红楼梦三国演义西游记食谱菜谱大全

红楼梦三国演义西游记食谱菜谱大全

红楼梦三国演义西游记食谱菜谱大全最近热播新版《红楼梦》，曹雪芹在创作《红楼梦》的时候对贾府的饮食生活独特描写可谓细致传神，所形成《红楼梦》餐饮食谱也是独具一格。但凡是读过《红楼梦》的人都会为书中所描绘的那琳琅满目、丰姿多彩的各种美食惊叹不已。《红楼梦》中不仅包括大量的贵族家庭日常生活的饮食，而且还有一些典雅风致、珍馐异馔的饮食用膳。有了大厨后，本着食不厌精，脍不厌细原则，留此菜谱，以备后用。红楼12金钗养生食谱【冰糖燕窝粥】林黛玉体弱阴虚，在《红楼梦》第四十五回中写道，薛宝钗差人给林妹妹送去一大包上等燕窝，嘱咐其和着冰糖熬成粥，“若吃惯了，比药还强”。燕窝滋阴润肺、清热止咳，最适合林黛玉食用，而燕窝娇贵纤弱的特质也恰好契合了林黛玉的形象。\n原料：宫燕窝50克、冰糖25克、大米150克调料：碱少许做法：1.将燕窝用冷水浸泡两个小时，捞出放在白色的餐碟中，用镊子拣去燕毛和杂质，用清水漂洗几次。漂洗时注意保持燕窝原形状，再用凉开水浸泡。2.将水倒尽，根据燕窝老、嫩的程度分别使用2克或1.5克碱和燕窝拌和均匀。3.用开水浸泡使燕窝涨起。随后倒去一半水，再用开水浸泡三四次，至燕窝的体积膨大成原体积的三倍，手感柔软，可掐断时，再用清水漂洗后置凉开水中浸泡备用。4.大米洗净，加适量清水烧开，转小火慢熬，熬至八成熟时加入冰糖，待糖融化后，将燕窝放进锅中略煮几开。【姜醋桂花蟹】\n《红楼梦》第三十八回，史湘云和薛宝钗为“海棠诗社”第一次活动准备了一席“螃蟹宴”。秋日品酒赏菊吃蟹，怎一个神清气爽。活泼爽直的史湘云更是大快朵颐，所谓“珍重暗香踏碎处，凭谁醉眼认朦胧”（史湘云）。原料：河蟹12只、鲜荷叶1张、马莲24根。调料：镇江香醋、姜末、桂花各适量。做法：1.将蟹用清水洗净，并将每只蟹的蟹脚用马莲捆牢备用。2.将鲜荷叶洗净，垫铺在竹笼屉内，将螃蟹脐向下排放在荷叶上，用旺火蒸熟。3.将鲜姜洗净去皮切成细末，和镇江香醋调在一起装入小碗内随螃蟹上席蘸食。【冷香丸】\n《红楼梦》第七回描绘的薛宝钗吃的冷香丸，是用四季的花蕊和四季的水凝聚而成的药丸，透着一股暗香。其心思的巧妙不仅令人心驰神往，药丸若能如此般美好，便是没病也不禁想尝它一丸。原料：面粉100克、莲茸50克调料：白糖适量做法：1.将面粉烫熟待用2.将揉好的面团，分割适量包入莲茸，用花型模子压制成花型。【绿畦香稻粳米饭】\n碧粳米是清代的贡品，身为贵族阶级的贾家自然有权享用。出身金陵名宦的李纨在大观园中的住所是“稻香村”，自号“稻香老农”，与出身“显贵”却又朴实无华的碧粳米一般清心寡欲、自甘寂寞。原料：碧粳米100克、水250克做法：将碧粳米用水淘洗净，加适量水上锅蒸30分钟熟。【枣泥山药糕】《红楼梦》第十一回写王熙凤前往秦可卿处探病，秦可卿说起唯独爱吃贾母赏赐的枣泥山药糕。山药具有补肺健脾益肾，枣益气生津，二者合一确是食补佳品。原料：山药500克、红枣250克、蜜枣250克调料：香油、糖、桂花少许做法：\n1.红枣洗净去核和蜜枣一同上锅蒸烂后，入锅加入白糖煸炒。2.山药洗净蒸熟后去皮，用消毒过的布反复揉搓成细腻的山药面团。然后包入适量的枣泥收口，放入模具内，磕出即可。【雪底芹芽】原著中描绘妙玉沏茶用的水都是用梅花上的白雪溶化的，“雪底芹芽”虽是“红楼饮食”为纪念曹雪芹而创立的菜品，但其雅洁之气却与妙玉甚通。原料：活斑鸠1000克500克、芹菜1500克500克、鸡蛋6个调料：盐、绍兴黄酒、鸡粉、花生油、葱油、姜汁少许、水淀粉做法：1.斑鸠收拾干净后，用刀剔下肉切成细长丝，加入调料腌渍入味。2.鸡蛋清加入少许盐，用抽蛋器抽起在餐盘中围成一圈，上笼蒸2分钟。\n3.将锅烧热下入斑鸠丝划散，快速烹入调料、芹菜翻炒出盘后即成。红楼美食食谱           主食           碧粳粥、豆腐皮的包子、枣泥馅的山药糕、奶子糖粳粥、御田粳米粥、冰糖燕窝粥、鸭子肉粥、枣儿熬的粳米粥、燕窝粥、热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭、红稻米粥、白粳米饭、菊花叶儿桂花蕊熏的绿豆面子、御田胭脂米、腊八粥、           菜           火腿炖肘子、鸽子蛋、茄鲞、姜醋桂花蟹、鸡髓笋、糟鹌鹑、烧鹿肉、糟鹅掌鸭信、灵柏香熏的暹猪、灰条菜乾子、炸鹌鹑、牛乳蒸羊羔、野鸡瓜齑、野鸡、獐、狍、火腿鲜笋汤、炖鸡蛋、面筋、酱萝卜炸儿、肉炒芦蒿、鸡炒芦蒿、面筋炒芦蒿、油盐炒枸杞芽儿、酒酿清蒸鸭子、腌的胭脂鹅脯、奶油松瓤卷酥、鸡髓笋、椒油莼齑酱、风腌果子狸、鲟鳇鱼、烧野鸡、炒鸡瓜           汤酸笋鸡皮汤、燕窝汤、香薷饮解暑汤、酸梅汤、莲叶羹、野鸡崽子汤、合欢汤、酸汤、虾丸鸡皮汤、           酒惠泉酒、苏酒、西洋葡萄酒、绍兴酒、万艳同杯、\n           茶枫露茶、六安茶、老君眉、女儿茶（普洱茶）、酽茶、杏仁茶、千红一窟、面茶           其他饮料木樨清露、玫瑰清露、茯苓霜、           小吃糖蒸酥酪、松子穰、风干栗子、糖腌的玫瑰卤子、鹿脯、黄酒、烧酒、藕粉桂糖糕、松穰鹅油卷、一寸来大的螃蟹馅小饺儿、鸡油炒的瓜子儿、菱粉糕、鸡油卷儿、奶油炸的各色小面果、奶油炸的牡丹花样小面果、洁粉梅片雪花洋糖、吉祥果、如意糕、桂花糖蒸新栗粉糕、热糕、砂仁、红菱、鸡头、鲜荔红楼菜谱辑录第8回酸笋鸡皮汤，碧粳粥，糟鹅掌，豆腐皮的包子，枫露茶第11回枣泥馅的山药糕第16回火腿炖肘子第19回糖蒸酥酪，梅花香饼儿第29回香蕾饮，解暑汤第34回糖腌的玫瑰卤子，木樨清露，玫瑰清露\n第35回小荷叶儿小莲蓬儿的汤（面印），莲叶汤第37回红菱鸡头，桂花糖蒸的新栗粉糕第38回菊花叶儿桂花蕊薰的绿豆面子，合欢花浸的酒第39回菱粉糕，鸡油卷儿第41回茄鲞，藕粉桂花糖糕，松瓤鹅油卷，螃蟹小饺儿，乃油炸的各色小面菓子,天安茶，老君眉第43回野鸡崽子汤第45回洁粉梅片雪花洋糖第49回牛肉蒸羊羔，野鸡爪子第50回糟鹌鹑第52回建莲红枣汤，法制紫姜第53回（年初一）屠苏酒，合欢汤，吉祥果，如意糕第54回鸭子肉粥，枣儿熬的粳米粥第58回火腿鲜笋汤第60回玫瑰露，茯苓霜第61回油盐炒豆芽儿第62回惠泉酒，虾丸鸡皮汤，酒酿清蒸鸭子，腌的胭脂鹅脯，奶油松瓤卷酥，绿畦香稻粳米饭，女儿茶\n第75回椒油蒪虀酱,鸡髓笋,红稻米粥第19回粥茶类腊八粥(宝玉)明日乃腊八，世上人都熬腊八粥。第30回玫瑰卤子只拿那糖腌的玫瑰卤子和了吃，吃了半碗，又嫌吃絮了，不香甜详：美味茄鲞【原文摘录】出自《红楼梦》第四十一回，凤姐奉贾母之命，挟了些茄鲞给刘姥姥吃，刘姥姥吃了说：“别哄我，茄子跑出这味儿来，我们也不用种粮食了，只种茄子了。”这道菜的做法，书中进行了较为详细的介绍，凤姐向刘姥姥讲解说：“把才摘下来的茄子把皮去了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”【考证分析】\n茄子又名落苏、昆仑瓜、紫瓜等。属茄科，是一年生灌木型草本蔬菜。茄性味甘寒，无毒，具有散血、止痛、收敛、止血、利尿、解毒等作用。其内含维生素很多，多食能增加微血管的抵抗能力，可防止血管脆裂出血。茄子经烹调可做出多种菜式。「茄鲞」用茄子做主料配以各种干果，营养极为丰富。成菜味道咸鲜，有浓郁的糟香，略带回甜，色泽光量鲜艳。“茄鲞”是《红楼梦》中写得最为详实的一道菜，刘姥姥吃过之后说：“别哄我了，茄子跑出这样的味儿来了！”说明这道菜非寻常人家见过吃过。“鲞”，即是剖开晾干的鱼干，如“牛肉鲞”、“笋鲞”等，都是腌醋成干的片状物。“茄鲞”，当是切成片状腌醋的茄子干。【制作方法】主料:茄子500克、斑鸠肉100克。配料:桃仁5克、杏仁5克、腰果5克、榛仁5克、松仁5克、榄仁5克、花生仁5克、莲子5克、板栗5克、五香豆腐干5克、鲜蘑5克、香菇5克、红绿青椒16克、鸡蛋一个。调料:花生油100克、糟酒30毫升、鸡油15克、酱油10毫升、盐3克、糖2克、绍兴黄酒25毫升、水淀粉30克、鸡精03.3克、清汤100毫升、葱姜蒜各适量。1、将茄子削皮、切片，用刀将茄片切成方形，再切成均匀的小骰子丁状备用。\n2、将斑鸠肉用水洗净，沥干水份，用刀轻轻拍松，剞上花刀，再切成小骰子丁状备用。3、将各种干果去皮用油炸酥脆。水发香菇、鲜蘑、豆腐干、红绿青椒切成小骰子丁状备用。4、起锅至旺火上，放入鸡油，将茄子丁炸成金黄色澄去油。锅内留少许底油，放入葱、姜片煸出香味即下入茄丁、糟酒、酱油、盐、糖、醋、清汤将茄丁煨透入味，勾入少许芡粉，出勺盛入盆中。5、另起锅放入花生油烧至五成熟，下入斑鸠丁划散，随下入鲜蘑、香菇、豆腐干、红绿青椒及各种干果仁，澄去油后，锅内留少许底油，将葱、姜片煸出香味后倒入划散的主、配料，快速烹入用盐、糟酒、糖、鸡精、清汤、水淀粉兑成的碗汁，颠翻几下，出勺覆盖在茄丁上即成。火腿炖肘子【原文摘录】凤姐道：“妈妈很嚼不动那个，倒没的硌了他的牙。”因向平儿道：“早起我说那一碗火腿炖肘子很烂，正好给妈妈吃，你怎么不拿了去赶着叫他们热来？”又道：“妈妈，你尝一尝你儿子带来的惠泉酒。”（第十六回）【考证分析】\n火腿炖肘子，清代名菜，今镇江、扬州一带仍行此食，美其名曰“金银蹄”，亦称“煨火肘”。《北砚食单》上说：“煨火肘：火腿膝湾配鲜膝湾，各三副同煨，烧亦可。”“金银蹄：醉蹄尖配火腿煨。”这是一只火工菜，口感要酥烂，适合老年人食，故王熙凤用以招待赵嬷嬷。【制作方法】用火腿肘子（南方叫“蹄膀”）与鲜肉肘子合炖，食盐调味，少加酒糖，炖极烂。火腿鲜笋汤【原文摘录】晴雯笑道：“已经好了，还不给两样清淡菜吃。这稀饭咸菜闹到多早晚？”一面摆好，一面又看那盒中，却有一碗火腿鲜笋汤，忙端了放在宝玉跟前。宝玉便就桌上喝了一口，说：“好烫！”（第五十八回）【考证分析】火腿即火肉，用猪腿腌熏而成。《遵生八笺》中说：“火肉，以圈猪方杀下，只取四只猪腿，乘热用盐，每一斤肉盐一两，从皮擦入肉内，令如绵软，以石压竹栅上，置缸内，二十日次第，三番五次用稻柴一重一间重叠起，用稻草烟熏一日一夜，挂有烟处。初夏水中浸一日夜，净洗，仍前挂之。”火腿鲜笋汤在清代中叶，是高档食品【制作方法】\n用好火腿、好汤、鲜笋或玉兰片（即好笋干）配绿色蔬菜，按常规烧汤。糟鹅掌鸭信【原文摘录】宝玉因见他外面罩着大红羽缎对衿褂子，因问：“下雪了么？”地下婆娘们道：“下了半日雪珠儿了。”……这里薛姨妈已摆了几样细茶果来留他们吃茶。宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子的糟鹅掌鸭信。薛姨妈听了，也忙把自己糟的取了些来与他尝。宝玉笑到：“这个须得就酒才好。”（第八回）【考证分析】糟鹅掌糟制菜肴为江南食俗，由来已久。五代时僧人谦光说：“愿鹅生四掌”，言其极嗜此食。雪芹之祖父曹寅亦爱食此类物，其《药后除食忌谢方南董馈炸鸡二品，将有京江之行》有句“百嗜不如双跖羹”，也是这个意思。看来，此亦为曹家之食。糟鹅掌用的是熟掌，《宋氏养生部》说：“糟：熟鹅、鸡同掌、跖、翅、肝、肺，同兽属。鹅全体剖四轩，糟封之，能留久，宜冬月。”宝玉食糟鹅掌之时，外面已下了半日雪珠儿了，说时此食正当其时。糟鸭信鸭信，即鸭舌。鸭舌作菜，江南食俗。糟鸭舌为清?乾隆年间扬州名菜。童岳荐《童氏食规》说：\n“糟鸭舌，冬笋片穿糟鸭舌。”苏州亦行此食。清袁栋《书隐丛说》说：“其宴会不常，往往至虎阜（即虎丘）大船内罗列珍馐以为荣。春秋不待言矣，盛在夏之会者，味非山珍海错不用也。鸡有但用皮者，鸭有但用舌者……”今扬州、苏州一带鸭舌名菜仍很多，如琵琶鸭舌、烩鸭舌掌、瓢儿鸭舌、糟鸭舌等等。【制作方法】将鹅掌及鸭舌煮熟，剔骨，用鸡汤加盐复煮，捞出后用香糟汁或糟油糟食。野鸡崽子汤【原文摘录】王夫人又请问：“这会子可又觉大安些？”贾母道：“今日可大好了。方才你们送来野鸡崽子汤，我尝了一尝，倒有味儿，又吃了两块肉，心里很受用。”（第四十三回）【考证分析】\n即野子鸡煨的汤，肉嫩味鲜，故贾母尝了汤，觉得“倒有味儿”。吃了肉，“心里很受用”。清袁枚《随园食单》中“野鸡五法”大略介绍了这两种吃法：“野鸡披胸肉，清酱郁过，以网油包放铁奁上烧之，作方片可，作卷子亦可，此一法也。切片加作料炒，一法也。取胸肉作丁，一法也。当家鸡整煨，一法也。先用油灼，拆丝，加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，一法也。生片其肉，入火锅中，登时便吃，亦一法也，其弊在肉嫩则味不入，味入则肉又老。”【制作方法】“崽子”即仔鸡。切块，过油，加黄酒、食盐、葱姜，用好汤代水炖之，炖极烂出锅。鸽子蛋【原文摘录】李纨端了一碗放在贾母桌上。凤姐儿偏拣了一碗鸽子蛋放在刘姥姥桌上。贾母这边说声“请”，刘姥姥便站起来，高声说道：“老刘，老刘，食量大似牛，吃一个老母猪不抬头。”（第四十回）【考证分析】鸽子蛋，为清宫御食，有清宫老档可查。鸽子蛋有多种制法，《童氏食规》上载扬州制整煨鸽蛋之法：“煨鸽蛋：法如煨鸡肾同。”——“煨鸡肾……又，鸡肾数十枚，煮微熟去膜，同鸡汤、作料煨之，鲜嫩绝伦。”扬州盛行鸽馔，鸽肉、鸽蛋为高档筵席常用之物。【制作方法】把鸽蛋煮微熟，去皮，用鸡汤加作料煨炖，令入味。\n酒酿清蒸鸭子【原文摘录】说着，只见柳家的果遣了人送了一个盒子来。小燕接着揭开，里面是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧荧蒸的绿畦香稻粳米饭。（第六十二回）【考证分析】酒酿，即江南人所谓酒娘。《调鼎集?白酒娘》中说：“白糯米一斗，夏日用冷水淘，浸过夜，次日捞起蒸熟，不要倾出，用冷水淋入甑内至微温为度，倾扁缸摊凉。用白酒药三粒，捣碎如粉，拌饭铺平，饭中开一锅穴，再用碎白药一粒。糁匀窝穴四周。其缸用包袱盖好。三日，其窝有酒，即成酒娘。”清蒸，指不加其它配料，不用浓重调味品，以主料略加调味蒸制而成。凡清蒸菜，都特别讲究原料之新鲜。鸭馔，为乾隆宫廷御膳常物，种类甚多，如炒鸡白鸭子杂烩、燕窝八仙鸭子、清蒸鸭子糊猪肉攒盘、肉丝清蒸肥鸭旋子、酒炖鸭子……等等。《吕氏春秋?孝行览?本味》：“三群之虫，水居者腥。”鸭肉略带腥气，以酒蒸之，可解腥味，故江南鸭馔调味多用酒。【制作方法】鸭肉切块，用酒酿汁（北方叫“糯米酒”）细盐拌腌片刻，盛汤碗中，上摆小葱及生姜片适量，入锅蒸四\n时。小燕窝【原文摘录】燕窝成了御膳常馔，多用燕窝配鸡、鸭，配得最多的还是鸭子：燕窝秋梨鸭子热锅、燕窝苹果烩鸭子热锅、燕窝冬笋烩糟鸭子热锅、燕窝鸭子葱椒面、燕窝鸭子徽州肉镟子、燕窝松子清蒸鸭子、红白鸭子燕窝八吉祥、燕窝鸭子炖面筋、燕窝醋溜熏鸭子、燕窝攒丝鸭子。此外野鸭、小鸡、鹿尾配燕窝菜也较多。《红楼梦》中第14回写秦可卿损亏吃第45回宝钗因黛玉多咳，便取自家的燕窝劝黛玉食冰糖燕窝粥，第87回宝玉因哀悼晴雯，未吃晚饭，一夜未眠，袭人要厨房做燕窝汤给宝玉吃【考证分析】燕窝又称燕菜，有自燕、毛燕、血燕等不同分类，是与鱼翅、熊掌齐名的山珍海味之一，历来被人们奉为美食极品。其主要成分为七人体所必需的各种高级蛋白质、氨基酸、含氮物质、纤维、多种旷物质、微量元素、多种维生素及独特的表皮生长因子，具有很好的滋补养生作用。燕窝作为珍贵滋补品，对大多数人都很有稗益。燕窝甚为平和，容易消化，男女老幼皆宜。对老人、体质虚弱者、裳美女士特别有效。\n适用量:每次干品10-15克。【制作方法】烹调燕窝的方法最好是文火隔水炖。燕窝要持续吃才有功效。因为它性质平和，功效慢慢渗透，不能期望吃一两次就神奇效果。大约有20%的儿童因吃了燕窝而引过敏症，故儿童应慎食。油盐炒枸杞芽儿【原文摘录】柳家的忙道：“……连前儿三姑娘和宝姑娘偶然商议了要吃个油盐炒枸杞芽儿来，现打发个姐儿拿着五百钱来给我，我倒笑起来了……（第六十一回）【考证分析】枸杞菜，即枸杞的嫩芽茎。茄类，落叶小灌木。茎丛生，有短刺，叶卵状，披针形，春夏季开淡紫色花，浆果卵圆形，红色。嫩茎、叶可作蔬菜。《茹草编》中说：“枸杞头：昨有道士揖余言，厥惟灵卉可永年。紫芝瑶草不足贵，丘中枸杞生芊芊。摘以莹玉无瑕之手，濯以悬流瀑布之泉，但能细嚼辨深味，何以勾漏求神仙？村人呼为甜菜头，春夏采嫩头，汤焯，盐醢拌食。”《遵生八笺》中说：“枸杞头：枸杞子嫩叶及苗头采取如上食法，可用以煮粥更妙。四时惟冬食子。”枸杞芽、枸杞子，乾隆时为宫中后妃所食之物，大观园姑娘们亦食之。\n【制作方法】春天采摘枸杞之嫩叶，用油盐清炒，有滋肾养阴、清肝明目、退热解毒之功。牛奶茯苓霜【原文摘录】又笑道：“……只有昨儿有粤东的官儿来拜，送了上头两小篓子茯苓霜。……这地方千年松柏最多，所以单取了这茯苓的精液和了药，不知怎么弄出这怪俊的白霜儿来。说第一用人乳和着，每日早起吃一钟，最补人的；第二用牛奶子；万不得，滚白水也好。我们想着，正宜外甥女儿吃。……”（第六十回）【考证分析】用鲜茯苓去皮，磨浆，晒成白粉，因色如白霜，质地细腻，故得名。茯苓，《史记》称伏灵，又叫松苓、伏菟，属担子菌纲，多孔菌科，寄生于松科植物赤松或马尾松根上，以云南产者为最佳，号云苓。《本草正》中说：“若以人乳拌晒，乳粉既多，补阴亦妙。”所以柳家的哥嫂把她丈夫值班分的茯苓霜包了一包，送给怯弱有病的外甥女柳五儿吃。【制作方法】\n日取十克茯苓霜（广东产的中药补品），冲牛奶服之，能滋补强身，肌肤玉泽。白茯苓可健脾，对那些久病瘦弱、食欲不振或兼有体倦乏力、腹泻的气虚脾弱病人有扶脾益气的作用，而且药性平和，治疗上述症状可与人参、白术、甘草和用称四君子汤，主治脾胃气虚、运化不利，以疗效稳健著称，后世的许多补气益脾的方剂都依此方而来。赤茯苓和茯苓皮能利尿消肿，可用于水肿胀满、小便不利、眩晕心悸等证，多与白术、猪苓、泽泻、桂枝配伍，称五苓散，是中医治疗各种水肿的基本方剂。茯神有扶脾、养心安神的作用，因思虑过度、劳伤心脾导致失眠多梦、虚烦易惊、健忘等证的病人，可选用以茯神、人参、当归、龙眼肉等配制的归脾汤（丸）治疗。茯神木则能舒筋活络。除方剂中的应用外，茯苓历来还被当做珍贵的滋补食品为人们所喜爱。据说慈禧在晚年就喜食一种叫茯苓夹饼的小点心。《红楼梦》第60回中还详细介绍了茯苓霜（碾碎的白茯苓末）的服法：即用牛奶或滚开水将茯苓霜冲化、调匀，于每日晨起吃上一盅（净含量约20克），其滋补效力最好。茯苓中含有大量人体极易吸收的多糖物质，能增强人体的免疫功能，对久病、体弱、老年人均有帮助。其中的某些成分如茯苓次聚糖对癌细胞有抑制作用，长期服用可促进癌症患者化疗、手术后的康复。豆腐皮包子\n【原文摘录】宝玉笑道：“好，太渥早了些。”因又问晴雯道：“今儿我在那府里吃早饭，有一碟子豆腐皮的包子，我想着你爱吃，和珍大奶奶说了，只说我留着晚上吃，叫人送过来的，你可吃了？”（第八回）【考证分析】豆腐皮，一名豆腐衣。李时珍《本草纲目》说：“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类皆可为之。造法：水浸捣碎，滤去滓，煎成，以盐卤汁或山矾汁、或酸浆醋淀，就釜收之。又有入缸内，以石膏末收者。大抵得苦、咸、酸、辛之物，皆可收敛耳。其面上凝结者，揭取晾干，名豆腐皮。”清代以豆腐皮作包子，有数种做法，一为豆腐皮包裹馅心，如纸包之四折，成方包，以蛋清糊其封口，上笼蒸之；一为用豆腐皮裁成小片，包馅成兜子，以麻线收口，蒸熟成型，再去麻线。亦有以豆腐切碎，拌调味品为馅，包面皮，蒸熟。看名称“豆腐皮包子”，似为前者而非后者。豆腐皮包子清代亦为贡品，清宫御膳档案中有此物。【制作方法】用豆腐衣（北方叫油皮、豆腐皮）与金针、木耳、香菇、青菜等制馅，包成素菜包子。此为一简便制法.鹌鹑\n【原文摘录】《红楼梦》第46回写了王熙凤劝邢夫人不要因大老爷先生(贾赦)要娶鸳鸯的事去找老太太(贾母)，临了说了一句:「才我临来时，舅母那边送来了两笼鹑，我吩咐他们炸了。」这就是「炸鹌鹑」这道红菜的来历。由於鹌鹑有食补的价值，所以在红菜研制中也大显身手。【考证分析】有「糟香鹌鹑」、「香酥鹌鹑」、「油榨鹌鹑」等不同作法，各具千秋。美食家口味不同，有的喜欢生炸，有的则喜欢熟炸或其他制法。【制作方法】主料∶活鹌鹑10只(约100克)。配料∶生菜200克、芝麻50克、鸡蛋4个、面粉75克。调料∶盐3克、绍兴黄酒30毫升、胡椒粉15克、香油150克、葱姜各适量、花椒盘一小碟、番茄沙司一小碟。制作方法∶将鹌鹑宰杀，褪毛，去内脏，洗净。用刀剔出鹌鹑脯，去筋，用刀背拍松剞上花刀，用盐黄酒胡椒粉、葱、姜腌渍2小时备用。将鸡蛋除去蛋黄，留蛋清放在盆中用蛋抽将其抽起，加入适量面粉拌均匀。将鹌鹑脯逐个粘上面粉，然後在抽起的糊中拖饱满，并在一面糊上芝麻，入烧热的香油锅中炸酥透。生菜洗净消毒，平铺在餐盘四周，中间放上炸好的鹌鹑，随上椒盐、番茄沙司即成。\n野鸡瓜子【原文摘录】《红楼梦》第49回「琉璃世界白雪红梅，脂粉香娃割腥啖羶」中写雪後李纨、宝玉等约新到的邢岫烟、薛宝琴、李纹、李绮等人於次日在芦雪亭聚会作诗。次日早，宝山因性急，只拿茶泡了一碗饭，就着野鸡瓜子忙忙地吃完了。贾母说:「我知道你们今儿又有情，连饭也不愿吃了」。野鸡瓜子，类似炒鸡丁一类的下饭菜。清代《调鼎集》有云:「野鸡瓜:去皮骨切丁配酱瓜、冬笋、瓜仁、生姜各丁、菜油、甜酱或加大椒炒」。这说明「野鸡瓜子」这道菜在清代已很普遍，成为侯门公府的家常菜了。【考证分析】野鸡瓜子野鸡属鸡类，气味酸，微寒，无毒，功能补中益气，可主五脏气喘野鸡瓜子以野鸡为主，配以酱瓜、青红椒，营养丰富，味道鲜美。成菜颜色金黄，口感鲜、香、脆嫩。《红楼梦》中多处写到以野鸡为原料的菜肴，如「野鸡崽子汤」、「炸野鸡」、「野鸡瓜子」等。第53回「乌进孝进租」单上还列有「野鸡、兔子各二百对」，这些野味成了贾府餐桌上的珍品。【制作方法】主料∶野鸡净肉300克。\n配料∶酱瓜100克、青红椒50克、鸡蛋1个、葱姜蒜各适量。调料∶酱油15毫升、绍兴黄酒25毫升、花椒油100克、葱油15克、鸡精0.3克、盐1克、清汤100毫升、水淀粉30克、花生油100克。制作方法∶将野鸡肉用冷水浸泡1小时，洗净，沥乾水份，切片剞上花刀，切成2厘米见方的丁放在碗内加盐、黄酒、蛋清、水淀粉渍味上浆备用。酱瓜反覆浸泡数遍，去掉咸味，用刀一剖两开，去净瓜瓢，切成2厘米见方的丁。青椒去蒂、去籽洗净也切成2厘米见方的丁备用。起锅置旺火上，锅烧热後倒入花生油，油温烧至四五成热，时下入丁滑散，倒入酱瓜丁、青红椒丁略滑即倒入漏勺内澄油。锅置火上，放入少许葱油，将姜蒜片煸出香味，倒入鸡丁和配料，快速烹入用酱油、黄酒、盐、鸡精、胡椒粉、水淀粉和适量清汤兑成的碗汁，颠翻两下即可出锅。板栗烧野鸡野鸡气味酸，微寒，无毒，功能补中，益气，主治气喘。野鸡肉配板栗、香菇、冬笋同烧，更增鲜美。是秋、冬季补品之一。板栗烧野鸡【考证分析】是根据小说中提供的原料而制的一道红菜，味鲜肉美，色泽金黄，为广大美食家所欢迎。\n【制作方法】主料∶净野鸡肉500克、板栗250克、肥膘肉100克。配料∶水发香菇50克、冬笋30克、葱姜各适量。调料∶酱油10毫升、花生油100克、盐3克、绍兴黄酒30毫升、白糖10克、鸡精0.3克、香油10克、水淀粉、鸡汤各适量。将野鸡肉洗净，切成5厘米大小的块，用沸水滚过，去净血沫。肥膘肉切成鱼鳃片，板栗剞十字刀，入锅煮熟，取出剥壳去衣，用油略炸一下备用。冬笋切成滚刀块，香菇去蒂一切为二备用。起锅至旺火上，放入少许花生油，待油热下入葱姜略煸，出香味後放入鸡块、绍兴黄酒煸炒，再加入酱油、盐、糖、鸡精、鸡汤大火烧开，转文火，焖至五六成熟时，放入板栗、香菇、冬笋同烧，烧至酥烂，拣去葱姜、肥膘肉，晃勺收汁，待汁稠时，将鸡块盛在盘中，锅内余汁加点水淀粉，淋上香油浇在鸡块上即成。风腌果子狸【原文摘录】出自《红楼梦》第七十五回写贾母晚餐桌上,先吩咐将自己吃了半碗的红稻米粥“送给凤哥儿吃去”;又指着一碗笋和一盘风腌果子狸“给颦儿宝玉两个吃去”,还有一碗肉“给兰小子吃去”。\n【考证分析】《隋园食单》中第三节“杂牲单”,果子狸赫然在目。查《辞源》、《辞海》得知其体小如猫,喜攀援树上,好食谷物果实之类,所以肉清香鲜美如水果味。怪不得晚饭桌上老太君自己舍不得吃,着人送与两玉。较之凤哥儿的半碗红稻米粥,兰小子的那碗肉,档次高多了。据[辞海]“果子狸”条，“果子狸”生活在东南亚，以及长江流域，但从《随园食谱》中“鲜者难得”的抱怨来看，几百年前，果子狸在南方餮饕族的威胁下，活得已经比较狼狈了。其实果子狸入菜的记载还应更早。【制作方法】“风腌果子狸”的做法，我在《随园食谱》中看到有记载说：“果子狸，鲜者难得。其腌干者，用蜜酒酿，蒸熟，快刀切片上桌。先用米计水泡一日，去尽盐秽。较火腿觉嫩而肥。”单曰:“果子狸,鲜者难得。其腌干者,用蜜酒酿蒸熟,快刀切片上桌。先用米泔水泡一日,去尽盐秽,较火腿觉嫩而肥。《宋氏养部》谈到另一种蒸的方法:“银锡沙锣中先铺白糯米,以花椒葱盐酒沃狸身,置于上蒸熟。宜蜜,宜火,宜小麦面之蒸。”不知贾府之蒸如何,想来应从《隋园食单》。果子狸何以如此值得精工细做？内造瓜仁油松瓤月饼\n【原文摘录】出自《红楼梦》第七十六回写到：“说着，便将自己吃的一个内造瓜仁油松瓤月饼，又命斟一大杯热酒，送给谱笛之人，慢慢的吃了再细细的吹一套来。”【考证分析】所谓“内造”指的是宫内所造，见于《随园食单》。【制作方法】具体的制作方法是这样：“用山东飞面作酥为皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末，微加冰糖和猪油作馅。食之，不觉甚甜，而香松柔腻，迥异寻常。”另外如“杨中丞西洋饼”，做法是这样：“用鸡蛋清和飞面作稠水放碗中，打铜夹剪一把，头上作饼如碟大，上下两面铜合缝处不到一分。生烈火烘铜夹，一糊、一夹、一熯，顷刻成饼，白如雪，明如绵纸。微加冰糖、松仁屑子。”冰糖燕窝粥【原文摘录】出自《红楼梦》第四十五回金兰契互剖金兰语风雨夕闷制风雨词。【考证分析】\n冰糖燕窝粥的主料是燕窝和大米。燕窝为金丝燕及同属的一些燕鸟在海边岩洞中用其吐出的胶状液体筑成的巢。燕窝性平味甘，入肺、胃、肾经，有养阴润燥、益气补中的功效，可治虚损等症，古列为八珍之一，为历代贡品。因为燕窝具有滋阴润肺、清热止咳的功能，是高级营养补品和名贵药材，其价昂贵。【制作方法】主料官燕窝50克、冰糖25克、大米150克。调料：盐少许。1、将燕窝用冷水浸泡两个小时后，捞出放在白色的餐碟中，用镊子，检去燕毛和杂质，用清水漂洗几次，漂洗时手要轻，注意保持形状，然后再用凉开水浸泡。2、使用前倒去水，根据燕窝老、嫩程度分别使用2克或1.5克咸和燕窝拌和均匀，随即用开水一浸，使燕窝涨起；倒去一半水，再用开水浸三四次，至燕窝的体积膨大成原来体积的三倍、手感柔软、可掐断时，再用清水漂洗后，置凉开水中浸泡备用。3、大米洗净，加适量清水烧开，转小火慢慢熬，熬至八成熟时加入冰糖，待糖融化再把发好的燕窝轻轻放进锅中，略煮几开即成。浸燕窝宜用冷清水，发出来的口感滑溜细致，用热水发浸虽然缩短时间，但口感变粗。注意：购买燕窝须小心选择，以免买到用海藻制的假品。\n书中好几次都提到燕窝，不同的人、不同的体质都有不同的吃法，如黛玉体质虚弱，不宜大补，所以宝钗教她吃清补的燕窝粥；有一回写凤姐小产，也每日用燕窝粥调养，但与黛玉吃的不同，凤姐吃的燕窝粥还配了两碟精致小菜，可见是吃咸味的；又有一回秦可卿生病，尤氏也喂她吃了半盏燕窝汤。蒿子杆炒肉丝【原文摘录】　　第六十一回，“前日春燕来说，晴雯姐姐要吃蒿子杆儿，你怎么忙着还问是肉炒鸡炒？春燕说荤的不好，另叫你炒个面筋儿，少搁油才好。　　用料：蒿子杆250g猪通脊100g干枸杞1茶匙(5g)糟酒1汤匙(15ml)水淀粉1汤匙(15ml)油1汤匙(15ml)盐1茶匙(5g)　　做法：　　1.蒿子杆用水洗净，将叶子择去不用，只保留茎杆部分，再用刀切成5cm长的小段。将蒿子杆洗净，把上面的叶子全部择下，只保留中间的主茎。　　2.猪通脊洗净，用厨房纸巾擦干表面水分，再切成5cm长的细丝。\n　　3.在猪肉丝中调入糟酒、蛋清、水淀粉和盐(1/2茶匙，3g)，混合均匀腌制10分钟。　　4.干枸杞放入小碗中，用温水浸泡至发起(约20分钟)，再沥干水分。　　5.在汤锅中放入适量热水，大火烧沸后将蒿子杆小段放入汆烫30秒，捞出沥干水分待用。　　6.中火烧热炒锅中的油，待烧至七成热时(将手掌置于炒锅上方，能感到有明显的热气升腾)，将猪肉丝放入翻炒至熟。　　7.最后放入汆熟的蒿子杆小段和泡发的枸杞，调入余下的盐(1/2茶匙，3g)拌炒均匀即可。笼蒸螃蟹【原文摘录】《红楼梦》第38回“林潇湘魁夺菊花诗，薛蘅芜讽和螃蟹咏”，写史湘云和薛宝钗为“海棠诗社”第一次活动准备了一席“螃蟹宴”，并各自赋诗讽咏螃蟹，宴后又赏菊题诗，反映贵族之家公子小姐们的闲情雅兴。这席“磅蟹”虽经过精打细算，但七八十斤的笼蒸清水大螃蟹，仍然花了约二十两银子，故来自乡下的刘老老感叹道：“这一顿的钱够我们庄稼人过一年了。”\n蟹又称无肠公子、含黄伯、郭索、拥剑、执火、彭越等。因其横行又统称螃蟹。螃蟹又分海水和淡水两类。笼蒸螃蟹使用的是淡水蟹，即河蟹，此蟹只能吃活的，其肉鲜美，食时需除去蟹的肠、胃、鳃和脐部。祖国医学认为蟹有散痰血，通筋络，续筋接骨，解漆毒等功效。但蟹不可以和柿子同食，因为易引起腹泻。蟹性寒，食用时需蘸姜、醋或饮酒，以暖胃去寒，杀菌消毒。制作方法：1.将蟹用清水洗净，并将每只蟹的蟹脚用马莲捆牢备用。2.将鲜荷叶洗净，垫铺在竹笼屉内，将螃蟹脐向下排放在荷叶上，用旺火蒸熟。3.鲜姜洗净去皮切成细末，和镇江香醋调在一起，分装两个小碗随路蟹上席蘸食粥茶类腊八粥(宝玉)明日乃腊八，世上人都熬腊八粥。[十㈨回]刘若愚《明宫史》火集记录：“初八日，吃腊八粥，先期数日，将红枣捶破泡汤，至初八早，加粳米、白果、核桃仁、栗子、菱米煮粥，供佛圣前，户牖、园树、井灶之上各分布之。举家皆吃，或亦互相馈送，夸精美也。”农历十二月初八，相传是佛家始祖释迦牟尼成道的日子，所以寺院取果实和香谷以供佛，名曰腊八粥，也叫佛粥，之后在民间也相沿成俗。到了明、清，熬腊八粥尤为盛行。玫瑰卤子\n只拿那糖腌的玫瑰卤子和了吃，吃了半碗，又嫌吃絮了，不香甜。[三十㈣回]玫瑰大家众所周知，以其浓郁香气和冷艳花朵受到人们的追捧喜爱，玫瑰的栽培在清代已经很盛行了。有诗云：“隙地生来千万枝，恰如红豆寄相思。玫瑰花放名如海，正是饥僖酒熟时。”玫瑰花用途很广，花是酿酒、制糖、做酱、窨茶和制香精的原料。花和根都能人药，有理气、活血、收敛的作用。在我国民间早就有用玫瑰花加工为饮料的习俗。《红楼梦》中的玫瑰卤子就是一种上品饮料。《清稗类抄》红楼宴菜品　　《红楼梦》诞生于18世纪中叶，它是满汉文化、南北文化相互碰撞、吸收融合的典范，是中国明末清初时期贵族生活的真实历史画卷。就是在这部傲立于世界文学之林、被誉为中国封建社会“百科全书”的鸿篇巨制中，曹雪芹用了将近三分之一的篇幅，描述了众多人物丰富多彩的饮食文化活动：“\n就其规模而言，则有大宴、小宴、盛宴；就其时间而言，则有午宴、晚宴、夜宴；就其内容而言，则有生日宴、寿宴、真寿宴、省亲宴、家宴、接风宴、诗宴、灯谜宴、合欢宴、梅花宴、海棠宴、膀蟹宴；就其节令而言，则有中秋宴、端阳宴、元宵宴；就其设宴地方面言，则又有劳园宴、太虚幻境宴、大观园宴、大厅宴、小厅宴、怡红院夜宴等等。通过各种各样的宴席,曹雪芹不仅为读者提供了一张未穷尽的美食单，更重要的是作者为我们创造了一个完整的红楼饮食文化体系。三鲜鹿筋鹿属野味类烹任原料，鹿尾、鹿鞭、鹿膝、鹿茸、鹿唇、鹿筋等更是名贵的原料。鹿筋性温，味淡微咸，系壮筋骨益气力之佳品，“三鲜鹿筋”配以名贵鲍鱼、干贝，营养极为丰富，味道鲜美可口，色泽光亮。《红楼梦》第53回“乌进孝进租”，单上列有“鹿筋二十斤”，“三鲜鹿筋”这道红菜即是根据小说中提供的原料创制的。制作方法1.将鹿筋用清水泡软，漂洗干净。放至锅内加清水上火煮开，移微火煮透，捞在温水里撕去筋皮剪去腐肉，洗净，用清水冲泡除去腥味。2.鹿筋放在瓷盆中加入清汤、黄酒、葱姜上笼蒸透，切成寸段备用。3.干贝加汤、葱姜、黄酒上笼蒸20分钟，去贝筋。鲜笋洗净，均切成粗一字条备用。4.起锅置火上，将锅烧热，放入少许底油(葱油)兑入清汤、盐、绍兴黄酒、鸡精烧开，即下入鹿筋、鲜笋、鲍鱼，略煨一下，再放入干贝煨入味，即勾入水淀粉，淋入鸡油即成。老蚌怀珠“老蚌怀珠”用元鱼做主料配以鸽蛋、鸡球、冬瓜球作成。其滋味肥厚，营养丰富，是老年人秋、冬季珍\n贵的补品。元鱼是鳖的俗称，也可叫甲鱼、团鱼、水鱼、脚鱼等。用元鱼做菜的方法很多，多为宴席中的名贵菜，用元鱼做菜，首在鲜活，次为刮洗，凡元鱼已死或不净者均不可食。元鱼性寒味咸，可以养阴清热。平肝熄风，软坚散结。据《废艺斋集稿》记载、传说曹雪芹在世时，曾为招待穷朋友作了一道“老蚌怀珠”原记载中主料为鱼，制作时剖开鱼腹，分为两半，犹如蚌壳两面。研制中改用元鱼，主要因为元鱼的营养价值高，是餐桌上的珍品。同时，’也考虑到元鱼上下壳近似蚌壳的样子。鸽蛋色白，圆如珠，故称“老蚌怀珠”制作方法：1.将元鱼剁去头颈部，放尽血，去掉硬盖、尾和爪尖，除去内脏，用冷水洗净。在开水锅中浸烫、刮去黑膜备用。鸡肉剁成块，用水浸透，去净血沫备用。　　2.鸡脯肉去皮、筋，用刀背捶成鸡茸，鲜贝也捶成贝茸，将鸡茸和贝茸放在盆中搅匀，加入冷鸡汤、蛋清、葱油、盐、鸡精，顺一个方向搅拌均匀　　3.蛋煮熟去皮，冬瓜去皮、去瓤用刀具制成冬瓜球，放人汤锅中浸透备用。　　4.用一紫砂锅放入元鱼、鸡块、鸡汤、葱、姜、绍兴黄酒、盐、鸡精入笼蒸约1．5小时后，从砂锅中取出，拣去鸡块、葱、姜。澄清原汤汁，再复原回砂锅　　内，放入鸽蛋、冬瓜球、鸡丸继续蒸至元鱼酥烂，不失其形即可。怡红祝寿\n《红楼梦》第63回“寿怡红群芳开夜宴”，说的是为宝玉等人过生日。“怡红祝寿”即根据这一回的描写而创制。“怡红”指贾宝玉，他号“怡红公子”，同时以红色的大对虾为主料寓“红’字，这是一道助兴的菜，借以祝福客人健康长寿，万事如意。　　制作方法：　　1.将对虾剪去头须、虾枪、爪脚，挑出沙包。用刀划开脊背去掉沙肠，再用刀在虾中段脊背处和虾腹部各顺划一刀，将虾尾从刀口处翻转，使虾头和虾尾成90度直角放在盘中，用少许盐和绍兴黄酒腌渍片刻。　　2.用面粉、酵粉掺入水搅拌均匀，发酵后做成寿桃形状，寿桃芯里酿上莲茸豆沙(或枣泥)馅，上笼蒸熟备用。　　3.取鲜荷叶用清水洗净，用开水去绿，平铺在白色的尺六盘中，寿桃码放在中间。　　4.起锅至火上，微火用油将虾煎成红色，放入黄酒、盐、姜汁、糖、醋、清汤大火见开，移小火煨至汁浓时将虾逐个头朝寿桃码放在四周，然后将虾汁均匀地淋在虾上即成。扒驼掌驼掌即骆驼的掌。骆驼主要产于内蒙古荒漠草原地带，体形高大，肌肉发达，尤其驼峰和驼掌可作名菜。驼峰肉质细腻，丰润肥美，被列为饮食珍品之一，驼掌的味道也很鲜美，食之可强筋壮骨。“扒驼掌”\n配以菜心，荤素俱佳，肥而不腻，是秋、冬季补品之一。　　《红楼梦》第53回“乌进孝进租”时的进物单上，有“熊掌二十对”的记载，“扒驼掌”本为“扒熊掌”，但因“熊”为野生保护动物，故以驼掌代熊掌研制出这道“扒驼掌”菜。从营养味道角度分析，驼掌虽然不如熊掌好，但经过烹制后也独具特色，深受美食家欢迎和赞赏。　　制作方法：　　1.将驼掌用清水洗净，沥干水分，用火烧掉毛后用开水浸泡20分钟，用刷子刷净，换水反复冲洗至驼掌洁白。起锅置火上加水及黄酒反复焖煮驼掌，勤换水，捞出后，修掉掌心老茧硬皮用水洗净，放人盆中，加入清汤、绍兴酒、国光苹果一起上锅蒸一个小时左右，取出驼掌再换盆加入清汤、鸡肉、肥瘦猪肉(用水汆过)、黄酒、葱姜上火蒸至脱骨为止。蒸好的驼掌趁热去骨(保持掌形)，抹上糖色，入油锅炸一下，晾凉备用。　　2.驼掌晾凉后，切成大片备用。水发香菇、冬笋均切片洗净用清汤煨好备用。火腿切片备用。葱取白切段，姜切片。　　3.起锅至小火上，放入少许香油，将葱白段、姜片煸出香味时，放入驼掌片反复晃勺煸，并烹入黄酒、酱油、盐、糖、胡椒粉，煸2—3分钟后，倒入瓷盘中，拣去葱姜不用。稍冷一下将掌肉、冬笋、火腿、香菇一片片依次隔开码放在盘中，(保持掌形)再放入清汤、黄酒、鸡精、酱油上笼蒸至酥烂为止。　　4.取出驼掌，滗去盘内汤汁。起锅至火上，加入少许清汤烧开，调好口味，勾入水淀粉成浓汁，淋入鸡油后均匀地\n浇在驼掌上，将菜心用开水一焯，放入少许油、盐、鸡精，煸透人味后码放在盘四周即成。雪底芹芽“雪底芹芽”是用斑鸠和芹菜做成的。斑鸠体型似鸽，栖于平原和山地的林间。其肉鲜嫩，爽滑味美，与芹芽同炒，颜色鲜艳，衬以“雪底”，三色分明，色、香、味、形俱佳。《红楼梦》的作者曹雪芹，字雪芹，号芹圃、芹溪居士。据考证，“雪芹”，取自前人“园父初挑雪底芹”之诗句。为了纪念这位伟大的作家，今雨轩饭庄创制了这道“雪底芹芽”。　　制作方法：　　1.从斑鸠头部割断喉管放血，放人70℃热水中浸烫，并用竹筷翻动，约烫2—3分钟取出。用冷水冲洗，然后煺毛，去嘴壳、耳毛、脚皮，剖腹去内脏，洗净。用刀剔下胸脯肉及里脊肉，去皮和筋，切成细长丝放人碗内，加入绍兴黄酒、盐、姜汁腌渍入味，用蛋清、水淀粉上浆备用。芹菜去根洗净，取其嫩芽备用。　　2.鸡蛋去黄留清至碗中，加入少许盐，用抽蛋器抽起，(立住筷子为好)用手勺盛在餐盘中围成一圈，上笼蒸2分钟取出。　　3.起锅至旺火上，将锅烧热倒人花生油至四五成热时，下入斑鸠丝划散，澄去油。锅内放少许葱油，斑鸠丝回锅，快速烹入用盐、绍兴黄酒、鸡精、姜汁、清汤、水淀粉兑好的碗汁，颠翻两下，随即放芹菜再翻勺，拌均匀后盛人盘中。\n鸡皮虾丸汤《红楼梦》第62回写芳官饿了，吩咐柳嫂做汤盛饭，于是柳嫂遣人送来一只盒子。丫环春燕揭开看时，原来里面是一碗鸡皮虾丸汤和香稻粳米饭。　　从主料、配料看，这道菜亦有滋补功用。特别是九子作成白、绿两色，颇有特色。　　制作方法：　　1.虾肉、鲜贝、肥膘肉分别洗净，用刀背捶成细茸状，搅拌均匀备用。　　2.菠菜洗净只用叶，放在粗瓷碗内用木锤捣出菜汁备用。　　3.将虾肉茸分别装在两个碗内，分别加入盐、绍兴酒、鸡蛋清、葱油、姜汁、清汤、鸡蛋清顺一个方向搅拌上劲儿，其中一个碗内再加入菜汁搅匀。　　4.起锅放入凉水，将两个碗中的虾茸分别挤成虾丸入锅，待虾丸全部在水面浮起时，将锅置火上把手勺口朝上平行在水面上推动，至虾丸变熟捞出。　　5.将鸡皮煮熟，切斜象眼块放在一个汤碗内。起锅放人清汤，调好口味，放入虾丸和鸡皮略煮一开即可盛在碗中。营养师评红楼梦食疗食谱\n随着电视剧新版《红楼梦》的热播，人们又开始关注剧中的各色美食。中医讲究，药补不如食补。《红楼梦》中的美味佳肴，不仅是中国传统饮食的集大成者，更蕴含着养生的精髓和精辟的见解，即使在今天，其中的很多养生妙招依旧值得我们借鉴。将分红楼宴之菜、红楼宴之粥、红楼宴之点心三回，本报邀请朝阳医院营养专家沈雁英教授，为大家详细讲解其中滋味。　　一部《红楼梦》  三分之一讲饮食　　在这部巨著中，曹雪芹用了将近三分之一的篇幅描述了众多人物丰富多彩的饮食文化活动。就其规模而言，有小宴、大宴、盛宴；就其时间而言，有午宴、晚宴、夜宴；就其内容而言，有生日宴、寿宴、冥寿宴、省亲宴、家宴、接风宴、诗宴、灯谜宴、合欢宴等。　　据不完全统计，120回的《红楼梦》中描写到的食品多达186种，有的详写，有的略写，有的随文而出，有的精心安排，名目繁多。　　《红楼梦》中的贾府在饮食方面不仅追求享口福，更重要的是强调吃得健康。“今人一说到健康长寿，就千方百计买营养品，猛吃猛喝肥甘厚味。其实，这些人忘记了‘食谷者生’的大道理。在中医理论中，‘饮食清淡’是最好的养生之道。”沈雁英教授说。　　红楼宴之菜　　■鸽子蛋　　“动物人参”\n　　女人养颜老人强身　　在《红楼梦》“史太君两宴大观园，金鸳鸯三宣牙牌令”一回中，在宴席上，李纨捡了一个鸽子蛋，放在了刘姥姥的桌前，刘姥姥站起来说道：“老刘、老刘，食大如牛，吃个老母猪不抬头。”她的这句话给整个宴会带来了欢笑。　　营养师说　　鸽子蛋营养价值极高，被誉为“动物人参”，含有各种维生素和微量元素，如钙、铁、锰、锡等，鸽子蛋还含有丰富的蛋白质。　　在清朝的御膳档案中，鸽子蛋是非常贵重的一道菜。制煨鸽蛋的方法是：鸽子蛋熟了以后把皮去掉，用鸡汤来慢慢地煨，加作料入味，可大补。此外，鸽子蛋加桂圆肉、枸杞、冰糖、燕麦炖后服用，对补肾有特别的功效。　　鸽子蛋自古以来就是女人的一剂良药，它可以补气养血调经，还可以调整内分泌，使其保持美丽和青春。贾府的众佳丽各自有各自的美丽，与她们日常喜食鸽子蛋是密不可分的，所以说鸽子蛋是一种很好的美容佳肴。此外，鸽子蛋对体弱、年老多病的人有大补和强身健体的作用。　　■茄鲞　　可降血脂胆固醇\n　　烹调最好少放油　　《红楼梦》第四十一回，贾母在大观园设宴，凤姐奉贾母之命夹了些茄鲞给刘姥姥吃，刘姥姥吃了说：“茄子跑出这味儿来，我们也不用种粮食了，只种茄子了。”她非要知道这茄子是怎么个做法。　　凤姐儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子皮削了，只要净肉，切成碎丁，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色水果，俱切成丁子，用汤煨了，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”刘姥姥惊叹“我的佛祖，倒得十来只鸡来配它，难怪这个味儿！”　　营养师说　　茄鲞就是茄干，其实“鲞”过去就是“鱼干”的意思。这里看一下茄子的营养成分：茄子含有蛋白质、维生素E 、维生素P等。茄子是凉性的，有清热凉血、活血化淤、止痛、利尿、消肿、解毒等作用。　　茄子富含维生素P，它能软化血管，改善微细血管的通透性，防止小血管出血。茄子里含有一种叫做抑制角苷的物质，可降低胆固醇。\n　　贾府的人鱼、肉吃得多了，所以经常吃些茄子能够降血脂。但这里要提醒读者，因为茄子是寒性的，所以胃寒、腹泻的人还是要尽量少吃茄子。茄子吸油，也建议大家最好不要吃红烧茄子。因为红烧茄子用油太多，影响了茄子降血脂的作用。可以把茄子蒸了，然后吃蒜泥茄子。　　■酒酿清蒸鸭子　　酒酿开胃助消化 　　鸭肉滋补又润燥　　《红楼梦》第六十二回，芳官说饿了，叫厨房柳嫂送饭来。说着，只见柳家的果然差了人送了一个盒子来。小燕接着揭开，里面是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子。　　营养师说　　酒酿食品不仅可口，而且开胃、助消化、有营养。在南方有些产妇在坐月子的时候，家里人都给做酒酿鸡蛋、酒酿丸子、酒酿牛奶等等。因为鸭肉有一些腥味，经过酒酿以后，不但去除了腥味，而且香甜可口，还有助于消化吸收。　　鸭肉含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B1、B2。鸭肉属凉性，具有大补虚劳，清肺解热，滋阴补血，定惊，解毒，清除水肿等功效。鸭肉这种滋阴的作用是非常好的，尤其是在秋天，人容易出现一些干燥综合征，比如说口腔溃疡、咽干、便秘等，吃一些鸭肉的话就能够起到滋阴润燥的作用。\n　　胃寒、腹泻者应尽量少吃鸭肉，不过有一种办法可以把鸭肉的寒性去掉，吸纳它的滋补作用，也就是姜母鸭。文/记者范维“三国”名菜　　“大江东去，浪淘尽，千古风流人物。古垒西边，人道是三国周郎赤壁。”苏东坡的词又一次把我们的情愫带回到群雄并起，逐鹿中原的东汉时期。三国文化在中国广为流传，其中很多典故传为佳话。河南的郭彦生、史友仁两位老师，苦心钻研两年多根据三国故事制作出“三国名菜”，创意新颖，把优秀的传统民族文化与烹饪文化、烹调技艺完美结合起来，可谓“佳话配佳肴”，使菜品创作以深厚的文化底蕴做础，意存高远，品位不俗。青梅煮酒\n　　“到许先问青梅亭，青梅煮酒论英雄。”刘备投奔曹操来到许都之后，因参与朝廷的衣带密诏，恐曹操谋害，乃于后园种菜，以为韬晦之计。一日，曹操邀刘备到府中青梅亭，盘置青梅，煮酒对饮。忽见天色阴暗，骤雨将至，曹操借龙喻人，要刘备列举出当世英雄，欲见备之胸襟抱负。备先举出袁术、袁绍、刘表、孙策、刘璋等割据势力首领，曹操逐一斥之为“冢中枯骨”、“色厉胆薄，好谋无断”、“虚名无实”、“藉父之名”、“守尸之犬”断言其皆非英雄。至于张绣、张鲁、韩遂等人，更是“碌碌小人，何足挂齿！”备诈称不知谁是英雄，操方说出：“今天下英雄，惟使君与操耳！”备闻此言大惊，不觉将箸落于地下，适逢雷声大作，备将失箸原因说成是害怕雷声，以解曹操疑心。从此，青梅煮酒论英雄成为千古佳话。　　原料：青笋1000克。　　调料：葱段、姜片各10克，湿淀粉20克，头汤300克，花生油100克，精盐3克，味精2克，料酒3克。　　制法：　　1.将青笋去皮，切成相等的块状，再用小刀削成橄榄形。　　2.炒锅上火，加花生油烧热，下葱段、姜片爆香，加头汤烧沸，放入精盐、味精、料酒调味，捞出葱、姜不要，下青笋入味，烧至青笋入味后勾流水芡出锅装盘即可。\n子龙脱袍　　曹操率军南征荆州，刘备为保百姓带领军民前往江陵,命张飞断后，赵云保护家小。行至当阳，被曹军赶上，赵云在混战中与刘备家小失散，身边仅三、四十骑相随。赵云在乱军中到处寻觅，先找到甘夫人将其送至长坂桥,又率数骑折回，继续寻找糜夫人与阿斗。路上撞见曹操随身背剑之将夏侯恩,赵云一枪将其刺死,夺得“青钅工”宝剑。此时赵云已是单枪匹马,但毫无退却之意，终于在一面土墙下的枯井旁找到了糜夫人与阿斗。糜夫人怕拖累赵云,将阿斗放在地上，自己投井而死。赵云取下护心镜，解开战袍将阿斗放在怀中,重新上马，杀开一条血路,终于冲出重围,将阿斗还到刘备手中。　　原料：活鳝鱼750克、银耳25克、姜米20克、蒜茸20克。　　调料：精盐3克，胡椒粉5克，料酒10克，酱油5克，醋15克，味精3克，熟猪油70克，湿淀粉25克。　　制法：　　1.锅内加冷水，把鳝鱼放入，旺火烧开，放入醋搅拌一下，把鳝鱼捞在冷水中。用竹刀将肉剔下，裁成6厘米长的批。　　2.锅内加冷水烧开，放入鱼批，烫透捞出。将胡椒粉、料酒、酱油、味精、精盐及湿淀粉调成汁。\n　　3.锅内加猪油烧热，把姜米、蒜茸倒入锅内炸出香味，将事先对好的汁下锅内，汁烘起后投入鳝鱼批颠翻均匀起锅，装入盘中。　　4.将发好的银耳入锅调味，围在鳝鱼周围，摆上龙头龙尾。《西游记》中孙猴的食谱金丸珠弹，红绽黄肥。金丸珠弹腊樱桃，色真甘美；红绽黄肥熟梅子，味果香酸。鲜龙眼，肉甜皮薄；火荔枝，核小囊红。林檎碧实连枝献，枇杷缃苞带叶擎。兔头梨子鸡心枣，消渴除烦更解酲。香桃烂杏，美甘甘似玉液琼浆；脆李杨梅，酸荫荫如脂酥膏酪。红囊黑子熟西瓜，四瓣黄皮大柿子。石榴裂破，丹砂粒现火晶珠；芋栗剖开，坚硬肉团金玛瑙。胡桃银杏可传茶，椰子葡萄能做酒。榛松榧柰满盘盛，桔蔗柑橙盈案摆。熟煨山药，烂煮黄精。捣碎茯苓并薏苡，石锅微火漫炊羹。人间纵有珍羞味，怎比山猴乐更宁！金丸珠弹腊樱桃\n红绽黄肥熟梅子鲜龙眼\n火荔枝林檎碧实枇杷缃苞\n 兔头梨子鸡心枣\n香桃烂杏\n 脆李 杨梅\n红囊黑子熟西瓜四瓣黄皮大柿子\n石榴栗胡桃\n银杏椰子\n葡萄榛\n松榧\n桔蔗\n柑橙\n山药黄精\n茯苓\n薏苡