月饼生产工艺流程和关键控制点作业指导书

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月饼生产工艺流程和关键控制点作业指导书

【原创】月饼生产工艺流程和关键控制点作业指导书  2011-06-1105:20:44|  分类:QS相关材料|  标签:|字号大中小 订阅【原创】月饼生产工艺流程和关键控制点作业指导书   工艺流程:配料(※)→和面→成型→烘烤(※)→冷却→包装→检验→入库      使用设备:和面机、压面机、不锈钢锅。   工具:操作台板、台秤、擀面杖、月饼模、烤盘、不锈钢盆、蒸笼、筛子、勺子、漏勺等。   控制糖含量40﹪左右,油脂含量12﹪左右,鸡蛋、枧水含量0.8﹪左右、水含量10﹪左右,添加剂符合GB2760的要求、盐含量0.1﹪左右。   质量要求:达到月饼外形圆润饱满,印纹清晰,没有焦糊,四周饼腰微微凸,饼面不凹陷,没有毛边,爆裂、露馅等现象。饼面棕黄色,金黄油润,缘边乳黄色,底部棕黄而不焦黑,皮馅厚薄均匀,皮质松软,甜度适当,爽口不腻。   操作:  一、配料:(※ 关键控制点)   1、原料验收合格。根据产量按比例准备好原辅料。    2、将生产所需物料运到配料室,把鸡蛋打好放在不锈钢盆里,再用筛子把面粉过筛,油脂、糖、枧水、盐、添加剂称量好备用。n     原料称量的顺序:根据产品标准由小到大进行称量,500g以内物料用天平称量,5kg以内物料用案秤称量,5kg以上用台秤称量。    3、配料过程工作人员要填写好工作记录。  二、和面:   1、先把白糖熬成75℃糖浆备用,再把面粉用蒸笼蒸熟,备用。   2、皮:先把面粉、油脂、糖浆、枧水、盐、添加剂、鸡蛋放入和面机内搅拌成面团,备用。   3、馅:先把熟面粉、小料(瓜子仁、花生米、芝麻、冬瓜糖、青红丝等)、油脂、糖浆放入和面机,和成能捏成球状为止,备用。  四、成型:  1、先把皮分成所需重量、再把馅分成所需重量备用。   2、先把皮按扁,再把馅料团成球状包进去,包好后,再放入月饼模具中,挤压成型.  五、烘烤:(※关键控制点烘烤温度上火230℃左右,下火180℃左右烤制时间10-15分钟)   1、将成型的月饼放入烤盘,放入烤箱。温度:上火230℃左右,下火180℃左右,烤制大约10-15分钟,烤至表面棕黄色,成乳黄色,底部棕黄色,即可。   2、烘烤过程要有专人负责。烘烤过程认真填写生产记录。 n 六、冷却:  1、考好后的月饼移入冷却车间,冷却大约5-6个小时,达到质量的要求。 六、包装:  1、将要包装的月饼移入不锈钢台板上,进行袋装,由包装人员进行称重检验。净含量符合JJF1070的规定。将称好的产品经封口机封口,然后装箱待检,合格后办理产品入库手续。 七、检验:  质检人员根据检验要求对产品进行抽样检查。在这个环节主要检查袋装的重量和装箱的袋数。 八、入库:     将包装好检验合格的月饼箱子封口,然后办理入库手续,进行入库。 九、注意事项:   1、每天开工前一个小时,先将工作间的所有紫外灯打开,对生产场所消毒30分钟,然后,关灯,再等30分钟,工作人员方可进入。    2、工作人员进入工作间前,必须在更衣室更换清洁干爽的工作服,戴好工作帽和口罩,换工作鞋。用清洗剂彻底清洗手心手背,在干手机下将手吹干。洗手要用脚踏式水池。工作人员不得佩戴首饰和别的饰品。 n    3、在生产的过程中,如果发现环境、器具、原料等有异常情况,要及时报告给质检部门。  4、质检人员负责对炒糖过程的监控。新上岗人员操作时要增加检查频度。发现异常立即停止生产,并报告上级领导。查明原因,落实责任,摒除生产隐患后,生产方可继续进行。   5、新上岗人员要进行岗前培训。培训的内容主要包括:安全教育、食品安全教育、相应食品操作工艺规程等
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