《寻找老菜谱：陶先生的书，我的烹饪路》

《寻找老菜谱：陶先生的书，我的烹饪路》

寻找老菜谱：陶先生的书，我的烹饪路在创新冲涌的时代,回望是前行的原始力,创新,不可一味向外,向外,于是一些行内实力派厨师已经或一直琢磨着过去的老菜谱,从中追溯中式菜肴的根,魂.为提供一个展示,交流的平台,本刊特开辟"寻找老菜谱"栏目,为厨师朋友提供一个回望的窗口.寻找老菜谱0收藏者/郑兴武0文,图/郑兴武●●在翻阅《中国烹饪》2010年8月刊的《寻找老菜谱:曾经的流光碎影》一文时,我心中感慨万千.回眸走过的路,却和一本老菜谱有着千丝万缕的关系.这本书是《江苏名馔古今谈》,为扬州陶文台教授所着.我年少时觅得这本书,被书中菜肴的知识性,趣味性深深吸引,它影响我走上了烹饪之路.陶先生的书陶文台(193111～19979)先生,是研究烹饪史和江苏菜的着名专家,学者,曾任江苏120扬州商学院(今扬州大学烹饪旅游学院)教授,教研室主任和江苏《美食》杂志主编.一生着作丰富,主要着作有《中国烹饪史略》,《中国烹饪概论《江苏名馔古今谈》,《中国传统美食集锦《中国古典文学与烹饪》,《中国美食经》等.\n下面说说这本《江苏名馔古今谈》.1975年9月,商业部委托江苏省商业学校举办全国第一期在职厨师进修班,请扬州,南京,镇江,无锡,苏州五市的着名厨师(如特级厨师胡长龄)讲学,陶先生作为主要的负责人,和地方同志收集,整理江苏五市的菜谱并分集出版,如《扬州菜谱》的编写.陶先生有感于江苏名菜荟萃,人文悠久,市面上缺乏一本通俗易懂的江苏菜谱读物,故着手《江苏名馔古今谈》的编着,咸书于1981年12月.书中吸取了江苏五市名师的一些制作经验,也为以后《中国名菜谱》(江苏风味1990版)的编写提供了宝贵的资料.《江苏名馔古今谈》一书收集了江苏名莱名点90种,书中就其历史渊源,掌故趣闻,现代制法,风味特色等方面进行了探讨,是一本叙古道今,雅俗共赏的江苏菜谱读物.此书有三个主要特色价值:第一,系统整理了江苏名莱名点.名馔选用原生动植物地产原料所制作的,有长江银鱼,扬州青鱼,龙池鲫鱼,两淮鳝鱼,盐城泥螺,太湖莼菜,淮安浦莱,宝应藕,南京蔬莱"四头"等;也有选用江苏地方名产所制作的,有扬州鹅,狼山鸡,如皋火腿,湖熟鸭,靖江肉脯,南京香肚,无锡油面筋,泰兴猪,白蒲茶干等.此书还归纳了江苏菜系的四大风味流派经典菜,如淮扬风味的名馔有将军过桥,醋熘鳜鱼,蛋梅鸡,三套鸭,大煮千丝,水晶肴蹄等,以"镇扬三头"(扒烧整猪头,清炖蟹粉狮\n子头,拆烩鲢鱼头)和镇江"三鱼"莱肴为代表;金陵风味的名馔有炖莱核,炖生敲,扁大枯酥,清炖鸡孚等,以"金陵三叉"(叉烤鸭,叉烤鱼,叉烤乳猪)和南京鸭肴为代表,清真菜肴和夫子庙小吃闻名遐迩:苏锡风味的名馔有松鼠鳜鱼,碧螺虾仁,雪花蟹斗,梁溪脆鳝,叫花鸡等,以鱼馔和船莱,船点扬名;徐海风味的名馔有霸王别姬,彭城鱼丸,凤尾对虾,爆乌花等,以狗肴(沛公狗肉)和海鲜菜肴为代表.第二,90种名馔均引经据典,对史溯源.如:东汉吴普所辑《神农本草经》,建康诸葛颖撰有《淮南王食经》,元代李瓒留有《云林堂饮食制度集》,明代吴门韩奕着《易牙遗意》,华亭宋诩编《宋氏养生部》,清代袁枚在江宁写《随园食单》,童岳荐于扬州编《童氏食规》(与《北砚食单》同收入《调鼎集》o辛亥以来,时希盛刊《四时食谱》,李公耳编《食谱大全》等等.书中对名馔亦有其他正史,野史佐证,更有引自《山海经》,《红楼梦》等名着旁证.《江苏名馔古今谈》不失为烹饪同行,爱好者了解江苏名馔历史的一本好书,也是烹饪院校,学校研究地方名莱的补充教材.第三,开创了地方名馔收录原则和编写莱肴时的分类,对以后的菜谱编制起到借鉴作用.本书所收录的名馔名点计有90种,力求和中国其他地方的名馔无重复.其收录原则是,对于已广为流传的同名菜,凡同原料,同制法,同风味的,则尊重发源地;如该同名菜在外地已有所发展且声望已超过发源地的,则尊重\n发展和声望;莱名虽相同,但所用原料,制法,风味有所不同,各有特色的,则可以重复出现.《江苏名馔古今谈》中编写莱肴的分类顺序,按照风味流派所用的原料中的主料分为山珍海味类,水产类,禽蛋类,畜肉类,植物类及其他类,点心类.我的烹饪路在我刚上初中(1986年)时,到我堂哥家国首届高校西餐烹饪大学生中的一员.回想这玩,看到一本《江苏名馔古今谈》,我被书中莱肴的知识性,历史性深深吸引.经询问,这本书是从我堂姐的婆家处而得,原来我堂姐的公公是位高厨,曾师从南京厨师界着名的"三林"(胡长龄,杨继林,杨玉林)之一的名厨杨继林.那时物质生活匮乏,对美食名馔只能心里美美地想象—下,不由心生羡慕,也促使我在初中毕业后以优异的成绩进入职校烹饪专业学习烹饪.1992年毕业后,我先后在南京的大小饭店,招待所,食堂等20几个地方工作,我频繁换工作的原因有三:一是我是农村户口,在南京城工作只能是打工,没有保障:二是厨师行业流动性很大,结帮成派的,规则深:三是目睹从业的厨师操作技术较好,但文化内涵较低,而我却不甘于做个普通厨师.工作之余,我一方面钻研烹饪技术,还购买了菜谱书籍和烹饪杂志供我提升理论知识,我的身边总有几本菜谱,而那本《江苏名馔古今谈》,我一直珍藏着.我边打工边学习,1995年我以社会考\n生身份参加全国高考,考入扬州大学商学院(今扬州大学烹饪旅游学院)中国烹饪系,成为全一段路程,辛酸自知,却也值得.在商学院,闻听陶先生和聂风乔教授,邱庞同教授并称商学院中国烹饪系"三老",也为自己能进入商学院学习感到荣光,但那时陶先生已患病在家休养,聂教授忙于公务,幸得邱教授教授我们《民俗学》课程,弥补憾事.我大学毕业后到母校任教,做了一名烹饪专业教师,迄今已有13年.每次在烹饪课教学前,去翻读老菜谱,查找名馔的历史渊源,相似名莱,古今制法比较等等,力争做一个问不倒的老师.记得在参加工作的第三年,学校组队学生参加南京市烹饪技能大赛,临时叫我辅导学生的冷拼参赛,我参考老菜谱和地方人文特色,创制了"湖熟八景"冷拼,后获得了市第二名的成绩.老菜谱帮助了我,我读老菜谱成了习惯,它是提升我专业内涵的一个方法,也是我进行烹饪创新的途径,更深深体会到烹饪学生不仅仅要学得过硬的专业技术,而且要具备职业的可持续发展能力——专业的内涵,这样学生才能平稳就业和大胆创业.以此文自勉,并纪念陶文台先生.■"寻找老菜谱"征稿启事:如果您或您的朋友保存着富有价值的老菜谱,您可以向本刊投稿或提供线索.投稿内容包括老菜谱简介,特色价值,关于老菜谱和收藏者的故事,字数1000～3000宇;老菜谱封面和内页图片若干.稿件一经刊登,付与稿酬和当\n期样刊1本.投稿方式:电子邮件:发送至dragonetbeing@yahoo.corn.cR邮件标题请注明"寻找老莱谱".信件邮寄:寄至北京市宣武区报国寺1号《中国烹饪》杂志社编辑部褚宏辚(收】,信封请注明"寻找老菜谱"字样..,~0辫1011121