《鳝鱼制作菜谱》word版

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鳝鱼制作菜谱淮山黄鳝汤\n主料：黄鳝辅料：山药、香菇、香菜调料：盐、味精、白糖、胡椒粉、料酒烹制方法：1、将黄鳝用面粉洗净去其黏液，锅中加水，调入料酒后放入鳝鱼段，焯烫片刻备用；2、将山药切滚刀块，过水略焯后取出，过油炸至表面微黄取出备用；3、锅中留底油，爆香葱姜后加入香菇、鳝鱼，加料酒，冲入适量开水，放入山药大火烧开后转小火炖5分钟，加盐、胡椒粉、白糖、味精调味，撒入香菜即可。特点：汤鲜味浓，营养丰富。鳝鱼拌面主料：面条辅料：鳝鱼、豆芽、洋葱、小葱、蒜调料：豆瓣酱、味精、香油、酱油、米醋烹制方法：1、将面条煮熟备用，蒜切成末加入酱油、醋、味精拌匀，将煮好的面条与豆芽放入调料汁中拌匀；2、坐锅点火倒油，爆香洋葱后，加入豆瓣酱、鳝鱼丝、酱油、白糖、少许水、味精，出锅前勾芡，淋在面条上，撒入小葱末，香油加食用油烧热后浇在葱花上即可。特点：葱香浓郁，爽滑筋斗。\n素炒鳝丝主料：水发香菇辅料：葱、姜、蒜、香菜调料：盐、味精、白糖、醋、香油、淀粉烹制方法：1、将干香菇用水泡发好，再用高汤加入葱姜炖20分钟左右备用；2、将香菇切成丝，加适量淀粉搅拌均匀，香菜段、葱丝、姜丝、蒜片中加入盐、味精、白糖、醋、香油制成素香汁；3、坐锅点火倒入适量油，待油温至六成热时将香菇丝放入炸成表面金黄，捞出与素香汁一起翻炒均匀即可。特点：外酥里嫩，鲜香酥脆。\n蒜香鳝片　主料：黄鳝大蒜　　辅料：青红尖椒　　调料：葱、姜、老抽、料酒、盐、鸡精、白糖、胡椒粉、醋、白酒　　烹制方法：　　1、将宰杀好的黄鳝切成马鞍段，葱、蒜片切成片，姜切末，青红尖椒切成三角形；　　2、坐锅点火放入油，油热放入鳝段炸至表皮皱紧捞出；　　3、坐锅点火倒入油，油热放入蒜片煸炒，等蒜片呈金黄色时，放入青红尖椒，加入鳝段、盐、白糖、料酒、鸡精、胡椒粉、老抽、高汤烧至5分钟，勾芡，出锅前烹一点醋即可。　　特点：香味浓郁，软滑微甜。\n虾爆鳝特点虾仁嫩、鳝鱼松软　　材料黄鳝、虾仁、料酒、盐、生粉、蛋清、红酱油、盐、味精、葱姜水　　做法：　　1、黄鳝宰杀，洗净切段，用盐、料酒淹渍数分钟，待用。虾仁浆好备用。　　2、起中油温油锅，腌渍过的黄鳝挂蛋清糊下锅炸熟捞出装盘，待油温回落后，人虾仁滑熟捞出装盘。　　3、另起锅下葱姜水，加红酱油、味精勾薄芡，淋在原料上即成。\n水煮鳝鱼　　鳝鱼500克　　豆芽100克（或其他蔬菜）　　郫县豆瓣50克、干辣椒10克、花椒20粒、葱100克、姜末20克、蒜末20克、肉汤400克、盐适量、鸡精适量、生抽1大匙、白胡椒、料酒　　做法：　　1，鳝鱼去头去内脏（肉档工作人员完成）洗净（清洗时在水中加入盐可去除鳝鱼的粘液——\n雪鸿先生补充）沥干水分，切段　　2，用白胡椒、料酒稍腌　　3，葱80克切丝20克切末，干辣椒用剪刀剪成段　　4，炒锅下2大匙油，放干辣椒段和花椒炒成棕红色捞出（关火）剁碎待用　　5，再开大火，将油烧至6成热时下葱丝炒香，下豆芽炒断生，盛出放入大碗底部　　6，炒锅再下2大匙油，将油烧至6成热时放入剁碎的郫县豆瓣炒香（中火），加入姜末、葱末、蒜末炒香，加肉汤烧开（大火），下鳝鱼段搅散，待鳝鱼变色后加入盐、生抽、起锅盛入碗内，面上撒上剁碎的干辣椒和花椒　　7，炒锅洗净下2大匙油，烧至6成热时淋在鳝鱼段上即可双椒鳝鱼材料：鳝鱼、青椒、红菜椒配料：大蒜、油、盐、鸡精做法：1、买鳝鱼杀鳝鱼这些活儿我都交给猪去做，我是怕看到杀生的~~2、把杀好的鳝鱼洗净了切成块3、烧热锅中的油，放入大蒜爆香后放入青椒和红菜椒翻炒，我是比较喜欢炒得干一些，最好是有点焦，呵呵```这样比较香呢4、待双椒炒得快熟时放入鳝鱼，然后要轻轻的翻炒，调入盐和鸡精，炒到鱼熟了就可以装盘了！\n炒鳝鱼主料：鳝鱼750克辅料：洋葱（白皮）50克,调料：猪油（炼制）40克,酱油50克,大蒜（白皮）5克,料酒25克,辣椒(红丶尖丶干)5克,淀粉(蚕豆)25克,姜5克,香油5克,胡椒粉5克炒鳝鱼的做法1.将鳝鱼头部用钉子钉住，用小刀从头至尾剖开，取出内脏和脊骨，然后将鳝鱼片成2.4厘米长片；2.洋葱去老皮，洗净，切成片；3.干红椒切成小片；4.生姜大蒜洗净，均切成末；5.炒锅上火烧热，用油稍烫一下，再放入猪油烧热，将鳝片入锅爆炒；6.将鳝鱼爆炒起卷时，放入酱油丶生姜丶洋葱丶干椒丶料酒，加盖焖；7.\n焖片刻后，放入鲜汤适量再焖；8.焖片刻用淀粉勾芡，撒上蒜末，淋入香油装盘，撒上胡椒粉即成。炒鳝鱼的特色此菜鲜香麻辣，汤汁浓厚，色泽红亮。响油鳝丝主料黄鳝配料　香菜调料及其它料　料酒，盐，葱段，姜片，水　食用油，香油　葱丝，姜米　盐，胡椒粉，鲜汤，味精　水粉面　蒜末三．工艺流程：初加工→熟处理→改刀→烹制→调味→成熟→勾芡→装盘→加入蒜末→炝油→成菜四．烹饪工艺：①汤锅上火，加入适量的水，下料酒、盐、葱段、姜片烧沸后放入活黄鳝煮熟捞出。②将其开堂，去内脏，剔骨改刀成丝。③香菜切成段码在盘子中。④锅中加入适量的油，下入葱丝、姜米炝锅，再放入鳝丝烹入盐、胡椒粉、鲜汤、味精翻炒均匀勾芡出锅盛入香菜上面。⑤\n在加工好的鳝丝中间用手勺压一个坑，投入蒜末，烹入热香油即可。五．风味特点：口感嫩软，味咸鲜蒜香浓郁。口蘑鳝鱼面辅料：鸡蛋面、西兰花、口蘑、冬笋调料：盐、味精、白糖、酱油、胡椒粉、蚝油、香油、水淀粉烹制方法：1、锅中倒水，加入盐、食用油，将鸡蛋面煮熟捞出，鳝鱼洗净切成片，西兰花过水焯熟备用；2、坐锅点火倒油，下蒜末炒香，加入口蘑、冬笋、鳝鱼翻炒，加盐、蚝油、酱油、胡椒粉、白糖、水淀粉翻炒均匀，出锅前淋入香油，西兰花铺底，放入煮好的鸡蛋面，将炒好的鳝鱼汁浇在上面即可。特点：主副结合，营养丰富。