餐饮空间室内设计质量控制及其技术经济分析

餐饮空间室内设计质量控制及其技术经济分析

餐饮空间室内设计质量控制及其技术经济分析重庆大学硕士学位论文（学术学位）学生姓名：向柯锦指导教师：龚七一副教授专业：材料科学与工程学科门类：工学重庆大学材料科学与工程学院二O一五年四月nAnalysisofRestaurantSpaceInteriorDesignQualityControlandTechnicalEconomyAThesisSubmittedtoChongqingUniversityinPartialFulfillmentoftheRequirementfortheMaster’sDegreeofEngineeringByXiangKejinSupervisedbyAss.Prof.GongQiyiSpecialty:MaterialScienceandEngineeringCollegeofMaterialScienceandEngineeringofChongqingUniversity,Chongqing,ChinaApril,2015n中文摘要摘要随着现代生活方式的改变，外出就餐已成为一种重要的社交行为。消费者需要的不仅仅是满足口舌之需，而是在独特的就餐环境下获得另类的就餐体验。未来餐饮空间室内设计的核心原则必然是清晰和明确的，即，更好地创造舒适、优雅、时尚、美观、环保的就餐环境。然而，餐饮空间室内设计并非无限制的投入，成功的餐饮空间设计既要有设计创意和概念，还需要符合餐饮品牌的定位、有效控制成本的同时满足市场需要，使餐饮空间实现可持续发展。餐饮空间室内设计方案的优劣直接影响装修工程的进度、质量和费用，决定餐厅建成后的经济价值和使用效果。设计方案技术经济评价的目的，是建立科学的指标体系，按照工程项目经济效果评价的原则，用一个或一组主要指标对设计方案的功能、设备、工艺、材料、人工消耗以及造价等方面进行定性和定量相结合的综合评价，择优确定技术经济效果好的设计方案。本文综合讨论了如何有效控制成本、合理利用功能划分以及通过艺术设计增加餐厅附加值；如何利用价值工程学原理进行功能价值的量化；并分析了餐饮空间室内设计中功能规划、成本控制、艺术设计、价值体现四个系统之间的内在联系和运行机制，以期许帮助餐厅经营者和设计师作出正确决策，减少投资风险。餐饮空间室内设计评价是一项复杂的过程，功能规划是餐饮空间设计体系中的首要因素，它决定着餐饮空间的实际性能与档次，而成本控制是在满足功能的基础上降低成本，把提高功能、档次和降低成本统一在最佳方案之中。根据餐饮空间室内设计评价所涉及的内容、功能和特征等，本文利用模糊德尔菲法（FDM）、决策试验和评价试验法（DEMATEL）以及网络分析法（ANP），采用多目标决策分析（DANP），创建了餐饮空间室内设计评估模型，并建立了子维度之间的影响有向图，为餐饮空间室内设计中各标准提供了权重和排名，给餐厅经营者和设计师提供了方案评价的量化依据，有助于决策者在考虑餐厅的室内设计中提高决策质量和优化标准。餐饮空间室内设计需要满足经济性的原则，需要考虑投资方投资的合理性，投资的回报，能否收回投资，避免盲目投资，合理规避风险。最后，笔者通过市场调研，对餐饮空间设计的各种档次及造价进行了整理和分析；基于半经验主义，采用ApacheTomcat/7.0.39，结合网页制作的方式，建立了一套餐饮空间室内设计造价评估软件，为餐饮空间的设计和投资经营提供了参考数据。关键词：餐饮空间，室内设计，质量控制，技术经济分析In英文摘要ABSTRACTWiththedevelopmentofmodernlifestyle,eatingouthasbecomeakindofimportantsocialbehavior.Consumersneedtonotonlysatisfytheirbreath,butalternativediningexperienceunderauniquediningenvironment.Fortherestaurantindustryinthefuture,innovativeservicesandcateringspaceenvironmentaretheprerequisitesfordevelopment.However,investmentfordiningspaceinteriordesignshouldnotbeunlimited,successfuldiningspacedesignisnotenoughforonlyhavingthedesignideasandconcepts,butalsoneedtomeetthecateringbrandpositioning,effectivelycontrolthecostandmeettheneedsofthemarket,inordertomakethediningspacetorealizethesustainabledevelopment.Thediningspaceinteriordesigndirectlyinfluencethedecorationprojectcost,scheduleandquality,decidedtheusevalueandeconomiceffectafterthecompletionoftheproject.Technicalandeconomicevaluationofdesignschemeistoadoptscientificmethods,evaluationaccordingtotheeconomiceffectoftheprincipleofengineeringproject,comprehensiveevaluationbyusingoneoragroupofmainindicatorsofthedesignschemeoftheprojectfunction,costandtimelimitandequipment,materialsandlaborcoststothecombinationofquantitativeandqualitativeanalysis,andfinallyselectthedesignschemetechnicalwithgoodeconomyeffect.Thispapercomprehensivelydiscusseshowtoeffectivelycontrolthecost,therationaluseoffunctionaldivisionandthroughartdesigntoincreasetherestaurantaddedvalue.Inaddition,howtoquantifythefunctionandvalueofusevalueengineeringprincipleandanalyzesthefunctionsofdiningspaceinteriordesignplanning,costcontrol,artdesign,valueliesbetweenfoursysteminternalrelationsandoperationmechanismisalsodiscussed,inordertohelprestaurantmanagersanddesignersmaketherightdecisionsandreducetheriskofinvestment.Thediningspaceinteriordesignevaluationisacomplexprocess,functionalplanningisthemostimportantfactorfordiningspacedesigninthesystem,whichdeterminestheactualperformanceandthegradeoftherestaurantspace,andcostcontrolistosatisfythefunctionbasedonreducingthecost,toimprovethefunctionofthegrade,andreducethecostofunityinthebestsolution.Accordingtothecontent,functionandcharacteristicsinvolvedinthediningspaceinteriordesignevaluation,thispaperusestheFuzzyMethodofDelphy(FDM),DecisionMakingTrailandEvaluationIIIn重庆大学硕士学位论文Laboratory(DEMATEL),AnalyticNetworkProcess(ANP)method,andcombinestheDEMATELandANP(DANP)toanalysisandcreatetheevaluationmodelofinteriordesignofdiningspaceandtheestablishmentofeffectsofsubdimensionsbetweenthedirectedgraph,andprovidestheweightandrankingforeachstandardfordiningspaceinteriordesign,andprovidesthequantificationbasisschemeevaluationforrestaurantoperatorsanddesigners,helpdecisionmakersinconsideringtoimprovethequalityofdecision-makingandoptimizationofdiningspaceinteriordesignbasedonthestandards.Thediningspaceinteriordesignneedtosatisfytheeconomicprinciple,considertherationalityoftheinvestor'sinvestment,returnoninvestment,andwhethercanrecovertheinvestmentornot,inordertoavoidblindinvestmentandreasonableriskaversion.Throughmarketresearchbytheauthor,thecostofvariousgradesofdiningspacedesignhascarriedonthereorganizationandtheanalysis.Finally,basedonthesemiempirical,usingApacheTomcat/7.0.39,combinedwiththeWebpagemakingway,hasestablishedasetofdiningspaceinteriordesigncostevaluationsoftware,toprovidereferencedataforthediningspacedesignandinvestmentmanagement.Keywords:RestaurantSpace,InteriorDesign,QualityControl,TechnicalEconomyAnalysisIVn目录目录中文摘要..........................................................................................................................................I英文摘要.......................................................................................................................................III1绪论.........................................................................................................................................11.1研究背景...............................................................................................................................11.1.1国外对餐饮空间的研究............................................................................................21.1.2国内对餐饮空间的研究............................................................................................31.1.3国内外研究评述........................................................................................................41.2课题研究对象和内容...........................................................................................................51.2.1研究对象....................................................................................................................51.2.2研究内容....................................................................................................................51.3课题研究目标和研究意义...................................................................................................61.3.1研究目标....................................................................................................................61.3.2研究意义....................................................................................................................61.4课题研究方法和研究框架...................................................................................................71.4.1研究方法....................................................................................................................71.4.2研究框架....................................................................................................................72重庆地区餐饮业问卷调查分析...................................................................................92.1问卷调查...............................................................................................................................92.2餐饮空间的定位.................................................................................................................102.2.1餐饮空间的规模划分..............................................................................................102.2.2餐饮空间的布置类型..............................................................................................102.2.3餐饮设施的布局类型..............................................................................................102.3市场客户情况.....................................................................................................................112.3.1微区位选址与商圈饱和指数..................................................................................112.3.2细分市场的目标客户群..........................................................................................132.3.3人均消费与餐饮档次解析......................................................................................172.3.4基于装修档次的用材价格波动..............................................................................182.3.5装修档次与餐饮价格的弹性关系..........................................................................222.4投资必要性论证.................................................................................................................242.5本章小结.............................................................................................................................263餐饮空间功能规划、成本控制、艺术设计与技术经济分析..................27Vn重庆大学硕士学位论文3.1设计阶段技术经济评价概述.............................................................................................273.1.1设计方案技术经济评价的目的和要求..................................................................273.2平面设计与功能优化.........................................................................................................273.2.1餐饮空间的功能划分..............................................................................................273.2.2餐饮空间总体环境布局..........................................................................................303.2.3餐饮空间平面设计的方法及要点..........................................................................313.3工艺设计与成本控制.........................................................................................................343.3.1施工工艺..................................................................................................................343.3.2设计耗材..................................................................................................................353.4价值工程与材料选型.........................................................................................................373.4.1价值工程..................................................................................................................373.4.2餐饮空间材料选型体系的建立..............................................................................373.5艺术设计与工艺参数.........................................................................................................413.5.1具体刺激响应..........................................................................................................413.5.2感知的社交性、情绪反应及行为意象..................................................................463.5.3光环境与餐饮空间的经济关系..............................................................................483.5.4热环境设计指标分析..............................................................................................493.6本章小结.............................................................................................................................504餐饮空间技术经济评价指标分析............................................................................534.1基于功能与成本的餐饮空间室内设计评价流程.............................................................534.1.1前期准备阶段..........................................................................................................534.1.2综合评价阶段..........................................................................................................544.1.3反馈循环阶段..........................................................................................................544.2餐饮空间室内设计评价指标体系设定.............................................................................554.3基于功能与成本的餐饮空间室内设计评价指标体系.....................................................554.3.1数据收集..................................................................................................................554.3.2模糊德尔菲法..........................................................................................................564.3.3模糊结果..................................................................................................................574.4本章小结.............................................................................................................................585餐饮空间室内设计评估模型的建立......................................................................595.1模型建立的方法.................................................................................................................595.1.1决策试验和评价试验法（DEMATEL）................................................................595.1.2网络分析法（ANP）..............................................................................................595.1.3DEMATEL与ANP法的结合.................................................................................59VIn目录5.2实验数据.............................................................................................................................645.2.1总影响矩阵T...........................................................................................................645.2.2子维度的影响有向图..............................................................................................645.3实验分析.............................................................................................................................675.4设计方案评价.....................................................................................................................685.4.1设计方案评价的方法..............................................................................................685.4.2案例分析..................................................................................................................695.5本章小结.............................................................................................................................776餐饮空间室内设计造价评估软件的建立与应用............................................796.1造价评估软件的建立.........................................................................................................796.1.1软件建立步骤..........................................................................................................796.1.2软件最终界面控制..................................................................................................816.2造价评估软件的应用.........................................................................................................826.2.1参数输入..................................................................................................................826.2.2输出结果..................................................................................................................836.3餐厅投资收益分析.............................................................................................................836.4本章小结.............................................................................................................................857总结与展望............................................................................................................................877.1总结.....................................................................................................................................877.2展望.....................................................................................................................................88致谢.......................................................................................................................................89参考文献.......................................................................................................................................91附表.......................................................................................................................................95VIIn1绪论1绪论1.1研究背景餐饮业作为我国第三产业的重要组成部分，始终保持着旺盛的增长势头。据国家统计局的数据显示，2014年全国餐饮收入27860亿元，同比增长9.7%，比上年加快0.7个百分点；其中，2014年12月份，餐饮收入2728亿元，同比增长10.1%；限额以上单位餐饮收入845亿元，同比增长3.8%，两者增速都是连续4个月企稳回升；2014年，限额以上单位餐饮收入8208亿元，同比增长2.2%，比上年大幅增长4个百分点[1]。同时，许多高端型餐厅也逐步走出困境。在竞争日益激烈的动态环境下，餐饮业态不断细分，出现了各种餐馆酒楼、中餐厅、西餐厅、休闲餐厅、快餐厅、火锅店、自助餐厅、酒店宴会厅等餐饮形式，图1.1显示了我国百强餐饮业的市场占有率。百强餐饮企业市场占有率2%1%餐馆酒楼40%6%火锅20%6%快餐餐饮15%40%10%宾馆餐饮10%综合餐饮6%15%休闲餐饮6%西式正餐2%20%其它1%图1.1我国百强餐饮业的市场占有率Fig1.1TopRestaurantIndustryMarketShareinChina（来源：国家统计局）然而在餐饮收入增长的同时，经营效益却并未随之改善。受大环境影响，再加上摆脱中高端餐饮结构框架、与市场形成契合点并非一日之功，尤其是随着租金、人工、食材、能源等成本不断上涨，不少餐饮企业已进入微利时代，使得其大众化转型之路困难重重。部分高端餐饮在转型之后降低了人均消费水平，上座率有所回升，但是企业利润却出现下滑。据中国饭店协会预测，2014年餐饮企业延续了“四高一低”现象，即能源成本高占企业营业额的10%~15%、人力成本1n重庆大学硕士学位论文高占营业额的20%~30%、物业成本高占营业额的10%~25%、原材料成本高占营业额的40%~50%，而平均利润率已不足5%[1]。根据波特的企业竞争理论，企业的核心竞争力来自于两个方面：产品差异和低成本优势[2]。未来餐饮空间室内设计的核心原则必然是清晰和明确的，即，更好地创造舒适、优雅、时尚、美观、环保的环境。然而，餐饮空间室内设计并非无限制的投入，成功的餐饮空间设计既要有设计创意和概念，还需要符合餐饮品牌的定位、有效控制成本的同时满足市场需要。因此，餐厅经营者在投资伊始就应该考虑投入与产出之间的关系，使餐饮空间实现可持续发展。1.1.1国外对餐饮空间的研究国外大量的研究表明了餐饮空间物理环境氛围与消费者行为意象之间的联系。如：Kotler[3]研究表明，消费者满意度绝不仅仅取决于所提供的有形食物或及时响应的服务，而令人愉悦或兴奋的用餐氛围体验同样能激发消费动机。这种现象使得越来越多的服务行业开始关注其环境氛围（尤其是餐饮业），如设施的美感（包括窗户的造型）、周围环境、空间布局、员工的素质等。通过适当地使用这些氛围属性，餐厅不仅获得了积极的口头反馈，而且提高了顾客的就餐满意度，同时影响消费者的行为意图，以至于他们愿意为他们的食物花更多的钱。Bitner[4]从多个维度来阐释餐厅的背景环境氛围；这些维度包括了周围环境、空间布局与功能、标识、标志以及艺术品。Baker、Grewal、Parasuraman[5]等人指出环境氛围是指各种功能性设计因素的组合，包括美学因素和其他社会因素，以促进客户满意度，达到餐厅预期目标。一些研究则提出，餐厅氛围维度中包含的这些设计元素提供了显式或隐式的信号，使得其能影响消费者的行为。例如，Bitner[4]指出在商业中使用的材料、空间布局、功能、标志、符号以及艺术品可以影响消费者的整体满意度。Turley、Milliman[6]深入观察到外部变量、一般内部变量、布局和设计变量以及装饰变量是[7、8]环境氛围的重要属性，能够决定消费者的购买意图。此外，Ryu、Jang提出高档餐厅的物理环境设计包括餐厅的美学、周围环境、灯光、服务产品和服务人员，它们能够影响消费者的满意度以及行为。尤其Wakefield和Blodgett[9]提出布局的可利用性、设施的美感、座椅舒适度、电子设备/显式器、清洁性以及设施的社会因素等会影响消费者的心理。综上这些研究都指出了餐饮空间物理环境氛围的重要性，以及餐饮环境与消费者行为之间的联系。具体来说，在研究物理环境中，视觉、声音、灯光、气味和家具被作为关键变量，对客户来说，座位的安排、迷人的内部设计、令人愉快的音乐等都会影响顾客满意度。如，K.Yildirim，A[10]等人研究了在咖啡馆中座椅的分布对顾客拥挤感知度的影响，他们认为座椅的密度直接影响顾客对空间和拥挤的感知程度。因2n1绪论此，研究物理环境对顾客满意度的影响非常重要。此外，由于美学、照明、氛围设计和餐厅设备会影响客户的心情和消费行为，因此物理环境的协调性是决定消费者满意度和是否愿意再次消费的关键因素[11]。Sunghyup[12]等人研究了环境因素和非环境因素对顾客情绪反应的影响，以及情绪反应对顾客行为意向的影响。在大量文献研究的基础上，提出了11个理论假设，建立了结构模型；该模型利用从379个美国豪华餐厅处采集到的数据进行测试；根据数据分析结果，揭示了环境和非环境因素均能诱导顾客的兴奋情绪，然而，环境因素的影响大于非环境因素的影响。总之，餐厅的物理环境可以按照整体空间的物理尺寸安排、照明、装饰和家具陈设来描述；无形的属性，如声音、气味和温度对于创造氛围也很重要。尽管对于餐饮空间来说，最主要的是提供一个放松和享受的就餐环境，但具有创意和美感的装饰品也可以吸引更多客户的关注。此外，全球极端气候变化迫使企业更加注重社会责任。Chau，Tse和Chung[13]指出，消费者愿意为环保和绿色建筑花更多的钱。Baraban和Durocher[14]直接表明，未来的餐饮空间设计必须考虑环境保护和绿色材料的使用。仅对物理环境设计进行讨论已无法满足未来餐饮空间的创新和设计需求。1.1.2国内对餐饮空间的研究通过查阅相关文献资料，对国内与餐饮空间室内设计相关的研究成果归纳整理如下：其中关于餐饮空间室内设计的文献有不少，如邓雪娴[15]主编的《餐饮建筑设计》，该书弘扬华夏饮食文化，分析了当今饮食观念及餐饮建筑的发展动向，并在简要介绍该类型建筑的基本知识的基础上，重点从构思与创意、空间设计、界面设计、光环境设计、家具与陈设设计、立面及环境设计等方面详细阐述了餐饮建筑的设计原理。刘蔓[16]的《餐饮文化空间设计》，该书第三部分着重介绍了餐饮文化空间设计的基本原则，具体从使用功能、精神要求、技术要求等几个方面进行了阐述。关于餐饮业与餐饮空间探讨的学位论文也很多。对于餐厅运营者来说，正确的选址是餐厅能否成功运营所需考虑的首要因素。同济大学的李新阳[17]对上海市中心城区餐饮业区位进行研究，指出经营者的选址决策行为是在消费者构成和需求的差异性、该地区原先的餐饮网点构成以及其他产业部门影响的多重制约下作出的不完全理性的选址行为。西南交通大学的郑贤贵[18]在《餐饮产业集聚演化机制的实证研究》一文中进一步归纳出影响餐饮产业集聚演化机制的主要因素是外部经济、区域要素（如地理环境、区域经济状况、消费者的属性等）和企业行为；这些因素实际上体现了消费者的活动空间或者经济属性。3n重庆大学硕士学位论文基于餐饮业的这种类型分化，大部分的研究着重于研究某一种类型的餐饮空间。南理工大学的韩茂[19]对酒店餐饮宴会空间的交通流线、功能组成、面积规模及设计风格与细部设计、技术设计等几方面进行了具体的分析研究，从而形成对酒店餐饮宴会空间更加深入与全面的了解和认识。重庆大学的左进[20]提出高校综合性餐饮服务中心的概念，针对高校综合性餐饮服务中心多功能组合所带来的多层跨度的空间特点和建筑技术的复杂性，通过分析研究，提出高校综合性餐饮服务中心的结构、内部交通组织、设备管线、气候与节能的适应性策略。与此同时，也有从餐饮空间环境设计的单一维度进行探讨和研究的。西安建筑科技大学的陈翀[21]以西安地区高校学生餐厅为研究对象，分析了餐饮建筑室内热环境与节能设计研究。西南交通大学的郝志楠[22]浅析餐饮空间中人工光环境的人性化设计研究，指出人性化讲究的是一种理念，主要表现在人们除了要满足外表和美观的同时，还要兼顾到消费者的消费习惯，生活习惯，操作习惯和方便消费者，既能满足消费者的消费需求，和功能诉求，又能满足消费者的心理需求。长安大学的曹甜甜[23]提出餐饮环境室内景观的设计原则（即，功能性原则、生态性原则、以人为本原则和艺术美原则），以及以环境意象定位为前提、以空间形态为载体、以景观要素为主体、以生态技术为手段的室内景观设计策略，为餐饮环境室内景观设计提供了理论和技术支持。此外，浙江工业大学的沈卓、西南交通大学的李英晓、吉林大学的王晖等人分别从地域文化、民族文化、中国传统装饰元素等视角探讨如何在餐饮空间设计中传承中华民族优秀历史文化。1.1.3国内外研究评述对所搜集的国内外文献资料进行分析比较，可以看出，国外对餐饮空间的研究主要从顾客心理和消费者行为等角度全面规划餐厅的整体设计，充分重视餐饮空间的环境、经营和管理；而国内则主要从功能、设计、技术及文化层面对餐饮空间进行的探讨较多。然而当前的研究局限于研究餐厅的某一个维度，却少有研究探索餐饮空间室内设计中各个维度之间的联系及因果关系。与此同时，国内外对餐饮空间的研究，仅限于功能及环境氛围的设计层面，却没有文章探讨餐饮空间的设计如何考虑经济性的原则，如何考虑投资方投资的合理性，投资的回报，能否收回投资，避免盲目投资，合理规避风险。因此，有必要分析餐饮空间设计中各个因素之间的联系及其准则，以期许帮助餐厅经营者和设计师作出正确决策，减少投资风险。4n1绪论1.2课题研究对象和内容1.2.1研究对象根据国民经济行业分类与代码（GB/T4754-2002）[24]，餐饮业指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要供现场消费的服务活动。包括正餐服务、快餐服务、饮料及冷饮服务、其他餐饮服务四类。其中，其他餐饮服务包括风味特色小吃餐饮服务、提供单一类品种的餐饮服务、提供现场就餐服务的糕点制作售卖服务、仅提供早点的饮食服务、摆摊餐饮服务、流动车餐饮服务、餐饮配送服务（为公司、学校、机关等送餐）、其他未列明的餐饮服务。根据本文的研究方向，将本文的研究对象——餐饮空间，即为以上定义中的“一定场所”，限定为固定的建筑物室内空间。1.2.2研究内容本文在结合定性和定量的基础上，分析消费者意见及各种专家建议，讨论影响餐饮空间室内设计质量的各个维度之间的关系。在当今竞争激烈的餐饮业环境下，产品创新已成为企业是否具有竞争能力的一个成败因素。其中通过餐饮空间艺术设计提升餐厅附加值是一条良好的途径，在保证功能、技术和成本的基础上，利用艺术设计对餐饮空间进行设计创新已被餐厅经营者所认同和重视。在餐厅的设计过程中，我们应该注意以下几个问题：①如何合理控制成本、合理利用功能划分以及通过艺术设计增加餐厅附加值。比如没有认真进行餐厅功能设计及成本控制，导致施工出来的餐饮空间产生过多不必要的功能，或者加入过多的艺术设计处理，导致餐厅的成本变高，推出市场时，定位过高，和消费者失之交臂，所以如何合理控制成本、合理进行功能划分以及通过艺术设计增加餐厅的附加值，便成为一个新的课题。②如何利用价值工程学原理进行功能价值的量化。餐饮空间设计某些方面作为一种精神层面的功能，在很多时候是以一种很难量化价值的属性存在，但在价值评判中，如何利用价值工程学原理进行功能价值的量化方法探索也是本文尝试解决的问题之一。③分析功能规划、成本控制、艺术设计、价值体现四个系统之间的内在联系和运行机制。我国餐饮空间室内设计技术已经走出萌芽阶段逐渐成熟，但是对于基于功能与成本控制层面的艺术设计创新研究却少之又少，特别是关于如何通过有效的成本控制，从而实现餐厅的功能、艺术在附加值中体现，以及各个阶段的路径遵循什么原理、规律、受什么因素影响，各因素的影响程度如何等问题还缺乏系统深入的研究。因此，本文旨在结合传统的艺术设计学、管理学、成本控制及价值工程等学科最新科学理论，分析和描述功能规划、成本控制、艺术设计、价值体现5n重庆大学硕士学位论文四个系统之间的内在联系和运行机制。1.3课题研究目标和研究意义1.3.1研究目标基于以上问题，本文主要针对餐饮市场环境，结合创新规律，吸纳创新思想，把握餐饮空间艺术设计方向，研究如何在艺术设计创新中，兼顾餐饮空间的功能规划与成本控制，通过三者的有效匹配，最终实现餐厅价值的提升，增强餐饮空间市场竞争力。具体目标如下：①力图建立一套基于价值工程的餐饮空间功能分析、成本控制与艺术设计多维度结合的理论体系；②针对餐饮业创新实践过程中的方案设计开发，提供可借鉴和参考并具有良好可操作性的管理思想和方法；③构建基于价值创新的餐饮空间优化设计模式；④通过分析和数量调查，基于半经验主义设计一套模拟软件，当把餐饮空间的特性参数，如地段、定位、目标消费群体等参数输入后，会得到指导性的设计指标，如造价预算和风格演示等，通过投资收益分析，计算餐厅的盈亏平衡点及回收周期等。1.3.2研究意义本文具有以下学术研究意义:①本文整合了目前国内外关于餐饮空间设计的文献资料，提出了对未来餐饮空间设计及其运营的一些实质建议。并利用多准则决策分析法来研究和分析餐厅设计中各个因素之间的联系及其准则，以期许帮助餐厅经营者和设计师作出正确决策，减少投资风险。②学科交叉发展。现代学科发展的一个显著特点是，一方面学科门类越来越多、越来越细；另一方面彼此之间的交叉、渗透速率越来越强，边缘学科、交叉学科林立。因此，用系统的观念和系统的方法探索功能、艺术、价值三者的演化规律和机理，不仅是创新理论发展的必然趋势，而且有利于推动学科交叉发展，丰富了餐饮空间设计创新的方法论。③建设可持续发展设计的重要理论指导。可持续发展研究是现代艺术设计的基点，也是管理艺术的根本。结合餐饮空间的艺术设计和价值成本管理，为餐饮空间的可持续发展建立理论基础。④笔者通过市场调研，对餐饮空间设计的各种档次及造价进行了整理和分析，为餐饮空间的设计和投资经营提供了参考数据。6n1绪论1.4课题研究方法和研究框架1.4.1研究方法①问卷调查法通过对餐厅经营者进行问卷调查，采集到不同餐饮空间的市场定位、人均消费价格、餐饮面积、装修材料、装修工程造价等方面的问卷信息；同时通过对消费者进行问卷调查，记录并分析了消费者在各类用餐环境下的个人体验。②多准则决策(MCDM)模型应用多准则决策(MCDM)模型对餐饮空间室内设计进行分析，试图通过全面的文献综述，定义餐饮空间室内设计的每个因素。③模糊德尔菲法(FDM)通过与餐厅经营者、设计师、学术专家深度访谈以及模糊德尔菲法(FDM)来确定餐饮空间室内设计中的各个因素；④决策试验和评价实验(DEMATEL)分析法使用决策试验和评价实验(DEMATEL)分析法来确定餐饮空间室内设计中各个因素之间的联系和因果关系，⑤网络分析法(ANP)使用网络分析法(ANP)计算每个标准对于餐饮空间室内设计质量的相对权重和排序。⑥比较分析法通过建立不同的餐饮空间室内室内设计方案，加以综合指标评分并进行比较，得到最优设计方案，为餐饮空间的室内设计提供实践依据。1.4.2研究框架7n重庆大学硕士学位论文提出课题餐饮空间室内设计质量控制及其技术经济分析重庆地区餐饮业市场调研餐饮空间与餐饮空间与餐饮空间与市场定位设计选材经济效益餐饮空间室内设计质量控制平面设计工艺设计价值工程艺术设计与功能优与成本控与材料选与工艺参化制型数分析问题餐饮空间室内设计评价指标体系的建立功能规划成本控制艺术设计运可安施设费空环艺作靠全工计用间境术性性性工耗支造氛美能能能艺材出型围感价值体现餐饮空间室内设计技术经济研究总结与展望8n2重庆地区餐饮业问卷调查分析2重庆地区餐饮业问卷调查分析成功的餐厅设计是以完整的可行性研究为基础的，具体包括餐厅的类型、市场定位、人均消费价格、整体环境、管理理念、预算成本分析等。只有各方面落实到位，才会产生综合的设计理念，实现餐厅投入与产出的完美结合。可行性研究分析应该先于布局设计和细节规划，在项目初始阶段实施，随着项目的不断深化，进行细微的调整。2.1问卷调查近年来，重庆的餐饮业得到了快速的发展，尤其是重庆火锅更是世界闻名。为了了解重庆地区餐饮业的发展现状和消费者需求，笔者走访了位于重庆地区的多家餐饮店，掌握了第一手研究资料。本次问卷针对不同的餐厅共发出问卷调查表150份，收回142份，回收率94.7%；排除无效问卷，共得到140份问卷，有效问卷率93.3%；其中参与问卷调查的餐厅涵盖了各种规模、布置、布局、市场定位等类型。调研对象包括了装修成本、回收周期、装饰用材、装修质量满意度、人均消费额、日平均收益等，意在了解重庆地区餐饮空间室内装修工程的基本情况，分析餐饮空间室内装修与经济效益之间的关系，寻求共同规律等。针对消费者的问卷，共发出问卷调查表500份，收回364份，回收率72.8%；排除无效问卷，共得到350份问卷，有效问卷率70%；其中男性被调查者170人，女性被调查者180人，男女比例1：1.06；问卷被调查者职业从学生、工薪族到事业单位、公务员、个体等各个阶层，比例分别占总有效回收问卷人数的37.1%、31.4%、22.9%、5.7%、2.9%。笔者在问卷过程中对参与调查者提出的问题进行逐一解答，因此可认为该问卷调查结果具有较高的可信度。餐厅问卷消费者问卷6.7%有限问卷93.3%30.0%有限问卷70.0%无效问卷30.0%无效问卷6.7%70.0%93.3%图2.1问卷调查有效性分析Fig2.1.Validityanalysisofthequestionnairesurvey9n重庆大学硕士学位论文2.2餐饮空间的定位在餐厅选址前，首先要确定餐厅的类型。目前市场上的餐饮空间按其市场定位可以分为中餐厅、西餐厅、自助餐厅、风味餐厅、快餐厅、宴会餐厅、咖啡厅、茶楼、酒吧、冷饮店等提供食物、饮料和服务的固定餐饮场所，餐饮空间不仅为消费者提供了享用美味佳肴的场所，还满足人们人际交往和商贸洽谈的功用[25]。2.2.1餐饮空间的规模划分根据餐饮空间的面积大小，可以将餐饮空间分为以下3大类：①2小型餐饮空间：面积一般在100m以内，小型餐饮空间的功能相对比较简单，主要侧重于营造舒适的室内空间氛围。②中型餐饮空间：面积在100m2~500m2，这类空间功能比较复杂，除了加强环境气氛的营造之外，还需进行功能分区、流线组织以及一定程度的围合处理。③大型餐饮空间：面积在500m2以上，这类空间功能复杂，应特别注重功能分区和流线组织。由于经营管理的需要，这类餐饮空间室内一般还需设可灵活分隔的隔扇、屏风、折叠门等，以提高使用效率。2.2.2餐饮空间的布置类型布置类型是指餐饮空间的形制是独立还是附属。一般包括以下几类：①独立式的单层空间。所谓独立式，就是指单独建造的一栋房屋，将其用于餐饮服务。一般小型餐馆、茶室等常采用这种类型。②独立式的多层空间。一般中型餐馆多采用这种类型，也可以为大型的食府或美食城等，如重庆大学B区食街区。③附属于多层或高层建筑。大多数的办公餐厅或食堂常属于这种类型。④附属于高层建筑的裙房部分。宾馆、综合楼的餐饮部或餐厅、宴会厅等大中型餐饮空间属于此类，如设在三峡广场“煌华新纪元”裙楼的各种餐厅。2.2.3餐饮设施的布局类型①独立餐厅和宴会厅，此种布局使就餐环境独立而优雅，功能设施间无干扰。②在裙房或主楼低层设立餐厅和宴会厅，是多数饭店采用的布局形式，优点：功能连贯、整体、内聚。③主楼顶层设立观光型餐厅，此种布局（包括旋转餐厅）特别受旅游者和外地客人的欢迎，如“重庆大酒店”的顶楼旋转餐厅。④休闲餐厅，此种布局（包括咖啡、酒吧、酒廊）比较自由灵活，大堂一隅、中庭一侧、顶层、平台及庭院等处均可设置，增添了建筑内休闲、自然、轻松的氛围，如凯德广场的“重庆味道”餐厅。10n2重庆地区餐饮业问卷调查分析2.3市场客户情况2.3.1微区位选址与商圈饱和指数在进行餐厅设计之前，全面的市场分析至关重要。餐饮业在选址的时候如果出现偏差，其营业额比同行其他商家少3成也是很有可能的[26]。一般情况下，餐厅的位置可以反映客户数量，有时还能反应其消费心理。因此对于餐饮空间的经营来说，正确的选址显得格外重要。笔者对重庆市沙坪坝区三峡广场两家麦当劳（A、B）进行了调研，其中A位于次干道的王府井1楼，B位于主干道与次干路交界的恒鑫大厦2楼，其地理位置如图2.2所示：图2.2位于三峡广场的两家麦当劳地图Figure2.2.TheMapoftwoMcDonaldLocatedinSanxiaPlaza笔者通过调研，两家麦当劳均位于三峡广场，其营业面积、装修风格基本相当。麦当劳为连锁快餐店，其销售的食物种类以及零售价格在所在区域均一致。同时，通过笔者的调研，消费者在麦当劳的平均消费水平大概在25~30元/人左右。因此，我们可以通过统计客流量，从而分析两家麦当劳的营业状况。笔者分别在2015年3月7日（周六）和3月8日（周天）对A、B两家麦当劳的客流量进行了统计，并求其平均数，得到如表2.1的结果。11n重庆大学硕士学位论文表2.1A、B两家麦当劳日均客流量情况Table2.1TheAverageDailyTrafficSituationoftheTwoMcDonald300250200150客流量1005009:00‐10:00‐11:30‐14:00‐16:00‐17:00‐19:00‐10:0011:3014:0016:0017:0019:0021:00A2789134258284276254B43113157227243234117一般而言，最理想的选址点应该位于远角处[27]（即主要路口与次要路口的交界处）。由于远角处具有很好的可视性与可接近性，如图2.2中B，而位于次要路口的选址则次之，如图2.2中A。因此，14：00以前B店的客流量比A店的客流量大。但A店位于王府井购物中心一楼，对面又是凯德购物广场，紧邻1号地铁站口，同时位于商业区中心和交通枢纽旁边，十分接近目标市场，在特定的时段人流量特别大，甚至超过B。从表2.1的结果可以看出，14：00以后，A的客流量开始明显大于B。因此，在餐饮空间选址的过程中，若不能满足微区位条件，则应该主要从以下一些因素进行考量：①了解所选店铺的实际信息。如具体的地址、所在的楼层以及层高、建筑面积和使用面积的大小、水电气费以及房租信息等。②判断区域类型。如：居民区、商业区、商务区、工业区、旅游区等。③周边环境分析。如：人流动向、交通构成等。④停车位统计。如：地下停车场、露天停车场等。⑤消费群体分析。如：周边居民、学生、旅游者、购物者、写字楼员工等。⑥配套设施分析。如：给排水、烟道、天然气、隔油池、供电等。具体而言，可以根据商圈饱和指数进行竞争力的评估。商圈饱和指数表明了一个商业经济区域所能容纳的最大的餐厅数量。通过饱和指数的计算，可以对整个经济区域内的餐饮业进行评估。具体公式如下：12n2重庆地区餐饮业问卷调查分析IRS=C*RE/RF(2.1)式中IRS——商圈内餐厅的饱和指数；C——商圈内的潜在顾客数目；RE——商圈内消费者人均饮食消费支出；RF——商圈内餐饮的营业面积。从公式（2.1）可以得出：饱和指数与饱和度呈反比关系，饱和指数越高，饱和度则越低，反之。因此，餐饮空间在选择地址的时候，应该选择饱和指数越高的，从而减少同类型餐厅之间的竞争。以沙坪坝为例，沙坪坝区以三峡广场为中心，周边交通网络密集，道路畅通，聚客能力强，如图2.3。三峡广场属于大型商业中心，休闲娱乐活动和各种商业活动频繁，聚客能力强，不管是周边住宅或商务楼的人群、学生人群等，从任何角度都能轻松到达这里。图2.3三峡广场网络图Fig2.3TheMapofSanxiaPlaza据笔者调研显示，沙坪坝三角碑商圈（即王府井、立洋百货、重师组成的三角碑商圈）的饱和指数为36000元/m2，去年平均营业额约在30000元/m2；未达到饱和，因此作为餐厅营业的选址可谓商机无限。2.3.2细分市场的目标客户群由于餐饮业属于消费性行业，企业的盈利和经济效益是餐饮空间设计时需要13n重庆大学硕士学位论文调查和考察的重要问题。客户针对的消费对象，是设计作品的主要评判者，针对不同的消费群体设计也应有所不同。如果餐饮空间针对的是一般的消费群体，室内装修应反映经营特色并且具有亲民的特点。如果针对高消费群体，装修可较为豪华。同时顾客的文化程度、情感需要、生活方式、地方的社会心理和情感心理等也是设计要考虑的因素。因此餐饮空间服务消费群体的高、中、低的定位，决定了设计的选择。表2.2细分市场的目标客户群Table2.2MarketSegmentofTargetCustomers品类消费程度低高品牌消费程度高特殊客户群核心客户群低游离客户群潜在客户群来源：作者整理自绘统计核心客户群和潜在客户群的数量并了解其消费心理对于餐厅的成功设计起着至关重要的作用。图2.4显示了重庆地区人口构成比例分析图：25002061.41人口数（万人）200015001000人口构成489.8500333.410年龄0‐1415‐64≥65图2.4重庆地区第六次人口普查数据图2.4ThesixthcensusdataofChongqingarea许多近期的餐厅设计将目标明确指向“X——代”，即年龄在25~49岁的这部分人群，他们大多拥有固定的工作和稳定的收入，而这部分人在整个人口中所占的比重也最大，往往作为核心客户群；另外“Y——代”年龄在10~24岁的这部分14n2重庆地区餐饮业问卷调查分析人，称作“千禧代”或“网络一代”也备受青睐。虽然他们大多没有固定的收入，但他们的品位高雅，喜欢去餐厅就餐，这些人理想的去处是高档餐厅，那里环境优雅、舒适。消费心理信息——它反映消费者具体行为，比单纯的人口统计更具说服力。消费心理学体现体现出目标客户外出就餐次数、消费金额及他们频繁光顾的餐厅类型。您更倾向于选择哪种就餐类型60.0%57.1%50.0%40.0%30.0%20.0%11.4%11.4%12.9%10.0%7.2%0.0%便捷型求廉型享受型求新型健康型图2.5消费者对就餐类型的选择情况Fig2.5ConsumersontheChoiceofDiningType从图2.5的数据分析可以看出，57.1%的餐饮空间消费者更倾向于选择享受型餐饮空间进行就餐，这类餐饮空间不仅口味好，而且环境好、服务好。笔者进一步对消费者进行问卷调查得出，41.4%的消费者喜欢选择周末外出就餐，而50.0%的消费者会根据具体时间进行安排；同时，47.1%的消费者选择1周左右外出就餐一次，22.9%的消费者选择每3天外出就餐一次，甚至有18.6%的消费者选择每日外出就餐，而很少有消费者（小于10%）会选择1个月左右才外出就餐一次；对于外出就餐的目的，吃饭、会友、休闲的比例分别占到38.6%、35.7%、20%；，见图2.6，2.7，2.8。以上数据表明，消费者选择外出就餐的频率越来越高，同时，尽管其最主要的目的仍为吃饭，但越来越多的消费者外出就餐或许是为了会友与休闲，因此，今天的消费者绝不仅仅满足于简单的温饱之需，而倾向于选择更加令人愉悦的就餐环境体验。15n重庆大学硕士学位论文外出就餐的时间60.0%50.0%50.0%40.0%30.0%30.0%20.0%11.4%10.0%6.0%3.0%0.0%工作日午餐工作日晚餐周末午餐周末晚餐随时间安排图2.6消费者外出就餐时间分析图Fig2.6Consumers'eatingouttimeanalysischart外出就餐的频率47.1%50.0%40.0%30.0%22.9%18.6%20.0%10.0%10.0%1.4%0.0%每天3天左右1周左右1个月左右更久图2.7消费者外出就餐频率分析图Fig2.7Consumers'eatingoutfrequencyanalysischart外出就餐的目的50.0%38.6%40.0%35.7%30.0%20.0%20.0%10.0%5.7%1.4%0.0%单纯吃饭家人聚餐会友商务休闲娱乐图2.8消费者外出就餐目的分析图Fig2.8Consumers'eatingoutpurposeanalysischart16n2重庆地区餐饮业问卷调查分析2.3.3人均消费与餐饮档次解析我们假设将人均消费在30元以下的餐饮空间定义为低档，人均消费在30元~50元之间的餐饮空间定义为中低档，人均消费在50元~100元的定位为中档，人均消费在100元~200元的定义为中高档，人均消费在200元以上的定义为高档餐饮空间。笔者通过问卷调查，得到关于不同定位的消费者与消费档次的一些参考数据，见表2.3所示：表2.3消费者定位与消费档次之间的关系Table2.3Therelationshipbetweentheprofessionalandconsumerlevel职业总总价位≤3030~5050~100100~200≥200人比（元）数例档次低档中低档中档中高档高档人数196535110学生13037.1%比例15.4%50.0%26.9%7.7%0%人数44153120工薪族11031.4%比例4.5%36.4%49.8%9.3%0%公务员/人数51034310事业单8022.9%比例6.3%12.5%43.8%37.4%0%位人数00569个体205.7%比例0%0%25.0%30.0%45.0%人数01450其他102.9%比例0%10.0%40.0%50.0%0%来源：作者整理自绘从表2.3的数据中可以看出，由于学生群体没有固定收入，其消费水平受到限制，一般选择在人均30元~50元之间；工薪族、公务员、事业单位等有固定工作和稳定收入的人群，消费水平基本达到城市普遍消费水平，为50元~100元；而个体收入较高，有时为了应酬，难免出入高端的消费场所；对于其他类，如旅游者等，往往会前往当地较有品味和档次的餐厅，感受当地美食，故其消费一般在中高端水平。然而尽管个体和其他类群体的消费档次较高，但在总人群比例中所占的比重却有限，往往属于游离消费群体。因此，对于不同的餐饮空间，除了考虑消费群体的消费水平，应该着重考虑不同消费群体所占的比重，把握核心消费群17n重庆大学硕士学位论文体和潜在消费群，从而根据其主要消费群体进行档次的确认和设计。餐饮空间的档次反映在价格上，表现了对不同消费人群需求的满足。其实，对顾客而言，饭菜的价格与餐厅的设计是相匹配的。人们不会指望一份10元钱的鱼香肉丝出现在一家装饰华贵的高档餐厅，也不会认为一家破旧如20世纪50年代的餐厅里菜品昂贵。因此，餐饮空间的档次决定了人均消费价格，反映在装修设计上，必然表现为不同装饰材料及其档次的选择，以营造不同的餐饮空间氛围。2.3.4基于装修档次的用材价格波动餐饮空间主要由三大界面组成，包括地面、墙面和天棚。通过界面设计保证了餐饮空间室内环境的安全性、耐久性，同时也体现其经济性。①地面用材通过问卷调查及实地调研，重庆地区餐饮空间的地面大多采用地砖进行铺贴（占调查餐厅总数的34.1%），也有的采用木地板（复合木地板占36.6%，实木地板占7.6%）或地毯（占调查餐厅总数的13.7%）进行铺设。有时为了体现地面装修的层次感和差异性，也有使用石材（占调查餐厅总数的7.5%）、地面拼花等铺设方式形成对比，表现功能分区，增加视觉上的趣味性。0.5%复合木地板36.6%7.5%13.7%实木地板7.6%36.6%瓷砖34.1%石材7.5%34.1%地毯13.7%其它0.5%7.6%图2.9餐饮空间地面用材比例分析Fig2.9Analysisofgroundmaterialproportionofdiningspace目前市场上的建筑材料品类繁多、价格各异。图2.10展示了深啡网大理石与深啡网仿古砖两种类型的材质，可以看出，两种材质的色彩以及质感区别不甚大，仿古砖的效果做得非常逼真，然而两种材质的价格却大相迳庭。深啡网大理石材的市面价格在200元/m2以上，而深啡网仿古砖（600*600规格）的价格只有22元/片，折合约61.1元/m2，是天然石材造价的三分之一。18n2重庆地区餐饮业问卷调查分析（a）深啡网大理石（b）深啡网仿古砖图2.10石材与仿古砖对照图Fig2.10TheComparisonofArchaizeBrickandStone来源：jiazhuang.1688.com作者通过市场调研，了解到餐饮空间中各种不同档次的地面装饰材料的价格。针对不同档次的地面材料，价格差异巨大，随着档次的提高，价格相差更大，尤其是对于一些天然材料，如实木地板、石材等。人工材质的价格相对较低，如强化地板、瓷砖、地毯等，但也仅限于中、低档次，随着档次的提升，价格也会有比较大的变化。见表2.4：表2.4地面装饰材料市场报价Table2.4Thegroundadornmentmaterialmarketprice市场报价地面材质中低端中高端高端备注(元/m2)(元/m2)(元/m2)地面面积的大概计算强化地板80~120120~150≥150方法：套内面积*0.9实木地板≥250≥300≥10001~3%的损耗更高端的可达到400瓷砖60~100100~160160~280元/m2以上石材70~120120~300300~1000含安装费用豪华的可能350元地毯45~8080~140140~350/m2以上来源：作者整理自绘19n重庆大学硕士学位论文为了更好的归纳出各种档次材料的一般市场价格，笔者引入了平均指标的概念。平均指标：又称统计平均数，它是度量频率分布集中趋势或中心位置的指标。也是社会经济统计中最常用的综合指标[28]。由于地面材料的市面价格跨度不均，不能用加权平均来评价此次的价格状况，运用算术平均数计算本次的结果更准确合理。见公式（2.2）和表2.5：(2.2)表2.5地面装饰材料的市场价格趋势Table2.5Thegroundadornmentmaterialmarketaverageprice市场价格趋势地面材质中低端中高端高端(元/m2)(元/m2)(元/m2)强化地板100135150实木地板2755001000瓷砖80130220石材95210650地毯60110245来源：作者整理自绘通过算术平均后，得到不同地面材料不同档次的市场价格集中趋势。采用同样的调研以及计算方法，以得到墙面材料和天棚材料的市场价格状况。②墙面用材墙面上的各种线脚、凹凸、柱式柱头、墙裙、拱券等通常是体现中西不同风格的重要的符号造型语言形式，如中式风格中，多使用中式的门窗、圆柱、隔扇、罩等营造氛围。另外，墙面和柱面侧重于简洁、整体以及使用材料和色彩的表现力，通常使用涂料、壁纸、瓷砖、石材、玻璃等进行饰面。打破简洁形成对比的手法，通常通过门、窗的造型以及门窗之间形式上的节奏感；柱子的排列形式，线脚、装饰条等形成装饰上的复杂性、节奏和韵律；同时利用陈设品如壁灯、挂画点缀；利用复杂的线条或其他来与简单的墙面形成对比，增加视觉与心理上的丰富层次性。还有的是采用自然材料，表面不粉饰，利用青（红）砖、瓦、块石、20n2重庆地区餐饮业问卷调查分析木、竹、卵石、藤条等来装饰墙面、柱面，这样不需抹面、不需勾缝，形成清水墙，表现为朴实、自然和亲切的意境。作者通过市场调研，了解到餐饮空间室内墙面主要使用的装饰材料价格，经过算术平均后，整理得到不同档次的墙面装饰材料的市场价格趋势，见表2.6：表2.6墙面装饰材料的市场价格趋势Table2.6Walldecorationmaterialsmarketaverageprice市场价格趋势墙面材质中低端中高端高端备注(元/m2)(元/m2)(元/m2)含乳胶漆材料+乳胶漆25人工费+辅料一些奢侈品牌价墙纸1540190格可能更高5mm普通玻璃50元左右；8mm普通玻璃在80元左右，钢化在105元左右；玻璃12mm普通玻璃在100左右，钢化在135元左右；磨砂玻璃：如果全磨砂的，每平米大概加15元左右；半磨砂，那要根据图案和卖玻璃的议价的青（红）砖220元/千块木饰面120竹饰面190生态木60室内长城板来源：作者整理自绘从表2.6的数据中可以看出，墙面材料中，墙纸的造价相对变化比较大。根据问卷调查，墙纸的使用寿命一般在5~8年，随着时间的推移，表面颜色、花纹等逐渐褪去，但只需撕去原墙纸重新更换即可。现在新型的天然木浆及木纤维墙纸可以直接在原墙纸上重复粘贴，省掉了很多无谓的人工支出和材料浪费。③天棚用材天棚最原始的是裸露梁架，如中国古代的传统的木梁檩，其本身形成的结构和形式是功能性的，同时也是技术的表现，从材质上看是自然美。梁架结构由于是古代延续下来的，体现了传统文化的脉络。现在由于技术的发展，亦可将钢筋21n重庆大学硕士学位论文混凝土梁裸露，不加掩饰。其次是悬挂吊饰物，这是一种获得简单、轻盈和灵活的有效方法，功能上可以遮蔽各种管道、屋架，起装饰美化作用。加吊天棚，完全遮蔽屋顶，形成完整统一的气氛，采用轻盈、防火性好的石膏板、纤维板、夹板等作为基层，表面涂料、壁纸饰面，或搭配不锈钢、铝合金和玻璃等材料。吊顶要与灯具、风口、喷嘴、扬声器等配合，形成良好的视觉效果。层次上可以逐级跌落，也可如井字格，亦可做到曲面或折面等形式。作者通过市场调研，了解了餐饮空间中天棚吊顶主要材料的各种价格。由于天棚吊顶材料表面一般还会进行二次装饰，故作为吊顶基材的价格相差不大，根据表面装饰材料的不同，会产生不同的工程造价成本。经过算术平均后，整理得到不同档次的天棚吊顶材料的市场价格趋势，见表2.7：表2.7天棚吊顶材料的市场价格趋势Table2.7Theceilingmaterialmarketaverageprice天棚材质市场价格趋势备注塑钢板50元/m2铝扣板75元/m2防潮石膏板50元/m2生态木55元/m2龙骨：3元/m阴角线8元/m含人工费来源：作者整理自绘2.3.5装修档次与餐饮价格的弹性关系①弹性概念弹性概念是由经济学家阿尔弗莱德·马歇尔提出的，指一个变量相对于另一个变量发生的一定比例的改变的属性。弹性用因变量的变化率与自变量的变化率之比表示[29]，见公式（2.3）。弹性的概念可以应用在所有具有因果关系的变量之间。作为原因的变量通常称作自变量，受其作用发生改变的量称作因变量。因变量的变化率弹性=（2.3）自变量的变化率②装修档次与餐饮价格的弹性关系有文章曾报道过“为寻求欧洲大陆的支持，麦当劳走高端路线”，作者茱莉亚·沃迪哥，于2007年8月21日发表于纽约时报上[30]。文章写到麦当劳有意走高端路线，为了让客人在高雅的氛围中体验更轻松的环境。原来使用螺栓固定的塑料制黄白两色桌椅已被橙绿色的座椅和深色的真皮椅垫取而代之，旨在营造高22n2重庆地区餐饮业问卷调查分析雅精致的就餐氛围，为顾客提供更加轻松的就餐体验。麦当劳和加盟商通力合作，投入6亿多欧元对欧洲1280所餐厅进行改造，此举大获成功。前半年，欧洲的6400价餐厅销售额上涨了15%，达到41亿美元。美国的餐厅总数为1.38万，其销售额增长了6%，达到了39亿美元。以上数据可以看出，很明显，设计更新对销售额有显著影响。笔者进一步通过问卷调查，了解到不同的餐饮空间在装修造价中所投入的资产往往不同，而其回收周期也各不一致，见表2.8。例如一家150m2左右的迷你西餐厅，其装修造价一般在20~30万元，投资回收周期通常为1年；另外一家面积1500m2的酒楼，装修造价高达350万元，其投资回收周期仅为7.5个月左右；而对于肯德基麦当劳等全国连锁餐饮空间，其加盟费高达500万元以上，年利润一般为150万元左右，其回收周期高达3~5年。实践数据表明，餐饮空间在装修上的造价投资与其收益之间存在一定的关系。表2.8某餐饮空间投入产出市场调研数据Table2.8Adiningspaceintomarketresearchdataoutput餐厅类型面积（m2）投入（万元）回收期（年）西餐厅15020~301酒楼15003500.75麦当劳300500（含加盟费）3~%来源：作者自绘由于本次调研的餐饮空间涵盖了多种类型的餐饮空间，其市场定位、经营面积、人均消费价格等各不相同，因此不能单纯从日平均收益或年收益状况来评断其经营状况，也不能单方面从装修总投入评判装修档次与经营价格之间的弹性关系。因此，笔者探索性地通过单方造价及人均消费价格的比较，从而分析餐饮空间装修档次与餐厅收益之间的关系。经过对问卷数据的整理，得到关于餐饮空间室内装修档次与单方造价以及人均消费价格之间的数据关系表，如表2.9所示：表2.9餐饮空间室内装修工程单方造价与人均消费情况Table2.9Thediningspacedecorationengineeringcostandpercapitaconsumption餐饮档次中低端中高端高端装修工程单方造价（元/m2）12002500≥3500人均消费价格（元/人）50100200来源：作者整理自绘23n重庆大学硕士学位论文通过弹性原理，可以计算出餐饮空间室内装修工程单方造价与人均消费价格之间的弹性关系：1）当餐饮定位由中低档向中高端档次过渡时：装修工程的单方造价变化率：A1=（2500-1200）*100%/1200=108%；人均消费价格变化率：B1=（100-50）/50=100%；弹性系数：C1=108%/100%=1.08>1；弹性系数大于1，这表明，当餐饮空间从中低档次向中高端档次过渡时，装修工程的单方造价与人均消费价格之间富有弹性，即餐厅总的收益随着装修工程单方造价的增长而增长。2）当餐饮定位由中高端档次向高端档次过渡：装修工程的单方造价变化率：A2=（3500-2500）*100%/2500=40%；人均消费价格变化率：B2=（200-100）/100=100%；弹性系数：C2=40%/100%=0.4<1；弹性系数小于1，说明当餐饮空间从中高端档次向高端档次过渡时，装修工程的单方造价与人均消费价格之间缺乏弹性关系，那么，餐厅总的收益并没有随着装修工程单方造价的增长而增长。以上数据结果显示了一个很微妙的关系，即，随着餐饮空间档次的提升，人均消费价格增加，必然需要增加单方装修造价以与之匹配，餐厅总的收益也随之增长；但当餐厅在装修工程中的投入达到一定程度的时候，餐厅总的收益并不会完全随之而增长，这表明，餐饮空间的投入与产出之间存在着一种线性关系，餐饮空间的装修档次会影响餐饮空间的收益，但绝非档次越高，收益越好，而应该是多方面原因的综合作用结果。因此，要在有限的成本条件下，将资金合理地投入到装饰装修工程上，以提高餐厅的收益。未来的餐饮业应该是以发展中高档餐饮空间为主，这种餐饮空间要求消费价格合理，环境氛围舒适、独特！2.4投资必要性论证由于餐厅的投资会影响其经济收益，因此，在投资决策阶段就应该对其经济效果进行评价分析，从而做出正确的投资选择，以进入下一阶段的室内方案设计工作。餐饮空间室内装修往往具有一定的寿命，在使用一段时间以后，由于功能原因以及自身的磨损、折旧等，一般经营者会选择重新装修，因此，餐饮空间的室内设计装修是一个损耗的过程。由于不同方案的餐饮空间，初始投资不同、收益不同、其室内装修使用年限也不同，无法进行单一指标比较。采用年值法在不同24n2重庆地区餐饮业问卷调查分析寿命周期的多方案比选中，具有独到的简便性和实用性，可用于对餐饮空间的投资可靠性进行分析论证。净年值（NetAnnualValue）是指按给定的折现率，通过等值换算将方案计算期内各个不同时点的净现金流量分摊到计算期内各年的等额年值。净年值和净现值的关系如下：NAV=NPV（A/P，A，i，n）(2.4)式中NAV——项目的净年值；NPV——项目的净现值；(A/P，A，i，n)——资本回收系数；判别准则：1）对独立的项目方案而言，NAV≥0，则项目在经济上可以接受；反之。2）对于多方案比选时，非负的方案净年值越大则方案越优（净年值最大准则）。案例：已知某餐饮空间现有A、B、C3个投资互斥方案，其各年的现金流量如表2.10所示，基准收益率ic=10%，现需对方案进行评价选择。表2.10各方案的现金流量及寿命期Table2.10Thecashflowandlifeperiodofeachprogram方案初始投资/万元年净收益/万元寿命期/年A200705B300806C3801108计算各方案的净年值如下：1）计算方案A的净年值：NAVA=-200（A/P，10%，5）+70=-200（10%/(1-(1+10%)-5)）+70=17.24（万元）；2）计算方案B的净年值：NAVB=-300（A/P，10%，6）+80=-300（10%/(1–(1+10%)-6)）)+80=11.12（万元）；3）计算方案C的净年值：NAVC=-380（A/P，10%，8）+110=-380（10%/(1-(1+10%)-8)）+11025n重庆大学硕士学位论文=38.77（万元）；由于NAVC>NAVA>NAVB，故方案C为最优方案。用年值法进行寿命不等的互斥方案比选，实际上隐含着一种假定：各备选方案在其寿命结束时均可按原方案重复实施或以与原方案经济效果水平相同的方案连续。因为一个方案无论重复实施多少次，其年值是不变的，所以年值法实际上假定了各方案可以无限多次重复实施。在这一假定前提下，年值法以“年”为时间单位比较各方案的经济效果，从而使寿命不等的互斥方案具有可比性。2.5本章小结1）对于餐饮空间设计的知识与结构，本章重点了解了餐饮空间的类型及其不同的划分方式等，初步掌握了餐饮空间设计具体的工程性问题和空间组织的整体安排，以及对人产生心理影响的空间因素，对餐饮空间设计具有重要的基础性的帮助和了解。2）成功的餐厅设计起于正确的选址，从微区位理论分析，应该以远角处作为餐厅的最佳选址；与此同时，兼顾考虑商圈饱和指数，饱和指数与饱和度呈反比关系，饱和指数越高，饱和度则越低，反之。因此，餐饮空间在选择地址的时候，应该选择饱和指数越高的，从而减少同类型餐厅之间的竞争。3）不同的餐饮空间类型，对应的空间类型的文化、地域、风俗、传统和文脉、进餐方式等都不同。反映出不同的装修档次和装修品味，表现为不同的人均消费水平，针对的消费群体也不尽一致。当今的消费者绝不仅仅满足于简单的温饱之需，而更倾向于选择令人愉悦的就餐环境体验。4）餐饮空间档次的多样性，最终体现在餐饮空间三大界面的处理上。通过对餐饮空间三大界面使用主材的统计分析，了解到关于餐饮空间装饰装修工程中常用的装饰材料的市场现状，其价格随装修档次的不同而不断攀升，档次越高，价格差异越大。因此，有必要建立一种材料选型体系，优选出性价比更合理的材料。5）通过对餐饮空间单方装修造价与人均消费价格的弹性分析，餐饮空间的装修档次影响餐饮空间的整体收益，设计更新往往能够显著提升餐厅收益，但绝非档次越高，收益越好，未来的餐饮空间应该是往中端档次发展。6）基于以上问卷调查数据分析，有必要在投资决策阶段对餐厅投入与产出关系进行比较，通过计算各方案净年值，可以快速选出经济效益更好的投资方案，从而进行下一阶段的餐饮空间室内设计工作。26n3餐饮空间功能规划、成本控制、艺术设计与技术经济分析3餐饮空间功能规划、成本控制、艺术设计与技术经济分析3.1设计阶段技术经济评价概述按照基本建设程序，工程项目决策阶段之后即进入工程设计阶段。设计是对工程的实施在技术上和经济上进行全面安排，以形成综合的技术经济文件和实施蓝图。因此，对设计方案进行科学的技术经济评价具有非常重要的实践意义。国内外实践证明，对工程造价影响最大的阶段，是约占一个工程项目总建设周期四分之一的设计阶段。在初步设计阶段，影响工程造价的可能性为75%~95%；至施工图设计结束，影响工程造价的可能性为35%~75%；而从施工开始，通过技术组织措施节约工程造价的可能性只有5%~10%[31]。由此可见，控制工程造价的关键在于施工以前的投资决策和设计阶段，而在项目作出投资决策后，控制造价的关键就在设计阶段。3.1.1设计方案技术经济评价的目的和要求餐饮空间室内设计方案的优劣直接影响装修工程的费用、进度和质量，决定项目建成后的使用价值和经济效果。设计方案技术经济评价的目的是采用科学的方法，按照工程项目经济效果评价的原则，用一个或一组主要指标对设计方案的项目功能、造价、工期和设备、材料、人工消耗等方面进行定量和定性分析相结合的综合评价，择优确定技术经济效果好的设计方案。据统计，技术经济合理的设计，一般可以降低工程造价5%~10%，甚至可达10%~20%[32]。因此，进行技术经济分析前，有必要对提高设计方案的技术经济效果的主要途径进行探讨。设计方案的技术经济分析是在方案形成后进行的，而在方案设计时则必须正确地运用提高方案技术经济效果的思想和方法。设计时应把提高技术经济效果作为主要的努力方向，避免可能造成的浪费。3.2平面设计与功能优化平面设计是否合理对于整个设计方案的经济合理性有重大影响。合理的平面设计可以使各项功能充分发挥，节省装修工程的投资，降低工程造价和项目运行后的使用成本，并可以为施工阶段创造良好的生产组织和生产环境。3.2.1餐饮空间的功能划分餐饮空间应该是多种空间形态的组合。设计师在对餐饮空间进行功能规划的过程中，不仅需要将餐厅功能运作的流畅性体现出来，更是要突出服务过程的人性化，同时也要考虑到成本控制的问题。因此，餐饮空间室内设计的第一步是设计或划分出多种形态的餐饮空间，并加以巧妙组合，使其大中有小，小中见大，27n重庆大学硕士学位论文层次丰富，相互交融，使人置身其中感到舒适和便利。餐饮空间按其内部空间使用功能，可分为餐饮功能区和制作功能区两大类。餐饮功能区包括入口门厅区、接待等候区、用餐区、配套功能区、服务功能区；制作功能区是指进行加工制作的部分，包括储藏室、厨房、配餐间等。其功能分析如图3.1所示：库房厨房办公配餐间服务卫生间台收款台用餐区包间酒水柜衣帽间等候接待区入口门厅区图3.1餐饮空间功能分析图Fig3.1.TheDiningSpaceFunctionalAnalysisDiagram来源：作者自绘餐饮空间各个功能分区看似独立分开，但却是一个统一的有机整体，虽然每个分区的功能不同，但也需要合理统一的规划，在充分考虑各个主要职能分区的操作情况下，确保各服务流程的方向以及路程流线的方便操作。功能分析的首要目标是根据距离、容量、速度和方向优化客流量，按照餐饮空间的各个部分的功能，针对某种特定的关系进行分析和组合，无论该空间为单层还是多层，规模大或小等均可以采用功能分析图来表达各个部分之间的关系，从而合理对餐厅总平面进行合理安排与控制。图3.2所示为某自助餐厅功能分析图。28n3餐饮空间功能规划、成本控制、艺术设计与技术经济分析就餐区餐盘返回区就餐区洗涤区就餐区厨房和储藏区备餐区烧烤区冷盘区出口入口出口(a)就餐区就餐区就餐区烧烤区冷盘区厨房和储藏区餐餐盘备餐区盘洗涤区返返洗涤区回回区区出口入口出口(b)图3.2某餐饮空间人流动线分析图Fig3.2Flowofcrowdanalysischartinarestaurant来源：作者自绘对于图3.2的功能流线进行分析：（a）方案中，餐盘返回区位于就餐区德中央，那么左下角和右下角的就餐者就需要从出口处折回去放置餐盘，这不是最佳的流动规则；通过功能优化，如图3.2中（b）方案，餐盘返回区与出口相邻，左右就29n重庆大学硕士学位论文餐区的客人无需由出口处折回放置餐盘，洗涤区与服务台相邻可加速服务台的餐具补给。可见，合理地对餐饮空间进行功能规划，需要在满足整体布局的基础上，不断细化，以期获得令人满意的餐饮空间环境，满足餐厅的经济效益需求。3.2.2餐饮空间总体环境布局餐饮空间的总体布局是通过使用空间、工作空间和交通空间等要素的完美组织所共同创造的一个整体。餐饮空间设计的面积要满足使用功能的需要，一般按照1.0~1.5m2/座来计算，也有按照1.85m2/座来计算的。计算每座的使用空间，如果过大，则浪费劳力，影响效率；如果过小，则产生拥挤之感。因此，对于餐饮空间而言，室内环境过宽或者太挤都不合理，而应该有效地利用空间。不同等级的餐饮空间应根据其建筑标准、面积指标、设施水平等进行设计和布局。表3.1不同规模餐饮空间的面积分配参考表Table3.1TheAreaAllocationReferenceTableofDifferentSizesofDinningSpace每座面积比例规模（座）级别分项m2%100200400600800/1000总建筑面积4.50100450900180027003600餐厅1.30291302605207801040厨房0.952195190380570760一级餐馆辅助0.501150100200300400公用0.45104590180270360交通·结构1.30291302605207801040总建筑面积3.60100360720144021602880餐厅1.1030110220440660880厨房0.792279158316474632二级餐馆辅助0.43124386172258344公用0.36103672144216288交通·结构0.922692184368552736总建筑面积2.80100280560112016802240餐厅1.0036100200400600800厨房0.762776152304456608三级餐馆辅助0.34123468136204272公用0.14514285684112交通·结构0.562056112224336448来源：《建筑设计资料集》第5集第67页.30n3餐饮空间功能规划、成本控制、艺术设计与技术经济分析3.2.3餐饮空间平面设计的方法及要点①厨房设计；厨房面积在总餐饮面积中应有一个合适的比例，防止过小或过大。表3.2厨房设计面积及比例Table3.2Designofareaandtheproportionofthekitchen餐厅类型面积（m2/座）比例（%）自助餐厅0.5~0.7咖啡厅0.420~30风味餐厅、正餐厅0.5~0.8②用餐功能区设计用餐功能区是餐饮空间的主要重点功能区，是餐饮空间的经营主体区，包括餐厅室内的尺度、功能的分布规划、来往人流的交叉安排、家具的布置使用和环境气氛的舒适等[33]，是设计的重点。1）位置确定表3.3消费者对于餐位的选择意向Fig3.3ChoiceIntentionofConsumersforaTable您通常偏向于选取餐厅的何种座位就餐？选项A.中间的散座B.靠墙或靠窗的座位C.包间D.无所谓人数03033215比例0%86.6%9.1%4.3%来源：作者自绘根据表3.3的问卷数据进行分析，可以得到完全符合由心理学家德克·德·琼治提出的“边界效应”心理反应，指出人们更倾向于选择角落、尽端、柱子等区域的边缘位置，避免被人一览无余。因此，在餐饮空间的空间塑造中，应该尽量多地创造“边界区域”，除了将餐座配置在靠窗或靠墙的位置，对于客席区中间区域的座位则可以通过建筑构配件、家具、隔断、立柱、陈设、绿化、地面高低落差等方式进行围合和划分，形成具有渗透性的虚拟独立空间以进行区域分割。在餐饮空间中，包间作为封闭型空间，其私密性、服务环境和服务设施都更优于大堂，因此也越来越受到消费者的青睐。但餐饮业毕竟是大众消费，笔者通31n重庆大学硕士学位论文过走访了多家位于重庆的餐厅发现，即使在用餐高峰期，包间也不一定全部被预定。具体而言，包间的面积一般宜占营业总面积的20%左右。单个包间的面积根据餐桌的大小设置，可设置8人桌、10人桌、24人桌等，同时考虑包间的灵活使用性。对于包间的布局与设计既要注重流线设计，保证消费者的隐私，保证良好的通风换气，也要注重细节设计、灯光设计以及文化氛围的烘托。20%包间餐位数20%散座餐位数80%80%图3.4包间比例图Fgi3.4Theproportionofprivaterooms来源：作者自绘2）席位多少，如何组合餐饮空间的餐桌样式和大小应该灵活变化，做到大、中、小相结合，其中，大、中型餐桌椅应占总座位数的70%~80%，小餐桌椅占餐椅总数的20%~30%。同时，为了满足不同消费者的审美追求以及空间划分的层次感，餐饮空间的家具、陈设在装修的过程中，应不尽相同，寻求变化。3）交通流线的策划不同类型的餐饮空间，通道设计尺度也不同。一般来说中餐厅通道控制在1200mm，西餐厅主通道宽度不低于1500mm。最小通道宽度控制在600~900mm。餐饮空间动态路线设计可分为两方面来考虑：客人路线和服务路线。客人路线应以畅通无阻为基本要求，服务路线设计成专用通道，力求最短，一般不超过40m，大型或多功能厅多设置备餐廊。同时，洁污分流，供应菜肴的路线和回收待洗餐具的入口要分开。4）确定椅子与桌子的关系餐饮空间中客人就座区尺寸至少为300~450mm，通行和服务区尺寸至少为900~1200mm，如图3.5、3.6所示。32n3餐饮空间功能规划、成本控制、艺术设计与技术经济分析图3.5服务通道与椅子之间间距Fig3.5TheSpacingBetweentheServiceChannelandTheChair来源：《建筑设计资料集》图3.6声觉与视觉互不干扰的推荐间距Fig3.6TheSoundRecommendedSpacingwithoutMutualInterferenceandVision来源：《建筑设计资料集》33n重庆大学硕士学位论文3.3工艺设计与成本控制一般来说，先进的技术方案其劳动生产率较高、产品质量好。因此，选择工艺技术方案时，应认真进行经济分析，以提高投资的经济效益和餐厅投产后的运营效益为前提，积极稳妥地采用先进的技术方案和成熟的新技术、新工艺，确定先进适度、经济合理、切实可行的工艺技术方案。3.3.1施工工艺室内装修施工工艺不固定，差异性很大。一般来讲，大体可以分为现场制作和厂家生产。不同的工艺做法，价格也相差比较大。以不同工艺门的价格为例：表3.5不同工艺门的价格Table3.5Differentcraftdoorprice施工做法价格（元/套）普通夹板门500~600实心复合门1000~1500PVC套装门450~600普通夹板门与实心复合门由于工艺不同，价格竟相差了一倍。普通夹板门原材料的价格最便宜的大概在100~200元/套左右，但这只是材料的价格，一般而言，夹板门由木工进行现场制作，由油漆工进行现场喷漆，木工和漆工的人工单价算200元/人，如此下来，最便宜的普通夹板门连门带套在内也得需要500~600/套左右，而且现场制作不仅增加工期，延迟了餐厅收益周期，而且喷漆容易造成室内空气环境的污染等。PVC门是免漆的，表面贴的是PVC膜，分为冷压和热压，冷压是人工贴皮，热压是机器一次成型。冷压门价格在450~500元/套左右，热压门不起皮，不起泡，不变形，价格在500~600元/套左右。因此，在餐饮空间的装饰工程中，通过优化施工工艺及其装饰构造，在保证质量和效果的同时，可以大幅度地降低成本，这也是设计阶段优化成本的一个重要手段。同时，针对不同的产品属性，可以采用不同的施工流程，由厂家进行包工包料的配件式安装不仅可以使材料的生产在工厂完成，而且提高了建筑装饰工程的专业化和标准化，更有利于成本控制。34n3餐饮空间功能规划、成本控制、艺术设计与技术经济分析施工现场制定材料现场施工、安装提供成品、半成品材料厂家专业施工队图3.7装修工程装配施工系统流程Fig3.7Decorationengineeringconstructionprocessofassemblysystem3.3.2设计耗材装饰工程材料一般占直接费用的70%，因此，装饰材料的经济合理性对于餐饮空间的造价影响极大，降低材料费用，不仅可以降低直接费，而且也会导致间接费的降低。装饰工程的最主要部位是顶棚、墙面和地面三大界面。以餐饮空间室内天棚吊顶为例，一般多采用的吊顶材料，有如石膏板、木工板等进行造型，然后表面刷涂乳胶漆。然而，根据笔者问卷调查发现，一般消费者在就餐环境中，往往很少注意天棚的造型，如图3.8。因此，对于某些档次及设计风格的餐饮空间吊顶设计可以采取一些优化方式，在创造良好的用餐物理环境氛围的同时，以达到优化成本的目的。请问您在餐厅就餐过程中会注意餐厅的吊顶形式吗？12.4%17.8%会注意17.8%不太注意69.8%从未注意12.4%69.8%图3.8消费者对餐饮空间天棚吊顶形式的关注度Fig3.8Consumers’attentionintheformofdiningspaceceiling案例：某15m*10m的中档餐饮空间天棚装修分部工程，建筑空间原有层高为4.5m。现有两种天棚设计方案，1）采用直接喷涂黑色乳胶漆的方式，即，暴露式35n重庆大学硕士学位论文天棚，如图3.9。2）木龙骨+石膏板+乳胶漆吊顶，吊顶后层高3.9m。墙面采用中档墙纸。根据第二章对餐饮空间装饰工程中所用材料的市场调研，各材料价格如下表3.6：表3.6某中档餐饮空间天棚装修分部工程材料选型价格表Table3.6MaterialSelectionpricelist材料名称档次价格（元/m2）乳胶漆25木龙骨+石膏板50中档墙纸80图3.9顺风123餐厅Fig3.9.Shunfeng123restaurantinJiamao来源：作者自摄我们可以比较一下两种方案材料费用的增减情况：①方案一：暴露式天棚建筑面积：A1=10×15=150m2；由于增加了梁和管道等的面积，因此，暴露式天棚面积：A1’=150×1.5=225m2；天棚造价：C’=225×25=5625元；36n3餐饮空间功能规划、成本控制、艺术设计与技术经济分析墙面增加墙纸面积：A”=2×（15+10）×（3.3-2.8）=25m2；墙面墙纸增加成本：C”=25×80=2000元；故，方案一造价成本C1=5625+2000=7625元。②方案二：木龙骨+石膏板+乳胶漆吊顶天棚面积：A1=10×15=150m2；木龙骨+石膏板造价：C’=150×50=7500元；乳胶漆造价：C”=150×25=3750元；故，方案二造价成本C2=7500+3750=11250元。经过计算，方案二的材料成本造价约是方案一材料成本造价的1.5倍（如图3.11），如果考虑材料损耗、人工费以及对工期的时间价值影响等，则相差更多。故建议该餐饮空间天棚装修分部工程采用方案一进行设计施工，该方案可降低直接材料费用约30%。设计耗材的多少对餐饮空间的成本造价有极大的影响，但由于目前材料市场价格差异极大，尤其是不同档次的材料，价格差异尤其明显。因此，有必要建立一些评价指标标准，以便于在选择材料的过程中合理选取材料。3.4价值工程与材料选型3.4.1价值工程价值工程研究的目的是找到产品或作业的功能与成本之间的最佳比例；于是，对产品或作业的功能描述、整理以及功能计算问题都是价值工程工作中开展过程中的关键问题；特别是功能计算问题，由于功能本身大部分没有量的概念，与成本无法进行直接的比较，因而必须采取一些特殊的方法对功能进行定量的分析，然后与成本进行比较，才能计算出价值系数[34]。其一般计算步骤如下[35]：①计算功能系数：分部分项工程得分功能系数=施工项目功能总分（3.1）②计算成本系数分部分项工程成本成本系数=施工项目总成本（3.2）③计算价值系数功能系数价值系数=成本系数（3.3）3.4.2餐饮空间材料选型体系的建立笔者将价值工程理论引入材料选型分析，对某餐饮空间的地面材料选型进行其价值系数的计算，以期许建立其材料选型的技术经济指标：①地面材料的功能需求：楼地面构造设计是指对楼层地面进行设计，它是在餐饮空间中使用最频繁的37n重庆大学硕士学位论文部位，通常在水泥地面、混凝土地面以及在灰土垫层等各种地层上所添加的装饰装修面层，楼地面装饰设计在室内整体设计中占有十分重要的地位。由于楼面与地面在使用要求上基本相同，因此在基本构造上有很多共同之处。但楼面由于与地面承载结构力不同，它们又各有各自的特点。楼地面功能一般要求具有：F1：强度：表现为耐磨、防撞击性；F2：隔声吸声性：一般来讲，表面细致光滑刚性较大的地面，如大理石地面等，对声波的反射能力较小，而各种软质地面，如化纤地毯等，有较大的吸声作用。F3：防水防潮：需经过24小时防水隐蔽工程试验合格后，方可使用。F4：美观要求：楼地面设计要结合室内空间形态，呼应整体空间，结合使用功能、交通导向处理，巧妙地处理具体层面关系，或协调或对比需综合考虑。F5：易清洁性：在餐饮空间中，由于人员复杂，以及油烟的污染等，尤其需要考虑其易清洁性能。②利用强制评分法计算各功能要求的重要性系数：强制评分法又称0-1法，该方法在选择价值工程对象、功能评价和方案评价中都可以使用。在功能要求重要性系数计算中，通过对每个功能要求与其他功能要求的重要程度进行逐一对比打分，相对重要的得1分，不重要的得0分，即0-1法。0-1评分法简单、易行、实用，应用的范围很广。但由于0-1评分法中总有一个功能得分为0，而这个功能不一定是没有存在的必要，为了克服这个不足，笔者采用0-4评分法，将比较打分的距离拉大，若两个要素的重要性相差很大，则重要的得4分，不重要的得0分；若两个要素的重要性相差不大，则重要的打3分，不重要的打1分；若两个要素的重要性无甚差别，则可分别打2分。不论怎样，对两个要素的打分之和总是等于4。由此得出各功能要求的功能重要性系数，如表3.7：表3.7功能重要性系数Table3.7Thefunctionimportancecoefficient功能重要功能要求F1F2F3F4F5得分性系数F1强度3243120.300F2隔声吸声113160.150F3防水防潮232290.225F4美观012250.125F5易清洁性132280.200来源：作者整理自绘38n3餐饮空间功能规划、成本控制、艺术设计与技术经济分析③通过比较各主材功能指标，为其评分，采用（0，1]语义微分法，其中得分为1表示该材料对应的某种功能非常好，0.75表示较好，0.5表示一般，0.25表示较差；得到如表3.8所示结果：表3.8各主材功能系数Table3.8Thefunctioncoefficientofeachmaterial地面材料F1F2F3F4F5功能积分功能系数强化地板0.750.50.5110.7330.191实木地板0.750.50.750.750.750.7130.186瓷砖0.750.7510.7510.8050.210石材10.75110.750.9050.236地毯0.510.510.750.6730.177来源：作者整理自绘④计算各种材料的成本系数。由于市场的原因，各种材料的价格并非固定而统一，基于此，我们探索性地取其几何平均值，同时对各种档次地面材料的成本系数逐一评论，计算结果如表3.9所示：表3.9各主材成本系数Table3.9Thecostcoefficientofeachmaterial地面材料中低端中高端高端价格成本系数价格成本系数价格成本系数(元/m2)(元/m2)(元/m2)强化地板950.1651500.1533000.167实木地板2500.4353000.34110000.442瓷砖700.1221250.1422200.097石材1000.1742100.2396500.287地毯600.1041100.1252450.108来源：作者整理自绘⑤计算价值系数，结果见表3.10、图3.10：39n重庆大学硕士学位论文表3.10各主材价值系数Table3.10Thevaluecoefficientofeachmaterial价值系数地面材料中低端中高端高端强化地板1.1581.2481.144实木地板0.4270.5450.421瓷砖1.7211.4792.165石材1.3560.9870.822地毯1.7021.4161.639来源：作者整理自绘2.521.5中低端中高端1高端0.50强化地板实木地板瓷砖石材地毯图3.10各主材价值系数条形图Fig3.10Thebarchartofeachmaterials’valuecoefficient来源：作者自绘从表3.9和图3.12的结果中分析可以看出，无论对于何种档次的地面材料，瓷砖的价值系数均高于其他材料，表现了其显著的性价比。然，根据价值工程的理论，价值系数大于1，即功能系数大于成本系数，如瓷砖、地毯，表明其功能与成本不相适应，功能相对成本来说偏高，可能存在过剩功能，是否作为价值工程的内容，应视具体情况而定。例如对于地毯而言，在许多餐厅的包间里常常使用地毯以获得富丽、华贵的空间感受、彰显空间档次，但其隔音吸声的作用并没有得到充分的发挥。当价值系数小于1，即功能系数小于成本系数，如实木地板，表明其功能与成本不相适应，成本相对功能来说偏高。当价值系数等于或趋近于1时，如强化地板、石材，表明该材料的功能与成本相适应，其价值是比较合理的。40n3餐饮空间功能规划、成本控制、艺术设计与技术经济分析但值得注意的是，随着石材档次的提高，其价值系数逐渐小于1，这表明高档次的石材性价比逐渐降低。因此，在选择该餐饮空间地面材料的过程中，可以采用强化地板做为其主要的地面材料。当然在选择的过程中不能盲目看重性价比，而应该从多方面的角度分析，从而选择与项目期望值相当的材料。3.5艺术设计与工艺参数餐饮空间艺术设计是为消费服务的，在艺术设计的过程中，应该考虑各项工艺参数的设置，以利于后期餐厅运营的经济效益。3.5.1具体刺激响应本阶段实验设计采用具体刺激响应的方法。我们主要从餐饮空间内部环境的三个因素进行分析，包括颜色、照明和装饰艺术；为了更详细的研究，将每个因素再分为两个层次，从而将所有这些因素分成8种不同的状态作为独立变量，后面将详细描述。因变量是心理因素，包括消费者感知、情绪反应和行为意向，由消费者在实验过程中对事先制备的问卷进行填写，并分别对八张不同的图片反馈其心理反应。在本阶段的实验中，我们使用数字模拟来考量实验的实用性和有效性。实验利用3DMAX计算机图形软件创建了一特定的餐饮空间室内环境，并在此基础上建立同一个餐厅的八张不同的图片。该模型展示了餐厅的一角，将桌子和椅子的摆设作为固定元素，仅对墙壁、天花板、地板的颜色，桌布，吊灯和装饰艺术进行改变，其设计考虑的一些通用标准适合普通休闲餐饮空间，即，可接近的，简单的和非正式的。8张照片基于统一模型的基础上有所区别，各自使用颜色、照明和装饰艺术的一种水平，将他们分成八个不同的餐厅，即2级颜色（单色方案和互补色方案）×2级照明质量（强光和弱光）×2级装饰质量（精装和简装），见下表3.11。表3.11试验方案Table3.11ExperimentalScheme单色方案互补色方案强光弱光强光弱光精装精装精装精装精装强光弱光强光弱光单色方案单色方案互补色方案互补色方案简装简装简装简装简装强光弱光强光弱光单色方案单色方案互补色方案互补色方案来源：作者自绘41n重庆大学硕士学位论文配色方案（单色、互补色）应用贻贝色彩和谐原则，颜色规格采用AdobeRGB（1998）标准色，以指色度坐标描述，如图3.11~3.18所示。墙面：(RGB:180,130,85/X:0.5135,Y:0.340)地面：(RGB:185,140,85/X:0.5490,Y:0.3335)天棚：(RGB:255,255,255/X:0.3455,Y:0.3585)图3.11场景1：单色、强光、精装Fig3.11Scene1:MonochromaticColour,BrightLight,RefinedDecor墙面：(RGB:140,90,66/X:0.3490,Y:0.2585)地面：(RGB:175,115,55/X:0.4510,Y:0.2155)天棚：(RGB:230,230,230/X:0.3300,Y:0.3340)图3.12场景2：单色、弱光、精装Fig3.12Scene2:MonochromaticColour,DimLight,RefinedDecor42n3餐饮空间功能规划、成本控制、艺术设计与技术经济分析墙面：(RGB:130,205,175/X:0.7690,Y:0.6900)地面：(RGB:185,140,85/X:0.5490,Y:0.3335)天棚：(RGB:165,90,100/X:0.3530,Y:0.3880)图3.13场景3：互补色、强光、精装Fig3.13Scene3:ComplementaryColour,BrightLight,RefinedDecor墙面：(RGB:90,135,110/X:0.5175,Y:0.4390)地面：(RGB:175,115,55/X:0.4510,Y:0.2155)天棚：(RGB:120,65,75/X:0.2625,Y:0.2860)图3.14场景4：互补色、弱光、精装Fig3.14Scene4:ComplementaryColour,DimLight,RefinedDecor43n重庆大学硕士学位论文墙面：(RGB:180,130,85/X:0.5135,Y:0.3400)地面：(RGB:185,140,85/X:0.5490,Y:0.3335)天棚：(RGB:255,255,255/X:0.3455,Y:.3585)图3.15场景5：单色、强光、简装Fig3.15Scene5:MonochromaticColour,BrightLight,PlainDecor墙面：(RGB:140,90,65/X:0.3490,Y:0.2590)地面：(RGB:175,115,55/X:0.4510,Y:0.2155)天棚：(RGB:230,230,230/X:0.3300,Y:0.3340)图3.16场景6：单色、弱光、简装Fig3.16Scene6:MonochromaticColour,DimLight,PlainDecor44n3餐饮空间功能规划、成本控制、艺术设计与技术经济分析墙面：(RGB:130,205,175/X:0.7690,Y:0.6900)地面：(RGB:185,140,85/X:0.5490,Y:0.3335)天棚：(RGB:165,90,100/X:0.3530,Y:0.3880)图3.17场景7：互补色、强光、简装Fig3.17Scene7:ComplementaryColour,BrightLight,PlainDecor墙面：(RGB:90,130,110/X:0.5175,Y:0.4390)地面：(RGB:175,115,55/X:0.4510,Y:0.2155)天棚：(RGB:120,65,75/X:0.2625,Y:0.2860)图3.18场景8：互补色、弱光、简装Fig3.18Scene8:ComplementaryColour,DimLight,PlainDecor45n重庆大学硕士学位论文除了按照上文的描述对颜色进行定义，还特别采用计算机软件对照明设备进行设置，模拟不同的照明灯具和光通量。对于光照较强的的餐厅(场景1、3、5、7)，采用荧光灯（日光色），光通量为15.00lm（流明）；对于光线昏暗的餐厅(场景2、4、6、8)，采用荧光灯（暖白色），光通量为5.00lm。对于精装和简装的区分，实验探索性地根据装饰物（绘画，植物，灯罩）的数量多少来进行划分，如图3.11~3.18所示。综上考虑以后，对消费者进行调查问卷，该问卷包含三套心理反应的作答：第一，社交认知（15个对感性的形容词）：引起兴趣的，有吸引力的，欢迎的，友好的，热情的，好客的，舒适的，安全的，方便的，自在的，私人的，亲密的，随意的，熟悉的和独特的；二，情绪反应（8个情绪形容词）：快乐，满足，无聊，忧郁，清醒，觉醒，兴奋，刺激；第三，行为意向（3个行为句）：会增加消费时间，会多光顾几次，会不介意等待。采用七点量表语义微分法（-3~+3）测定这些变量。3.5.2感知的社交性、情绪反应及行为意象通过笔者整理和分析，得到消费者对图3.11~3.18，8张图片中所描述的餐饮空间感知的社交性、情绪反应和行为意象的平均分数，以柱状图的形式见下图3.19~3.21所示：感知社交性——平均分1.61.41.210.80.60.40.20场景1场景2场景3场景4场景5场景6场景7场景8图3.19社交感知——平均分Fig3.19MeanScoresofPerceivedSociability来源：作者自绘46n3餐饮空间功能规划、成本控制、艺术设计与技术经济分析图3.20情绪反应——平均分Fig3.20MeanScoresofEmotionalResponse来源：作者自绘图3.21行为意象——平均分Fig3.21MeanScoresofBehavioralIntention来源：作者自绘47n重庆大学硕士学位论文从消费者对8组图片中所描述餐厅的评分可以看出，相对于其他组而言，场景6（单色、暗光、简装）的平均得分最高，我们由此可以推测，消费者在场景6所展示的餐饮空间物理环境中会表现出最积极的社交感知、情绪反映和行为意象，那么可以认为，在这种餐饮空间室内设计环境下，餐厅会获得更好的经济收益。消费者反映出对这种就餐物理环境氛围的偏好可能是由于现代人的审美观念下，人们普遍喜欢简约的装修风格，同时图片6所示的餐饮空间其所有的元素（统一协调的色彩单配、略低的灯光照度、适当的艺术搭配）都不会造成过多的视觉刺激。当采用较低水平的照度时，即使采用互补色或过多的装饰品，也会得到消费者的青睐，如场景2（单色、弱光、精装）、场景5（单色、强光、简装）和场景8(互补色、弱光、简装)。对于得分相对较低的场景1（单色、强光、精装），可能由于其灯光太亮，同时过分装饰的艺术品在视觉上太引人注目，反而造成视觉疲劳；而场景4（互补色、弱光、精装）虽然灯光昏暗，但似乎互补的颜色搭配和过多的装饰品也会造成过强的视觉刺激；场景7（互补色、强光、简装）虽然采用了简约的装饰，但似乎互补的颜色搭配和明亮的照明所产生的视觉刺激并不适合消费者做太久的停留。综上所述，对于餐饮空间的艺术设计而言，物理环境的协调性是决定消费者满意度和是否愿意再次消费的关键因素；尽管具有创意和美感的装饰品也可以吸引更多顾客的关注，但在所有的这些元素中，照明是刺激消费者行为意象的最主要因素。因此，对于餐饮空间的艺术设计而言，最经济有效的的技术措施应该是致力于灯光环境氛围的营造。3.5.3光环境与餐饮空间的经济关系光环境设计以消费为导向。对于不同的餐饮空间，设计师应该根据不同的设计风格与格调，设置不同的照明方式与照度值。笔者利用App软件——Luxmeter，通过实践考察和调研发现，餐饮空间室内光环境实际照度值要比规范推荐的基本照度值略高出100lx左右。适当地提高桌面照度值往往可以增加用餐者的视觉舒适度，从而刺激消费者为食物花更多的钱，提高餐厅的经济效益[36]。图3.22展示了光环境与餐饮空间的经济关系，餐饮空间的光环境舒适度与经济效益存在正相关的关系，随着就餐舒适度的提高，经济效益也随之增长。不同类型的餐饮空间，其光照强度与餐厅的经济效益存在一种曲线关系。对于中餐厅而言，随着光照强度的增加，其室内环境氛围容易吸引更多的消费者，提高用餐者的视觉舒适度，经济效益也随之增长，当照度高达到600~800lx时，整个中餐厅的经济效益达到最高，而当继续增加光照强度后，由于照度值过高，反而会产生眩光等不适感，从而减少光环境舒适度，并且增加用电耗能，经济效益也随之降低。对于西餐厅，最舒适与最具有经济效益的光照强度值应该保持在400~600lx；而对于快餐厅，最48n3餐饮空间功能规划、成本控制、艺术设计与技术经济分析具有经济效益的光照强度区间则可以选择保持在500~700lx。图3.22光环境与餐饮空间的经济关系示意图Fig3.24TheEconomicRelationsBetweentheLightEnvironmentandDiningSpace3.5.4热环境设计指标分析①温度和相对湿度餐饮空间室内热舒适性主要受室内干球温度、相对湿度的影响。对于不同的季节和气候，室内温度、相对湿度的要求不尽一致，一般而言，要求夏天感觉凉爽，而冬天感觉温暖。在餐饮空间室内热环境设计中，餐厅经营者希望通过空调系统能为消费者提供舒适的室内用餐环境，然而，同时也希望尽可能降低空调设备的运行费用。空调负荷计算表面，室内温度提高1°C，相对湿度提高5%，空调负荷将降低6%～8%[37]，因此室内设计参数如温度、相对湿度的标准不宜过高。如表3.12所示：49n重庆大学硕士学位论文表3.12夏、冬季室内最舒适温、湿度Table3.12Themostcomfortabletemperatureandhumilityinsummerorwinter季节适宜温度（°C）相对温度（°C）夏季22~2840%~65%冬季18~2430%~60%来源：《建筑设计资料集》②空气流速空气流速影响室内热舒适性。通过提高空气流速可以加快室内空气循环速度，从而调节室内温度与相对湿度。但空气流速过大则会给人产生不舒适的吹风感，影响用餐情绪，也并不经济有效。因此，夏季冷风空气流速不应大于0.3m/s，冬季暖风空气流速应不大于0.2m/s。③新风量对于餐饮空间这种人员密集的场所，二氧化碳浓度往往很高。过高的二氧化碳浓度，不仅影响人体生理健康，也会形成“温室效应”，使室内温度进一步升高，影响空调制冷的效率，因此，室内舒适性除了考虑空气流速，还应保持通风换气。一级餐饮空间，其新风量应达到25m3/人*h；二级餐饮空间一般不小于20m3/人*h。3.6本章小结本章阐述了餐饮空间如何从功能规划、成本控制以及艺术设计的角度协调技术与经济之间的关系，指出控制装修工程造价的关键在于施工以前的设计阶段。从平面设计、工艺设计、材料选型、工艺参数、方案评价等方面为后文餐饮空间室内设计技术经济指标体系的建立提供了基础。1）平面设计是否合理对于整个设计方案的经济合理性有重大影响。合理的平面设计可以使各项功能充分发挥，节省装修工程的投资，降低工程造价和项目运行后的使用成本，并可以为施工阶段创造良好的生产组织和生产环境。2）餐饮空间室内设计中对工艺的要求应该积极稳妥地采用先进的技术方案和成熟的新技术、新工艺，确定先进适度、经济合理、切实可行的工艺技术方案。不仅要考虑施工工艺，还要考虑设计耗材，包括人工费、机械费等，因此，未来的餐饮空间室内设计应该积极向工业标准化的方向发展。3）在餐饮空间室内设计中引入价值工程的原理，通过计算和分析，得到了关于餐饮空间中主要使用的各种材质的性价比。在材料的选型中，应该以选择价值系数等于或趋于1的材料为最经济合理的材料，如复合木地板。50n3餐饮空间功能规划、成本控制、艺术设计与技术经济分析4）餐饮空间的设计是为消费服务的，对光环境、热环境的设计应该以保证人体舒适性为前提，设定最经济有效地技术参数，在满足顾客需求的同时提高餐厅的经济效益。51n重庆大学硕士学位论文52n4餐饮空间技术经济评价指标分析4餐饮空间技术经济评价指标分析4.1基于功能与成本的餐饮空间室内设计评价流程餐饮空间室内设计评价是一项复杂的过程，功能规划是餐饮空间设计体系中的首要因素，它决定着餐饮空间的实际性能与档次，而成本控制是在满足功能的基础上降低成本，把提高功能、档次和降低成本统一在最佳方案之中。根据餐饮空间室内设计评价所涉及的内容、功能和特征等，基于功能与成本角度将餐饮空间室内设计评价流程划分为以下三个阶段，如图4.1：确定评价目标与目的建立评价体系与内容○1前期准备阶段○分类整理3反馈选定评价方法循设计改进环阶感性评价理性评价段选定评价方法○2综合评价阶段综合评价结果确定最优方案图4.1餐饮空间室内设计评价流程示意图Fig4.1Schematicdiagramofthediningspaceinteriordesignevaluationprocess4.1.1前期准备阶段餐饮空间的成本与档次存在矛盾，成本降低往往导致餐厅档次的退化，档次提高往往增加成本。然而，这种矛盾不是不可调和的，有必要寻找两者的平衡点，从而达到餐饮空间室内设计价值的最大化。餐饮空间室内设计评价要明确该评价的目标与目的，是秉承成本最低，利润空间最大，功能最全，技术市场领先，还53n重庆大学硕士学位论文是两者相结合。评价目标与目的的确定对于后期评价工作具有重要的方向指引作用，贯穿于整个评价流程的各个环节。因此，餐厅经营者和设计师应结合餐厅自身规模、市场定位等要素，确定餐饮空间室内设计方案评价的目标与目的。在明确评价目标与目的的基础上，采用系统与综合的方法建立科学合理的餐饮空间室内设计评价指标体系与内容，评价指标体系应充分体现餐饮空间成本控制、功能规划与艺术设计三者的交融，使最终评价结果达到三者的最优结合点。结合评价目标与指标体系，有针对性地对评价对象所包含的各种信息进行分类整理，剔除虚假和影响较弱的信息，从而增强餐饮空间室内设计方案评价结果的真实性和有效性。4.1.2综合评价阶段由于餐饮空间室内设计评价涵盖具体和抽象两个层面的内容，所以餐饮空间室内设计评价可以从感性评价和理性评价两个角度同时展开评价。感性评价是以评价专家个人的专业知识和以往经验为依据对设计方案作出好坏判断，例如对审美性、舒适性做出的定性分析；理性评价是按功能规划和成本控制标准，对评价项目进行标准比较，而后做出的综合评价[38]。从中可以发现感性评价对评价专家的专业素养要求很高，多包含主观因素判断，存在一定的局限性，但对于餐饮空间室内设计指标分析是有很大价值的，其中部分是可以制定某些固定标准，通过建立评价模型，运用理性评价方法对其进行补充与完善，然而实际使用中还需根据餐饮空间的具体属性，进行增加或减少评价内容。按照一定权重整合感性评价和理性评价，得出综合评价结果，再依据餐饮空间室内设计评价目的与体系选定最优方案，如果评价方案中不存在满意方案，则进入评价流程的下一个阶段进行完善。4.1.3反馈循环阶段在多方案评价优选中，如果存在各方案与评价目标之间差距较大，则需进入反馈循环阶段。该阶段共有两种路径可供选择，一种路径为降低评价要求，从而相应调整评价指标体系与内容，使评价目标与设计方案之间差距减小；而另一种路径为完善设计方案，提高餐饮空间设计功能规划价值，压缩成本，从而达到原有设计评价要求。无论两种路径中的哪一种路径，都需再次经过感性评价、理性评价和综合评价阶段，直至达到评价要求才结束。前者是一种消极的应对方式，但消耗各种资源较少；后者是一种积极的改进方式，但对资金、技术、人员等有较高的要求。因此，餐饮空间在室内设计的反馈循环阶段，应结合自身的实际情况与市场环境，选择合适的路径完成空间设计评价的最后环节。54n4餐饮空间技术经济评价指标分析4.2餐饮空间室内设计评价指标体系设定餐饮空间室内设计通过外在表现为人们带来良好的用餐环境氛围和美感享受，这种艺术设计承载了空间的潜在功能，然而潜在功能的实现需要人力、财力和资金的投入，表现为设计成本的形式。因此，餐饮空间设计评价涵盖了功能规划、成本控制与艺术设计的各方面的要素。评价餐饮空间设计好坏的依据是评价标准，对于餐饮空间设计的评价标准可以从消费者标准、经营者标准和设计者标准来评判。基于功能规划、成本控制与艺术设计三个维度，搭建餐饮空间室内设计评价指标体系结构图，如图4.2所示：安全性能安全功能安全性能规划性能安全安全餐饮空间性能性能设计价值艺术成本设计控制安全安全性能性能安全安全性能性能图4.2基于功能与成本的餐饮空间室内设计三维评价结构图Fig4.2The3Devaluationgraphofdiningspaceinteriordesignbasedonfunctionandcost4.3基于功能与成本的餐饮空间室内设计评价指标体系4.3.1数据收集为收集数据，本次研究进行了多个阶段的定性和定量分析。在上一章内容中，综合分析了平面设计、工艺设计、材料选型、工艺参数、方案评价等方面的技术经济措施。其目的是为确定餐饮空间设计和规划中主要的因素和属性。原始问卷设计完成后,我们邀请了五位空间设计相关领域的专家或餐厅经营者，根据其意见55n重庆大学硕士学位论文和经验，对问卷中所提问题进行修订、补充或删除。第二阶段确认了餐饮空间室内设计评估模型中的主要因子。采用开放式问卷，并选择了14位专家(即，2名学术学者、7名行业专家和5名餐厅经理)进行深度访谈。访谈根据他们的知识、经验、感受或对未来趋势的观点来描述他们对餐饮空间室内设计的看法。这一阶段的目的是为了确定问卷的测量是否合适，以及方法论设计是否会导致预期的结果。通过第二阶段的深度访谈和数据分析，完成问卷部分。在最后阶段,通过邮寄或电子邮件的形式将50份问卷分发给在餐饮空间设计领域至少有15年的研究、教学、空间设计或餐厅管理经验的专家们。为提高响应速度，还采取邮件提醒、电话随访或安排一周后面对面访谈等措施。扣除不完整问卷及不可用版本后，共收集到30份有效问卷进行分析。4.3.2模糊德尔菲法笔者通过邮寄问卷收集专家意见并运用了德尔菲法进行数据分析。这些专家来自相同的领域，在本次研究中分别对他们进行提问并收集他们的回答。通过这一过程，可以得到可靠的结果。传统上，德尔菲法要求多次重复这个过程，使专家们达成共识，因此，该方法需要花费大量的时间和精力进行数据收集；此外，即使最后能达成一个共识，但是这一观点往往是模糊的，并且方法论上没有办法纠正其模糊性；另外，整体回应率较低，为了达成共识，意见的方差是有限的，因此显得没有代表性意见。为了解决上述问题，Ishikawa（1993）[39]等人使用极大-极小和模糊积分的概念将专业意见整合为模糊数。Hsu和Yang(2000)[40]扩展了德尔菲法，用三角模糊数分析专家意见并发展模糊德尔菲法(FDM)。在最近的研究中，德尔菲法(FDM)广泛应用于收集和整合专家意见及达成战略协议(Hsu，Lee，&Kreng，2010)[41]。Klir和Yuan(1995)[42]发现，可以将广义平均应用到德尔菲法，他们把三角模糊数应用到对专家的问卷调查评估中，这样的三角模糊数包括两个顶点，即广义平均的最大、最小值，该几何函数代表了专家共识的影响因素。最后，根据研究目标，研究者选择适当的评价因素确定阈值。其概念如图4.3中所示。德尔菲法(FDM)使用两个端点的三角模糊数(最大/最小值)，以避免极值的影响，达到一个中立的统计结果。我们利用德尔菲法(FDM)确定建立餐饮空间室内设计评估模型合适的标准。研究通过收集专家的意见来计算专家共识的FDM值，以发展三角模糊数（Ã）。计算公式如（4.1）、（4.2）、（4.3）、（4.4）:56n4餐饮空间技术经济评价指标分析Un(x)=专家共识函数E=专家评估值A=最小值B=最大值M=几何平均值图4.3模糊德尔菲法阈值原理图Fig4.3ThePrincipleDiagramofTheFuzzyDelphiMethodThresholdÃ=（Lj，Mj，Uj）（4.1）Lj=min(Xji)（4.2）౤୬Mj=ට∏୧ୀଵX୨୧（4.3）Uj=max（Xji）（4.4）公式中，Xji表示餐饮空间室内设计中标准j所对应的第i个专家评估值；Lj是餐饮空间室内设计中标准j对应的所有专家评价值的最小值；Mj表示标准j对应所有的专家评估值的几何平均，Uj表示餐饮空间室内设计中标准j对应的所有专家评价值的最大值。4.3.3模糊结果在FDM中，对专家评价的三角模糊数的平均值表现为稳定的标准（Mj），它的可接受范围为μ>0.7(Chang，Huang，&Lin，2000；Horng，Hsu，Liu，Lin，[43、44]&Tsai，2011)。在可接受的条件下，本次研究最后将模型分为4个要素：功能规划、成本控制、艺术设计、价值体现；以及12个标准：运作性能、可靠性能、安全性能，施工工艺、设计耗材、人工开支，空间造型、环境氛围、艺术美感，顾客满意度、总体印象和经营利润。根据模糊德尔菲法（FDM）所得到的评估结果如表4.1所示：57n重庆大学硕士学位论文表4.1根据模糊德尔菲法所得到的结果Table4.1TheResultsObtainedBasedonFuzzyDelphy维度项目三角模糊数可接受范围最小值几何平均值最大值（μ>0.7）功能规划a1运作性能0.60.7881.0可接受a2可靠性能0.70.8651.0可接受a3安全性能0.70.8901.0可接受成本控制b1施工工艺0.70.8061.0可接受b2设计耗材0.60.8051.0可接受b3人工开支0.70.8071.0可接受艺术设计c1空间造型0.70.8721.0可接受c2环境氛围0.60.8651.0可接受c3艺术美感0.60.8511.0可接受价值体现d1客户满意度0.70.8691.0可接受d2整体印象0.60.8581.0可接受d3经营利润0.70.8681.0可接受来源：作者自绘4.4本章小结本章通过对消费者及专家进行问卷调查，并利用模糊德尔菲法，阐述了餐饮空间室内设计评价体系的四大要素：功能规划、成本控制、艺术设计、价值体现。此外，除了这四个主要因素，餐饮空间室内设计评估体系还可以分为以下12个标准：运作性能、可靠性能、安全性能，施工工艺、设计耗材、人工开支，空间造型、环境氛围、艺术美感，顾客满意度、总体印象和经营利润。通过对餐饮空间室内设计所需要素的确认分析，有利于评估模型的建立，从而分析各要素之间的综合影响。58n5餐饮空间室内设计评估模型的建立5餐饮空间室内设计评估模型的建立5.1模型建立的方法餐饮空间室内设计所需要素之间的评价指标是复杂的，涉及不同的策略。本实验中采用了“决策试验和评价实验法”（DEMATEL）及“网络分析法”（ANP）来分析餐饮空间室内设计评估模型。5.1.1决策试验和评价试验法（DEMATEL）DEMATEL（DecisionMakingTrailandEvaluationLaboratory），全称为“决策试验和评价实验法”，是结构建模的一种分析方法，结合矩阵和复杂的数学计算每个标准的初始属性和相互作用的影响。本实验中采用DEMATEL解释和解决研究中出现的不同问题。DEMATEL可以帮助决策者或管理者理解重要标准之间的关系，理清这些问题的实质。本次研究的目的是希望帮助设计者和管理者发现提高未来餐饮空间功能规划、成本控制以及艺术设计的重要因素。为了提高经营利润，有必要确定其重要因素和原则。然而，如果想要更准确地讨论这些因素和原则，网络分析法（ANP）则是更好的选择。5.1.2网络分析法（ANP）网络分析法（ANP）是层次分析法（AHP）的延伸，具有非线性结构。网络分析法（ANP）可以解决标准相互依赖和反馈问题。首先，必须检查不同准则之间的关系（外部相互依存）以及准则和内部标准的关系（内部相互依赖）。其次，可以借鉴层次分析法，通过每两个因素进行比较得到各准则的权重，从而避免个性化。层次分析法是由ThomasL.Saaty在1971年对工作计划创立的一套分析法，可以根据不同的类别划定一般及次要目标，检查各层次之间的关系，并通过评估量表进行两两比较，得到特征向量用以表示每个元素的权重。最后，根据权重比较得出每个元素的优先顺序。5.1.3DEMATEL与ANP法的结合采用多目标决策，我们可以得到更多的战略结果，因为多目标决策——DANP法结合了DEMATEL法和ANP法，可有效解决可靠性和反馈问题。本研究先采用ANP法分析各内部和外部准则，其次采用DEMATEL方法确定不同内部和外部准则之间的关系；在未加权超矩阵的相互依存关系的处理上采用DEMATEL的结果，从而为决策提供更多有价值的信息。该方法已成功地应用在许多领域，如电子学习的评价，温泉酒店绩效评价和国家旅游政策创建等。DANP方法共有七个步骤[45]；在下文中将逐一展开:①步骤1：利用分数计算初始平均矩阵。每位专家根据他/她的经验为每两个59n重庆大学硕士学位论文餐饮空间室内设计要素提供权重。权重范围为0—4（0：无影响；1：低效应；2：介质效应；3：高的影响；4：很高的影响）。将专家选择的答案构成一个直接影响矩阵（K）。矩阵K的公式如下：K11···K1j···K1n⁞⁞⁞K=Ki1···Kij···Kin(5.1)⁞⁞⁞Kn1···Knj···Knn②步骤2：使用任何两个标准的一对交互作用等级来计算矩阵C的初始直接作用（即，C=[Cij]n*n）。Cij表示i标准和j标准一对交互作用影响的等级。矩阵Z=S×C，其中C可以通过正常化平均矩阵得到，S可以表示为S=min[1/max∑୬C，1/max∑୬C]。矩阵C中的每个元素都介于0到1之间，同୨ୀଵ୧୨୧ୀଵ୧୨时所有的主对角线标准都等于0。③步骤3：计算总矩阵T（T=[t2+C3…Ck=C(I-C)-1，ij]n*n）。T可以表示为T=C+C其中I是单位矩阵（即，I=(I–C)(I–C)-1，0≤C୬ij<1，0

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