餐饮生产计划及财务计划

餐饮生产计划及财务计划

生产计划我们在提出与传统所提倡的“色、香、味”的同时，注重了我们食品的营养和形式的多样化：首先我们提倡生态餐饮理念：生态餐饮就是要把饮食作为保护人体生态环境的重要手段，通过食品的选用、饮食合理搭配以及多种烹调方式搭配，营养均衡的科学手段的综合运用，来营造良好的个人身体生态环境。要保质美味与营养并重。特别是针于初期特定的目标客户——高校学生，我们将在消费模型的分析上制定如下套餐：情侣套餐、闺蜜套餐、美容套餐、考试套餐，健脑套餐，减肥套餐，健体套餐等。其次，我们店考虑到安徽地域因素，口味偏辣，因此我们的主打菜是川菜（下面会给出川菜的菜单），辅菜是徽菜，徽菜也称安徽菜，主要由皖南菜、沿江菜、沿淮菜组成，针对高校学生我们制定了十二星座徽菜菜肴。关于星座徽菜主要是针对学生生日以及为某个特定主角量身定制，是辅类生产，主要经营川菜，包括饭菜汤面，中午和晚上供应，生产量我餐厅会根据试营业期间的需求量进行次月生产计划，并根据实际情况作出相应调整。川菜菜单凉　菜香辣牛板箱　　　　18元　　　蒜泥百叶　　　　　18元葱油木耳　　　　　10元　　　川味老腊肉　　　　18元西施踏雪　　　　　8元　　　川味香肠　　　　　18元杏仁玉米兰　　　　18元　　　椒盐腰果　　　　　28元红油肘片　　　　　18元　　　椒盐蘑菇　　　　　10元卤水鸡胗　　　　　18元　　　红油金针菇　　　　10元香椒牛肉　　　　　18元　　　酸辣粉皮　　　　　8元麻辣牛肉　　　　　18元　　　麻辣肚丝　　　　　16元红油猪肚丝　　　　18元　　　蒜泥肚丝　　　　　16元n陈醋花生米　　　　8元　　　红油耳片　　　　　18元椒盐花生米　　　　8元　　　红油耳丝　　　　　18元蒜泥菠菜　　　　　8元　　　小葱拌豆腐　　　　8元香油松花蛋　　　　8元　　　拌三丝　　　　　　8元蒜泥黄瓜　　　　　8元　　　拌老虎菜　　　　　8元菠菜拌粉条　　　　10元　　　面酱黄瓜　　　　　8元酸辣牛蹄筋　　　　18元　　　凉拌黄瓜　　　　　8元凉拌苦瓜　　　　　10元　　　拌土豆丝　　　　　8元油炸春卷　　　　　15元　　　凉拌蕨根粉　　　　10元菠菜拌面筋　　　　10元　　　凉拌手擀面筋　　　10元香酥金蝉（大）　　60元　　　香酥金蝉（小）　　30元特色菜红烧土鸡　　　　　60元　　　剁椒鱼头　　　　　50元土鸡闷花卷　　　　60元　　　清蒸罗鲱鱼　　　　38元红烧罗鲱鱼　　　　38元珍珠菌牛柳　　　30元村姑带鱼　　　35元　　　　　　回锅鱼　　　　　35元铁板牛柳　　　　28元　　　泡椒牛柳　　　　　28元干煸牛肉丝　　　　28元　　　回锅小牛肉　　　　28元铁板羊肉　　　　　28元　　　泡椒羊肉　　　　　28元红烧驴肉　　　　　28元　　　萝卜干炒老腊肉　　20元红烧狗肉（大）　　68元　　　红烧狗肉（小）　　40元大白菜粉条炖丸子　30元　　　冻豆腐烧牛肉　　　28元风味鱿鱼　　　　　28元　　　牛肉夹饼　　　　　35元鸡　类香酥全鸡　　　　　　　　　　　　　　　　　　　55元香菇炖土鸡　　　　　　　　　　　　　　　　　　60元n土鸡焖花卷　　　　　　　　　　　　　　　　　　60元干煸鸡　　　　　　　　　　　　　　　大60元小35元大盘鸡　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　60元中盘鸡　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　35元爆炒小公鸡　　　　　　　　　　　　　　　　　　60元鲜溜鸡片　　　　　　　　　　　　　　　　　　　18元辣子鸡丁　　　　　　　　　　　　　　　　　　　16元辣子鸡块　　　　　　　　　　　　　　　　　　　18元宫保鸡丁　　　　　　　　　　　　　　　　　　　16元爆炒鸡胗　　　　　　　　　　　　　　　　　　　18元　n鱼　类清蒸罗鲱鱼　　　　　38元　　　回锅鱼　　　　　35元糖腊脆皮　　　　　　30元　　　香辣鲤鱼　　　　40元红烧全鱼　　　　　　30元　　　干烧全鱼　　　　30元红烧鲤鱼块　　　　　30元　　　酸菜鱼　　　　　30元重庆傻儿鱼　　　　　40元　　　血旺鱼　　　　　40元红烧小黄鱼　　　　　35元　　　麻辣水煮鱼　　　40元椒盐带鱼　　　　　　20元　　　红烧带鱼　　　　20元干炸带鱼　　　　　　20元　　　红烧鱼块　　　　18元豆瓣鱼条　　　　　　18元　　　糖醋鱼条　　　　18元n海鲜类盐水青虾　　　　　　　　　　　　　　　　　　　48元香酥脆皮虾　　　　　　　　　　　　　　　　　　48元茄汁大虾　　　　　　　　　　　　　　　　　　　48元玉米虾仁　　　　　　　　　　　　　　　　　　　25元青豆虾仁　　　　　　　　　　　　　　　　　　　25元糖醋虾仁　　　　　　　　　　　　　　　　　　　25元锅巴三鲜　　　　　　　　　　　　　　　　　　　25元辣子鱿鱼卷　　　　　　　　　　　　　　　　　　25元铁板墨鱼仔　　　　　　　　　　　　　　　　　　35元青椒黑鱼仔　　　　　　　　　　　　　　　　　　35元n新疆风味馕包肉　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　60元清炖羊肉　　　　　　　　　　　　　　　　　　　60元红烧羊排　　　　　　　　　　　　　　　大60小40元红烧羊拐　　　　　　　　　　　　　　　　　　　60元风味馕肉　　　　　　　　　　　　　　　　　　　35元黄面烤肉　　　　　　　　　　　　　　　　　　　35元薄饼羊肉　　　　　　　　　　　　　　　　　　　35元炒烤肉　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　25元孜然肚丝　　　　　　　　　　　　　　　　　　　20元回锅小牛肉　　　　　　　　　　　　　　　　　　28元红烧牛肉　　　　　　　　　　　　　　　　　　　28元大盘肚　　　　　　　　　　　　　　　大60元小35元胡辣羊蹄　　　　　　　　　　　　　　　　　　　35元葱爆羊肉　　　　　　　　　　　　　　　　　　　25元锅仔牛肉　　　　　30元　　　锅仔毛肚　　　　　30元锅仔猪蹄　　　　　38元　　　红烧排骨　　　　　20元红烧猪蹄　　　　　38元　　　椒盐里脊　　　　　18元干豆角烧排骨　　　28元　　　夹沙扣肉　　　　　16元糖腊里脊　　　　　18元　　　红烧肉　　　　　　28元东坡付子　　　　　35元　　　牛肉大杂烩　　　　30元芽菜扣肉　　　　　16元　　　红烧牛肉　　　　　28元干豆角烧肉　　　　28元　　　冻豆腐烧牛肉　　　28元毛血旺　　大40小30元　　　日本豆腐煲　　　　15元　　血旺豆腐煲　　　　15元　　　鱼香茄子煲　　　　15元　　n鱼香肉丝　　　　　　　　　　　　　　　　　　　14元京酱肉丝　　　　　　　　　　　　　　　　　　　25元泡椒肉丝　　　　　　　　　　　　　　　　　　　16元青椒肉丝　　　　　　　　　　　　　　　　　　　16元鱿鱼肉丝　　　　　　　　　　　　　　　　　　　25元竹笋肉丝　　　　　　　　　　　　　　　　　　　15元青笋肉丝　　　　　　　　　　　　　　　　　　　14元水煮肉片　　　　　　　　　　　　　　　　　　　18元锅巴肉片　　　　　　　　　　　　　　　　　　　18元盐煎肉　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　18元香菇肉片　　　　　　　　　　　　　　　　　　　18元圆菇肉片　　　　　　　　　　　　　　　　　　　18元蘑菇肉片　　　　　　　　　　　　　　　　　　　15元木耳肉片　　　　　　　　　　　　　　　　　　　15元木须肉　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　18元炒腊肉　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　20元青椒老腊肉　　　　　　　　　　　　　　　　　　20元回锅肉　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　15元泡菜粉条肉末　　　　　　　　　　　　　　　　　18元鱼香茄饼　　　　　　　　　　　　　　　　　　　18元火爆腰花　　　　　　　　　　　　　　　　　　　18元鱼香腰花　　　　　　　　　　　　　　　　　　　18元n素菜类香菇青菜　　　　　10元　　　虎皮辣子　　　　　12元家常豆腐　　　　　8元　　　素炒圆菇　　　　　12元麻婆豆腐　　　　　8元　　　葱炒香菇　　　　　12元三鲜豆腐　　　　　8元　　　葱炒木耳　　　　　10元红烧豆腐　　　　　8元　　　红烧日式豆腐　　　12元冻豆腐烧粉条　　　10元　　　干煸豆角　　　　　10元泡菜烧粉条　　　　10元　　　鱼香茄子　　　　　10元泡菜血块　　　　　8元　　　鱼香茄子煲　　　　15元红烧血块　　　　　8元　　　红烧茄子　　　　　10元酸辣土豆丝　　　　8元　　　鱼香茄饼　　　　　18元家常土豆丝　　　　8元　　　炒油麦菜　　　　　8元西红柿炒蛋　　　　12元　　　西红柿青椒炒蛋　　12元素炒冬瓜　　　　　8元　　　苦瓜炒蛋　　　　　12元海米冬瓜　　　　　10元　　　炒青菜　　　　　　8元炝莲白　　　　　　8元　　　素炒山药　　　　　12元醋溜白菜　　　　　8元　　　素炒苦瓜　　　　　10元素炒茼蒿　　　　　8元n肝腰合炒　　　　　　　　　　　　　　　　　　　18元鱼香猪肝　　　　　　　　　　　　　　　　　　　15元爆炒猪肝　　　　　　　　　　　　　　　　　　　15元干煸肥肠　　　　　　　　　　　　　　　　　　　25元红烧肥肠　　　　　　　　　　　　　　　　　　　25元豆花肥肠　　　　　　　　　　　　　　　　　　　25元爆炒肚丝　　　　　　　　　　　　　　　　　　　20元孜然肚丝　　　　　　　　　　　　　　　　　　　20元爆炒肚片　　　　　　　　　　　　　　　　　　　20元炒猪肚片　　　　　　　　　　　　　　　　　　　25元蒜苔肉丝　　　　　　　　　　　　　　　　　　　16元n汤类西湖牛肉粳　　　　　　　　　　　　　　　　　　18元三鲜汤　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　10元西红柿蛋汤　　　　　　　　　　　　　　　　　　8元青菜豆腐汤　　　　　　　　　　　　　　　　　　6元酸菜粉丝汤　　　　　　　　　　　　　　　　　　10元星座徽菜白羊座（3.21-4.19）火腿炖甲鱼金牛座（4.20-5.20）徽州臭鳜鱼双子座（5.21-6.21）毛峰熏鲫鱼巨蟹座（6.22-7.22）黄山炖鸽狮子座（7.23-8.22）问政山笋处女座（9.23-10.23）符离集烧鸡天秤座（9.23-10.23）寿县大救驾天蝎座（10.24-11.22）和县霸王酥射手座（11.23-12.21）徽州毛豆腐摩羯座（12.22-1.19）庐江小红头水瓶座（1.20-2.18）合肥鸡血糊双鱼座（2.19-3.20）芜湖虾仔面成本分析随着市场环境的变化，竞争对手越来越多，以及宏观经济形势的影响，餐饮市场也在发生的较大的变化：市场竞争日趋激烈，高利润时代已经成为过去。从内部管理抓利润。加强财务管理，降低成本，获得最大的利润，是加强餐饮管理的出发点和归宿。采购环节-计划采购，预先控制餐饮及厨房采购的特点是：品种繁杂，原材料保质期短，价格变化大。特别是食品原料的采购工作，是厨房成本控制的重点也是难点。n建立原材料采购计划和审批流程。餐饮部管理人员要根据酒店餐饮的营运特点，制订周期性的原料采购计划，并细化审批流程。如每日直接进厨房的原料，要按当天的经营情况和仓库现有储存量，来制定次日的原料采购量，并由行政总厨把关审核。重要的原料如肉类、酒水等要实行二级控制，要经总厨申报，餐饮总监审核报总经理审批。减少无计划采购。对于计划外及大件物品则必须通过呈报总经理批准进行采购。库存控制的目的是通过科学的库存管理措施，以最低的库存量保证酒店的运营。在我们对酒店总经理的考核中，也有关于库存的具体指标，其目的就是降低库存，加大现金流量。完善定期盘存制度。餐饮部要定期做好二级仓库的盘存。一般每半个月要进行一次。通过盘存，明确重点控制哪些品种，采用何种控制方法，如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等，从而减少库存资金占用，加快资金周转，节省成本开支。编制厨房生产标准食谱。编制厨房原料生产加工的标准净料率和熟制率。对新购进、从未使用过的原材料，应测试其净料率和熟制率是否符合成本管理的要求和需要。标准食谱的内容应包括菜点名称、制作份数、份额大小、投放原料的名称、规格、数量，需要的生产设备，详细的制作程序、时间、温度和方法等。标准食谱不仅控制了各种原料的投放数量和规格，还严格控制了产品质量。关注价格信息的变动，实行毛利率预警制度。针对不同季节的原材料价格变动情况，定期预报价格变动并提前调整出品价格，有效稳固了毛利率。从某些方面来说，一家成熟的饭店，其毛利率的控制水平，体现了餐饮管理的成熟度。操作过程中的监控。建立生产标准和控制方法，分别对加工、配制、烹调三环节操作标准制订有效可行的控制方法。对某些经常容易出现生产问题的环节重点管理、重点检查。提高各种原材料的综合利用率，如目前我们多家酒店建立的二级厨房，就可以对各种半成品的利用率，物尽其用，降低损耗；对边角料加以再利用，使原料的利用率达到最大化，更有效的控制成本。n做好餐饮成本控制，要坚持一个原则：就是要在既定的产品定位和产品标准的前提下，去控制成本。要注重目标市场和酒店的产品定位，关注品质是第一位的。要我们从工作流程中进行梳理，从工作习惯中进行改良，在工作制度方面加以完善，要增强把知识改化为利润的能力。大连临海，对海产品的供应相对充足，只要考能够治好价格，一定会有很好的市场需求。更能满足消费者。系统部分我们根据现今电子商务发展和信息化管理趋势，开发了“食全酒美餐饮系统”，这个部分可以说是我们经营中的重点部分生产：我们的产品保证绝对的卫生：厨房实现透明化，产品加工过程中的卫生情况顾客一看便知、现场监督；所有的餐具均一次性使用；并且生产流程标准化，无冗余步骤。·成品：在口味上专设产品开发部，口味由经验丰富的总厨精心调配并使之量化、便于标准化生产；营养均衡：由专业营养师搭配各种不同用途的套餐，配送过程保质。生产：我们的产品保证绝对的卫生：厨房实现透明化，产品加工过程中的卫生情况顾客一看便知、现场监督；所有的餐具均一次性使用；并且生产流程标准化，无冗余步骤。·成品：在口味上专设产品开发部，口味由经验丰富的总厨精心调配并使之量化、便于标准化生产；营养均衡：由专业营养师搭配各种不同用途的套餐，配送过程保质。（三）库存管理主要是对商品的进货、销售、库存，财务的收付款、客户帐进行一体化管理，是实现企业供应链管理的全面解决方案。财务规划（一）资金需求及来源1．创始阶段n·需求金额：300万元人民币·资金类型：权益：100％     债务：0％·资金来源：主要通过个人集资的方式筹集，计划吸引五个合作伙伴，由创业团队成员共同出资150万元。另外对外寻找风险投资商出资入股，计划吸引风险投资额50万元，可以作为公司的创业资本。外加以抵押贷款的形式向银行贷款100万元。三部分相加，即可得到公司初期注册资本人民币300万元。投资明细1、房租50万（大学周边）装修35万上下水改造、水电气增容及管道安装15万全套厨房安装设备10万空调音响等电器设备5万桌椅、餐具、酒水5万工作服、餐具、菜单1万采购运输工具10万筹备广告宣传1万备料约10万流动资金40万考察、招聘、培训、办理驾照约10万左右2．扩展阶段在以后公司开始运营的两三年中，所需扩充的资金需求来源于公司两部分，一部分是公司的年盈利，将其20％投入支持扩大再生产的资金补充，另一部分来源于风险投资及股东的资本追加。（二）财务状况分析n1．盈利潜力：据中国国家统计局另一份资料显示，高收入家庭餐饮消费支出客观，成为食品业中重量级的消费群体。具体数据如下：高收入家庭平均每户食品支出金额5．2万元，平均每户餐饮消费总金额为12万元。二○○三年，15．6％的高收入家庭愿意外出餐饮消费。48％的高收入群体希望改善饮食观念，他们追求的是营养、健康、适合自己的食谱。我们的全生态的绿色食品＋合理的营养元素搭配＋美味的烹调方法＋星座徽菜的食谱将是他们最理想的选择，食全酒美系统更是他们迫不及待需求的量身打造的营养及美食专家，相当具有吸引力。这就表明我们的网上定餐业务、餐馆经营业务都具有相当大的发展潜能，它会按照一种非常规的方式发展，营业额将直线上升。2．盈利能力及成本回收·利润空间分析食品成本　包装成本　人工成本　税金成本　管理成本　合理利润A50％　　　2％　　　5％　　　5％　　　　5％　　　33％-35％H50％　　　2％　　　4％　　　5％　　　　3％　　　36％-40％A代表合肥市食品企业卖出的每份食品H代表食全酒美餐厅卖出的每份食品由于我们公司全新的管理和人性化的服务理念，所以我们大胆的估计我们的利润空间为38％。这个数字是比较合理的。·公司产品分析年产量：通过各种预算规则，我们可以预计我们的食品年产量大约为365×75×0.0005=13.6875吨。n品种：初期，我们面向的主要是学生，因此，情侣套餐、闺蜜套餐、考试套餐将是我们推出的主要项目，也作为我们今后向市场推广的主要品种，另外我们还可以推出经济套餐、微量元素套餐、美容套餐等一系列适合市民消费的品种。另外，食全酒美餐厅还将根据顾客的需要补充相应的食品，以适应公司发展的需要。产值：如前所说，我们的产值是以一个相当高的比例逐年上升，第一年产值将达到115万元，第二年将达到200万元，第三年将达到300万元，第四年将达到400万元。以后各年可能会按照这个比例逐年递增。·盈利分析结合上面的成本和收入，再考虑我们公司的营销特色以及优势，我们可以很容易得出我们的盈利状况（盈利率在38％左右）。在无大的市场波动和政府经济政策变化的条件下，我们的平均年的盈利为114万元。　　300万×38％＝114万元我们将把我们盈利的一部分盈利追加投资，从而扩大公司的规模，从模板店向特许经营连锁店，再向特许加盟连锁店发展。·采用量—本—利分析，找出盈亏平衡点就拿第一年作为模板通过量—本—利的分析方法来求公司的盈亏平衡点。我们可以预计我们的生态绿色食品年产量大约为（365×75×0.0005）=13.6875吨，这就是一个这么多的食品需要多少本金呢？一般来说，一吨肉类食品按照现在的行情需要1×14=14万元，一吨蔬菜食品一吨大约需要1×3=3万元。按我们生态食品的标准，我们的食品将以大量的蔬菜作为主要食用对象，按我们的标准，其中有67％的部分将是蔬菜，因此本金（年）=68.44×67％×3＋68.44×33％×n14=453.8万元，通过调查我们可以得知，我们的利润空间为38％左右，所以利润大约为172.4万元，再扣除所得税以及营业税，利润大约为115万元左右。分店月固定费用：万元/单位项目类别　铺面租金　工资　水、电费　经营费用　税金　合计分店　　　0.5　　　　0.92　　0.1　　0.4　　　0.33　　2.25达到盈亏平衡时，毛利润金额应等于固定费用的合计总和。即达到平衡点时，分店每日营业额为2.25÷30÷19.8％=0.38万元。所以，每天的营业额达到以上平衡点时，即不赚不赔，超过即有利润，超过越多，利润越高。3．回收策略计算投资回收期（年）=投资总额/（年利税＋年折旧）投资回收期（Paybackperiod）。资回收期=投资总额/（年利润＋年折旧）=300/（110＋15）=2.4年，我们得到投资回收期n＝2.4年。也就是说，3年以后，不仅投入资金可以全部收回，而且已经开始获得纯利了。公司财务报表：由于我们的财务预测需求要求相当的精确，因此我们拟定作三年的财务报表作为公司发展的一个参考。·贷款及税收贷款税率为5.58％，餐饮业的企业所得税税率为17％，餐饮业营业税税率为3％，第一年我们的营业额为670万元，贷款税为150×5.58％=8.37万元，企业所得税为670×17％=113.9万元，营业税为670×3％=20.1万元。这些是企业的贷款和税务情况。（三）融资渠道n通过个人集资的方式，由6位队员每人出资50万，同时，从风险投资商那里获得50万元，再计划以固定资产作为抵押向银行贷款100万元，共计300万元作为初期资本，再通过储值卡形式进一步筹资（具体方法通过出售就餐储值卡并依照其额度进行一定的打折或赠送，如50元九折，100元8.五折等等，通过该种期初付款，消费在整个期间逐步进行的方式获得相当额度的周转资金。）并且，在运作过程中还可以沿用以上方式并视情况变化进行一定的创新，作为资金的后续投入，和周转资金的获得的渠道。作为我们的项目铺底流动资金的来源。（四）预测资产负债预测资产负债将向你提供本企业资产，负债和所有者权益的全貌。据此，你还可以了解到本企业的生产经营能力、短期偿债能力等。1．净现值（netpresentvalue简记为NPV）净现值（NPV）是用必要收益率讲投资项目未来各年的语气现金流量折为现值，并计算出该项目的预期净现货币损益，然后决定取舍。只有NPV大于零的项目才是可取的。NPV的单位是货币金额，结果直接与零做比较，而且充分考虑了。计算NPV结果就是所求的净现值。根据预测现金流量（资产折现力规划）我们可以知道，从初期投入开始的未来五年，现金净流量分别为A1＝－70万元，A2＝163.91万元，A3＝150.28万元，A4＝170.51万元，A5＝460.65万元，A6＝658.86万元。贷款期为五年的贷款年利率是5.58％，故取n＝5.58％。带入计算公式，得到NPV＝1172.44万元。2．各项预算为了确保准确性，主要环节的预算第一年每月一次，第二年每季度一次，第三、四、五年每年一次。n3．经营费用预算由于餐饮业的生产和销售是同一不可分环节，因为我们在出售食品的同时提供劳务。所以与营业有关的一切费用均计如经营费用。4．直接工资预算及差额预算在人员管理中，我们采用全职员工和计时员工配合使用的方法，使得直接工资费用大大降低且员工的单位时间所得工资额增高。5．开设分店投入资金差额预算第二年开设第一家连锁分店，其投入、收入、费用等均参考第一年模板店（现在的总店）的各项数据。当然由于连锁体系的建立，总店和分店的各项预算都会有所影响。主要表现在：对分店的资金投入少于模板店，总店管理费用增长但同时分店的管理费用大幅度减少。6．管理费用预算和财务费用预算连锁体系整合的管理费用和财务费用并非是总店和单店的简单数值累加，因为体系的变动会对每一家店都造成影响。7．经营收入预算我们将在消费行为模型对产品分类设置的基础上（A.B.C.其他类），分别对其进行计算消费额，并以每月一次为计算时段。