，身干无杂质，干贝香味浓郁者为上品。干贝珍贵价昂，保管中防潮、防热、防日晒、防虫蛀。2.干贝涨发：干贝去筋，洗净尘土，用凉水泡2小时，加料酒上展蒸烂，取出晾凉，在原水中揉散，捞出盛入另一容器内。将原水澄去砂，注入干贝内泡上，用时原水同用，当时不用可入冰箱保鲜。（风味特点）1.蜀人嗜蒜，在川菜中，蒜是必不可少的调味品之一。在家常味型、鱼香味型、咸鲜味型一类的菜品中，蒜作为“小宾俏”，主要起除异增香的作用。而“蒜泥味型”则是以蒜味为主，如“蒜泥白肉”。此外，以大蒜作配料的菜肴也不少，如“大蒜鳝鱼”、“大蒜足鱼”、“大蒜鲶鱼”以及这里介绍的“大蒜干贝”。大蒜在这些名菜中，都处于举足轻重的地位。2.本菜所用的大蒜，是四川特产的一种独头蒜，这种蒜呈圆球状，缀于菜中，十分好看，人们美称为“玉珠”。此菜黄白相间，软糯可口，四时皆用，酒饭均宜。\n红烧鱼唇（主料辅料）鳄鱼唇⋯⋯⋯1000克鸡翅⋯⋯⋯⋯⋯2对冬菇⋯⋯⋯⋯⋯50克鸡脚⋯⋯⋯⋯⋯2对火腿片⋯⋯⋯⋯50克鲜菜心⋯⋯⋯150克鸡肉⋯⋯⋯⋯⋯50克绍酒⋯⋯⋯⋯100克猪肘肉⋯⋯⋯250克川盐⋯⋯⋯⋯⋯5克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯15克味精⋯⋯⋯⋯⋯2克葱节⋯⋯⋯⋯⋯50克鸡汤⋯⋯⋯⋯1500克胡椒粉⋯⋯⋯⋯2克猪化油⋯⋯⋯⋯75克糖色⋯⋯⋯⋯⋯10克（烹制方法）1.将干鲟鱼唇入沸水锅内，焖约90分钟，取出刮去沙质，剔骨、洗净，切成4厘米长、1.5厘米宽的条块。再入沸水连余3次，盛入铝锅内，加鸡汤500克，用小火90分钟取出。菜心去筋洗净，切成7厘米长的条。鸡翅、鸡脚在沸水内氽一下，放入铝锅垫底。猪肘在沸水内氽一下切块备用。2.炒锅置旺火上，下猪化油50克烧至五成热放入姜、葱炒出香味，加入鸡汤750克、绍酒、川盐4克、糖色、胡椒粉、猪时、鱼唇烧沸，打尽浮沫，倒入放有鸡翅、鸡脚垫底的铝锅，移至小火上烧。拣去鸡翅、鸡脚、猪肘肉、姜葱后移至旺火上将汤收浓，放入味精推匀。3.取另一炒锅置旺火上，下猪化油烧至六成热时，下菜心炒几下，下鸡汤、冬菇、火腿、鸡片、川盐烧入味，放盘内垫底，然后将鱼唇连汁浇盖在上面即成。（工艺关键）鱼唇涨发：干鱼唇放容器内，注入开水，加盖，泡3至4小时，即行煺砂，如有去不下的，可再用开水焖一次，去砂后加开水用小火煮至能去骨时，轻轻抽去骨，注意保持形整不坏，煎去腐朽边缘，用凉水冲泡去腥味和胶汁，再用凉水泡上，不用时入冰箱保鲜。（风味特点）“红烧鱼唇”是四川重庆的一款名菜。此菜系用于鳄鱼唇，几经氽煮，发好之后，再配以冬菇、火腿、猪肘、菜心红汤等，用文火慢成菜。汁色红亮，香味醇浓，柔软肥糯，咸鲜可口，是冬春时令佳肴，为川菜宴席传统名品。\n白汁五柳鱼（主料辅料）鲤鱼一尾⋯⋯750克味精⋯⋯⋯⋯1.5克熟火腿⋯⋯⋯⋯50克胡椒粉⋯⋯⋯⋯1克熟鸡肉⋯⋯⋯⋯50克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25克葱白⋯⋯⋯⋯⋯25克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯10克净离笋⋯⋯⋯⋯50克湿淀粉⋯⋯⋯⋯25克香菇⋯⋯⋯⋯⋯25克清汤⋯⋯⋯⋯400克泡辣椒⋯⋯⋯⋯2根鸡化油⋯⋯⋯⋯50克冬笋⋯⋯⋯⋯⋯25克猪化油⋯⋯⋯500克川盐⋯⋯⋯⋯⋯5克（烹制方法）1.将净鱼用刀刻成鱼鳃纹；火腿、鸡肉、离笋、香菇、冬笋、姜、泡辣椒分别切成细丝。2.炒锅置旺火上，下猪化油烧至七成热，将鱼下锅炸一次，滗去炸油，留油（50克），加姜炒香，掺清汤，加绍酒，放入火腿、鸡肉、离笋、冬笋、香菇及川盐、胡椒粉烧10余分钟，将鱼翻面再烧5分钟，用筷子将鱼拈入盘内。锅内各料勾二流芡，放鸡化油、味精舀淋在鱼上，最后将葱丝、泡辣椒丝撒在面上即成。（工艺关键）1.炸鱼不可过老，去腥定型即可，成菜软嫩为上品。2.用中火烧鱼约10分钟左右，以熟透为度，时间过长，鱼肉变老。（风味特点）1.“白汁五柳鱼”乃四川传统名菜。传说，此菜为唐代诗圣杜甫所烹制。杜甫寓居成都草堂。一次宴客亲自下厨，做了一款以姜、葱、泡辣椒、离笋、冬笋等五种丝状配料与鱼合烹的菜肴。取“柳丝长，柳丝细”之意，慕“五柳先生”陶潜的人品而命名为“五柳鱼”，深为众客欣赏，赞不绝口。川菜厨师承此传说，演化发展，施以精湛刀技，配烹火腿、鸡肉、香菇三鲜辅料制成白汁五柳鱼。2.此菜形态美观大方，鱼肉酥中带嫩，味道咸鲜淳香。\n酸菜鱼（主料辅料）鲜鱼1尾⋯⋯1250克泡青菜⋯⋯⋯200克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯15克味精⋯⋯⋯⋯⋯1克蒜⋯⋯⋯⋯⋯⋯10克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯2个泡红辣椒⋯⋯⋯15克鲜汤⋯⋯⋯⋯1500克川盐⋯⋯⋯⋯⋯5克混合油⋯⋯⋯⋯50克胡椒粉⋯⋯⋯⋯3克料酒⋯⋯⋯⋯⋯15克花椒⋯⋯⋯⋯⋯1克（烹制方法）1.鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成1.5厘米大小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末。2.锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。3.鱼肉斜刀片成厚3毫米的带皮鱼片，入碗，用川盐、料酒、味精码味，再将鸡蛋破壳，倒入蛋清，拌匀使鱼片裹上一层蛋清，再将鱼片逐渐抖散，放入熬煮的鱼汤锅内。4.另锅置火上，下油烧至五成热时，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入汤锅内煮几分钟至鱼片断生，下味精提味增鲜，起锅倒入汤碗内即成。（工艺关键）1.必须用鲜活草鱼，方可做汤菜，亦可整鱼入馔，去鳃及内脏，剔甲洗净，两侧剞刀，斜切两段，入汤碗时对齐。2.整鱼不要炸硬，过油除腥即可。武火熬鱼，才能出白色奶汤。泡青菜后下，煮的时间一长，汤色发黑发暗，汤味皆差。（风味特点）1.酸菜鱼的来历，颇多说法。有的说，始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店，80年代中期经营酸菜鱼，颇受食者赞许，此店陆续收了不少徒弟，艺成之后，离店自立门户，该店的拳头品种也随之流传四面八方。有的又说，重庆市壁山县来福镇，此镇位于成渝公路侧，壁南河穿街而过，鲜鱼产量多，烹鱼高手辈出，有“来福小镇鲜鱼美”之誉，桥头一小食店，干脆以“鲜鱼美”名店，由全国著名书法家杨宣庭写的“鲜鱼美”三字，吊挂店前，既作市招，又是店名，它在推出“水煮鱼”风靡数年之后，又推出“酸菜鱼”。风味独特，名声不腔而走，全省各地纷纷仿制。另外还有一说，壁山县有一善钓鱼翁，一日钓得几尾鱼回家，老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里，后来一尝，鲜美至极，渔翁逢人就夸，酸菜鱼也出了名。2.“酸菜鱼”用鲜鱼加泡青菜制汤，因泡青菜味酸，故名。四川民间，初冬用青菜腌渍酸菜，大坛贮存，随用随取，可食至来年夏天。多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜，酸鲜爽口，消暑解腻。“酸菜鱼”是四川家常菜中的名品，进入90年代，红极一时。四川各家餐馆，皆备此菜，闻名省内。随着软包装的泡青菜在全国各地出售，“酸菜鱼”也随之风靡整个神州，在首都北京，几与“宫保鸡丁”齐名，家喻户晓，不以为过。\n软烧仔鲶（主料辅料）仔鲶5尾⋯⋯750克酱油⋯⋯⋯⋯⋯30克独蒜⋯⋯⋯⋯100克湿淀粉⋯⋯⋯⋯5克郸县豆瓣⋯⋯⋯40克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯40克白糖⋯⋯⋯⋯⋯10克味精⋯⋯⋯⋯0.5克醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯10克川盐⋯⋯⋯⋯⋯2克姜末⋯⋯⋯⋯⋯5克肉汤⋯⋯⋯⋯400克葱花⋯⋯⋯⋯⋯15克熟菜油⋯⋯⋯100克（烹制方法）1.将净鲶鱼鱼背脊横斩2～3刀，斩开不斩断，抹上川盐、郸县豆瓣剁细。2.炒锅置旺火上，下熟菜油烧至七成热，放入独蒜稍炸一下捞出，再放入豆瓣、姜末炒出香味，掺肉汤，放入鲶鱼、绍酒、独蒜、白糖、酱油，将锅移至小火烧至蒜肥鱼入味时，将鲶鱼拨入盘内，再将炒锅中的原汁放入醋、味精、葱花，用湿淀粉勾芡，浇在鱼身上即成。（工艺关键）1.仔鲶，即鲶鱼之幼嫩者，长约20厘米，其肉细嫩。四川鲢鱼，学名鲶鱼，又名年鱼、粘鱼。前部扁圆，后部侧扁，头略扁平，口大而宽，有两对颌须，上颌须较长，体灰褐色，无鳞，有粘须，背鳍小，臀鳍长。冬季食之，味尤优美。2.软烧，是川菜烹鱼的一种方法。鱼不码芡，不用油炸，将净鲜鱼直接放入汤汁中用火烧制而成。此法烹鱼，既能使鱼肉入味，食之滋味鲜美，又能保持鱼肉细嫩。（风味特点）1.“三洞桥下春水深，带江草堂万花明，烹鱼斟满延龄酒，共祝东风万里程”。这是1959年，著名诗人郭沫若在成都“带江草堂”餐厅用膳以后写的一首诗。“带江草堂”以烹鱼闻名成都，“软烧仔鲢”即为该店的当看名菜之一。2.此菜色泽红亮，细嫩鲜香；蒜香浓郁，咸鲜中略有辣甜、辣酸的回味，佐酒上饭皆宜。\n独蒜烧石爬鱼（主料辅料）石爬鱼⋯⋯⋯750克味精⋯⋯⋯⋯⋯1克独头大蒜⋯⋯150克泡红辣椒⋯⋯⋯20克芹菜⋯⋯⋯⋯⋯25克酱油⋯⋯⋯⋯⋯25克姜末⋯⋯⋯⋯⋯10克醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯10克郸县豆瓣⋯⋯⋯⋯30克湿淀粉⋯⋯⋯⋯25克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯50克肉汤⋯⋯⋯⋯500克白糖⋯⋯⋯⋯⋯8克熟菜油⋯⋯⋯100克（烹制方法）1.将鱼剖腹去内脏，去鳃洗净。泡红辣椒剁细。独蒜去皮、蒂。芹菜切粒。2.炒锅置旺火上，下熟菜油烧至七成热，将独蒜炸至表皮起皱捞起；再下郸县豆瓣、泡红辣椒。姜未煽出香味，掺入肉汤稍煮后，打去渣物，再下绍酒、酱油、白糖、醋，放入鱼，改用小火慢烧，待鱼质地松软时，小心捞起盛入盘中。将原汁用湿淀粉收浓，下芹菜花及醋、味精，推转起锅，淋于鱼身上即成。（工艺关键）1.石爬鱼体小，肉嫩，不可用油炸，直接用肉汤烧熔，其味鲜美。2.醋分两次加入，前次去腥，后次提鲜。是本菜成功的关键。（风味特点）1.在四川岷江、湔江珍产一种身呈褐色，长约20厘米，肉极细嫩的石斑。这种鱼无鳞，口器向下，胸部肥大，头部与胸部之间有一吸盘，在激流中也能附于河石之上。因此，当地居民称其为“石爬鱼”。2.此菜为都江堰市的地方名菜。是用石爬鱼与四川特产的独头蒜，加郸县豆瓣、泡红辣椒等调料烧制而成。成菜油汁红亮，味兼咸辣酸甜，鲜香醇浓，鱼肉细嫩。\n干煸鳝丝（主料辅料）净鳝鱼片⋯⋯500克花椒粉⋯⋯⋯⋯3克芹黄⋯⋯⋯⋯125克酱油⋯⋯⋯⋯⋯10克蒜丝⋯⋯⋯⋯⋯10克醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯2克葱丝⋯⋯⋯⋯⋯10克郸县豆瓣⋯⋯⋯30克姜丝⋯⋯⋯⋯15克川盐⋯⋯⋯⋯⋯2克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15克芝麻油⋯⋯⋯⋯3克味精⋯⋯⋯⋯⋯1克熟菜油⋯⋯⋯125克（烹制方法）1.将肚黄肉厚的鳝鱼片去头和尾尖，顺切成8厘米长，0.5厘米粗的丝。芹黄切成4厘米长的段。2.炒锅置旺火上，下熟菜油烧至八成热，放入鳝丝，反复地煸炒至水分将干时，加入绍酒、豆瓣（剁细）、姜、蒜、葱，再煸炒至油呈红色，放入川盐、红酱油、芹黄炒匀，淋入醋、芝麻油，加味精颠翻几下，盛入盘内，撤上花椒粉即成。（工艺关键）1.鳝鱼只能活杀后食用，死后食用有毒。2.鳝鱼活杀后不可水洗去血，否则不鲜。3.鳝鱼水分煸至将干，吐油，锅中有爆烈声响，火候恰到好处，加入辅料、味汁，颠炒均匀，即可出锅。（风味特点〕“干煸鳝丝”是川菜的独特风味名品。是将鳝鱼丝入锅在中火上，用微量菜油反复煸炒，使之油酥返软。把酥与软巧妙地融合于一体，“酥中有软，软中带酥”，正是此菜火功上的独到技艺。此菜干香但不焦糊，酥软又不枯硬；鳝丝伸条不变形，麻咸鲜香浓，是宴席上的佐酒佳肴。\n仔姜田鸡[主料辅料]田鸡腿⋯⋯⋯⋯30个胡椒粉⋯⋯⋯⋯1克仔姜⋯⋯⋯⋯100克味精⋯⋯⋯⋯⋯1克甜椒⋯⋯⋯⋯⋯50克湿淀粉⋯⋯⋯⋯10克葱白⋯⋯⋯⋯⋯20克肉汤⋯⋯⋯⋯⋯50克川盐⋯⋯⋯⋯⋯3克猪化油⋯⋯⋯500克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10克[烹制方法]1.将净田鸡腿肉入碗中加川盐2克、绍酒5克码味约5分钟；鲜红甜椒去蒂去籽与嫩仔姜同切成0.7厘米宽、4厘米长的薄片，葱白切3厘米长的节。将川盐、绍酒、胡椒粉、味精、湿淀粉、肉汤兑成滋汁。2.炒锅置旺火上，下猪化油烧至五成热，下田鸡腿滑炒断生，滗去余油。锅中留油40克，续下嫩仔姜、甜椒、葱白炒至出味时，烹入滋汁，推转起锅盛盘即成。[工艺关键]1.田鸡腿必须先码味，急火短炒，一锅成菜，不换锅，不过油，是川味的特殊风格。2.亦可用植物油，但风味欠佳。[风味特点]“仔姜田鸡”是川宴夏未秋初的应时风味名菜。用田鸡腿与嫩仔姜、甜椒急火短炒而成。成菜肉质滑嫩而鲜美，仔姜和甜椒香脆爽口，味清鲜微辣，回味带甜，下饭最宜。\n包烧鱼[主料辅料]活鲤鱼1条⋯600克生鲜菜⋯⋯⋯⋯1束鸡蛋清⋯⋯⋯⋯3个豆粉⋯⋯⋯⋯⋯35克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯10克香油⋯⋯⋯⋯⋯35克猪油⋯⋯⋯⋯65克网油⋯⋯⋯⋯5oo克酱油⋯⋯⋯⋯6.5克料酒⋯⋯⋯⋯6.5克泡辣椒⋯⋯⋯⋯2根盐⋯⋯⋯⋯⋯0.5克鲜肉⋯⋯⋯⋯100克芽菜⋯⋯⋯⋯⋯15克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯10克[烹制方法]1.鲤鱼去鳞、鳃，剖腹去脏，切去头尖、尾尖，鱼的两面划上梯块形，揩干水。把料酒、酱油、盐、姜、葱等同放碗内拌匀，将鱼浸渍5分钟，取出揩干待用。2.芽菜洗净，选肥瘦猪肉洗净去皮，泡辣椒去籽，共剁成细茸。锅内放人猪油，烧沸、下肉茸，炒熟后塞人鱼腹。3.网油平铺开，修齐。鸡蛋清与豆粉调成蛋清豆粉。把网油除留出约27厘米长、16.5厘米宽的面积外，其余全部抹上蛋清豆粉。然后将穿好的鱼用网油包三至四层，未抹蛋清豆粉部分的网油包最内一层。包好后用小叉一柄从鱼腹部刺进（估计鱼两端份量相等），由鱼背刺出，放木炭火上翻转着烤30分钟，至外面呈金黄色时即已酥透。然后将叉揩净取出，用刀划破网油将鱼取出，抽出竹筷，网油最内一层揭去不用，其余切成6.7厘米长、2.7厘米宽的长方形片，镶于盘中鱼侧，把鲜生菜洗净切碎镶盘中一角即成。[工艺关键]竹筷一支前端削尖，从鱼嘴平穿插入鱼尾，以免烤时鱼身破裂。[风味特点]“包烧鱼”、“包烧鸡”、“包烧鸭”合称“重庆三包”，味鲜而浓，酥脆芳香，宜于下油，是川味宴席上的传统名品。\n冷汁鳝鱼[主料辅料]鳝鱼片⋯⋯⋯500克菜油⋯⋯⋯⋯150克白糖⋯⋯⋯⋯⋯20克醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯25克酱油⋯⋯⋯⋯⋯2O克葱节⋯⋯⋯⋯⋯50克姜片⋯⋯⋯⋯⋯20克花椒⋯⋯⋯⋯⋯30粒干辣椒⋯⋯⋯⋯25克川盐⋯⋯⋯⋯⋯12克奶汤⋯⋯⋯⋯100克（烹制方法）1.选大小一致、粗细均匀的活鳝鱼750克（剖后得片500克左右），倒人放有少量食盐的清水中，喂养2小时，使其吐去污物，涤净表面泥沙，然后另换清水。2.将鳝鱼每条都用钉从眼部穿入，钉在案上，刀剖背面，除滑去头，刮尽内脏，用布帕将血污擦试干净，剁成4.5厘米的长节。3.醋、白糖、酱油在碗内兑好。干辣椒去蒂去籽切成短节。4.锅置旺火上，菜油入锅，烧至八成热时，将鳝鱼片入锅爆炒，并加适量川盐，待爆至酥泡时起锅。5.锅内留余油，先放入花椒、干辣椒节子，待成红褐色时即放人姜片、葱节。然后将兑好的碗汁下锅略加烹制，加奶汤烧开，倒入爆好的鳝鱼，用铲不断抄动，将汁收尽，直至锅内出油时，起锅入盆，捂10分钟，淋红油10克即可。（工艺关键）1.宰杀鳝鱼忌用水洗，以保持鳝鱼内的鲜味。2.汁要收尽，锅内出油，方可起锅。3.起锅时淋红油，增色、增香、增味。（风味特点）本品为四川传统凉菜，酥泡化渣，味浓回甜，佐酒佳肴。在四川许多地区，此菜作为风味小吃上市，可见其流传广远。\n曝腌鱼（主料辅料）鲤鱼1尾⋯⋯750克花椒⋯⋯⋯⋯⋯5克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯15克料酒⋯⋯⋯⋯⋯20克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯15克香油⋯⋯⋯⋯⋯30克盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯10克（烹制方法）1.鲤鱼由脊背开膛，头顶劈开，腹部连着。花椒和盐同炒，晾温后在鱼身内外揉搓，放入瓷质容器内腌5天。取出用筷子撑开成片形，绳穿头部，挂于通风之处（或烈日下曝晒），两天后取下洗净。2.将鱼盛入容器内，放上葱、姜、料酒，沸水旺火上笼蒸20分钟，取出晾凉，刷上香油。3.食用时，用手剔去刺骨，掰成条盛人盘内，洒上香油即可。[工艺关键]1.小刺多的鱼不宜制作。2.此菜亦可烤熟或炸熟食用。（风味特点）此菜亦鲜亦腊，妙在鲜、腊二者之间，咸鲜、香麻，酒饭匀宜。\n瓜燕银鱼丝[主料辅料]冬瓜⋯⋯⋯⋯700克川盐⋯⋯⋯⋯⋯10克草鱼⋯⋯⋯⋯6oo克料酒⋯⋯⋯⋯⋯15克瘦猪肉⋯⋯⋯150克葱未⋯⋯⋯⋯⋯10克鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯3个姜未⋯⋯⋯⋯⋯10克番茄⋯⋯⋯⋯100克胡椒粉⋯⋯⋯⋯3克味精⋯⋯⋯⋯⋯2克湿淀粉⋯⋯⋯⋯50克（烹制方法）1.冬瓜去皮，切成长6厘米、宽5厘米、厚5毫米的片，再改成二粗丝，人盘，撒上细干淀粉，使其均匀地裹上一层粉衣，锅置旺火上，掺水烧沸，将瓜丝分次入锅氽透，捞入凉水中浸漂待用；草鱼经剖杀洗净，去皮，去尽骨刺，切成长6厘米、宽5厘米。厚5毫米的片，再切成二粗丝，入碗，用川盐、料酒、姜、葱码味；番前烫后撕去皮，切成二粗丝；猪瘦肉捶成茸，入碗用清汤浸泡待用。2.锅置火上，掺汤烧沸，下鱼丝煮透后，捞入圆盘中，再将鱼头、鱼骨入锅熬制，放川盐、胡椒粉、料酒调味，烧沸后除去料渣，将肉茸汤倒入锅中推转，烧沸后移至小火上慢，除尽浮沫，汤清好后将瓜燕轻轻倒人锅中烧熟至入味，捞入汤碗四周，再将鱼丝入锅煮入味后，捞入汤碗中心，用筷子拨弄排列整齐，鱼丝和瓜丝间用番茄点缀，待汤烧沸轻轻倒入碗中即成。[工艺关键]1.冬瓜丝、鱼丝皆切二粗丝，长短粗细整齐划一，成菜精致大方，可上高档宴席。2.亦可用上好清奶制作，更为清淡素雅，不油不腻，清淡爽口。[风味特点]瓜燕，不是燕菜，是冬瓜切成粗丝，长短均匀，极似燕菜。银鱼，亦不是银鱼，是草鱼肉去皮。去骨刺，切成粗丝，再入沸水中氽过后，色白似银鱼。冬瓜价廉易得，草鱼四处皆有，二味合烹，瓜有鱼鲜，鱼有瓜香，用以入席，每用必中，夏季食之，清爽淡雅。\n酥麻花鱼（主料辅料）小麻花鱼⋯⋯1000克醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯15克川盐⋯⋯⋯⋯⋯30克胡椒粉⋯⋯⋯⋯5克白糖⋯⋯⋯⋯⋯30克葱段⋯⋯⋯⋯⋯15克料酒⋯⋯⋯⋯⋯30克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯15克味精⋯⋯⋯⋯⋯3克熟菜油⋯⋯⋯500克酱油⋯⋯⋯⋯⋯30克鲜汤⋯⋯⋯⋯300克[烹制方法]1.选每条约50克的小麻花鱼，经剖杀，去鳃和内脏洗净后，入六成热的油锅中，炸至呈金黄色时捞起。2.锅内留油1oo克，烧至五成热时，下葱段煸香，掺鲜汤，下川盐、白糖、酱油、醋、料酒烧沸，放入炸好的鱼，用小火慢至汁将干时，加芝麻油、胡椒粉、味精，推转起锅，装盘即成。（工艺关键）1.小麻花鱼剖杀后不心去刺，用盐少许稍腌，成菜口味更佳。2.中火温油，炸酥炸透，连皮带骨一起吃。（风味特点）1.麻花鱼学名圆口筒鱼，又名水密子、水鼻子、肥索。属鱼纲鲤科动物，产于长江上游的干支流中，肉嫩脂肥，味道鲜美，是名贵淡水鱼品种。在川东奉节（古奎州）有“三月桃花筒鱼肥，銮州府人此为珍”的咏赞。奉节人吃鱼也很讲究，民谚云：“鲤鱼的尾，鲫鱼的背，水密子全吃一张皮。”对大一点的麻花鱼，带皮清炸带皮吃，小的麻花鱼就带骨刺酥炸，连皮带骨一齐吃。2.此菜是川东地区传统名品，酥软化渣，鱼肉肥美，乃佐酒佳肴，可作冷碟入席。\n玻璃鱿鱼（主料辅料）干就鱼⋯⋯⋯125克料酒⋯⋯⋯⋯⋯10克味精⋯⋯⋯⋯⋯1克胡椒面⋯⋯⋯0.75克盐⋯⋯⋯⋯⋯2.5克菠菜心⋯⋯⋯⋯50克特级清汤⋯⋯1100克酱油⋯⋯⋯⋯⋯10克草碱⋯⋯⋯⋯⋯15克（烹制方法）1.鱿鱼在温水中泡1小时，淘洗干净，去头尾，用快刀片成长7.3厘米。宽5.3厘米的完整，均匀的极薄片，盛入碗中，再用五成热的水淘洗一次滗去水，用草碱拌匀，加开水400克盖严，焖到水不烫手时，将水滗去一半，再加开水400克盖焖。如此重复三四次，使就鱼达到色白、透明、体软为度。用清水漂着待用。2；菠菜心淘洗干净，人开水中氽熟。特级清汤250克入锅烧汗，放人就鱼片浸三、四分钟后滗去汤，然后再重复一次。将特级清汤600克放人锅内烧开，加胡椒面、料酒、味精、酱油。用精致汤碗将菜心放在碗底，上盖鱿鱼片，再将锅中清汤倒入碗中上席。（工艺关键）1.水发鱿鱼以选用福建、厦门港所产鱿鱼发制最佳，其个大、肉厚、质嫩、味醇，在国际市场上早负盛名，有“本港就鱼”之称。2.水发鱿鱼用水洗净，放入凉水中浸泡2小时，待鱿鱼已回软时，取出鱿鱼撕去皮膜，放入器内。火碱用热水溶化（碱量为干料量的78％），把碱液慢慢倒入器内，边倒边搅，使鱿鱼着碱均匀，浸泡约15分钟，鱿鱼已逐渐胀发，皮色发红，呈胶状时，向器内注清水，浸泡10分钟，再换凉水慢慢冲泡约2小时，漂净碱液，发至鱿鱼有弹性，呈斗透明状时即好。发好的鱿鱼泡入冷水中，放入冰箱，在0℃下保存，每日换水一次，可存放7天。存放时间不宜过长，否则鱿鱼失去弹性，肉质发柴。成品以形体完整元损，无凸泡，色泽粉红而有光泽，体厚柔软富有弹性为合格，一般胀发率为4.5-5倍。（风味特点）汤清如水，咸鲜味美，柔嫩爽滑，夏令名肴。\n一品海参［主料辅料〕开乌参⋯⋯⋯175克猪油⋯⋯⋯⋯⋯35克猪肉⋯⋯⋯⋯250克盐⋯⋯⋯⋯⋯1.5克冬笋⋯⋯⋯⋯100克料酒⋯⋯⋯⋯⋯35克火腿⋯⋯⋯⋯⋯75克水豆粉⋯⋯⋯6.5克口蘑⋯⋯⋯⋯⋯1克味精⋯⋯⋯⋯⋯1克金钧⋯⋯⋯⋯⋯10克二汤⋯⋯⋯⋯⋯75克酱油⋯⋯⋯⋯⋯10克［烹制方法〕1.整开乌参一支，先在微火上燎2分钟，把粗皮烧成小泡用刀刮尽，剖为两片；入开水发泡两天（时间发得起久，海参越是软透），取出洗净腹内杂质。锅内清水烧沸，加料酒10克，把参放人永一次，漠去永过的水，再如前法余第二次。永过后用布揩干。用刀将参的腹内划成棋子块花纹，使其易于摊开，用清水漂好待用。2.口蘑用清水泡发，去掉蘑足，洗净去渣；冬笋去壳，切去老茎，肥瘦猪肉去皮洗净；火腿用温水洗净；金钧用清水淘洗；以上各料均切成1厘米方丁。炒锅内放入猪油烧沸，先将猪肉丁放入，再加火腿、冬笋、金钩、酱油、料酒炒匀，约炒四分钟呈暗红色。3.取出漂好的海参，两端用刀修切整齐，背面贴于蒸碗，把炒好的半制品装人海参腹内，碗内加二汤、味精、盐。碗口用纸封固，入笼蒸1小时，吃时翻扣盘中，滗出蒸碗内原汁加水豆粉勾芡，淋于海参上面即成。（工艺关键）蒸笼上气后，再放入蒸碗，必须用皮纸封固，保持原汁原味，中火蒸约1小时，火太旺，气过足，时间长，则破坏海参形体完整，口感不佳。（风味特点）此菜系川宴“满汉全席”中的“八中碗”之一，也为一般海参席的头菜。所谓“一品”，以整条海参人席，兼示高贵。鲜软爽口，色味均备。中国名菜巴蜀风味\n四川腊肉（主料辅料）猪肉⋯⋯⋯⋯5000克精盐⋯⋯⋯⋯200克五香粉⋯⋯⋯⋯30克料酒⋯⋯⋯⋯100克自糖⋯⋯⋯⋯⋯50克松柏未⋯⋯⋯5oo克（烹制方法）1.选用鲜猪肉，切成30厘米长、5厘米宽、重500克左右的肉条，然后用竹签插在肉上扎满小眼，以利入味。2.将锅置火上，把盐炒热，然后倒出与五香粉拌匀，晾凉后加入料酒、白糖拌匀，均匀地擦在肉及肉皮上，然后皮朝下，肉朝上，码放在缸内，最上一层要皮朝上，肉朝下码放。腌7天左右，中间翻缸一次，以利入味及排出腥味。3.把腌好的肉取出，用温水清洗干净，然后用麻绳穿上，挂于通风处晾干水分。4.用一大铁锅，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，盖严锅盖，上火熏制；上色后取出，挂在通风之处，晾到水分干时即成腊肉。5.食用时，将腊肉用明火烧皮，至起油泡后，用温水刮洗，去掉黑皮及灰上。要用温水清洗一遍，上笼蒸熟，取出切片即可。（工艺关键）1.腌肉时，时间要掌握准确，冬季略长，需10天左右，夏季略短，需5天左右。2.熏制时，时间需15分钟左右，不可过长，否则颜色过深，影响美观。（风味特点）1.肉质红亮，咸鲜适度，并具烟香之味。酒饭均宜。2.此肉除单食以外，如加青蒜、蒜苔、豆鼓等菜同炒，风味最佳。\n夫妻肺片（主料辅料）牛肉⋯⋯⋯⋯2500克牛杂⋯⋯⋯⋯2500克辣椒油⋯⋯⋯2oo克熟花生⋯⋯⋯150克酱油⋯⋯⋯⋯150克芝麻面⋯⋯⋯100克味精⋯⋯⋯⋯⋯5克八角⋯⋯⋯⋯⋯10克花椒⋯⋯⋯⋯⋯4克肉桂⋯⋯⋯⋯⋯5克白酒⋯⋯⋯⋯⋯50克精盐⋯⋯⋯⋯150克花椒面⋯⋯⋯⋯20克老卤⋯⋯⋯⋯2500克（烹制方法）1.将鲜牛肉、牛杂（心、舌、头皮、千层肚、肚梁）洗净，牛肉切成约500克重的块。2.将牛肉、牛杂放入锅内，加清水，腌过牛肉，用旺火烧沸，见肉呈白红色，撇去浮沫，滗去锅内的水份，加入老卤水2.5公斤，放人香料包（内装花椒、肉桂、八角），再加入清水3.5公斤左右，煮到牛肉熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用。3.取碗一只加入味糟、辣椒油、酱油、花椒面、老卤水调成汁。熟花生米切未。4.将晾凉的牛肉、牛杂切成长6厘米、宽3厘米的薄片，混合在一起，淋上味汁拌匀，分成若干盘，撒上花生米未和芝麻面即成。（工艺关键）要掌握好煮牛肉、牛杂的火候和时间，不能煮的过烂。先熟的应先捞出。（风味特点）1.色泽美观，麻辣鲜香，牛肉、牛杂细软脆嫩。2.此菜相传在30年代，成都郭明华夫妇以出售肺片为业，因其制作精细，风味独特而为群众所喜食，“夫妻肺片”因以得名。其后，在用料上以牛肉、牛杂代替最初的肺，质量上更加提高。为了保持原有风味，“夫妻肺片”一名沿用至今，为川菜中著名菜肴之一。\n蒜泥白肉（主料辅料）猪腿肉⋯⋯⋯500克大蒜⋯⋯⋯⋯⋯50克辣椒油⋯⋯⋯⋯15克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5克味精⋯⋯⋯⋯⋯1克酱油⋯⋯⋯⋯⋯15克香油⋯⋯⋯⋯⋯15克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯15克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯15克（烹制方法）1，将肥瘦相连的猪腿肉刮洗干净，放入下有葱段，拍碎姜块的汤锅中，煮至皮软、断生停火，在原汁中浸泡20分钟。2.捞出浸泡的肉，擦干水份片成7厘米长、3厘米宽的大薄片，零碎的片放盘底，整齐的肉片放在上面。3.大蒜春成茸状，加盐、香油调匀，和酱油、辣椒油、味精兑在一起，浇在肉片上即可供食。（工艺关键）1.煮肉时不可过烂，八成熟为宜。2.片肉时越薄越好。（风味特点）1.香辣鲜美，蒜味浓厚，肥而不腻。2.此菜为成都“竹林小餐”名菜之一，曾风靡一时，为人们称道，此菜要求选料精，火候适宜，刀工好，佐料香，热片冷吃。食时用筷拌合，随着热气，一股酱油、辣椒油和大蒜组合的香味直扑鼻端，使人食欲大振。\n陈皮牛肉（主料辅料）牛肉⋯⋯⋯⋯500克陈皮⋯⋯⋯⋯⋯40克干辣椒⋯⋯⋯⋯20克花椒⋯⋯⋯⋯⋯5克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯10克葱段⋯⋯⋯⋯⋯20克盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯10克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯30克白糖⋯⋯⋯⋯⋯30克麻油⋯⋯⋯⋯⋯10克红油⋯⋯⋯⋯⋯10克汤⋯⋯⋯⋯⋯400克（烹制方法）1.牛肉洗净，去筋、切成片，盛入碗内加盐、绍酒、姜、葱拌均匀，腌约20分钟。陈皮用温水泡后切成小块待用。2.炒锅置旺火上，放油烧至七成热，下牛肉片炸至表面变色，水分快干时捞起。3.炒锅放油40克，油热后加干辣椒、花椒、陈皮炒出香味，再放葱、姜、牛肉、盐、绍酒、白糖，汤煮开，改用中火收汁，汁快干时加入红油、麻油翻匀出锅即可。[工艺关键]1.炸牛肉时要注意掌握火候，不能把牛肉皮炸焦。2.收汁时不要收得太干。（风味特点）1.色泽红亮，质地酥软，麻辣回甜，陈皮味香。2.陈皮有行气健脾、降逆止呕的作用。\n红油耳丝（主料辅料）猪耳⋯⋯⋯⋯300克葱白丝⋯⋯⋯100克精盐⋯⋯⋯⋯⋯6克酱油⋯⋯⋯⋯⋯5克醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯5克味精⋯⋯⋯⋯⋯1克辣椒油⋯⋯⋯⋯40克白糖⋯⋯⋯⋯⋯5克花椒粉⋯⋯⋯⋯5克葱段⋯⋯⋯⋯⋯10克姜片⋯⋯⋯⋯⋯10克料酒⋯⋯⋯⋯⋯20克（烹制方法）1.拣尽猪耳两侧的毛根和汗皮，再用明火燎至表皮焦糊，放人温水中浸透，刮洗干净待用。2.将锅置火上，注入沸水，加入姜片、葱段、料酒及整理干净的猪耳，用小火煮40分钟至7成熟，即能用竹针刺进耳皮为度，捞出，放在冷水中浸泡10分钟，捞出擦干水分压平，先斜刀片成片，再切成3毫米粗的丝，放人容器内。3.将切好的葱白丝放人耳丝中，将精盐、酱油、醋、味精、辣椒油、花椒粉、白糖放人碗中，兑成汁，浇人容器内的耳丝、葱白丝上，调拌均匀，即可装盘供食。[工艺关键]1.猪耳要刮洗干净，以免有异味。2.煮制时要加入葱段、姜片。特别是料酒不可少，以去猪耳的特殊异味。3.煮制时，不可煮至过火，要以竹针能刺进耳皮为宜，这样制做出的成品，才能达到耳皮软、耳白（软骨）脆的口感效果。4.此菜要现拌现食，用辣椒油而不用辣椒段或碎片。[风味特点]色泽红亮，质地脆懦，咸辣适口，回味略甜，味浓鲜香。\n虾须牛肉（主料辅料）牛肉⋯⋯⋯⋯500克五香粉⋯⋯⋯⋯30克白糖⋯⋯⋯⋯⋯20克菜油⋯⋯⋯⋯⋯50克辣椒面⋯⋯⋯⋯5克精盐⋯⋯⋯⋯⋯10克味精⋯⋯⋯⋯⋯1克熟芝麻⋯⋯⋯⋯20克花椒面⋯⋯⋯⋯15克江米酒⋯⋯⋯⋯70克[烹制方法]1.牛肉顺着纹路片成5毫米厚的大片。盐上炒锅，炒干水分晾凉待用。2.将炒干的盐搓在牛肉片上，平放在竹筛上，晾干血水。3.把晾好的牛肉，铺在铁篦子上，用碳火烘烤，约烤90分钟。4.把烤好的牛肉，放在沸水旺火的展内，蒸两小时，取出晾凉后，撕成2毫米见方的细丝。5.炒锅置火上，注入花生油烧沸，把牛肉丝炸透滗去油，加入江米酒、辣椒面、花椒面、味精、白糖、五香粉翻炒均匀，出锅前撒上熟芝麻即可。[工艺关键]1.牛肉忌用水洗，否则水份不易晾干，影响肉质酥脆。2.火烘肉片时，火用微火，不宜用旺火，以免肉片烧焦。[风味特点]1.色泽红亮，质地酥脆，酒饭均宜。2.因此菜成形后，形状极象“虾须”，故名“虾须牛肉”。\n麻酱腰片（主料辅料）猪腰⋯⋯⋯⋯500克芝麻酱⋯⋯⋯⋯50克盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯5克白糖⋯⋯⋯⋯⋯5克味精⋯⋯⋯⋯⋯1克麻油⋯⋯⋯⋯⋯15克鸡汤⋯⋯⋯⋯⋯70克[烹制方法］1.芝麻酱用冷鸡汤调散，加入盐、味精、白糖、麻油、调和成麻酱汁待用。2.腰子剥去薄膜，平片一剖两瓣，片去腰臊，斜片成薄片，下沸水锅内永熟后捞出，沥干水分。3.将兑好的汁浇在腰片上，装盘即可。[工艺关键]1.片腰臊时，一定要片干净，否则食之会有臊味，影响质量。2.用沸水氽熟时，不可过火，否则口感不爽。3.调味汁时，如喜吃辣味，可加些红油。还可兑成怪味汁、椒麻汁等，可一菜多吃。[风味特点]色呈酱棕，质嫩爽口，麻酱鲜香。\n广汉缠丝兔[主料辅料]兔肉⋯⋯⋯⋯1000克砂仁⋯⋯⋯⋯⋯10克大茴香⋯⋯⋯⋯10克桂皮⋯⋯⋯⋯⋯10克山奈⋯⋯⋯⋯⋯10克豆鼓⋯⋯⋯⋯250克姜汁⋯⋯⋯⋯250克白酒⋯⋯⋯⋯⋯50克花椒⋯⋯⋯⋯⋯10克精盐⋯⋯⋯⋯150克白糖⋯⋯⋯⋯150克酱油⋯⋯⋯⋯150克甜面酱⋯⋯⋯250克麻油⋯⋯⋯⋯100克胡椒粉⋯⋯⋯⋯5克（烹制方法）1.将1000克左右的活兔宰杀剥皮，去内脏、足爪，用盐将兔身抹一遍，放人容器中，洒上姜汁、白酒腌渍，夏秋季约腌810小时，冬春两季约腋2～3天。中途须上下翻倒一次，使盐味易于浸透，并使血水排出，腥味放出。2.将生腌兔取出，放通风处吊起晾干。用碗一只，加人豆鼓、碎花椒、甜面酱、酱油、白糖、姜汁、砂仁、大茴香、山奈、桂皮，调成汁，然后把调好的汁倒人兔子腹内抹遍。3.将兔子后腿向后拉直，前腿塞人前胸。用麻绳从颈部至后腿根，每问隔4～5分距离缠绕一圈，成螺旋形。4.将缠好的兔子放人熏炉中，熏至有烟香味后，取出洗净，去掉麻绳，蒸熟刷上麻油即食。[工艺关键]1.腌制时，时间要掌握好，不可过咸。2.晾制兔子时，一定要晾于、晾透，否则易腐坏。3.熏制时，时间不可过长，否则颜色过深，影响美观。（风味特点）1.此菜为四川省广汉市的特产，制作时采用麻绳缠绕的特殊加工方法，因此故名“广汉缠丝兔”。2。此菜色泽美观，肉嫩味鲜，有特殊的烟香味，旅行野餐，尤为适宜。\n花汇兔丁[主料辅料]净熟兔肉⋯⋯150克豆鼓⋯⋯⋯⋯⋯15克油酥花生仁⋯⋯50克白糖⋯⋯⋯⋯⋯10克葱丁⋯⋯⋯⋯⋯25克辣椒油⋯⋯⋯⋯30克花椒粉⋯⋯⋯⋯10克味精⋯⋯⋯⋯⋯1克郸县豆瓣⋯⋯⋯10克芝麻油⋯⋯⋯⋯5克熟芝麻⋯⋯⋯0.5克蒜泥水⋯⋯⋯⋯10克川盐⋯⋯⋯⋯⋯2克[烹制方法]1.炒锅内下油烧至三成热，将郸县豆瓣（剁细）放人炒香，加入豆鼓（剁细）同炒成酱备用。2.将净熟兔肉切成1.3厘米见方的丁，盛人碗内，加入川盐、味精、葱丁、辣椒油、豆瓣豆鼓酱、熟芝麻、白糖、蒜泥水、芝麻油、花椒粉，和匀再撒人油酥花生仁装盘即成。[工艺关键]1.兔肉不可煮太烂，以熟透、成形、细嫩为度。2.花生仁必须去皮炸酥，注意火候，不要炸糊。[风味特点]花仁兔丁是川味冷菜的传统名品，以免肉、花生仁为主料，用麻辣味型调制而成。花仁酥香，兔肉细嫩，色泽红亮，细嫩酥脆，麻辣鲜香，风味别致。腐辣牛肉条[主料辅料]瘦牛肉⋯⋯⋯500克白糖⋯⋯⋯⋯⋯30克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯15克芝麻⋯⋯⋯⋯⋯5克精盐⋯⋯⋯⋯⋯10克花椒⋯⋯⋯⋯⋯5克干辣椒⋯⋯⋯⋯10克味精⋯⋯⋯⋯⋯l克汤⋯⋯⋯⋯⋯200克菜油⋯⋯⋯⋯⋯50克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯20克辣椒油⋯⋯⋯⋯25克料酒⋯⋯⋯⋯⋯10克[烹制方法]1.牛肉去筋洗净，切成两个整齐的大块，用葱、姜、精盐、料酒腌渍60分钟，待用。2.将葱切寸段，干辣椒切成1厘米长的节。芝麻洗净，炒熟待用。3.将蒸锅置火上，将腌好的牛肉块放人笼屉内，用旺火沸水蒸至软烂，取出晾凉，切成4厘米长、1厘米宽的条。4.炒锅置旺火上，下人菜油烧至7成热，将肉条放人油锅中炸干水份，捞出沥油。锅内留底油，下人花椒、干辣椒、葱、姜煸炒出香味，加入汤、炸好的牛肉条、精盐、料酒、白糖烧制。然后用中火收汁，汁干时加入辣椒油，撒上炒熟的芝麻，翻炒均匀，即可出锅，冷后装盘食之。（工艺关键）\n1.牛肉要选用上等的精瘦肉为宜。2.炸牛肉条时，要注意掌握火候，肉条要炸干勿炸糊。3.收汁时间要长，汁要干，油、糖略重一些。（风味特点）色泽红亮，质地干香，酥脆化渣，耐咀嚼，回味悠长。为佐酒之佳品。\n毛牛肉（主料辅料）黄牛肉⋯⋯⋯2500克白糖⋯⋯⋯⋯⋯75克精盐⋯⋯⋯⋯⋯80克八角⋯⋯⋯⋯⋯10克姜片⋯⋯⋯⋯⋯10克肉桂⋯⋯⋯⋯⋯5克料酒⋯⋯⋯⋯⋯70克汤⋯⋯⋯⋯⋯2oo0克菜油⋯⋯⋯⋯5oo克甘草⋯⋯⋯⋯⋯7克[烹制方法]1.将牛肉片去浮皮，顺肉纹切成约重5oo克的块，人沸水锅中煮至六成熟，捞起晾凉。2.将冷却后的牛肉切成长4厘米、宽0.6厘米的条。3.炒锅置旺火上，加入肉汤、牛肉条、精盐、白糖、肉桂、八角、甘草、姜片、料酒、菜油煮开，移至小火上煮约6小时，至肉汤快干时，不断翻炒至牛肉起“毛”。油质全渗人肉内，锅内水份全干时起锅。放于大盘内晾凉，冷透装盘即可。［工艺关键]1.牛肉必须顺着肉纹切，不能起“毛”。2.煮肉时应随时铲动，以免粘锅。（风味特点）1.色如玻璃，松软化渣，回味醇香。2.因其成菜后肉上有绒毛状肉丝，故名“毛牛肉”。\n火鞭牛肉（主料辅料）牛肉⋯⋯⋯⋯500克精盐⋯⋯⋯⋯⋯15克花椒⋯⋯⋯⋯⋯3克白糖⋯⋯⋯⋯⋯6克五香粉⋯⋯⋯⋯3克麻油⋯⋯⋯⋯⋯15克（烹制方法）1.选用牛后腿腱子肉，片去浮皮，剪修整齐，顺肉纹片成长16厘米、宽4厘米、厚0.6厘米的块，每块切成大小均匀的细条，一端不切断，如同一挂“鞭炮”。2.将精盐炒干水分，加白糖、花椒未、五香粉拌匀，再和牛肉拌匀，腌2个小时。3.将肉理平，晾干，放进烘炉内，用木碳烘烧约1小时，再上笼蒸熟，取出晾凉，吃时，淋上麻油，切成短节装盘即可。（工艺关键）1.肉要腌渍人味，肉风干时间：夏天约14小时，冬天需2天。2.烘制时要不断翻面，以防烘焦。3.蒸制时要蒸烂。[风味特点]色泽红亮，质地松软，干香化渣，回味悠长，因形如一挂小鞭炮，因此得名。\n一品熊掌[主料辅料]熊前掌一对⋯⋯⋯3000克味精⋯⋯⋯⋯⋯3克肥母鸡一只⋯⋯⋯1000克绍酒⋯⋯⋯⋯400克猪肘子⋯⋯⋯500克胡椒粉⋯⋯⋯⋯2克熟火腿⋯⋯⋯250克甘草⋯⋯⋯⋯⋯5克川盐⋯⋯⋯⋯⋯10克冰糖色⋯⋯⋯⋯50克酱油⋯⋯⋯⋯⋯25克葱⋯⋯⋯⋯⋯300克鸡汤⋯⋯⋯⋯7000克姜⋯⋯⋯⋯⋯200克猪化油⋯⋯⋯100克芝麻油⋯⋯⋯⋯10克（烹制方法）1.葱洗净，切下葱白100克待用，其余的葱分成3份，姜拍松，分成4份。将新鲜熊掌人沸水锅中永两次，换清水煮约2小时捞出，除尽茸毛，削去茧皮，除皮，保持原形完整，再人锅加鸡汤1500克，姜、葱各一份，绍酒l00克等调料反复煮制约3次。每煮一次均需更换鸡汤和调料，除尽腥膻味。2.将熊掌由背面横切数刀，掌底不切穿，用干净纱布包好。另取炒锅下猪化油l00克，烧至四成热，人姜1份，葱白炒香，下鸡汤，加入鸡块、猪时肉、火腿、酱油、川盐、冰糖色、绍酒l00克、甘草、胡椒粉，再将纱布包好的熊掌放人锅内，用旺火烧沸，撇去浮沫，倒人铝锅内，移至小火上约3小时至肥。3.取大圆盘一个，先将锅内葱白取出，摆在盘里，取出熊掌，除去纱布，掌心向上平摆在葱自上面，呈一品形。4.将炒锅内鸡块、猪时肉、火腿捞出另作它用，捞弃姜块、甘草，将原汁收浓，加入味精、芝麻油起锅，浇在熊掌上即成。（工艺关键）1.熊掌膻味要除尽。第一道工序中熊掌一定要反复煮数次，每煮一次，鲜汤和调料均需另换。2.去骨时注意保持掌形完整。3.汤汁要适量，汤多则味淡，汤少则主料不易烧透。（风味特点）1。熊掌，是名贵的山八珍之一。四川省阿坝、甘孜州、川西北高原的原始森林中主产黑熊、棕熊，喜食山野果和小动物，体肥掌厚。以其鲜掌和干掌治肴，滋味肥美醇厚，富含蛋白质、脂肪和碘，不仅营养价值高，而且具有御寒、除湿、健脾益气之疗效。2.一品熊掌是川菜高级筵席上的名贵头菜。“一品”既可作封建社会最高官阶的解释，也可以作名贵高级菜的形容。此菜是用传统的红烧法烹制，咸鲜味型。色泽红亮，掌形完美，质地软糯，汁稠发亮。成菜后形象之富丽华贵，真可谓“一品”。\n一品配方（主料辅料）猪时肉⋯⋯⋯750克川盐⋯⋯⋯⋯⋯2克绍酒⋯⋯⋯⋯100克芝麻油⋯⋯⋯⋯50克（烹制方法）1.选用肉膘肥厚，皮面平整，带有时骨，约45厘米见方的猪肉一块，刮洗干净，进行修方。将肉皮朝下放在案板上，用直径0.5厘米粗的尖头长竹签在瘦肉面的排骨缝中刺破。振干肉上的水，用铁烤叉由排骨与肥膘肉之间的瘦肉中戳进，叉尖伸出肉块外面约30厘米左右。2.烤炉明火（保持火苗燎出炉上40厘米左右），随即手拿叉柄，将肉块的皮向着火苗燎。燎时一面调整火温）一面将叉柄左右转动，转动的角度是：先向左转，至肉皮与地面成85度后，再转向右成同样角度，反复转动，燎到炉中间稍快些，两端稍慢些，着重燎肉块的四周和四角。燎至肉皮毛孔中大量出油，象水在沸腾，此时比较粗老的表皮被燎成一层较薄的黑痴，自行脱落于火中（如有的地方没有脱落，就说明那里的火候还不够）。然后将肉块挪离火口，用干净布擦净叉尖，取下肉块，用小刀轻轻刮去皮上焦壳，再放人温水中请洗两次，搌干水，将肉皮上刷以川盐和绍酒调成的味汁。3.将叉方平放在烤池中，先将有排骨的一面向火烤约5分钟，再将肉皮向火烤，烤时手拿叉柄左右转动（转动的角度与上述出坯相同，但速度应稍快）。烤至肉块出油时，将烤池内的红炭拨在烤池周围，前后两端多放一些，（去净烤池中心的火星，以免肉块上的油滴在火上，引起火苗），继续转动着烘烤。烤至肉呈金黄色时，可用刀尖试着在肉皮上轻锥几下，如发出沉闷的“卟”声即成。然后将肉皮移离烤池，在酥皮上刷上芝麻油，再揩净叉尖，取下酥方，皮向上盛人大圆盘中。4.用刀尖在酥方上平铲下酥皮，切成5厘米长、2厘米宽的片，并照原形摆在肉块上装盘即成。[工艺关键]1.选肉一定需皮完好元损；精选硬边带骨的保助猪时肉最宜。2.下方肉时，以肋骨七匹为好，刺眼时不能将皮刺穿。3.“酥方”是把厨师的技术水平表现得淋漓尽致。俗话说：“熛方不用巧，火力要看好”。熛方的关键在于火候。熛时火力要旺，注意避风，观察肉方受热的变化，根据火力的强弱掌握滚叉的节奏，使整个方皮受热均匀。吊膛时，排气要均匀，严防烤出粗眼，确保皮质棕红色亮，咸鲜酥脆。[风味特点]1.“一品酥方”是川菜特有的传统烧烤大菜，它以磅礴的气势雄踞筵席上。棕红色亮，色泽金黄，体态大方，咸鲜酥香。2.一品酥方，一般只食用酥皮，若要求吃“二道”，可再抹一层蛋清豆粉，烤酥后供食。第三道，可再上水肉，佐以芝麻酥饼、葱酱食之，脆鲜，柔软，酱香味极浓。\n东坡肘子[主料辅料]猪肘子2只⋯⋯⋯⋯绍酒⋯⋯⋯⋯⋯50克⋯⋯⋯⋯1500克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯15克雪山大豆⋯⋯300克川盐⋯⋯⋯⋯5克葱节⋯⋯⋯⋯⋯50克（烹制方法）1.猪时刮洗干净，顺骨缝划一刀，放人汤锅煮透，捞出剔去时骨，放人垫有猪骨的砂锅内，下人煮肉原汤，一次加足，放葱节、姜（拍松）、绍酒在旺火上烧开。2.雪豆洗净，下人开沸的砂锅中，盖严，移微火上偎炖约3小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止。吃时放川盐连汤带豆舀人碗中上席，蘸以酱油味汁食之。（工艺关键）1.煨肉时切记微火、慢炖。即“慢着火，少著水，火候足时它自美”的烧肉13字诀，乃“东坡肘子”演进而来。2.煨肉时先用旺火烧沸，而后改微火，拣尽浮沫。肘子务会成形不烂。（风味特点）1.“东坡时子”为四川成都“味之腴”餐厅的当家名菜。40年代成都到处流传着：“味之腴的招牌是苏东坡写的，炖肘子是苏东坡教的”离奇传说。原来，倡办这家餐馆的5个伙计，龙道三和李敬之是成都人，3位姓吴的是温江人，其中4人是四川大学中文系毕业生，斯文人开馆子，店招牌和菜名都想出奇制胜。于是，在反复吟诵古诗古词之后，认定从“腴”字上命名，决定用汉朝班固“委命供己，味道之腴”的意思命名为“味之腴”，招牌字则是从北宋书法家苏东坡的墨宝中集成的；其当家菜“东坡时子”，也是沿袭文学家东坡居士“慢着火，少著水，火候足时它自美”的烧肉13字诀演进而来。故此，名店“味之腴”、名菜“东坡肘子”不腔而走，经营至今，久盛不衰。2.“东坡肘子”汤汁乳白，雪豆粉白，猪时肥软适口，原汁原味，香气四溢，配酱油碟蘸食，滋味尤佳。\n坛子肉（主料辅料）猪肘⋯⋯⋯⋯1000克墨鱼⋯⋯⋯⋯⋯50克干贝⋯⋯⋯⋯⋯50克火腿⋯⋯⋯⋯⋯50克净仔鸭肉⋯⋯500克水发鱼翅⋯⋯100克仔鸡肉⋯⋯⋯500克水发海参⋯⋯150克鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯5个金钧⋯⋯⋯⋯⋯50克口蘑⋯⋯⋯⋯⋯25克胡椒⋯⋯⋯⋯⋯2克冬笋⋯⋯⋯⋯200克葱结⋯⋯⋯⋯⋯50克猪骨⋯⋯⋯⋯1000克川盐⋯⋯⋯⋯⋯15克冰糖色⋯⋯⋯⋯20克酱油⋯⋯⋯⋯⋯10克于淀粉⋯⋯⋯⋯20克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯50克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯25克猪化油⋯⋯⋯500克[烹制方法]1.将水发海参切成4厘米长、2厘米宽的条和水发鱼翅分别用纱布包好。口蘑用温水泡约5分钟，去净杂质和泥沙。金钩、于贝洗净后与口蘑一起用纱布包好。墨鱼泡软后去除杂质和体骨，改成1.5厘米见方的块。猪时子肉刮洗干净后切成10厘米大小的块。鸡、鸭肉分别斩成同样规格的块。火腿、冬笋分别切成4厘米长、2厘米宽的片。2.将鸡蛋煮熟去壳，表皮裹上干淀粉，放人六成热的猪袖锅中炸呈金黄色捞起。将猪骨、猪时、鸡肉、鸭肉放人沸水锅氽一次，用清水洗净肉上的血污。姜、葱洗净拍松，用纱布把姜、葱、胡椒包好。3.选用大口绍酒坛，放人猪骨垫底，然后依次放人鸡肉、鸭肉、猪时肉、金钧、干贝包、姜葱包、墨鱼、火腿、冬笋，下人沸水。冰糖色、川盐、酱油、绍酒，用皮纸或荷叶将坛口封固。4.将坛置木炭火上，用小火煨4—5小时后，撕去坛口封纸，放人鱼翅、海参、鸡蛋，再次封口煨30分钟即成。[工艺关键]1.把食物放在火灰里慢慢地煨热，使菜肴成熟后保持各种原料的原汁和增加馥香的气味。古人已有此法。现在人们吃到的“坛子肉”是将其肉在人坛之前，要煮要炸，使皮现泡；鸡蛋炸后也需要一下，鸡肉更是要烧一番。2.肉、海味各料人坛前均要出水，并加工成半成品。特别注意用微火慢慢偎。（风味特点）1.“坛子肉”是四川传统名菜之一，富有乡土风味。据传，此菜起源于四川农村乡间。因农家活路多，粮多猪多，栽插收割季节，农活忙人手少，既想吃肉“打牙祭”，又怕烹肉误农活。于是在忙碌中，以坛代锅，匆匆将大块猪肉投入坛内，加盐加水加些葱姜调料，密封坛口，用柴灰火偎起，待收工回家时，启开坛口，香味四溢。2.“坛子肉”为咸鲜味型。成菜质地肥糯，味浓醇厚，鲜香可口，形态丰腴。特别是油而不腻，其香味之浓郁诱人，何尝又在“佛跳墙”之下呢。\n回锅肉[主料辅料]猪腿肉⋯⋯⋯400克甜面酱⋯⋯⋯⋯10克青蒜苗⋯⋯⋯100克酱油⋯⋯⋯⋯⋯10克郸县豆瓣⋯⋯⋯25克混合油⋯⋯⋯⋯50克[烹制方法]1.将肥瘦肉相连的猪腿肉刮洗干净，放人汤锅内煮至肉熟皮软为度，捞出冷透后，切成5厘米长、4厘米宽、0.2厘米厚的片，青蒜苗切成马耳朵形。2.炒锅置旺火上，放入猪化油烧至六成热，下肉片炒至吐油，肉片呈灯盏窝状时，下剁茸的郸县豆瓣炒上色，放人甜面酱炒出香味，加入酱油炒匀，再放人青蒜苗簸锅炒断生起锅即成。[工艺关键]1.烹制回锅肉，看似平易，但要使片片肉呈灯盏窝状，好看又好吃，却大不易。特别是注意煮肉时断生即可，忌煮过肥。2.下甜面酱时火候不宜过大。3.必须加提味的配料，最好是加青蒜苗，如元蒜苗，可用葱或蒜苔代替，方能成此美味。[风味特点]1.“回锅肉”是川菜家常风味菜肴的代表作。许多远离家乡的四川人，每肖品及此菜，都会顿起“思乡”之念。难怪有人将它喻为四川人的“家乡菜”，四川菜的“头菜”。2.“回锅肉”为家常味型，色泽红亮，肉片柔香，香气浓郁，肥而不腻，味咸鲜微辣回甜，有浓郁的酱香味。\n盐煎肉（主料辅料）猪腿肉⋯⋯⋯250克猪化油⋯⋯⋯⋯75克青蒜苗⋯⋯⋯l00克川盐⋯⋯⋯⋯⋯1克郸县豆瓣⋯⋯⋯30克渲川豆鼓⋯⋯⋯5克（烹制方法）1.将肥瘦相连的去皮猪腿肉切成5厘米长、2.5厘米宽的薄片，豆瓣剁细，青蒜苗切成马耳朵形。2，炒锅置旺火上，下猪化油烧至七成热，放人肉片炒散，加川盐，再反复翻炒煎至出油，即下豆瓣。豆鼓，炒至油呈红色后，再放人青蒜苗，炒断生出香味后起锅装盘即成。（工艺关键）1.盐煎肉又名“生爆盐煎肉”，此菜系用去皮鲜猪腿肉加豆鼓、豆瓣等佐料爆炒而成。炒时火候不宜大，肉片炒至吐油时方能下调料。2.辅料无蒜苗时，可用蒜苔、大葱、青椒、仔姜、芹菜、豆腐干代替。[风味特点]1，盐煎肉又名“生爆盐煎肉”。因其与“回锅肉”在制法、用味上均有许多相似之处，故人们常将这两种菜称为“姐妹菜”。2.盐煎肉为家常味型。色泽红润，滋味浓香，咸鲜中带辣，质地酥软适口。\n合川肉片〔主料辅料〕猪腿尖肉⋯⋯200克蒜片⋯⋯⋯⋯⋯7克水发木耳⋯⋯⋯50克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯15克水发兰片⋯⋯⋯25克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10克全蛋淀粉⋯⋯100克白糖⋯⋯⋯⋯⋯10克肉汤⋯⋯⋯⋯⋯25克郫县豆瓣⋯⋯⋯20克酱油⋯⋯⋯⋯⋯15克味精⋯⋯⋯⋯⋯1克川盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯1克芝麻油⋯⋯⋯⋯5克醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯15克猪化油⋯⋯⋯⋯100克姜片⋯⋯⋯⋯⋯7克〔烹制方法〕1.将肥瘦相连的猪腿尖肉切成4厘米长、3厘米宽、0.2厘米厚的片盛入碗内，加入川盐、绍酒、全蛋淀粉拌匀。水发兰片切成薄片。白糖、醋、酱油、味精、肉汤放入碗里，兑成滋汁。2.炒锅置中火上，下猪化油50克，烧至五成热将肉片理平，放入锅内煎（煎时，将锅轻轻摇动，以免粘锅）。待贴锅一面呈金黄色时，将肉片拨在锅边，下入剁细的豆瓣、姜、蒜、切成马耳朵状的葱、木耳、兰片翻炒几下，烹入滋汁，淋上芝麻油簸转盛盘即成。〔工艺关键〕1.此菜用煎、烹两种烹调方法。拌肉皮的蛋浆干稀适中，不可太干。2.肉片理平再下锅，火力稍小点，以免煎糊煎焦。但要注意煎熟透心，烹汁后迅速起锅。3.此菜滋汁量多少以芡汁亮油为度。〔风味特点〕1.“合川肉片”是四川合川县的传统名菜。系选用猪腿尖肉切片，裹全蛋淀粉，下油锅中两面煎黄后，再加调配料烹制而成。2.“合川肉片”为荔枝味型，它以肉片酥、香、嫩且具荔枝味，而脍炙人口。成菜颜色金黄，外酥肉嫩，咸鲜中略带酸甜味，鲜香可口。\n锅巴肉片〔主料辅料〕猪里脊肉⋯⋯150克冬笋⋯⋯⋯⋯⋯50克大米锅巴⋯⋯250克豌豆苗⋯⋯⋯⋯10克水发木耳⋯⋯⋯15克蒜片⋯⋯⋯⋯⋯5克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯20克味精⋯⋯⋯⋯⋯1克姜片⋯⋯⋯⋯⋯5克湿淀粉⋯⋯⋯⋯35克泡红辣椒⋯⋯⋯10克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10克酱油⋯⋯⋯⋯⋯15克肉汤⋯⋯⋯⋯500克醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯20克猪化油⋯⋯⋯⋯50克川盐⋯⋯⋯⋯⋯2克熟菜油⋯⋯⋯1000克白糖⋯⋯⋯⋯⋯20克〔烹制方法〕1.将猪里脊肉去除白筋，顺筋络切成5厘米长、2.5厘米宽、0.15厘米厚的片，盛入碗内，加湿淀粉10克、绍酒5克、盐1克，拌匀。冬笋切成薄片。肉汤、川盐、白糖、醋、绍酒、湿淀粉25克、酱油、味精放入碗内兑成滋汁。将干锅巴掰成6厘米大的块。葱、泡辣椒切成马耳朵形。2.炒锅置旺火上，加猪化油烧至七成热时，放肉片炒散籽，再加姜、葱、蒜片、冬笋、木耳、泡红辣椒炒匀，烹入滋汁，烧沸推匀后盛入碗内。3.炒锅洗干净下熟菜油烧至八成热时，倒入锅巴炸至浮起，待呈金黄色时捞出，倒入盘内，同时舀入沸油15克，同带汁肉片上桌，将肉片汁浇淋在锅巴上即成。〔工艺关键〕1.此菜所用的锅巴，是四川人在煮“焖锅饭”时所形成的副产品。因是在煮饭时巴锅的一层米饭，故称“锅巴”。“锅巴”的选择是烹制好这一美馔的关键。选择锅巴的要点是：不薄不厚，薄厚均匀；不湿不焦，干者为佳。过厚不易炸透，偏薄则易过火；焦的色过深，其味带苦；锅巴不干，不易炸酥，食时顶2.此菜的第二关键是炸锅巴的油温。炸锅巴时，油量宜宽，油温宜高。炸好的锅巴才能酥、脆。3.汤汁的量要适度，汤汁以每片锅巴能沾上为宜；肉片、锅巴都须保持热度，上桌时才能发生声响。以锅巴为料，配海参则成锅巴海参，配鱿鱼则成锅巴鱿鱼。〔风味特点〕1.“锅巴肉片”成菜的特色是在色香味形之外，还有“声”来助兴。当服务师把一碗热气腾腾的肉片汁在席间当众迅速浇在盘中锅上，发出“滋”的声响，增加了宴会进餐气氛。有人赠给此菜一个雅号，谓之“平地一声雷”，是一响堂菜。2.锅巴肉片为荔枝味型。肉片滑嫩，锅巴酥香，甜酸可口。滋汁淋上，产生响声，浓郁的糖醋鲜香四溢，确实脍炙人口。\n鱼香肉丝〔主料辅料〕猪瘦肉⋯⋯⋯200克泡红辣椒⋯⋯⋯20克净冬笋⋯⋯⋯⋯50克醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯10克水发木耳⋯⋯⋯50克川盐⋯⋯⋯⋯⋯2克葱花⋯⋯⋯⋯⋯25克酱油⋯⋯⋯⋯⋯1克蒜粒⋯⋯⋯⋯⋯15克白糖⋯⋯⋯⋯⋯10克姜粒⋯⋯⋯⋯⋯10克湿淀粉⋯⋯⋯⋯25克肉汤⋯⋯⋯⋯⋯25克混合油⋯⋯⋯⋯60克〔烹制方法〕1.选肥三瘦七的猪肉切成10厘米长、0.3厘米租的丝。净冬笋、水发木耳切成丝，泡红辣椒剁茸，把肉丝盛入碗内，加川盐1克、湿淀粉20克拌匀。另取一碗放白糖、川盐、醋、酱油、肉汤、湿淀粉兑成滋汁。2.炒锅置旺火上，下混合油烧至六成热，下入肉丝炒至散籽发白，加入泡红辣椒、姜粒、蒜粒炒香上色，再加入冬笋丝。木耳丝、葱花炒匀，烹入滋汁颠翻几下收汁亮油，起锅装盘即成。〔工艺关键〕1.“鱼香肉丝”是以软炒烹制法成菜，炒时不过油，不换锅，急火短炒，一锅成菜。2.“鱼香肉丝”要求刀功，注意火候，重在配味。没有精巧的刀功技艺，肉丝切不均匀，掌握不好火候，就炒不出鲜嫩的肉丝；配味不好，尤其以突出的辣味和姜、葱、蒜的辛香味，特别是醋、姜味的突出，就烹不出甜、咸、酸、辣兼备的鱼香味。3.“鱼香肉丝”为炒菜，调味时应注意掌握滋汁的多少，用芡的厚薄以及调料下锅的时间。〔风味特点〕“鱼香”，是四川独特的味型之一，成菜色泽红亮，肉丝咸甜酸辣兼备，鱼香鲜味浓郁。“鱼香肉丝”为川菜中鱼香味的代表菜。运用此法可千变万化，做出各种鱼香味的菜式。\n龙眼甜烧白〔主料辅料］猪连皮肋肉⋯400克玫瑰⋯⋯⋯⋯⋯10克洗沙⋯⋯⋯⋯⋯75克红糖⋯⋯⋯⋯⋯80克糯米⋯⋯⋯⋯200克冰糖汁⋯⋯⋯⋯25克白糖粉⋯⋯⋯⋯50克猪化油⋯⋯⋯⋯65克〔烹制方法〕1.将猪肉入沸水锅煮约20分钟捞起，趁热将冰糖汁抹于猪肉片上，待冷却后，切成长6.7厘米、宽1.7厘米、厚0.3厘米的片20片。2.炒锅置中火上，下红糖30克炒化，加入洗沙、猪化油30克炒匀铲入碗内，加玫瑰拌匀，卷成20卷。每片肉裹入一个卷，立装缸三个鱼碗内定好。3.糯米淘洗后在清水中泡30分钟，用净纱布包上，入笼蒸熟后再将红糖、猪化油放入糯米饭中拌匀，装入定好烧白的二鱼碗内作底。上笼大火蒸肥，出笼后，炒锅内入白糖、清水少许，勾芡成水晶滋汁，淋上即成。〔工艺关键〕1.“甜烧白”又名“夹沙肉”。是四川乡土风味“三蒸九扣”著名甜菜之一。2.熬红糖的水不宜多，糯米要蒸过心，洗沙不要炒干了，要有一定水分。猪肉一定要蒸烂。〔风味特点〕1.四川农村，普遍流行着一种叫“田席”，的筵席形式，这种筵席具有不拘场地、就地取材、不尚新异、朴素实惠的特点。因烹法多用蒸扣，故又有“三蒸九扣”之称。“甜烧白”就是其中一道。2.此菜甜香味型，成品丰腴大方，油润光亮，肉片甜香酥软，肥而不腻：糯米滋润柔软，洗沙甜香酥散适口。最宜冬季选用。\n龙眼咸烧白〔主料辅料〕猪带皮五花肉⋯⋯⋯糖色⋯⋯⋯⋯⋯10克⋯⋯⋯⋯⋯500克川盐⋯⋯⋯⋯⋯2克叙府芽菜⋯⋯150克酱油⋯⋯⋯⋯⋯15克泡红辣椒⋯⋯⋯6根熟菜油⋯⋯⋯500克豆鼓⋯⋯⋯⋯⋯⋯15克〔烹制方法〕1.将猪肉刮洗干净，放入汤锅内煮五成熟捞起，搌干水，趁热在肉片表面抹上糖色。2.炒锅置旺火上，下油烧至六成热，放入肉块，将肉皮炸呈棕红色捞起，放入汤锅中浸泡，待肉皮回软后捞起晾凉，切成11厘米长、4厘米宽、0.2厘米厚的片共24片。泡红辣椒去蒂、籽，每根切成4段共24段。芽菜选净切碎。3.将每段泡辣椒中塞入豆鼓2粒，以肉片卷成圆筒形，做成龙眼，竖放于碗内，逐一排列整齐，淋上酱油（加盐），再加入芽菜摊平，上笼用旺火蒸约2小时至，取出翻扣入盘中即成。〔工艺关键〕1.菜中的主要配料叙府芽菜，是四川宜宾（古称叙府）的特产，素以“质嫩条细，咸鲜回甜，味道醇香”而闻名于世。2.此菜制卷时勿马虎，均要成型，用旺火一气蒸，勿散火。〔风味特点〕1.“龙眼咸烧白”是以四川传统风味菜“咸烧白”的基础上发展而来的。因肉卷形似“龙眼”而得名。2.此菜肥而不腻，醇香味浓，软适口，四时宜用。3.此菜为咸鲜味型。以叙府芽菜为配料，以之与猪肉同烧，增添了特殊风味，泡红辣椒填豆鼓，紧裹于肉片之中，装饰着一只只生动的龙眼增色增鲜，好吃好看。\n冬菜腰片汤〔主料辅料〕猪腰⋯⋯⋯⋯3000克胡椒粉⋯⋯⋯⋯1克冬菜⋯⋯⋯⋯⋯50克清汤⋯⋯⋯⋯1OOO克味精⋯⋯⋯⋯⋯1克〔烹制方法〕1.将猪腰对剖，片去腰臊，再片成薄片（腰有多大片多大），用清水漂二三次，捞起沥干水；冬菜洗净，切成1.7厘米长的段。2.炒锅置旺火上，加入清汤，烧沸后下入冬菜，改用小火熬煮出香味后，捞弃冬菜，将腰片在沸水中余熟，盛入汤碗。加入味精、胡椒粉，注入清汤即成。〔工艺关键〕1.猪腰片宜大，厚薄要均匀；腰片不可久烫，以保持鲜嫩。2.冬菜要熬出味，可酌加冬菜节子入二汤碗。〔风味特点〕1.冬菜为四川四大腌菜之一，以南充、资中所产为佳。其中南充的“十里香”牌嫩尖冬菜更是驰名远近。2.此菜为咸鲜味型汤菜。冬菜清香脆嫩，鲜美可口，以之入菜，既取其味，更取其香。此菜汤色清亮，富嫩尖冬菜的香味，腰片质地脆嫩，清淡爽口，味极鲜美。\n烧牛头方〔主料辅料〕水牛脑顶皮⋯⋯⋯⋯味精⋯⋯⋯⋯⋯1克⋯⋯⋯⋯1000克绍酒⋯⋯⋯⋯100克鲜菜心⋯⋯⋯250克川盐⋯⋯⋯⋯⋯4克火腿⋯⋯⋯⋯⋯50克鸡汤⋯⋯⋯⋯1000克葱结⋯⋯⋯⋯⋯50克芝麻油⋯⋯⋯⋯25克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯25克生鸡油⋯⋯⋯⋯75克冰糖色⋯⋯⋯⋯50克胡椒粉⋯⋯⋯⋯1克鸡翅、鸡头、鸡骨⋯⋯⋯⋯⋯1000克〔烹制方法〕1.将牛头脑顶皮在明火上烧至起泡，用温水浸泡回软，刮尽粗皮和毛根，盛入铝锅内，加清水淹没，在中火上烧沸，改用小火继续焖煮6小时至软，取出切成4厘米长、3厘米宽的片，在沸水中连续汆3次。火腿切成3厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的片。2.将鸡翅和鸡颈、骨洗净，在沸水中汆一次，放入铝锅垫底，然后放入牛头方、鸡汤、火腿、姜（拍松）、葱（挽结）、绍酒、胡椒粉、糖色、生鸡油、川盐，在旺火上烧沸后，改用小火煨至汤汁稠浓。3.将菜心烫熟垫入盘底，牛头方和火腿片盛菜心上，取原汁用旺火收浓后，加味精、芝麻油，浇在牛头方上即成。〔工艺关键〕1.“烧牛头方”是用水牛的脑顶皮为主料，辅以火腿、鸡汤等用微火煨而成。2.牛头皮质地绵韧，必须精工细作。牛头要除尽粗皮、杂毛，特别注意要烧。并除尽腥膻味。〔风味特点〕1.“烧牛头方”是四川传统名菜。以前成都的“颐之时”，今天重庆的“老四川”烹制此菜均有独到之处。2.“烧牛头方”为咸鲜味型。以烧制之法成菜，独具特色。成菜色泽金黄发亮，头皮肥糯适口，味道浓鲜醇厚，汤汁稠酽。\n小笼粉蒸牛肉〔主料辅料〕黄牛肉⋯⋯⋯500克醪糟汁⋯⋯⋯100克酱油⋯⋯⋯⋯⋯50克二米粉⋯⋯⋯⋯75克姜未⋯⋯⋯⋯⋯15克（大米粉、糯米粉）郫县豆瓣⋯⋯⋯20克辣椒粉⋯⋯⋯⋯10克花椒粉⋯⋯⋯⋯25克蒜泥⋯⋯⋯⋯⋯10克香菜⋯⋯⋯⋯⋯50克生菜油⋯⋯⋯⋯25克葱花⋯⋯⋯⋯⋯25克〔烹制方法〕1.将牛肉去筋，横着肉纹切成5厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片，盛入盆内，放入郫县豆瓣（剁细），酱油、生菜油、醒糟汁、姜未、二米粉拌匀。分为10份装入10格小竹蒸笼内，用旺火蒸（肉质较嫩的蒸约30分钟，肉质较老且筋多的蒸制60分钟）后，将笼端离锅口。2.上菜时将笼下垫一盘，并在牛肉上加辣椒粉、花椒粉、葱花、蒜泥、香菜拌匀即成。〔工艺关键〕1.应选质嫩筋少的牛肉。拌米粉后要干爽。蒸的时间不能长，肉质较嫩的蒸约30分钟，肉质较老且筋多的蒸制60分钟。2.喜味浓的可酌加豆鼓茸。不用葱姜茸，用姜汁也可。食时还可加蒜茸拌合，如法可做粉蒸排骨、粉蒸羊肉、粉蒸鳝鱼。〔风味特点〕1.“小笼粉蒸牛肉”为成都老店“治德号”的一款传统风味名菜，也是成都的著名小吃之一。几十年来，盛名不衰。据说，国画大师蜀人张大千曾亲自下厨，将“小笼粉蒸牛肉”趁热又加了辣椒粉、花椒粉和香菜，增加了此菜的麻辣鲜香，回味无穷。众人赞不绝口。2.“小笼粉蒸牛肉”为家常味型。质细鲜嫩，美味可口，麻辣鲜香。\n水煮牛肉〔主料辅料〕净牛腰柳肉⋯200克花椒⋯⋯⋯⋯⋯3克蒜苗⋯⋯⋯⋯100克川盐⋯⋯⋯⋯⋯4克莴笋尖⋯⋯⋯100克酱油⋯⋯⋯⋯⋯10克芹菜⋯⋯⋯⋯100克肉汤⋯⋯⋯⋯500克姜未⋯⋯⋯⋯⋯5克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯5克蒜未⋯⋯⋯⋯⋯5克湿淀粉⋯⋯⋯⋯50克郫县豆瓣⋯⋯100克味精⋯⋯⋯⋯⋯1克干辣椒⋯⋯⋯⋯10克混合油⋯⋯⋯150克〔烹制方法〕1.将牛肉横筋切成长4厘米、宽2.2厘米、厚0.2厘米的片。蒜苗、芹菜切成10厘米的段，莴笋尖切成片。2.炒锅置火上，下入混合油25克烧热，再下干辣椒炸至稍变色，加花椒稍炸起锅，在案板上用刀铡成刀口花椒、辣椒待用。3.炒锅置火上，加混合油25克烧热，下蒜苗、芹菜、莴笋尖炒断生放盐1克，起锅装盘垫底。4.炒锅置旺火上，下混合油50克烧至四成热，放郫县豆瓣炒香，加姜未、蒜未炒香后，掺肉汤烧沸出味，打去粗渣，加川盐1克、酱油10克炒匀。牛肉片用绍酒、盐1克、湿淀粉码匀抖散下锅，用筷子轻轻拨散，待牛肉伸展熟透，汤汁浓稠后，起锅舀在菜上，把铡细的辣椒、花椒粉撒在上面，再淋上烧至七成热的混合油即成。[工艺关键]1.肉片要厚薄均匀，码芡不宜厚，肉片要用手分散下锅，切不可一次倒入，以免成蛇不散，张片不伸。2.肉片不宜久煮，肉片滑散就勾芡收汁起锅，汤不宜多，以肉片成浓糊状为度。3.如法可做水煮肉片、水煮鸡片、水煮鱼片、水煮猪肝等。不喜欢麻辣者可酌减辣椒、豆瓣、花椒的用量。〔风味特点〕1.此菜是盐都自贡的一款传统风味菜。过去，该地段牛时有淘汰，牛肉极贱。拉盐工人常割一块牛肉，洗净后，置于罐内，加水、盐和几根干辣椒，煮熟作菜。这就是“水煮牛肉”的雏型。2.“水煮牛肉”为麻辣味型。麻、辣、鲜、嫩、烫。川菜味十足。有诗赞此菜曰：“麻辣烫鲜香，浓味溢四方，片片肉伸展，滑嫩味滋长”。真不愧是川菜的传统名菜。\n干煸牛肉丝〔主料辅料〕牛里脊肉⋯⋯250克川盐⋯⋯⋯⋯⋯1克芹菜⋯⋯⋯⋯100克酱油⋯⋯⋯⋯⋯10克姜丝⋯⋯⋯⋯⋯15克芝麻油⋯⋯⋯⋯10克郫县豆瓣⋯⋯⋯25克熟菜油⋯⋯⋯150克花椒粉⋯⋯⋯⋯1克〔烹制方法〕1.将牛肉切成8厘米长、0.3厘米粗的丝，芹菜切成4厘米长的段。2.炒锅置旺火上，下熟菜油100克，烧至七成热，下牛肉丝反复煸炒至水气将干时，下姜丝、川盐、郫县豆瓣（剁细）继续煸炒，边炒边加入余下的菜油，煸至牛肉丝将酥时下酱油，芹菜边下边炒，至芹菜断生时，起锅装盘，撒上花椒粉即成。〔工艺关键〕1.干煸牛肉丝，是将牛肉丝以四川独有的烹制法干煸成菜。干煸，是将丝、条状原料入锅加热，翻拨，使之脱水、成熟、干香的方法，多用于纤维较长、组织结构紧密、水份较少的原料，如牛肉、干扰鱼、鳝鱼、冬笋、云豆、苦瓜等。2.牛肉丝粗细要均匀，不宜过粗。煸时用中火、热油，入锅后要不断翻拨至锅中油不见水时，再加调配料继续煸制干香而成。3.煸牛肉时可加少许盐。如要节省时间，肉丝可先炸一炸后再煸。切勿煸焦。〔风味特点〕1.干煸，是川菜独特的烹制技法。用此法烹制的菜肴，独具酥嫩柔软、于香味浓、耐于咀嚼、回味悠久的鲜明特点。2.“干煸牛肉丝”为麻辣味型。成菜具有酥软柔韧化渣、麻辣咸香浓等风味特色。\n豆渣猪头〔主料辅料〕整猪头⋯⋯⋯⋯1个生细豆渣⋯⋯750克猪油⋯⋯⋯⋯550克特级清汤⋯⋯1500克料酒⋯⋯⋯⋯250克醪糟⋯⋯⋯⋯125克冰糖汁⋯⋯⋯⋯50克盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯3克深色酱油⋯⋯⋯65克浅色酱油⋯⋯⋯50克八角⋯⋯⋯⋯⋯10克草果⋯⋯⋯⋯⋯10克老姜⋯⋯⋯⋯⋯34克大葱⋯⋯⋯⋯⋯90克花椒⋯⋯⋯⋯⋯20粒胡椒⋯⋯⋯⋯⋯16粒味精⋯⋯⋯⋯1.5克〔烹制方法〕1.猪头一个，注意去净所有的残毛，刮洗干净，剔去骨，去净骨渣。将骨用刀拍散。将大锅放炉上倒入清水5000克，将猪头肉和骨头放入，用旺火煮5分钟捞出，在清水中刮洗干净待用。2.豆渣上笼蒸10分钟取出晾冷，用净布包着挤干水。锅放炉上烧红倒入猪油250克烧开，放入豆渣用微火炒五分钟，操作时，要用炒瓢刮锅心，以免炒糊巴锅，炒至油和豆渣混为一体时，再加猪油200克炒五分钟，再加猪油100克继续炒至豆渣酥香不吐油（如吐油时滗去余油），起锅待用。3.姜、葱洗净，用刀拍松，与花椒、胡椒、八角、草果一起用稀眼净布包好待用。4.用大口砂锅一个，将特级清汤、料酒、醪糟、冰糖汁、盐、深、浅色酱油、姜、葱布包一起放入，再放入猪头骨，然后将猪头肉放在上面，用旺火烧开，将锅口用草纸封严后用旺火烧约四小时，扯去草纸，将猪头肉盛于大圆盘中，再将原汁滗入锅中熬酽，放入炒好的豆渣与味精，拌匀淋于猪头肉上入席。〔工艺关键〕1.猪头要去净所有残毛，刮洗干净。2.豆渣以煸酥为度，勿使焦糊。3.在用砂锅炖猪头时，用旺火要掌握好时间。〔风味特点〕1.豆渣猪头是四川传统名菜。一般猪头是不上席的，但豆渣猪头却以它的色泽棕红，汁浓味醇，肉质粉糯，豆渣香酥，而成为一道筵席名菜。2.“豆渣猪头”为咸鲜味型，深牙黄色，肉肥烂，脂肪多，酒饭均宜。\n炸斑指〔主料辅料〕猪肥肠头三段⋯⋯⋯菜油⋯⋯⋯⋯750克⋯⋯⋯⋯1000克白矾未⋯⋯⋯⋯10克酱油⋯⋯⋯⋯⋯15克料酒⋯⋯⋯⋯⋯35克盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯35克姜⋯⋯⋯⋯⋯12.5克生菜⋯⋯⋯⋯100克花椒⋯⋯⋯⋯⋯15粒白糖⋯⋯⋯⋯200克蒜⋯⋯⋯⋯⋯⋯20克葱白⋯⋯⋯⋯⋯50克水豆粉⋯⋯⋯12.5克甜酱⋯⋯⋯⋯⋯15克咖喱⋯⋯⋯⋯0.5克醋⋯⋯⋯⋯⋯200克鸡蛋黄⋯⋯⋯⋯1个好汤⋯⋯⋯⋯100克香油⋯⋯⋯⋯⋯20克〔烹制方法〕1.选用体厚质佳的肥肠头三段，靠近肛门部分切去一圈不用。在清水中加入白矾未，把肥肠放入，用力搓揉清洗一次，除去粘液涎水，另换清水加盐30克，同法清洗两次，再将肥肠稍细的一端用食指按住向肠口内塞进，将肠的里面翻出来，用刀撕去油上沾的杂质脏物，注意不要撕掉油，再继续用清水清洗，反复多洗几次，直至肥肠干净涩手。最后仍把有油的一面翻到里面，洗净后放在开水锅内煮一刻钟捞出。将肥肠两端用刀修去0.3厘米左右，使边整齐。每段分别切成两段（共六段）。用大蒸碗盛起，放入清水150克、盐5克、葱白三段、料酒25克。花椒、姜10克（拍松）。上笼用旺火蒸三小时，至肥肠起皱褶为适度。2.葱白25克用刀切成3.3厘米长，两头切成细花翻起，甜酱用香油5克、白糖5克拌匀。大蒜15克去皮切成1.3厘米见方、0.15厘米厚的片，生菜洗净用香油5克、醋少许、蛋黄一个、白糖5克、咖哩0.5克拌和（炸斑指时才拌）。葱姜各5克、大蒜5克分别切成细未，和香油5克、料酒10克、好汤100克、水豆粉12.5克、白糖10克、醋20克、酱油15克盛于碗中调匀，成为糖醋汁。3.菜油入锅烧沸，将蒸好的肥肠取出，放在盘内将水滗干，顺着锅边放入锅内（注意使两头肠口不要向着人，以免爆时烫伤），炸约5分钟，肠呈金黄色即把油滗上，淋上香油5克，簸两下即起锅。然后在案板上切成1.3厘米长的圆圈，堆在盘的中间，盘的两端分别放上拌好的生菜和葱酱，再在炸斑指的原锅内将糖醋汁煎熟，盛在两个汤杯内，与斑指一同上桌。〔工艺关键〕1.肠头须洗净，无腥味。2.肠头蒸肥后，搌干水分，用竹签戳些气眼，再下锅炸。3.此菜也可上葱酱和椒盐碟。此外，若烹糖醋芡汁或鱼香芡汁，则称糖醋班指或鱼香班指。〔风味特点〕1.此菜因形似旧时射箭者带在手指上的“斑指”，故名。40多年以前，在成都的少城公园（令人民公园）内，有一家“静宁饭店”。该店的厨师从射箭手弓上的玉斑指得到启发，创制了这道菜。\n2.“炸斑指”为糖醋味型。成菜颜色金黄，皮酥里嫩，鲜香化渣，油而不腻。\n毛肚火锅〔主料辅料〕黄牛毛肚⋯⋯250克花椒⋯⋯⋯⋯⋯10克牛肝⋯⋯⋯⋯100克川盐⋯⋯⋯⋯⋯10克牛腰⋯⋯⋯⋯100克豆豉⋯⋯⋯⋯⋯40克黄牛背柳肉⋯150克醪糟汁⋯⋯⋯100克牛脊髓⋯⋯⋯100克郫县豆瓣⋯⋯125克青蒜苗⋯⋯⋯250克鸭蛋清⋯⋯⋯⋯6克鲜菜⋯⋯⋯⋯500克味精⋯⋯⋯⋯⋯2克葱白⋯⋯⋯⋯250克牛肉汤⋯⋯⋯2500克干辣椒⋯⋯⋯⋯40克芝麻油⋯⋯⋯⋯1克绍酒⋯⋯⋯⋯15克牛化油⋯⋯⋯200克姜片⋯⋯⋯⋯⋯50克（烹制方法〕1.将毛肚上的杂物抖尽，摊于案板上，将肚叶层层理伸，再用清水反复清洗至元黑膜和草味，切去肚门的边沿，撕去底部的油皮，按一张大叶和一张小叶为一连，顺纹路切断，再将每连叶子理顺摊开，切成约3厘米宽的片，用凉开水漂起。牛肝、牛腰。牛肉均片成又薄又大的片。葱和青蒜苗均切成7—10厘米长的段，鲜菜用清水洗净，撕成长片。2。炒锅置旺火上，下牛化油75克烧至六成热，放人豆瓣（剁细）炒酥，加姜未、辣椒节。花椒炒香，再加入牛肉汤烧沸，盛人锅内置旺火上，放人绍酒、豆鼓（剁茸）、醪糟汁，烧沸出味，撇尽浮沫，成火锅卤汁。吃时，待大锅卤汁烧开上桌。3.上桌时，将脊髓、毛肚。肝。腰、牛肉及青蒜苗、葱段、鲜菜分别盛人小盘中，与川盐、牛油同时上桌，荤素原料随吃随烫，并根据汤味浓淡适量加入川盐和牛油。4.给每一食者备一鸡蛋清、芝麻油加味精调成的味碟，供蘸食用。（工艺关键〕1.各种生片要薄，毛肚要整治干净。2.豆瓣、辣椒粉、花椒加汤熬出味后最好捞去渣子，以保持卤汁的清爽。3.各种调料用量要足，但不宜过重。4.如无毛肚，牛杂，荤料可用猪肉、猪肝、猪腰、猪脑花、鳝鱼片、小鱼、泥鳅、鸡鸭胗、鸡鸭血等。素料可用豆腐。粉条等。这种火锅一般也称麻辣火锅。（风味特点〕1.旧时，四川的火锅以毛肚为主要原料，故称“毛肚火锅”。发源于重庆和川南一带。2.四川的“毛肚火锅”用料。用味独具特色。火锅底料味重麻辣，即使在数九寒冬，食之也会浑身发热。大家围火而席，火上一锅汁，炉火熊熊，汤羹鼎沸，谈笑风生，自烹自食，汤汁麻辣味厚，许多人吃得张嘴咋舌，挥汗如雨，且回味醇和。吃火锅既可摄其营养以健身，还可醒胃健脾，治病驱\n湿，有一定的食疗价值。\n九色攒盒[主料辅料]熟瘦火腿⋯⋯125克红油味汁⋯⋯⋯25克熟鸭肉⋯⋯⋯125克姜汁味汁⋯⋯⋯25克熟鸡脯肉⋯⋯125克椒麻味汁⋯⋯⋯25克凤尾鱼⋯⋯⋯150克糖醋汁⋯⋯⋯⋯30克熟兔肉⋯⋯⋯125克甜面酱⋯⋯⋯⋯5克桃仁⋯⋯⋯⋯1oo克川盐⋯⋯⋯⋯⋯1克净冬笋⋯⋯⋯150克白糖⋯⋯⋯⋯⋯60克水发发菜⋯⋯⋯75克糟汁⋯⋯⋯⋯15克鲜豇豆⋯⋯⋯125克芝麻油⋯⋯⋯⋯20克葱白⋯⋯⋯⋯150克熟菜油⋯⋯⋯500克[烹制方法]1.将桃仁下沸水中泡后去皮，用熟菜油炸酥，捞出。将锅洗净掺适量清水烧沸下白糖，炒成糖汁，加甜面酱抄匀，将桃仁均匀粘裹上糖汁起锅。冬笋焯水后切成两边有锯齿的片，加糟汁、川盐，上笼蒸至人味。葱白切成4厘米长的段，两头用刀划约15厘米深的细丝，在清水中漂成花葱，中间缠一丝发菜共24卷。鲜豇豆人沸水悼水断生，捞出漂冷，切成8厘米长的段。2.兔丝切成5厘米长的细丝，熟鸡肉改成4厘米长、1.5厘米宽的条，火腿、鸭子各切成4厘米长、2.5厘米宽的薄片。3.将各种已制好的菜肴分别装人攒盒的小格，中间小圆盒装入发菜卷，再按荤素、颜色。形状岔开放人攒盒，临上桌时分别浇上味汁。红油味汁浇兔丝，椒麻味汁浇鸡条，姜汁味汁浇豇豆，糖醋味汁浇发菜卷，其他未淋汁的原料刷上芝麻油。然后将盖盖好上桌，待客人上座后再揭开食盖。[工艺关键]鸭肉用红油味型，鸡肉用怪味味型，兔肉用麻辣味型，豇豆用姜汁味型，发菜用糖醋味型，冬笋用咸鲜味型，更能体现川味凉菜风格。[风味特点〕1.攒盒，是川宴盛装冷菜的一种器皿，多为漆器制品。这种盛器古已有之，最早使用攒盒的是熟肉铺，其形状和原料有点象纸板做的果盘。有好饮酒者，到熟肉铺买一些熟制的腌卤食品，店主便根据客人的需要进行配搭，并将其按类切成丝、丁、片、块，分装盒内。客人买回家去，取出即用，十分方便。这种攒盒多用于深夜饮酒，所以又称“宵夜攒盒”。后来一些餐馆将这一格式改为木盒瓷碟，用以组装冷菜。因其盒分九格，菜有九样，故而又以“九色攒盒”称之。2.“九色攒盒”现已成为川菜筵席常用的一种形式。它集九样冷菜于一盒，有荤有素，色彩缤纷，形态各异，味型多样，既能体现川菜冷菜讲究刀工、堆摆和善于调味等特色，又给人们以美的享受。\n牵花围碟[主料辅料]净鲜虾⋯⋯⋯300克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯65克嫩蒜苔⋯⋯⋯250克姜块⋯⋯⋯⋯⋯30克糖水樱桃⋯⋯100克葱节⋯⋯⋯⋯⋯25克净鹅1只⋯⋯2000克姜粒⋯⋯⋯⋯⋯5克熟鸡肉⋯⋯⋯200克葱粒⋯⋯⋯⋯⋯10克鹤鹤脯15个⋯⋯⋯⋯白糖⋯⋯⋯⋯105克⋯⋯⋯⋯⋯350克醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯35克水发海带⋯⋯2oo克味精⋯⋯⋯⋯⋯7克熟猪肥膘肉⋯150克干辣椒⋯⋯⋯⋯5克净白皮莴笋⋯500克花椒⋯⋯⋯⋯⋯9克猪骨⋯⋯⋯⋯200克柠檬酸⋯⋯⋯0.2克琼脂⋯⋯⋯⋯⋯5克八角⋯⋯⋯⋯⋯5克川盐⋯⋯⋯⋯⋯40克蒜泥⋯⋯⋯⋯⋯5克花椒粉⋯⋯⋯⋯3克肉汤⋯⋯⋯⋯1000克酱油⋯⋯⋯⋯⋯30克花椒油⋯⋯⋯⋯2克芝麻酱⋯⋯⋯⋯5克芝麻油⋯⋯⋯110克陈皮⋯⋯⋯⋯⋯20克辣椒油⋯⋯⋯⋯43克五香卤水⋯⋯2500克熟菜油⋯⋯⋯1000克蛋清糊⋯⋯⋯⋯75克[烹制方法]1.糖醋油爆虾鲜虾剪去须、脚，洗净后沥干水，用川盐2克、绍酒5克、姜5克、葱5克码味。将白糖20克、醋15克、味精1克、肉汤20克兑成糖醋滋汁。虾人七成热的熟菜油锅中炸熟透捞起。锅留菜油25克，下姜粒5克。葱5克炒香，投入炸虾，烹滋汁糙匀，待汁将收干时，下辣椒油3克。起锅人盘晾冷、装盘。2.糊辣翠段将净蒜苔人沸水悼熟攒起。干辣椒2克切细丝。锅内下芝麻油25克烧至六成热，下辣椒丝、花椒1克炸呈棕红色连油倒入蒜苔中，加盖炯炝人味后加川盐2克、味精1克搅匀，理顺切段、装盘。3.琥珀樱桃将糖水红樱桃逐个摆在平底盘中，每颗相距3厘米，琼脂加沸水200克蒸熔化，加白糖50克、柠檬酸搅匀倒入盛樱桃的盘中，冻结后切菱形状装盘。4.五香鹅脯将川盐25克与花椒2克炒至发烫加入八角，揉搓在净鹅身上，鹅腹向下置盆中腌渍约10小时。然后人沸水锅除去血水，再放入五香卤水中卤人味捞起，凉后涮上芝麻油（15克），取净脯肉改刀装盘。5.怪味鸡丝将净鸡煮至刚断生晾冷，鸡肉撕成粗丝装人盘中。把姜汁（姜5克取汁）、蒜泥5克、葱粒5克、白糖25克、醋20克、花椒粉3克、味精1克、酱油30克、辣椒油15克、芝麻酱5克、芝麻油10克兑成怪味汁，浇在鸡丝上面。\n6.陈皮鹌鹑将净鹌鹑脯用川盐2克、绍酒25克、姜5克、葱5克码味浸渍。炒锅下菜油烧至七成热，下鹌鹑脯炸酥捞出。另锅下菜油25克烧至六成热，下干辣椒节3克、花椒1克炸成棕红色时下陈皮、姜5克、葱5克炒香，掺肉汤250克烧沸，加川盐1克、白糖10克、绍酒10克和鹌鹑脯收汁，待汁快干时下辣椒油25克、味精1克，待汁干吐油时起锅拣去姜、葱装盘。7.带皮肉卷将熟猪肥膘肉切成1.3厘米粗的长条，净海带皮振干水，抹上蛋清糊，将猪肥膘条卷在海带皮中裹紧成卷，用纱布将海带皮卷捆紧，人锅中掺肉汤480克，下猪骨、姜10克、葱10克、川盐3克、绍酒25克，煮至海带卷肥软，取出晾冷，刷上加有味精1克的芝麻油35克，改刀装盘。8.椒油青笋将净莴笋削成“兰花”约40朵，放进用冷肉汤250克、川盐5克、味精2克，芝麻油25克、花椒水（花椒5克剁碎泡成的水）、花椒油2克兑成的味汁中浸泡人味，装盘。[工艺关键]注意刀工、拼摆、质感、味别四要素。成菜的好坏，在于制作凉菜的基本功。[风味特点]围碟，是川菜传统冷碟的一种形式，系用八个小单碟，由八种主要原料，八种独特的切配方法，八种不同的色彩和造型，八种不同的口味和质感，以及八种不同的烹制方法制成，具有色型美观，味别丰富，荤素搭配的特色，是川菜中高档筵席上常用的佐酒菜。\n攒丝杂烩[主料辅料]熟猪肚丝⋯⋯⋯50克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯5克熟火腿丝⋯⋯⋯50克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯75克水发冬菇⋯⋯⋯50克花椒⋯⋯⋯⋯⋯8粒熟鸡丝⋯⋯⋯⋯50克味精⋯⋯⋯⋯1.5克门板酥肉⋯⋯150克川盐⋯⋯⋯⋯⋯4克冬笋丝⋯⋯⋯⋯50克胡椒粉⋯⋯⋯⋯1克丝瓜皮丝⋯⋯⋯50克清汤⋯⋯⋯⋯750克水发响皮⋯⋯200克（烹制方法〕1.将丝瓜丝人汤锅中悼熟，响皮切粗丝，酥肉切丝。2.取一大汤碗，在碗中按风车形式，岔开颜色，摆上火腿丝、鸡丝、酥肉丝、肚丝、冬菇丝、丝瓜皮丝、冬笋丝，最后放人响皮粗丝，加上姜、葱、花椒、胡椒、川盐、清汤（100克）上笼蒸熟。3.拣去姜、葱、花椒，放入味精，翻扣入盘中，倒入热清汤即成。[工艺关键]此菜是以猪肚丝、熟火腿丝、熟鸡丝、冬笋丝、丝瓜皮丝等多种丝料烩制而成。要求各种丝料颜色协调，长短、粗细一致。[风味特点]“杂烩”是四川传统风味名肴。因有取材方便，用料灵活，丰盛大方，荤素并重，味道醇正，汤菜合一的特点，城乡之间普遍喜爱。成菜汤鲜味美，口感多样，鲜、香、酥、脆、嫩、软兼而有之，更是田席上的名菜。\n红烧什锦[主料辅料]猪心⋯⋯⋯⋯⋯75克水发冬菇⋯⋯⋯50克猪肚⋯⋯⋯⋯⋯75克净冬笋⋯⋯⋯⋯50克猪舌⋯⋯⋯⋯150克净莴笋⋯⋯⋯⋯50克熟鸡腿肉⋯⋯130克川盐⋯⋯⋯⋯⋯6克猪环喉⋯⋯⋯⋯50克味精⋯⋯⋯⋯⋯1克水发蹄筋⋯⋯⋯50克湿淀粉⋯⋯⋯⋯5克胡椒粉⋯⋯⋯⋯1克葱段⋯⋯⋯⋯20克冰糖糖色⋯⋯⋯15克鸡化油⋯⋯⋯⋯25克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15克猪化油⋯⋯⋯⋯100克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯25克[烹制方法]1.将猪心、猪肚、猪舌洗净，分别在沸水锅中氽一下捞出，放在清水内刮洗干净，再人汤锅里煮至断生捞起。将鸡肉、猪肚、猪心、猪舌切成5厘米长、1.7厘米粗的条。冬笋、离笋均切成4厘米长、1.5厘米半粗的条。冬菇。蹄筋均切成条。猪环喉洗净，翻转，油皮向里，放入汤锅内煮熟捞出，刻成“人”字花刀，再切成3.5厘米长的段，盛入碗内，加入姜5克、葱5克，上笼蒸肥。2.炒锅置旺火上，下猪化油烧至五成热，放入猪心、猪舌、猪肚、鸡肉、猪环喉、蹄筋、冬菇、冬笋、冰糖糖色炒匀，掺人汤烧沸，撇去浮沫，加入姜、葱、绍酒、川盐、胡椒粉，移至小火上至将要肥时，加入已焯热的莴笋，继续肥，加湿淀粉勾荧，再加味精，淋入鸡化油起锅装盘即成。[工艺关键]猪心、猪舌、猪肚、鸡肉、猪环喉、蹄筋、冬笋切条，要求粗细长短一致，红橙黄绿青兰紫，七彩缤纷，赏心悦目。[风味特点]“红烧什锦”为成都名菜，已有50余年历史。食家赞曰：“精且廉，努力餐，红烧什锦名满川。”\n原笼玉簪[主料辅料]猪签排⋯⋯⋯500克川盐⋯⋯⋯⋯⋯1克肉汤⋯⋯⋯⋯⋯30克葱叶⋯⋯⋯⋯⋯5克炒米粉⋯⋯⋯100克醪糟汁⋯⋯⋯⋯15克红苕⋯⋯⋯⋯250克姜末⋯⋯⋯⋯⋯5克酱油⋯⋯⋯⋯⋯25克甜面酱⋯⋯⋯⋯25克花椒⋯⋯⋯⋯⋯3克生菜油⋯⋯⋯⋯30克郫县豆瓣⋯⋯⋯25克[烹制方法]1.将排骨用温水洗净，斩成6厘米长的段。花椒、葱叶混合铡成细粒，与酱油、川盐、甜面酱、醪糟汁、郸县豆瓣（剁细），肉汤拌入排骨内，再依次拌人米粉50克、生菜油。2.红苕洗净去皮，切成2.5厘米见方的块，用米粉拌匀，放人小格蒸笼中，再将排骨逐块鱼鳞式地平铺于红苕上，两旁也用排骨镶装整齐，上蒸锅蒸至肥透，笼底加托盘上席。[工艺关键]1.料汁拌人排骨，腋2-4小时后再拌米粉，其味更佳。2.红苕（北方叫白薯），亦可用洋芋（北方叫土豆）代替。3.旺火气足，约蒸1.5小时即可。[风味特点]“原笼玉簪”即“粉蒸排骨”，是四川传统风味名菜。“原笼”系指用以蒸制此菜的竹制小蒸笼。“玉簪”是指猪排骨蒸熟以后，形似古代妇女饰头的“玉簪”。此菜是精选猪签排（肋条）拌以甜面酱、辣豆瓣和米粉等调配料蒸制而成。上菜时，直接将小蒸笼送上桌。排骨肉肥软，咸甜麻辣，粉蒸味香浓。\n清炖牛尾[主料辅料]鲜黄牛尾⋯⋯1250克花椒⋯⋯⋯⋯⋯3克绍酒⋯⋯⋯⋯l00克味精⋯⋯⋯⋯⋯2克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯50克川盐⋯⋯⋯⋯⋯3克[烹制方法]1.选用牛尾中段，削去残皮后洗净，在每一骨节缝中切进约2/3深，不切断，放人清水中浸泡20分钟，洗净。姜拍松。2.铝锅下沸水3000克，置旺火上，放人牛尾烧沸，撇去浮沫，放人姜、花椒、绍酒，移至小火上炖至七成肥，捞起牛尾用纱布去汤中的花椒、姜及沉淀粉。将汤重新盛人锅内，下牛尾炖至极，盛入汤碗中。3.上席时汤中加味精和川盐即成。另备香油豆瓣味碟、香菜碟同时上席。[工艺关键〕人烹此菜须精烹细作，火候见功。精烹细作要求修粗皮、去腥膻、打浮沫、滤沉渣等环节均要一丝不苟，严格按要求制作火候见功，则是要正确使用不同火候，文火、武火、缓火、急火，掌握有度，方可成此美味。[风味特点]“清炖牛尾”是川菜名肴。以重庆名店“老四川”所制者风味最佳，此菜之美，美在汤中。行业中言：“宁加一瓢肉，不添一碗汤”，亦可足见此汤之宝贵。此菜汤清沏，汤味香鲜；牛尾质地糯，肥而不腻，另配芫荽及香油豆瓣味碟佐食，极富乡土风味。\n萝卜连锅汤[主料辅料]猪肉⋯⋯⋯⋯5oo克干辣椒⋯⋯⋯⋯25克白萝卜⋯⋯⋯650克花椒⋯⋯⋯⋯⋯20粒葱白⋯⋯⋯⋯⋯15克豆瓣⋯⋯⋯⋯⋯75克老姜⋯⋯⋯⋯⋯10克酱油⋯⋯⋯⋯⋯75克菜油⋯⋯⋯⋯⋯75克味精⋯⋯⋯⋯⋯1克[烹制方法]1.选猪腿连皮肉500克，去毛刮洗干净，人沸水内煮至重沸时打去浮沫，随即加入花椒十粒。拍破的老姜，煮十分钟左右刚熟时捞出，晾至不烫手时，用快刀片成10厘米长的薄片，越薄越好。2.萝卜去皮洗净，切成9厘米长、3.5厘米宽、1厘米厚的片，连同葱自放人肉汤内煮至萝卜片刚烂，即将肉片人锅搅匀，再同煮2～3分钟，萝卜烂透时加入味精0.75克即成“连锅”（烹制中随时注意把锅盖好）。3.花椒10粒与干辣椒一同放人锅中，在微火上不停翻炒，至辣椒刚炒酥时滴人菜油少许炒匀起锅研成末，用大汤钵盛起。将菜油烧热，待温度降低一半时倒人辣椒面中，随即加入豆瓣、酱油、味精0.25克调匀，盛入料碟，与连锅一同上席。[工艺关键]冬季佐食常盛入火锅上席，以保持菜热汤鲜，故名“连锅”。[风味特点]此为川味传统汤菜，最宜热吃。汤系生烧，颜色乳白，回味鲜美。猪肉肥瘦相连，肥而不腻，瘦而不柴。麻辣鲜香，乡土味十足。\n软炸蒸肉[主料辅料]猪五花肉⋯⋯500克白糖⋯⋯⋯⋯⋯25克鲜豌豆⋯⋯⋯200克葱花⋯⋯⋯⋯⋯25克五香粉⋯⋯⋯0.25克菜油⋯⋯⋯⋯750克面包⋯⋯⋯⋯⋯1个鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯2个花椒面⋯⋯⋯0.5克料酒⋯⋯⋯⋯⋯50克醪糟汁⋯⋯⋯⋯25克甜酱⋯⋯⋯⋯⋯25克酱油⋯⋯⋯⋯⋯25克盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯1克豆腐乳汁⋯⋯⋯25克大米粉⋯⋯⋯100克姜末⋯⋯⋯⋯⋯5克[烹制方法]1.猪肉洗净切成6.7毫米长、5毫米厚的片，装在大碗内，将花椒0.25克、五香粉、酱油、豆腐乳汁、醪糟汁、白糖、姜末、葱花、盐0.5克、料酒在碗内兑好调匀，豌豆洗净，面包揉成细粉；鸡蛋去壳搅匀；盐0.5克、花椒0.25克兑成椒盐。2.将兑好的调料倒人肉片内和匀码20分钟，加米粉、豌豆拌匀后，将肉片摆入二鱼碗底成一本书形，面上放豌豆上笼蒸，取出翻在另一碗内，拈出肉片，豌豆上笼馏起。3.晾冷的肉片两面抹上鸡蛋，再沾上面包粉，下油锅炸至金黄色时捞起，装在条盘中心，豌豆装在盘内一端，另一端镶椒盐及白糖即成。[工艺关键]1.猪肉腌入味，然后再拌米粉。2.大火气足，蒸2小时即可。[风味特点]香酥味鲜，可甜可咸，蒸肉炸食，别具风味。\n臊子脑花[主料辅料]猪脑花4副⋯600克甜面酱⋯⋯⋯⋯20克猪肥瘦肉⋯⋯100克味精⋯⋯⋯⋯⋯15克蒜苗⋯⋯⋯⋯⋯50克湿淀粉⋯⋯⋯⋯30克川盐⋯⋯⋯⋯⋯15克鲜汤⋯⋯⋯⋯200克酱油⋯⋯⋯⋯⋯10克猪化油⋯⋯⋯100克[烹制方法]1.将猪脑花泡入清水内，左手托起，右手轻轻拍打后，撕尽薄膜血筋，放入加有少量川盐的沸水中煮至熟透，捞起滴干水，用刀切成2.5厘米见方的块；猪肉洗净，甩刀剁成碎粒；蒜苗洗净，切成颗粒。2.锅置火上，下猪化油烧至五成热时，下猪肉炒散籽，断生后下甜面酱，炒匀至出香吐油时，掺鲜汤，加川盐、酱油，放入脑花，烧至入味后，用湿淀粉勾薄芡，待汁浓稠时，放人蒜苗、味精推转起锅即成。[工艺关键]1.清洗脑花，细手轻拍，不可弄碎。2.勾二流芡，注意淀粉充分糊化，明汁亮荧。[风味特点]脑花即猪脑髓，因表面有细密血筋遍布若花状故名。脑花软嫩，质如豆腐。烹调中烧、烩、炸、煮、拌均可，用以烫火锅，风味更佳。臊子脑花成菜色泽红润，咸鲜醇厚，有浓烈的酱香味。\n泡菜炒肉末[主料辅料]四川泡菜⋯⋯300克白糖⋯⋯⋯⋯⋯30克肥瘦猪肉⋯⋯150克酱油⋯⋯⋯⋯⋯15克干红辣椒⋯⋯⋯2根味精⋯⋯⋯⋯⋯1克花椒⋯⋯⋯⋯⋯40粒麻油⋯⋯⋯⋯⋯10克葱白⋯⋯⋯⋯⋯25克熟菜油⋯⋯⋯⋯75克姜未⋯⋯⋯⋯⋯5克[烹制方法]1.泡菜剁碎，挤干水分。猪肉洗净，剁成细颗。葱切成葱花。干辣椒带籽剁碎。花椒洒少许清水发湿。2.炒锅烧热，放入菜油，烧至五成热，下干辣椒、花椒翻炒数下，再加入猪肉末、姜末，炒至水干吐油时加入酱油上色，也可加少许绍酒去膻。再加入泡菜末、味精，翻炒出香味。最后淋人麻油、葱花，和匀起锅人盘。[工艺关键]1.泡菜，选陈旧味酸者，不宜剁得过细。2.肉末一定要的酥，以吐油为度。加入泡菜，翻炒时间宜短，出香味即可。[风味特点]四川家家有泡菜坛，早、中、晚三餐离不开泡菜下饭，如萝卜之类，清晨入坛，晚餐可用，或晚间入坛，第二日即食，俗呼“跳水萝卜”。未吃完的泡菜，泡3-5日之后，味酸质软，无法生吃，捞出与肉末同炒，色泽红亮，咸鲜酸甜，作为下饭菜，妙不可言。此菜四川家家会做，惜乎不载菜谱，今笔之于书，以广流传。\n京酱肉丝[主料辅料]猪肉⋯⋯⋯⋯600克酱油⋯⋯⋯⋯⋯25克大葱白⋯⋯⋯150克白糖⋯⋯⋯⋯⋯15克植物油⋯⋯⋯200克料酒⋯⋯⋯⋯⋯15克甜面酱⋯⋯⋯⋯50克味精⋯⋯⋯⋯⋯1克川盐⋯⋯⋯⋯⋯3克水淀粉⋯⋯⋯⋯20克[烹制方法]1.将猪肉切成5厘米长的丝。大葱白用消毒过的砧子顺切成5厘米长的细丝，用凉水洗一下再放入盘中。2.用酱油、盐、料酒把肉丝拌匀，放入水淀粉浆好。3.锅烧热，注入植物油，待油热后，下入肉丝，用手勺推动翻炒，待肉丝熟时，加料酒、面酱、酱油、白糖炒出香味上色，加入味精翻炒均匀，盛人盘中（盖在葱丝上），食时拌匀。[工艺关键]1.传统风味，猪肉选肥三瘦七者，用猎化油爆炒，别具一格。2.葱丝过水，除去粘液，爽口不辣，是本菜成功的关键。［风味特点]此菜虽以京酱、大葱为之，却是四川家常菜名肴。色泽红亮，细嫩鲜香，肉丝加甜面酱就葱而食，南北皆宜。\n芙蓉肉糕[主料辅料]肥膘肉⋯⋯⋯250克菜油⋯⋯⋯⋯750克红糖⋯⋯⋯⋯150克红色素⋯⋯⋯⋯少许白糖⋯⋯⋯⋯100克干豆粉⋯⋯⋯100克鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯2个清糖⋯⋯⋯⋯⋯少许[烹制方法]1.肥膘肉煮熟切成长5厘米的二粗丝，下沸水锅氽过，用漏瓢滤起放在盘内，晾干水气，再将蛋清豆粉与肉丝调拌匀。2.将肉丝用手拌散撒人七成热的油锅，随即用漏瓢打起，撒散再入八成热的油锅内炸脆起锅待用。3.将红糖熬起泡时加清糖，再将肉丝倒入。随手将锅提起来炒转，再倒进糖瓷方盘，用铲或刀按平约2.3厘米厚，面上撒上一层胭脂糖（白糖用色素调成），晾冷后切成姜糖块（即斜方块），用条盘上席。[工艺关键]1.肥膘肉煮五成熟，改刀成二粗丝。2.肉丝先永水，除去浮油，炸时易透，重油一次，酥脆可口。[风味特点]“芙蓉肉糕”为四川著名的传统甜菜，已流传有六七十年的历史，可作热食，亦可上冷盘，也可上海参席。雅俗共赏，声名远播，脆甜可口，是佐酒佳肴。\n皱皮烧肉[主料辅料]五花肉一方⋯⋯⋯⋯深色酱油⋯⋯⋯15克⋯⋯⋯⋯1000克盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯6克冰糖⋯⋯⋯⋯⋯50克香料⋯⋯⋯⋯⋯10克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯15克汤⋯⋯⋯⋯⋯750克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯15克炸油⋯⋯⋯⋯5oo克料酒⋯⋯⋯⋯⋯10克鸡足⋯⋯⋯⋯2oo克[烹制方法]1.将猪肉拈净毛，刮洗干净，入汤内除尽血水，煮熟捞起，用净布搌干水气，抹上酱油后投入烧至八成热的油锅内，炸至皮色金黄起皱时捞起，葱切成长节，姜拍破待用。2.用铝锅一个，将洗净的鸡足放入垫底，上面铺放炸好的猪肉（必须猪皮朝上），随即用炒锅炒好冰糖汁，烹入汤并加料酒、盐、香料、葱、姜荡转后倒入铝锅，在微火上烧至六成肥时，将猪肉翻面（肉皮即向下了），继续以微火烧，此时汤已收酽，把滋汁滗入碗内，即将肉翻入圆盘，捡去垫底的骨头及姜、葱，然后淋上滋汁即成。〔工艺关键〕1.猪肉煮熟捞起，搌干水分，要趁热入油锅中炸发，皮朝下，炸至皮有小泡，色老黄，再入清水中刮洗干净。2.鸡足垫底，取其鲜味，且避免粘锅。3.肉要烧肥软，肥而不腻；汤汁要收酽，所谓“自来芡”，不可另用水淀粉勾芡。〔风味特点〕软糯香，肥而不腻，咸鲜带甜，大打牙祭。\n软炸子盖〔主料辅料〕猪肉一方⋯⋯750克酱油⋯⋯⋯⋯⋯6克猪油⋯⋯⋯⋯750克料酒⋯⋯⋯⋯⋯6克深色酱油⋯⋯12.5克鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯3个干豆粉⋯⋯⋯⋯50克蒜⋯⋯⋯⋯⋯⋯50克葱白⋯⋯⋯⋯150克香油⋯⋯⋯⋯1.5克甜酱⋯⋯⋯⋯⋯20克老姜⋯⋯⋯⋯⋯10克〔烹制方法〕1.选五花猪肉一方，放入汤锅内煮3分钟，去净血水泡沫捞出晾冷，去皮，切6.5毫米厚的片，盛入大碗中，加料酒、深色浅色酱油。再把老姜拍松，葱10克切段拌匀，平放于大平盘中上笼蒸1.5小时左右。出笼滗去汁水，晾冷待用。2.鸡蛋清和干豆粉一起拌匀。甜酱和香油一起拌匀。蒜切成片，葱白洗净切成3.3厘米长的段。3.锅放炉上烧红，将猪油放入烧开，用净布一方在开水中浸湿，拧干水后，将五花肉片上的油垢擦干净，再用竹筷将肉片一片片夹起裹满蛋清豆粉，放入油锅内炸，炸至黄色、酥皮时起锅。然后用刀斜切成斜方块，摆入条盘的一端，另一端摆蒜片、甜酱、葱段入席。〔工艺关键〕1.生肉入汤锅煮去血水，成菜不膻，但不可煮过熟，紧透为止。2.肉片用净布搌干水分，才能挂糊均匀。3.必备蒜片、甜面酱、葱段上席，才是正宗川味。〔风味特点〕颜色金黄，外酥里嫩，香甜可口，别具一格。白油肝片〔主料辅料〕猪肝⋯⋯⋯⋯200克川盐⋯⋯⋯⋯⋯10克水发木耳⋯⋯⋯25克酱油⋯⋯⋯⋯⋯15克鲜菜心⋯⋯⋯⋯25克料酒⋯⋯⋯⋯⋯15克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯10克白糖⋯⋯⋯⋯⋯10克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯10克湿淀粉⋯⋯⋯⋯30克蒜⋯⋯⋯⋯⋯⋯5克鲜汤⋯⋯⋯⋯150克泡红辣椒⋯⋯⋯10克猪化油⋯⋯⋯150克〔烹制方法〕1.猪肝洗净，去尽筋络，切成厚1毫米的柳叶片，入碗，加川盐、料酒、湿淀粉上浆；木耳淘洗干净，撕成块；葱、泡红辣椒切成马耳朵形；姜、蒜洗净切成薄片。2.用碗一个，放川盐、酱油、白糖、料酒、湿淀粉、鲜汤调成滋汁。3.锅置火上，放猪化油烧至六成热，下肝片速炒散籽，放入木耳、姜、蒜、泡红辣椒、菜心炒匀，烹入滋汁，翻簸均匀，起锅即成。〔工艺关键〕1.锅先烧热，然后放猪化油，急火短炒，不换锅，不过油，一锅成菜。\n2.猎肝洗净，沥干水分，上浆后不致脱糊。〔风味特点〕白油肝片是川菜中急火短炒的菜式之一。市肆饭馆、家庭便餐皆常制作。急火短炒优点有二：一是保持成菜鲜嫩；二是减少肝片中维生素A受热损失。成菜肝片细嫩化渣，咸鲜中带有泡红辣椒的微辣鲜香，佐酒下饭均宜。氽肝片汤〔主料辅料〕猪肝⋯⋯⋯⋯150克料酒⋯⋯⋯⋯⋯15克番前⋯⋯⋯⋯100克酱油⋯⋯⋯⋯⋯15克鲜菜心⋯⋯⋯100克味精⋯⋯⋯⋯⋯2克木耳⋯⋯⋯⋯⋯15克湿淀粉⋯⋯⋯⋯30克黄花⋯⋯⋯⋯⋯15克鲜汤⋯⋯⋯⋯500克川盐⋯⋯⋯⋯⋯10克猪化油⋯⋯⋯⋯20克〔烹制方法〕1.将猪肝洗净，切成厚1毫米的柳叶片，入碗，加川盐、料酒、湿淀粉拌匀。2.番茄去籽切成片，菜心洗净，均入沸水锅中略焯，放入汤碗内垫底；木耳、黄花淘洗干净。3.锅置火上，掺入鲜汤，加川盐、猪化油、胡椒粉、黄花、木耳烧沸出香味时，将肝片抖撒入锅，加味精、酱油，氽至肝片断生，放芝麻油推转，舀入放有番茄、菜心的汤碗内即成。〔工艺关键〕1.猪肝切片，厚薄一致，氽时受热一致，断生即可，细嫩化渣。2.冬季不用番茄、木耳、黄花、菜心，配以肥嫩豌豆尖，更为清香可口。〔风味特点〕“氽肝片汤”又名“肝片汤”，是四川民间传统汤菜。操作简便，可立等上席，但是在上浆、火候上掌握不当，便会产生肝片脱浆，肝质变老，失去汤清肝鲜的风味特点。银针兔丝〔主料辅料〕兔肉⋯⋯⋯⋯200克胡椒粉⋯⋯⋯⋯1克绿豆芽⋯⋯⋯100克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15克泡红辣椒⋯⋯⋯25克白糖⋯⋯⋯⋯⋯1克蛋清糊⋯⋯⋯⋯50克湿淀粉⋯⋯⋯⋯5克川盐⋯⋯⋯⋯⋯3克肉汤⋯⋯⋯⋯⋯50克味精⋯⋯⋯⋯⋯1克猪化油⋯⋯⋯500克〔烹制方法〕1.将净兔肉洗净，切成长8厘米、粗2毫米的丝，豆芽摘去两头，泡红辣椒切丝。2.将兔丝码上绍酒，川盐1克、蛋清糊。将川盐2克、味精、湿淀粉、胡椒粉、肉汤、白糖在碗中兑成滋汁。3.炒锅置旺火上，下猪化油，烧至五成热时，下兔丝用筷子徐徐滑散，滗去多余油，下绿豆芽用旺火炒至断生，加泡辣椒丝后，立即烹人兑好的滋汁，簸匀收汁后起锅即成。\n〔工艺关键〕1.兔肉切丝后，用清水泡过，挤去血水，成菜更为洁白可爱。2.绿豆芽洗净，选根条挺直的，摘去两头，保持长短一致。3.兔丝滑散，用漏勺滗去余油，锅中下干净底油，旺火速炒，烹入滋汁，颠匀即起锅。〔风味特点〕1.以兔肉为主料的菜肴，在川菜中品种繁多，风味各异。腌卤烧拌，溜炒煎炸均宜。此菜是选用兔肉细嫩的部位，切成细丝，配以绿豆芽烹制而成，因其色白如银，丝细似针，故名“银针兔丝”。2.此菜刀工火候并重，在刀工上，要求兔丝粗细均匀，长短一致；火候上要求兔丝柔滑爽口，绿豆芽断生脆嫩。成菜色泽白净，素雅中缀以红丝，正合四川民谣：“好看不过素打扮”。四川厨师升级考核，常以此菜命题，考核其刀工、火候功夫，可见一斑。\n榨莱肉丝〔主料辅料〕猪里脊肉⋯⋯200克料酒⋯⋯⋯⋯⋯10克涪陵榨菜⋯⋯⋯50克水淀粉⋯⋯⋯⋯10克葱段⋯⋯⋯⋯⋯50克熟猪油⋯⋯⋯100克精盐⋯⋯⋯⋯⋯l克〔烹制方法〕1.猪肉切成6厘米长、0.3厘米粗的丝，放入碗内，加精盐、料酒、湿淀粉上浆。榨菜洗净，切成约4厘米长、0.2厘米粗的细丝。2.炒锅置旺火上，下油烧至150℃，放入肉丝炒散，加入榨菜丝炒几下，再放入葱段炒匀即成。〔工艺关键〕放榨菜丝后不可久炒，颠匀加葱段即可出锅，要求肉丝软滑，榨菜丝软嫩，是下饭的好菜。〔风味特点〕1.四川榨菜，产地颇多。但是，在历次评比中，以涪陵珍溪菜厂生产的榨菜，质量最佳。涪陵是榨菜的发源地，据记载：在十八世纪初，涪陵所产“青菜头”肉白而厚，质地脆嫩，煮炒均可。但当时仅用于鲜食或作泡菜之用，是当地人民冬季的大宗蔬菜品种之一。清光绪二十四年（1989），涪陵城西洗墨溪有一个叫邱寿安的人，以农为业，因当年风调雨顺，青菜头丰收，家里雇请的长工邓炳成、罗兴发，见青菜头吃不完，又卖不掉，就将剩下的部分，用加工大头菜的方法，以一种简单的木制工具，把菜头中的水分榨出一部分，经过胳制，装了两坛。因为在制作中经过木榨，故取名榨菜，作家庭常年食用。后来邱寿安将其中的一坛，送给在湖北宜昌所设“荣生昌酱源”的弟弟邱汉章。汉章在一次请订货客方吃饭的席桌上，把哥哥送给他的榨菜开坛作随席上桌。不料客商一尝觉得鲜香脆嫩，十分可口，确为其它腌菜所不及，便间其详，邱称为老家特产，后客户争相订购。邱汉章将此讯息转告了在涪陵的哥哥邱寿安，第二年邱寿安便将所有佃户的佃租，改收青菜头，并且在市场挂牌收购，请邓、罗两人为技师，生产了八十坛榨菜，仍运往宜昌销售，被客户一抢而光，获利颇厚。从此，他顺势在涪陵开设了榨菜加工作坊，生产榨菜。产量逐年扩大，名声不腔而走。1912年运往上海试销，广受欢迎，促使他在涪陵正式创办“道生恒菜庄”，专门生产榨菜。这是四川榨菜史上的第一家作坊。自此以后，人们见此有利可图，争相打听其加工方法，相继办起厂来。1920年，欧兼胜、骆培之又以此为业。1915年江北县的洛渍，1928年巴县，1931年长寿县，直到1935年，榨菜生产已遍及四川东南部的11个市县、38个乡、镇，作坊竟达八百余家，年产量达30万担，且远销香港、马来西亚、新加坡、菲律宾等国家和地区。由于榨菜有干湿合度，咸淡适口，鲜香脆嫩，荤素均宜，食用极便的特点。故享誉极高，与欧洲的酸黄瓜，西德的甜酸甘兰并称为世界三大咸菜。如今，榨菜已作为专用名词，载入词书，可见其影响之深远。2.此菜在四川家庭和中低档饭馆常年制作，原料易得，操作简便，咸淡适口，脆嫩鲜美，作为下饭佳肴，少有比肩。\n三下锅〔主料辅料］腊肉⋯⋯⋯⋯1000克川盐⋯⋯⋯⋯⋯15克胡萝卜⋯⋯⋯750克红油辣椒⋯⋯⋯20克白萝卜⋯⋯⋯1000克酱油⋯⋯⋯⋯⋯10克青菜头⋯⋯⋯500克〔烹制方法〕1.腊肉洗净，放入砂铫子中，加水煮。待水沸，下切成滚刀块的胡萝卜、白萝卜、青菜头同煮，至肉熟菜肥时，下盐再略煮一会，先捞出腊肉放置一边作其它菜用。然后，用汤瓢连菜带汤舀入大汤碗中即成。2.红油辣椒与酱油和匀，分盛在味碟之中，供蘸食。〔工艺关键〕1.腊肉皮先用明火烧焦，刮洗干净，然后再煮，则皮松酥可口。2.先下腊肉，次下白、胡萝卜，再下青菜头，谓之“三下锅”，主辅料成熟一致，口感绝佳。〔风味特点〕四川民间的三下锅菜，远在晚清时已经出现，（成都通览）收录了一首儿童歌谣“红白萝卜三下锅，汤汤水水占嬷嬷”便是证明。“嬷嬷”是成都人对中老年妇女的称呼，是“馍馍”（馒头）二字的谐音。即使到现在，三下锅的汤汤水水佐馒头当饭，也仍在部分农村、城镇流行。\n雪豆炖肘〔主料辅料〕猪肘子1只⋯⋯⋯⋯葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯20克⋯⋯⋯⋯1000克精盐⋯⋯⋯⋯⋯8克大雪豆⋯⋯⋯500克味精⋯⋯⋯⋯⋯1克料酒⋯⋯⋯⋯⋯15克八角⋯⋯⋯⋯⋯1个姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯20克凉鲜汤⋯⋯⋯2500克猪骨⋯⋯⋯⋯⋯数根〔烹制方法〕1.肘子刮洗干净，同猪骨一起人沸水中氽一下。雪豆洗净。姜拍破，葱挽结。2.用砂锅或铝锅，垫上猪骨，放人肘子、雪豆、姜、葱、八角、精盐，加入凉鲜汤，大火烧开，再改微火煨炖，至时和雪豆皆时，捡去姜、葱，盛入子中，放味精即成。〔工艺关键〕1.雪豆如果先用水泡，煮时反不易烂。2.大火烧开，小火慢炖。〔风味特点〕四川西南汉源县出产的雪豆，因其颗大、色白、质优闻名。用汉源出产的雪豆同猪时炖制菜，雪豆粒大，色白沙糯，肘子软，营养丰富，是四川冬季家常名肴。这种雪豆还有一特别有趣之处，它能在锅内久煮不裂，但一舀到碗里就会立即裂开，当地人形象地称之为“碗上开花”，或者称“神仙豆”。鲊海椒蒸肉〔主料辅料〕\n带皮五花猪肉⋯⋯⋯川盐⋯⋯⋯⋯⋯3克⋯⋯⋯⋯⋯750克料酒⋯⋯⋯⋯⋯10克鲊海椒⋯⋯⋯150克醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯5克菜油⋯⋯⋯⋯⋯25克花椒⋯⋯⋯⋯⋯5颗红酱油⋯⋯⋯⋯25克〔烹制方法〕1.猪肉镊毛烧皮，刮洗干净，入锅煮熟取出，用净纱布搌干皮上的水分，抹匀红酱油。炒锅下菜油烧至180℃，将肉皮在锅中炸至呈金黄色，取出放汤锅中浸泡，至皮皱时捞起，用刀割成肉断皮连的菱形块状。2.皮向下装碗内，将料酒、红酱油、盐、醋、花椒调匀，肉上面再放鲊海椒，上宠蒸肥，取出，翻扣于品碗中即成。〔工艺关键〕1.鲊海椒制法：辣椒洗净去蒂，放在开水锅中氽过，捞出，晾干水分，用刀切成细颗粒，加糯米粉、大米粉、川盐、花椒、干酒拌和均匀，摊开，稍晾过即装入坛中，压紧。近坛口处用干净笋壳、稻草1竹蔑条塞住。坛子倒扣，口向下，扑放在一盆清水中使空气不能入内，储藏数月后取用。2.旺火气足，蒸约2小时左右，软成形为度。〔风味特点〕1.此菜为三蒸九扣菜式之一，在川东民间特别流行，原因是辣椒种植极为普遍，家家都有石磨，糯米、大米可磨成粉，制作起来十分省事，几乎家家都储藏有好几坛鲊海椒。平时自家便餐，取些鲊海椒出来，用油炒一炒，就可以下饭。逢年过节就用它来与肉合烹成筵席菜，供亲朋好友共同享受。2.“鲊海椒蒸肉”皮糯肉肥，略酸微辣，颜色艳丽，清香扑鼻。\n芝麻丸子（主料辅料〕猪肥膘肉⋯⋯200克鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯2个熟芝麻粉⋯⋯125克蜜瓜条⋯⋯⋯⋯15克阴米⋯⋯⋯⋯⋯75克蜜枣⋯⋯⋯⋯⋯15克炒米粉⋯⋯⋯150克蜜桃脯⋯⋯⋯⋯20克红糖⋯⋯⋯⋯125克熟猪油⋯⋯⋯175克白糖⋯⋯⋯⋯200克【烹制方法〕1.蜜瓜条、蜜枣、蜜桃脯切成绿豆大的小粒，与红糖、白糖、芝麻粉、猪油各150克调匀，搓成20个糖馅。2.肥膘肉剁成茸，盛碗中，加鸡蛋调匀，再加炒米粉搓匀，擀成20个馅皮。3.用七成热的水将阴米泡约5分钟，沥干，再淋清水，使其疏散。4.将馅皮分别包上糖馅，表面上粘裹一层阴米，盛碗中，上笼蒸半小时至熟，取出晾凉后，淋25克猪油，再上笼蒸过取出撒上余下的50克白糖即成。（工艺关键〕1.阴米是四川家用的一种糯米复制品。系将糯米泡发，淘净，沥干水，入笼或甑蒸热后，放置阴凉通风处晾干而成的米。2.此为田席传统做法，若上中高档筵席，芝麻丸子应小巧玲珑，点心而已。〔风味特点〕1.这是一款“三蒸九扣”菜式中的甜菜。每个芝麻丸子馅有25克重，皮重22.5克重，加之每个面上粘裹的阴米、猪油、白糖7克多，约重55克，10人一桌，每人2个，仅吃此品，已有110克之多，经济实惠，是田席的最大特色。2.“芝麻丸子”为田席压桌菜，一般最后上席，甜香油重而不腻，亦菜亦点，乡土气息浓郁。\n蒸鲊肉〔主料辅料］带皮五花猪肉⋯⋯⋯麦酱⋯⋯⋯⋯⋯25克⋯⋯⋯⋯⋯500克花椒⋯⋯⋯⋯⋯10颗大米⋯⋯⋯⋯⋯75克醪糟汁⋯⋯⋯⋯10克红薯⋯⋯⋯⋯350克红豆瓣油⋯⋯⋯15克红糖⋯⋯⋯⋯⋯15克姜末⋯⋯⋯⋯⋯10克川盐⋯⋯⋯⋯⋯10克葱花⋯⋯⋯⋯2.5克〔烹制方法〕1.猪肉镊毛刮洗净，切9厘米长、4厘米宽、0.4厘米厚的肉片。红薯洗净，削皮，切成2.5厘米见方的块。红糖用水化成糖汁。大米加花椒放锅中，用微火炒熟，待出米香味时起锅，用石磨磨成粗粉状。2.肉片放入陶瓷缽内，加盐（8克）、姜末、醪糟汁、红豆瓣油、麦酱、红糖汁拌和均匀，再下大米粉和转。红薯亦用大米粉与盐（3克）和转。3.拌和好米粉的鲊肉，以“一封书”形装入扣碗中，“一封书”形装此菜时，皮向下，一片搭一片，共16片，两头各装2片。再将红薯块摆鲊肉上，入笼蒸，取出翻扣于粗瓷品碗中，撒上葱花即成。〔工艺关键〕1.垫底的红薯，可依季节而变换，上市什么垫什么，常用的有土豆、芋头、老南瓜、鲜豌豆、鲜胡豆等。2.鲊肉要蒸肥，肥而不腻，入口即化。〔风味特点〕1.四川民间喜庆筵宴，不管城镇、乡间，都要既丰盛，又实惠，坐席的客人吃饱喝足，主人还允许“带杂包”，把待客的杂糖、点心或席上剩的鲊肉、烧白之类，用菜叶子包起来，拿回家去“散”。数席及至数十席，咄嗟即办，人到开席，“三蒸九扣”是其主要菜式，一般称为田席。2.“三蒸九扣”是四川农村流行的菜式，由于所需量大，采用蒸的技法事先蒸好，客人一到，便可上席。其蒸法常用的有三种，即清蒸、粉蒸、旱蒸。清蒸是只涂抹调料的蒸法，旱蒸则是什么也不加入的蒸法，粉蒸就是用米面拌和的蒸法。“扣”则是把蒸好的菜扣入另一碗上席，一般要鸡鸭鱼肉齐全，有九个品种，扣入九个碗中上席，谓之“九扣”。3.民间的“三蒸九扣”菜，鲊肉是必不可少的一味。鲊肉肥糯，肥而不腻，红薯香甜，入口即化。有荤有素，搭配合理。中国名菜巴蜀风味\n怪味鸡丝〔主料辅料〕嫩鸡⋯⋯⋯⋯1000克白糖⋯⋯⋯⋯⋯10克葱丝⋯⋯⋯⋯⋯50克酱油⋯⋯⋯⋯⋯40克芝麻酱⋯⋯⋯100克味精⋯⋯⋯⋯⋯1克红油⋯⋯⋯⋯⋯20克醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯13克花椒粉⋯⋯⋯⋯2克麻油⋯⋯⋯⋯⋯15克熟芝麻⋯⋯⋯⋯10克葱段⋯⋯⋯⋯⋯10克姜片⋯⋯⋯⋯⋯10克〔烹制方法〕1.将鸡宰杀，放净血，煺毛，从腹下开膛，取出内脏，清洗干净待用。2.将锅置火上，注入清水，放入葱段、姜片，将水烧沸。改用小火将洗净的鸡下入汤锅中，用微开的水浸熟。然后端锅离火，将鸡浸在原汤或开水内，待晾凉后取出。3.将熟鸡去骨，鸡肉切成3毫米粗的丝，将葱丝放入盘底，切好的鸡丝码于葱丝上面待用。4.将芝麻放入碗中，用冷鸡汤调开，加入酱油、味精、醋、白糖、麻油、红油、花椒面调成怪味汁，淋在盘内的鸡丝上，撤上熟芝麻，食时拌匀即可。〔工艺关键〕1.煮鸡时不可用大火煮，要用小火浸熟才能保持鲜嫩。2.调拌味汁时，液体调料要掌握好用量，因其拌后不应见汁，只能略见油才宜。〔风味特点〕肉质鲜嫩，咸、甜、麻、辣、酸、香、鲜各味其全，为四川菜风味代表之一。\n棒棒鸡〔主料辅料〕仔公鸡⋯⋯⋯750克姜块⋯⋯⋯⋯⋯15克葱段⋯⋯⋯⋯⋯15克沸水⋯⋯⋯⋯2000克精盐⋯⋯⋯⋯⋯8克花椒⋯⋯⋯⋯⋯1克芝麻酱⋯⋯⋯⋯10克酥花仁⋯⋯⋯⋯5克花椒面⋯⋯⋯⋯5克花椒油⋯⋯⋯⋯3克白糖⋯⋯⋯⋯⋯15克味精⋯⋯⋯⋯⋯2克葱花⋯⋯⋯⋯⋯5克麻油⋯⋯⋯⋯⋯15克辣椒⋯⋯⋯⋯⋯3克红油⋯⋯⋯⋯⋯25克酱油⋯⋯⋯⋯⋯50克熟芝麻⋯⋯⋯⋯10克〔烹制方法〕1.杀鸡放血、拔毛，去内脏，清洗干净，放沸水锅内稍烫一下，捞出。放人下有姜块、葱段、精盐和花椒的沸水锅内，保持微开，煮约20分钟，连汤带鸡倒人盛器内，待温度降至40℃取出。让其完全冷却，用小木棒轻捶鸡身各部，使肌肉变得松软。2.将芝麻酱、麻油放入碗内调散，加入铡细的刀口椒、白糖、花椒面、味精、酱油、红油、花椒油、葱花、精盐搅匀成麻辣味汁。花仁褪皮与熟白芝麻同铡成细未备用。3.拉下鸡皮切成3毫米宽的丝，鸡肉部分用手撕成3毫米粗的丝，盛人盘内，淋上麻辣味汁，撒上花仁、芝麻未即可。〔工艺关键〕1.煮熟的鸡用小木棒轻捶，目的在于改变肌肉结构，使之松散，有利于味料的渗透。2.煮鸡不能过火，木棒排捶不能用力过大。〔风味特点〕1.肉质细嫩，麻辣咸香，味美爽口。2.此菜也宜于蘸食。如在春夏时节食用，添以适量的芫荽，其味更是妙不可言。红油鸡块〔主料辅料〕仔公鸡⋯⋯⋯750克大葱⋯⋯⋯⋯⋯60克大蒜⋯⋯⋯⋯⋯30克盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯6克酱油⋯⋯⋯⋯⋯8克味精⋯⋯⋯⋯⋯2克红油⋯⋯⋯⋯⋯50克白糖⋯⋯⋯⋯⋯8克麻油⋯⋯⋯⋯⋯5克姜块⋯⋯⋯⋯⋯10克〔烹制方法〕1.杀鸡放净血，拔毛、去内脏，清洗干净。放沸水锅内稍烫一下，捞出放入下有葱段、姜块的沸水锅内煮熟。2.将熟鸡鸡腿卸下，剔出大骨，斩成2.5厘米宽，4厘米长的块，盛入盘内，大葱切成马耳葱，大蒜用刀拍后铡成米粒状待用。3.取一碗将精盐、酱油、味精、白糖、蒜米、红油、麻油调匀后，同马耳葱一齐加入鸡块内拌匀即成。\n〔工艺关键〕1.煮鸡时火候不宜太大，时间不要太长，刚熟即捞出。2.酱油要少用，以保持此菜口味纯正。〔风味特点〕鸡肉细嫩，咸香鲜辣，回味略甜，酒餐均佳。\n口水鸡〔主料辅料〕嫩公鸡⋯⋯⋯1000克葱粒⋯⋯⋯⋯⋯20克花椒油⋯⋯⋯⋯30克姜未⋯⋯⋯⋯⋯15克辣椒油⋯⋯⋯⋯40克蒜泥⋯⋯⋯⋯⋯20克芝麻酱⋯⋯⋯⋯70克味精⋯⋯⋯⋯⋯3克豆瓣酱⋯⋯⋯⋯10克豆鼓⋯⋯⋯⋯⋯10克花生酱⋯⋯⋯⋯15克白糖⋯⋯⋯⋯⋯50克冷鸡汤⋯⋯⋯⋯25克醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯40克熟芝麻⋯⋯⋯⋯20克精盐⋯⋯⋯⋯⋯15克腐乳⋯⋯⋯⋯⋯10克糟蛋⋯⋯⋯⋯⋯10克麻油⋯⋯⋯⋯⋯10克皮蛋⋯⋯⋯⋯⋯10克冬菜⋯⋯⋯⋯⋯7克酱油⋯⋯⋯⋯⋯20克〔烹制方法〕1.将鸡宰杀后褪毛，去内脏，用清水冲洗干净。将汤锅置火上，放入清洗干净的鸡煮熟后捞出晾凉待用。2.将晾凉的鸡去骨，然后切成条块，放入容器中待用。3.取一碗，放入精盐、酱油、葱粒、花椒油、姜未、辣椒油、蒜泥、芝麻酱、味精、豆瓣酱、豆鼓、花生酱、白糖、醋、腐乳、糟蛋碎粒、麻油、皮蛋粒、冬菜、冷鸡汤、熟芝麻调搅均匀待用。4.将兑好的汁浇在切好的鸡肉上拌均匀即可装盘食用，亦可将汁同桌上盘食用。〔工艺关键〕1.兑汁时，各种调料放的数量不可过多，不能突出某一种调料的味，而应力求各味调合后特有风味。2.煮鸡时，时间不宜过长，否则过于软烂，而失其形。〔风味特点〕1.此菜色泽美观，香味扑鼻，肉嫩鲜香，风味独特。2.此菜系近年创新菜之一，所用调料之多为其它菜所不及，在我国重庆、成都两地区流传甚广。\n青椒皮蛋〔主料辅料〕青辣椒⋯⋯⋯100克红油⋯⋯⋯⋯⋯10克精盐⋯⋯⋯⋯⋯2克皮蛋⋯⋯⋯⋯⋯3个醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯2克酱油⋯⋯⋯⋯⋯15克味精⋯⋯⋯⋯⋯1克白糖⋯⋯⋯⋯⋯1克椒油⋯⋯⋯⋯⋯2克〔烹制方法〕1.将皮蛋剥皮，每个用刀切成6块大小相等的瓜块形，放人盘中待用。2.青辣椒洗净去蒂，取竹签串起用暗火烧熟，剁细装碗内。3.将精盐、酱油、醋、白糖、味精、红油、椒油放碗内与剁细的青辣椒一同搅拌均匀待用。4.将盘中的皮蛋码放成大的花状，将兑好的汁浇在上面即可食之。〔工艺关键〕1.烧青辣椒时，不能用明火，否则易糊，影响口味。2.浇汁时，味汁淋入要适量。〔风味特点〕皮蛋润腻，烤椒喷香，咸鲜适口，略带微辣，酒饭均宜。\n米熏鸦〔主料辅料〕公鸡⋯⋯⋯⋯1000克卤汤⋯⋯⋯⋯2000克大米⋯⋯⋯⋯300克花茶⋯⋯⋯⋯⋯50克松柏未⋯⋯⋯500克香油⋯⋯⋯⋯⋯10克〔烹制方法〕1，杀鸡放净血，拔毛，去内脏，清洗干净。用开水稍烫一下。2.卤汤倒入锅内，上火烧开，下入鸡，开锅时撇去浮沫，用小火将鸡卤熟，捞出，晾去表面的水分。3.取一锅，放入松柏锯末、大米、茶叶，上面放一个金属蓖子，把鸡侧身置于蓖子上，用盖子盖严锅，防止烟气跑出。4.将锅置火上，锅底烧红时锯末等就会冒烟，这样把鸡上色、上味。5.熏成深红颜色，取出晾凉，刷上一层香油。食用时，剔去骨，改成块、条、丝、片，均可装盘供食。〔工艺关键〕卤汤制法：原料有鸡骨500克，猪骨5oo克、清水2000克、葱20克，姜20克、盐100克、料酒100克、冰糖100克、香油50克、花椒5克、大料5克、肉桂3克、肉豆寇3克、丁香3克、山茶3克、香叶2克。将铝桶盛清水，下入鸡、猪骨，上火烧开，加入葱段、姜块和其它香料，用口袋装好下入汤桶用小火炖。冰糖砸碎，放香油入锅烧热下冰糖，熬化成紫黑色注入汤内，再放人盐、料酒烧开即成卤汤。〔风味特点〕色泽红亮，烟香浓郁，宴会、小吃均宜。\n白果烧鸡〔主料辅料〕净仔母鸡一只⋯⋯⋯川盐⋯⋯⋯⋯⋯5克⋯⋯⋯⋯1250克大葱白⋯⋯⋯⋯50克白果⋯⋯⋯⋯250克味精⋯⋯⋯⋯⋯1克胡萝卜⋯⋯⋯1.3克清汤⋯⋯⋯⋯750克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯50克湿淀粉⋯⋯⋯⋯25克胡椒粉⋯⋯⋯1.5克鸡化油⋯⋯⋯⋯20克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯50克猪化油⋯⋯⋯500克〔烹制方法〕1.将白果去壳及心芽，保持外形完整，炒锅置旺火上，下猪化油烧至六成热时，下白果炸至进皮时捞起。胡萝卜切成小梅花，焯熟。2.炒锅置旺火上，下入清汤、姜、葱、绍酒、胡椒粉和鸡，烧沸后移微火上，烧至鸡八成时，投入白果，加川盐，继续烧至白果糯时，将鸡完整地盛入盘中。再将白果围于鸡的周围。锅内汤汁置旺火上，捞去姜葱，勾入湿淀粉，汤浓下味精、鸡油和匀起锅，浇于鸡身上，胡萝卜小梅花置鸡周围即成。〔工艺关键〕1.自果心芽有小毒，烹制时务必将白果心去尽，以防有苦味。2.滋汁浓稠适度。白果以裂缝为。〔风味特点〕1.白果又名银杏，含多种维生素，以之入药、人馔均为佳品，有滋阴、养阴的功效。四川境内的青城山，为蜀中名山之一。山上银杏树特多，至今还有两株，树龄在千年以上，仍然生机勃勃，果实累累，所产白果肉厚而心细，为人菜之上品。2.白果肉厚，与鸡肉同烹，味醇鲜，鸡肉细嫩爽口，白果略带回甜，滋汁乳白，白果雪白，鸡色浅黄带白，虽皆白而层次分明，绝元色泽单调之感。此菜咸鲜味鲜，老人、妇女食之最宜。\n宫保鸡丁〔主料辅料〕嫩公鸡脯肉⋯250克姜片⋯⋯⋯⋯⋯5克油酥花生仁⋯⋯50克蒜片⋯⋯⋯⋯⋯5克干红辣椒⋯⋯⋯10克川盐⋯⋯⋯⋯2.5克红酱油⋯⋯⋯⋯20克味精⋯⋯⋯⋯1，5克醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯8克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25克白糖⋯⋯⋯⋯⋯5克湿淀粉⋯⋯⋯⋯35克花椒⋯⋯⋯⋯⋯20粒肉汤⋯⋯⋯⋯⋯50克葱颗⋯⋯⋯⋯⋯15克熟菜油⋯⋯⋯⋯80克〔烹制方法〕1.将鸡脯肉拍松，剖成0.3厘米见方的十字花纹，再切成2厘米见方的丁，放入碗内加川盐1克、红酱油10克、湿淀粉30克、绍酒11克拌匀。干红辣椒去籽，切成2厘米长的节。取碗一只，放入川盐、白糖、红酱油、醋、绍酒、味精、肉汤、湿淀粉，兑成滋汁。2.炒锅置旺火上，下油烧至六成热，放入干辣椒，待炸成棕红色时，下花椒、鸡丁炒散籽，再加入姜、蒜、葱炒出香味，烹入滋汁，加入花生仁，颠翻几下，起锅装盘即成。〔工艺关键〕1.用嫩公鸡肉最好鸡肉要拍松，剞后切丁，便于入味。2.调味中要以足够的盐作底味，甜、酸比重要酸稍重于甜。3.姜、葱、蒜仅取其辛香，用量不应过重。4.干辣椒以炒至色呈棕红为度，鸡丁上芡宜厚，滋汁用芡宜薄。花生仁不宜早下锅。5.此菜也有吃糊辣咸鲜味的，滋汁中不加或微加糖、醋。6.如法可制官保大虾、官保鲜贝、宫保腰块、宫保肉丁、宫保兔丁等。〔风味特点〕1.“宫保鸡丁”菜名来源，众说纷坛，事出有因，但共同的说法是：“宫保鸡丁”因丁宝祯爱吃而得名。丁宝祯，清末贵州省人氏，曾任太子少保、太保，即太子的老师，因在宫廷内为官，一般人尊称为宫保，故得名“宫保鸡丁”。因丁宝祯原籍贵州，曾任山东巡府、四川总督，故此菜风味归属有三：贵州菜、四川菜和山东菜。但“宫保”作为川菜中独有的味型，已有其在用料、用味上的特定含义：原料中必须使用油酥花仁和干辣椒节，味必须是辣型荔枝味。宫保菜式，除贵州以糍粑辣椒为之外，全国各地皆以川菜工艺作为标准。2.宫保。鱼香、家常三种味型，为川菜所独创，三种菜式皆有辣味，而辣味又有所不同，宫保用于辣椒节炸香，突出糊辣味；鱼香用泡辣椒入菜，突出泡辣椒特有的酸辣味；家常用郸县豆瓣煸香，突出豆瓣辣味。真所谓“一菜一格，百菜百味。”3.本品小荔枝味浓郁，更兼糊辣香型，成菜色泽棕红，散籽亮油，辣香酸甜，滑嫩爽口。\n包烧鸡〔主料辅料〕嫩仔公鸡1只⋯⋯⋯姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯30克⋯⋯⋯⋯1250克蛋清糊⋯⋯⋯100克猪网油⋯⋯⋯500克酱油⋯⋯⋯⋯⋯30克猪肥瘦肉⋯⋯100克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15克芽菜⋯⋯⋯⋯100克川盐⋯⋯⋯⋯⋯5克糖醋生菜⋯⋯100克芝麻油⋯⋯⋯⋯25克泡红辣椒⋯⋯⋯4根猪化油⋯⋯⋯⋯30克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯50克〔烹制方法〕1.仔鸡宰杀后放血，去毛、内脏、头、足、翅、腿骨、颈骨，清洗干净，沥干水分。用酱油、绍酒、姜葱和川盐将鸡身内外抹匀，浸渍入味。2.猪肥瘦肉切成细丝，芽菜洗净切成短段，泡辣椒切成丝。炒锅置旺火上，用猪化油将肉丝煵散籽，再将芽菜、泡辣椒丝放人炒匀，由开口处塞人鸡腹内。3.猪网油洗净晾干铺于案上，去掉网油边梗。将鸡盘好后摆在猪网油上，包上第一层后开始涂抹蛋清糊，交口处要涂抹粘稳，共包三层网油。然后用小烤叉将鸡叉上，再涂一层蛋清糊。4.把上叉的鸡在木炭烤池上翻烤成金黄色，待鸡熟后取下外两层网油、切成长4厘米、宽1，5厘米的片，最里层包鸡的网油不用，摆在盘的一端，鸡身刷上芝麻油，去骨斩成长4厘米。宽1.5厘米的条放摆盘中间，鸡腹内的猪肉馅取出摆盘另一端。盘周围镶糖醋生菜即成。〔工艺关键〕1.木炭烤池：可自制。于背风处用砖砌成宽0.5米，长67厘米，4砖高的“池子”，垫上灰，木炭2.5公斤在池内烧红后，移放于他的四周，将叉上的鸡置于火上直接烧烤。2.烤鸡时左右两面翻动，并用竹签在鸡身上戳孔，放去鸡内血腥气，待网油烤至“进皮”吐油，周身呈金黄色，鸡肉熟透为至。3.传统吃法：最里层包鸡的网油、骨架连腹内芽菜不用。〔风味特点〕包烧鸡又名“叉烧鸡”，为“重庆三包”之一，是四川的传统名菜。“包烧”是区别于一般的烧烤，不使主料直接受火，而是在主料外包上一层猪网油，通过它的导热，使鸡肉成熟。同时，烧烤这道菜，还必须用四川著名的叙府芽菜与猪肉丝同炒成馅，灌入鸡腹，受热时，芽菜鲜味渗入鸡肉，使醇浓的川味更加鲜明，成菜后，网油酥香，鸡肉鲜嫩，肉馅醇美，配糖醋生菜同吃，风味尤佳。\n三元白汁鸡〔主料辅料〕仔鸡1只⋯⋯1250克川盐⋯⋯⋯⋯⋯8克胡萝卜⋯⋯⋯500克味精⋯⋯⋯⋯⋯3克白萝卜⋯⋯⋯500克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯50克莴笋⋯⋯⋯⋯500克湿淀粉⋯⋯⋯⋯10克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯10克鸡化油⋯⋯⋯⋯15克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯5克奶汤⋯⋯⋯⋯500克〔烹制方法〕1.将净仔鸡用川盐5克、绍酒、姜（拍破）、葱码味后，置蒸碗中，上笼蒸。2.将红萝卜、白萝卜、莴笋去皮削成圆形各12个入锅与奶汤同烧。3.待红，白萝卜、莴笋烧肥后，把鸡盛盘中，炒锅中下入奶汤，加川盐，味精、湿淀粉收浓芡汁，淋入鸡化油，浇在鸡身上即成。〔工艺关键〕1.时蔬必须用三种，喻意“三元”，祝愿吉样，为初一年宴上不可缺的大菜。2.勾二流芡，注意淀粉充分糊化，使之明汁亮芡。〔风味特点〕四川人把每年的旧历正月初一称为“三元，”因为这一天是岁之元、月之元、时之元，喻开年大古大利，是吉祥的象征。“三元白汁鸡”是用三种不同颜色的时鲜蔬菜加工成圆形，象征三元，以之与肥嫩的仔鸡同烹而成。鸡肉肥软，色泽协调，清鲜味美，富有营养。喻意食客吉祥，诸事如意。\n小煎鸡〔主料辅料〕鸡腿肉⋯⋯⋯200克泡红辣椒⋯⋯⋯25克净莴笋⋯⋯⋯l00克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯25克姜片⋯⋯⋯⋯⋯10克芹黄⋯⋯⋯⋯⋯25克蒜片⋯⋯⋯⋯⋯10克酱油⋯⋯⋯⋯⋯10克醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯1克味精⋯⋯⋯⋯⋯1克湿淀粉⋯⋯⋯⋯25克川盐⋯⋯⋯⋯⋯3克肉汤⋯⋯⋯⋯⋯50克白糖⋯⋯⋯⋯⋯1克猪化油⋯⋯⋯⋯75克〔烹制方法〕1.将鸡肉拍松，剞成0.3厘米见方的十字花纹，切成5厘米长、1厘米粗的条。离笋切成4厘米长、0.5厘米粗的条，用盐1克码味。芹黄切成3厘米长的段。泡辣椒剁碎。葱切成马耳朵形。2.将鸡肉盛入碗中。加入川盐。湿淀粉15克拌匀。另取碗一只放人酱油、醋、味精、白糖、肉汤、湿淀粉兑成滋汁。3.炒锅置旺火上，下猪化油烧至七成热，放人鸡肉炒散籽发白，加入泡红辣椒。姜。蒜。绍酒，继续翻炒几下，再加莴笋、芹黄、葱炒匀，烹入滋汁，推转收汁即成。〔工艺关键〕川菜厨师擅长小煎小炒技艺，主料不过油，不换锅，急火短炒，一锅成菜，质嫩鲜香，令行家叹为观止。〔风味特点〕“小煎鸡”为重庆“小洞天”餐厅的传统名菜。是用川菜独特的小煎小炒法烹制而成。制作小煎鸡时，剞刀花纹深浅，条块大小都要一致，以使原料人烹时受热均匀，使之散籽发白，不致粘连或脱荧。注意突出泡辣椒的浓香味，辣而不燥，鲜嫩爽口是其特色。\n花椒鸡丁〔主料辅料〕鸡腿肉⋯⋯⋯400克白糖⋯⋯⋯⋯⋯8克干辣椒⋯⋯⋯⋯25克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯20克花椒⋯⋯⋯⋯⋯10克味精⋯⋯⋯⋯⋯1克葱段⋯⋯⋯⋯⋯10克糖色⋯⋯⋯⋯⋯4克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯10克肉汤⋯⋯⋯⋯250克川盐⋯⋯⋯⋯⋯4克熟菜油⋯⋯⋯500克〔烹制方法〕1.将鸡腿肉斩成2厘米见方的丁，用川盐2克、绍酒、姜、葱拌匀，码味10分钟。干辣椒切成1.5厘米长的节。2.炒锅置旺火上，下菜油烧至七成热，放人鸡丁（姜葱不用），炸干水气。锅内留油75克烧至四成热下干辣椒节、花椒炸出香味，放鸡丁炒几下，掺肉汤，加糖色、白糖、川盐，用小火收到汁干亮油时，下味精炒匀起锅晾凉即成。〔工艺关键〕干辣椒用成都二荆条，颜色鲜红，香而不辣；花椒用川西所产，粒大，色艳红，气味香，麻味足，伏椒更佳。以此烹制“花椒鸡丁”才是正宗风味。〔风味特点〕“花椒鸡丁”是四川传统风味凉菜。相传在很久以前，四川有一富翁，门下食客甚多，用膳时间不一。为了众人深夜饮酒之便，其家厨创制了这一菜式，而且一做就是一大坛，可供数日之用。因其具有软中带酥，麻中透香，耐咀嚼，回味长的特点，故而深受食客嘉赏，后流传于市，并经历代高厨精心改进。成菜棕红发亮，质地酥软，麻辣味浓，咸鲜醇香，略带回甜，麻香风味独特。\n雪花鸡淖〔主料辅料〕鸡脯肉⋯⋯⋯125克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯4个熟火腿未⋯⋯⋯3克湿淀粉⋯⋯⋯⋯75克味精⋯⋯⋯⋯⋯2克肉汤⋯⋯⋯⋯250克川盐⋯⋯⋯⋯⋯3克猪化油⋯⋯⋯l00克〔烹制方法〕1.选色白的老母鸡脯肉去筋、捶茸盛入碗内，加清水50克解散，放入川盐、鸡蛋清、味精、湿淀粉搅成稀糊。2.炒锅置旺火上，下猎化油烧至六成热，将鸡糊内加入烧沸的肉汤调匀，倒人锅内，翻松炒散，至色白而鲜嫩时，起锅装盘，撒上火腿末即成。〔工艺关键〕1.鸡脯在墩子上用刀背反复砸茸，边砸边用刀口剔去白筋。若用刀刃剁，难以去净筋膜，人口质感不佳。2.鸡茸不用清水而用冷鸡汤澥散，成菜味道更为鲜美。〔风味特点〕“雪花鸡淖”为川菜传统名菜，是用鸡糁、蛋清、湿淀粉调制成浆，以软炒烹制法成菜。色白似雪，细嫩软滑，咸鲜适口，老幼最宜。\n神仙鸭子〔主料辅料〕嫩肥鸭1只⋯⋯⋯⋯酱油⋯⋯⋯⋯⋯25克⋯⋯⋯⋯2000克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯25克水发冬菇⋯⋯100克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯1.5克水发兰片⋯⋯l00克味精⋯⋯⋯⋯1.5克熟火腿⋯⋯⋯100克清汤⋯⋯⋯⋯2000克鸡、鸭骨⋯⋯200克芝麻油⋯⋯⋯⋯25克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯50克猪化油⋯⋯⋯⋯50克川盐⋯⋯⋯⋯⋯10克菜油⋯⋯⋯⋯⋯2000克冰糖糖色⋯⋯⋯15克〔烹制方法〕1.将净鸭从背尾部横开一刀，去内脏，割去肛门，鸭翅盘在鸭背上，放人沸水锅中煮净血水，捞出斩去脚、嘴壳，晾干水气。用绍酒（20克）遍抹鸭身，再放人七成热的菜油锅中炸成浅黄色捞起，用沸水漂去油脂。火腿、兰片均切6厘米长、3厘米宽、0.3厘米厚的片。冬菇去根脚，也片成约0.3厘米的片。姜拍松，葱挽结。2.用大蒸碗一个，铺上干净纱布一张，先将火腿片按刀口摆成一行，再将兰片。冬菇分别摆在火腿的两边，然后将鸭放人，鸭脯朝下，紧贴火腿，即将纱布对角抄拢成包打结，提入罐内。3.将冰糖糖色、川盐、酱油、姜、葱、绍酒、清汤放入罐内，先用旺火烧沸20分钟，再移至小火烧至骨松肉时，提起纱布包，解开布结，将鸭翻入大圆盘内，揭去纱布。另将罐内汤汁倒人炒锅内收浓，加味精、芝麻油和匀起锅，淋于鸭上上席。〔工艺关键〕1.罐内先垫好鸡骨、鸭骨，然后再放入主料，不但增味，且避免锅。2.罐内滋汁入炒锅收浓，可以微搭清芡。〔风味特点〕1.“神仙鸭子”是四川传统名菜，流传省内外。其菜名之由来，传说有二：一曰，此菜经炸。烧成菜，味醇香，肉软，特别适合老人食用，蜀人尊老有“老神仙”之称，故名，‘神仙鸭子”；二日，从前烹制上菜，专用盛具盛装鸭子，然后加汤和调料，上笼蒸熟取出献席，这件盛具名叫“神仙”，故以盛具而名。2.此菜系用嫩肥鸭经腌、炸后，与火腿、香姑等一起入锅慢烧而成，成品形态大方，颜色红润，咸鲜醇浓，肥嫩香，配以荷叶饼食之，风味更佳。\n软烧仔鹅〔主料辅料〕仔鹅1只⋯⋯2000克泡红辣椒⋯⋯⋯4根冬菜⋯⋯⋯⋯150克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯20克川盐⋯⋯⋯⋯⋯15克葱段⋯⋯⋯⋯⋯40克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯75克豆鼓⋯⋯⋯⋯⋯30克五香粉⋯⋯⋯⋯2克卤水⋯⋯⋯⋯400克花椒⋯⋯⋯⋯⋯2克味精⋯⋯⋯⋯⋯3克饴糖⋯⋯⋯⋯100克芝麻油⋯⋯⋯⋯20克胡椒粉⋯⋯⋯⋯2克〔烹制方法〕1.将净仔鹅斩去脚的第一关节处，从翅下开口掏出内脏，洗净。将冬菜洗净切成段，泡辣椒切段，姜拍破和葱、豆鼓、五香粉、川盐、花椒、绍酒25克、胡椒粉拌匀后，从鹅翅下开口处灌入鹅腹，用竹签锁住肛门，再用一根长5厘米的硬竹片，从开口处放鹅腹腔，竹片一头顶背，一头顶胸（俗称“上撑子”）。2.用铁钩挂住鹅头，放入烧沸的专用卤水中烫至紧皮发亮时提起，用饴糖汁（饴糖加绍酒调匀），遍抹鹅身，挂于通风处吹晾（俗称晾坯）。3.将卤水200克烧沸，灌入鹅腹内，再将鹅挂于烤炉内，烤至鹅皮红亮，鹅肉熟时取出。4.上菜时，将灌入鹅腹内的配料倒出不用，鹅肉砍成长约8厘米、宽约1.5厘米的条，摆盘内，味精撒在鹅身上浇以烧沸的卤水，淋上芝麻油即成。[工艺关键]1.此菜用明炉烤制，这种炉只有四周炉壁，顶面火口完全敞开，以木炭为燃料。烤之前，木炭要先引燃，方可使用。否则有烟，使菜肴受到影响。2.明炉烤出的“烤鹅”，色味俱佳，既保持了原料本身的鲜味，又增加了炭火烤制的香味，使得皮脆肉嫩。3.亦可用烤箱烤，事先加调料腌入味，位意调节火力的大小。[风味特点]“软烧仔鹅”即“烤鹅”，为成都著名的传统名肴，也是四川“满汉全席”菜式之一。此菜系选用一年生的肥嫩仔鹅，经酿馅、出水、亮坯、烧烤等多种程序制成。成品特点有二：一是鹅腹内装有冬菜、泡辣椒、姜、豆豉、香料以及葱等香鲜味浓的原料，烤制时，原料之味因受热而渗透于鹅肉之中，使之鲜香味浓；二是食前再浇上卤水，干香滋润，酥而不油。\n子母会[主料辅料]净白鸽3只⋯600克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯10克鸽蛋⋯⋯⋯⋯⋯12个味精⋯⋯⋯⋯⋯1克湿淀粉⋯⋯⋯⋯15克胡椒粉⋯⋯⋯0.8克川盐⋯⋯⋯⋯⋯5克干淀粉⋯⋯⋯⋯30克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15克清汤⋯⋯⋯⋯250克酱油⋯⋯⋯⋯⋯15克猪化油⋯⋯⋯500克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯15克[烹制方法]1.将净鸽全身内外抹匀川盐3克、酱油和绍酒，然后将鸽子的两翅翻向鸽背盘起。姜拍松，葱切节。2.炒锅置旺火上，放猪化油烧至七成热，将鸽子入油锅中炸4至5分钟捞出置蒸碗中，加姜、葱、川盐、清汤等，用湿棉纸封住碗口，蒸至鸽子骨松翅裂为度。鸽蛋蒸约15分钟，用清水透凉，剥去蛋壳，放在干细淀粉中滚动，裹上一层干粉，入油锅中炸至呈黄色捞起。3.将蒸好的鸽子摆在盘内，下面两只，上面一只，炸好的鸽蛋镶在周围；蒸鸽的原汁入锅，加胡椒粉、味精、湿淀粉勾成芡汁，淋入盘内即成。[工艺关键]1.鸽子上笼，蒸约2.5小时，骨松翅裂，肥软可口。2.鸽蛋蒸熟，冷水稍浸，便于剥去蛋壳。3.鸽蛋顺锅边投入，用手勺慢慢拨动，炸约5分钟，鸽蛋呈黄色即捞起待用。[风味特点]“子母会”乃四川传统名菜，因鸽与鸽蛋同配一菜，故名。此菜形整色美，鸽肉鲜香，鸽蛋软嫩，咸鲜可口，富于滋补。秋冬季节食之最佳。\n椒麻鸡片[主料辅料]嫩公鸡1只⋯⋯⋯⋯葱叶⋯⋯⋯⋯⋯75克⋯⋯⋯⋯1250克味精⋯⋯⋯⋯⋯2克红袍花椒⋯⋯⋯40粒鸡汤⋯⋯⋯⋯⋯50克酱油⋯⋯⋯⋯⋯30克芝麻油⋯⋯⋯⋯25克川盐⋯⋯⋯⋯⋯3克[烹制方法]1.选净白皮嫩鸡，放入汤锅内，煮至刚熟捞起，放入凉开水中漂凉后取出，搌干水。取鸡腿肉和鸡脯肉，片成4厘米长，1.5厘米宽的片，依刀口在盘中摆成三叠水或风车型。2.将生花椒去籽，鲜葱叶、川盐混合铡制成极细的“葱椒茸”盛入碗内，加酱油、味精、芝麻油、鸡汤调成椒麻味汁，淋在鸡片上即成。[工艺关键]将生花椒、葱叶和盐铡制成刀口葱椒茸，调以酱油、味精、川盐、芝麻油、冷鸡汤等，即成独特的“椒麻”味汁。[风味特点]“椒麻”是川菜独有的味型。四川汉源清溪“红袍花椒”早在［唐〕元和年间就被选为贡品，故又称“贡椒”，以此调制而成，具有浓烈的麻香味。鸡片肉质细嫩，入口鲜爽化渣，咸鲜香麻，味道浓郁。\n辣子鸡丁[主料辅料]嫩公鸡脯肉⋯⋯250克湿淀粉⋯⋯⋯25克泡红辣椒⋯⋯⋯20克川盐⋯⋯⋯⋯⋯2克荸荠⋯⋯⋯⋯⋯70克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10克酱油⋯⋯⋯⋯⋯10克味精⋯⋯⋯⋯⋯l克醋⋯⋯⋯⋯⋯3克肉汤⋯⋯⋯⋯⋯35克白糖⋯⋯⋯⋯⋯2克姜片⋯⋯⋯⋯⋯10克蒜片⋯⋯⋯⋯⋯10克芝麻油⋯⋯⋯⋯5克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯15克猪化油⋯⋯⋯100克[烹制方法]1.将鸡脯肉剞成0.3厘米见方的十字花纹，再切成1.5厘米见方的丁，盛入碗内，加入湿淀粉20克、川盐、绍酒5克拌匀；取碗一只放入酱油、绍酒5克、白糖、醋、肉汤、湿淀粉5克、味精兑成滋汁，荸荠去皮，切成1厘米见方的丁，葱切成1厘米的颗。2.炒锅置旺火上，下猪化油烧至六成热，放入鸡丁炒散籽，再放入泡红辣椒（剁碎）炒至鸡丁呈红色时，加入姜片、蒜片、荸荠、葱炒出香味，烹入滋汁，淋芝麻油，颠翻几下即成。[工艺关键]1.选料时用嫩公鸡鸡脯、腿肉最好。2.炒鸡丁时，锅要炙好，油要适量，油温不要太高。注意操作连贯迅速。3.糖、醋宜少不宜多。4.烹此菜时，泡辣椒可改用郫县豆瓣，荸荠也可用青笋或鲜笋代替，如法可制辣子肉丁、辣子羊肉丁等。[风味特点]1.“辣子鸡丁”系用鸡脯肉加泡红辣椒等料炒制而成的四川名菜。泡红辣椒俗称“鱼辣子”，是四川特产，川菜特需的调辅料。2.用泡红辣椒烹制的辣子鸡丁，具有色泽红亮，鲜香滑嫩，咸鲜中略带酸甜，又含有泡辣椒特有的酸、咸、辣味。“辣子鸡丁”为家常味型。\n鸡豆花[主料辅料]鸡脯肉⋯⋯⋯125克湿淀粉⋯⋯⋯⋯40克熟火腿末⋯⋯⋯5克川盐⋯⋯⋯⋯⋯3克鲜菜心⋯⋯⋯⋯5根味精⋯⋯⋯⋯1.5克清汤⋯⋯⋯⋯1500克胡椒粉⋯⋯⋯0.5克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯4个[烹制方法]1.将鸡脯肉去筋，捶成红茸，盛入碗内，用清水50克解散，再加入鸡蛋清、湿淀粉、胡椒粉、川盐2克，搅成鸡浆。鲜菜心放入沸水内焯一下，用清水漂凉，修整齐。2.炒锅置旺火上。放入清汤1300克加川盐烧沸，再将鸡浆加冷清汤调稀搅匀倒入锅内，轻轻地推动几下，烧至微沸，将锅移至小火上冲10分钟，待鸡浆凝成雪花状时，先在大汤碗内放入菜心，再将鸡豆花舀在其上。锅内清汤加味精注入碗内，最后在豆花面上撒火腿末即成。[工艺关键]1.“制茸”是一道关键。肉末捶茸，如筋未去尽，就不可能有豆花式的细嫩之质。2.鸡茸、蛋清、豆粉的渗兑比例是第二道关键。这里因原料含水，气温、湿度的千差万别，有不可衡量的问题，有难以言传的妙处，稍一失调，不是下锅成坨，就是不能成花；“豆花”时间以汤清、鸡茸浆凝聚成团为度。3.用火是第三道关键。火小冲制不熟，火大会冲散花。[风味特点]1.“鸡豆花”是四川的传统名菜，至今已有百余年的历史。此菜为四川厨菜的看家菜，成菜颇有特色，为川中清淡醇厚的代表菜之一。2.“鸡豆花”色泽雪白，形似豆花，以鸡为料，故名。它一入口，你会感到它嫩如豆花之质，细细品尝，才又感到它的味比豆花更高一筹，而用以冲制“豆花”的汤是一种特制清汤，它也是以鸡为主要原料制成的，这种汤味极鲜美，清澈见底，汤中无一物。正所谓“吃鸡不见鸡，不似鸡肉，恰似鸡肉，胜似鸡肉。”3.“鸡豆花”为咸鲜味型。色泽洁白，成团不散，质地细嫩，咸味鲜美，营养丰富。\n金钱鸡塔[主料辅料]鸡糁⋯⋯⋯⋯250克白头韭菜⋯⋯⋯75克熟猪肥膘肉⋯500克川盐⋯⋯⋯⋯⋯1克熟火腿⋯⋯⋯⋯40克醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯7克白糖⋯⋯⋯⋯⋯10克芝麻油⋯⋯⋯⋯10克味精⋯⋯⋯⋯⋯1克猪化油⋯⋯⋯⋯20克蛋清糊⋯⋯⋯100克[烹制方法]1.韭菜洗净切成0.3厘米长的短节，漂于清水中，火腿切成0.7厘米见方的片。熟猪肥膘肉切成0.5厘米厚、直径4厘米的圆片共24片。2.将肥膘肉片一一铺在大圆盘内，搌干，逐片抹上蛋清糊，上置用鸡糁做成2.5厘米大的肉丸。丸上再放火腿片（粘牢），成鸡塔形。3.炒锅置小火上，用猪化油炙锅，放入“鸡塔”，肥膘向下贴在锅中，煎至肥膘呈金黄色，鸡糁熟透后，淋入芝麻油5克起锅，摆在大条盘中间。将韭菜捞出，沥去水，放入碗内。加入川盐、白糖、醋、芝麻油拌匀，盛入条盘两端即成。[工艺关键]1.“金钱鸡塔”系选用新鲜母鸡脯肉制糁，猪肥膘肉切片，制成形如古代铜钱的坯子，入锅煎烙而成。糁的制法如下：取生鸡脯肉去筋，与生猪肥膘肉分别用刀背捶茸。用瓷盆一个，将鸡茸放入，加清水25克调散拌匀，务使合为一体。再将肉茸放入盆中调散拌匀。然后放入鸡蛋清二个，用手使劲将各料搅动，（搅时注意顺着一定的方向，不能改变方向乱搅，以免出次品），搅至颜色白而发亮，看不出一点杂质时，加盐再搅六七十下，随后加入清水25克，再搅四五十下成糁。2.肥膘贴在锅中时，注意火候，以肥膘呈金黄色为佳。[风味特点]1.“金钱鸡塔”工艺性极强。川菜有糁、蒙、酿、贴四大烹调法，此菜制法为其中之一种。为高级宴席中“八大菜”之一。2.“金钱鸡塔”形状美观，底黄、顶红、圆珠白，颜色鲜艳，吃时酥香脆嫩，味鲜美，配以糖醋生菜食之，风味尤佳，咸鲜味型。\n樟茶鸭子[主料辅料]肥公鸭一只⋯⋯⋯⋯绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25克⋯⋯⋯⋯2000克芝麻油⋯⋯⋯⋯10克花茶⋯⋯⋯⋯⋯50克花椒⋯⋯⋯⋯⋯1克樟树叶⋯⋯⋯⋯50克胡椒粉⋯⋯⋯1.5克稻草⋯⋯⋯⋯500克醪糟汁⋯⋯⋯⋯50克松柏枝⋯⋯⋯500克熟菜油⋯⋯⋯1000克川盐⋯⋯⋯⋯⋯10克[烹制方法]1.将净鸭从背尾部横开7厘米长的口，取出内脏，割去肛门洗净。盆内放绍酒、醪糟汁、胡椒粉、川盐、花椒拌匀抹鸭身，腌8小时捞出，再入沸水内烫一下，紧皮，搌干水，放入熏炉内。用花茶、稻草、松柏枝、樟树叶拌匀做熏料，熏至鸭皮呈黄色取出，再将鸭放入大蒸碗内，上笼蒸2小时，出笼晾冷。2.炒锅置旺火上，下熟菜油烧至八成热，放入熏蒸后的鸭炸至鸭皮酥香捞出，刷上芝麻油，将鸭颈斩成2厘米长的段，盛入圆盘中间，再将鸭身斩成4厘米长、2厘米宽的条（鸭皮朝上），盖在鸭颈块上，摆成鸭形，另配荷叶软饼上席。[工艺关键]“樟茶鸭子”的制作，按其操作程序，可分为：腌，起调味作用；薰，起增香、上色的作用；蒸，起软、至熟的作用；炸，起皮酥、席前热菜的作用。每道工序，均有严格的技术要求。腌的时间要把握恰当，做到咸淡适度；熏则要求上色均匀，特别要防止用冷烟熏鸭，以免鸭子色黑而味恶；蒸时力求火功到家，做到而不烂；油炸时则要正确掌握油温，如是方能使成品皮酥肉嫩而不伤油。[风味特点]1.“樟茶鸭子”是川菜中一款久负盛名、风味独特的菜式。用于筵席，多尾随头菜之后，带荷叶饼作第一行菜上桌。2.“樟茶鸭子”成菜色泽红亮，形似整鸭，皮酥肉嫩，趁热食之，鲜香浓郁，有越嚼越香、回味悠长之妙。香酥鸭子[主料辅料]肥公鸭一只⋯⋯⋯⋯姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯7克⋯⋯⋯⋯1500克葱结⋯⋯⋯⋯⋯40克川盐⋯⋯⋯⋯⋯7克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯35克花椒⋯⋯⋯⋯⋯15粒芝麻油⋯⋯⋯⋯15克五香粉⋯⋯⋯⋯3克熟菜油⋯⋯⋯2000克[烹制方法]1.将净鸭斩去翅尖、脚，洗净，振干水。用五香粉、绍酒、川盐在鸭身内外抹匀，肉厚处多抹一些，盛入盆内，浸渍40分钟，取出置大蒸碗内，再将姜拍松、葱挽结，花椒放在鸭身上，上笼蒸肥，取出搌干水。2.炒锅置旺火上，下菜油烧至八成热，放入鸭子炸至皮酥呈金黄色时捞起，置墩上，分部位砍成条，按鸭形摆盘内，刷上芝麻油与葱酱味碟同时上\n桌。[工艺关键]1.鸭要嫩而不宜过大。腌味时要咸淡适度。炸鸭时因油温过高，故要快落快起。2.如法可制香酥鸽、香酥鸡。[风味特点]1.“香酥鸭子”是四川名菜之一。世界著名喜剧大师卓别林生前特别喜欢吃这道菜。1954年7月，周恩来总理在日内瓦会议结束以后，设宴招待瑞士的社会名流。当卓别林吃到“香酥鸭”时，赞不绝口，称之为“终生难忘的美味。”并向总理提出，希望带一只回家，与家人共享。2.“香酥鸭”，特点就在“香酥”两字上。香，香味浓郁，香气扑鼻；酥，酥软爽口，酥而不油。\n八宝葫芦鸭[主料辅料]仔鸭1只⋯⋯1250克圆颗糯米⋯⋯150克熟火腿⋯⋯⋯⋯30克金钩⋯⋯⋯⋯⋯15克茁仁⋯⋯⋯⋯⋯20克鲜豌豆⋯⋯⋯100克水发香菌⋯⋯⋯30克荧实⋯⋯⋯⋯⋯20克莲籽⋯⋯⋯⋯⋯25克百合⋯⋯⋯⋯⋯25克净胡萝卜⋯⋯250克莴笋⋯⋯⋯⋯250克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15克熟海带丝⋯⋯⋯25克小西红柿⋯⋯⋯1个川盐⋯⋯⋯⋯5.5克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯15克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯15克味精⋯⋯⋯⋯⋯5克胡椒粉⋯⋯⋯3.5克奶汤⋯⋯⋯⋯350克湿淀粉⋯⋯⋯⋯20克鸡化油⋯⋯⋯⋯15克[烹制方法]1.将净鸭以整鸭脱骨法去骨、去鸭臊、脚爪、肛门，洗净搌干水，用川盐1.5克、姜10克、葱10克、绍酒、胡椒粉1克码匀，浸渍20分钟，鲜豌豆仁入沸水焯一下捞出，冷水漂凉后去皮。糯米淘净泡胀、焯一水。莲籽去皮、去心、上笼蒸熟软。苡仁、芡实、百合淘净用沸水涨发，金钩洗净后用沸水浸泡。火腿、金钩、香菌均切成0.5厘米大的粒，西红柿切成四瓣形小花。2.将糯米、莲籽、苡仁、芡实、火腿、金钩、香菌、豌豆仁、百合混合后加川盐1克、胡椒1.5克、味精3克和匀，装入鸭腹内，鸭颈皮塞入鸭腹内，只将鸭嘴露出，用麻绳在鸭嘴下端和腰部扎紧，成上部小下部大的葫芦形，开口与肛门处用细竹签封口。3.将葫芦鸭坯入沸水内焯一水后，用川盐2克、胡椒粉0.5克、姜葱各5克抹上鸭身，盛入大盘内入笼蒸约2小时至。4.将胡萝卜，离笋切成4.5厘米长的段，各切6段，削成葫芦形，入沸水锅中淖至断生捞出，另用奶汤l00克、川盐1克、味精1克煮至熟透，捞起后将熟海带丝分别系在葫芦腰上。5.将笼内鸭子取出，去掉麻绳、竹签，盛入大条盘内，鸭周围镶上胡萝卜和莴笋葫芦。炒锅置旺火上，下奶汤和蒸鸭的原汁、川盐、胡椒粉，烧沸，放味精、湿淀粉勾成二流芡，淋入鸡化油，起锅浇于葫芦上，西红柿小花放鸭上即成。[工艺关键]1.整鸭脱骨时注意保持表皮的完整。2.装馅心时，不宜装得太胀。[风味特点]1.“八宝葫芦鸭”是川莱传统技艺中的工艺名菜，以整鸭脱骨法去鸭骨，在鸭腹内酿入四川特产的圆糯米、鲜豌豆、熟火腿、苡仁、芡实、香菌、莲籽、百合等八种馅料，精工制成葫芦形，蒸熟后装盘。饰以用胡萝卜、莴笋制成的双色小葫芦围边，成菜形如葫芦，鸭肉嫩，馅心糍糯疏散，滋味咸鲜香醇。\n2.“八宝葫芦鸭”亦可以鸡代鸭，名曰“八宝葫芦鸡”。另法，鸭蒸晾凉后，过油炸成金色，配椒盐上桌，名“椒盐八宝葫芦鸭。”本品为中国菜式典型代表之一，技法重刀工，整鸭脱骨，花色造型，形似葫芦；酿法填馅，八宝有香有粘，有脆有鲜，味美多样，荤素同食，深受群众欢迎，风行全国，南北皆有，或炸或不炸，八宝投料因地小有不同，或名“八宝鸭”、“布袋鸭”，皆有异曲同工之妙。\n竹荪肝膏沥[主料辅料]鸡肝⋯⋯⋯⋯250克胡椒粉⋯⋯⋯⋯1克竹荪⋯⋯⋯⋯⋯13克味精⋯⋯⋯⋯⋯1克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯3个姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯5克清汤⋯⋯⋯⋯1200克川盐⋯⋯⋯⋯⋯3克肉汤⋯⋯⋯⋯250克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯6克葱段⋯⋯⋯⋯⋯5克[烹制方法]1.将竹有用摄氏30度的温水泡发10分钟，去根洗净，横切成2厘米长的段，再将每段切成4小瓣，放人清水中洗，然后在炒锅中加肉汤、川盐1克、绍酒3克为一次。2.选黄色沙鸡肝去筋，捶成茸，盛入汤碗内，加入清汤200克调匀，用细丝箩去肝渣，留用肝汁。将葱段、姜（拍松）放入肝汁中浸泡5分钟后拣去，再加入鸡蛋清、川盐2克、胡椒粉0.5克、绍酒3克调匀。上笼用中火蒸约10分钟，使肝汁凝结成肝膏。用绿、白、黑原料在肝膏上牵摆竹、熊猫图点缀。入笼保温待用。3.炒锅置旺火上，加入清汤、胡椒粉，放入竹荪，加味精，烧沸后舀入汤碗中。同时将笼内肝膏取出，用细竹签轻轻将肝膏沿碗边划一圈，然后轻轻滑入清汤碗中即成。[工艺关键]1.准确掌握肝汁浓淡比例，蛋清切勿过量。2.蒸制不能过火，以防肝膏发泡。3.本菜亦可用猪肝为主料，欲滑嫩成形，必须掌握捶茸、对浆、搭笼三道工艺。捶茸：选鲜猪肝500克，修去油膜表层及油筋，捶茸不可一开始就用力过重，这样容易形成颗粒，因此用力要匀，轻重适度。对浆：“肝茸放入碗内，按一比一的比例掺人冷鲜汤500克，将茸子澥散成浓稠的肝浆。鸡蛋清二个略掸一下对入，再以15—20克蛇蛇水豆粉与肝浆、蛋清搅匀，用净布或箩筛滤去肝渣粉粒后，再加入胡椒粉、味精、川盐调匀，肝汁浓度应稠粘如牛乳或米汤，将肝汁滴在光滑的指甲上不立即乱淌，有较强的粘附力，这样的肝汁蒸后一般都滑嫩成形。对浆子要注意肝茸、鲜汤、蛋清、豆粉与盐的用量，汤少了蒸出的肝膏就老，鸡蛋清是增加肝膏滑嫩和使之有骨力，多了肝膏就会翻白，亦影响口感，豆粉起凝固作用，对肝膏成形有所补益，如过量就会沉底形成粉块，有损风味。盐在对浆中起收敛作用，只能以适口为度。所以，对浆是使成菜滑嫩成形的关键。搭笼：“肝膏成形的要求是不泡不裂，平整光洁，这就要准确地运用火候。蒸碗内抹少许猪油，然后倒入对好的浆汁，入笼以小火蒸10分钟取出，用刀将肝膏划为菱形块。取特级清汤入锅烧沸，吃味，并丢入几朵豌豆尖，舀入另一汤碗内，再将肝膏块撬松滑入碗中。蒸肝膏切忌大火或久蒸，火过头了肝膏要起泡，或里层起蜂窝眼，失去形的美观和质的软嫩。用“压水法”蒸肝膏，值得同行借鉴。即先用中火将碗内肝浆蒸3分钟左右。这时肝浆表面已凝固，再以清水从碗沿徐徐倒入碗内。注意倾水动作要轻，勿使水冲烂已凝固的肝膏表面，然后套上笼盖将肝膏一气蒸熟。由于有水压在肝膏上面，由蒸气传热变为水传热，蒸气的\n高温只能通过水均衡地传递给肝膏，因此受热均匀，避免了蒸气直接作用肝膏，以致冲起泡或出现蜂窝眼的现象。所以蒸出的肝膏滑嫩成形，汤清不浑。[风味特点]1.竹苏，有“菌中皇后”、“素菜之王”之称，为四川山区特产，它是苦竹根部上的一种隐花菌类植物，未成熟成卵形，赤褐色。成熟后，形似雨伞，茎圆柱形，顶端网状半开，网上有黑漩，底端有壳，壳内有胶状物，质松脆，体中空，性清凉，味香甜鲜美，干品每百克含粗蛋白15—22.5克，脂肪2.6克，氨基酸16种，其中谷氨酸达1.67％，故其不仅味鲜美异常，所含营养也为一般蔬菜所望尘莫及。2.“肝膏”为川菜名师的传统杰作。是精选黄色细沙鸡肝，去筋取肝汁，加调料上笼蒸透凝结而成。据传，从前四川西南部有位年迈体弱的员外，咀嚼食物甚为艰难，命家厨烹制营养丰富，不需咀嚼，易于消化的食物。家厨因惧怕解雇，试着将鸡、鸭肝捣碎加水调味，搅匀滹渣，上笼蒸熟后端人奉上，员外吃时清爽顺畅，吃后非常高兴，命家厨天天照烹。谁知有一天家厨太忙，肝汁上笼蒸得较久，凝成了肝膏，时已开餐上菜，不容重做，只得硬着头皮送菜，但又恐怕主人不悦，于是便机灵的说道：每日进汤，恐大老爷腻味，今特制肝膏汤，请大老爷尝新。果然，肝膏汤比肝清汤更美更鲜，家厨受到夸奖。从此肝膏汤流传巴蜀，后经名厨以竹荪合烹而成清香脆嫩、汤鲜膏醇的竹荪肝膏汤，一跃而成为川菜高级筵宴上的名贵汤类。沪洲烘蛋[主料辅料]鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯5个胡椒粉⋯⋯⋯⋯1克川盐⋯⋯⋯⋯3克味精⋯⋯⋯⋯⋯l克湿淀粉⋯⋯⋯150克猪化油⋯⋯⋯1000克[烹制方法]1.将鸡蛋搕入碗中，加川盐、味精、胡椒粉、湿淀粉和清水，用竹筷搅成糊状。2.炒锅炙后置中火上，下猪化油（100克）荡匀，将蛋糊倒入锅内，用炒瓢不断搅动。待蛋糊浓时，将粘在锅边的蛋糊，用铲由四方向内抄拢成四方形，并将蛋糊翻面，煎至两面表皮起酥，中间刚熟起锅。用刀改成长3.3厘米、宽2.6厘米的菱形块，再放入锅内。将事前准备好的七成熟的滚油倒入锅，用小火将蛋翻烘松泡，盛入盘中即成。[工艺关键]1.蛋液中加湿淀粉，使质地软嫩，是本菜的风味特征。2.炙锅，可用姜片擦净锅，锅置火上，热透后再下油，可避免蛋液粘锅。[风味特点]“沪州烘蛋”是四川沪州市的传统风味名菜。成品色呈金黄，形质松泡，蛋香味浓，外皮酥香，肉咸鲜细嫩。此菜虽名为“烘蛋”，实以炸法烹成，因习惯称呼相传已久，故仍以“烘蛋”名之。\n大干鸡块[主料辅料]仔公鸡肉⋯⋯250克花椒⋯⋯⋯⋯⋯3克莴笋⋯⋯⋯⋯⋯50克白糖⋯⋯⋯⋯⋯15克青辣椒⋯⋯⋯⋯25克醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯10克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯10克胡椒粉⋯⋯⋯⋯5克葱白⋯⋯⋯⋯⋯10克味精⋯⋯⋯⋯⋯2克川盐⋯⋯⋯⋯⋯5克鲜汤⋯⋯⋯⋯100克酱油⋯⋯⋯⋯⋯15克湿淀粉⋯⋯⋯⋯30克辣酱豆瓣⋯⋯⋯15克菜油⋯⋯⋯⋯⋯50克干红辣椒⋯⋯⋯5克[烹制方法]1.鸡肉洗净，去骨，连皮切成长2.5厘米、宽1.5厘米、厚5毫米的块；青笋洗净，切成小型滚料块；大青椒切成菱形小块；姜洗净去皮，切成1厘米大的指甲片；干辣椒擦净切成长1.5厘米的节；豆瓣用刀剁细；葱白洗净切马耳朵节。2.鸡块入碗，加川盐、湿淀粉拌匀；另用一碗，入酱油、白糖、醋、胡椒粉、味精、鲜汤、湿淀粉调成滋汁。3.锅置火上，下菜油烧至七成热时，放入干辣椒、花椒炸至油呈金红色时，下鸡块炒至散籽发白时，下豆瓣炒至色红味香，下莴笋、青椒、姜片、葱白炒转，烹入滋汁，簸转收汁，起锅即成。[工艺关键]鸡块不过油，急火短炒，一锅成菜，鲜香可口，始是正宗川味。[风味特点]张大千，四川人，国画家，声誉显赫，海内外著名。虽身居闹市，而性喜淡泊宁静，饮食朴素，看重民间风味，经常下厨待客，勺技不逊画技，此系张氏家宴名菜之一，现已流传日本、香港、台湾、巴西等地，麻辣鲜嫩，川味十足，不但“画如其人”，“菜亦如其人。”\n贵妃鸡翅[主料辅料]鸡翅⋯⋯⋯⋯600克红葡萄酒⋯⋯⋯75克罐头荔枝⋯⋯⋯50克白糖⋯⋯⋯⋯⋯75克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯10克醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯50克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯10克湿淀粉⋯⋯⋯⋯30克川盐⋯⋯⋯⋯⋯15克芝麻油⋯⋯⋯⋯10克料酒⋯⋯⋯⋯⋯20克猪化油⋯⋯⋯⋯75克[烹制方法]1.鸡翅洗净，每只斩成三段，入碗，加川盐、料酒码味；姜洗净拍松；葱洗净切成段。2.锅置火上，下猪化油烧至七成热时，下姜、葱、鸡翅煸干水气，加川盐、白糖、料酒，掺鲜汤烧沸，撇尽浮沫，改用小火慢烧至鸡翅六成时，加红葡萄酒烧至肥软入味，用湿淀粉勾薄芡，烧至收汁，淋芝麻油、醋推匀，起锅入盘，用荔枝围边即成。[工艺关键]掌握好荔枝味型，入口酸，回味甜，与糖醋味有别。[风味特点]“贵妃鸡翅”是都江堰地区传统名菜，因杨贵妃而得名。四川农村习俗，女孩吃了鸡翅会梳头，贵妃幼时爱吃鸡翅，喜淡荔枝，入宫后又爱上了葡萄美酒，酒后醉态更加楚楚动人，此菜根据这一传闻创制，以鸡翅加红葡萄酒烹制成荔枝味，成菜色红亮如琥珀，咸鲜中略带酸甜，回味有葡萄酒的余香，流传广远，备受女士青睐。\n凤翅鹅掌[主料辅料〕生鸡翅⋯⋯⋯⋯20个糖色⋯⋯⋯⋯⋯30克鹅掌⋯⋯⋯⋯⋯20个味精⋯⋯⋯⋯⋯3克香菇⋯⋯⋯⋯⋯100克胡椒粉⋯⋯⋯⋯5克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯10克鲜汤⋯⋯⋯⋯200克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯10克猪化油⋯⋯⋯⋯50克川盐⋯⋯⋯⋯⋯15克鸡化油⋯⋯⋯⋯25克料酒⋯⋯⋯⋯⋯15克[烹制方法〕1.鸡翅洗净，斩去翅尖，选用鸡翅中段，入碗，放酱油、料酒码入味；鹅掌去尽外皮，入沸水锅中煮透，捞入用水冲晾，涂尽筋骨，斩去脚爪；香菇洗净，切成块；姜洗净拍松；葱洗净切成段。2.鹅掌人碗，掺鲜汤，加川盐、料酒、胡椒粉、姜、葱、糖色，掺鲜汤烧沸，打尽浮沫，用小火至极肥。3.锅置火上，下猪化油烧至五成热时，将鸡翅连汁倒入锅年，拣尽姜、葱、鹅掌沥干，与香菇一起人锅，加川盐、料酒、胡椒粉、味精、烧至汁浓味鲜，先将鸡翅起锅装盘，摆于周围，再将鹅掌起锅，放在鸡翅中间，香菇摆在鹅掌周围，锅内用湿淀粉勾薄芡，烧至汁浓，下鸡化油推匀，淋于菜上即成。（工艺关键）1.蒸鹅掌，鸡翅皆须火候足到，软为宜。2.水淀粉勾二流芡，别勤搅乱翻，淀粉熟透，则明汁亮芡。（风味特点）在四川有“吃鹅吃掌，吃鸡吃膀”之说。鸡翅鲜嫩，鹅掌筋脆，合烹成菜，色形二美兼得，鲜香爽口，酒筵必备。\n抄手鸭子（主料辅料）软烧仔鹅⋯⋯⋯⋯1只葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯15克抄手⋯⋯⋯⋯⋯20个大蒜⋯⋯⋯⋯⋯1个好汤⋯⋯⋯⋯100克菜油⋯⋯⋯⋯1000克生姜⋯⋯⋯⋯⋯15克盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯少许（烹制方法）1.姜、蒜切花形片，葱切马耳朵。2.菜油烧至七成热，将抄手炸熟捞起，烧鸭滗去卤汁用“须子”提着不断浇沸油烫过，去净骨，宰成一字条，于盘内摆成三叠状，上面放姜蒜片，周围镶抄手即成。（工艺关键）1.抄手，北方叫馄饨，广东叫云吞。四川抄手，薄皮大馅，以成都龙抄手最为有名，炸后酥脆化渣，口感绝佳。2.四川有秋冬吃鸭，春夏吃鹅的习惯，是因在时令季节中，肉更肥美而嫩，根据时令不同，以鸭易鹅，风味特色更为明显。（风味特点）“软烧仔鸭”为成都人所喜爱，经油烫更觉香脆，配以油炸抄手上席，是川菜的独特风格。\n扣鸡（主料辅料）带骨鸡肉⋯⋯500克川盐⋯⋯⋯⋯⋯5克胡萝卜⋯⋯⋯250克味精⋯⋯⋯⋯0.5克葱节⋯⋯⋯⋯⋯10克料酒⋯⋯⋯⋯⋯10克花椒⋯⋯⋯⋯⋯5颗葱花⋯⋯⋯⋯⋯10克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯10克鸡汤⋯⋯⋯⋯⋯50克胡椒粉⋯⋯⋯⋯1克鲜汤⋯⋯⋯⋯500克（烹制方法）1.鸡肉洗净，入锅用鲜肉汤煮熟，捞出，斩成大一字条。鸡皮向下，摆人扣碗里成“一封书”形。2.胡萝卜刮皮洗净，切成滚刀块，放在鸡肉上面。3.姜拍破。姜、葱节、花椒、料酒、味精、川盐均放在胡萝卜上面。鸡汤亦加进去，上笼蒸。出笼后拣去葱姜不要，翻扣于粗瓷品碗中，撒上葱花即成。（工艺关键）1.视鸡之老嫩，决定蒸制时间长短，以肥软成形为度，一般蒸约1.5小时即可。2.将鸡肉换成鸭肉，即为扣鸭。常同时上席，道理无它，鸡鸭鱼肉齐全而已。（风味特点）此菜为“三蒸九扣”菜式之一，清淡鲜香，又不油腻。菜可下酒，汤可泡饭，一菜多用，所以很受欢迎。中国名菜巴蜀风味\n四川泡莱（主料辅料）清水⋯⋯⋯⋯5000克粗盐⋯⋯⋯⋯250克干辣椒⋯⋯⋯100克红糖⋯⋯⋯⋯100克白酒⋯⋯⋯⋯⋯50克老姜⋯⋯⋯⋯100克嫩豇豆⋯⋯⋯10千克（烹制方法）1.将泡菜坛控去水分。将整齐的干辣椒洗净，控去水分，剪去蒂。生姜刮皮洗净控去水分，把两种原料及调料放坛中备用。2.将水烧开晾凉注入坛内，用盖子盖严，在坛沿内注入水，盖上盖子，即成泡菜水。3.将豇豆洗净晾干，放人坛内，用盖子盖严，夏天在室外凉爽处一至二天即可食用。（工艺关键）1.泡菜坛必须洗干净，控干水分才能使用，否则泡菜易坏。2.蔬菜也要洗净，晾干，不能让生水带人坛内。其它应季蔬菜均可制作泡菜。3.坛沿水必须清洁，要经常检查换水。4.夹取泡菜时，必须用洁净的筷子，以免卤水变质。5.盐要适当加放，盐少味淡酸重，盐多泡菜没有酸味。（风味特点）1.咸酸适口，爽脆鲜香，酸中有甜，甜中有香，可生吃，可炒着吃，既是下饭小菜，又可充当其它菜的配料，并有清口、开胃、解腻之功。2.此菜在四川流传甚广，几乎家家都有，人人爱吃，每餐必备。在川南、川北的某些地方，甚至还用泡菜当作出嫁女儿陪嫁妆奁品之一。\n怪味花仁（主料辅料）花生米⋯⋯⋯500克炒盐⋯⋯⋯⋯1000克白糖⋯⋯⋯⋯200克沸水⋯⋯⋯⋯200克辣椒面⋯⋯⋯⋯3克泡辣椒⋯⋯⋯⋯5克花辣面⋯⋯⋯⋯2克精盐⋯⋯⋯⋯⋯2克白醋⋯⋯⋯⋯⋯5克（烹制方法）1.选出花生中霉变破碎及不饱满的颗粒。将整齐的花生米，放入沸水锅内淖一下，捞出晾干。2.炒锅置旺火上，下入炒盐、花生仁不断翻炒，见一半的花生仁包皮破裂时，即可倒出，过筛，将花生仁倒在盘内，稍凉便可去包皮。3.净锅置火上，注入沸水，下入白糖，用铲轻轻搅动，待白糖完全溶化，撇去上面的浮沫。见糖汁起大泡后，渐渐稠浓似呈鱼籽蛋时，先加入剁碎的泡辣椒煸几下。再将辣椒面、花椒面、精盐加进并快速搅匀，再加入白醋、花生仁，用铲贴锅底不断翻炒，使花生仁均匀粘满怪味糖液，至颗颗独立，互不粘连时，起锅冷却即可装盘食之。（工艺关键）1.炒花生仁时要注意火候，避免外糊而内生。2.白醋应最后加入，避免受热时间长而挥发。[风味特点〕1.花仁酥香可口，甜、咸、麻辣、酸俱全，细细咀嚼，其味无穷。2.此味型为四川菜所创，因集众味于一体，各味平衡又十分和谐，故以“怪”字以褒其妙味。\n糟醉冬笋（主料辅料）冬笋尖⋯⋯⋯500克胡椒面⋯⋯⋯0.5克料酒⋯⋯⋯⋯⋯40克清汤⋯⋯⋯⋯100克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5克醪糟汁⋯⋯⋯⋯50克鸡油⋯⋯⋯⋯⋯50克麻油⋯⋯⋯⋯⋯15克味精⋯⋯⋯⋯0.5克（烹制方法）1.将冬笋尖外壳剥去，洗净，顺纹切成8毫米粗、7厘米长的条，放入沸水锅内永一下，捞起沥干水分。2.取一大碗，加入清汤、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒面、味精搅均匀，再加入冬笋条，将洗净的生鸡油，覆盖在上面，用湿纸封严碗口，放人蒸笼中，蒸约30分钟取出。3.待冷撕开封口纸，拣去鸡油渣，取冬笋条入在盘中码放整齐。将麻油和适量原汁兑均匀淋在冬笋条上即可食之。（工艺关键）1.蒸制成熟后，一定待冷却后才能撕封口纸，可避免糟香随热气散发。2.醪糟汁、料酒宜稍重，咸味重适度。（风味特点）1.色泽乳白，脆嫩爽口，糟香醇浓，略带回甜。2.此菜为四川家庭便莱，每年冬季，做醪糟的家庭很多，因为食醪糟可生热御寒，又可补气、活血、催乳，做调料又有除异味、增香味等作用。\n酱香子姜（主料辅料）子姜⋯⋯⋯⋯500克精盐⋯⋯⋯⋯⋯7克甜面酱⋯⋯⋯⋯25克白糖⋯⋯⋯⋯⋯10克味精⋯⋯⋯⋯⋯1克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯10克麻油⋯⋯⋯⋯⋯20克（烹制方法）1.将子姜清洗干净，刮去姜表皮，用刀拍破，放入盆内加盐5克拌匀，腌渍半小时。2，将腌好的子姜，清洗一下沥去水分，放在洁净的布上稍搓，沾去多余的水分。3.将葱老叶剥去。去掉根须，清洗干净，切成马耳葱待用。4.净锅置火上，注入麻油，烧至四成热时，下人甜面酱煽出酱香味，起锅盛入碗中，加入味精。精盐、白糖调均匀，将酱汁倒入子姜中，拌均匀，装人盘中加入切好的葱，即可食之。（工艺关键）1.姜必须选用无明显纤维的嫩姜为佳。2.姜腌的时间，不可少于半小时，多腌一会可以，这样就可减少姜的辛辣味。（风味特点）1.酱香浓郁，微辛回甜，脆嫩适口。2.子姜还有发表散寒、健脾开胃、化痰行水之功。\n拌侧耳根（主料辅料）侧耳根⋯⋯⋯300克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯30克精盐⋯⋯⋯⋯⋯2克酱油⋯⋯⋯⋯⋯20克醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯15克白糖⋯⋯⋯⋯⋯20克味精⋯⋯⋯⋯⋯1克红油⋯⋯⋯⋯⋯15克辣椒⋯⋯⋯⋯⋯3克麻油⋯⋯⋯⋯⋯5克（烹制方法）1.将侧耳根的老根及须根掐去，留下嫩白根部及叶片，然后用清水洗2～3遍，除去泥沙。用冷开水浸泡10分钟，捞出沥净水份备用。2.将葱剥好，清洗干净，切成葱花备用。取一碗，放入精盐、酱油、醋、白糖、味精调拌均匀，再加入红油、辣椒、麻油和葱花搅拌均匀待用。3.将洗好的侧耳根，放入盆中，兑人调好的汁搅拌均匀，即可装盘食用。（工艺关键）1.侧耳根要选用嫩的部分食用，老根不宜食。2.一定要用冷开水浸泡，否则有异味。（风味特点）1.此菜为四川人民每逢春节便餐桌上生拌菜品之一。2.此菜重酸辣，回味略甜，并有开胃化食之功效。\n拌马齿苋（主料辅料）马齿苋⋯⋯⋯300克精盐⋯⋯⋯⋯⋯4克酱油⋯⋯⋯⋯⋯10克醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯10克红油⋯⋯⋯⋯⋯25克辣椒⋯⋯⋯⋯⋯4克白糖⋯⋯⋯⋯⋯2克麻油⋯⋯⋯⋯⋯5克味精⋯⋯⋯⋯⋯1克（烹制方法）1.将马齿苋的老根、老叶摘去，用清水洗涤干净，然后用刀切成7厘米长的段，放入沸水锅内永至断生，色成碧绿即可捞出，放入凉水内过凉待用。2.取一只碗，放人精盐、酱油、醋、红油、刀口辣椒、白糖、麻油、味精等各味调料调拌均匀待用。3.将过凉的马齿苋捞出，沥干水分，放人容器中加入兑好的调味汁，搅拌均匀即可装盘供食。（工艺关键）1.马齿苋下锅氽时，断生即可捞出，不可时间过长，否则过于软烂，失于原有鲜菜之风味。2.刀口辣椒为用油炸过或在锅里炒酥脆的辣椒，再用刀铡细的碎辣椒，口感上辣而喷香。3.马齿苋为夏秋之季节的野生菜，有叫它长寿菜，也有叫它麻绳菜的。只宜应季采摘，过季则不可鲜食。（风味特点）质地细嫩，爽滑适口，鲜香略酸，为四川人春季便餐桌上生拌菜品之一。灯影苕片（主料辅料）红心苕⋯⋯⋯3m克明矾⋯⋯⋯⋯⋯2克精盐⋯⋯⋯⋯⋯2克味精⋯⋯⋯⋯⋯1克白糖⋯⋯⋯⋯⋯2克红油⋯⋯⋯⋯⋯40克菜油⋯⋯⋯⋯⋯60克（烹制方法）1.选用红心苕洗净，切成7厘米长、5厘米宽的长方形，再用刀切成1毫米厚的片，放人明矾水中浸漂20分钟，捞出，再放入盐水中，浸渍30分钟，捞出，晾干水分。2.炒锅置旺火上，下菜油烧至六成热，将红苕片下油锅炸至棕红色，水分干时，捞出，沥干油，盛入盘中。3.取碗一个，放人红油、精盐、味精、白糖兑成汁，浇在盘内的红茗片上，即可供食。（工艺关键）1.明矾水的兑法：750克水加矾25克，精盐25克。盐水兑法，750克水中加精盐10克。2.炸红苕片时要炸干水份切不可炸焦。3.忌用酱油拌食。（风味特点）\n1.色泽金红，酥脆爽口，咸鲜微辣，略带回甜。2.此菜因茗片炸后薄而透明，对灯而照，灯影隐隐可见，故而得名。\n蚂蚁上树（主料辅料）干粗粉条⋯⋯125克净瘦牛肉⋯⋯100克郫县豆瓣⋯⋯⋯40克酱油⋯⋯⋯⋯⋯10克生姜⋯⋯⋯⋯⋯10克味精⋯⋯⋯⋯⋯1克芹菜⋯⋯⋯⋯⋯4O克花椒油⋯⋯⋯0.5克熟菜油⋯⋯⋯300克鲜汤⋯⋯⋯⋯300克精盐⋯⋯⋯⋯⋯4克（烹制方法）1.芹菜切成细未，郫县豆瓣剁细，姜切成细未子。牛肉也剁成细未。2.炒锅置中火上，放菜油25克，下牛肉炒散籽，起锅放菜板上再次剁细两次，重新放人锅内，加姜未继续炒干水分，直至吐油酥香起锅，盛入碗内。3.锅内再放入菜油250克，烧至五成热，放入粉条，炸至全身膨胀松泡时捞起；倒去炸油，留50克下豆瓣炒出红色和香味后，掺鲜汤再放进粉条，牛肉、盐、酱油、花椒油、味精，移至小火慢烧3分钟，下芹菜末，和匀起锅，盛人碗内即成。（工艺关键）1.粉条油炸，以膨胀松泡为度。不可炸得太久。2.牛肉剁细炒散籽后，必须要再剁细一次，再炒干水分，直至酥香。否则，成菜后牛肉就爬不上粉条。3.烧粉条汤要掺够，不等汤汁收干就起锅。［风味特点〕1.“蚂蚁上树”是一款形象寓意的菜肴。用筷子夹起粉条时，上面粘满牛肉细颗粒，形象“蚂蚁”，故名。2，“蚂蚁上树”是咸鲜香辣的家常风味型。成菜具有牛肉酥香、粉条滋润柔软的特色，风味尤佳。\n腐婆豆腐（主料辅料）豆腐⋯⋯⋯⋯400克川盐⋯⋯⋯⋯⋯4克牛肉⋯⋯⋯⋯⋯75克味精⋯⋯⋯⋯⋯1克青蒜苗段⋯⋯⋯15克湿淀粉⋯⋯⋯⋯15克豆鼓⋯⋯⋯⋯⋯5克姜粒⋯⋯⋯⋯⋯10克郸县豆瓣⋯⋯⋯10克蒜粒⋯⋯⋯⋯⋯10克辣椒粉⋯⋯⋯⋯5克肉汤⋯⋯⋯⋯120克花椒粉⋯⋯⋯⋯2克熟菜油⋯⋯⋯100克酱油⋯⋯⋯⋯10克（烹制方法）1.将豆腐切成2厘米见方的块，放人沸水内加川盐2克浸泡片刻后沥干水，牛肉剁成未。郸县豆瓣剁细。2.炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放人牛肉煸炒至酥香，续下豆瓣炒出香味后，下姜蒜粒炒香，再放人剁茸的豆鼓炒匀，下辣椒粉炒至色红时，掺肉汤烧沸，再下豆腐用小火烧至冒大泡时，加入味精推转，用湿淀粉勾芡，使豆腐收汁上荧亮油，下蒜苗断生后起锅装盘，撒上花椒粉即成。（工艺关键）1.豆腐一定要用沸水浸泡过，以去涩味，放盐适量。2.为保证豆腐成块，形整不烂。一是加鲜汤时，略放点盐，增加豆腐凝固力；加热要适度，以烧至70度左右为宜。二是在烹制中，火不宜大，应以小火慢烧；翻动宜少而轻，翻动时从锅边轻轻向下铲，周围翻动。3.牛肉应选无筋的净瘦肉，人锅炳干水分至吐油时起锅。下豆腐烧入味后，勾荧前放人炳干的牛肉，就能保持其酥的特色。4.炒豆瓣、豆鼓和辣椒面火力不要太旺，豆瓣炒出红色而不变成黑色。5.麻婆豆腐以分次勾芡为好，荧汁亦应适当浓些。第一次勾芡后，用锅铲轻轻翻动，待荧汁融合，再进行二次、三次勾芡，这样上桌以后，就不会出现不断吐水的情况。（风味特点）1.“麻婆豆腐”是四川成都久享盛誉的传统名菜。据传，晚情时期，成都万福桥边，有位脸上略有稀疏麻点的妇女，其夫姓陈，开了一间豆腐店，为过往力夫自带的菜油加工豆腐，经她用熟油辣椒、花椒、豆鼓烹制的豆腐味道特别鲜美，十分受人欢迎，于是人们都传称为“陈麻婆豆腐”。曾有人写诗赞道：“麻婆豆腐尚传名，豆腐烧来味最精。万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生。”至清光绪年间，《成都通览》将该店列为成都的名菜名店。2.“麻婆豆腐”因其风味独特，而以创制者的特征而命名。此菜若以味取，可叫麻辣豆腐，若讲烹制方法，也可叫烧豆腐。此菜为麻辣味型。在雪白细嫩的豆腐上，点缀着棕红色的牛肉酥馅，绿油油的蒜苗，红彤彤的汁色，视之如玉镶琥珀，闻之浓香扑鼻，集麻、辣、烫、嫩、酥、鲜、香于一馔。愿麻婆豆腐飘香四海，正宗永存。\n熊掌豆腐（主料辅料）石膏豆腐⋯⋯400克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10克猪肥瘦肉⋯⋯100克姜片⋯⋯⋯⋯⋯5片青蒜苗⋯⋯⋯⋯50克蒜片⋯⋯⋯⋯⋯5克白酱油⋯⋯⋯⋯25克肉汤⋯⋯⋯⋯250克郸县豆瓣⋯⋯⋯50克芝麻油⋯⋯⋯⋯10克湿淀粉⋯⋯⋯⋯15克混合油⋯⋯⋯125克味精⋯⋯⋯⋯⋯1克（烹制方法）1.将净青蒜苗切成马耳朵形；郸县豆瓣剁茸；肥瘦肉切成长5厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的薄片；豆腐切成6厘米长。3厘米宽、0.6厘米厚的片。2.炒锅置中火上，下混合油50克，将豆腐片逐块铺于锅内煎烙成浅黄色，再下混合油25克继续煎制并适时翻面。待豆腐两面均煎成金黄色时铲起，锅内另下混合油烧至七成热，放人肉片炒散籽，加郸县豆瓣煵香上色，放姜葱片炒香，掺肉汤，下豆腐、酱油炒匀，加绍酒烧沸，用小火煨入味，再加蒜苗、味精，以湿淀粉勾二流芡推匀，收汁亮油，淋芝麻油起锅入盘即成。〔工艺关键〕1.煎豆腐时要边切边下锅，油温不能太高，煎的时间可略长一些，但不要煎糊了。2.酱油不宜多放，主要以盐定味，因豆腐本无鲜味，味精量要放够。3.下水淀粉时先少下些，不够再加，不要一次加得太多，影响滋润感。蒜苗不宜下得过早，临勾芡时才放，保持翠绿清香。〔风味特点〕1.“熊掌豆腐”是传统菜品，豆腐煎至两面金黄，像熊掌而得名。但此菜有几种做法，有先煎后烧的，有先炸后烧的。煎，又有煎一面和煎两面之分。做法不同，特点各异，但却都是家常味型。2.“熊掌豆腐”成菜色泽金红，豆腐咸鲜，紧汁亮油，味道浓香，滋润美观。\n口袋豆腐〔主料辅料〕石膏豆腐⋯⋯1000克冬笋尖⋯⋯⋯100克时鲜叶菜心⋯⋯50克食用碱⋯⋯⋯⋯10克川盐⋯⋯⋯⋯⋯3克奶汤⋯⋯⋯⋯1000克胡椒粉⋯⋯⋯⋯1克肉汤⋯⋯⋯⋯750克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯5克熟菜油⋯⋯⋯1000克味精⋯⋯⋯⋯⋯1克（烹制方法）1.将形体完整的豆腐去皮，切成6厘米长、2厘米见方的条共30条，冬笋切成骨牌片，菜心洗净。2.用炒锅两口，分置两个火腿上，其中一锅放入沸水500克，加用食碱保持微沸，另一锅放熟菜油烧至七成热，将豆腐条分次放入，炸呈金黄色捞出，放入碱水锅中泡约4分钟，捞起放入清水中去碱，然后第二次放入碱水锅中泡约5分钟后，用清水再漂。3.将炸泡好的豆腐再在沸水中过一次，并用肉汤氽二次。4.将奶汤入锅中烧沸，加冬笋、胡椒粉、绍酒、川盐，烧沸后下豆腐条、菜心、味精，推转起锅盛汤碗中即成。〔工艺关键〕1.“口袋豆腐”是用炸和煮的方法制成，关键在于使用碱水的份量和浸泡豆腐条的时间，使豆腐成形不烂，内空有菜。用此操作时，需要不断观察豆腐在碱水中的变化。如稍有疏忽，就可能功亏一篑。2.掌握好炸豆腐的火候；豆腐在碱水锅内提碱时，水不要太干。3.这里介绍的口袋豆腐是川西地区的口袋豆腐。川东地区的口袋豆腐，形似橄榄，是将嫩豆腐去掉表皮，放箩筛内揉成泥中国名某巴蜀风味状，用细白布包上。挤去水分使其半干，然后将豆腐泥放入盆内，加猪肉茸、面粉、鸡蛋、川盐、碱、胡椒粉拌匀，再用手将其挤成若干枚橄榄丸子，入七成热的油锅中炸，并不断用手铲翻动，使其炸匀。待丸子鹅黄色时捞出。然后和菜心一起入锅加鲜汤煮起。另取炒锅置火上，加奶汤、川盐、料酒、味精、胡椒粉和冬笋片、火腿片烧沸、再将豆腐丸子和菜心捞入炒锅中同煮，至丸子入味菜心软时，用水豆粉勾小二流芡，推匀起锅，盛盘内即成。〔风味特点〕1.“口袋豆腐”又名“胀浆豆腐”，是四川传统汤菜。因豆腐成菜后，用筷子提起，形如口袋而得名。2.“口袋豆腐”为咸鲜味型。此菜汤汁乳白，味咸鲜而醇香。可谓汤鲜、味浓、豆腐嫩。\n河水豆花〔主料辅料〕干黄豆⋯⋯⋯750克芝麻酱⋯⋯⋯⋯50克胆水⋯⋯⋯⋯⋯50克香葱花⋯⋯⋯⋯30克辣椒粉⋯⋯⋯50克香菜⋯⋯⋯⋯⋯10克花椒粉⋯⋯⋯⋯10克豆鼓⋯⋯⋯⋯⋯35克酱油⋯⋯⋯⋯150克味精⋯⋯⋯⋯⋯3克川盐⋯⋯⋯⋯⋯7克郸县豆瓣⋯⋯150克芝麻油⋯⋯⋯⋯10克熟菜油⋯⋯⋯1500克〔烹制方法〕1.将干黄豆用清水浸泡4小时，捞起换清水入石磨磨成浆，用纱布过滤去渣。滤出的豆浆倒入锅内煮沸后慢慢冲入胆水，边冲边用勺子轻轻来回搅动，待豆花凝成，改用微火保持沸而不腾，煮约5分钟，然后用纱布铺其上，用笛箕略挤压，即成豆花。2.炒锅置火上，放熟菜油烧至四成热，下人剁细的豆瓣、豆鼓，煵香上色。投入辣椒粉、花椒粉、酱油炒匀起锅，入碗中，再放入芝麻酱、川盐、味精搅匀成调味汁。3.将豆花舀入大汤碗内，按每人一小碟调味汁配上，上席前，小碟调料要撒上葱花和香菜。〔工艺关键〕1.这里，制作豆花的凝固剂有两种：一种是用生石膏，另一种是盐卤（也称胆巴）。用石膏冲制的豆花色白细嫩，适宜作“糖豆花”、“酸辣豆花”；而“河水豆花”则最好用盐卤冲制。因为盐卤豆花绵而有劲，成形较好。2.味汁的调制是作“豆花”的重要一环。可按食者所好巧配而成。〔风味特点〕1.“河水豆花”是旧时没有自来水的情况下，以无污染的河水推制的豆花，它比使用井水、塘水、湖水、味更美，质更佳。而今虽已改用自来水，但“河水豆花”之名却流传至今。2.精心制作的豆花，细嫩绵扎，溢出盛器而不流，白如雪，软似棉，再配上加工精制的调料蘸食，充分体现麻辣浓香、咸鲜酸甜的四川风味。\n开水白菜〔主料辅料〕黄秧白菜心⋯500克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10克味精⋯⋯⋯⋯⋯1克川盐⋯⋯⋯⋯⋯2克胡椒粉⋯⋯⋯⋯1克清汤⋯⋯⋯⋯1500克〔烹制方法〕1.将黄秧白菜心修整齐，放在沸水中焯至刚断生（保持原色），立即捞入冷开水中漂凉，再捞出，用刀修整齐，理顺放在汤碗内，加绍酒、味精、胡椒粉、川盐和清汤250克，上笼，用旺火蒸2分钟取出，滗去汤，再用沸清汤250克过一次。2.炒锅置旺火上，放入清汤烧沸后，撇去浮沫，轻轻倒入盛菜心的碗内即成。〔工艺关键〕1.泹菜心的水要多，火要旺；泹后要漂至冷透，以保持菜的鲜色。2.清汤是川菜常用的高级汤汁之一。由于菜肴的要求各异，因此清汤的色味和品质也不尽相同。其品质有一般和特制之分，色味有深浅浓淡之别。“开水白菜”所用者，就是色浅、味鲜的特制清汤。制作高级清汤以老母鸡、鸭子各一只，排骨、棒子骨、鲜猪瘦肉各1250克，鸡脯肉150克，适量的梗葱、姜、绍酒、川盐等为原料，加水煮制。制作时，先将鸡、鸭、排骨、棒子骨洗净入锅烧沸，捞去泡沫，再把拍破的姜、挽成结的葱、绍酒、川盐同时入锅继续再煮。猪瘦肉、鸡脯肉用刀背捶成茸，先用猪瘦肉茸150克兑250克清水搅匀，倒入汤中，待肉茸浮起，先捞去泡沫，再将肉茸捞起，捏成三四个肉饼待用。再将以上煮制的汤，全部舀入吊子或包罐内，把剩下的鸡、鸭、排骨捞起，用清水洗净，放入汤内。再放肉饼，用旺火烧沸，移至微火上，使汤呈似沸非沸状态。此时汤色如绍酒，清亮而鲜香，若有油当即去尽，汤即制成。〔风味特点〕1.因为汤清澈见底，视之如开水，故名之“开水白菜。”2.“开水白菜”为咸鲜味型。它的特色是从选料到成菜整个过程中，都突出一个“鲜”字。菜鲜、汤鲜、色鲜、味鲜。为川菜中清鲜淡雅一类汤菜中的上乘之作。3.“开水白菜”，汤醇淡素雅，清澈见底；菜色泽嫩绿，形态完美，见之顿觉清鲜明快；嗅之雅香扑鼻；食之柔嫩化渣。鲜香异常，真会使人有不似珍肴，胜似珍肴之感。席间继浓味菜式之后，一款“开水白菜”入席，在味的领略中，有紧锣密鼓、急转直下、起承转合的作用。多用于高、中档筵席。\n雪花桃泥〔主料辅料〕黄玉米粉⋯⋯150克蜜瓜元⋯⋯⋯⋯15克核桃仁⋯⋯⋯⋯50克蜜枣⋯⋯⋯⋯⋯15克鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯4个蜜樱桃⋯⋯⋯⋯20克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯2个白糖⋯⋯⋯⋯200克荸荠⋯⋯⋯⋯⋯5个猪化油⋯⋯⋯200克〔烹制方法〕1.将核桃仁用沸水浸泡后，剥皮，入五成热的油锅中炸酥，并铡成绿豆大的粒。荸荠去皮。蜜瓜元、蜜枣分别铡成绿豆大的粒，盛入碗内，加入白糖、鸡蛋、玉米粉，清水400克，调成浆，鸡蛋清打成蛋泡。2.炒锅至旺火上，下猪化油烧至五成热，倒入调好的浆，快速翻炒至发白亮油，呈现鱼子蛋状时，盛入盘中，盖上蛋泡，放入蜜樱桃即成。［工艺关键〕1.玉米糊中的水要适量，少了不细嫩。2.桃仁、荸荠不宜切得太细，须不断翻炒，动作迅速。3.味不宜过甜。成菜后稍加一些明油，故用油量不宜多。〔风味特点〕1.“雪花桃泥”又名“核桃泥”，是传统甜菜之一，雪花则是指用鸡蛋清搅打成的蛋泡，堆于桃泥之上，形成色彩的对比。2.“雪花桃泥”成菜色泽嫩黄，微呈油亮，食之细嫩中含有桃仁酥香，尤其与盖于桃泥上的雪花蛋泡同食，既可降低桃泥热度，又可清热增香。老幼咸宜，四时均可食用。\n鸡蒙葵菜〔主料辅料〕嫩葵菜心⋯⋯⋯40朵味精⋯⋯⋯⋯⋯1克鸡惨⋯⋯⋯⋯150克胡椒粉⋯⋯⋯⋯l克川盐⋯⋯⋯⋯⋯l克清汤⋯⋯⋯⋯1500克〔烹制方法〕1.将每朵葵菜心修理整齐，搌干水，逐一裹上一层鸡糁，制成鸡蒙葵菜。2.炒锅置旺火上，放清水1000克，烧至微沸时，移至小火上，保持沸而不腾，将锅端离火口，下人鸡蒙葵菜，待鸡糁在锅内浸烫熟后捞出，沥干水。3.炒锅置中火上，放入清汤烧沸，加川盐、鸡蒙葵菜煮沸，再加胡椒粉、味精，舀入碗内即成。〔工艺关键〕1.“蒙”是川菜烹制技法之一，即是在鲜菜心上蒙（沾裹）一层薄薄的“糁”，于沸水中余热，然后配清汤成菜。2.煮葵菜时水宜宽，勿使过火。葵菜四川俗称“冬寒菜。”〔风味特点〕1.“鸡蒙葵菜”是用葵菜嫩心与鸡糁烹制的一款清汤菜式。2.“鸡蒙葵菜”为咸鲜味型。菜成本色，形色美观，汤清味淳，质地鲜嫩，清爽可口。\n如意竹荪〔主料辅料〕竹荪⋯⋯⋯⋯⋯20克胡椒粉⋯⋯⋯⋯1克鸡糁⋯⋯⋯⋯150克味精⋯⋯⋯⋯1.5克熟瘦火腿⋯⋯⋯30克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯20克豌豆尖苞⋯⋯⋯12朵蛋清淀粉⋯⋯⋯30克川盐⋯⋯⋯⋯⋯3克清汤⋯⋯⋯⋯1200克〔烹制方法〕1.选用体大、肥厚、色白、无斑点的竹荪，用热水发胀，洗净，清水漂白后，切去两头，逢中划破为一整张。下清汤300克，锅中加川盐1克煨制，捞出晾凉搌干水分，平铺于墩上，均匀地抹上一层蛋清淀粉，再将鸡糁抹上（约厚0.6厘米）。把火腿切成长3.3厘米、粗0.2厘米的丝，于竹荪两端各横放火腿丝一根在鸡糁上。将竹荪从两端轻轻由外向内卷成如意形，交口处用蛋清淀粉粘好，一一放平盘内入笼用中火蒸熟取出晾冷后，横切成约1厘米厚如意形片，摆入蒸碗内定成风车形，下清汤100克、川盐1克入碗吃味，入笼保温待用。2.炒锅置旺火上，下入清汤，下川盐、胡椒粉、味精、绍酒烧沸后将锅端离火口下豆尖苞。取出笼内蒸碗，翻扣于汤盘内，周围用豆尖苞点缀，徐徐将清汤注入盘中即成。〔工艺关键〕1.制作鸡糁，用刀背砸茸，边砸边去筋膜，不可用刀刃剁，筋未去净，口感不佳。2.制坯工艺精细，吊好清汤，是本菜成败的关键。[风味特点］1.竹荪，又名竹参、竹笙，是野生于山区竹子根部的一种隐花菌植物。四川的宜宾、乐山、绵阳、涪陵、凉山等地均有出产。竹荪的子实体非常美丽。头部是青如碧玉的帽状菌盖，中部是雪白的柱状菌柄，基部为粉红色的蛋形菌托，在菌帽下撒下一围状如薄纱的菌裙。整个菌体显得十分妖烧。因而又有“菌中之后”的美誉。2.此菜即是以竹苏为主料，辅以鸡糁、清汤、豆苗等合烹而成。成菜汤清如水，竹荪松脆细嫩，清鲜爽口，常用于高级筵席。\n干贝菜心〔主料辅料］菜心⋯⋯⋯⋯600克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯15克干贝⋯⋯⋯⋯⋯25克葱段⋯⋯⋯⋯⋯15克味精⋯⋯⋯⋯⋯1克奶汤⋯⋯⋯⋯250克湿淀粉⋯⋯⋯⋯25克鸡化油⋯⋯⋯⋯15克川盐⋯⋯⋯⋯3.5克猪化油⋯⋯⋯⋯75克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯5克〔烹制方法〕1.将干贝用热水洗净，上笼蒸熟。菜心洗净去筋，在沸水锅内焯至断生，放入清水中漂冷捞起沥干水。2.炒锅置旺火上，下猪化油烧至四成热，放入姜（拍破）、葱炒出香味，下奶汤烧沸，捞出姜、葱，放入菜心、干贝（连汁）、绍酒、川盐烧入味，加入味精，用湿淀粉勾薄芡，淋上鸡化油起锅装盘即成。〔工艺关键〕少用油，多用汤，咸鲜清香，重在“尝新”是本菜的风味特色。（风味特点）1.四川乃“天府之国，”沃野千里，得天独厚，四季常青，蔬菜丰盛。仅成都地区，全年上市蔬菜品种即有一百四十种以上。善用蔬菜，是川菜的又一特点。时令菜蔬上市，人们都争购“尝新”。“干贝菜心”即是代表名品。“菜心”是时鲜嫩菜的一个总概念，时令不同，品种亦异，如黄秧白、小白菜、瓢儿白、冬寒菜（葵菜）等皆可人烹。2.此菜鲜蔬清香爽嫩，本色本味；干贝淡雅醇香，海珍海味。具有咸鲜清香，清淡爽口的特色。\n冬瓜燕〔主料辅料〕净冬瓜⋯⋯⋯200克味精⋯⋯⋯⋯⋯1克熟瘦火腿⋯⋯⋯30克干细淀粉⋯⋯500克川盐⋯⋯⋯⋯⋯2克清汤⋯⋯⋯⋯1000克〔烹制方法〕1.将冬瓜片薄片，切成长10厘米的银针细丝，扑干细淀粉。火腿切成细丝。2.炒锅内下清水烧沸，放入冬瓜丝永至色白发亮，捞入冷开水中漂冷，再捞出整理好，放入汤碗内，加川盐、火腿丝、清汤、味精，置笼中馏蒸至冬瓜丝入味，熟透即成。〔工艺关键〕1.注重刀工，冬瓜丝必须长短粗细整齐化一。2.淀粉不可拍过厚。3.必须用高级清汤，上桌时可撒少许白胡椒粉。〔风味特点〕“冬瓜燕”是川宴清汤菜式传统名品，蔬菜精制，又名“雪燕冬瓜”。因其成菜色白而晶莹，根条形似燕窝而得名。此菜系用冬瓜切成细丝，扑干淀粉，入水氽熟，注以特制清汤，配火腿丝而成。菜色素雅明快，汤汁清澈见底，瓜燕柔嫩软滑，不似燕菜，胜似燕菜。\n四喜吉庆〔主料辅料〕净莴笋⋯⋯⋯300克湿淀粉⋯⋯⋯⋯15克胡萝卜⋯⋯⋯300克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯20克土豆⋯⋯⋯⋯300克大葱⋯⋯⋯⋯⋯25克白萝卜⋯⋯⋯300克鸡汤⋯⋯⋯⋯400克胡椒粉⋯⋯⋯⋯1克猪化油⋯⋯⋯⋯50克川盐⋯⋯⋯⋯⋯3克鸡化油⋯⋯⋯⋯20克味精⋯⋯⋯⋯⋯1克〔烹制方法〕1.将莴笋、土豆、胡萝卜、白萝卜分别改成3厘米见方的块。先用花刀刻楞，再经六刀切割成“吉庆”形。每种原料切15个，共60个。2.炒锅中下清水烧沸，将四种主料分别下锅，焯热后放入清水中漂凉。3.炒锅置中火上，下猪化油烧至五成热后，放入姜片、葱结煸出香味，掺入鸡汤烧沸约1分钟，撇去汤面浮沫，打去姜葱不用，将四色吉庆入锅，加川盐、胡椒粉、味精烧约2分钟，再放人湿淀粉勾成清二流芡，加入鸡化油起锅装盘即成。〔工艺关键〕勾二流芡，湿淀粉下锅，边晃锅，边用手勺轻推，让淀粉熟透，做到明汁亮芡，切勿急搅。〔风味特点〕“四喜吉庆”是用四种不同颜色的鲜菜烹制而成。色、香、味、形俱美，多用于喜庆宴席。制做此菜，除选料、配色、成形环环要做到相宜之外，还要借助好汤之力，使成菜汤清味鲜，清口解腻。\n酱酥桃仁〔主料辅料〕干桃仁⋯⋯⋯250克甜面酱⋯⋯⋯⋯25克白糖⋯⋯⋯⋯150克猪化油⋯⋯⋯500克〔烹制方法〕1.将干核桃仁置锅中，掺入沸水，加盖焖2分钟，待桃仁皮起皱，用手撕去表皮。2.炒锅置中火上，下猪化油烧至五成热时，下桃仁炸至金黄色，捞出沥干油。3.炒锅置小火上，加入清水约75克，下白糖，不断搅动，使糖溶于清水中。待糖液浓缩翻白泡时，加入甜面酱，搅拌均匀，待再翻大泡时，将锅端离火口，把炸酥的桃仁倒入，轻轻翻，使其上糖均匀，表面翻砂后，起锅晾冷装盘即成。〔工艺关键〕1.注意火候，桃仁酥香，不可炸糊。2.略加辣椒面、花椒面变化而成麻辣味型，别具一格。〔风味特点〕“酱酥桃仁”又名“酱桃仁”。是将干核桃仁去皮。经油炸、沾裹两道工序制作而成。成菜有香酥化渣、酱香味浓、甜中带咸的特点。是四川筵席冷碟名菜。\n醉八仙〔主料辅料）葛仙米⋯⋯⋯⋯25克菠萝⋯⋯⋯⋯100克白皂仁⋯⋯⋯⋯25克樱桃⋯⋯⋯⋯⋯50克桃油⋯⋯⋯⋯⋯25克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯2个红桔瓣⋯⋯⋯100克白糖⋯⋯⋯⋯250克汤圆面⋯⋯⋯100克醪糟汁⋯⋯⋯100克湘莲米⋯⋯⋯⋯75克（烹制方法）1.将葛仙米用清水淘净，以沸水泡发后，换清水入锅中煮开两次，去掉异味。湘莲米、桃油、白皂仁分别加水，上笼蒸发好。汤圆面搓成豌豆大的小丸子，红桔瓣撕皮去籽，菠萝切成小丁。2.炒锅置旺火上，放入清水1000克，加白糖烧沸，下鸡蛋清，放入葛仙米、莲米、桃油、皂仁烧沸，最后放醪糟汁、桔瓣、菠萝、樱桃搅心起锅，再把汤圆面小丸子另沸水锅中煮熟舀入碗内即成。〔工艺关键〕要得甜、加点盐。酌加精盐少许，口感更佳。［风味特点］“醉八仙”是川菜中历史悠久的传统甜菜。所谓“八仙”是选用八种果料，配醒糟汁烹成。醪糟，上海人称酒酿，北京人称江米酒，有醇香味甜的特点。冬食可以补温御寒，并有益气、活血之功。以其汁制成的“醉八仙”，色彩美观，主料丰富，脆柔糯，甜香爽口，有浓郁的酒香味，十分诱人。是冬末初春的时令佳肴。\n八宝素烩〔主料辅料〕莴笋⋯⋯⋯⋯l00克番前⋯⋯⋯⋯l00克胡萝卜⋯⋯⋯100克胡椒粉⋯⋯⋯⋯1克白萝卜⋯⋯⋯100克味精⋯⋯⋯⋯⋯2克冬笋⋯⋯⋯⋯100克川盐⋯⋯⋯⋯⋯5克红曹⋯⋯⋯⋯100克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15克青菜头⋯⋯⋯100克湿淀粉⋯⋯⋯⋯⋯15克水发海带⋯⋯l00克奶汤⋯⋯⋯⋯500克蘑菇⋯⋯⋯⋯100克鸡化油⋯⋯⋯⋯25克〔烹制方法〕1.将莴笋、胡萝卜、白萝卜、冬笋、红苕、青菜头，分别洗净，切成10厘米长、2.5厘米宽的片，再与上述原料同在沸水内焯至半熟，用清水漂凉。番茄去皮、籽，切成4瓣。2.取大圆盘一个，把上述原料按不同颜色岔开，在盘中摆成风车形，番前摆在中间，上边放蘑菇，灌奶汤250克、川盐3克，上笼蒸熟。3.炒锅中下奶汤，加川盐、胡椒粉、绍酒烧沸后，放入味精，滗入盘内原汁，用湿淀粉勾成薄芡，淋入鸡化油即成。〔工艺关键〕1.蒸制时间不要过长，以10分钟为宜，可保持原料熟透而且颜色鲜艳。2.勾二流芡，即玻璃芡，芡汁下锅后，用勺轻轻推动，以不粘锅为度，切勿勤搅，让淀粉充分糊化，才能达到“明油亮荧”的标准。〔风味特点〕“八宝素烩”是选用莴笋、胡萝卜、白萝卜、冬笋、红苕、青菜头、水发海带和番茄等八种时鲜蔬菜精心烩制而成。多品、多形、多色、多味，造形美观，色彩鲜艳，质味并重，请淡爽口，是四川市肆名菜。\n干煸苦瓜〔主料辅料〕苦瓜⋯⋯⋯⋯500克菜油⋯⋯⋯⋯⋯75克盐⋯⋯⋯⋯⋯2.5克青椒⋯⋯⋯⋯100克〔烹制方法〕1.苦瓜去蒂，每条对剖开，挖瓤去籽，用刀斜切成长5厘米、厚1.5毫米的薄片，青椒切成厚1.5毫米的箭头子。2.锅烧热，先将青椒煸蔫舀起，再将苦瓜煸干水气舀起。3.锅洗净，下菜油烧沸，放入青椒、苦瓜，加盐炒匀即成。（工艺关键）苦瓜片加盐少许，腌10分钟左右，轻轻挤去水分，然后再烹制，风味尤佳。〔风味特点］苦瓜鲜美，稍带苦辣，下饭最宜，为夏季时令佳肴。\n菜豆腐（主料辅料）黄豆⋯⋯⋯⋯500克辣椒面⋯⋯⋯⋯20克醋⋯⋯⋯⋯⋯500克菜油⋯⋯⋯⋯150克豆粉⋯⋯⋯⋯⋯50克酱油⋯⋯⋯⋯250克石膏⋯⋯⋯⋯⋯15克精盐⋯⋯⋯⋯⋯25克馓子⋯⋯⋯⋯400克葱花⋯⋯⋯⋯⋯50克肉末⋯⋯⋯⋯250克大头菜⋯⋯⋯⋯50克豆豉⋯⋯⋯⋯⋯30克大米⋯⋯⋯⋯125克花椒面⋯⋯⋯⋯10克小白菜⋯⋯⋯500克〔烹制方法〕1.将黄豆、大米淘洗干净，分别用水浸泡，待其泡涨后，混合磨浆，装盆备用。2.石膏置火上，般至不明亮时，取出眷细，用丝罗筛出细粉，加少量水与豆粉混合调匀备用。3.倒浆入锅，烧开后撇去浮沫，用勺不断搅动，以免巴锅，煮浆熟透至元生豆味为止。加入剁细的小白菜，沸一两沸，加盐，加石膏豆粉液，搅拌均匀，即可离火，此即“菜豆腐。”4.锅置旺火上，烧热，注入菜油后，冒清烟时，加入肉末煸炒，水去油吐，加入大头莱（剁细）、豆鼓、葱花、辣椒面、花椒面、酱油、醋等调料，烹料酒，加味精少许起锅装碗。5.大碗盛菜豆腐，另碗盛炒好的馅料，平盘盛碎馓子，一并上桌，客人自行分食（菜豆腐盛小碗中，加1～2勺馅料，上面撒上碎馓子，用汤勺食用）。〔工艺关键〕1.熬豆浆时，宜中火，用勺不断搅动，因未滤去豆渣，常易沉底糊锅，稍有疏忽，前功尽弃。2.喜食辣者，上桌可另跟红油辣椒。〔风味特点〕此为川东白帝城一带家常菜，家家户户会做，大人小孩喜食。豆腐不滤渣，蛋白质丰富；小白菜碧绿，维生素丰富。似粗实细，美味可口。也许是下里巴人，惜乎不见菜谱著录。不用石膏豆腐液冲点，汤混而白，菜浆不结团，称为“浑浆菜豆腐”，或用泡菜水冲点，汤清而稀，菜浆结成小团，称为“清浆菜豆腐。”其质味各有千秋。此是冉氏家传制法，文人骚客登门点食，无不拍手称绝。\n干酱高笋（主料辅料）净鲜高笋⋯⋯500克酱油⋯⋯⋯⋯⋯15克绿叶菜心⋯⋯100克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10克甜面酱⋯⋯⋯⋯75克湿淀粉⋯⋯⋯⋯5克白糖⋯⋯⋯⋯⋯10克清汤⋯⋯⋯⋯⋯50克味精⋯⋯⋯⋯⋯1克芝麻油⋯⋯⋯⋯10克川盐⋯⋯⋯⋯⋯2克熟菜油⋯⋯⋯500克（烹制方法）1.将高笋切成5厘米长、1厘米见方的长条。菜心淘洗干净。将酱油、白糖、川盐1克、绍酒、味精和清汤入碗中兑成滋汁。2.炒锅置旺火上，下熟菜油烧至六成热时，将高笋条下入，炸呈金黄色时捞起，滗去炸油。锅内留油25克，加川盐，将菜心炒熟起锅装盘垫底。锅内再下油40克烧至四成热，下甜面酱炒香，加高笋和匀，烹入滋汁急炒数下，淋芝麻油起锅，盛入盘内菜心上即成。（工艺关键）炸高笋时间不宜过长，以免丢水失形，以保持其脆嫩的特点。（风味特点）高笋即茭白，因其味微甘，又有“甜笋”之称。高笋含蛋白质、粗纤维、碳水化合物、钙、磷、铁及多种维生素，颜色淡黄，质地脆嫩。此菜系用高笋切条经油炸后，在炒好的面酱中粘裹而成。味甜而酱香浓郁，脆嫩爽口，咸鲜带甜。其用酱量较大，成菜后面酱较干，故名“干酱高笋。”\n姜汁扁豆（主料辅料）扁豆⋯⋯⋯⋯500克姜茸⋯⋯⋯⋯⋯30克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5克味精⋯⋯⋯⋯⋯1克酱油⋯⋯⋯⋯⋯15克醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯20克麻油⋯⋯⋯⋯⋯15克白糖⋯⋯⋯⋯⋯10克（烹制方法）1扁豆去蒂，撕去两边的筋，一折两截，冲洗干净。2.锅置旺火上，注入沸水，倒入扁豆氽熟捞出，摊开晾干水气趁热撒上精盐拌匀，晾凉待用。3.把姜茸、精盐、醋、酱油、白糖、麻油、味精放入碗内，调和均匀即成姜汁。4.将姜汁倒入扁豆中，拌匀装盘即成。（工艺关键）1.扁豆在沸水中氽熟，生者有毒；酌加食碱少许，成品软嫩碧绿。2.姜汁，在咸鲜的基础上，突出醋的酸味，姜的辛辣味，才是四川正宗风味。（风味特点）色泽碧绿，质地脆嫩，清香扑鼻，清淡爽口。闻之，诱人食欲；食之，散寒开胃。\n豆鱼（主料辅料）油皮⋯⋯⋯⋯⋯4张辣椒油⋯⋯⋯⋯30克绿豆芽⋯⋯⋯500克麻酱⋯⋯⋯⋯⋯50克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯15克花椒面⋯⋯⋯⋯5克酱油⋯⋯⋯⋯⋯50克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯1个醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯15克干淀粉⋯⋯⋯⋯30克白糖⋯⋯⋯⋯⋯15克花生油⋯⋯⋯150克味精⋯⋯⋯⋯⋯2克（烹制方法）1.绿豆芽择去根，开水烫熟晾凉。葱切成未。蛋清兑淀粉调成稀糊。2.油皮平铺案上，抹上蛋糊，在直的一面（向里）放上豆芽，卷成直径2.5厘米的扁形条。3.用葱未、酱油、醋、糖、麻酱、味精、花椒面、辣椒油兑成汁。4.锅烧热，注入少量花生油，油沸时，将卷两面都煎成黄色，取出切成6厘米长的段，摆人盘中，浇上兑好的汁即可。（工艺关键）众豆芽菜时.水要多，火要旺，速度要快，不可久煮，以免不脆。（风味特点）本品为四川传统名菜，条长似鱼，而以豆油皮、豆芽菜为之，故名“豆鱼”。麻、辣、脆、嫩、鲜、香，爽口不腻，便饭、宴会皆宜。\n火把玉兰片（主料辅料）水发玉兰片⋯200克网油⋯⋯⋯⋯50克味精⋯⋯⋯⋯⋯1克熟火腿⋯⋯⋯l00克熟鸡肉⋯⋯⋯100克好汤⋯⋯⋯⋯200克鸡油⋯⋯⋯⋯⋯10克带皮⋯⋯⋯⋯⋯25克水豆粉⋯⋯⋯⋯25克料酒⋯⋯⋯⋯⋯15克（烹制方法）1.玉兰片、鸡肉、火腿各切成长6.7厘米的二粗丝，带皮发后淘洗干净，切成长16.5厘米的细丝。2.将兰片、火腿、鸡丝两头码齐，用带丝一根从中间缠成一指大的小把36根（每把包括三种丝子），两头留1.7厘米长不缠，象火把形状。3.用蒸碗一个铺上网油，将缠好的把摆成三叠水在碗内定好，掺少许汤上笼蒸约10分钟取出。4.走菜时将网油揭去，翻人盘中，锅内掺好汤，加盐、料酒、味精、豆粉，勾二流芡成白汁，起锅时加鸡油淋于菜上即成。（工艺关键）此为工艺象形菜，制作必须精细，玉兰片、鸡肉、火腿丝要求长短粗细整齐划一。（风味特点）此菜凤格朴素，作法简单。在三四十年前走于一般海参席桌中的“热吃”之一，菜美汤鲜。\n浑浆豆花（主料辅料）黄豆⋯⋯⋯3.75公斤热石膏⋯⋯⋯73.5克芝麻酱⋯⋯⋯l00克蒜泥⋯⋯⋯⋯⋯50克花椒面⋯⋯⋯⋯10克熟油豆瓣酱⋯⋯50克豆鼓卤⋯⋯⋯⋯50克口蘑酱油⋯⋯⋯50克（烹制方法）1.黄豆3刀5公斤去净泥沙和杂质，用清水淘洗干净，换水泡6小时，随后诺去一部分泡水，磨成极细的浆，盛人白布口袋，口袋放于大筲箕中，筲箕又放人大本盆内，用手挤出豆浆倒人木桶内，口袋内再加请水二大瓢尽力揉洗，用手挤出豆浆，这样反复作二三次，挤出豆浆，去渣不用，得浆41.5公斤。2.选用成块的夹层石膏，用刀撬成片，去净杂质，放于旺火上煅烧透心，碾成粉未。3.大锅内舀人清水750克，用大旺火烧开倒入豆浆36.5公斤，烧开后将余下豆浆5公斤放人，放1分钟即将烧好的豆浆全部舀人木桶内。瓦缸一口洗净，将石膏未放入，加清水300克搅匀，抹于缸内四周，再倒人豆浆，此时豆浆上起一层雪白的泡沫厚约5厘米，盖上焖五分钟后，揭开盖，用一根竹筷捅人豆浆中，如直立不倒，豆花就作好了。否则，再加盖焖5分钟，随即用大平盘将缸内豆花一大片一大片地舀人铁锅中，将锅人小微火上，选500克重的圆平盘四个，平摆在锅内豆花上，压出部分水分，豆花便做成了。4.此菜吃法有两种：一种是过江豆花，将豆花舀入汤碗中，舀时带汁水，另用调料碟（每人一个），碟内放酱油、豆豉卤、熟油豆瓣酱、芝麻酱、蒜泥等一同上席。另一种是做干豆花，将豆花舀入菜碗中，滗干水分，加酱油、豆豉卤、熟油瓣酱、花椒面、芝麻酱、蒜泥等上席。（工艺关键）1.在成都，选用乐山黄豆，品质上乘。石膏以白而透明者为佳。2.从挤酱到做成豆花，只能在2小时以内完成。3.点浆不良的解救方法：用石膏粉25克，加清水50克搅匀，用手沾水均匀地洒于豆浆上，覆盖焖5分钟即成。（风味特点）味麻、辣、咸，最宜下饭。\n盐白菜冬笋（主料辅料）冬笋⋯⋯⋯⋯750克盐白菜⋯⋯⋯⋯65克盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯1克料酒⋯⋯⋯⋯⋯5克味精⋯⋯⋯⋯⋯1克鸡汤⋯⋯⋯⋯190克鸡油⋯⋯⋯⋯31.5克水豆粉⋯⋯⋯⋯5克猪油⋯⋯⋯⋯190克（烹制方法）1.冬笋选用尖细、根小、身短（俗名“鹰嘴子”）的为原料，削去老根，以左手中、食指及拇指控着冬笋，笋根向上，笋尖向下抵着菜墩，右手持刀从根部起用刀尖顺着笋由上而下直划一刀约3毫米深（以把笋壳划穿为度），到距笋尖1.7厘米长时即用力将刀向右一拐按住笋壳，左手将笋向左一扭，全部笋壳即顺力脱下。再用刀修去笋衣，使之光洁。笋根若有顶刀部分可去掉，保持嫩度。然后切成4厘米长、2厘米宽、3毫米厚的薄片。2.炒锅放在旺火上，放人猪油烧至七成热，将冬笋倒入，用汤瓢翻搅，稍煽一下，即将猪油滗去，将笋装人盘中。盐白菜将水挤干，去掉花椒，用刀切成细未，用原猪油同样在锅内炒一下，随即将盘中笋子倒入，再加入鸡汤、料酒、盐、味精，用汤瓢搅匀，烧约3分钟，即用水豆粉勾芡。然后顺着锅淋下鸡油，起锅即成。（工艺关键）盐白菜为四川民间冬季家常菜，其作法是：卷心白菜500克洗净，当中划成四瓣，晾干水分，待菜帮变软，用盐16克抹透，用手握花椒40粒搓揉出香味撒在菜心中，再用净青石压渍3天即成。可以凉拌或烧汤用。（风味特点）冬笋为冬季时令菜之一，吃法很多，如加金钧、宣腿、酱烧皆可。与盐白菜同烧，鲜笋中更透出一种盐白菜的芳香，有浓郁的四川乡土风味。\n青糊炒皮蛋（主料辅料）青椒⋯⋯⋯⋯150克皮蛋⋯⋯⋯⋯⋯3个盐⋯⋯⋯⋯⋯0.75克菜油⋯⋯⋯⋯100克味精⋯⋯⋯⋯0.5克（烹制方法）1.青椒去蒂把，用水洗净，切成1厘米长的节。2.皮蛋去壳，切成1厘米见方的丁。3.炒锅洗净在旺火上烧热，下青椒干煸至起芝麻点时舀人盘内，再将炒锅洗净，放入菜油，将皮蛋丁倒入稍秒，即倒入青椒，加盐、味精炒匀起锅上席。（工艺关键）1.干煽青椒，不可放油，略带糊香味，诱人食欲。2.煸过青椒的锅，必须用清水洗干净，否则成菜色黑，味亦不佳。。（风味特点）此菜系四川民间制法，为夏秋家常时令佳肴。\n冬瓜素咸烧白（主料辅料）冬瓜⋯⋯⋯⋯500克鱼辣椒⋯⋯⋯⋯15克盐⋯⋯⋯⋯⋯1.5克豆豉⋯⋯⋯⋯20粒红酱油⋯⋯⋯2.5克芽菜⋯⋯⋯⋯100克白酱油⋯⋯⋯⋯5克甜酱⋯⋯⋯⋯2.5克猪油⋯⋯⋯⋯⋯25克味精⋯⋯⋯⋯⋯1克菜油⋯⋯⋯⋯⋯少许花椒⋯⋯⋯⋯⋯5粒（烹制方法）1.选老冬瓜用小刀刮去瓜霜及瓜瓤，在开水锅内煮过心即捞起，抹上甜酱及红酱油稍晾一下，在油锅内爆黄捞起，切成4厘米长、1.7厘米宽、6.5毫米厚的片共20片，在蒸碗内定成万字形，放人盐、猪油、酱油、豆豉、鱼辣椒、味精、花椒等作料。2.芽菜淘净，尽量挤于水分切成未，放于蒸碗内的冬瓜片上作底，上笼蒸10分钟取出翻于盘即成。（工艺关键）1.冬瓜不可去皮，若太嫩，不易成形。2.蒸笼上气后，再放人蒸碗，蒸的时间不宜过长，以10分钟为限。（风味特点）此菜为素菜荤作，形态口味与真咸烧白相似，为素席上的座菜。酸莱苦瓜汤（主料辅料）苦瓜⋯⋯⋯⋯250克胡椒面⋯⋯⋯⋯1克料酒⋯⋯⋯⋯⋯10克猪化油⋯⋯⋯100克味精⋯⋯⋯⋯⋯1克盐⋯⋯⋯⋯⋯1.5克泡青菜帮⋯⋯150克香油⋯⋯⋯⋯10克好汤⋯⋯⋯⋯750克（烹制方法）1.苦瓜去蒂对剖开，挖籽去瓤淘净，用刀切成薄片。2.泡青菜挤干水，先切薄片再切成细丝。3.猎油在旺火上烧沸，放人苦瓜炒软，烹料酒掺汤煮五分钟，加入青菜丝、盐、胡椒面、味精，烧开倒入碗内，淋入香油即成。（工艺关键）1.苦瓜片用盐少许稍腌，除去部分苦味，成菜味道更佳。2.加入青菜丝后，不可久煮，以免汤色发黑，若用铜锅制作，汤汁清澈透明。3.汤中加油炸辣椒少许，是四川家常风味。（风味特点）解暑清热，汤鲜送饭，味苦而酸，回味却甜，为四川乡土风味，别具一格。\n酿一品南瓜（主料辅料）黄南瓜1个⋯⋯⋯⋯盐⋯⋯⋯⋯⋯2.5克⋯⋯⋯⋯1000克花椒面⋯⋯⋯0.5克水发鸡松茵⋯⋯50克香油⋯⋯⋯⋯100克洋芋⋯⋯⋯⋯100克料酒⋯⋯⋯⋯⋯25克五香米粉⋯⋯100克味精⋯⋯⋯⋯1.5克水发兰片⋯⋯⋯50克白糖⋯⋯⋯⋯⋯15克豆腐干⋯⋯⋯⋯1个葱花⋯⋯⋯⋯⋯15克鲜黄豆⋯⋯⋯100克金钧⋯⋯⋯⋯⋯50克红酱油⋯⋯⋯⋯50克姜未⋯⋯⋯⋯⋯15克（烹制方法）1.南瓜去皮去把，在把的一端用刀按6.7厘米见方划成四边斜形的方孔，划下的一块保持完好作爪盖，用手去尽瓜籽瓜瓤，洗净。2.鸡松菌、洋芋、豆腐干、兰片切成6.5毫米见方的指甲片，连同黄豆、金钩，加米粉、酱油、盐、花椒面、味精、白糖、葱花、姜未、香油、料酒和匀，装人南瓜腹内。3.南瓜口盖上瓜盖，盛入大鱼碗内，上笼干蒸1小时至，走菜时滑人大圆盘即上桌。（工艺关键）亦可用猪肉馅替代素馅，则是四川伙食团（食堂）大菜。（风味特点）美观大方，味鲜可口，寺庙宴筵，常见此菜。珍珠元子（主料辅料）酒米⋯⋯⋯⋯400克玫瑰⋯⋯⋯⋯⋯25克鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯4个蜜樱桃⋯⋯⋯⋯12颗猪化油⋯⋯⋯250克面粉⋯⋯⋯⋯100克核桃仁⋯⋯⋯⋯50克干豆粉⋯⋯⋯200克白糖⋯⋯⋯⋯400克（烹制方法）1.先将酒米淘净泡胀，人沸水氽过心，用笛箕沥起，晾至温热时，平分成两堆。将蛋清、蛋黄分别倒人两堆酒米内；另将猪抽50克、豆粉（筛下150克）分放人两堆酒米内分别调匀，各分成十二坨共二十四坨侍用。2.桃仁发胀撕皮，炸酥剁细，猪油200克、白糖250克、玫瑰及炒黄的面粉一起揉匀，搓成二十四个心子。3.将两种颜色的酒米二十四坨，每蛇按人一个心子搓圆，上面镶一色用刀对剖开的蜜樱桃，上笼蒸十分钟，取出分色隔开摆人圆盘。将白糖150克，加清水200克烧沸，勾二流芡淋上即成。（工艺关键）1.上笼蒸10分钟即可，久蒸影响成形。2.勾芡时不要乱搅，让淀粉充分糊化，则明汁亮芡。（风味特点）甜香滋润，为川味席桌甜菜。现已是成都著名小吃，满街叫卖，众口欢\n迎，可见一斑。\n金钩青莱头（主料辅料）青菜头⋯⋯⋯500克鸡汤⋯⋯⋯⋯250克金钩⋯⋯⋯⋯⋯30克熟鸡油⋯⋯⋯⋯10克精盐⋯⋯⋯⋯⋯3克水淀粉⋯⋯⋯⋯10克味精⋯⋯⋯⋯⋯1克熟猪油⋯⋯⋯⋯50克胡椒面⋯⋯⋯0.5克（烹制方法）1.每个菜头切成4瓣，入沸水悼一下，再人清水中漂凉，捞起。金钧用温水洗一下，用一小碗加温水泡起。2.炒锅置旺火上，下猪油烧至150C，下青菜头炒一下，加鸡汤、精盐、金钩、胡椒面烧至菜头肥软，再用水淀粉勾芡，下味精和匀，淋人鸡油即成。（工艺关键）1.将涨发金钧的水澄清，倒人炒锅与青菜头同焖，味更鲜美。2.青菜头焖至软，但要保持颜色翠绿，口感好而清香扑鼻。（风味特点）青菜头在四川极为普遍，应市时间很长，从秋未上市到翌年春季罢市，约半年时间都能吃到，是四川人常食不厌的主要蔬菜之一。青菜头加金钧烹制，醇鲜清香，菜心柔嫩，略带一丝淡淡的清苦，吃后齿颊留香。\n核桃泥（主料辅料）核桃仁⋯⋯⋯⋯75克鸡蛋黄⋯⋯⋯⋯6个面粉⋯⋯⋯⋯100克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯2个蜜樱桃⋯⋯⋯⋯25克白糖⋯⋯⋯⋯250克蜜瓜圆⋯⋯⋯⋯25克熟猪油⋯⋯⋯150克水淀粉⋯⋯⋯⋯25克（烹制方法）1.核桃仁洗净，人沸水中略煮，再泡人清水中，撕去蒙皮，放油锅中炸酥，捞出，用刀剁成碎未。蜜瓜圆、蜜樱桃也分别剁碎。面粉、鸡蛋黄、水淀粉调匀，再加入冷水约400克，搅成浆子。鸡蛋清打成蛋泡。2.锅炙后置中火上，下熟猪油75克，烧至六成热时倒入浆子，并快速地翻炒，边炒边加油，使其不粘锅，不成蛇。炒干水分后下白糖续炒，待呈“鱼子蛋”状时，下桃仁、蜜瓜圆、樱桃等碎未炒匀，起锅盛盘中，一边铺上蛋泡即成。（工艺关键）1.核桃是一道筵席甜菜，具有香甜不腻、“翻沙”爽口的特点。先将面粉用烘箱烤至色黄酥香，再加鸡蛋、水淀粉、水调成浆子后入锅烹炒；或先用二三成火，用猪油将面粉炒酥香后，再倒人以鸡蛋、水淀粉、水调成的浆子一道烹炒，两种方法都较易达到“翻沙”的目的。2.面粉与水淀粉的比例。100克面粉只宜用25克坨坨水淀粉，比例4：1为宜。3.面粉炒香发黄后，将调好的浆子人锅时要迅速翻炒，边炒边加少量油，使其油润并不巴锅，炒至底面翻白，水分快干时加白糖。加糖后不宜久炒，当炒瓢在锅内搅动感不到砂糖颗粒的摩擦，即表示糖已溶化，要及时起锅；否则糖会因久炒焦化味苦。4.油酥核桃仁铡的未与樱桃未一定在出锅前才放，入锅后几下炒转后及时起锅装盘，不然核桃仁将回软，不酥香。（风味特点）核桃泥是四川传统甜菜，嫩黄油亮，细腻酥香。\n红苕泥（主料辅料）红薯⋯⋯⋯⋯1000克白糖⋯⋯⋯⋯200克熟猪油⋯⋯⋯200克（烹制方法）1.红薯洗净，去皮，上笼蒸。出笼后，用漏瓢压取苕泥。捡去粗筋。2.炒锅置旺火上，先下油100克，烧至七成热时下苕泥，并反复翻炒。水气炒干后，下油100克迅速翻炒均匀，然后加白糖，继续快炒。待茗泥呈白色“鱼子蛋”状时起锅，盛入盘内即成。（工艺关键）1.按传统的烹制方法，需选红心苕去皮后，切块入笼蒸，再用漏瓢擂茸，然后取漏瓢内的苕茸泥入锅加油反复翻炒，炒至水分基本挥发，继放猪油炒至苕泥现鱼子蛋，色呈微白翻沙时，再加入白糖快速炒匀，当炒到白糖刚溶化即簸起锅。按传统的方法烹炒红苕泥时间长，容易巴锅，稍有不慎还易将红苕泥炒老，吃起不化翻沙。2.近来重庆厨界在烹制红茗泥时另辟蹊径，独创新招。就是将红茗削表皮后，切成1厘米厚的大块。放人三成油温（70℃）中浸炸，待苕块软过心时，捞出沥干油分。用漏瓢擂茸后，取瓢内苕茸人锅翻炒。苕茸很快翻沙呈鱼子蛋状，这时速加白糖和匀炒溶化起锅。用这样的苕茸炒红苕泥不仅不巴锅，烹制时间也大大缩短，翻沙后的苕泥在味道上更酥香油润，香甜适口。（风味特点）红苕泥是一款传统的川菜甜肴，成菜具有翻沙爽口、香甜不腻的特点。在四川各地高中低档宴席都常用，每次上桌，食客抢吃一光，其受欢迎程度，可想而知。\n炒豌豆尖（主料辅料）豌豆尖⋯⋯250克味精⋯⋯⋯⋯0.5克精盐⋯⋯⋯⋯⋯2克熟菜油⋯⋯⋯⋯40克（烹制方法）1.选用新鲜、茎粗、肥嫩的豌豆尖，洗净，沥干水。2.炒锅置旺火上，下菜油烧至150C，加入豌豆尖翻炒几下，加入精盐、味精，再翻炒几下，断生即成。（工艺关键）不过油，不换锅，旺火热油，迅速炒成，断生即出锅，保持颜色翠绿，清香质脆，口感始佳。（风味特点）有“天府之国”美称的四川，每年春、夏、秋、冬出产的菜蔬品种既多，数量又很丰富。尤其是冬季，更是出产鲜蔬的旺季，难怪宋代大诗人苏东坡自豪地写出“岂如吾蜀富冬蔬，霜叶露芽寒更茁”的诗句来夸赞蜀中的冬蔬了。豌豆尖即豌豆苗，摘其嫩尖人撰，故名。四川各地均有，但在川西平原，从冬季上市一直到来年春未都可采撷来做菜。豌豆尖可素炒，可烧汤，可在煮面条时丢进一撮，以增清鲜之味。但居家常做的，还是将豌豆苗素炒，以其翠绿雅致，清香逗人的色、香、味、质来佐餐。\n鱼香茄饼（主料辅料）茄子⋯⋯⋯⋯400克蒜未⋯⋯⋯⋯⋯12克猪肥瘦肉⋯⋯150克葱花⋯⋯⋯⋯⋯25克蛋清糊⋯⋯⋯150克泡红辣椒⋯⋯⋯50克姜未⋯⋯⋯⋯⋯12克精盐⋯⋯⋯⋯⋯15克料酒⋯⋯⋯⋯⋯40克芝麻油⋯⋯⋯⋯15克酱油⋯⋯⋯⋯⋯30克水淀粉⋯⋯⋯⋯40克醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯25克鲜汤⋯⋯⋯⋯150克味精⋯⋯⋯⋯⋯1克熟菜油⋯⋯⋯1000克白糖⋯⋯⋯⋯⋯15克[烹制方法]1.鲜嫩茄子去皮，切成两刀一断、厚0.8厘米的片共24片。猪肉剁碎，盛人碗内，加入酱油5克、精盐、料酒10克、水淀粉15克。清水25克搅匀成肉馅，分别酿入茄片成前饼。泡红辣椒剁碎。酱油25克、料酒30克、味精、白糖、醋、水淀粉25克、鲜汤调成芡汁。2.炒锅置旺火上，将油烧至180时，移至小火上，茄饼逐一裹上一层蛋清糊，放人油炸至呈黄色，捞出。待油烧至220时，再将茄饼全部复炸一分钟至皮酥馅熟，色金黄时捞出，盛入盘中。锅内留油75克，放人姜、蒜、泡红辣椒炒至油呈红色，香味四溢时烹人芡汁，放入葱花，淋入芝麻油，浇在茄饼上即成。（工艺关键）1.蛋清糊制法：鸡蛋清与干淀粉按2：l的比例调匀即成。2.前饼先拍干淀粉，后挂全蛋糊，则挂糊均匀，炸时不可脱糊。3.炸茄饼要重油，烹汁后外脆里嫩。（风味特点）茄子是隋代时由印度传人我国的，它有好几种名字：刚传入我国时，由于其颜色酱紫、形如瓜，又来自印度，隋场帝便叫它为昆崙紫瓜。它的味类似酪酥，人们又称之为酪酥或落苏。还有叫它前瓜、矮瓜。草鳖甲的。茄子传人中国，到现在已有一千四百多年了。由于它营养高，含有多种生物碱，维生素B、C、P、胡萝卜素，已成为日常蔬菜。四川厨师用它来与鱼香味合作制成的这种鱼香前饼，口感外酥内嫩，并有茄子自身的清香味，很受欢迎。\n蜜汁山药琢[主料辅料]梅川山药⋯⋯750克蜜桂花⋯⋯⋯⋯50克豆沙⋯⋯⋯⋯150克白糖⋯⋯⋯⋯⋯75克黑芝麻⋯⋯⋯⋯25克湿淀粉⋯⋯⋯⋯75克瓜仁⋯⋯⋯⋯⋯10克熟猪油⋯⋯⋯750克蜜桔饼⋯⋯⋯⋯20克（约耗150克）蜂蜜⋯⋯⋯⋯⋯25克[烹制方法]1.山药洗净，煮熟去皮，用刀平压成泥，盛入钵中，加湿淀粉拌匀。2.黑芝麻炒熟，去壳碾碎。瓜仁、蜜桔饼切成丁。和豆沙一起拌匀，先搓成长条，然后揉成直径2厘米大小的甜馅。3.将适量山药泥掀平，包入馅心，形如汤元大小，即为山药球生坯。4.炒锅置旺火上，下入熟猪油，烧至八成热，放入山药球炸8分钟，边炸，边用勺推动，至球面呈粉白色时，用漏勺捞出。5.炒锅置旺火上，下入清水150克，加蜂蜜、白糖烧沸，再移到中火上熬至稠浓，倒入炸好的山药球粘满蜜汁，起锅盛盘，撒上蜜桂花即成。[工艺关键]山药泥中加少许汤圆粉，不但易于成型，而且口感软糯。[风味特点]“蜜汁山药球”系武穴市特色甜菜之一。山药自古被视为补虚佳品，据（本草纲目）记载：山药“补虚赢，除寒热邪气，补中，益气力，长肌肉，强阴⋯⋯”武穴种植山药有300多年的历史，梅川区生产的一种山药，其形如人的脚掌，表皮褐色，肉质有白色和浅黄色两种，粉糯味甜，俗称“脚板山药”，用这种山药制作此菜，色似柠檬，可口甜糯。\n银丝圆[主料辅料]萝卜⋯⋯⋯⋯500克糖桂花⋯⋯⋯⋯10克猪板油⋯⋯⋯100克红绿丝⋯⋯⋯⋯2克青梅⋯⋯⋯⋯⋯1克糯米粉⋯⋯⋯150克桔饼⋯⋯⋯⋯⋯1克白糖⋯⋯⋯⋯200克[烹制方法]1.将猪板油去筋膜切成丁，拌以桂花、红绿丝、青梅、桔饼、白糖15克成馅心。2.将萝卜除去皮切成细丝，焯水晾干与糯米粉拌匀，分做24张外皮，包以馅心，装盘人笼蒸20分钟取出，撒上白糖即成。[工艺关键]选用水磨汤圆粉，洁白细腻，市有成品出售，简捷方便。[风味特点]“银丝圆”以萝卜丝为主料，用粉蒸法制成，系四川特色甜菜。萝卜，四川四季皆有，品质较好的有顶罐萝卜、露头青、絮壳等，冬季食之最佳。萝卜粉蒸，顿除多水之弊，既保持其固有的色、鲜、香，又增加糍糯，熟时加入适量白糖，风味别具。\n打老虎[主料辅料］湖藕⋯⋯⋯⋯500克米粉⋯⋯⋯⋯150克带皮五花肉⋯150克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5克酱油⋯⋯⋯⋯⋯5克姜未⋯⋯⋯⋯⋯5克胡椒粉⋯⋯⋯⋯1克味精⋯⋯⋯⋯⋯2克黄酒⋯⋯⋯⋯⋯3克芝麻油⋯⋯⋯⋯25克葱花⋯⋯⋯⋯⋯1克（烹制方法）1.带皮五花肉切成0.5厘米见方的丁，拌上精盐4克、姜未3克、酱油、黄酒、味精和米粉。将湖藕去皮用刀切细条，拌上精盐、姜未和米粉。2.将拌好的肉码入蒸碗内，藕条铺在其上，上笼以旺火沸水蒸2小时取出，撒上葱花、胡椒粉，淋上芝麻油即成。[工艺关键]旺火气足，蒸1.5小时左右，中途洒水少许，米粉滋润可口。[风味特点]“打老虎”又名“竹竿打老虎”，用湖藕与猪五花肉粉蒸而成。湖藕喻竹竿，猪肉喻虎，故名。藕条粉糯香甜，蒸肉鲜嫩滑爽。此菜在川东一带广为流行，多在冬季或冬未春初食用，这段时间莲藕肥嫩，是大量采藕季节。\n云长玉浆饺[主料辅料]鲫鱼⋯⋯⋯⋯750克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯10克豆腐⋯⋯⋯⋯⋯2块干贝⋯⋯⋯⋯⋯10克虾仁⋯⋯⋯⋯100克海米⋯⋯⋯⋯⋯6克猪肉⋯⋯⋯⋯⋯⋯50克冬菇⋯⋯⋯⋯⋯6克干发菜⋯⋯⋯⋯25克荸荠⋯⋯⋯⋯⋯6克木耳菜⋯⋯⋯250克熟猪油⋯⋯⋯500克干枸杞⋯⋯⋯⋯5克（耗150克）精盐⋯⋯⋯⋯⋯10克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯1个白胡椒粉⋯⋯⋯3克味精⋯⋯⋯⋯⋯3克黄酒⋯⋯⋯⋯⋯10克干淀粉⋯⋯⋯⋯20克小葱⋯⋯⋯⋯⋯15克芝麻油⋯⋯⋯⋯10克[烹制方法]1.鲫鱼去鳞、鳃、剖腹去内脏洗净。炒锅置火上，下入熟猪油l00克，烧至五六成热，下鲫鱼煎至两面金黄，注入冷水600克，加姜片6克、葱10克、黄酒，旺火烧沸，小火慢，约20分钟，汤色乳白时离火，用纱布过滤。2.将海米、冬菇、荸荠均剁成未，小葱5克、生姜4克切成未。干贝捏成丝。3.将猪肉剁成茸，加精盐3克、味精1克、姜未、水25克，再下入干贝、海米、冬菇、荸荠、小葱和胡椒粉2克，拌和成馅。4.发菜用冷水泡开洗净，挤干水分，加入毛汤、精盐0.5克，上笼蒸6分钟取出，滤干汤汁。木耳菜洗净，快速悼水捞出，与芝麻油拌匀。枸杞用冷水浸泡，洗净。5.将豆腐去边、片去表皮，改成小三角形4块，每块再片成4小片。备汤匙20个，抹一层猪油，每匙放一片豆腐垫底；将肉馅挤成珍珠丸放在其上，再盖上一片豆腐，与底片角相合成豆腐饺。6.备头菜圆盘1个，用木耳菜将盘分成四等份，摆成弧形；四弧的中间用发菜堆好，其上点缀几颗枸杞，整盘形如“金钱”，上笼蒸2分钟取出。7.虾仁用精盐2克、蛋清、干淀粉15克拌匀上浆，下五成热的油锅中划散捞出。用精盐2克、味精1克化成盐水，洒在豆腐饺上，上笼蒸5分钟。将鱼汤上锅烧沸，下人虾仁、精盐、味精、胡椒粉，勾玻璃芡浇于盘中；取出豆腐饺，摆到木耳菜上即成。[工艺关键]豆腐先焯水，不但去掉豆腥味，且易改刀成形。[风味特点]1.“云长玉浆饺”一菜，据传出自“关云长卖豆腐”的历史故事，三国时期，战事频繁，关云长驻军今武昌卓刀泉一带。附近有一以捕捞鱼虾为业的渔民，见关公治军严谨，颇罕众望，顿生敬佩之情。遂用鲜鱼熬汤一锅，又因关公曾以卖豆腐为业，为激发其思源爱民之志，便用豆腐夹馅制成饺子状，入鱼汤中煮熟，献给关公。关公大悦，脱口赞道：“此乃我关云长豆腐也。”因而得名，流传四川各地。\n2.此菜色泽和谐，层次分明；醇郁清香，质感鲜嫩，有“长江川泽鱼虾美，云长豆腐盖中原”的美誉。\n