家常菜谱2013

家常菜谱2013

家常菜谱一、滑熘鸡片主料：鸡胸肉、黄瓜、鲜花菇调料：葱、姜、鸡汤、团粉、盐、蛋清、料酒、糖、清汤做法：1、a.鸡胸肉去筋，清水漂洗沥干后，平摊在菜板上，用刀背捶捶，切片b.葱切末，姜切片入锅加少量水，煮成姜水，晾凉c.鸡片入碗，加姜水，鸡汤，团粉，盐，葱末，码味5分钟d.蛋清磕入一个盘子里，打出泡，倒入码味的鸡片，拌匀e.鲜花菇切片，黄瓜切片，放置一边待用f.热锅温油，油5成热时，将鸡片入锅滑开，滑透倒入漏勺2、料酒+盐+糖+清汤+团粉，调成芡汁3、热锅温油，下葱姜鲜花菇片，将熟时下黄瓜片煸炒，倒芡汁下鸡片，翻身出锅二、杭椒牛柳主料：牛里脊肉200克,杭椒200克调料：鸡精2克,酱油10克,盐4克,料酒10克,香油1克,植物油50克做法：1.杭椒洗净拍松；2.牛柳放入鸡精、酱油、绍酒、盐腌渍片刻；3.锅内留油少许，将牛柳炒至七成熟捞起，尖椒过油；4.另置炒锅勾芡，加入牛柳尖椒翻炒，装盘。杭椒牛柳的制作要诀：本品有油炸过程，需备植物油约300克三、河塘月色主料：藕250克,虾仁30克,胡萝卜150克,黄瓜100克,紫萝卜100克。调料：盐,鸡精,胡椒粉,色拉油各适量。做法：1.藕、胡萝卜、黄瓜、紫萝卜分别洗净，切丁，焯水；虾仁用盐、鸡精上浆，滑油。2.锅入油烧热，放入原料及盐、鸡精、胡椒粉调味翻炒即成。河塘月色的制作要诀：藕焯水时用少量白醋，不然原料易发黑。四、咸肉蒸千张主料：咸肉250克,百页100克。调料：盐,鸡精,胡椒粉,料酒,葱丝,姜丝,红椒丝各适量。做法：1.百页改刀，焯水；咸肉蒸熟，改刀成片。2.百页放入盘中，咸肉排放上面，加入调料，上笼蒸15分钟即可。咸肉蒸千张的制作要诀：蒸的时间不宜过长，不然肉太烂，影响口感。五、蒜泥五花肉主料：连皮五花肉200克,香菜,尖椒各适量。调料：蒜泥,老抽,生抽,味精,糖,红油各适量。做法：6\n五花肉去毛，焯水煮熟，凉后改刀装盘，撒上香菜、尖椒，调料对汁作跟碟即可。蒜泥五花肉的制作要诀：五花肉不能选用过肥的，略偏瘦为宜。六、藕炒肉丝主料：藕,肉丝调料：蒜,姜,干辣椒,料酒,酱油,盐,鸡精。制作：⒈藕洗净切条，酸切成末，姜切丝，干辣椒切碎⒉起油锅，下肉丝滑散，翻炒变色⒊加入姜丝，蒜末，继续翻炒⒋放料酒，干辣椒碎，藕条，继续翻炒⒌放酱油，少许水，翻几哈子，盖上锅盖，焖一会儿⒍放入盐，鸡精，炒至汤干，出锅七、苏式红烧肉主料：600克。调料：料酒115克,老抽75克,冰糖60克,醋3克,盐3克,香葱或香菜少许。做法：1.五花肉切成大小一致的方块，浸没在冷水中，再放约100克的料酒，15分钟后拿出简单冲洗一遍。2.将冲好的肉放入锅中，注入清水，高出肉面约6厘米，放入剩下的料酒，醋，大火烧开后继续煮5分钟，待水面起浮沫时用勺子撇出，然后改小火盖上锅盖焖上1个小时，至少也要焖上1小时。3.一个小时后，将肉和汤水一起倒入砂锅，加入老抽和盐，敞开锅盖用中火继续煮30分钟，再加冰糖，之后就可以大火收汁了，最后可以撒上香葱末，或是香菜叶就可以上桌了。这里面加入了一点点的醋，是为了使肉质酥松，还可以放入几个干山楂代替醋，效果会更好。八、外婆红烧肉主料：五花肉1斤调料：油1大勺,生姜4片,小葱一撮,料酒适量,老抽适量,糖3大勺,盐1/2茶匙做法：1、锅里烧开水，加入1大勺料酒，五花肉在开水里面烫一下，肉没有血色后就捞出备用。2、起油锅，中火5成热，放入糖（红糖和白糖均可），糖慢慢融化后放入五花肉翻炒片刻，然后放打结后的小葱和姜片。看肉炒的有颜色后就放适量老抽和黄酒继续翻炒（黄酒可以是50ml~100ml）。3、拿一个中型的煲，炒好的肉放入煲里，搅拌一下，看里面水分的多少，放入少量水，水是肉的2/3左右位置，大火烧开后小火慢慢炖，炖的时候用尖头筷子试试是不是酥了，酥后开大火，收干汁水，放入葱花装盘。（说起红烧肉，不少食客无不垂涎欲滴，首先，选择做红烧肉的肉一定要五花肉，那种三层加肥加精肉的，还带有肋骨，这种肉做出来的红烧肉吃口肥嫩而不油腻，肋骨旁边的肉质又松嫩。红烧肉的烧法有很多，川味的、改良味的、还有就是江南人喜欢的俗称外婆红烧肉，做的时候口味的选择可以根据自己的喜好来调配，一般北方人烧红烧肉喜欢放一些辣椒和大料来一起炖，而江南人就喜好偏甜香的口味，那么在制作过程中就可以适当的加减佐料来调味。下面介绍的这款外婆红烧肉就是偏江南口味的，而且入口即化，非常好吃。）小帖士：　　1、融化糖的时候不能性急，中火慢慢熬，不然容易焦底。6\n　　2、黄酒和清水的比例不是固定的，如果喜欢酒味一点的，黄酒可以多加些，水就少加些，最后水的位置看你使用的锅的吃水程度，如果是那种无水锅（例如：双立人锅、菲仕乐锅等）都可以不用加清水，慢慢炖，也不会炖干。九、红烧猪肉主料：生净猪里脊肉400克辅料：生菜适量调料：（A）精盐,胡椒各少许；（B）白糖半大匙,酱油半杯,酒2大匙,洋葱（泥）少许,生姜（根）,胡萝卜（泥）,葱白均适量操作：①用叉子把肉穿五六个洞，淋上调味（A），再用棉绳绑紧。③将肉浸在搅拌均匀的调味（A）里大半天，期间用筷子上下翻动。③将肉放在微波炉专用的竹笼或网上，不罩微波薄膜，转1分钟。④取出上下翻动，并用刷子涂上腌汁，再转6分钟，中途需多涂抹几次。⑤取出切薄片，再装饰蔬菜即可。十、糖醋茄子主料：茄子两个调料：大葱（切长条）,蒜,辣椒,盐,糖,醋,酱油。制作方法：1，把茄子切成片状，待油热后放入（茄子吸油，放油时要比平时炒菜稍多些）。2，茄子炒至半熟，把葱，蒜，辣椒放入锅中一起炒。3，加少许盐（很少），醋（根据个人口味添加），酱油（主要用于茄子变色）再炒。4，待茄子炒熟，快出锅时放入两勺糖，翻炒两下，盛盘即可。糖醋茄子的特色：色泽红润，酸甜可口。十一、糖醋鲫鱼主料：小活鲫鱼500克,调料：净葱姜各50克,植物油1000克(约耗100克),料酒50克,糖100克,醋100克,酱油10克,盐5克,麻油15克。做法：第一步：首先将鲫鱼清理干净，在鲫鱼的身上改刀，一是为了美观，二是为了能够更好的入味。第二步：选用不粘锅，锅里倒些色拉油，油热以后把鲫鱼放进锅里煎就可以了。注（1）油不要太热。（2）鱼要少翻动，尽最大努力保证鱼的完整。第三步：制作糖醋调料（把调料全部混合在一起搅拌均匀就可以了，最重要的是要突出糖醋的味道）第四步：鲫鱼煎上色以后，把调好的糖醋料浇到鲫鱼的身上时间大概是1分钟，然后再把鱼翻过来煎1分钟，目的是为了能够让鱼更加的入味。注：火候要掌握在中小火，避免煎煳。糖醋鲫鱼的特色：甜酸香酥，味道可口。十二、爆炒猪肝主料：猪肝,胡萝卜,黄瓜调料：料酒,酱油,葱姜蒜做法：1、清洗。据说用清水加几滴白醋把猪肝泡两个小时才最好，时间来不及了，我在自来水龙头下狠狠地拍打猪肝，直到感觉把内部的有害物质打出来为止。2、切片，用料酒、酱油腌15分钟左右。3、胡萝卜、葱姜蒜切片，黄瓜切条。4、跟平常炒菜一样，炒葱姜蒜和胡萝卜，至胡萝卜变软变金黄，放入猪肝大火不停的翻炒三分钟左右，放入黄瓜条出锅加鸡精即可。6\n爆炒猪肝的特色：炒出来的口感很好，不干不老，好吃，真好吃！十三、香菇青菜主料：青菜,鲜香菇,木耳调料：生姜,盐做法：1.油锅热后，先放生姜丝翻炒出香味，接着放木耳香菇翻炒。紧接着放青菜的根的部分翻炒。2.放盐调味，看看根的颜色有点透明了，就可以放青菜的叶子的部分了。3.叶子放入后，稍微翻炒几下就可以起锅装盘了。十四、清炒苦瓜主料：苦瓜3根,小葱2根调料：盐1/2匙,味精1/2匙,糖3匙,麻油1/3匙做法：1.先将苦瓜洗净，纵向一剖为二，形成两根半圆柱形。2.将剖为一半的苦瓜反扣在砧板上，注意：此时用刀将它切成一片一片时，一定要斜切，越斜越好，以至苦瓜的皮和肉基本上在一个平面上。3.小葱切成段，放入油锅内爆香，下入苦瓜，迅速翻炒，与此同时，加入盐、糖，约炒1分钟后，加入味精，翻炒半分种熄火，淋上少量麻油，即可装盘。提示：1.青炒蔬菜，油要多一些，火要旺，炒出来的菜才好吃。2.苦瓜斜着切，将其肉露出，糖味才能充分渗透进苦瓜肉中，中和苦味。3.炒这道菜一是糖要多放，那苦瓜不苦、盐中带甜的滋味才叫好。4.清炒苦瓜，火候一定要掌握好，一般从入锅到起锅的时间不要超过4-5分钟，苦瓜生一点才好吃，一般七分熟的碧绿色最好。如果闷得太酥，就没有清脆的感觉了，味道也较之苦了一点儿。十五、甜辣土豆（凉拌）主料：土豆（黄皮）500克辅料：柿子椒50克调料：辣椒油30克,醋10克,白砂糖10克,香油10克,盐3克,味精2克做法：土豆去皮，柿子椒去蒂和籽，分别洗净后切成长4厘米、0.2厘米粗的丝，投入沸水锅中焯熟，捞出过凉，沥干水分后放入盆中，加入精盐、味精、白糖、白醋、辣椒油和香油，拌匀装盘即可。甜辣土豆的特色：黄绿相间，酸甜辣香。十六、拌三样（凉拌）主料：莲藕200克,圆白菜200克,胡萝卜200克调料：白砂糖10克,酱油5克,香油10克,醋10克,盐5克,味精2克做法：1.藕洗净，切成片，在沸水中焯熟；圆白菜、胡萝卜均洗净，切成铜钱大小的片，在沸水中焯熟。2.白糖、酱油、香油、醋、精盐、味精等混合在一起，配成佐料液汁。3.三种菜摆在盘内，倒入液汁，拌匀即可。拌三样的特色：爽口解腻，酸甜可口。十七、糖醋排骨（哈尔滨）主料：猪排骨(大排)5000克辅料：淀粉(豌豆)200克调料：白砂糖450克,黄酒20克,酱油500克,盐40克,醋200克,大葱50克,姜25克,桂皮10克,味精10克,大豆油50克做法：6\n1.猪排骨原料选择：猪排骨，要求用肋条排有和脆骨（即燕翅骨），每千骨带2千克肉。2.原料处理：把选好的排骨剁成3厘米大小的块，用凉水洗净捞出，放在筛子里控尽水。3.挂面糊：在原料中取白糖、精盐、绍酒、大葱、鲜姜、干淀粉，装入容器内调好，然后把控尽水的排骨块倒进去，搅拌均匀，使每块排骨都挂上面糊。4.油炸：把锅内的豆油加热到180℃左右，将排骨块投入锅内炸（下锅数量视油锅的大小而定）。不断用铁勺翻捣，使排骨块炸得均匀，块块分开，经10分钟左右，排骨外面呈深黄色时即捞出。5.复制：把酱油、醋、白糖、绍酒、桂皮（磨成细粉）面、清水调合好，再放入炸好的排骨块，搅拌均匀后下锅煮，开锅后，火力要适当减弱，并要经常翻动，防止煳底。20分钟后，当锅里的汤快开的时候，加入味精，略炒几次盛出，即为成品。哈尔滨糖醋排骨的制作要诀：本品有过油炸过程，需备大豆油约1000克。特色：肉质香酥，卤汁浓厚，鲜美可口。十八、糖醋排骨（湖南）主料：猪排骨(大排)5000克调料：盐70克,白砂糖500克,味精10克,辣椒粉15克,醋25克做法：1.原料选择:选用去掉肋硬骨，留肋骨尖的猪子排骨。2.原料整理:在去排骨时留下的排骨尖（俗称脆骨、稍带瘦肉）再用刀子将每根肋骨尖一根一根分别切开，再横切成四方块，每块大小为1-1.3厘米。3.腌制:将剁好的排骨，再按比例配盐（夏季腌4小时），反复拌匀，腌8-12小时，使子骨肉发红为好。4.油炸:把茶油烧开（温度110-120℃），把骨坯投入茶油锅内炸（按茶油多少，4份1份子骨为宜），炸成金黄色时捞出，倒出茶油，再把锅洗净。5.复制:在锅内放至200-250克清水（按原料而定），把辣椒放锅里煮几开（出辣味），再放糖、味精。炖出咸糖汁后，再把炸好的排骨全部倒入锅内拌匀，再把醋倒在排骨上拌一分钟出锅即为成品。湖南糖醋排骨的制作要诀：本品有过油炸过程，需备植物油约1000克。湖南糖醋排骨的特色：成品为金黄，带红亮，味美可口，具有鲜、香、甜、辣、酸等特点。十九、素糖醋排骨主料：莲藕400克辅料：小麦面粉20克,柿子椒10克,木耳(水发)40克,淀粉(蚕豆)5克,发酵粉2克调料：味精2克,盐5克,白砂糖30克,酱油10克,醋10克,花生油50克做法：1.嫩藕洗净，去皮、切成菱形条状，加入精盐拌匀，待藕出汤后搌去水分；2.木耳和柿子椒洗净切成方丁；3.面粉加入精盐、味精、发酵粉，用清水调成面糊；4.炒锅洗净置火上，倒入花生抽烧至八成热，将藕片上面糊，然后逐块下入油中炸，炸至金黄时捞出，控干油待用；5.炒锅留底油，下入柿子椒丁煸炒后，下入木耳、酱油、白糖、鲜汤，烧制；6.烧沸后加入醋，用水淀粉勾芡，淋入熟油；7.再将炸好的藕块下入锅内，翻拌均匀，起锅即可装盘。素糖醋排骨的制作要诀：1.藕片挂糊后，投入油锅中应用手勺勤搅动，可使原料上色均；2.勾芡之前，先调好口味。如果勾芡后再调口味，为时己晚；6\n3.因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。素糖醋排骨的特色：色泽红润，酸甜脆嫩。二十、糖醋带鱼主料：带鱼350克辅料：食盐3克酱油12克醋35克葱5克姜5克八角1个白糖35克黄酒10克水100克胡椒粉少许生粉5克植物油适量做法：1、准备好主要食材，带鱼最好买冰鲜的，鳞要白亮亮的，肉质比较紧，整体看上去比较结实的就好2、带鱼去鳞和鳍，去鳞我的方法是找个钢丝球，肚子里掏了冲干净，头剪下来扔掉，清洗干净后切段3、切完段后上一点生粉抓匀，炸的时候表面会焦脆些，而且不太容易粘锅；葱切小段、姜切片4、坐油温到八成热下鱼煎至两面焦黄，一定用大火（注意是煎鱼，油不用太多）5、炸完鱼捞出来，把炸鱼油倒掉，再来一点新油，放入葱姜和大料煸香6、下黄酒、酱油、醋爆锅出香气，然后下水、盐、白糖、胡椒粉等调料烧开7、放炸好的带鱼，位置码放平均，尽量让每片带鱼被汤汁淹没，小火焖个十来分钟就可以了，中间翻个身，最后汁收的差不多了把带鱼先捞出来，然后把汁浇上就可以了（如果汁有点多就勾一点芡汁也可以）技巧：1、煎带鱼要提前用火把锅烧热，然后把大块姜切开，用断面去使劲的擦拭锅底，记住火要开着，用姜擦完后再倒凉油烧一下关火就可以了，把油转转尽量接触要用到的锅面，这个方法适合所有过油的路子。2、炸鱼一定要用大火，小火不容易定型，大火一下鱼就表面硬了，然后再炸个半分钟的就可以翻面了，这样是外焦里嫩的效果。3、因为鱼身上抹过淀粉，所以汁收差不多的时候就应该是粘的，一般不用勾什么芡，勾芡这招适用于没有把握好水的用量。6