[农学]第5章食品营养评价

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第5章食品营养评价黄丽卿13806933166\n第1节食品营养标签的制作/308第2节食品营养价值分析/336第3节食品营养资料编辑/368\n第1节食品营养标签的制作学习单元1谷类产品分析计划的制定学习单元2液态奶的营养标签制作学习单元3饼干的营养标签制作学习单元4产品说明书的制作\n学习单元1谷类产品分析计划的制定知识要求1.谷类食品原料及其主要营养特点2.常见焙烤类食品类型和加工方法3.产品质量控制4.谷类食品相关标准和产品分析计划\n能力要求饼干分析计划的制定1、工作准备（1）了解分析目的和目标（2）产品配方、原料档案查询（3）标准的准备（4）根据原料，预算产品营养分析\n2、工作程序程序1分析饼干产品的特点程序2根据标准确定需要的检验项目程序3确定营养成分检验项目程序4确定送检样品和数量程序5落实实验室程序6撰写分析计划和实施方案\n学习单元2液态奶的营养标签制作食品营养标签属于食品标签的一部分，是向消费者提供食品营养成分信息和特征的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。\n知识要求：1、营养成分的定义和计算（1）能量能量系数：P318蛋白质：4kcal/g脂肪：9kcal/g碳水化合物：4kcal/g有机酸：3kcal/g乙醇：7kcal/g膳食纤维：2kcal/g能量计算\n（2）蛋白质（3）脂肪和脂肪酸（4）碳水化合物P318减法：该减法包含了膳食纤维成分，当计算能量时，应减去膳食纤维。（5）膳食纤维P319\n知识要求：2.营养成分分析数据表达及其标示要求营养成分的标示是指对食品中各种营养素的名称和含量所做出的描述。营养素使用每100g（或100ml）食品或每份食用量的食品中某一种营养素的质量来标示。P319\n知识要求3．数据修约食品营养成分的数值常常需要经过修饰后再标在标签上，以下常用到的几个概念采用GB/T8170-87的有关规定来定义。\n（1）数值（2）有效位（3）指定数位\n关于营养成分表达单位和修约营养成分的标示单位：统一规定各营养成分的修约间隔：统一规定《食品营养标签管理规范》2008年5月1日起施行\n能量或营养成分单位修约间隔能量和营养成分单位修约间隔能量kJ1维生素Kg0.1蛋白质g0.1维生素B1mg0.01脂肪g0.1维生素B2mg0.01饱和脂肪酸g0.1维生素B6mg0.01胆固醇mg1维生素B12g0.1碳水化合物g0.1维生素Cmg0.1糖g0.1烟酸mg0.01膳食纤维g0.1叶酸gDFE1维生素AgRE1泛酸mg0.01维生素Dg0.1生物素g0.1维生素Emg-TE0.01胆碱mg0.1\n营养成分单位修约间隔营养成分单位修约间隔钙mg1碘g0.1磷mg1硒g0.1钾mg1铜mg0.01钠mg1氟mg0.01镁mg1铬g0.1铁mg0.1锰mg0.01锌mg0.01钼g0.1\n能力要求液态奶的营养标签制作1、工作准备（1）液态奶分析计划的制定（2）液态奶相关标准的查询和了解（3）奶源的营养成分数据及参考文献的准备（4）检测项目的了解\n2.工作程序程序1了解产品分析计划程序2确定检验项目程序3送检样品程序4整理检验数据程序5数据修约程序6与国家产品质量标准比较程序7确定营养成分表标示值程序8分析结果存档\n学习单元3饼干的营养标签制作营养声称——传递了营养素含量的多寡或者特点健康声称——声明营养素的功能作用。两者体现了产品的营养特点。\n知识要求1、营养声称P325营养声称是指一个食物营养特性的建议、暗示或说明。包括：含量声称、比较声称。\n（1）含量声称：指描述食物中能量或营养成分含量水平的声称。声称用语包括“含有”、“高”、“低”或“无”等。（2）比较声称：对两种或两种以上食物的营养素含量或能量值进行比较的声称。声称用语包括“增加”和“减少”等。所声称的能量或营养成分含量差异必须≥25%\n含量声称含量低（负的）方面的含量声称可以使用的用语包括：“低”、“极低”、“无”、“零”、“不含”、“脱”（仅指乳品类）“瘦”（仅指畜肉类和禽肉类）\n含量较高（正的）方面的含量声称用语主要包括：“来源”、“含有”、“提供”“高”、“富含”、“丰富”、“良好来源”等等。针对每个用语的使用条件，《规范》的附件3表1中都有详细的含量规定。\n比较声称可以使用的用语包括“减少”、“减”“增加”、“增”、“加”其使用的标准是该营养成分的含量与相应的基准食品相比应增加或减少25%以上。\n下列用语不属于营养声称的范畴败火、清肺、消渴等。无抗、不添加人工色素、无添加剂、无过敏原等。鲜冻、纯巧克力饼干添加了奶由相关法规管理。\n目前市场上常见的一些声称高钙饼干加钙加能量高钙牛奶多维面包加锌加铁富含维生素、矿物质无糖\n（3）属性声称（无）对食品原料营养特性的声称。如：“强化”、“多维”、“脱脂”、“瘦”等声称。营养声称的条件见表5-9P326\n知识要求2、营养成分功能声称营养成分功能声称：指某营养成分可以维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称。营养成分功能声称是健康声称的一种。如：钙是骨骼和牙齿的主要成分，并维持骨骼密度。\n知识要求3、健康声称健康声称包括三种：其他成分功能声称减少慢性病发生危险性声称营养功能声称暂不允许\n营养声称（1）含量声称（2）比较声称增加钙我国目前的声称包含无糖富含蛋白质营养成分功能声称蛋白质是组织形成和生长的主要营养素\n当同时符合含量声称和比较声称的要求时，也可同时进行两种声称。你可以——含量声称+比较声称含量声称+比较声称+功能声称含量+功能比较+功能两种或以上营养成分的声称\n1、能量声称的要求和条件项目声称方式含量要求限制性条件能量减少或减能量与基准食品相比减少25%以上基准食品应为消费者熟知的同类食品低能量≤170kJ/100g固体≤80kJ/100ml液体无或零能量≤17kJ/100g（固体）或100ml（液体）比较声称含量声称能量的含量声称分两个等级\n实例（某饮料营养成分含量如下表）项目每100mlNRV%能量76kJ0%蛋白质0g0%脂肪0g0%碳水化合物4.5g2%钠11mg0%营养成分表能量<80kJ/100ml，因此该饮料可声称为“低能量XX饮料”\n维生素的营养声称要求和条件项目声称方式含量要求限制性条件维生素xx来源或含有xx或提供xx每100g中≥15%NRV每100ml中≥7.5%NRV或者每420kJ中≥5%NRV高或富含xx“来源”的两倍以上增加、增，或减少、减与基准食品相比增加或减少25%以上基准食品的定义同上多维含量符合上述相应来源的含量要求添加3种以上的维生素\n举例：某蛋糕声称“富含维生素A”，其成分表如下项目每100gNRV%能量1452kJ17%蛋白质8.6g14.3%脂肪5.1g8%碳水化合物67.1g22%钠68mg3%维生素A86gRE11%营养成分表其维生素A含量未达到15%NRV，不能对维生素A进行声称。\n实例（某液体产品中营养成分含量如下）项目每100mlNRV%能量230kJ3%蛋白质3.5g6%脂肪1.2g2%碳水化合物7.4g2%钠18mg1%可声称极低钠。钠摄入过高有害健康。\n钙或其它矿物质的营养声称要求和条件及实例项目声称方式含量要求限制性条件钙或其它矿物质钙（xx）来源或含有钙（xx）或提供钙（xx）每100g中≥15%NRV每100ml中≥7.5%NRV或者每420kJ中≥5%NRV高或富含xx或xx的良好来源“来源”的两倍以上增加、加，或减少、减xx与基准食品相比增加或减少25%以上基准食品的定义同上钙及矿物质的营养声称分两个等级并有比较声称\n举例：某牛奶的营养成分表如下项目每100mlNRV%能量226kJ3%蛋白质3.0g5%脂肪3.2g5%碳水化合物3.4g1%钠37mg2%钙104mg13%营养成分表钙含量达到声称“钙来源”、“含有钙”的要求。钙的功能声称用语包括钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分，许多生理功能也需要钙的参与。钙是骨骼和牙齿的主要成分，并维持骨骼密度。钙有助于骨骼和牙齿的发育。钙有助于骨骼和牙齿更坚固。可任选一条或一条以上的功能声称用语\n能力要求饼干的营养标签制作能力要求1、工作准备（1）制定饼干分析计划（2）查询饼干相关标准（3）准备饼干原辅料的营养成分数据参考文献（4）准备营养成分检测方法标准（5）产品营养成分检测分析单（6）设计营养标签格式\n2.工作程序程序1了解产品分析计划和相关标准程序2确定检验项目程序3送检样品程序4整理检验数据程序5数据修约程序6与国家产品质量标准比较程序7营养素参考数值计算程序8营养声称选择程序9营养标签的核定和归档\n\n营养成分标示“0”的范围原则：当某食品营养成分含量低微，或其摄入量对人体营养健康的影响微不足道时，允许标示“0”的数值。营养成分“0”的界限值营养成分“0”的界限值能量≤17kJ糖≤0.5g蛋白质≤0.5g膳食纤维≤0.5g碳水化合物≤0.5g钠≤5mg脂肪≤0.5g钙、钾≤1%NRV饱和脂肪酸≤0.1g维生素A≤1%NRV或能量来源于饱和脂肪酸≤20kJ其他维生素矿物质≤2%NRV胆固醇≤5mg营养成分标示的“0”界限值\n营养成分“0”的界限值营养成分“0”的界限值维生素D≤0.1g磷≤14mg维生素E≤0.28mg-TE钾≤20mg维生素K≤1.6g镁≤6mg维生素C≤2.0mg铁≤0.3mg烟酸≤0.28mg锌≤0.30mg叶酸≤8gDFE碘≤3.0g泛酸≤0.10mg硒≤1.0g生物素≤0.6g铜≤0.03mg胆碱≤9.0mg铬≤1.0g钼≤0.8g“0”界限值的计算举例注：符合“0”界限值后，可以标示“0”，也可以不标示为“0”。\n标准参考数值是否需要?P330营养素参考数值：NutrientsReferenceValue，NRV，专门用于营养标签上的参考数值。我国规定了能量、脂肪、饱和脂肪酸、胆固醇、碳水化合物、胆固醇、膳食纤维、14种维生素、14种矿物质的NRV值。传统的DRIs不适用于营养标签：DRIs是指一段时间的膳食目标年龄段细致划分，增加使用烦琐数值精确，有的是%,不方便应用\n营养素参考值（NRV）营养成分NRV营养成分NRV营养成分NRV能量#8400kJ维生素B21.4mg钠2000mg蛋白质60g维生素B61.4mg镁300mg脂肪＜60g维生素B122.4g铁15mg饱和脂肪酸＜20g维生素C100mg锌15mg胆固醇＜300mg烟酸14mg碘150g碳水化合物300g叶酸400gDFE硒50g膳食纤维25g泛酸5mg铜1.5mg维生素A800gRE生物素30g氟1mg维生素D5g胆碱450mg铬50g维生素E14mg-TE钙800mg锰3mg维生素K80g磷700mg钼40g维生素B11.4mg钾2000mg\n学习单元4产品说明书的制作知识要求1、食品标签的基本内容2、产品说明书的作用和意义3、产品说明书的基本格式\n知识要求1、食品标签的基本内容P331强制标示的内容：食品名称、配料清单、配料的定量标示、净含量和沥干物（固形物）含量、制造者、经销者的名称和地址、生产日期（或包装日期）和保质期、储藏、说明、产品标准号、质量（品质）等级等内容。非强制标示的内容：批号、食用方法、营养成分。产品说明书则是对其不能表达意思的一个解释和说明，一般比食品标签更详尽。\n知识要求2、产品说明书的作用和意义\n知识要求3、产品说明书的基本格式\n能力要求果汁标签说明书的制作1、工作准备（1）食品标签说明书参考依据（2）营养素分析检验单\n2.工作程序程序1分析资料程序2分析报告——思考和提炼产品的推广思路程序3撰写产品名称程序4撰写配料表P334程序5根据包装和工艺确定净含量程序6编写食用方法程序7列出成分表程序8按照相关要求列出执行标准和产品批准文号程序9其他内容\n第2节食品营养价值分析\n学习单元1食品能量密度和营养质量指数评价方法学习单元2食物蛋白质质量评价学习单元3食物蛋白质互补作用评价学习单元4食物碳水化合物评价-血糖生成指数学习单元5食物脂肪评价——脂肪酸比例\n学习单元1食品能量密度和营养质量指数评价方法知识要求1、食物中能量密度计算2、营养质量指数计算方法3、INQ评价标准P337INQ=1INQ＜1INQ＞1\n能力要求----零食能量密度计算和评价1、工作准备2、工作程序程序1观察食品标签程序2根据消费者特征查找能量推荐摄入量程序3计算能量密度P338程序4进行食物营养评价P339\n方便面和面包营养质量评价1、工作准备2、工作程序程序1查找食品能量和营养素对应数值程序2根据消费者对象查找相应的参考摄入量程序3计算营养质量指数P340程序4进行评价P340\n例题一一.根据产品标签中的营养成分数据，评价营养质量。例：某饼干产品标签中的营养成份数据（100g）：能量557kcal，蛋白质5.6g，脂肪35.1g，碳水化合物55.6g，维生素B20.07mg，维生素B10.08mg,钙17mg，铁3.0mg,锌0.24mg。要求：1.简述评价工作程序的要点。2.列出相关的计算公式，进行计算，并填写表中的相关内容。3.根据计算的INQ值对该饼干产品进行营养评价。\n表:能量/营养素RNI或AI饼干含量（100g）营养素密度INQ能量kcal2400----蛋白质g75脂肪g66～80碳水化合物g360维生素B1mg1.5维生素B2mg1.5钙mg800铁mg15锌mg12\n解:1.程序程序1查找食品能量和营养素对应数值程序2根据消费对象查找相应的参考数值程序3计算营养质量指数程序4进行评价\n2.计算公式:\n表:能量/营养素RNI或AI饼干含量（100g）营养素密度INQ能量kcal2400557—蛋白质g755.6脂肪g66～8035.10.532.31碳水化合物g36055.60.150.67维生素B1mg1.50.080.0530.23维生素B2mg1.50.070.0470.20钙mg800170.0210.09铁mg153.00.200.87锌mg120.240.020.0870.0750.075÷0.23=0.32\n3.评价参考P340本产品中铁、碳水化合物的INQ接近1，说明对于铁、碳水化合物来说，饼干的营养价值和能量供给基本一致。脂肪的INQ远大于1，说明本产品是富含脂肪的食品。维生素B1、维生素B2、锌、钙、蛋白质的INQ较低，说明对于这些营养素而言，本产品的营养质量不高，不能满足要求，应注意及时从其他来源的食物补充。\n学习单元2食物蛋白质质量评价\n知识要求:1、食物蛋白质含量2、氨基酸模式3、食物氨基酸直接比较法4、氨基酸评分法（AAS）5、蛋白质消化率及经消化率校正后的氨基酸评分法(PDCAAS)6、蛋白质利用率\n食物蛋白质营养评价—AAS和PDCAAS方法1、工作准备2、工作程序程序1比较食物蛋白质含量程序2确定必须氨基酸的含量值程序3食物氨基酸评分的计算程序4经消化率校正后的氨基酸评分的计算程序5评价\n例题二二．请用AAS和PDCAAS法对大豆和小麦（面粉）的蛋白质营养进行评价。要求：1．列出评价工作程序的要点。2．列出相关的计算公式，根据表中提供的数据进行计算，并填写表中相关内容。3．评价出两种食物蛋白质的营养价值，并给出可能的建议。\n表二食物蛋白质营养评价（AAS和PDCAAS法）必需氨基酸人体氨基酸模式mg/g蛋白质大豆面粉氨基酸含量mg/100g氨基酸含量mg/g蛋白质AAS氨基酸含量mg/g蛋白质AAS异亮氨酸40185340亮氨酸70281971赖氨酸55223720蛋氨酸+胱氨酸3590231苯丙氨酸+酪氨酸60301379苏氨酸40143528色氨酸1045511缬氨酸50173642总计360-------324---蛋白质含量-35.0g/100g8.6g/100g蛋白质真消化率-90%93%限制氨基酸-AAS-PDCAAS-\n解:1.程序程序1比较蛋白质含量程序2确定必需氨基酸的含量值程序3食物氨基酸评分（AAS）计算程序4经消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS）的计算程序5评价\n2.计算公式\n表二计算食物蛋白质营养评价（AAS和PDCAAS法）必需氨基酸人体氨基酸模式mg/g蛋白质大豆面粉氨基酸含量mg/100g氨基酸含量mg/g蛋白质AAS氨基酸含量mg/g蛋白质AAS异亮氨酸401853531.32421.05亮氨酸702819811.15711.01赖氨酸552237641.16200.36蛋氨酸+胱氨酸35902260.74310.89苯丙氨酸+酪氨酸603013861.43791.32苏氨酸401435411.03280.70色氨酸10455131.30111.10缬氨酸501736490.99420.84总计360---413---324---蛋白质含量-35.0g/100g8.6g/100g蛋白质真消化率-90%93%限制氨基酸-蛋氨酸+胱氨酸赖氨酸AAS-0.740.36PDCAAS-0.670.33902÷35.0=2626÷35=0.74\n评价:大豆的限制氨基酸为蛋氨酸(含硫氨基酸)，AAS为0.74，PDCAAS为0.67，蛋白质营养价值较高。补充：面粉的限制氨基酸为赖氨酸，AAS为0.36，PDCAAS为0.33，蛋白质营养价值较低。建议通过混合富含赖氨酸的食物蛋白质如大豆蛋白和动物性蛋白，以提高蛋白质营养价值。\n学习单元3食物蛋白质互补作用评价\n知识要求P351食物中的蛋白质组成蛋白质互补作用食物蛋白质互补作用原则\n能力要求膳食蛋白质质量比较分析工作准备工作程序程序1确定混合膳食中蛋白质含量和质量比程序2混合膳食蛋白质氨基酸评价程序3比较各配料食物蛋白质AAS和混合膳食的AAS,给出评价和建议程序4再评价\n例题三:三.某膳食有燕麦片50克，牛奶250mL，馒头150克组成，请评价膳食蛋白质营养质量。要求：1.简述评价工作程序要点。2.根据表中提供数据列出计算公式，C、D、AAS和F。3.评价\n表:燕麦片牛奶馒头混合膳食蛋白质含量A（%）15.03.07.9重量B30克250mL150克提供蛋白质质量C蛋白质质量比D氨基酸标准含量EAAS含量EAAS含量EAAS含量FAAS赖氨酸5534.971.319.1含硫氨基酸3543.332.042.4苏氨酸4032.134.725.6色氨酸1016.913.010.5限制氨基酸AAS\n解:1.程序:程序1确定混合膳食中蛋白质含量和质量比程序2混合膳食蛋白质氨基酸评价程序3比较各配料食物蛋白质AAS和混合膳食的AAS,给出评价和建议程序4再评价\n2.计算公式C=A×B/100D=C÷∑C×100\n计算填表:燕麦片牛奶馒头混合膳食蛋白质含量A（%）15.03.07.9---重量B30克250mL150克----提供蛋白质质量C4.57.511.8∑C=23.8蛋白质质量比D(%)18.931.549.6-----氨基酸标准含量EAAS含量EAAS含量EAAS含量FAAS赖氨酸5534.90.6371.31.3019.10.3538.60.70含硫氨基酸3543.31.2432.00.9142.41.2139.31.12苏氨酸4032.10.8034.70.8725.60.6429.70.74色氨酸1016.91.6913.01.3010.51.0512.51.25限制氨基酸赖氨酸苏氨酸赖氨酸赖氨酸AAS0.630.870.350.70C=A×B/100D=C÷∑C×100F=E×DAAS=38.6÷55=0.70E、F——mg/g蛋白质18.9%×34.9+31.5×71.3+49.6%×19.1=38.6\n3.评价:P355某人早餐搭配包括谷类（燕麦片、馒头）、牛奶，蛋白质AAS比单独食用谷类食品有所提高，说明蛋白质营养价值值有所提高，但赖氨酸和苏氨酸仍略显不足，建议可同时配以赖氨酸、苏氨酸含量丰富的食物，如豆乳、玉米、强化赖氨酸的面包等，或调配食物比例减少馒头的消费，改为粗粮。\n学习单元4食物碳水化合物评价-血糖生成指数1、食物血糖生成指数的概念2、食物GI的评价3、混合膳食GI的计算4、食物血糖生成指数影响因素5、食物血糖负荷（GL）6、GI的应用与意义\n知识要求含50g碳水化合物食后2h血糖曲线下面积GI＝等量碳水化合物标准参考物食后2h血糖面积×100%1.GI的概念标准参考物：葡萄糖或白面包\nGI图示\n2.食物GI的评价高GI食物：GI＞70；中GI食物：GI55~70；低GI食物：GI＜55。3.混合膳食GI的计算4.食物GI影响因素5.食物血糖负荷（GL）当受试者食用的碳水化合物＞50g或＜50g时，GI值=？\n5.食物血糖负荷（GL）当受试者食用的碳水化合物＞50g或＜50g时，用GL表示GL=食物GI×摄入该食物的实际可利用碳水化合物的含量（g）GL的分级：GL＞20：高GL食物11-19：中GL食物GL＜10：低GL食物\n低GI的食物，可降低血脂和减少心脏病的发病率。6.GI的应用与意义低GI的食物，由于能量的缓慢释放，可提高运动耐力和持久力。低GI的食物，对阻止癌症（如肠癌、乳腺癌）的发展有益。\n能力要求血糖生成指数和血糖负荷计算1、工作准备2、工作程序程序1查阅食物碳水化合物含量和质量比程序2混合膳食GI的计算程序3食物GL计算程序4提出建议\n例题四四、某膳食由面包50克，牛奶250毫升，面条150克组成，请评价该膳食的血糖指数和血糖负荷。要求：1.简述评价工作程序要点。2.写出计算C、D，混合膳食GI、血糖负荷GL的公式并填写表中的相关内容。3.评价\n表混合膳食血糖指数和血糖负荷计算面包牛奶面条混合膳食可利用的碳水化合物A（g/100g）473.424.3重量B50g200ml150ｇ碳水化合物质量C碳水化合物质量比D食物GI（E）8827.637食物GL注：食物GI（E）是与葡萄糖相比的%\n解：1、工作程序程序1查阅食物碳水化合物含量和质量比程序2混合膳食GI的计算程序3食物GL计算程序4提出建议\n2、计算公式：GI=——————————————————————————————×100含50克碳水化合物试验食物餐后2h血糖应答曲线下面积等量碳水化合物标准参考物餐后2h血糖应答曲线下面积GL=食物GI×摄入该物质的实际可利用碳水化合物的含量（g）可利用碳水化合物含量A=碳水化合物-膳食纤维量C=A×B/100ΣC=C牛奶+C馒头+C面条D=（C/ΣC）×100%总GI=GI牛奶×D牛奶+GI馒头×D馒头+GI面条×D面条GL=总GI×ΣC\n表混合膳食血糖指数和血糖负荷计算面包牛奶面条混合膳食可利用的碳水化合物A（%）473.424.3重量B50g200ml150ｇ碳水化合物质量C(g)23.56.836.5∑C=66.8碳水化合物质量比D(%)35.210.254.6食物GI（E）8827.637食物ＧＬ36.1注：食物GI（E）是与葡萄糖相比的%5450×47%=23.5g88×35.2%+27.6×10.2%+37×54.6%=5423.5÷66.8×100=35.2\n3、评价：本餐的GI为54，属于低GI膳食，但食物GL为36.1，高于20，属于高GL食物。说明此餐为低GI膳食，但也不能食用过量。\n学习单元5食物脂肪评价——脂肪酸比例知识要求1、食物脂肪和必需脂肪酸2、脂肪酸的分类与命名\n181615131210975311714118642∆编号系统:n或ω编号系统：246791012141618135811131517俗名：α-亚麻酸系统命名：9,12,15-十八碳三烯酸n或ω系列命名：C18:3,n-3,6,9allcis俗名：亚油酸系统命名：9,12-十八碳二烯酸n或ω系列命名：C18:2,n-6,9allcis\n知识要求：3、脂肪酸的评价方法(1)常用食用油的熔点及消化率(2)总脂肪含量及必需脂肪酸(3)脂肪酸的适宜比例(4)脂肪中含有的其他天然成分\n能力要求动植物油脂肪酸比例计算和分析1、工作准备2、工作程序程序1仔细阅读样品相关信息程序2分析和比较食物总脂肪含量程序3分析必需脂肪酸含量程序4计算脂肪酸比例程序5通过以上分析对油脂进行评价，提出合理的饮食建议\n例题五：五、某膳食的脂肪由猪肉100克，玉米油20克组成，请评价该膳食的脂肪酸比例。要求：1.简述评价工作程序要点。2.写出C、D、E的计算公式并填写表中的相关内容。3.评价。\n表混合膳食脂肪质量评价猪肉玉米油混合膳食脂肪含量A（%）7.999.8重量B100克20克提供脂肪质量C(E)脂肪质量比D\n表混合膳食脂肪酸含量猪肉玉米油混合膳食饱和脂肪酸S43.24.4单饱和脂肪酸含量M47.945.1多饱和脂肪酸含量P8.940.5亚油酸（n-6）8.934.3亚麻酸（n-3）6.9S:M:P------n-6:n-3------\n答：工作程序要点：程序1仔细阅读样品相关信息程序2分析和比较食物总脂肪含量程序3分析必需脂肪酸含量程序4计算脂肪酸比例程序5通过以上分析对油脂进行评价，提出合理的饮食建议\n2.计算公式和计算C=A×B/100ΣC=C里脊肉+C大豆油D=（C/ΣC）×100%各配料中脂肪酸量=各配料油脂的相应脂肪酸含量（E）×相应的脂肪质量比（D）混合膳食油脂中各脂肪酸含量（E混）=∑（E×D）\n表混合膳食脂肪的质量评价猪肉玉米油混合膳食脂肪含量A(%)7.999.8重量B100克20克提供脂肪质量C7.920(E)27.9脂肪质量比D28.3671.64\n表混合膳食脂肪酸含量猪肉玉米油混合膳食饱和脂肪酸S43.214.422.57单不饱和脂肪酸含量M47.945.145.89多不饱和脂肪酸含量P8.940.531.53亚油酸（n-6）8.934.327.09亚麻酸（n-3）6.94.94S:M:P------1:2.03:1.4n-6:n-3------5.48:1\n3.评价该混合膳食油脂中的S:M:P为1：2.03：1.40，与标准1：1：1比较，可知混合膳食油脂中单不饱和和多不饱和脂肪酸含量较高；混合膳食油脂中的n-6:n-3=5.49：1处于（4~6）：1的范围内，比较合理。\n第3节食品营养资料编辑学习单元1产品宣传资料的编写学习单元2市场需求调查以及调查表设计学习单元3市场调查报告的撰写\n学习单元1产品宣传资料的编写知识要求1、宣传资料的种类：印刷品、幻灯片、录像带、光盘2、产品目标消费群体的定位知识3、基本格式和要求没有固定的格式，一般包括企业简介、主要产品名称和图片、产品特点介绍等目的明确针对性强形式新颖美观大方有创意\n能力要求传统食品豆汁的宣传资料编写1、工作准备（1）了解豆汁的制作方法（2）了解豆汁的营养成分2、工作程序程序1研究有关资料，形成初步的设计和想法程序2确定目标消费群体程序3确定宣传资料种类程序4针对食品特点确定重点宣传内容程序5编写宣传资料\n学习单元2市场需求调查以及调查表设计知识要求1、调查目标和范围的确定2、资料的范围和关键信息点3、调查问卷设计程序4、调查表的设计要点和注意事项\n能力要求方便面市场需求调查表设计1、工作准备准备计算机搜索相关资料确定调查目的确定调查的范围和方法\n2、工作程序程序1拟定问题程序2设计调查对象基本信息程序3关键信息问题设计程序4测试问卷程序5修改3、注意事项\n学习单元3市场调查报告的撰写知识要求1、调查数据的种类2、调查资料的统计分析和信息化3、调查报告的格式和基本要求客观、真实、准确地反映调查结果报告内容简明扼要，重点突出文字精练，用语中肯结论和建议应表达清晰，可归纳为要点报告后附必要的表格、附件和附图，以便阅读和使用报告完整，印刷清楚美观\n调查报告的格式（1）标题（2）目录（3）概述（4）正文（5）结论与建议（6）附件\n能力要求编写方便面市场调查报告1、工作准备2、工作程序程序1审核调查表程序2拟定题目程序3概述的编写程序4正文写作程序5讨论结论程序6附件部分的整理和准备