北京农学院实验大纲

北京农学院实验大纲

本科指导性实验教学大纲北京农学院食品科学系2007年5月修订1\n目录工程力学…………………………………………………………………………………………4食品分析与检验…………………………………………………………………………………7食品免疫学与技术………………………………………………………………………………11食品生物技术……………………………………………………………………………………17食品原料学………………………………………………………………………………………19食品机械与设备(2)……………………………………………………………………………22生物学基础………………………………………………………………………………………25环境微生物学……………………………………………………………………………………28微生物学…………………………………………………………………………………………32食品检测及仪表与自动化*……………………………………………………………………38可编程控制器★…………………………………………………………………………………41食品工厂设计★…………………………………………………………………………………43食品包装学………………………………………………………………………………………45计算机制图………………………………………………………………………………………48食品添加剂………………………………………………………………………………………51环境化学与食品安全……………………………………………………………………………53食品感官评价……………………………………………………………………………………56动物性食品加工工艺学（2）…………………………………………………………………58植物性食品加工工艺学（2）…………………………………………………………………61酿酒工艺学………………………………………………………………………………………64果蔬贮运学△……………………………………………………………………………………69果蔬加工工艺学△………………………………………………………………………………72肉品及水产品加工工艺学△……………………………………………………………………74粮食加工工艺学△………………………………………………………………………………77饮料工艺学△……………………………………………………………………………………79蛋奶工艺学△……………………………………………………………………………………81酿造食品工艺学△………………………………………………………………………………84果蔬贮藏加工学[1]……………………………………………………………………………862\n动物性产品加工学………………………………………………………………………………88食品微生物学实验Ⅰ……………………………………………………………………………91食品化学实验……………………………………………………………………………………94食品微生物学实验Ⅱ……………………………………………………………………………95普通微生物学实验………………………………………………………………………………99机械制图实践…………………………………………………………………………………102电工电子学实践………………………………………………………………………………104机械设计基础实践……………………………………………………………………………106食品工程原理课程实践………………………………………………………………………109食品加工技术综合实验………………………………………………………………………112食品安全理化检测综合大实验………………………………………………………………114食品安全生物检测综合大实验………………………………………………………………116食品品质检测及感官评价分析………………………………………………………………118专业技能训练…………………………………………………………………………………121食品工程原理实习……………………………………………………………………………1233\n工程力学（106104）（EngineeringMechanics）一、教学对象：食品科学与工程专业（食品工程方向）二、课程学分、学时及开课学期：学分：3学时：48（理论：42，实验：6）开课学期：3三、先修课程：高等数学、机械制图四、教材及参考书教材：《工程力学》（静力学与材料力学），单辉祖，谢传峰合编，高等教育出版社，2004五、课程的性质和地位：本课程是食品科学与工程专业（食品工程方向）的专业必修课，是实践性很强的技术基础课。主要任务是使学生掌握机械工程学科的基本知识。本课程在学习高等数学、机械制图的基础上进一步学习工程力学的基本知识，为后续课程机械设计基础和食品机械与设备打下基础，同时使学生具备初步的构件受力分析和计算能力。六、教学基本要求：1、能将一般的构件受力问题简化成力学模型，并能画出受力图。掌握平面和空间力系分析和平衡计算。2、掌握杆件的拉压、剪切、扭转和弯曲四种基本变形形式的应力计算及强度、刚度校核。七、教学基本内容：绪论（2学时）介绍本课程所涉及的内容、性质、课程体系，使学生了解本课程在食品科学与工程学科中的作用。向学生介绍学习本课程的意义、主要内容及学习方法。第一章静力学基本概念与物体受力分析（4学时）第一节静力学基本概念第二节静力学公理第三节约束和约束力第四节受力图重点：掌握“力”、“平衡”、“刚体”三个基本概念和静力学五个公理。能熟练地将受力物体或机构简化成力学模型，并画出受力图。第二章汇交力系（2学时）第一节汇交力系合成的几何法第二节汇交力系合成的解析法第三节汇交力系的平衡条件重点：掌握平面汇交力系合成与平衡的几何法与解析法；能正确地将力沿坐标轴分解并求力在坐标轴上的投影；熟练运用平衡方程求解平面汇交力系的平衡问题。第三章力偶系（2学时）第一节力对点之矩矢第二节力对轴之矩第三节力偶矩矢第四节力偶的等效条件和性质第五节力偶系的合成第六节力偶系的平衡条件重点：理解力对点之矩的概念及其性质；理解力对轴之矩的概念及力对点之矩与力对轴之矩的关系；掌握力偶的性质及力偶的合成；会运用平衡方程求解力偶系的平衡问题。4\n第四章平面任意力系（6学时）第一节力向一点平移第二节平面任意力系向一点简化第三节平面任意力系的平衡条件第四节刚体系的平衡第五节桁架第六节静定与静不定问题的概念重点：理解力向一点平移的分析方法和结果；理解平面任意力系向一点简化的方法；熟知平面任意力系简化的结果；深入理解平面任意力系的平衡条件及平衡方程的几种形式；熟练运用平衡方程求解平面任意力系的平衡问题；了解静不定的概念。第五章材料力学绪论（2学时）第一节材料力学的研究对象第二节材料力学的基本假设第三节外力与内力第四节正应力与切应力第五节正应变与切应变重点：知道材料力学的主要任务和研究对象；理解材料力学的三个基本假设；了解以下几对基本概念：内力与外力、分布力与集中力、静载荷与动载荷；了解几个概念：轴力、剪力、扭矩、弯矩和截面法；理解正应力和切应力、正应变与切应变。第六章轴向拉伸与压缩（6学时）第一节轴力与轴力图第二节拉压杆的应力与圣维南原理第三节材料在拉伸与压缩时的力学性能第四节应力集中的概念第五节失效、许用应力与强度条件第六节胡克定律与拉压杆的变形第七节连接部分的强度计算本章要求：掌握轴力图的画法；熟记低碳钢拉伸时的应力－应变曲线；了解应力集中的概念；理解安全系数和许用应力的概念；会利用强度条件计算三类强度问题；掌握拉压杆的变形计算；掌握连接部分的强度计算（剪切和挤压）。第七章扭转（6学时）第一节动力传递与扭矩第二节切应力互等定理和剪切胡克定律第三节圆轴扭转横截面上的应力第四节惯性矩与抗扭截面系数第五节圆轴扭转破坏与强度条件第六节圆轴扭转变形与刚度条件重点：掌握功率、转速和扭力偶矩之间的关系；掌握扭矩图的画法；了解切应力互等定理和剪切胡克定律；理解圆轴扭转横截面上的应力分布情况；掌握并会应用圆轴扭转的强度条件和刚度条件。第八章弯曲内力（6学时）第一节平面弯曲的概念第二节梁的计算简图第三节剪力和弯矩第四节剪力、弯矩方程和剪力、弯矩图第五节剪力、弯矩与集度间的微分关系重点：知道梁的各种支座形式和梁的类型；理解剪力和弯矩的概念；会用截面法求解梁横截5\n面上的剪力方程和弯矩方程；会画剪力图和弯矩图；掌握并会运用剪力、弯矩与载荷集度之间的微分关系。第九章弯曲应力（6学时）第一节弯曲的两种情况第二节纯弯曲时梁的正应力第三节惯性矩第四节梁的强度条件第五节提高梁强度的主要措施重点：了解对称弯曲正应力公式的推导过程；掌握弯曲正应力的计算公式；掌握方形截面和圆形截面的惯性矩的计算公式；掌握梁的强度条件并能求解三类弯曲强度问题；知道提高梁强度的主要措施。八、课程实验大纲：实验一拉伸实验（3学时）ψ目的和要求：测定低碳钢的屈服极限σS、强度极限σb、延伸率δ、截面收缩率和铸铁的强度极限σb；观察低碳钢和铸铁在拉伸过程中表现的现象，绘出外力和变形间的关系曲线（F−ΔL曲线）；比较低碳钢和铸铁两种材料的拉伸性能和断口情况。主要内容：1、低碳钢的拉伸实验，绘制F−ΔL曲线2、铸铁的拉伸实验，绘制F−ΔL曲线实验二压缩实验（3学时）目的和要求：测定在压缩时低碳钢的屈服极限σS，及灰铸铁的强度极限σb；观察它们的破坏现象，并比较这两种材料受压时的特性。主要内容：1、低碳钢的压缩实验，绘制F−ΔL曲线2、铸铁的压缩实验，绘制F−ΔL曲线九、课程考核：1、考试成绩：平时成绩占30%，期末考试成绩占70%。2、平时成绩：课堂考勤占10％，课后作业占10％，平时测验占5％，实验成绩占5％。3、期末考试：考核性质及形式：考试/闭卷。考试命题的题型：填空题、选择题、简答题、论述题、分析题、绘图和计算题等。6\n食品分析与检验（106107）（FoodAnalysisandTest）一、教学对象：食品科学与工程专业、食品质量与安全专业二、课程学分、学时及开课学期：学分：3学时：48（理论18，实验30）开课学期：4三、先修课程：普通化学、有机化学、分析化学。四、教材及参考书：教材：《食品分析与感官评定》，吴谋成主编，中国农业出版社，2002（第1版）《食品分析实验指导》，北京农学院食品系自编，2007（试用）参考书：《食品分析》，无锡轻工，天津轻工业学院合编，中国轻工业出版社，2005（第1版）《食品分析》，美S.SuzanneNielsen著，杨严俊等译，中国轻工出版社，2002第2版）《食品化学综合实验》，黄晓钰、刘邻渭主编，中国农业大学出版社，2002（第1版）五、课程的性质和地位：随着食品工业的发展，食品分析技术得到了迅速发展，对生产实践产生了巨大影响。食品分析与检验课程为食品科学与工程、食品质量与安全专业的学科基础必修课，学生在学习普通化学、有机化学、分析化学等基础课程后，进一步系统的学习食品分析的知识，掌握食品分析的方法和手段，进而对食品的理化特性、营养价值、安全性进行分析和评价。本课与以后所学的食品化学、仪器分析、食品理化检测、食品微生物检测等相关内容，构成食品分析与检验的完整知识构架。六、课程教学基本要求：通过食品分析课程的学习，使学生掌握食品分析与检验的基本原理与方法，能够运用所掌握的知识与实验技能对食品的主要营养成分、食品添加剂、食品有害物质等进行检测；能够对食品样品分析的数据进行正确处理及撰写分析报告；了解食品样品分析的采样、样品预处理的一般方法。七、课程教学内容及教学基本目标：第一章绪论（1学时）1、食品分析的性质、任务和作用2、食品分析的内容3、食品分析方法及发展方向4、食品分析过程第二章食品分析的基本知识（2学时）1、样品的采集2、样品制备3、样品的保存4、数据处理重点与难点：样品制备、数据处理。第三章物理方法测定水分及食品有关成分（1学时）1、密度法2、折光法3、旋光法7\n第四章食品营养成分的分析（共12学时）第一节水分和水分活度的测定（2学时）1、水分含量的测定2、水分活度值的测定重点：掌握干燥法、蒸馏法、卡尔.费休法测定水分含量的方法以及几种方法的比较，掌握测定水分活度值的方法。第二节灰分及几种重要矿物元素的分析（2学时）1、灰分的测定2、几种重要矿物元素的测定重点：掌握干法灰化、湿法灰化等几种灰分的测定方法及对几种方法进行比较，掌握矿物质测定的基本原理、几种经典的测定方法，并对几种方法进行比较。第三节酸度的测定（1学时）1、概述2、酸度的测定重点：总酸度、挥发酸、有效酸度的测定。第四节脂类及脂类功能特性的测定（2学时）1、概述2、脂类的测定方法3、几种方法的比较重点：掌握索氏提取法、酸性乙醚提取法、碱性乙醚提取法、氯仿-甲醇提取法等几种溶剂萃取法以及非溶剂湿法萃取法等测定脂类的方法。第五节碳水化合物的测定（2学时）1、概述2、分析方法重点：总糖、还原糖、淀粉的测定方法。第六节蛋白质的分析（2学时）1、概述2、蛋白质含量的测定3、几种方法的比较重点：凯氏定氮法及双缩脲法、分光光度法等快速测定蛋白质的方法。第七节维生素的分析（1学时）1、概述2、分析方法重点：比色法、荧光法、滴定法等几种测定维生素含量的方法并对几种方法进行比较。第五章常见食品添加剂的测定（1学时）1、概述2、分析方法重点：掌握滴定法、比色法、层析法等食品添加剂的常规测定方法。第六章食品中常见有害物质的分析（1学时）1、有害物质测定的意义2、重金属测定重点：掌握食品中常见的有害物质的测定方法。八、课程实验大纲：每组同学根据兴趣和实际情况，按照表1的实验内容，选择原料和项目进行实验。每种原料必做实验方法20学时左右，自由选择实验方法10学时左右，总学时≥30学时，5-6人一组。8\n表1实验内容序测定实验方法学糕点果蔬类果蔬类奶制品肉制品--调味品号项目时类----苹果--蘑菇--酸奶午餐肉--番茄饼干酱1水分水活度扩散法4必做选作必做选做2水分直接干燥法4必做必做必做选作选作选做3灰分粗灰分的测定8选做选做选作选作选作选做4蛋白质凯氏定氮法4选做选做选作选作选作选做5蛋白质乙酰丙酮-甲醛4选做选做选作选作选作选做比色法6蛋白质甲醛滴定法3必做选做必做选作必做选做7蛋白质水杨酸比色法3选做选做选做选作选作8蛋白质考马斯亮兰2选做必做选做必做选作必做G-250比色法9蛋白质刚果红比色法2选做选做选做选做选做选做10氨基酸甲醛滴定法2选做选做选做必做选做选做11氨基酸茚三酮比色法312脂肪索氏抽提法8选做选做13脂肪酸水解法5必做选做14脂肪罗兹-哥特里法4必做15脂肪肉制品总脂肪8必做含量16还原糖直接滴定法（菲4必做必做选做林法）17还原糖碘量滴定法3选做选做选做18总糖菲林滴定法4必做选做必做19蔗糖间苯二酚比色3选做选做选做选做法20总糖蒽酮比色法4选做选做选做必做选做选做21肉制品硫酸苯酚比色6选做选做选做选做选做选做中总糖法22可溶性折光计法1选做选做固形物23乳糖菲林滴定法4必做24多糖香菇多糖的测6选做定25淀粉酶水解法6选做选做选做26淀粉酸水解法5选做选做必做27肉制品碘量滴定法8选做中淀粉28果胶重量法8选做选做29粗纤维纤维分析仪法10必做必做9\n（含灰分）30抗坏2,4-二硝基苯7选做选做血酸肼比色法31抗坏固蓝比色法4选做选做血酸32抗坏2,6-二氯酚靛3选做选做血酸酚滴定法33抗坏二甲苯-二氯靛3必做选做血酸酚比色法34抗坏乙醚萃取法5选做选做血酸35抗坏荧光比色法3血酸36总酸指示剂滴定法3选做选做选做选做必做37乳制指示剂滴定法2必做品酸度38pH值pH值的测定2选做必做选做39饼干中指示剂滴定法2选做碱度40亚硝盐酸萘乙二胺4必做酸盐比色法41山梨比色法3必做酸钾42肉制品炭化滴定法3选做必做必做中食盐九、课程考核：1、考试成绩：平时成绩占40%，期末考试成绩占60%。2、平时成绩：包括学习态度与考勤10分，实验课表现及实验报告成绩30分。3、期末考试：考核性质及形式：考试/闭卷。考试命题的题型：填空、选择（或改错）、简答题、论述题（或问答题）、名词解释、计算、设计试验等。10\n食品免疫学与技术（106111）（FoodImmunologyandTechnology）一、教学对象：食品质量与安全专业二、课程学分及学时：学分：2.5学时：40（理论：30实验：10）开课学期：4三、先修课程：生物学基础、基础生物化学、食品微生物学。四、教材及参考书：教材：《医学免疫学》，金伯泉主编，人民卫生出版社，2008参考书：《免疫学基础》，安庆云主编，北京科学技术出版社，1998《免疫学》，林慰慈等译，科学出版社，2001五、课程的性质和地位：本课程为食品安全专业的专业选修课。学生在学习基础生物化学、食品微生物学、生物学基础课程后，进一步系统地学习《免疫学》，使学生了解关于抗原的特征、抗体的基本结构特征、抗体的产生、抗原-抗体的相互作用、淋巴细胞、免疫器官、免疫系统等的基本理论与基本方法。六、课程教学基本要求：（一）免疫学的基本知识包括1、抗原的概念。2、免疫系统的基础知识。3、免疫球蛋白的概念、基本结构、功能。4、补体系统的概念、激活。5、细胞因子的组成。6、免疫应答的概念、抗体的产生。7、T、B细胞介导的免疫应答。8、免疫耐受的基本概念。9、免疫应答的负调节的基本概念。10、抗感染免疫的基本概念。11、超敏反应的基本概念。12、免疫学防治的基本概念。13、免疫学检测的基本方法。（二）免疫学的基本理论包括：1、重点掌握抗原、抗体、免疫系统相关的基础知识。2、掌握免疫球蛋白的概念、基本结构、功能。3、了解补体系统的概念、激活；细胞因子的组成。4、掌握免疫应答的概念、抗体的产生。5、T、B细胞介导的免疫应答。6、掌握免疫耐受的基本概念。7、了解免疫应答的负调节的基本概念。8、了解抗感染免疫的基本概念。9、了解超敏反应的基本概念。10、了解免疫学防治的基本概念。11、掌握免疫学检测的基本方法。（三）免疫学的基本技能要求食品质量与安全专业免疫学为应用性较强的一门课程，要求学生掌握基本实验技能的要求是：11\n1、掌握抗原、抗体反应。2、掌握ELISA的操作技术。3、掌握抗原抗体的沉淀反应。七、课程教学内容及教学基本目标绪论（2学时）第一节基本概念第二节免疫学发展简史第一章抗原（4学时）第一节抗原的概念第二节决定免疫原性的因素1、异物性2、理化性状3、免疫途径4、机体应答性第三节抗原的特异性1、抗原特异性的研究2、抗原决定簇第四节抗原的分类第五节医学上重要的抗原1、病原微生物2、细菌外毒素、类毒素和抗毒素3、嗜异性抗原第六节免疫佐剂1、免疫佐剂的种类2、佐剂的免疫生物学作用3、佐剂增强免疫应答的机制重点：抗原的概念，决定免疫原性的因素。第二章免疫系统（2学时）第一节免疫器官1、中枢免疫器官2、外周免疫器官第二节免疫细胞1、造血于细胞2、淋巴细胞3、抗原呈递细胞4、其他免疫细胞重点：中枢免疫器官的理解。第三章免疫球蛋白（4学时）第一节免疫球蛋白的结构1、基本结构2、肽链功能区3、酶解片段第二节免疫球蛋白的血清型1、同种型2、同种异型3、独特型第三节免疫球蛋白的生物学活性12\n1、与相应抗原特异性结合2、激活补体3、结合细胞，产生多种生物学效应4、通过胎盘第四节各类免疫球蛋白的分布、特性和功能1、IgG2、IgM3、IgA4、IgD5、IgE第五节多克隆抗体和单克隆抗体1、多克隆抗体2、单克隆抗体重点：免疫球蛋白的结构。第四章补体系统（2学时）第一节概述第二节补体固有成分和补体系统的激活1、补体固有成分的组成、命名、生成部位和理化特性2、几种重要的补体固有成分的结构和功能3、补体系统的激活途径第三节补体激活过程的调节1、补体自身衰变的调节作用2、体液中可溶性调节分子的作用3、膜结合性调节分子的作用第四节补体受体和补体的生物学功能1、补体受体2、补体的生物学功能第五节补体系统的异常与疾病1、补体含量增高2、补体含量降低重点：补体激活过程的调节。第五章细胞因子（1学时）第一节细胞因子总论1、细胞因子的基本概念2、细胞因子的分类和名称3、细胞因子受体4、细胞因子的共同特性5、细胞因子的主要生物学作用第二节细胞因子各论1、白细胞介素2、干扰素3、肿瘤坏死因子4、集落刺激因子5、生长因子重点：细胞因子的共同特性。第六章主要组织相容性抗原系统（1学时）第一节MHC基因组成及其产物13\n1、H2复合体及其产物2、HLA复合体及其产物第二节MHCI类和Ⅱ类抗原分子的结构1、HLAI类抗原分子的结构2、HLAll类抗原分子的结构第三节MHCI类和Ⅱ类抗原分子的分布及其主要功能1、MHCI类和Ⅱ类抗原分子的分布2、MHCI类和Ⅱ类抗原分子的主要功能第四节HLA抗原分型方法1、血清学分型法2、细胞学分型法重点：MHCI类和Ⅱ类抗原分子的结构。第七章免疫应答（4学时）第一节概述1、免疫应答的概念2、免疫应答的类型3、免疫应答发生的场所4、免疫应答的过程第二节抗体产生的细胞学基础1、T细胞和B细胞在抗体产生中的作用2、巨噬细胞在抗体产生中的作用．3、T细胞和B细胞在抗原识别中的相互作用4、抗体产生过程中免疫细胞问相互作用的MHC限制伯5、抗原呈递细胞对抗原的撮取、加工、处理和呈递．6、T细胞与抗原呈递细胞的相互作用第三节B细胞介导的体液免疫应答1、TD抗原诱导的体液免疫应答2、TI抗原引起的体液免疫应答3、抗体产生的一般规律初次应答和再次应答第四节T细胞介导的细胞免疫应答++1、CD4TH细胞活化及CD4TH1细胞的形成和作用+2、CD8致敏Tc细胞的形成和作用重点：抗体产生的细胞学基础。第八章免疫耐受（1学时）第一节免疫耐受的发现和人工诱导1、天然免疫耐受现象2、人工诱导的免疫耐受第二节影响免疫耐受形成的因素1、抗原因素2、机体因素第三节免疫耐受的维持和终止1、免疫耐受的维持2、免疫耐受的终止第四节免疫耐受的细胞学基础和特点1、免疫耐受的细胞学基础2、T、B细胞免疫耐受的特点第五节免疫耐受形成的机制14\n1、克隆清除2、克隆无能3、抑制性T细胞的作用第六节研究免疫耐受的意义重点：影响免疫耐受形成的因素。第九章免疫应答的负调节（1学时）第一节抗体的负反馈调节作用1、高浓度抗体产生的负反馈调节作用2、低浓度IgG抗体介导的负反馈调节作用3、高浓度抗独特型抗体的负反馈调节作用第二节独特型网络的调节作用第三节免疫细胞的负调节作用1、抑制性T细胞的负调节作用2、抑制性B细胞的负调节作用3、抑制性巨噬细胞的负调节作用第四节神经内分泌系统对免疫应答的调节重点：抗体的负反馈调节作用。第十章超敏反应（1学时）第一节概述1、超敏反应的概念2、超敏反应发生的原因3、超敏反应的分型第二节I型超敏反应1、参与I型超敏反应的主要成分和细胞2、I型超敏反应的发生过程和机制3、I型超敏反应的调节4、动物实验性过敏反应5、临床常见的I型超敏反应性疾病6、I型超敏反应的防治原则第三节Ⅱ型超敏反应1、参与Ⅱ型超敏反应的主要细胞和成分2、Ⅱ型超敏反应中靶细胞损伤的机制3、临床常见的Ⅱ型超敏反应性疾病第四节Ⅲ型超敏反应1、Ⅲ型超敏反应的发生机制2、临床常见的Ⅲ型超敏反应性疾病第五节Ⅳ型超敏反应1、概述2、Ⅳ型超敏反应的发生机制3、临床常见的Ⅳ型超敏反应性疾病第六节各型超敏反应比较和相互关系1、超敏反应分型及其特征比较2、皮肤超敏反应试验及其特征3、超敏反应与疾病发生、发展的关系重点：I型超敏反应。第十一章免疫学防治（1学时）第一节特异性免疫防治15\n1、人工免疫2、用于防治的生物制品3、生物制品的应用4、应用生物制品可能发生的异常反应和禁忌证第二节非特异性免疫治疗1、免疫调节剂2、免疫抑制剂重点：特异性免疫防治。第十二章免疫学检测技术（6学时）第一节抗原或抗体的体外检测1、抗原-抗体反应特点2、抗原-抗体反应的影响因素3、抗原-抗体反应类型和检测方法4、食品有害微生物的免疫检测方法5、食品污染毒素（细菌毒素、真菌毒素）的免疫学检测方法6、生物毒素的检测方法第二节免疫细胞的检测1、功能食品有效成分对免疫细胞的影响2、食品有害物质对免疫细胞的影响重点：抗原或抗体的体外检测。八、课程实验大纲：实验一抗体效价测定实验（3学时）目的和要求：掌握抗原抗体反应的一般规律，掌握抗体效价测定的方法。主要内容：1、抗原抗体的稀释方法2、梅花空打空技术3、结果的判读实验二ELISA的操作技术实验（3学时）目的和要求：掌握ELISA的基本原理和方法。主要内容：1、酶标板的包被技术2、抗原抗体的反应3、显色反应和结果的判读实验三抗原抗体的沉淀反应实验（4学时）目的和要求：掌握免疫沉淀反应的操作技能。主要内容：1、平板的制备2、平板打空技术3、结果的判读技术九、考试及考核1、考试成绩：平时成绩占30%，期末考试成绩占70%。2、平时成绩：包括平时测验5分，学习态度与考勤5分，实验课成绩及表现20分。3、期末考试：考核性质及形式：考试/闭卷。考试命题的题型：填空、选择（或改错）、简答题、论述题（或问答题）、名词解释等。16\n食品生物技术（106112）（FoodBiotechnology）一、教学对象:食品质量与安全专业二、课程学分、学时及开课学期:学分：2.5学时：40（理论：30，实验：10）开课学期：5三、先修课程:有机化学、基础生物化学、食品微生物学、食品营养学.四、教材及参考书:教材：《现代食品生物技术》，陆兆新主编，中国农业出版社，2002（第1版）参考书：《基因工程原理》，吴乃虎主编，科学出版社，1998（第2版）《生物技术概论》，宋思扬等译，科学出版社，2003（第2版）五、课程的性质和地位:本课程是食品质量与安全专业根据社会进步与发展而设置的一门的专业必修课。主要介绍生物技术的基础知识，包括基因工程、细胞工程、发酵工程和酶工程，以及这些技术在食品领域中的应用。该课程以有机化学、普通化学、基础生物化学、食品微生物学、食品营养学等作为基础，共同构成食品质量与安全专业的完整课程体系。六、课程教学基本要求:了解生物技术在食品领域中的具体应用，掌握基因工程、细胞工程、发酵工程、酶工程基础知识和食品生物技术的具体实验方法。七、课程教学内容及教学基本目标绪论（2学时）1、课程涉及的主要内容，明确课程的性质、任务和要求2、我国食品生物技术发展的状况第一章基因工程（14学时）第一节基因操作的主要技术原理第二节基因克隆的酶学基础第三节基因克隆的质粒载体第四节基因的分离和鉴定第五节基因的表达与纯化第六节植物基因工程第七节动物基因工程重点：基因工程相关原理。难点：基因克隆具体操作。第二章细胞工程（4学时）第一节细胞工程的基础知识与基本技术第二节植物细胞工程第三节动物细胞工程第四节细胞融合重点和难点：细胞工程的基本知识。第三章发酵工程（4学时）第一节发酵工程概况第二节微生物发酵过程第三节发酵操作方式及工艺控制第四节发酵设备第五节下游加工过程17\n重点和难点：发酵技术的特点。第四章酶工程（4学时）第一节酶的发酵生产第二节酶的分离纯化第三节酶分子的改造第四节酶的固定化重点和难点：细胞工程的基本知识。第五章生物技术与食品（2学时）第一节生物技术与食品加工第二节生物技术与食品检测第三节生物技术的安全性及其影响重点和难点：生物技术在食品中的应用。八、课程实验大纲：实验一质粒的提取（2学时）目的和要求：掌握微生物细胞中质粒提取原理和方法，熟练掌握质粒的提取。主要内容：1、细胞收集2、细胞破碎3、除蛋白4、质粒沉淀和质粒回收能力目标：独立提取微生物质粒。实验二琼脂糖凝胶电泳（2学时）目的和要求：掌握基因电泳的原理和方法，熟练掌握电泳的操作步骤。主要内容：1、配制琼脂糖凝胶，灌胶2、点样、电泳、染色、凝胶成像能力目标：独立操作琼脂糖凝胶电泳。实验三植物原料的DNA提取（3学时）目的和要求：掌握植物DNA提取原理和方法；熟练掌握植物DNA提取操作步骤。主要内容：1、植物细胞液氮研磨破碎2、DNA提取、结果检测能力目标：独立操作植物DNA提取。实验四PCR扩增特异性基因（3学时）目的和要求：掌握PCR原理和方法，熟练掌握PCR操作步骤。主要内容：1、设计引物2、PCR、结果检测能力目标：独立操作PCR扩增实验。九、课程考核：1、考试成绩：平时成绩占30%，期末考试成绩占70%。2、平时成绩：包括平时测验5分，学习态度与考勤5分，实验课成绩20分。3、期末考试：考核性质及形式：考试/闭卷。考试命题的题型：填空、选择、简答题、论述题、名词解释等。18\n食品原料学（106117）（RawMaterialsofFood）一、教学对象:食品科学与工程专业（食品工艺方向）二、课程学分、学时及开课学期：学分：3.5学时：56（理论：40，实验：16）开课学期：4三、先修课程:普通化学、有机化学、食品营养学、食品化学四、教材及参考书：教材：《食品原料学》，李里特主编，中国农业出版社，2001参考书：《食品原料学》，蒋爱民主编，东北大学出版社，2004五、课程的性质和地位：本课程为食品工艺方向必修课程。以食品原料的性质、特征、利用方法为主要内容，论述各种食品的生物学特征、利用、生产及流通知识，将农业与加工业有机地结合起来，为后续课程的学习和掌握食品的加工及综合利用打下宽厚的学科基础。六、课程教学基本要求：要求学生掌握食品原料的种类、性质、特点和利用方法，了解食品原料的生产、流通情况、基本属性和加工利用特性及检验标准。主要内容包括食品原料学概述、粮谷原料、油脂原料、园艺产品、畜产食品、水产品、香辛料与调味品、嗜好食品等内容。七、课程教学内容及教学基本目标：第一章序论（2学时）第一节食品原料学概述第二节食品原料学的发展与研究方法重点：原料学研究的对象、目的和特点以及发展趋势。食品原料的分类和基础。第二章粮谷原料（6学时）第一节概论第二节大米原料的生产、消费与流通利用第三节小麦与其它麦类第四节玉米和杂谷类第五节大豆和其它豆类的原料分类、生产、消费与流通利用第六节马铃薯和甘薯重点及难点：粮谷原料形态和性状，及其生产、消费与流通利用第三章油脂原料（5学时）第一节概论第二节各种油脂与原料理化特性、营养及品质分析第三节食用油脂的性状与成分第四节油脂的营养及生理功能第五节油脂的保藏重点及难点：加工油脂的原材料理化特性、营养及生理功能。第四章园艺产品的特点与利用（3学时）第一节概论第二节蔬菜类原料第三节水果类原料重点及难点：了解果蔬资源的特性，加工过程对其理化性质及食用品质的影响。第五章畜产食品（6学时）第一节概论19\n第二节肉品原料第三节乳品原料第四节蛋品原料重点及难点：畜产原料在化学成分上的区别；加热、冷冻对畜产原料化学性质的影响；其化学成分、物理特性在加工中的应用。第六章水产品（4学时）第一节概论第二节鱼类第三节虾蟹类第四节其它类重点及难点：各种鱼、虾、蟹类食品的种类和特点；水产资源及其特性。第七章香辛料与调味品（4学时）第一节香辛料原材料第二节调味料原材料重点及难点：香辛料和调味料的性质和功能及在食品加工中的使用方法第八章嗜好食品（4学时）第一节嗜好饮料第二节功能食品重点及难点：保健食品与食品基料及其功能因子的关系。第九章食品原料的安全与检验（6学时）第一节农畜产品原料安全检验的程序和内容第二节食品标准与法规第三节水质与食品加工重点及难点：依照标准和法规，各类食品原料的检验程序和方法。八、课程实验大纲（16学时）:实验是本课程的重要环节，是理论联系实际，培养动手能力的必要途径。在学习加工学各论课程之前，必须对使用的主要食品加工原料加以了解，通过实践环节让学生加深对基本理论理解，掌握原材料的特质。实验一蔬果类产品的特点、各种常见的蔬果菜（4学时）目的和要求：选择几种具有代表性的叶菜、根茎类、瓜果类等原料进行分析，掌握可加工利用的范围及产品的特点。主要内容：1、蔬果类原料的选择及处理2、代表性蔬果类原料的新鲜度、可加工性评定实验二豆类的品系形态和性状和可利用性（4学时）目的和要求：了解豆类的品系形态和性状特征，并查询相关的营养成分，掌握不同的加工条件对原料的影响。分析适合加工的相应产品。主要内容：1、红小豆、大豆、脱腥大豆等豆类的萌发2、对上述豆类进行烘烤、粉碎、打浆、加热、浓缩、高压等处理，分析不同原料的加工适应性实验三动物原料的认识和分析（4学时）目的和要求：了解肉、蛋、奶的理化特性和贮藏加工特点，掌握动物性原料加工过程中的变化特征和相应的产品种类。主要内容：1、肉的分割和分级2、牛奶的新鲜度的检测3、蛋的哈夫测定实验四鱼类食品原料的特点，加工和贮藏利用及检验程序（4学时）20\n目的和要求：了解几种有代表性鱼、虾、蟹类食品的种类和特点；水产资源及其特性。掌握代表性鱼类原料的新鲜度、可加工性评定。主要内容：1、原料的选择及处理2、代表性鱼类的新鲜度、可加工性评定3、与国家标准对照结果分析九、课程考核:1、考试成绩：平时成绩占30%，期末考试成绩占70%。2、平时成绩：包括平时作业5%，学习态度与考勤5%，实验课成绩20%。3、期末考试：考核性质及形式：考试/闭卷。考试命题的题型：填空、选择、名词解释、简答题、论述题等。21\n食品机械与设备（2）（106118）（FoodMachineryandEquipmentII）一、教学对象：食品科学与工程专业（食品工艺方向）二、课程学分、学时及开课学期：学分：4学时：40（讲课：32，实验：8）开课学期：6三、先修课程：食品工程原理、食品工艺学原理四、教材及参考书：教材：《食品加工技术装备》，张裕中主编，中国轻工业出版社，2002（第2次印刷）参考书：《食品机械与设备》，马海乐主编，北京：中国农业出版社，2004（第1版）《食品加工机械与设备》，陆斌主编，北京：机械工业出版社，2003五、课程的性质和地位：本课程为食品科学与工程专业（食品工艺方向）本科生的专业选修课。是专门研究食品加工机械技术装备及其结构特点、工作原理的课程。它和食品工艺学、发酵工艺学、食品包装学等专业课一并支撑着食品科学与工程学科。六、课程教学基本要求：通过本课程的学习，使食品工艺方向的学生在学习食品工艺知识的同时，了解各种机械与设备的类型、应用以及食品加工技术是如何为食品工艺服务的。了解各种食品机械的构造、工作原理、技术参数、主要执行机构性能、结构特点。熟悉各主要食品加工机械的正确操作方法，为后续食品工艺学技能训练打下基础。学生通过本课程的学习，应具备一定的认知设备类型及根据工艺要求设计设备流水线和发现问题、解决问题的能力。以便毕业后适应食品工业化发展的需要。七、课程教学内容及教学基本目标绪论（2学时）介绍食品机械的概况、要求、分类及材料要求。重点：食品机械的特点、性能指标和组成部分。第一章食品输送机械（2学时）第一节固体物料的输送机械第二节液体物料的输送机械重点：带式输送、螺旋输送的组成以及应用，离心泵、螺杆泵、转子泵的构成及应用。难点：固体物料输送装备的作用于使用，液体物料的工作状况特点及用途。第二章（食品预处理机械）食品的清洗与分选机械（2学时）第一节物料的清洗与包装物的清洗机械第二节物料的分选、分级与去杂机械重点难点：清洗类别用途和颗粒物料的筛分形式。第三章食品粉碎技术装备（4学时）第一节食品粉碎方式与理论第二节干法粉碎技术第三节湿法粉碎技术第四节切割、打浆和榨汁技术装备重点：粉碎原理与方式、作用。难点：锤式、辊式的原理、构造特点，胶体磨、螺旋式榨汁机的原理与作用。第四章搅拌机及均质机械（2学时）第一节搅拌技术装备第二节均质技术装备22\n重点：搅拌的作用方式、高压均质机构成和均质分析。难点：高压均质机特点。第五章食品分离技术（2学时）第一节过滤分离机械第二节离心分离第三节膜分离技术及其他分离方法重点：悬浮液、乳浊液和悬乳液的分离特点，设备结构。难点：过滤方式及组成，蝶片式、螺旋式分离机的分离作用与构造。第六章食品浓缩技术装备（4学时）第一节浓缩设备的原理、分类、选择和操作流程第二节单效真空浓缩设备第三节多效升降膜式浓缩设备第四节真空浓缩装置的附属设备第五节冷冻浓缩原理及应用重点：真空浓缩设备的分类；膜式、非膜式的特点及组成。难点：升降膜式真空蒸发设备的结构特点、应用。第七章食品干燥技术装备（4学时）第一节喷雾干燥的原理及雾化器的种类、结构特点第二节滚筒干燥器第三节沸腾干燥技术第四节冷冻干燥技术第五节其他干燥设备重点：喷雾干燥、滚筒干燥的特点、分类与作用。难点：各类雾化器的工作状况与作用特点。第八章食品杀菌技术与设备（4学时）第一节直接加热杀菌设备第二节间接加热杀菌设备2.1板式、管式杀菌技术2.2釜式杀菌设备、连续式杀菌设备第三节欧姆、高压及其他杀菌技术重点：直接、间接式加热杀菌的特点作用。难点：液体类杀菌设备的结构与清洗，杀菌技术的应用。第九章食品成型与熟化机械（1学时）第一节辊式、冲印及挤出成型技术第二节挤压、焙烤及油炸装备重点难点：成型结构特点和焙烤的技术方法。第十章食品冷冻技术装备（1学时）第一节冷冻原理及方法第二节冷冻系统主要设备及装置重点难点：冷冻设备的组成部分与工作步骤。第十一章食品包装机械（4学时）第一节食品包装的作用与材料第二节液体灌装技术与装备第三节食品袋灌装技术第四节无菌包装技术装备重点：液体灌装技术、无菌包装技术。难点：灌装设备结构与灌装技术分类、原理以及无菌包装技术。23\n八、课程实验大纲实验一参观（4学时）目的与要求：通过感官的认知加深学生对理论知识的理解与掌握，使学生能够了解食品厂的状况，适应食品企业的生产打基础。实验内容：组织学生参观食品加工技术装备展览或食品加工厂，了解市场发展动态及新技术。实验二、设备操控及保养（4学时）目的与要求：通过学生亲自动手进行食品加工设备的具体操控和维护保养以及通过对相关设备进行有效拆装，更进一步了解设备运转情况和设备的结构特点。实验内容：1、组织学生进行食品加工设备的操控2、组织学生对食品加工设备进行维护保养3、组织学生对某一设备进行拆装九、课程考核1、考试成绩：平时成绩占20%，期末考试成绩占80%。2、平时成绩：应包括学习态度、考勤、平时测验（专题报告成绩）等。3、期末考试：考核性质及形式：考试/闭卷；考试命题的题型：填空、选择（或改错）、名词解释、简答题、论述题。24\n生物学基础（106120）（GeneralBiology）一、教学对象：食品质量与安全专业二、课程学分、学时及开课学期：学分：2.5总学时：40（理论：32，实验：8）开课学期：3三、先修课程：无四、教材及参考书：教材：《普通生物学》，顾德兴主编，高等教育出版社，2001（第1版）参考书：《普通生物学》，陈阅增主编，高等教育出版社，1997《人体组织学与解剖学》，段相林,周美娟编，高等教育出版社，1999《基础生命科学》，吴庆余主编，高等教育出版社，2002五、课程的性质和地位生物学基础是食品科学系食品质量与安全专业本科生的一门专业基础课。生物学基础是研究生命的学科，本课程包括构成生命的化学成分和细胞结构系统，尤其是高等动物——人的组织器官结构、生理特点，生命的新陈代谢、发育繁殖、遗传变异、应激活动，以及生物的多样性等内容。通过本课程的学习能为学生学习其它专业课程，如食品营养学、食品免疫学、食品毒理学、生物技术概论等奠定良好的基础。六、课程教学基本要求（一）生物学基础的基本知识包括通过本课程的学习，学生应具备如下能力1、掌握生物学的基础知识、基本理论和生物学发展的方向；2、掌握人体的基本组织、结构和主要生理特点；3、培养学生认真负责的学习态度和严谨细致的工作作风。（二）生物学基础的基本技能要求通过生物学基础实验使学生掌握生物学最基本的操作技能，使学生加深和巩固对生物基本理论知识的理解；同时，培养学生观察、思考、分析问题和解决问题的能力，培养学生实事求是，严肃认真的科学态度。要求学生通过实验课掌握，显微镜的使用，基本生物切片的制备，人体组织器官的结构和特点。七、课程教学内容及教学基本目标绪论（1学时）1、生物学内涵及任务2、生物学发展概况3、生物学的分科第一章细胞(4学时)1、细胞的生命物质2、细胞的形态结构和功能3、细胞代谢4、细胞周期和细胞分裂重点：细胞的形态结构和功能、细胞分裂。难点：细胞周期。第二章组织、器官和系统(10学时)1、组织2、被子植物的器官、系统3、哺乳动物的器官系统25\n4、人体免疫系统及器官5、人体消化系统及器官重点：动物组织的基本特征及功能、人体的消化系统、人体的内分泌系统、人体的免疫系统。第三章能量和物质交换(2学时)1、生物的营养2、生物的呼吸3、物质运输4、生物的调控重点：生物的呼吸、物质运输。第四章生物的生理(4学时)1、消化与吸收2、内分泌生理重点:胃的消化功能、小肠消化与吸收。第五章生物的生殖(4学时)1、生物生殖的基本类型2、被子植物的有性生殖与发育3、哺乳动物的生殖与发育重点：哺乳动物的生殖与发育。第六章遗传与变异(4学时)1、遗传的染色体基础2、孟德尔遗传定律3、性别决定与伴性遗传4、连锁遗传与遗传图5、遗传物质6、基因的表达7、生物的变异重点：孟德尔遗传定律、遗传物质、基因的表达。难点：伴性遗传与连锁遗传。第七章生物的类群(3学时)1、生物分类概述2、病毒3、原核生物界4、原生生物界5、真菌界6、植物界7、动物界重点：生物的分界及分类等级、各生物界的特点及代表生物。八、课程实验大纲：实验一生物切片的观察(2学时)目的和要求：了解普通光学显微镜的基本构造，掌握普通光学显微镜的使用方法，并且能够较熟练地观察生物切片。主要内容：1、介绍显微镜的构造2、介绍显微镜的使用方法3、观察生物切片实验二生物制片技术与生物绘图(3学时)目的和要求：了解并掌握生物绘图的基本技能；学习生物制片的几种常见方法；掌握植物根26\n的压片技术。主要内容：1、根的压片技术2、植物根、茎、叶的切片观察3、生物绘图的主要技法、基本技能实验三动物、植物组织的切片的观察与人体组织器官结构学习（3学时）目的和要求：了解动物、植物各种组织的结构、分布及共同特征。掌握人体组织器官位置及特点。主要内容：1、动物组织切片的观察2、人体消化器官及组织结构模型认知九、课程考核：1、考试成绩：平时成绩占30%，期末考试成绩占70%。2、平时成绩：包括实验成绩上课回答问题、学习态度、考勤、实验课成绩等。3、期末考试：考核性质及形式：考试/闭卷；考试命题的题型：填空、选择（或改错）、简答题、论述题（或问答题）、名词解释等。27\n环境微生物学（106122）（EnvironmentalMicrobiology）一、教学对象：农业资源与环境专业二、课程学分、学时及开课学期：学分：2总学时：32（理论：22，实验：10）开课学期：4三、先修课程：有机化学、基础生物化学四、教材及参考书：教材：《微生物学教程》，周德庆编，高等教育出版社，2002参考书：《环境微生物学》，王家玲主编，高等教育出版社，2004《微生物学》，李阜棣，胡正嘉主编，中国农业出版社，2000《微生物学》，沈萍主编，高等教育出版社，2000五、课程的性质和地位：本课程是农业资源与环境专业的重要专业基础课程。微生物技术在农业的各个方面中被广泛应用，环境是微生物生长的大本营，所以要提高农业生产必须了解微生物与环境的关系，因此本课程与生态学和植物栽培等多门课程有着密切联系。本课程的主要内容包括三部分内容：1）微生物学的基本知识和实验技能；2）微生物与环境之间的关系；3）现代生物技术基本知识。具体内容主要有：细菌、放线菌和真菌的形态、生理、遗传和生化特点。土壤微生物种类、特点。杀虫微生物种类和特征。现代生物技术组成，主要技术构成及基本原理。六、课程教学基本要求：1、了解微生物学的发展概况及主要的学习内容。2、掌握微生物学的基础知识和基本实验操作。3、了解微生物对植物的有益作用和有害影响。七、课程教学内容及教学基本目标：绪论(2学时)重点：掌握微生物的种类及划分微生物学发展历史的重要人物及其贡献要求：掌握微生物五大特点及其之间的关系第一章原核微生物（4学时）第一节细菌1、细菌的形态、大小2、细菌细胞的基本结构与特殊结构3、细菌的菌落4、细菌的繁殖第二节放线菌1、放线菌的形态2、纺线菌的繁殖、生理及常见种类第三节其他原核微生物1、支原体2、衣原体3、立克次氏体重点：细胞的基本结构与特殊结构及其功能。要求：掌握有关细胞的基本知识和概念，结合实验掌握革兰氏染色的方法及原理，了解微生物细胞的一般性质。28\n第二章真菌（2学时）第一节真核细胞与原核细胞结构的异同1、真核细胞的基本结构2、真核细胞与原核细胞的比较第一节酵母菌1、酵母菌的形态2、繁殖方式及生活史3、菌落形式第二节霉菌1、霉菌的菌丝2、菌丝体及其分化的特殊结构3、无性及有性孢子4、菌落形式。重点：真菌的一般特点及孢子生殖(难点)，真菌五个亚门的划分，酵母菌菌落与霉菌的区分。要求：掌握真菌的个体、菌丝体及特殊变形、繁殖方式，酵母菌及霉菌的菌落差异。第三章病毒（2学时）第一节病毒1、形态构造和化学组成2、病毒的繁殖方式第二节亚病毒第三节病毒的应用第四章微生物的营养和代谢(2学时)第一节微生物营养物质及营养类型1、营养物质及其功能2、微生物的营养类型及微生物吸收营养物的方式3、培养基第二节微生物的能量代谢第三节微生物的分解代谢第四节微生物的合成代谢重点：掌握微生物的营养物质及其不同作用、营养类型、培养基；微生物的产能方式及物质代谢、代谢调控。要求：掌握微生物营养物质及其不同作用，了解培养基的划分及学习选用培养基的方法。第五章微生物的遗传变异(4学时)第一节遗传变异的物质基础1、遗传、变异的关系2、经典实验3、遗传物质的存在部位与方式第二节基因突变与诱变育种1、基因突变2、突变与育种第三节基因重组第四节基因工程(介绍)第五节菌种的衰退、复壮和保藏重点：基因突变、菌种选育和保藏。要求：掌握常用的菌种保藏的方法，了解微生物遗传变异的特点及形成这些特点的原因。第六章微生物的生长与环境条件(4学时)第一节纯培养微生物群体的生长29\n1、获得纯培养体的方法2、细菌群体生长的测量3、分批培养中细菌群体的生长4、细菌群体生长的连续培养第二节微生物个体的生长和分化1、细胞的生长周期2、细菌细胞的分化第三节环境条件对微生物生长和代谢的影响1、温度2、水分及其可给性3、氢离子浓度(pH)4、氧气和氧化还原电位5、辐射6、化学杀菌剂和抑菌剂重点：生长曲线及环境因子对微生物的影响，微生物一般的培养方法。要求：掌握微生物的生长曲线的绘制，测量方法等了解环境因子对微生物的影响及实验室常用的消毒灭菌的方法及培养微生物的方法。第七章微生物生态(0.5学时)第一节生态系统1、生物圈与生态系统2、生态系统中的能量流和物质流3、微生物生态系统的特点第二节微生物在自然界中的分布第三节土壤圈及其微生物第四节自然环境中微生物个体生态学和原位研究第八章微生物在自然界物质循环中的作用(0.5学时)第一节碳素生物循环第二节氮素生物循环第三节硫、磷等元素的循环第四节物质循环与土壤肥力重点：碳素生物循环和氮素生物循环中微生物起作用的环节。要求：掌握生物循环中微生物如何起作用。第九章微生物同植物和动物的共生关系(0.5学时)第一节微生物和植物共生关系的类型第二节固氮根瘤第三节菌根的形态和功能第四节植物内生和寄生微生物第五节微生物和动物的共生第十一章微生物的应用(0.5学时)第一节微生物接种剂第二节微生物农药第三节微生物与农村有机废物处理第四节微生物与城市污水的处理第五节污染物的生物治理第六节血清学技术的原理八、课程实验大纲：1、目的和要求30\n本课程实验课的目的在于学生掌握微生物学最基本的操作技能，使学生加深和巩固对微生物基本理论知识的理解；同时，培养学生观察、思考、分析问题和解决问题的能力，培养学生实事求是，严肃认真的科学态度。要求学生通过实验课掌握：显微镜的使用，基本微生物类群的形态观察，微生物的染色技术，微生物的简单分离等技术。2、实验内容实验一显微镜的使用及细菌形态的观察（2学时）目的和要求：熟悉普通光学显微镜的构造及各部分的功能，学习并掌握油镜的原理和使用方法。主要内容：1、油镜的使用2、细菌形态的观察实验二细菌的革兰氏染色（3学时）目的和要求：学习微生物涂片、染色的基本技术，掌握细菌的革兰氏染色法及无菌操作技术，巩固显微镜的使用方法。主要内容：1、细菌涂片的制作2、无菌操作技术3、细菌的革兰氏染色方法实验三霉菌形态及菌落特征的观察（3学时）目的和要求：掌握观察霉菌形态的基本方法，并观察其形态特征。主要内容：1、霉菌菌落及菌丝形态的观察2、水浸片法制片观察霉菌的显微形态实验四土壤中微生物的分离（2学时）目的和要求：掌握平板划线等微生物常用的分离纯化微生物的基本操作技术。掌握微生物的无菌操作技术。主要内容：1、平板划线分离方法2、无菌操作技术九、课程考核：1、考试成绩：平时成绩占30%，期末考试成绩占70%。2、平时成绩：包括平时测验5分，学习态度与考勤5分，实验课成绩20分。3、期末考试：考核性质及形式：考试/闭卷；考试命题的题型：填空、选择（或改错）、简答题、论述题（或问答题）、名词解释等。31\n微生物学（106123）（Microbiology）一、教学对象：植物生产类各专业、农作物经营与管理专业二、课程学分、学时及开课学期：学分：2学时：32（理论：22，实验：10）开课学期：4三、先修课程：有机化学、基础生物化学四、教材及参考书:教材：《微生物学教程》，周德庆著，高等教育出版社，2002（第2版）参考书：《微生物学》，沈萍主编，高等教育出版社，2000（第1版）《微生物学》，李阜棣，胡正嘉主编，中国农业出版社，2000《MICROBIOLOGY》，Lansing.M.Prescott，高等教育出版社，2002五、课程的性质和地位:本课程是农学、园艺、植保专业的重要专业基础选修课程。微生物技术在农业的各个方面中被广泛应用，而微生物的有害影响又是农业育种、栽培及植物保护中必须密切关注的问题，因此本课程与植物栽培和育种、植物病毒学等多门课程有着密切联系。学习本课程，应具备有机化学，无机化学，尤其是生物化学方面的系统知识。六、课程教学基本要求:1、了解微生物学的发展概况及主要的学习内容。2、掌握微生物学的基础知识和基本实验操作。3、了解微生物的发展趋向。七、课程教学内容及教学基本目标绪论（2学时）1、微生物学研究的对象与任务2、微生物学发展的概况3、微生物学的分科4、微生物的共性重点：掌握微生物五大特点及其之间的关系，掌握微生物的种类及划分，微生物学发展历史的重要人物及其贡献；了解微生物学的分科。第一章原核生物的形态、构造与功能（4学时）第一节细菌1、细胞的形态、构造与功能2、细菌的群体形态第二节放线菌1、放线菌的形态构造2、放线菌的繁殖3、放线菌的群体特征第三节蓝细菌第四节支原体、立克次氏体和衣原体1、支原体2、立克次氏体3、衣原体重点：原核细胞的基本结构与特殊结构及其功能。要求：掌握有关细菌的基本知识和概念，结合实验掌握革兰氏染色的方法及原理，了解其它原核微生物的一般性质。32\n第二章真核生物的形态、构造与功能（4学时）第一节真核微生物概述1、真核生物与原核生物的比较2、真核微生物的主要类群3、真核微生物的细胞构造第二节酵母菌1、分布及与人类的关系2、细胞的形态和构造3、酵母菌的繁殖方式和生活史4、酵母菌的菌落第三节丝状真菌——霉菌1、分布及与人类的关系2、细胞的形态和构造3、真菌的孢子4、霉菌的菌落第四节产大型子实体的真菌——蕈菌重点：真菌的一般特点及孢子生殖(难点)，真菌五个亚门的划分，酵母菌菌落与霉菌的区分。要求：掌握真菌的个体、菌丝体及特殊变形、繁殖方式，酵母菌及霉菌的菌落差异，原核细胞与真核细胞的异同。第三章病毒和亚病毒（2学时）第一节病毒1、病毒的形态构造和化学成分2、4类病毒及其繁殖方式第二节亚病毒1、类病毒2、拟病毒3、朊病毒第三节病毒与实践1、噬菌体与发酵工业2、昆虫病毒用于生物防治3、病毒在基因工程中的应用重点：噬菌体。要求：掌握病毒的一般特性，噬菌体的表现特征。第四章微生物的营养和培养基（2学时）第一节微生物的6类营养要素1、碳源2、氮源3、能源4、生长因子5、无机盐6、水第二节微生物的营养类型第三节营养物质进入细胞的方式1、单纯扩散2、促进扩散3、主动运送4、基团移位33\n第四节培养基1、选用和设计培养基的原则和方法2、培养基的种类重点：掌握微生物的营养物质及其不同作用、营养类型、培养基。要求：掌握微生物营养物质及其不同作用，了解培养基的划分及学习选用培养基的方法。第五章微生物的新陈代谢（0.5学时）第一节微生物的能量代谢1、化能异养微生物的生物氧化和产能2、自养微生物产ATP和产还原力第二节分解代谢和合成代谢的联系1、两用代谢途径2、代谢物回补顺序第三节微生物独特合成代谢途径举例1、自养微生物的CO2固定2、生物固氮3、微生物结构大分子——肽聚糖的生物合成4、微生物次生代谢物的合成第四节微生物的代谢调节与发酵生产1、微生物的代谢调节2、代谢调节在发酵工业中的应用重点：微生物的产能方式及物质代谢、代谢调控。要求：掌握微生物酶的作用，固有酶、适应酶的概念，微生物的呼吸类型及分解代谢与合成代谢之间的关系，酶的调控。第六章微生物的生长及其控制（2学时）第一节测定生长繁殖的方法1、测生长量2、计繁殖数第二节微生物的生长规律1、微生物的个体生长和同步生长2、单细胞微生物的典型生长曲线3、微生物的连续培养4、微生物的高密度培养第三节影响微生物生长的主要因素1、温度2、氧气3、pH第四节微生物培养法概论1、实验室培养法2、生产实践中培养微生物的装置第五节有害微生物的控制1、几个基本概念2、物理灭菌因素的代表——高温3、化学杀菌剂、消毒剂和治疗剂重点：生长曲线及环境因子对微生物的影响，微生物一般的培养方法。要求：掌握微生物的生长曲线的绘制，测量方法等了解环境因子对微生物的影响及实验室常用的消毒灭菌的方法及培养微生物的方法。第七章微生物的遗传变异和育种（4学时）34\n第一节遗传变异的物质基础1、3个经典实验2、遗传物质在微生物细胞内存在的部位和方式第二节基因突变和诱变育种1、基因突变2、突变与育种第三节基因重组和杂交育种1、原核生物的基因重组2、真核微生物的基因重组第四节基因工程1、基因工程定义2、基因工程的基本操作3、基因工程的应用第五节菌种的衰退、复壮和保藏1、菌种的衰退与复壮2、菌种的保藏重点：基因突变、菌种选育和保藏。要求：掌握常用的菌种保藏的方法，了解微生物遗传变异的特点及形成这些特点的原因。第八章微生物的生态（0.5学时）第一节微生物在自然界中的分布与菌种资源的开发1、微生物在自然界中的分布2、菌种资源的开发第二节微生物与生物环境间的关系1、互生2、共生3、寄生4、拮抗5、捕食第三节微生物与自然界物质循环1、碳素循环2、氮素循环3、硫素循环与细菌沥滤4、磷素循环第四节微生物与环境保护1、水体的污染——富营养化2、用微生物治理污染3、沼气发酵与环境保护4、用微生物监测环境污染重点：微生物与生物环境间的关系。要求：掌握微生物与生物环境间的关系及其在自然界物质循环中的作用。第九章传染与免疫（0.5学时）第一节传染1、传染与传染病2、决定传染结局的三大因素3、传染的3种可能结局第二节非特异性免疫1、表皮和屏障结构35\n2、吞噬细胞及其吞噬作用3、炎症反应4、正常体液或组织中的抗菌物质第三节特异性免疫1、免疫器官2、免疫细胞及其在细胞免疫中的作用3、免疫分子及其在体液免疫中的作用第四节免疫学方法及其应用1、抗原、抗体反应的一般规律2、抗原、抗体间的主要反应3、免疫标记技术第五节生物制品及其应用1、人工自动免疫类生物制品2、人工被动免疫类生物制品重点：特异性免疫，抗原、抗体反应的一般规律。要求：掌握特异性免疫及抗原、抗体反应的一般规律；了解非特异性免疫和抗原、抗体间的主要反应。第十章微生物的分类和鉴定（0.5学时）第一节通用分类单元1、种以上的系统分类单元2、学名3、亚种以下的几个分类名词第二节微生物在生物界的地位1、生物的界级分类学说2、三域学说及其发展第三节各大类微生物的分类系统纲要1、Bersey氏原核生物分类系统纲要2、Ainsworth等人的菌物分类系统纲要第四节微生物分类鉴定的方法1、微生物分类鉴定中的经典方法2、微生物分类鉴定中的现代方法重点：微生物的学名和微生物在生物界的地位。要求：掌握微生物的通用分类单元及命名，了解不同的分类系统中微生物的地位及微生物的分类鉴定方法。结束语21世纪的微生物学（课外阅读）1、微生物在解决人类面临的五大危机中的作用2、现代微生物学的特点及其发展趋势3、微生物在“生命科学世纪”中的作用4、大力开展我国的微生物学研究5、学好微生物学，推动人类进步八、课程实验大纲：1、目的和要求：本课程实验课的目的在于学生掌握微生物学最基本的操作技能，使学生加深和巩固对微生物基本理论知识的理解；同时，培养学生观察、思考、分析问题和解决问题的能力，培养学生实事求是，严肃认真的科学态度。要求学生通过实验课掌握显微镜的使用，基本微生物类群的形态观察，微生物的染色技术，微生物的分离、接种、培养，简单的菌株筛选技术。2、实验内容36\n实验一显微镜的使用及细菌形态的观察（2学时）目的和要求：熟悉普通光学显微镜的构造及各部分的功能，学习并掌握油镜的原理和使用方法。主要内容：1、油镜的使用2、细菌形态的观察实验二细菌的革兰氏染色（3学时）目的和要求：学习微生物涂片、染色的基本技术，掌握细菌的革兰氏染色法及无菌操作技术，巩固显微镜的使用方法。主要内容：1、细菌涂片的制作2、无菌操作技术3、细菌的革兰氏染色方法实验三霉菌形态及菌落特征的观察（3学时）目的和要求：掌握观察霉菌形态的基本方法，并观察其形态特征主要内容：1、霉菌菌落及菌丝形态的观察2、水浸片法制片观察霉菌的显微形态实验四土壤中微生物的分离（2学时）目的和要求：掌握平板划线等微生物常用的分离纯化微生物的基本操作技术。掌握微生物的无菌操作技术。主要内容：1、平板划线分离方法2、无菌操作技术九、课程考核：1、考试成绩：平时成绩占30%，期末考试成绩占70%。2、平时成绩：包括包括平时测验5分，学习态度与考勤5分，实验课成绩20分。3、期末考试：考核性质及形式：考试/闭卷；考试命题的题型：填空、选择（或改错）、简答题、论述题（或问答题）、名词解释等。37\n食品检测及仪表与自动化*(106303)（FoodIndustrialMeasurement&meterandautomatization）一、教学对象：食品科学与工程专业（食品工程方向）二、课程学分、学时及开课学期：学分：3学时：48（理论：40，实验：8）开课学期：5三、先修课程电工电子学、计算机基础、食品工艺学原理四、教材及参考书教材：《化工仪表与自动化》，历玉鸣主编，化学工业出版社，2002（第3版）参考书：《机电一体化技术》，朱思洪主编，中国农业出版社，2004五、课程的性质和地位本课程是为食品科学与工程专业（食品工程方向）高年级学生开设的一门专业技术选修课，其内容涉及食品加工检测传感器、控制器、执行器技术、自动控制技术和自动化系统基本组成和控制理论等，它是一门多学科的综合性的课程。本课程的先修课程主要是：电工学、计算机应用技术以及食品工艺学等。六、教学基本要求通过本课程的教学、实验，使学生能了解食品工业自动化的基本知识，理解自动调节系统的组成、基本原理及各环节的作用，能够根据食品加工工艺的需要与自动控制设计人员共同提出合理的食品加工自动化系统方案。七、课程教学内容及教学基本目标第一章自动控制系统基本概念（4学时）第一节食品加工自动化的主要内容第二节自动控制系统组成第三节工艺管道及控制流程图第四节自动控制系统方块图第五节自动控制系统的过渡过程和品质指标重点及难点：食品加工自动化的主要内容和自动控制系统组成，自动控制系统的过渡过程和品质指标。第二章被控对象的数学模型（4学时）第一节化工对象的特点及描述方法第二节对象数学模型的建立1、建模目的2、机理建模3、实验建模第三节描述对象特性的参数1、放大系数2、时间常数3、滞后时间重点及难点：对象特性参数的描述，被控对象的建模。第三章检测仪表与传感器（12学时）第一节概述第二节压力检测及仪表第三节流量检测及仪表第四节物料检测及仪表第五节温度检测及仪表38\n重点及难点：检测仪表与传感器工作原理，温度检测及仪表。第四章显示仪表（4学时）第一节动圈式显示仪表第二节自动电子电位差计第三节自动电子平衡电桥第四节数字式显示仪表重点及难点：显示仪表的工作原理，数字式显示仪表。第五章自动控制仪表（4学时）第一节概述第二节基本控制规律及其对系统过度过程的影响第三节模拟式控制器第四节数字式控制器重点及难点：基本控制规律及其对系统过度过程的影响。第六章执行器（2学时）第一节气动执行器第二节电动执行器第三节电-气转换器及电-气阀门定位器重点及难点：执行器的工作原理。第七章简单控制系统（6学时）第一节简单控制系统结构与组成第二节被控制量的选择第三节操纵变量的选择第四节测量元件特性的影响第五节控制器控制规律的选择第六节控制器参数的工程整定重点及难点：简单控制系统结构与组成和被控制量的选择，测量元件特性的影响和控制器控制规律的选择。第八章计算机控制系统（4学时）第一节计算机控制系统的组成及其特点1.1计算机控制系统的组成1.2计算机控制系统的特点第二节信号变换概述第三节输入/输出接口技术和输入/输出通道3.1接口、通道及其功能3.2I／O信号的种类及通信方式第四节数字控制器的设计重点及难点：计算机控制系统的组成及其特点，输入/输出接口技术和输入/输出通道。八、课程实验大纲：实验一自动控制系统的过渡过程和性能指标（2学时）目的和要求：通过观察自动控制系统的输入（包括干扰）量发生变化时，系统的输出呈现出从一个平衡状态向另一个新的平衡状态过渡的过程，针对性能指标进行分析、计算，加深对自动控制系统的过渡过程和性能指标的理解。主要内容：典型环节及其阶跃响应。实验二热电阻（或热电偶）测温原理（2学时）目的和要求：通过观察热电阻（或热电偶）测温实验现象，加深对热电阻（或热电偶）测温工作原理的理解。主要内容：热电阻（或热电偶）的测温实验。39\n实验三数字显示记录仪使用实验（2学时）目的和要求：操作、使用数字显示记录仪相应功能，将显示记录仪输入信号记录下来。主要内容：数字显示记录仪使用实验。实验四流量测量综合实验（2学时）目的和要求：选择给定的条件和器械，自己设计一个水流量测量系统并测量流量。主要内容：设计并实现流量测量。九、课程考核：1、考试成绩：平时成绩占30%，期末考试成绩占70%。2、平时成绩：平时成绩包括平时作业、学习态度、考勤、实验课成绩及表现等。3、期末考试：考核性质及形式：考试/闭卷；考试命题的题型：填空题、选择题、判断题、简答题、计算题等。40\n可编程控制器★（106304）（ProgrammableLogicalController）一、教学对象：食品科学与工程专业（食品工程方向）二、课程学分、学时及开课学期：学分：2学时：32（理论：26，实验：6）开课学期：6三、先修课程：电工电子学、计算机基础、食品工艺学原理四、教材及参考书:教材：《可编程序控制器原理及应用》（第四版），钟肇新主编，华南理工大学出版社，2008.参考书：《可编程序控制器原理及应用教程》（第二版），孙振强主编，清华大学出版社，2008.五、课程的性质和地位本课程是为食品科学与工程（食品工程方向）专业高年级学生开设的一门专业技术选修课，讲授可编程序控制器（ProgrammableLogicalController）在食品加工自动化生产线中的应用技术。其主要内容有可编程序控制器的组成及工作原理、内部等效继电器电路、基本指令系统和编程以及可编程序控制器的在食品加工自动化中的应用。本课程的先修课程主要是：电工学、计算机应用技术和食品工艺学等。六、教学基本要求通过本课程的教学、实验，使学生能了解可编程序控制器的基本组成和工作原理，理解可编程序控制器在自动化中的基本作用，掌握可编程序控制器在食品工业自动化中应用的基本技术。七、课程教学内容及教学基本目标第一章可编程序控制器概述（2学时）第一节可编程序控制器由来及在工业自动化中的应用第二节可编程序控制器的定义及特点第三节可编程序控制器的应用及基本功能重点及难点：应用及基本功能。第二章可编程序控制器的工作原理和结构特点（4学时）第一节可编程序控制器的工作原理第二节可编程序控制器的构成第三节可编程序控制器的结构特点第四节可编程序控制器的技术指标重点及难点：工作原理，技术指标。第三章可编程序控制器基本指令系统（8学时）第一节可编程序控制器的编程元件第二节可编程序控制器的编程语言第三节可编程序控制器的基本指令第四节可编程序控制器编程的基本原则重点及难点：编程元件和基本指令。第四章可编程序控制器的程序设计（6学时）第一节经验设计法第二节步进顺控指令的编程方法第三节程序及调试说明重点及难点：经验设计法。41\n第五章可编程序控制器的功能指令（4学时）第一节功能指令概述第二节功能指令简介重点及难点：功能指令通则。第六章可编程序控制器的应用（2学时）第一节物料传送系统的控制第二节液体混合的控制重点及难点：可编程序控制器在流程过程中的控制。八、课程实验大纲:实验一基本指令编程练习（2学时）目的和要求：熟悉PLC实验装置；练习并掌握编程器的使用；熟悉控制系统的操作；通过练习实现与、或、非逻辑功能，初步熟悉编程方法；掌握定时器、计数器的正确编程方法及其扩展方法。主要内容：1、对照实验台，认真阅读《FX系列实验指导书》和《可编程控制器实验装置使用说明》中关于本实验台的说明部分，熟悉整个实验装置2、明确本实验的控制要求3、按控制要求编制实验程序和梯形图4、上机调试并运行程序实验二液体自动混合（2学时）目的和要求：用PLC控制多种液体自动混合系统；熟练使用各条基本指令，通过对工程实例的模拟，熟练地掌握PLC的编程知识以及相关的程序调试技术。主要内容：1、明确本实验的控制要求：本混合装置用来将两种液体进行混合2、I/O分配3、按控制要求编制实验程序和梯形图4、上机调试并运行程序实验三四节传送带（2学时）目的和要求：用PLC控制有四条皮带运输机的传送系统；通过使用各基本指令，进一步熟练掌握PLC的编程调试。主要内容：1、明确本实验的控制要求：本系统利用皮带运输机进行物料的输送2、I/O分配3、按控制要求编制实验程序和梯形图4、上机调试并运行程序九、课程考核：1、考试成绩：平时成绩占30%，期末考试成绩占70%。2、平时成绩：平时成绩包括平时作业、学习态度、考勤、实验课成绩及表现等。3、期末考试：考核性质及形式：考试/闭卷；考试命题的题型：填空题、选择题、判断题、简答题、计算题等。42\n食品工厂设计★（106305）（FoodFactoryDesign）一、教学对象：食品科学与工程专业（食品工程方向、食品工艺方向）二、课程学分、学时及开课学期：学分：1.5学时：32（理论24，实验8）开课学期：7三、先修课程:食品工艺学原理、食品工程原理、食品机械与设备四、教材及教学参考书:教材：《食品工厂设计基础》，无锡轻工大学，中国轻工业上海设计院合编，中国轻工业出版社出版，2003参考书：《GMP与现代食品工厂设计》，曾庆孝主编，化学工业出版社出版，2006五、课程的性质和地位本课程是食品科学与工程专业学生的专业选修课。通过课程的学习，让同学们了解我国有关食品工厂设计和建设的法规和规定，国际设计水平的现状及发展趋势，建立食品工程专业学生的工程观念，培养学生的工程设计思想和设计能力，以适应社会对毕业生就业的需求。六、课程教学的基本要求本课程重点介绍现代食品工厂设计的程序、内容和要求。其中包括厂址选择、技术勘查及总平面图设计，工艺设计（工艺流程图、物料衡算、设备选型、设备布置图等），辅助设计（交通运输、车间维修、检验化验等），公用系统设计（循环水、职工福利设施、卫生环保、绿化、配电、送汽、采暖、制冷、污水处理等），技术经济分析（人力、投资、预算、评价等）五大部分。在授课过程中，让同学们了解我国有关食品工厂设计和建设的法规和规定，国际设计水平的现状及发展趋势，建立食品工程专业学生的工程观念，培养学生的工程设计思想和设计能力，以适应社会对毕业生就业的需求。七、课程教学内容及教学基本目标绪论：食品工厂设计的基本程序和内容（2学时）第一章厂址选择及技术勘查（4学时）第一节厂址选择第二节技术勘查重点：了解厂址选择和技术勘查的内容和方法。第二章总平面设计（4学时）第一节总平面设计的基本原则和阶段第二节建筑物和构筑物在总平面设计中的关系第三节总平面图的绘制重点：建筑物和构筑物在总平面设计中的关系。第三章食品工厂工艺设计（4学时）第一节产品方案及班产量的确定第二节工艺流程的确定第三节物料衡算第四节设备选型第五节车间工艺布置第六节管路设计第七节劳动力计算第八节辅助设计重点：物料衡算与设备选型。第四章工厂卫生及公用系统（4学时）43\n第一节水质要求第二节供电及自控第三节供汽第四节采暖与通风第五节制冷第六节卫生要求重点：水、电、汽的供应及卫生要求。第五章污水处理及环境保护（2学时）第一节食品工业的污水处理第二节污水排放标准及要求重点：污水排放标准及要求。第六章基本建设概算（2学时）第一节工程造价预算第二节工程项目划分第三节概算书的构成重点：工程造价预算。第七章技术经济分析（2学时）第一节技术经济分析的内容第二节技术经济分析的步骤第三节技术经济分析指标第四节设计方案的比较与选择重点：技术经济分析指标。八、课程实验大纲实验目的：通过食品工厂设计实验，使学生完成综合性基本训练。最终能绘制一张总平面布置图，一套生产工艺设备流程图和生产车间设备工艺布置图。实习内容：1.设计步骤（1）确定设计题目，题目应包含生产规模及其主要产品（2）产品方案的确定（3）确定主要产品工艺流程（4）物料衡算（5）总平面设计（6）生产车间设备选型与配套（7）生产车间设备布置（8）管路计算与设计2.设计成果（1）总平面设计图1张（2）设备工艺流程图1张（3）生产车间设备布置图1张（4）绘图方法与要求九、课程考核：1、考试成绩：平时成绩占30%，设计成绩占70%。2、平时成绩：包括课堂提问、作业、考勤等。3、期末考试：考核性质及形式：考查/课程设计。44\n食品包装学（106310）（FoodPackaging）一、教学对象：食品科学与工程专业、食品质量与安全专业二、课程学分及学时：学分：3学时：40（理论：34，实验：6）开课学期：7三、先修课程：食品工艺学、食品化学、食品机械与设备等。四、教材及参考书：教材：《食品包装学》，章建浩主编，中国农业出版社，2006（第2版）。参考书：《包装材料与应用包装技术》，唐志向主编，化学工业出版社，2001（第2版）五、课程的性质和地位本课程为食品科学与工程专业和食品质量与安全专业的专业选修课。食品包装学科是专门研究食品包装材料、包装功能选材原则及包装技术方法的一门综合性学科。它是食品工艺学原理、发酵工艺学原理、食品原料学以及食品工艺学各论等课程的后续课。六、课程教学基本要求要求学生掌握食品包装常用材料的化学组成、理化性质、保护功能及选用原则，常用包装技术方法的原理、工艺过程，包装容器的结构与造型设计及成型。了解国内外包装的法规和标准及相关包装、包装材料的测试方法。使学生能够根据食品特点设计包装，可以根据绿色环保的要求，使包装技术更好地为食品储藏加工应用。七、课程教学内容及教学基本目标绪论（2学时）1、包装的概念、作用和分类2、怎样才能搞好食品包装3、评价包装质量的技术标准重点：包装的定义、包装的功能、包装的分类。第一篇包装材料与包装容器第一章纸类包装材料与容器（4学时）第一节包装用纸材料特性及质量指标第二节包装用纸包括：牛皮纸、羊皮纸、鸡皮纸和玻璃纸第三节纸板包括白纸板、箱纸板、瓦楞原纸和瓦楞纸板第四节包装用纸、纸盒及容器的应用重点：纸包装材料理化指标与性质及包装应用。第二章塑料包装材料与容器（10学时）第一节塑料概念、组成及主要包装性能第二节常用树脂塑料包装材料及其性质（6学时）1、PE2、PP3、PS4、PVC5、PVDC6、PA7、PET8、PC9、EVA第三节塑料包装材料的加工成型方法45\n第四节塑料包装材料的选用重点：塑料包装材料理化指标与性质及包装成型器具的应用。第三章金属、玻璃包装容器（4学时）第一节玻璃的组成、包装特点及包装应用与发长第二节金属包装材料及容器（分类、特点及应用方式）重点：金属材料的特点、玻璃的化学组成及包装特性、常用金属和玻璃包装容器。第四章包装容器加工技术及工艺（3学时）第一节四大类包装材料的分类和特点对比与结合第二节常用辅助材料（封缄），并观看教学录象，分组布置包装设计重点：塑料、金属包装容器加工技术。第二篇食品包装技术方法第五章食品包装原理（2学时）第一节环境因素对食品品质的影响第二节包装材料、容器对食品品质影响重点：光、氧、湿度、微生物对食品品质的影响。第六章食品包装的基本技法与专用技法（6学时）第一节充填、灌装及热收缩包装第二节真空脱气包装第三节防潮、脱氧包装和充气包装第四节食品无菌包装与微波包装技术重点：食品充填技术、罐装技术及设备、包裹技术及设备、袋装技术及设备、装盒技术及设备、装箱技术及设备。第七章各类食品的包装（2学时）第一节果蔬类产品的包装第二节饮料的包装第三节奶类产品的包装第四节鲜肉、鲜鱼、蛋类的包装重点：各种食品包装选择的原理和材料的确定。第八章包装标准与法规（1学时）第九章包装装潢与设计（自学）八、课程专题与实验（6学时）实验一参观目的与要求：通过参观食品厂、产品展示或食品包装展览会，使学生了解食品包装工序、新型的自动化包装设备和包装材料的应用。主要内容：1、了解包装工序的生产流程；2、了解新型包装设备及应用；3、了解包装材料的应用现状。实验二包装设计目的及要求：就教师给定的食品进行销售包装和运输包装的完整设计。主要内容：包括食品包装的优化设计、各种食品装璜以及新型的包装材料和包装工艺等。完成形式：课程论文成绩评定：答辩九、课程考核：1、考试成绩：平时成绩占30%，期末考试成绩70%。2、平时成绩：包括出勤10%，包装设计成绩20%。3、期末考试：考核性质及形式：考试/闭卷；考试命题的题型：填空、选择（或改错）、名词解释、简答题、论述题（或46\n问答题）。47\n计算机制图（106311）（ComputerDrawing）一、教学对象：食品科学与工程专业（食品工程方向）二、课程学分、学时及开课学期：学分：1.5学时：24（理论：12，上机实验：12）开课学期：2三、先修课程：机械制图四、教材及参考书：教材：《AutoCAD2008中文版工程制图实用教程》，杨志记主编，机械工业出版社，2008年9月（第1版）（注：普通高等教育"十一五"国家级规划教材）参考书：《AutoCAD2005中文版应用教程》，刘瑞新主编，电子工业出版，2005年（第1版）。（注：新编计算机类本科规划教材）五、课程的性质和地位：本课程是所有工程专业的基本技能课，专门研究CAD（计算机辅助设计）技术在工程设计中的应用，适用于食品科学与工程专业（食品工程方向）的学生以及其他相关专业学生学习。本课程是计算机绘图软件的基础部分，是目前各理工科大专院校及其他院校里的理工科专业的必开课程。初步掌握这门技术，可适应当前日益发展的工程设计水平的要求，不但对学生完成其它相关课程的课程设计和最终毕业设计有所帮助，而且在学生离开校门走上工作岗位后，能够迅速地进入工作状态，增强了对当前用人需求的适应性。六、课程教学的基本要求：能正确理解各种基本绘图命令，熟知常用命令的操作程序，学会并掌握各种图形的编辑方法，充分发挥计算机制图在图形绘制、编辑、删改、标注、填充等各方面的优越性，甩掉图板、丁字尺、三角板和圆规，快捷、准确地绘制各种手工制图能够完成和不能够完成的完整工程图样。七、课程教学内容及教学基本目标：第一章概述（1学时）第一节计算机制图课程的性质、内容及优越性第二节工程制图的特点第三节本课程的学习方法和要求第四节AutoCAD的工作界面重点：工程制图的特点和计算机制图的优越性。第二章绘图基础（1学时）第一节点的输入方法第二节基本绘图命令第三节取消、删除和重画第四节绘图过程重点：基本绘图命令。第三章绘图设置（1学时）第一节系统选项设置第二节绘图单位设置第三节绘图界限设置第四节图形的显示第五节对象捕捉第六节对象追踪第七节正交功能48\n重点：对象捕捉。第四章图层、线型及颜色（1学时）第一节图层、线型和颜色的概念第二节图层特性管理器第三节线型管理器第四节对象特性工具栏重点：对象特性工具栏。第五章绘制平面图形（1学时）第一节画点第二节画直线和曲线第三节画多段线第四节画正多边形第五节画圆弧第六节画样条曲线第七节画椭圆第八节画圆环重点：画椭圆和画正多边形。第六章图形编辑（1学时）第一节对象选择第二节复制对象第三节对象移位第四节对象修改第五节分解对象第六节编辑对象第七节特性匹配第八节对象特性管理器第九节查询图形信息重点：对象修改和特性匹配。第七章块与外部参照（1学时）第一节定义内部块第二节定义外部块第三节插入块第四节编辑块重点：编辑块和插入块。第八章图案填充（1学时）第一节创建图案填充第二节编辑图案填充第三节用对象特性管理其编辑图案填充重点：编辑图案填充。第九章文字标注（1学时）第一节文字样式的建立第二节多行文字的标注第三节编辑文字重点：文字样式的建立和多行文字的标注。第十章尺寸标注（1学时）第一节尺寸的组成与标注方法第二节尺寸标注样式设置49\n第三节线性尺寸标注第四节圆弧尺寸标注第五节角度尺寸标注第六节引出标注第七节公差标注第八节编辑尺寸标注重点：编辑尺寸标注。第十一章绘制三维图形（1学时）三维图形绘制，三维图形编辑重点：三维图形编辑。第十二章图形输出（1学时）第一节模型空间与图纸空间第二节图形的打印第三节CAD图形与Word,PowerPoint文件之间的插入与切换八、上机实验大纲：实验名称：CAD上机实验（12学时）目的与要求：通过上机实验，熟练掌握AutoCAD软件的各项基本命令和运用技巧。实验内容：实验一基本图形绘制（1学时）实验二基本图形编辑（2学时）实验三零件图绘制（3学时）实验四装配图绘制（3学时）实验五工艺流程图绘制（3学时）九、课程考核：1、考试成绩：平时成绩占30%，期末考试成绩占70%。2、平时成绩：考勤、学习态度、作业各占1/3。3、期末考试：考核性质及形式：考查/开卷，上交图纸的电子版并答辩。50\n食品添加剂（106312）（FoodAdditive）一、教学对象：食品科学与工程专业二、课程学分、学时、开课学期学分：1.5学时：24（理论：18、实验：6）开课学期：4三、先修课程有机化学、普通化学、食品化学、食品微生物学四、教材及参考书：教材：《食品添加剂》，郝利平等主编，中国农业大学出版社，2002参考书：《食品添加剂制备工艺》，李炎主编，广东科技出版社，2001年（第1版）《食品添加剂及其应用技术》，侯振建主编，化学工业出版社，2004五、课程的性质和地位：本课程为食品科学与工程专业的专业选修课。课程的主要内容有：食品添加剂的基础知识，分类及安全性评价；食品防腐剂、抗氧化剂、着色剂、乳化剂、酸味剂、鲜味剂、食品酶制剂等。重点了解食品添加剂的各种物理化学性质、安全特性和使用方法。六、课程教学基本要求了解食品添加剂的各种物理化学性质、安全特性，掌握不同添加剂的加工性能、使用方法，达到正确使用添加剂的目标。七、课程教学内容及教学基本目标第一章绪论（2学时）第一节食品添加剂的定义、分类第二节安全性、毒理学评价第三节食品添加剂的管理办法重点：正确认识食品添加剂。难点：LD50、ADI。第二章食品防腐剂（2学时）第一节食品防腐作用第二节常用食品防腐剂第三节合理使用重点及难点：特性，使用方法。第三章食品抗氧化剂、食品着色剂（2学时）第一节食品抗氧化剂的作用机理第二节常用的食品抗氧化剂第三节食品着色剂的种类第四节常用的食品着色剂及使用方法重点及难点：常用的食品抗氧化剂及作用机理。第四章食品发色剂与漂白剂（2学时）第一节食品发色剂的作用机理第二节食品发色剂的使用第三节食品漂白剂的种类及特性第四节食品漂白剂的应用重点及难点：发色剂和漂白剂的性能。第五章食品调味剂（2学时）第一节鲜味剂第二节酸味剂51\n第三节甜味剂重点及难点：各种调味剂的结构及理化性质；科学使用调味剂。第六章食品增稠剂第一节增稠剂的分类，影响增稠剂作用效果的因素第二节常用的食品增稠剂重点及难点：各类增稠剂的性能及使用方法。第七章食品乳化剂第一节食品乳化剂的应用、种类第二节乳浊液及乳化剂的亲水亲油平衡值（HLB）第三节常用食品乳化剂及应用重点：几种常用食品乳化剂。难点：亲水亲油平衡值。第八章食品香精与香料、食品酶制剂第一节食品香精与香料第二节天然香精与香料第三节合成香精与香料第四节酶制剂的性能重点：香精的性能、生产、使用。难点：酶制剂的性能及应用。第九章凝固剂、疏松剂、抗结剂、保水剂、消泡剂（2学时）第一节凝固剂第二节疏松剂第三节抗结剂第四节保水剂第五节消泡剂重点：性能及使用。难点：结构及特性。八、课程实验大纲：实验一食品防腐剂的物理性能及使用方法（3学时）目的和要求：了解食品防腐剂的物理性能、溶解性、pH值对防腐效果的影响。掌握尼辛、山梨酸钾、丙酸钙、对羟基苯甲酸酯的使用及防腐效果。主要内容：1、尼辛、山梨酸钾、丙酸钙、对羟基苯甲酸酯的溶解性，使用方法。2、尼辛、山梨酸钾、丙酸钙、对羟基苯甲酸酯对乳、饮料、面包、酸菜的防腐效果。实验二食品乳化剂、增稠剂的性能及使用方法（3学时）目的和要求：通过实验了解乳化剂的增稠剂的物理性能，对不同的乳化剂的性能进行比较，掌握单苷酯、蔗糖酯、黄源胶、卡拉胶、明胶、海藻胶的使用方法。主要内容：1、单苷酯、蔗糖酯、黄源胶、卡拉胶、明胶、海藻胶的溶解，乳化及增稠原理2、以上产品的使用方法实验九、课程考核：1、考试成绩：期末考试成绩占60%，平时成绩40%。2、平时成绩：包括平时测验、学习态度、考勤、课程论文占15%，实验成绩25%。3、期末考试：考核性质及形式：考试/闭卷；考试命题的题型：填空、简答题、论述题、名词解释。52\n环境化学与食品安全（106318）（EnvironmentalChemistryandFoodSafety）一、教学对象：食品质量与安全专业二、课程学分、学时及开课学期：学分：2.5学时：40（理论：30实验：10）开课学期：3三、先修课程：有机化学、普通化学、基础生物化学。四、教材及参考书教材：自编讲义参考书：《食品环境学》，张建新等，中国轻工业出版社《环境化学》，戴树桂主编，高等教育出版社五、课程的性质和地位环境化学与食品安全为食品质量与安全专业的专业选修课。环境与食品安全密切相关，大部分危害食品的物质来自于环境。了解有害化学物质在环境介质中的存在、特性、行为和效应，以及进入动植物食品的途径，可以有效地从源头控制食品安全。通过本课程学习使学生了解环境对食品安全的影响，食品中的环境污染物的来源、转化规律，食品中的有害物质的控制方法和措施。六、课程教学基本要求：（一）基本知识包括：课程的主要内容有两个方面，一是介绍有害化学物质在环境介质中的存在、特性、行为和效应，二是介绍典型污染物在各圈层之间的迁移转化规律、各种存在形态的毒性以及进入动植物食品的途径。（二）基本理论包括：1、无机污染物的沉淀溶解，吸附解析、氧化还原，胶体的形成，配合作用。2、有机污染物的吸附、挥发、光解、生物转化等。3、生物吸收与转化的基本原理。（三）基本技能要求：1、掌握一些环境化学组分检测的方法。2、掌握环境中有害组分的迁移规律的研究方法。七、课程教学内容及教学基本目标：第一章绪论（2学时）第一节环境化学第二节环境污染物第三节环境与食品安全的关系重点：环境与食品安全的关系。第二章污染物在大气中的迁移转化（3学时）第一节大气的组成第二节大气中污染物的转化1、光化学反应基础2、大气中重要自由基的来源3、氮氧化物的转化4、硫氧化物的转化5、酸性降水6、大气颗粒物重点：酸性降雨的形成。53\n第三章污染物在水中的迁移转化（6学时）第一节天然水的基本特征及污染物的存在形态1、天然水的基本特征2、水中污染物的分布和存在形态第二节水中无机污染物的迁移1、水中无机污染物的迁移转化2、水中颗粒物的聚集3、溶解和沉淀4、氧化-还原5、配合作用第三节水中有机污染物的迁移转化1、分配作用2、挥发作用3、水解作用4、光解作用5、生物降解作用重点：污染物的转化过程。第四章土壤环境化学（5学时）第一节土壤的组成与特质1、土壤组成2、土壤的粒级分组与质地分组3、土壤吸附性4、土壤酸碱性5、土壤的氧化还原性第二节污染物在土壤—植物体系中的迁移第三节土壤中农药的迁移转化1、土壤中农药的迁移2、典型农药在土壤中的迁移转化重点：污染物在土壤—植物体系中的迁移；土壤中农药的迁移。第五章生物体内污染物质的运动过程及毒性（5学时）第一节物质通过生物膜的方式1、生物膜的结构2、物质通过生物膜的方式第二节污染物质在机体内的转运1、吸收2、分布3、排泄第三节污染物质的生物富集、放大和积累1、生物富集2、生物放大3、生物积累第四节污染物质的生物转化1、有毒有机污染物质生物转化类型2、有毒有机污染物质的微生物降解3、重金属元素的微生物转化第五节污染物质的毒性1、毒物54\n2、毒物的毒性3、毒物的联合作用4、毒作用的过程5、毒作用的生物化学机制重点：污染物质的生物转化；土壤中农药的迁移。第六章典型污染物在环境各圈层中的转归与效应（4学时）第一节重金属元素1、汞2、砷第二节有机污染物1、有机卤代物2、多环芳烃第七章食品生产加工环境与食品安全的关系（3学时）1、环境对食品的影响2、食品加工对环境的要求3、食品工业对环境的影响4、安全农产品环境5、农产品安全环境认证重点：食品加工对环境的要求，农产品安全的认证。第八章食品环境质量评价体系及其评价方法、风险分析（2学时）1、环境质量评价概述2、食品环境评价3、食品环境评价标准4、危险性分析重点：食品环境评价标准。八、课程实验大纲：实验一水体富营养化程度的评价（磷的测定）（3学时）目的和要求：掌握比色法测定水体中P含量的原理和操作要点。主要内容：1、水体的前处理2、P的测定实验二土壤阳离子代换量的测定（3学时）目的和要求：掌握土壤阳离子代换量的测定方法主要内容：1、阳离子交换2、滴定实验三底泥对苯酚的吸附作用（4学时）目的和要求：绘制两种底泥对苯酚的吸附等温曲线，比较它们的吸附能力，了解底泥在环境化学上的意义。主要内容：1、吸附2、苯酚的测定九、课程考核：1、考试成绩：平时成绩占30%，期末考试成绩占70%。2、平时成绩：包括学习态度与考勤10分，实验课成绩及表现20分。3、期末考试：考核性质及形式：考试/闭卷；考试命题的题型：填空、选择（或改错）、简答题、论述题（或问答题）、名词解释等。55\n食品感官评价（106321）（FoodSensoryEvaluation）一、教学对象：食品质量与安全专业二、课程学分、学时及开课学期：学分：1.5学时：24（理论：12，实验：12）开课学期：5三、先修课程：高等数学、食品化学、食品加工学原理四、教材及参考书：教材：自编教材参考书：《食品物性学》，李里特著，中国农业出版社，1998（第1版）五、课程的性质和地位本课程为食品科学与工程专业、食品质量与安全专业的专业选修课。食品的嗜好性已成为食品品质管理和开发的重点之一。本课程旨在为学生介绍食品感官评价的基本理论和基本方法，通过实验使学生获得感官评价的感性认识，培养学生对食品进行感官评价的能力，为今后的研究和工作提供一定的知识储备。六、课程教学基本要求使学生了解食品感官评价的基本理论和基本方法；通过实验使学生掌握食品感官评价中几种基本方法的特点和应用。七、课程教学内容及教学基本目标第一章绪论（２学时）食品感官评价的意义和内容；食品感官评价涉及的相关学科及领域。重点：食品感官评价的意义和内容第二章相关基础（2学时）第一节食品物质的胶黏性第二节食品流变学重点：食品流变学的概念。难点：食品流变学所研究的内容。第三章食品质地与感官评价（8学时）第一节食品质地的概念第二节食品质地的感官评价第三节食品质地的仪器测定第四节质地测试仪器的选择及应用实例重点：食品质地的感官表现、感官鉴定的方法、食品质地的仪器测定。难点：感官鉴定的应用和分析。八、课程实验大纲（12学时）实验一味觉识别阈（3学时）目的和要求：了解味觉的概念，并测定自身对几种基本味的识别阈。主要内容：品尝不同浓度的食盐、砂糖、柠檬酸及奎宁，测定自身对这几种味觉（咸、甜、酸、苦）的识别阈。实验二1∶2点识别试验法/3点识别—嗜好试验法（3学时）目的和要求：了解1∶2点识别试验法和3点识别—嗜好试验法的评价方法。主要内容：1、学习1∶2点识别试验法的实验操作过程及评分统计方法2、学习3点识别—嗜好试验法的实验操作过程及评分统计方法实验三：次序法（3学时）目的和要求：了解次序法的评价方法。56\n主要内容：学习次序法的实验操作过程及评分统计方法。实验四：食品质地测试（3学时）目的和要求：了解质地测试仪的基本特性及相关参数的测定。主要内容：测定几种食品（物料）的相关特性参数。九、课程考核：1.考试成绩：平时成绩占40%，期末考试成绩占60%。2.平时成绩：包括学习态度与考勤、实验报告、课堂提问及表现等。3.期末考试：考试性质及形式：考查/课程论文或报告。57\n动物性食品加工工艺学（2）（106322）（ProcessingofAnimalFood（2））一、教学对象：食品质量与安全专业二、课程学分、学时及开课学期：学分：2学时：32（理论：22，实验：10）开课学期6三、先修课程：食品营养学、食品微生物学、食品化学等。四、教材及参考书：教材：《畜产品加工学》，周光宏等编，中国农业大学出版社，2002参考书:《动物性食品加工学》，马美湖编著，轻工业出版社，2002《畜产品加工学》，蒋爱民等编，中国农业出版社，2000五、课程的性质和地位：本课程为食品质量与安全专业选修专业课。在学生完成基础课和部分专业基础课的学习,掌握了食品微生物、食品营养学等课程知识后学习该课程。主要讲授动物食品原辅材料的选择、动物资源的利用、保藏、加工、包装、运输以及上述因素对动物性食品质量、货架寿命、营养价值和安全性等方面的影响等内容。与植物食品加工工艺学课程共同构成该专业知识体系。六、课程教学基本要求：通过介绍肉、蛋、奶加工的基本原理和主要生产流程，使学生掌握动物性食品的加工工艺和保藏原理以及对产品的质量影响因素；能够分析动物性食品加工过程中常见的问题并提出控制措施；了解有关动物性食品加工设备的基本操作原理。整个教学和实验过程活动重视对学生分析问题和解决问题综合能力的培养。七、课程教学内容及教学基本目标：绪论（1学时）介绍动物性食品加工的发展概况与发展趋势。主要加工动物的种类和选择；肉、蛋、奶食品的分类。第一章乳的化学组成和性质（2学时）第一节乳的概念第二节化学组成和理化特性第三节乳的物理性质重点：常乳和异常乳的化学组成及特性。难点：乳的酸度与质量的关系。第二章乳中微生物、异常乳及原料乳质量控制（1学时）第一节乳中主要微生物特性及生长变化规律第二节原料乳的质量控制重点：乳中微生物的来源、变化规律及控制。难点：原料乳的质量控制。第三章乳的加工处理（2学时）第一节乳的分离第二节乳的热处理第三节乳的均质第四节乳的真空浓缩、干燥第五节加工设备的清洗和消毒重点及难点：乳分离、均质、浓缩干燥的目的和加工原理。第四章典型乳制品加工工艺（2学时）58\n第一节消毒牛乳和乳品冷饮的加工第二节酸乳及乳酸饮料的加工第三节干酪和奶油的加工第四节冰淇淋及奶粉的加工重点及难点：消毒牛乳、发酵酸乳、干酪、奶油、冰淇淋及奶粉的生产工艺和质量控制。第五章肉的组织结构和化学成分及食用品质（2学时）第一节肌肉的结构、结缔组织、脂肪组织和骨组织第二节肉的化学组成第三节肉的食用品质及评定重点及难点：肌肉的构造与肉加工的关系，肉的食用评定方法和标准。第六章屠宰分割及宰后变化肉的贮藏（2学时）第一节肌肉的收缩机制和宰后变化第二节胴体分割及分级第三节肉的保鲜原理与质量控制体系重点：肉的保鲜原理与质量控制体系各种畜禽的屠宰和分割。难点：宰后畜禽理化变化，肌肉的收缩机制、僵直解僵与成熟。第七章肉食品加工基本原理（4学时）第一节肉制品的辅助材料第二节肉的腌制第三节肉的熏制第四节脱水干制第五节煮制和油炸重点及难点：肉加工主要辅助材料的使用方法，肉的腌制和熏制原理及方法。第八章中式肉制品加工（2学时）第一节腌腊制品第二节酱卤制品第三节肉干制品第四节烧烤制品重点：中式肉制品的加工特点和主要加工方法。第九章西式肉制品加工（2学时）第一节西式肠类制品第二节西式火腿类制品重点：低温香肠和西式火腿的加工特点。第十章蛋与蛋制品（2学时）第一节蛋的构造和化学组成第二节蛋的特性和保藏第三节典型蛋制品的加工工艺重点：蛋品的特性与保藏性的关系。八、课程实验大纲：实验一肉的新鲜度、保藏性的测定（2学时）目的和要求：了解各种畜禽肉的特征及鉴定，了解尸僵过程及自溶过程中的变化，掌握肉的一般保藏方法，熟悉新鲜肉、冷却肉和冻结肉的品质评定方法。主要内容：1、肉的新鲜度测定2、理化学检查3、新鲜肉、陈肉、腐败肉的区别对畜肉品质评定的应用实验二肉制品的加工工艺（4学时）目的和要求：了解主要中式或西式肉制品的加工工艺过程，掌握肉制品的工艺原理，熟悉各59\n种肉制品的质量检查和方法。主要内容：1、腌制的概念及作用2、香肠、灌肠的种类，选料、整理、腌制、注射、滚揉等操作方法实验三乳的杀菌、分离技术（4学时）目的和要求：了解对鲜乳的处理，掌握乳的分离方法及原理，熟悉乳分离的操作技术以及消毒牛乳和再制奶的加工工艺。主要内容：1、乳的分离原理；乳分离的类型；影响乳分离的因素；消毒牛乳的概念及种类；牛乳加热杀菌和灭菌方法的种类；再制奶的概念。2、各种杀菌温度对乳理化性质的影响；消毒牛乳加工工艺过程及杀菌操作要点。3、牛乳中主要微生物的热致死条件在杀菌和灭菌中的应用；乳化剂在再制奶加工过程中的应用。九、课程考核：1、考试成绩：平时成绩占30%，期末考试成绩占70%。2、平时成绩：包括平时作业10%，实验报告与考勤20%。3、期末考试：考核性质及形式：考试/闭卷；考试命题的题型：填空、简答题、论述题（或问答题）、名词解释。60\n植物性食品加工工艺学（2）（106323）（ProcessingTechnologyofPlantFood）一、教学对象食品质量与安全专业二、课程学分、学时及开课学期学分：2学时：32（理论22，实验10）开课学期：6三、先修课程食品化学、食品微生物学、食品工程原理、食品工艺学原理四、教材及参考书教材：《粮油贮藏加工工艺学》，李里特主编，中国农业出版社，2002年第一版《果蔬加工工艺学》，叶兴乾主编，中国农业出版社，2002年第二版参考教材：《食品工艺学》．天津轻工业学院，无锡轻工业学院，中国轻工业出版社，1992年《现代食品生产》．吴祖兴主编，中国农业出版社，2000年《焙烤食品工艺学》，李里特编等，中国轻工业出版社，2001年第一版《粮油贮藏加工工艺学》，李里特主编，中国农业出版社；2002年第一版五、课程的性质和地位本课程性质为食品质量与安全专业选修课。应在学生完成基础课、专业基础课，掌握了食品原料学、食品工程原理、物理化学、食品机械与设备、食品微生物、食品化学，尤其是在完成了食品工艺学原理必修课的基础上学习该课程。六、课程教学基本要求通过课堂讲授、实验、学生自学、答疑、期末考核等基本教学步骤，要求学生掌握各种不同果蔬原料的加工特性，了解其化学成分在加工过程中变化，熟悉各种果蔬加工制品和粮油制品的工艺流程和加工方法，使学生掌握果蔬加工和粮油加工的基本原理和加工技术。七、课程教学内容及教学基本目标第一篇《粮油加工工艺学》（共12学时）第一章麦类制品的加工（面包生产工艺；蛋糕生产工艺；饼干生产工艺）（３学时）1、粮油制品原辅料及其加工特性2、面包及其生产工艺；3、蛋糕及其生产工艺；4、饼干及其生产工艺重点：主要粮油制品原辅料及其加工特性；分蛋法制作蛋糕工艺；饼干烘烤温度。难点：二次发酵法制作面包。第二章大米精深加工（１学时）1、概述2、稻谷的加工3、大米的精加工（方便米饭、米粉、米饼、锅巴）重点：方便米饭的分类及加工工艺；米饼生产工艺。第三章玉米及其加工（１学时）1、玉米的营养价值2、玉米的加工（甜玉米脆片；爆玉米花；玉米粉条；烤玉米饼；玉米芯酿酒；玉米61\n八宝粥；玉米鲜粒罐头等重点：玉米的营养价值。难点：玉米鲜粒罐头加工中的切粒工序。第四章豆类制品的加工（２学时）1、豆类的营养价值及中毒2、非发酵豆制品（豆腐、豆粉、豆浆、腐竹、豆芽、等）3、发酵豆制品（腐乳、豆乳奶酪、豆豉、豆酱和酱油）4、新兴产品（大豆卵磷脂、大豆多肽、大豆膳食纤维、大豆低聚糖）难点：豆类中毒机理。重点：新兴产品加工原料。第五章薯类加工（３学时）1、薯类营养2、不同薯类产品加工（薯条、薯片、粉丝等）重点：薯条、粉丝的加工工艺。第六章油脂加工（２学时）1、油脂的制取方法2、油脂的精炼3、不同油脂产品重点及难点：油脂的精制工艺。第二篇《果蔬加工学》（共10学时）第一章果蔬的干制加工（２学时）1、果蔬干制原理，影响干燥过程的因素及果蔬干制加工工艺。2、果蔬水分状态、水分活度与干制的保存关系。3、果蔬干制新技术，干制过程中果蔬物理、化学变化及对干制品质量的影响。重点：影响干燥过程的因素及果蔬干制加工工艺。难点：果蔬干制原理。第二章蔬菜腌制（２学时）1、蔬菜腌制品的保藏原理，腌制品的加工工艺。2、蔬菜腌制过程中微生物的发酵作用及蛋白质的分解对腌制品质量的影响。3、了解蔬菜腌制品分类和各种腌制品的特点及腌制容器重点：蔬菜腌制品的保藏原理。第三章果蔬速冻加工（２学时）1、果蔬速冻保藏原理2、果蔬速冻工艺3、了解冻结速度对速冻果蔬的品质的影响，果蔬速冻方法及其进展。重点：果蔬速冻保藏原理。难点：冻结速度对速冻果蔬的品质的影响。第四章果汁制造（２学时）1、果汁种类，影响果汁品质的因素2、果汁加工工艺。3、了解果汁生产存在的问题。重点及难点：果汁澄清工艺。第五章果蔬罐头加工（１学时）1、果蔬罐藏加工工艺，果蔬罐藏原料，罐头容器。2、了解生产实例、软罐头制品。62\n难点：果蔬罐头的杀菌。第六章果蔬的综合加工利用（１学时）了解果蔬综合利用及综合利用对企业和社会的重要意义，举例介绍综合利用方法。自学：果品制酒实验一面包/蛋糕的制作（6学时）目的和要求：了解面包、蛋糕生产原理，掌握典型二次发酵法生产制作面包的工艺及分蛋型蛋糕生产工艺。主要内容：1、面包的生产（和面、面团的发酵、面团的成型、面包的烘烤）2、蛋糕的生产（分蛋、搅打、浇模、烘烤）实验二果汁/果酱的制作（4学时）目的和要求：了解果汁/果酱的加工原理，掌握果汁/果酱加工制作工艺。主要内容：1、原料的处理；2、打浆/酶解/榨汁/过滤/澄清（打浆/均质）3、灌装、杀菌。八、考试及考核1、考试成绩：平时成绩20%，期末考试成绩80%。2、平时成绩：包括平时测验、学习态度、考勤。3、期末考试：考试形式：闭卷考试题型：填空，选择，判断、问答等。63\n酿酒工艺学（106324）（BrewedAlcholicDrinksProcessingTechnology）一、教学对象：食品科学与工程专业（食品工艺方向）、食品质量与安全专业二、课程学分及学时：学分2学时32（理论：26，实验：6）教学实习：1天开课学期：6三、先修课程：基础生物化学、食品微生物学、发酵工艺原理或食品生物技术。四、教材及参考书：教材：《酿造酒工艺学》，顾国贤主编，轻工业出版社，1996（第2版）参考书：《发酵微生物学》，颜方贵主编，北京农业大学出版社《葡萄酒工艺学》，轻工四院校合编，北京轻工业出版社《啤酒生产技术》，王文甫主编，轻工业出版社，1996（第1版）五、课程的性质和地位本课程为食品科学与工程专业、食品质量与安全专业选修课。随着社会经济的发展，人民对身体健康越来越重视，反应在饮料酒消费上，消费酿造酒（发酵酒）越来越多，而传统的蒸馏酒越来越少。因此，加强酿造酒工艺学相关知识，对于食品科学与工程专业学生具有重要意义。学生在学习相关的生物化学、食品微生物学、食品工程原理及发酵工艺原理等专业基础课程后，进一步系统地学习酿造酒工艺学的知识，与食品工艺学相互补充附以食品包装和食品机械课，构成食品科学与工程专业的完整知识构架。六、课程教学基本要求：(一)酿造酒工艺学的基本知识包括：1、饮料酒分类2、葡萄酒酿造基本工艺3、啤酒酿造基本工艺4、中国黄酒酿造基本工艺5、酿造酒副产物综合利用6、饮料酒的产品标准7、酿造酒分析检验8、酿造酒感官品评(二)基本技能要求：1、了解常见酿造酒的生产工艺2、了解酿造酒分析检验方法3、掌握酿造酒品感官评价的基本技能七、课程教学内容及教学基本目标：绪论（2学时）第一节饮料酒与中国文化第二节饮料酒的分类与特点第三节饮料酒在中国的生产、消费发展趋势重点与难点：饮料酒分类。第一章葡萄酒工艺学（10学时）第一节概述1、葡萄酒定义与分类2、葡萄酒的历史3、葡萄酒产业概况64\n4、葡萄酒与人类健康第二节葡萄成熟与采收1、葡萄浆果的成分2、葡萄浆果的成熟3、采收期的确定4、采收5、影响葡萄浆果质量的因素第三节原料的改良1、浆果成熟度不够2、浆果酸度过低3、变质原料4、原料改良新工艺第四节葡萄酒酵母1、葡萄酒酵母种类2、葡萄酒酵母的成分与营养3、葡萄酒酵母繁殖4、葡萄酒精发酵的主要副产物5、酒精发酵过程中的酵母抑制机制第五节葡萄酒酿造的一般工艺1、原料的机械处理2、二氧化硫处理3、酵母的添加4、酒精发酵的管理与控制5、苹果酸——乳酸发酵6、二氧化碳浸渍酿造技术第六节红葡萄酒酿造工艺1、葡萄酒的酚类物质2、红葡萄酒酿造中浸渍的管理3、出罐和压榨4、热浸渍酿造法第七节白葡萄酒酿造工艺1、葡萄汁及葡萄酒的氧化现象2、酚类物质3、影响白葡萄酒二类香气的因素4、白葡萄酒的酿造工艺第八节其他葡萄酒酿造工艺特点1、桃红葡萄酒酿造工艺2、甜型葡萄酒酿造工艺3、起泡葡萄酒酿造工艺4、葡萄白兰地原酒酿造工艺第九节葡萄酒的成熟1、葡萄酒的化学成分2、葡萄酒的物理和化学特性3、葡萄酒成熟的化学反应4、醇香的形成5、氧在白葡萄酒成熟中的作用6、橡木桶与葡萄酒65\n第十节葡萄酒的澄清、稳定与病害防治1、葡萄酒的澄清2、葡萄酒的稳定3、葡萄酒的病害第十一节葡萄酒的封装与存放1、葡萄酒装瓶前准备2、葡萄酒装瓶3、葡萄酒的贮藏与运输重点与难点：葡萄酒定义，葡萄果实成分，酒精发酵酵母抑制机制，二氧化硫作用，红葡萄酒发酵浸渍管理，葡萄酒成熟的化学反应，葡萄酒的澄清与稳定，葡萄酒病害。第二章啤酒工艺学（6学时）第一节概述1、啤酒简介啤酒工业发展史2、啤酒生产工艺流程第二节啤酒生产原料1、酿造大麦2、啤酒花3、辅助原料4、酿造用水第三节制麦1、大麦的预处理2、浸麦3、发芽4、干燥第四节麦汁制备1、麦芽及辅料的粉碎2、糊化与糖化3、麦汁过滤4、麦汁煮沸5、麦汁冷却第五节啤酒发酵1、啤酒酵母及扩大培养2、发酵过程中的物质变化3、啤酒发酵工艺第六节成品啤酒1、啤酒稳定性2、啤酒的过滤与分离3、啤酒包装和灭菌4、成品啤酒的质量重点与难点：啤酒定义与分类，啤酒花作用，浸麦的目的，麦汁制备过程中物质变化，啤酒发酵工艺要点，啤酒的稳定。第三章中国黄酒的酿造工艺（4学时）第一节概述1、黄酒生产的特点2、黄酒的分类3、黄酒的生产与消费第二节原料和辅料66\n1、米类原料2、水3、小麦第三节原料处理1、大米原料的处理2、其他原料的处理第四节糖化发酵剂的制备1、黄酒酿造的主要微生物2、酒药3、麦曲4、酒母第五节黄酒发酵1、黄酒发酵的主要特点2、黄酒发酵过程中的物质变化3、传统的摊饭法发酵4、喂饭法发酵5、黄酒大罐发酵和自动开耙6、抑制式发酵和大接重量发酵7、黄酒醪的酸败和防止第六节过滤、澄清、煎酒和贮存1、过滤2、澄清3、煎酒4、包装、贮存5、成品酒的质量及其稳定性第七节清酒1、概述2、清酒的酿造3、清酒的成分与风味重点：黄酒的分类与特点，黄酒酿造的微生物，黄酒发酵的特点，黄酒的煎酒的作用。第四章酿造酒副产物的综合利用（2学时）第一节葡萄酒酿造副产物利用1、酒石酸的提取2、利用皮渣蒸馏白兰地3、皮渣作饲料4、葡萄籽油的提取5、其他应用第二节啤酒酿造副产物利用第三节黄酒酿造副产物利用1、酒糟和出糟率2、黄酒糟的综合利用重点：葡萄酒、啤酒与黄酒发酵副产物利用技术。第五章酿造酒的产品标准（2学时）第一节葡萄酒产品标准第二节啤酒产品标准第三节黄酒产品标准第四节饮料酒卫生标准67\n重点：葡萄酒、啤酒与黄酒产品标准。八、课程实验大纲实验一葡萄酒工艺演示实验（2学时）目的和要求：通过演示，使学生掌握葡萄酒工艺要点。主要内容：1、葡萄酒工艺概要2、葡萄酒工艺演示实验二酿造酒感官品评（2学时）目的和要求：通过演示，使学生掌握酿造酒感观评价的基本要领与方法。主要内容：1、感官评价的基础与基本方法2、感官评价实验三啤酒工艺演示实验(2学时)目的和要求：通过演示，使学生掌握啤酒工艺要点。主要内容：1、啤酒工艺概要2、啤酒工艺演示九、课程教学实习大纲：时间：教学实习1天。地点：葡萄酒或者啤酒企业。目的和内容;观摩葡萄酒或者啤酒企业生产组织与管理。十、课程考核：1、考试成绩：平时成绩占25%，实验部分15%，期末考试成绩占60%。2、平时成绩：包括平时测验、讨论、学习态度、考勤以及实习；实验成绩：出勤、动手能力以及实验报告。3、期末考试：考核性质及形式：考试/闭卷；考试命题的题型：名词解释、填空、判断、问答题等。68\n果蔬贮运学△（106328）（FruitandVegetableStorageandTransportationScience）一、教学对象：食品科学与工程专业(食品工艺方向)二、课程学分、学时及开课学期：学分：3学时：48（理论：36，实验：12）开课学期：5三、先修课程：基础生物化学、食品化学、食品分析、微生物学四、教材及参考书：教材:《果品蔬菜贮藏运销学》，刘兴华、陈维信等主编，中国农业出版社，2007参考书:《园艺产品贮藏加工学》，罗云波、蔡同一主编，中国农业大学出版社，2001（第1版）《果蔬采后生理学》，张维一主编，北京:农业出版社，2001《果蔬贮运学》，冯双庆主编，北京:化学工业出版社，2008（第2版）五、课程的性质和地位：本课程是食品科学与工程专业（食品工艺方向）的一门专业选修课。通过课程的系统教学，使学生了解国内外果蔬产业化的现状及发展趋势；掌握及其管理，主要果蔬的贮藏特性及贮藏技术要点；熟悉果蔬采收、分级、包装、运输及预处理的一般技术；具有策划果蔬营销的基本知识。与食品化学、果蔬加工等课程联系紧密。六、课程教学基本要求：了解果蔬采收、分级、包装、运输及预处理的一般技术；果蔬营销的基本知识，掌握果蔬采后的生理特性及其主要贮藏技术。七、课程教学内容及教学基本目标：绪论（2学时）1、介绍果蔬产业化的意义，概况，存在的主要问题及其对策。2、果实蔬菜与人类健康的关系、果蔬的特性、贮运的意义、贮藏技术的历史、现状和展望。3、了解本门课程的主要学习内容。第一章果蔬的质量与质量评价（2学时）第一节果蔬质量的内涵及质量评价的标准和方法第二节果蔬的质量第三节果蔬的质量评价重点及难点：果蔬质量的内涵及质量评价的标准和方法。第二章果蔬采后生理（8学时）第一节果蔬采后生理变化的规律及特点，生理作用与果蔬贮运的关系第二节果蔬的成熟与衰老、植物激素与成熟衰老、呼吸作用、蒸腾作用、休眠与生长第三节现代生物技术在果蔬贮藏保鲜中的应用重点及难点：果蔬采后生理变化规律及特点，果蔬的呼吸作用、果蔬的蒸腾作用、果蔬的休眠与生长。第三章影响果蔬耐藏性的因素（3学时）第一节各种因素对果蔬耐藏性的影响第二节生物因素、生态因素、农业技术因素、贮藏环境因素重点及难点:各种因素对果蔬耐藏性的影响。第四章果蔬的采收与采后处理（4学时）第一节采收和采后处理的技术要求第二节果蔬的采收69\n重点：果蔬采后处理过程。第五章果蔬的运输与冷链流通（2学时）第一节运输工作的重要性和必要性，运输的方式，运输的环节及基本技术要求第二节果蔬的运输第三节果蔬的冷链流通重点及难点：果蔬的冷链流通。第六章果蔬的贮藏方式与管理（8学时）第一节常温贮藏、低压贮藏、机械冷库贮藏和气调贮藏的管理技术第二节常温贮藏、机械冷库贮藏、气调贮藏、低压贮藏、贮藏的辅助措施重点及难点：机械冷库贮藏和气调贮藏的管理技术要点。第七章果蔬采后病虫害（2学时）第一节果蔬贮运中浸染性和生理性病害的病因及控制措施第二节侵染性病害、生理性病害、虫害重点及难点：果蔬贮运中生理性病害的病因及控制措施；果蔬贮运中浸染性病害的病因及控制措施。第八章果品贮藏（2学时）第一节果品的贮藏特性及贮藏技术要点第二节各种果品贮藏方法重点及难点：各种果品的贮藏特性及贮藏技术要点。第九章蔬菜贮藏（2学时）第一节掌握各种蔬菜的贮藏特性及贮藏技术要点第二节叶菜类贮藏、果菜类贮藏、花菜类贮藏、根茎类贮藏、瓜类贮藏、食用菌类贮藏重点及难点：各种蔬菜的贮藏特性及贮藏技术要点。第十章果蔬的营销策略（1学时）果蔬在流通中的促销、定价、创立品牌、商品信息收集和应用。八、课程实验大纲实验一不同品种果品的观察、鉴别及糖、硬度的测定（2学时）目的和要求：能区分不同品种的果品，掌握糖度、硬度、有机酸测定方法。主要内容：1、按果品特征区分品种2、使用糖度计测试可溶性固形物含量3、使用硬度计测试果品硬度4、按有机酸的测定方法测试果品中的可滴定酸含量实验二果蔬呼吸强度测定（2学时）目的和要求：掌握果蔬呼吸强度测定方法。主要内容：1、选取样品2、按试验指导完成操作过程3、根据公式计算果蔬产品的呼吸强度实验三贮藏环境中气体成份(氧气、二氧化碳)及温湿度的测定（2学时）目的和要求：掌握测定气体组分的方法。主要内容：1、选取样品2、气体分析仪和温度和湿度仪的使用实验四果蔬细胞膜透性测定（2学时）目的和要求：掌握电导法测定细胞膜透性的方法主要内容：1、选取样品2、使用电导仪测定电导率3、根据公式换算电解质渗透率70\n实验五果蔬产品的贮藏方案设计和实施（4学时）目的和要求：掌握果蔬产品的贮藏方法主要内容：1、设计方案：通过现有理论与技术条件，对某一产品设计贮藏方法。2、检验方案的合理性：通过具体的试验操作，检验上述方案的可行性与合理性。九、课程考核：1、考试成绩：平时成绩占30%，期末考试成绩占70%。2、平时成绩：平时测验10%，实验成绩20%，学习态度与考勤10%。3、期末考试：考核性质及形式：考试/闭卷；考试命题的题型：填空、选择（或改错）、名词解释、简答题、论述题（或问答题）。71\n果蔬加工工艺学△（106329）（ProcessingofFruitsandVegetables）一、教学对象：食品科学与工程专业（食品工艺方向）二、课程学分、学时及开课学期：学分：2.5学时：40（理论：30，实验：10）开课学期：6三、先修课程基础生物化学、食品化学、食品微生物学。四、教材及参考书教材：《园艺产品贮藏加工学》（加工篇），罗云波、蔡同一主编，中国农业大学出版社，2001参考书：《食品工艺学》，赵晋府主编，中国轻工业出版社，1999《果品蔬菜加工工艺学》，叶兴乾主编，中国农业大学出版社，2002五、课程的性质和地位本课程为食品科学与工程专业（食品工艺方向）的选修课，主要学习以果品、蔬菜为原料的各类食品加工的基本原理与基本工艺。与肉品科学与工艺、蛋奶科学与工艺、粮油加工工艺、饮料加工工艺等课程共同构成食品工艺专业知识体系。六、课程教学基本要求通过对果品、蔬菜为原料的各类食品加工的基本原理与基本工艺的讲授，使学生掌握果蔬加工的基本原理和技术；掌握各类果蔬加工制品的保藏原理和质量影响因素。能够分析果蔬加工过程中常见的质量问题并提出控制措施，并掌握有关果蔬加工设备的基本操作技能。七、课程教学内容及教学基本目标绪论（1学时）1、果蔬加工行业的国内外概况、主要问题及发展方向2、课程的内容、性质、任务和要求第一章果蔬原料的主要化学成分（1学时）各类化学成分在加工过程中的主要变化及其对加工制品品质的影响第二章果蔬原料预处理及加工保藏原理（4学时）第一节原料预处理的目的和方法第二节加工用水的要求和处理方法第三节食品败坏与加工保藏原理重点：原料预处理的目的和方法。难点：果蔬的护色方法。第三章果蔬罐藏（6学时）第一节罐藏原理第二节罐藏容器第三节罐藏工艺第四节罐藏工艺实例重点：罐藏原理与关键工艺。难点：影响微生物耐热性的因素；影响罐头传热的因素；排气、杀菌工艺的目的和方法。第四章果菜汁饮料加工（4学时）第一节果菜汁分类第二节果蔬汁主要化学成分第三节果蔬汁工艺第四节果蔬汁生产中常见质量问题及控制重点：果菜汁加工工艺。72\n难点：澄清型果汁与混浊型果汁生产关键工艺的不同。第五章果蔬速冻加工（2学时）第一节速冻原理第二节速冻工艺重点和难点：速冻的特点；影响速冻果蔬制品质量的因素。第六章果蔬干制（3学时）第一节干制的基本原理第二节干制工艺与技术第三节果蔬干制实例重点：干制有关基本原理；干制品加工工艺。难点：水分活度和平衡水分概念；影响湿热传递的因素；干燥技术与方法。第七章果蔬糖制与腌制（6学时）第一节果蔬糖制品和腌制品的分类第二节糖制与腌制的基本原理第三节糖制工艺第四节腌制工艺重点：糖制与腌制的基本原理；糖制与腌制工艺。难点：腌制品色香味形成的机理；影响乳酸发酵的因素；果胶的凝胶条件及影响因素。第八章果酒酿造（3学时）第一节果酒分类第二节果酒酿造原理第三节干红葡萄酒加工工艺重点：葡萄酒分类；酒精发酵过程和陈酿中发生的主要变化；发酵型果酒的基本工艺。难点：酒精发酵过程和陈酿中发生的主要变化。八、课程实验大纲:实验一水果罐头加工（4学时）目的和要求：了解罐头加工的基本工艺流程；掌握果蔬罐头加工关键工艺.主要内容：1、果蔬罐头原料预处理2、罐液的配制3、装罐、排气、密封、杀菌、冷却的操作4、保温检验实验二果酱加工（3学时）目的和要求：了解果酱加工的基本工艺流程；掌握果酱加工的关键工艺主要内容：1、果酱原料预处理2、配料3、浓缩工艺的操作实验三蔬菜乳酸发酵制品加工（3学时）目的和要求：了解蔬菜乳酸发酵制品的基本工艺流程；掌握乳酸发酵关键工艺主要内容：1、蔬菜乳酸发酵制品制作的原料预处理2、发酵期的管理九、课程考核1、考试成绩：平时成绩占30%，期末考试成绩占70%。2、平时成绩：包括作业、测验、实验、考勤等。3、期末考试：考核性质及形式：考试/闭卷；考试命题的题型：填空、选择、名词解释、简答题、论述题等。73\n肉品及水产品加工工艺学△（106330）（MeatandAquaticProductsProcessing）一、教学对象：食品科学与工程专业（食品工艺方向）二、课程学分及学时：学分2.5学时：40（理论：24，实验：16）开课学期：6三、先修课程食品营养学、食品生物化学、食品微生物学等四、教材及参考书：教材：《肉与肉制品工艺学》，葛长荣、马美湖主编，中国轻工业出版社，2002参考书：《水产品加工与利用》，汪之和主编，化学工业出版社，2005《畜产品加工学》，周光宏等编，中国农业大学出版社，2002五、课程的性质和地位：本课程为食品工艺方向开设的专业选修课，在学习相关专业基础课后，系统学习有关肉品和水产品加工原理、各种畜禽肉和部分水产原料的加工过程及工艺条件的控制，典型产品的品质检验。与其他工艺类课程构成食品工艺专业知识体系。六、课程教学基本要求：了解畜（禽）各类肉的成熟与腐败过程及各种典型加工肉制品基本知识。掌握肉冷藏的基本原理，肉热处理的基本原理；腌制、干制及熏制肉制品的基本原理及方法；现代技术加工保藏肉的基本原理。通过实验使学生掌握肉品及水产品加工基本操作技能。七、课程教学内容及教学基本目标绪论（1学时）介绍肉品科学的发展简史，肉制品和水产品加工概况与发展趋势。肉制品水产品加工的意义。畜禽制品及水产品的分类。第一章畜禽的屠宰加工及肉的分割加工（3学时）第一节屠宰畜禽的选择第二节畜禽的宰前管理第三节主要畜禽的屠宰工艺第四节肉的分割加工工艺重点及难点：畜禽的健康和品质检查和选择；猪的宰前管理和屠宰工艺；肉的分割。第二章肉的冷藏加工（2学时）第一节冷藏的基本原理第二节冷冻和冷藏对肉质的影响第三节肉的冷却和冷却肉的保管第四节肉的冷冻和冷冻肉的管理第五节肉的解冻重点及难点：冷冻和冷藏条件下肉的物理变化和化学变化冷却肉的保藏。第三章肉加工中的辅助材料（2学时）第一节香辛料第二节调味料第三节品质改良剂重点及难点：肉加工中使用辅助材料的作用及使用方法。第四章肉的腌制及熏制（2学时）第一节腌制剂的作用第二节腌制的一般方法74\n第三节烟熏的目的第四节熏烟的成分第五节熏烟的产生和作用第六节烟熏的方法重点及难点：腌制剂（品质改良剂）的作用和使用方法；熏烟的产生和作用。第五章酱卤、烧烤制品的加工（2学时）第一节酱卤制品的特色第二节酱卤制品加工原理第三节烧鸡、烤鸭及典型酱卤、烧烤类产品的加工重点及难点：酱制加工原理及方法。第六章干制品及腌腊制品的加工（2学时）第一节干燥的基本原理和方法第二节干燥对肉质的影响第三节肉松、肉脯和肉干的加工重点及难点：干燥以原理及对肉质的影响。第七章肠类制品的加工（4学时）第一节中国腊肠类制品的种类及加工工艺第二节西式肠类制品种类及加工工艺第三节发酵肉制品的加工重点及难点：中、西式肠类制品特点。第八章水产品的贮藏原理（4学时）第一节水产品加工贮藏过程中的品质变化第二节水产品加工贮藏过程中的物理变化第三节水产品加工贮藏过程中的化学与生化变化第四节水产品加工贮藏过程中色香味的变化第五节水产品的玻璃化转移第六节高压技术在水产品加工中的应用重点：水产品加工贮藏过程中理化变化特点。第九章水产品加工新技术（2学时）第一节水产品低温加工贮藏技术第二节水产品脱水干制加工技术第三节鱼糜制品加工技术重点及难点：水产品低温加工贮藏技术及应用。八、课程实验大纲：实验一酱卤制品的加工工艺（4学时）目的和要求：学会原料肉的选择和整理方法；自行调制调味料和香辛料，掌握加热（煮制）的条件和方法。对产品进行综合评定。主要内容：1、特色与调味2、煮制、火候3、产品的综合评定实验二中式香肠的加工工艺（4学时）目的和要求：了解中式香肠的加工特点及工艺要领，初步掌握加工工艺。主要内容：1、原料肉和设备的准备2、原料肉的选择及处理3、拌料、灌制、漂洗、烘烤、成熟4、产品品质评定实验三西式低温肉制品的加工（4学时）75\n目的和要求：了解西式香肠的加工特点及工艺要领，初步掌握加工工艺。主要内容：1、原料肉和设备的准备2、原料肉的选择及腌制3、注射、滚揉、斩拌、灌制、蒸煮、冷却等工艺过程4、产品品质评定实验四水产品——鱼糜制品加工技术（4学时）目的和要求:了解淡水鱼的加工特点及鱼丸工艺要领，初步掌握加工工艺。主要内容：1、淡水鱼的清洗和整理、去头、皮、骨等2、配料、擂溃、糜制、成丸、冷冻预制品3、产品品质评定九、课程考核：1、考试成绩：平时成绩占30%，期末考试成绩占70%。2、平时成绩：学习态度与考勤10%，实验课成绩20%。3、期末考试：考核性质及形式：考试/闭卷；考试命题的题型：填空、名词解释、简答题、论述题（或问答题）。76\n粮食加工工艺学△（106331）（AgriculturalProductsProcessingTechniques）一、教学对象：食品科学与工程（食品工艺方向）二、课程学分、学时及开课学期：学分2.5，学时40（课堂讲授28，实验12），开课学期5三、先修课程：基础生物化学、食品分析与检验、食品微生物学、食品工程原理四、教材及参考书：教材：《粮油贮藏加工工艺学》，李里特主编，中国农业出版社，2002（第1版）五、课程内容与性质：本课程是食品科学与工程专业（食品工艺方向）的一门专业选修课。主要介绍作为粮食原料的谷物的基本特性、加工及贮藏等方面的专业知识。详细介绍谷物的品质及其测定，干燥、贮藏条件对谷物品质及加工特性的影响，小麦、稻米的加工、贮藏等方面的内容。六、课程教学基本要求：了解和掌握谷物收获后的处理工程对其品质及加工特性的影响，几种主要谷物的基本加工特性、加工技术及其产品。七、课程教学内容：第一章绪论（2学时）第一节农产品贮藏加工的意义第二节农产品贮藏加工的发展概况第二章谷物及其品质（4学时）第一节谷物的品质第二节谷物品质的测定重点：谷物品质的概念及定义。难点：品质参数的测定。第三章谷物收获后的处理工程（8学时）第一节谷物的干燥1、干燥基本原理及参数2、干燥解析3、干燥条件与品质第二节谷物的贮藏重点：干燥基本原理及参数、干燥条件与品质。难点：干燥解析。第四章谷物的加工（14学时）第一节小麦的加工及品质1、小麦的理化特性2、小麦的加工特性3、小麦加工特性参数4、面团流变学特性5、小麦制粉工艺第二节稻米的加工及品质1、稻米加工品质参数2、稻米加工条件与品质重点：小麦加工特性参数、稻米加工条件与品质。难点：面团流变学特性。77\n八、课程实验（12学时）实验一小麦制粉实验/糊化黏度测定演示实验（6学时）实验和目的：通过实验了解小麦制粉的基本过程；了解面粉糊化过程及糊化参数的测定。主要内容：1、参加小麦制粉实验，包括润麦、制粉、筛分等过程2、进行糊化黏度测定的演示实验实验二面筋测定实验/面团流变发酵参数测定实验（6学时）实验和目的：通过实验掌握湿面筋含量的测定方法；面团流变发酵参数的测定方法。主要内容：1、掌握湿面筋含量的测定方法2、掌握面团流变发酵参数的测定方法九、课程考核：1、考试成绩：平时成绩占30%，期末考试成绩占70%。2、平时成绩：包括作业、实验报告、学习态度、考勤、表现等。3、期末考试：考核性质及形式：考试/闭卷；考试命题的题型：基本概念及定义、填空、选择、简答、简述、论述、综合分析等。78\n饮料工艺学△（106332）（BeverageProcessingTechnology）一、教学对象：食品科学与工程专业（食品工艺方向）二、课程学分、学时及开课学期：学分：2学时：32（理论：24，实验：8）开课学期：6三、先修课程：食品营养学、基础生物化学、普通微生物学、食品添加剂等。四、教材及参考书：教材：《软饮料加工工艺学》，胡小松主编，中国农业大学出版社，2002参考书：《软饮料工艺学》，邵长富、赵晋府主编，轻工业出版社，1990《软饮料工艺学》，高愿军主编，中国轻工业出版社，2002《食品工艺学》，无锡轻工学院、无锡轻工大学合编，中国轻工业出版社，1983五、课程的性质和地位：本课程为食品科学与工程专业（食品工艺方向）的专业选修课。通过本课程的学习，使学生掌握与饮料有关的基本概念，基本原理及基本知识，了解、掌握软饮料在国内外的发展状况及趋势、掌握几类主要饮料基本生产技术，能针对生产过程中出现的问题，进行具体地分析、解决。能初步胜任新饮料的研究、开发工作。是本专业利用所学知识实现终端产品生产的基础。六、课程教学基本要求了解饮料加工的原理和加工技术，掌握加工饮料用原料原则、加工用水处理原理及方法；果蔬汁饮料、蛋白饮料、碳酸饮料、乳饮料、茶饮料及其他饮料的加工特点及技术，并掌握各种饮料加工发展的最新技术。七、课程教学内容及教学基本目标绪论（2学时）1、软饮料的概念及分类2、我国水果的发展状况3、饮料发展的概况第一章原料及材料（6学时）第一节饮料用水及处理第二节果蔬化学成分及其加工特性第三节包装容器及材料重点：果蔬化学成分的加工特性。难点：加工特性在加工中的应用。第二章果蔬汁饮料（4学时）第一节蔬汁生产的基本过程及相应的生产设备第二节柑桔汁、苹果汁、番茄汁的制作第三节果蔬汁常见的质量问题第四节果蔬汁发展趋势及加工新技术重点：果蔬汁加工工艺及操作要点。难点：加工中存在的质量问题及解决办法。第三章碳酸饮料（2学时）第一节生产的工艺类型第二节调味糖浆的制备第三节调和与碳酸化第四节罐装生产线79\n重点：糖浆的制备、投料原则与顺序；碳酸化的基本原理与影响因素。难点：几种灌装方法的基本原理。第四章乳饮料（3学时）第一节乳饮料的定义与分类第二节配制型含乳饮料的加工工艺及方法第三节发酵型含乳饮料的加工工艺及方法重点：含乳饮料的生产工艺。难点：含乳饮料的制造方法及要点。第五章植物蛋白饮料（3学时）第一节植物蛋白饮料的分类与定义第二节豆乳饮料第三节其他植物蛋白饮料重点：豆乳生产的工艺流程及要点，影响豆乳质量的因素及措施。难点：豆乳稳定性及质量的控制措施。第六章茶饮料（2学时）第一节茶饮料的概念与分类第二节茶饮料的加工第三节加工实例重点：茶饮料的生产工艺及常规技术及罐装茶水的特点。难点：茶饮料加工的技术问题。第七章固体饮料（2学时）第一节茶饮料的概念与分类第二节茶饮料的加工第三节加工实例重点：果香型、蛋白型固体饮料生产工艺及操作要点。难点：不同固体饮料的加工异同。第八章瓶装饮用水及特殊用途及其他饮料（2学时）第一节天然矿泉水第二节饮用纯净水重点：瓶装水、矿泉水和纯净水的概念、分类及生产工艺。难点：矿泉水和纯净水的加工异同。八、课程实验大纲：实验一混浊果汁的制作（4学时）目的和要求：了解果蔬汁的加工工艺，掌握混浊果汁制作的方法。主要内容：1、工艺流程的掌握2、关键工序实验二果汁乳饮料或清凉饮料的加工（4学时）目的和要求：掌握并熟悉果汁乳饮料的调配方法及顺序。主要内容：1、工艺流程的掌握2、关键工序九、课程考核：1、考试成绩：平时成绩占20%，期末考试成绩占80%。2、平时成绩：包括平时测验、学习态度、考勤共10分、实验课成绩10分；3、期末考试：考核性质及形式：考试/闭卷；考试命题的题型：填空、选择、名词解释、简答题、论述题（或问答题）。80\n蛋奶工艺学△（106333）（MilkandEggProcessing）一、教学对象：食品科学与工程专业（食品工艺方向）二、课程学分、学时、开课学期：学分：2.5学时：40(理论24，实验16)开课学期：6三、先修课程：有机化学、普通微生物学、食品化学四、教材及参考书：教材：《畜产食品加工学》，周光宏主编，中国农业大学出版社，2002参考书：《食品工艺学》，赵晋府主编，中国轻工业出版社，1999（第2版），《畜产品加工学》，张兰威主编，中国农业出版社，2003(第1版)。《乳制品》，郭本恒主编，化工工业出版社，2001五、课程的性质和地位本课程为食品科学与工程专业（食品工艺方向）的专业选修课，主要介绍乳品和蛋品加工工艺新技术。主要内容有：乳品和蛋品的基本成分、物理性质和化学性质，物料的加工特性，乳及蛋制品的加工方法及最新科技进展等。本课程与畜产品加工学、果品蔬菜加工学，粮油食品加工学等一起构成食品工艺学课程的主干课程。六、课程教学基本要求了解乳蛋原料的生产、加工特性、物化性质。掌握各种乳制品、蛋制品的加工工艺、方法及品质检验。七、课程教学内容及教学基本目标第一章乳的基础知识（2学时）第一节乳产品及营养第二节乳制品的发展重点及难点:乳与人的健康。第二章乳中的微生物及原料乳质量控制（2学时）第一节牛乳中的微生物分类、来源、特性第二节原料乳的质量标准及验收第三节异常乳第四节乳中的益生菌重点：质量标准及验收。难点：益生菌。第三章乳的加工处理（2学时）第一节原料乳的质量控制第二节乳的离心分离第三节乳的热处理第四节乳的均质第五节乳的真空浓缩、干燥和膜过滤第六节乳的最新加工技术重点：乳的质量控制、离心分离、均质、干燥。难点：离心分离、均质、干燥。第四章消毒牛乳的加工（2学时）第一节消毒牛乳的加工第二节灭菌乳第三节再制乳和花色乳加工81\n重点：消毒牛乳的加工方法。难点：消毒、灭菌方法。第五章酸及乳酸菌饮料的加工（2学时）第一节发酵剂第二节酸乳制品的生产工艺第三节乳酸菌饮料第四节乳酸菌制剂的加工重点：发酵剂及制备。难点：乳酸菌饮料生产工艺。第六章干酪制作工艺（2学时）第一节发酵剂第二节凝乳酶第三节天然干酪加工工艺第四节干酪的质量控制重点及难点：干酪加工工艺及操作要点。第七章炼乳及乳粉（2学时）第一节炼乳及分类第二节甜炼乳的生产工艺第三节乳粉的种类和组成第四节乳粉的生产工艺第五节配方乳粉的调制原理及生产重点：甜炼乳的生产工艺。难点：配方乳粉的调制。第八章奶油的制作工艺（2学时）第一节奶油的种类及性质第二节奶油的生产工艺第三节黄油的加工重点及难点：奶油的生产工艺。第九章乳品冷饮（2学时）第一节乳品冷饮原料及添加剂第二节冰淇淋的生产工艺第三节冰淇淋的质量控制重点：冷饮原料及添加剂。难点：冰淇淋的生产工艺。第十章其他乳制品加工（2学时）第一节牛初乳加工第二节乳蛋白质制品第三节乳活性肽第四节干酪素第五节乳糖重点：牛初乳的性质及加工物性。难点：乳活性肽的加工。第十一章蛋的储藏保鲜（2学时）第一节鲜蛋的质量标准第二节蛋的品质鉴别第三节蛋的储藏保鲜原理第四节蛋的保鲜方法82\n重点：蛋的保鲜方法。难点：储藏保鲜原理。第十二章蛋制品的加工（2学时）第一节腌制蛋第二节蛋液及湿蛋制品第三节干燥蛋制品第四节蛋品饮料及其他蛋制品重点：腌制蛋。难点：蛋品饮料。八、课程实验大纲实验一乳制品的制作（10学时）目的和要求：通过实验室条件下对几种乳制品的加工，了解其加工原理，掌握工艺过程和加工方法。主要内容：1、酸乳制品的制作2、稀奶油及脱脂乳的制作3、冰淇淋的制作实验三蛋制品的检验与加工（6学时）目的和要求：了解蛋的理化性质，掌握松花蛋及蛋黄酱的加工方法。主要内容：1、松花蛋的加工及品质鉴定2、蛋黄酱的加工九、课程考核：1、考试成绩：平时成绩占20%，实验成绩20%，期末考试成绩占60%。2、平时成绩：包括平时测验、学习态度、考勤、课程论文。3、期末考试：考核性质及形式：考试/闭卷；考试命题的题型：填空、简答题、论述题、名词解释。83\n酿造食品工艺学△（106334）（FermentationFoodTechnology）一、教学对象：食品科学与工程专业（食品工艺方向）二、课程学分、学时及开课学期：学分：2.学时：32（理论：20，实验：12）开课学期：6三、先修课程有机化学、普通化学、基础生物化学、食品微生物学四、教材及参考书教材：《食品发酵与酿造工艺学》，何国庆主编，中国农业出版社，2001（第1版）参考书：《发酵食品生产技术》，王传荣主编，科学出版社，2006（第1版）五、课程的性质和地位该课程是食品科学与工程专业（食品工艺方向）的专业选修课。该课程主要介绍酱油、食醋、腐乳、酱类、复合调味品等主要发酵食品的生产技术及检测技术。该课程以有机化学、普通化学、基础生物化学、食品微生物学等作为基础，共同构成食品科学与工程专业的完整课程体系。六、课程教学基本要求了解发酵食品的分类，掌握发酵食品行业中，大类产品的生产工艺和产品特点，为今后从事酒类、调味品等酿造产品的生产、检测、销售与管理奠定基础。七、课程教学内容及教学基本目标绪论（2学时）1、课程涉及的主要内容，明确课程的性质、任务和要求2、我国酿造食品发展的状况第一章白酒类生产技术（6学时）第一节白酒的分类第二节白酒的生产工艺第三节白酒的质量鉴定重点：白酒酒类的基本生产工艺，白酒的质量控制内容。难点：白酒的生产原理及影响酒品质的因素。第二章调味品生产技术（6学时）第一节酱油生产技术第二节食醋生产技术第三节味精生产技术重点：调味品在生产和保存过程中容易出现质量问题。难点：各类调味品的生产原理及质量控制关键点。第三章其它发酵制品（6学时）第一节豆腐乳、豆豉发酵第二节谷氨酸生产工艺第三节有机酸生产工艺重点：各类有机酸发酵的代表产品。难点：主要的发酵理论发酵技术的特点。八、课程实验大纲实验一小曲白酒制作（4学时）目的和要求：了解白酒的生产的一般工序，懂得蒸粮、培菌、发酵、蒸酒的意义，初步掌握白酒酿造工序中各环节的技术要点，为进行白酒生产打下基础。主要内容：1、大米浸泡并蒸煮84\n2、拌曲及缸糖化发酵3、蒸酒调配实验二果醋的生产（4学时）目的和要求：了解果醋生产方法。主要内容：1、许氏醋杆菌菌种的制备；2、果醋原料的糖化、发酵。实验三腐乳的菌种培养（4学时）目的和要求：了解菌种扩大培养的方法及操作步骤。主要内容：1、菌种扩大培养：米曲霉三角瓶菌种2、毛霉三角瓶菌种培养。九、课程考核：1、考试成绩：平时成绩占30%，期末考试成绩占70%。2、平时成绩：包括平时测验5%，学习态度与考勤5%，实验课成绩20%。3、期末考试：考核性质及形式：考试/闭卷；考试命题的题型：填空、选择、名词解释、简答题、论述题。85\n果蔬贮藏加工学[1]（106339）(ProcessingofFruitsandVegetables）一、教学对象：植物生产类各专业二、课程学分、学时及开课学期：学分：1.5学时：24（理论：20，实验：4）开课学期：7三、先修课程：植物生理学、生物化学、微生物学等。四、教材及参考书：教材：《园艺产品贮藏加工学-加工篇》，罗云波，蔡同一主编中国农业大学出版社，2001参考书：《食品工艺学》，赵晋府主编，中国轻工业出版社，1999《果品蔬菜加工工艺学》，叶兴乾主编，中国农业大学出版社，2002五、课程的性质和地位：本课程为专业选修课，主要学习以果品、蔬菜为原料的各类食品加工的基本原理与基本工艺，与果蔬栽培、育种等采前知识共同构成果蔬生产、加工的完整课程体系。六、课程教学基本要求：1、掌握果蔬加工的基本原理和工艺。2、对果蔬加工制品在生产中的常见问题能加以分析。3、了解果蔬加工的有关新技术。七、课程教学内容及教学基本目标：第一章果蔬原料（3学时）第一节果蔬原料的分类第二节果蔬原料的主要化学成分第三节果蔬原料在加工过程中的变化重点与难点：果蔬原料中主要化学成分在加工中的变化及其与加工制品品质的关系。第二章原料预处理及加工用水（2学时）第一节原料预处理第二节加工用水的要求与方法重点与难点：果蔬原料预处理的目的和方法。第三章果蔬罐头（4学时）第一节罐头食品的分类第二节罐藏原理第三节罐藏工艺第四节罐头食品常见的质量问题及控制重点：罐藏原理与关键工艺。难点：影响微生物耐热性的因素；影响罐头传热的因素；排气、杀菌工艺的目的和方法。第四章果汁饮料（3学时）第一节果汁的基本概念与分类第二节果汁加工工艺第三节果汁生产的质量控制重点：果菜汁的分类；果菜汁工艺。难点：澄清型果汁和混浊型果汁工艺的对比；它们各自的质量影响因素。第五章果蔬速冻加工（2学时）第一节速冻的基本原理第二节速冻加工工艺86\n重点：速冻的特点；速冻技术。难点：影响速冻制品质量的因素。第六章果蔬糖制与腌制（4学时）第一节糖制品与腌制品的分类第二节糖制与腌制的基本原理第三节糖制与腌制工艺重点：糖制品与腌制品的保藏原理；糖制工艺与腌制工艺。难点：腌制品色香味形成的机理；果胶的凝胶条件及影响因素。第七章果蔬干制（2学时）第一节干制基本原理第二节干制品加工工艺第三节干制技术重点：干制品的保藏原理；干制技术。难点：水分活度和平衡水分概念；影响湿热传递的因素。八、课程实验大纲：实验一水果罐头加工（4学时）目的和要求：了解罐头加工的基本工艺流程；掌握果蔬罐头加工关键工艺。主要内容：1、果蔬罐头原料预处理2、罐液的配制3、装罐、排气、密封、杀菌、冷却的操作4、保温检验九、课程考核：1、考试成绩：平时成绩占30%，期末考试成绩占70%。2、平时成绩：包括作业、测验、实验、考勤等。3、期末考试：考核性质及形式：考试/闭卷；考试命题的题型：填空、选择、名词解释、简答题、论述题等。87\n动物性产品加工学(106340)(ProcessingofAnimalFoods)一、教学对象：畜牧专业二、课程学分、学时及开课学期：学分2总学时：32（理论：22，实验：10）开设学期：7三、先修课程生物学、动物生物化学、动物微生物学、动物饲养学等。四、教材及参考书：教材：《畜产品加工学》，周光宏等编，中国农业大学出版社，2002参考书：《动物性食品加工》，马美湖编著，中国轻工业出版社，2002（第1版）五、课程的性质和地位：本课程是畜牧专业的一门专业选修课。主要任务是探讨动物性产品资源的利用、原辅材料选择、加工、包装、贮藏、运输以及上述因素对动物性产品质量、货架寿命、营养价值和安全性等方面的影响。六、课程教学基本要求：通过本课程的学习，使学生了解动物性产品保藏和加工的基本原理，掌握合理利用动物性原料——肉、蛋、奶的加工方法。重点掌握加工、包装、贮藏等过程中各种条件的控制；产品的质量评定。为今后进一步学习畜牧领域的专业课程或从事畜产品加工技术等工作打下良好的基础。（一）基本知识包括1、肉的结构、性质及化学组成。2、肉的成熟与腐败。3、不正常肉及肉质的鉴定。4、乳的化学组成和性质。5、乳中微生物、异常乳原料乳质量控制。6、蛋的结构、组成和性质。（二）基本理论包括：1、现代技术加工保藏肉的基本原理。2、肉制品加工技术的基本原理。3、乳制品加工技术的基本原理。4、蛋品加工技术的基本原理。（三）基本技能要求1、畜产品辅助材料的认识2、肉的分割加工工艺3、肉的冷藏加工4、原料乳、肉、蛋的检验5、典型乳制品加工工艺及质量分析6、典型肉制品加工工艺及质量分析七、课程教学内容及教学基本目标：绪论（1学时）介绍畜产品加工的发展简史，概况与发展趋势，研究畜产品加工的意义。主要加工动物的种类和选择；肉、蛋奶制品的分类。第一章肉的结构、组成及性质（2学时）第一节肉的概念第二节肉的化学组成和理化特性88\n重点：肉的宏观结构和微观结构与肉品加工的关系。第二章家畜的屠宰与肉的分割及质量评定（2学时）第一节肌肉的收缩机制和宰后变化第二节畜禽的屠宰工艺与胴体分割、分级第三节肉的食用品质及评定重点：畜禽的屠宰工艺与胴体分割。第三章肉的贮藏与保鲜（2学时）第一节肉的保鲜原理第二节现代肉类的保鲜方法第三节肉食品质量控制体系重点：现代肉类的冷藏、辐照、真空包装、天然防腐剂等保鲜方法在肉品中的应用。第四章肉食品加工基本原理（2学时）第一节肉制品的辅助材料第二节肉的腌制第三节肉的熏制第四节脱水干制第五节煮制和油炸重点：肉的腌制和熏制。第五章中式肉制品加工（2学时）第一节腌腊制品第二节酱卤制品第三节肉干制品第四节烧烤制品重点：酱卤类制品的加工。第六章西式肉制品加工（2学时）第一节西式肠类制品第二节西式火腿类制品第三节发酵类肉制品重点：中西式肉类制品典型工艺。第七章乳的化学组成和性质（1学时）第一节乳的概念和化学组成第二节常乳的物理性质重点：乳的理化性质。第八章乳中的微生物及原料乳的质量控制（2学时）第一节乳中微生物的来源和控制第二节原料乳的质量标准和验收第三节原料乳的质量控制重点：乳中微生物的来源和控制。第九章乳的加工处理基本原理（2学时）第一节乳的分离第二节乳的热处理第三节乳的均质第四节乳的真空浓缩、干燥第五节加工设备的清洗和消毒重点：乳加工的基本原理和方法。第十章典型乳制品加工工艺（2学时）第一节消毒牛乳和乳品冷饮的加工89\n第二节酸乳及乳酸饮料的加工第三节干酪和奶油的加工第四节冰淇淋及奶粉的加工重点：乳的典型加工工艺。第十一章蛋与蛋制品（2学时）第一节蛋的构造第二节蛋的化学组成和特性第三节典型蛋制品的加工重点：蛋品的加工与贮藏。八、课程实验大纲：实验是本课程的重要环节，是理论联系实际，培养动手能力的必要途径。通过实践环节让学生在加深对基本理论理解的同时，提高分析和解决问题的能力。实验一原料乳(肉)的检验(新鲜度测定及质量评定)（2学时）目的和要求：掌握乳新鲜度的测定、乳的密度和比重、乳中杂质度、乳的细菌污染度、乳脂率等测定方法。要求掌握肉的感官检查、细菌镜检、理化学检查及肉质评定的方法和标准。主要内容：1、乳的新鲜度测定2、乳的理化检查实验二酸乳制品的加工（4学时）目的和要求：了解发酵剂的调制过程；掌握酸乳制品加工原理。主要内容：1、熟悉酸乳制品的生产工艺过程2、冰淇淋的原料配合、加工及冰淇淋机的使用实验三中（西）式香肠的加工（4学时）目的和要求：熟悉中式香肠（西式香肠）的加工特点和工艺过程。掌握香肠加工过程中重要参数的确定方法。主要内容：1、原料肉和设备的准备2、原料肉的选择及处理3、配料、拌料、灌制、漂洗、烘烤、成熟；滚揉腌制、绞肉、斩拌、灌制、烘烤、蒸煮4、产品品质标准及评定九、课程考核：1、考试成绩：平时成绩占30%，期末考试成绩占70%。2、平时成绩：包括平时作业5%，学习态度与考勤5%，实验课成绩及表现20%。3.期末考试：考核性质及形式：考试/闭卷；考试命题的题型：填空、选择题、论述题（或问答题）、名词解释等。90\n食品微生物学实验Ⅰ（106401）(FoodMicrobiologyExperiments)一、教学对象食品科学与工程专业二、课程学分、学时及开课学期学分：1学时：24开课学期：4三、先修课程有机化学、生物化学四、教材及参考书教材：《现代食品微生物学实验技术》，刘慧主编，中国轻工业出版社，2006年第1版参考书：《微生物学实验》，沈萍，范秀荣，李广武主编，高等教育出版社，1999年第3版《食品微生物学实验原理与技术》，李平兰主编，中国农业出版社，2005年第1版五、课程的性质和地位本课为食品科学与工程专业的必修专业基础课。食品微生物学实验目的是加强理论在实践中的应用，验证、巩固和加深理解专业理论课的知识，熟悉和掌握食品微生物学与食品卫生检验的基本实验操作技能，培养学生理论联系实际，独立分析问题和解决问题的能力，进一步启发和提高学生的创新意识和创新能力，为今后分析、研究食品原料、加工过程和成品中产生的有关微生物问题奠定基础。六、课程教学基本要求（一）食品微生物学实验的基本知识包括：食品微生物学实验的主要内容包括基本实验技能的训练，如培养基的制备与灭菌、微生物的接种与培养技术、微生物的染色与形态观察方法、微生物的育种与保藏技术、食品微生物的分离纯化和鉴定技术、食品卫生的微生物学检验技术、发酵食品的制备技术等。实验类型有验证性实验、综合性和设计性实验。（二）食品微生物学实验的基本理论包括：1、显微镜的使用方法及油镜使用的工作原理。2、细菌细胞的形态观察及革兰氏染色原理。3、制备培养基的一般程序和配制原则；灭菌方法及其原理。4、食品中微生物的分离纯化(甜酒曲、酸奶)、接种方法及分离原理。5、食品中常见细菌、酵母菌和霉菌的形态、菌落特征观察方法。乳酸菌性状观察。6、细菌的菌落总数、大肠菌群的测定方法及其原理。7、甜酒酿与乳品发酵剂的制作方法及其原理（三）食品微生物学实验的基本技能要求：食品微生物学为实践性较强的一门课程，要求学生掌握基本实验技能的要求是：1、掌握培养基的制备与灭菌、微生物的接种与培养技术、微生物的染色与形态观察方法。2、能够辨别有益的、腐败的和病原微生物。3、掌握常规食品卫生的微生物学检验技术，包括检测食品中微生物数量的方法、检测食品中大肠菌群数量的方法。91\n4、学会生产菌种的保藏、活化和发酵剂的扩培技术。5、掌握一些发酵食品的制备原理和技术。6、掌握食品中微生物分离纯化方法。七、课程教学内容及教学基本目标实验一显微镜的使用与细菌的革兰氏染色及其形态观察（3学时）目的和要求：学习并掌握油镜的原理和使用方法；学习细菌涂片、染色的无菌操作技术；学习掌握革兰氏染色技术，熟悉几种常见微生物的基本形态。主要内容：1、普通光学显微镜的构造与油镜的工作原理。2、低倍镜、高倍镜、油镜的使用方法。3、涂片无菌操作技术。4、革兰氏染色技术。5、观察球菌、杆菌、芽孢杆菌的细胞形态。实验二培养基的制备与灭菌方法（3学时）目的和要求：了解一般培养基配制原理，掌握培养基常规配制程序。了解培养基配制过程各环节的要求和注意事项，掌握实验室各种灭菌技术及玻璃器皿包装方法。主要内容：1、普通营养琼脂培养基配制方法2、马铃薯葡萄糖琼脂培养基配制方法3、MRS琼脂培养基配制方法4、生理盐水配制方法5、玻璃器皿的包装方法6、高压锅、干燥灭菌箱、无菌超净工作台使用方法实验三微生物的分离及平板培养技术（3学时）目的和要求：了解微生物分离与纯化的原理；掌握微生物的各种平板分离方法；学会用平板划线（涂布）法分离甜酒曲、酸奶或发酵剂中有益微生物菌群；掌握细菌、酵母菌与霉菌的平板培养方法。学会倒平板。主要内容：1、倒平板：普通营养琼脂、马铃薯葡萄糖琼脂、MRS琼脂培养基2、分离培养：甜酒曲样品生理盐水稀释（学生设计稀释度），划线或涂布于马铃薯葡萄糖琼脂平板上，培养。酸奶或发酵剂样品生理盐水稀释，划线或涂布于MRS琼脂平板上，培养。3、细菌的平板划线培养法（普通营养琼脂）4、酵母菌的平板划线培养法（马铃薯葡萄糖琼脂）5、霉菌的平板点接种培养法（马铃薯葡萄糖琼脂）6、实验要达到的能力目标实验四细菌、酵母菌、霉菌的形态与菌落特征观察（3学时）（附：微生物的纯化培养、血球计数板法测定酵母细胞数）目的和要求：观察食品中常见细菌、酵母菌、霉菌的形态与菌落特征，了解菌落在形态学鉴定上的重要性。掌握观察乳酸菌的个体形态与菌落特征方法。学会用血球计数板法测定酵母细胞数。掌握斜面纯化培养方法。主要内容：1、纯化培养观察菌落特征和个体形态，从平板中分离出根霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌进行斜面接种培养。乳酸菌的性状观察（个体形态与菌落特征观察、H2O2酶试验）2、常见细菌的观察（革兰氏染色法观察个体形态构造、菌落特征、H2O2酶试验）3、常见酵母菌的观察（水浸片法观察个体形态构造、菌落特征、死活细胞鉴别）4、常见霉菌的观察（小室载片培养法观察个体形态构造、菌落特征）5、血球计数板法测定啤酒发酵液或酒母的酵母细胞数92\n实验五还原试验法测定鲜乳中菌数（3学时）（附：乳中抑菌物质的测定、培养基的制备）目的和要求：学会快速测定鲜乳中的菌数及其抗生素的检验方法。进一步学习普通营养琼脂、乳糖胆盐发酵培养基、EMB琼脂、生理盐水等制备方法。主要内容：1、美兰还原试验2、乳中抑菌物质的测定3、配制普通营养琼脂、乳糖胆盐发酵培养基、EMB琼脂、生理盐水等。实验六细菌的菌落总数测定法（3学时）目的和要求：学习掌握平板倾注法计算菌落总数的方法及准确计数的关键步骤；稀释菌液和无菌操作术。主要内容：1、样品的无菌称量、稀释2、稀释样品的加样与倒培养基3、倒置平皿培养4、菌落计数方法与菌落计数的报告，得到细菌总数cfu/ml样品实验七大肠菌群的测定（3学时）目的和要求：学习掌握大肠菌群检验原理、程序、方法（九管法）及准确计数的关键步骤。主要内容：1、样品的无菌称量、稀释（同菌落总数测定法）；2、乳糖初发酵试验：稀释样品的无菌接种。3、伊红美兰平板分离培养：划线法。4、乳糖复发酵验证试验：观察菌落特征、革兰氏染色、将G(-)小杆菌无菌接种。5、报告：根据阳性管数查MPN表，得到大肠菌群数MPN/100ml样品。实验八甜酒酿与乳品发酵剂的制作（3学时）（附：显微镜直接涂片计数法）目的和要求：了解有益微生物用与食品发酵的原理（甜酒曲的微生物菌群及其生化作用），掌握甜酒酿制作的原理、方法（为制作黄酒的淋饭酒母的制备基础）。学会乳酸菌菌种保藏、活化方法，掌握乳品发酵剂的制作方法及其品质鉴定方法。了解发酵剂制备时的注意事项。学会用显微镜直接涂片计数法测定乳品发酵剂中的乳酸菌数量。主要内容：1、浸米、蒸饭、淋饭、落缸搭窝、保温糖化。2、品尝，鉴定甜酒酿品质。3、乳酸菌的菌种保藏（演示）4、乳酸菌的菌种活化（演示）5、乳品发酵剂的制备6、乳品发酵剂的品质鉴定：（感官检查，化学检查，细菌学检查：显微镜直接涂片计数法，活力检查）7、显微镜直接涂片计数法：检测乳品发酵剂中的乳酸菌数（显微镜视野直径的测定，样品的稀释，涂片，革兰氏染色，镜检及计数）。八、考试及考核：1、考试成绩：平时成绩占50%，实验报告成绩占50%。2、平时成绩：包括学习态度、预习实验、实验操作40分，考勤10分。3、考核形式：考查。93\n食品化学实验（106402）（FoodChemistryExperiments）一、教学对象：食品科学与工程专业、食品质量与安全专业二、课程学分、学时及开课学期：学分：1学时：24（实验：24）开课学期：5三、先修课程有机化学、分析化学、基础生物化学、食品分析与检验。四、教材及参考书教材：《食品化学与分析实验指导》，北京农学院自编教材，2007参考书：《食品化学》，胡尉望、谢笔钧著，科学出版社《食品化学》，王璋译，中国轻工业出版社五、课程的性质和地位本课程为食品科学与工程专业的必修专业基础课实验。学生在学习掌握无机化学、有机化学、分析化学、食品生物化学、食品微生物学等专业基础课程实验后，进一步系统地学习掌握食品化学实验，使学生了解如何测定食品的化学组成以及其在加工和贮藏过程中变化。六、课程实验大纲实验一蛋白质的功能性质（6学时）目的和要求：本实验以卵蛋白、大豆蛋白为代表，通过一些定性试验了解它们的特性。主要内容：1、蛋白质的水溶性2、蛋白质的乳化性3、蛋白质的凝胶作用实验二油脂POV值的测定（6学时）目的和要求：掌握油脂POV值的测定方法。主要内容：1、油脂烘箱氧化2、POV值测定实验三淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆及其葡萄糖值的测定（6学时）目的和要求：了解淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆的基本原理。掌握淀粉双酶法制备淀粉糖浆的实验方法，以及酶的使用。熟悉淀粉水解产品的葡萄糖值测定方法。主要内容：1、淀粉糖浆的制备2、DE值的测定实验四学生自主设计实验,食品褐变的控制（6学时）目的和要求：了解食品褐变的种类及原理。掌握不同的褐变的控制方法。主要内容：1、选择褐变食品2、确定褐变类型和方法3、控制褐变七、考试及考核1、考查成绩：平时成绩占20%，实验报告成绩占80%。2、平时成绩：包括实验态度与考勤10分，预习实验10分。3、期末考试：考核性质及形式：考查/综合评定。94\n食品微生物学实验Ⅱ（106403）(FoodMicrobiologyExperimentsⅡ)一、教学对象：食品质量与安全专业二、课程学分、学时及开课学期：学分：1.5学时：36（实验：36）开课学期：4三、先修课程：有机化学、基础生物化学、生物学基础四、教材及参考书教材：《现代食品微生物学实验技术》，刘慧主编，中国轻工业出版社，2006（第1版）参考书：《微生物学实验》，沈萍，范秀荣，李广武主编，高等教育出版社，1999（第3版）《食品微生物学实验原理与技术》，李平兰主编，中国农业出版社，2005（第1版）五、课程的性质和地位本课程为食品质量与安全专业的必修专业基础课。食品微生物学实验目的是加强理论在实践中的应用，验证、巩固和加深理解专业理论课的知识，熟悉和掌握食品微生物学与食品卫生检验的基本实验操作技能，培养学生理论联系实际，独立分析问题和解决问题的能力，进一步启发和提高学生的创新意识和创新能力，为今后分析、研究食品原料、加工过程和成品中的相关微生物应用和安全控制奠定基础。六、课程教学基本要求（一）食品微生物学实验的基本知识包括：食品微生物学实验的主要内容包括基本实验技能的训练，如培养基的制备与灭菌、微生物的接种与培养技术、微生物的染色与形态观察方法、微生物的育种与保藏技术、食品微生物的分离纯化和鉴定技术、食品卫生的微生物学检验技术、发酵食品的制备技术等。实验类型有验证性实验、综合性和设计性实验。实验课着重训练学生的微生物学操作技能包括：显微镜的熟练使用；染色制片技术；无菌操作技术；不同培养基的制备，消毒和灭菌；食品中常见菌类的平板培养方法及食品中常见菌类的形态观察与菌落特征观察；细菌的菌落总数测定法；大肠菌群的测定；甜酒酿的制作及甜酒曲中微生物的分离；还原试验法测定鲜乳中菌数；显微镜直接涂片计数法；微生物的分离等。（二）食品微生物学实验的基本理论包括：1、显微镜的使用方法及油镜使用的工作原理。2、细菌细胞的形态观察及革兰氏染色原理。3、制备培养基的一般程序和配制原则；灭菌方法及其原理。4、食品中微生物的分离纯化(甜酒曲、酸奶)、接种方法及分离原理。5、食品中常见细菌、酵母菌和霉菌的形态、菌落特征观察方法。乳酸菌性状观察。6、细菌的菌落总数、大肠菌群、耐热菌的测定方法及其原理。7、甜酒酿与乳品发酵剂的制作方法及其原理。8、有害和有益微生物的分离、纯化和鉴定、活力测定。（三）食品微生物学实验的基本技能要求：食品微生物学为实践性较强的一门课程，要求学生掌握基本实验技能的要求是：1、掌握培养基的制备与灭菌、微生物的接种与培养技术、微生物的染色与形态观察方法。2、能够辨别有益的、腐败的和病原微生物。3、掌握常规食品卫生的微生物学检验技术，包括检测食品中微生物数量的方法、检测95\n食品中大肠菌群数量的方法。4、学会生产菌种的保藏、活化和发酵剂的扩培技术。5、掌握一些发酵食品的制备原理和技术。6、掌握食品中微生物分离纯化方法。七、课程教学内容及教学基本目标：实验一细菌的革兰氏染色及其形态观察（3学时）目的和要求：学习并掌握油镜的原理和使用方法；学习细菌涂片、染色的无菌操作技术；学习掌握革兰氏染色技术，熟悉几种常见微生物的基本形态。主要内容：1、普通光学显微镜的构造与油镜的工作原理2、低倍镜、高倍镜、油镜的使用方法3、涂片无菌操作技术4、革兰氏染色技术5、观察球菌、杆菌、芽孢杆菌的细胞形态实验二固体培养基的制备与灭菌方法（3学时）目的和要求：了解一般培养基配制原理，掌握培养基常规配制程序。了解培养基配制过程各环节的要求和注意事项，掌握实验室各种灭菌技术及玻璃器皿包装方法。主要内容：1、普通营养琼脂培养基配制方法2、马铃薯葡萄糖琼脂培养基配制方法3、MRS琼脂培养基配制方法4、生理盐水配制方法5、玻璃器皿的包装方法6、高压锅、干燥灭菌箱、无菌超净工作台使用方法实验三微生物的分离及平板培养技术（3学时）目的和要求：了解微生物分离与纯化的原理；掌握微生物的各种平板分离方法；学会用平板划线（涂布）法分离甜酒曲、酸奶或发酵剂中有益微生物菌群；掌握细菌、酵母菌与霉菌的平板培养方法。学会倒平板。主要内容：1、倒平板：普通营养琼脂、马铃薯葡萄糖琼脂、MRS琼脂培养基2、分离培养：甜酒曲样品生理盐水稀释（学生设计稀释度），划线或涂布于马铃薯葡萄糖琼脂平板上，培养。酸奶或发酵剂样品生理盐水稀释，划线或涂布于MRS琼脂平板上，培养。3、细菌的平板划线培养法（普通营养琼脂）4、酵母菌的平板划线培养法（马铃薯葡萄糖琼脂）5、霉菌的平板点接种培养法（马铃薯葡萄糖琼脂）实验四细菌、酵母菌、霉菌的形态与菌落特征观察（3学时）（附：微生物的纯化培养）目的和要求：观察食品中常见细菌、酵母菌、霉菌的个体形态与菌落特征，了解菌落在形态学鉴定上的重要性。掌握观察乳酸菌的个体形态与菌落特征方法。学会用血球计数板法测定酵母细胞数。掌握斜面纯化培养方法。主要内容：1、纯化培养观察菌落特征和个体形态，从平板中分离出根霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌进行斜面接种培养。乳酸菌的性状观察（个体形态与菌落特征观察、H2O2酶试验）2、常见细菌的观察（革兰氏染色法观察个体形态构造、菌落特征、H2O2酶试验）3、常见酵母菌的观察（水浸片法观察个体形态构造、菌落特征、死活细胞鉴别）4、常见霉菌的观察（棉兰染色观察个体形态构造、菌落特征）5、血球计数板法测定啤酒发酵液或酒母的酵母细胞数实验五物理、化学因素对微生物生长的影响（3学时）目的和要求：学会观察紫外线对微生物生长的影响。了解化学因素对微生物生长的影响，掌握检测化学药剂对微生物生长的影响的方法。学会用抑菌圈法测定化学药剂对微生物生长的96\n影响大小。主要内容：1、紫外线对微生物的影响（紫外线的作用原理、标记培养基、接种、紫外线处理、培养、观察结果）2、化学药剂对微生物生长的影响（实验原理制菌悬液、滴加菌样、制含菌平板、化学药剂处理、培养、观察抑菌圈直径）实验六还原试验法测定鲜乳中菌数（3学时）（附：乳中抑菌物质的测定、培养基的制备）目的和要求：学会快速测定鲜乳中的菌数及其抗生素的检验方法。进一步学习普通营养琼脂、乳糖胆盐发酵培养基、EMB琼脂、生理盐水等制备方法。主要内容：1、美兰还原试验：样品10ml和1ml的美兰混合(浓度1：30000)，保温，观察褪色时间，记录褪色时间。根据褪色时间判断生鲜乳等级2、乳中抑菌物质的测定：敏感菌液制备（嗜热链球菌）；样品9ml和0.3ml的TTC指示剂(浓度1：25)、1ml菌液混合，保温，观察显色时间。根据是否显色判断生鲜乳中有无抗生素3、配制普通营养琼脂、乳糖胆盐发酵培养基、EMB琼脂、生理盐水等实验七细菌的菌落总数测定法（3学时）目的和要求：学习平板倾注法计算菌落总数；掌握平板倾注法计算菌落总数的方法及准确计数的关键步骤；稀释菌液和无菌操作术。主要内容：1、样品的无菌称量、稀释2、稀释样品的加样与倒培养基3、倒置平皿培养4、菌落计数方法与菌落计数的报告，得到细菌总数cfu/ml样品试验八大肠菌群的测定（3学时）目的和要求：学会大肠菌群检验原理、程序、方法（九管法）；掌握食品中大肠菌群数的测定方法及准确计数的关键步骤。主要内容：1、样品的无菌称量、稀释（同菌落总数测定法）2、乳糖初发酵试验：稀释样品的无菌接种3、伊红美兰平板分离培养：划线法4、乳糖复发酵验证试验：观察菌落特征、革兰氏染色、将G(-)小杆菌无菌接种5、报告：根据阳性管数查MPN表，得到大肠菌群数MPN/100ml样品实验九甜酒酿与乳品发酵剂的制作（3学时）（附：显微镜直接涂片计数法）目的和要求：了解有益微生物用于食品发酵的原理（甜酒曲的微生物菌群及其生化作用），学会甜酒酿的原理、制作方法（为制作黄酒的淋饭酒母的制备基础）。学会乳酸菌菌种保藏、活化方法，掌握乳品发酵剂的制作方法及其品质鉴定方法。了解发酵剂制备时的注意事项。学会用显微镜直接涂片计数法测定乳品发酵剂中的乳酸菌数量。主要内容：1、浸米、蒸饭、淋饭、落缸搭窝、保温糖化2、品尝，鉴定甜酒酿品质3、乳酸菌的菌种保藏（演示）4、乳酸菌的菌种活化（演示）5、乳品发酵剂的制备6、乳品发酵剂的品质鉴定：（感官检查，化学检查，细菌学检查：显微镜直接涂片计数法，活力检查）7、显微镜直接涂片计数法：检测乳品发酵剂中的乳酸菌数（显微镜视野直径的测定，样品的稀释，涂片，革兰氏染色，镜检及计数）实验十从自然界中分离筛选优良曲霉菌微生物菌种（3学时）目的和要求：学习并掌握优良曲霉菌的分离原理和方法及糖化酶活力测定方法。97\n主要内容：1、样品梯度稀释2、倒平板3、涂布平板4、观察培养，滴加碘液5、挑菌落，接种，培养6、糖化酶活力测定，菌种保存7、报告：记录淀粉水解圈的大小，筛选出糖化力强的菌株。绘制所分离的菌株的形态特征图实验十一蛋白质、脂肪分解菌的检验（3学时）目的和要求：学会检验乳、肉、蛋类食品中的蛋白质分解菌和脂肪分解菌的一般方法和原理。主要内容：1、蛋白质分解菌的检验（1）样品采集、处理、稀释（2）蛋白质分解菌的检验（脱脂牛乳琼脂法）（3）报告：将蛋白质分解菌的菌落计数入表中2、脂肪分解菌的检验（1）样品采集、处理、稀释（2）脂肪分解菌的检验（平板划线法）（3）报告：将脂肪分解菌的菌落计数入表中实验十二食品中耐热菌数量的检测（3学时）目的和要求：学习并掌握微球菌等耐热菌的检验计数方法。主要内容：1、样品处理2、巴氏杀菌和冷却3、平板计数4、报告：将计数结果填入表中。说明巴氏杀菌操作时应注意的问题，分析耐热菌在加热杀菌食品中的危害八、课程考核：1、考试成绩：平时成绩占50%，实验报告成绩占50%。2、平时成绩：包括学习态度、预习实验、实验操作40分，考勤10分。3、期末考试：考核性质及形式：考查/综合评定。98\n普通微生物学实验（106404、106405）（MicrobiologyExperiments）一、教学对象：生物工程专业、生物技术专业二、课程学分、学时及开课学期：学分：1.5学时：36（实验：36）开课学期：5三、先修课程：有机化学、基础生物化学四、教材及参考书：教材：《现代食品微生物学实验技术》，刘慧主编，中国轻工业出版社，2006（第1版）参考书：《微生物学实验》，沈萍，范秀荣，李广武主编，高等教育出版社，1999（第3版）《食品微生物学实验原理与技术》，李平兰主编，中国农业出版社，2005（第1版）五、课程的性质和地位：本课程为生物工程专业、生物技术专业的必修专业基础课。微生物学实验目的是加强理论在实践中的应用，验证、巩固和加深理解专业理论课的知识，熟悉和掌握微生物学的基本实验操作技能，培养学生理论联系实际，独立分析问题和解决问题的能力，进一步启发和提高学生的创新意识和创新能力，为今后分析、研究有关微生物问题奠定基础。六、课程教学基本要求：（一）微生物学实验的基本知识包括：微生物学实验的主要内容包括基本实验技能的训练，如培养基的制备与灭菌、微生物的接种与培养技术、微生物的染色与形态观察方法、微生物的育种与保藏技术、微生物的分离纯化和鉴定技术等。实验类型有验证性实验、综合性和设计性实验。（二）微生物学实验的基本理论包括：1、显微镜的使用方法及油镜使用的工作原理。2、细菌细胞的形态观察及革兰氏染色原理。3、制备培养基的一般程序和配制原则；灭菌方法及其原理。4、微生物的分离纯化、接种方法及分离原理。5、常见细菌、酵母菌和霉菌的形态、菌落特征观察方法。（三）微生物学实验的基本技能要求：微生物学为实践性较强的一门课程，要求学生掌握基本实验技能的要求是：1、掌握培养基的制备与灭菌、微生物的接种与培养技术、微生物的染色与形态观察方法。2、能够辨别有益的、腐败的和病原微生物。3、掌握常规微生物学检验技术等。4、学会生产菌种的保藏等技术。5、掌握微生物分离纯化方法。七、课程实验大纲本课程实验课的目的在于学生掌握微生物学最基本的操作技能，使学生巩固和加深对微生物基本理论知识的理解；同时，培养学生观察、思考、分析问题和解决问题的能力，培养学生实事求是，严肃认真的科学态度。要求学生通过实验课掌握：显微镜的使用，基本微生物类群的形态观察，微生物的染色技术，显微计数，培养基的制备及灭菌方法，微生物的生理特性，微生物的分离、接种、培养，简单的菌株筛选。实验一微生物检测、显微镜的使用及细菌形态的观察（3学时）99\n目的和要求：学习并掌握油镜的原理和使用方法。主要内容：1、普通光学显微镜的构造与油镜的工作原理2、低倍镜、高倍镜、油镜的使用方法3、观察球菌、杆菌、芽孢杆菌的细胞形态实验二革兰氏染色（3学时）目的和要求：学习细菌涂片、染色的无菌操作技术；学习掌握革兰氏染色技术。主要内容：1、涂片无菌操作技术2、革兰氏染色技术实验三培养基制备、灭菌与消毒（3学时）目的和要求：了解一般培养基配制原理，掌握培养基常规配制程序。了解培养基配制过程各环节的要求和注意事项，掌握实验室各种灭菌技术及玻璃器皿包装方法。主要内容：1、普通营养琼脂培养基配制方法2、马铃薯葡萄糖琼脂培养基配制方法3、生理盐水配制方法4、高压锅、干燥灭菌箱、无菌超净工作台使用方法5、玻璃器皿的包装方法实验四细菌、酵母、霉菌形态及菌落特征的观察（3学时）目的和要求：观察常见细菌、酵母菌、霉菌的个体形态与菌落特征，了解菌落在形态学鉴定上的重要性。主要内容：1、纯化培养观察菌落特征和个体形态，从平板中分离出根霉、毛霉进行斜面接种培养2、常见细菌的观察（革兰氏染色法观察个体形态构造、菌落特征）3、常见霉菌的观察（小室载片培养法观察个体形态构造、菌落特征）4、常见酵母菌的观察（水浸片法观察个体形态构造、菌落特征、死活细胞鉴别）5、血球计数板法测定啤酒发酵液或酒母的酵母细胞数实验五微生物的分离（3学时）目的和要求：了解微生物分离与纯化的原理；掌握微生物的各种平板分离方法；学会用平板划线（涂布）法分离环境中微生物菌群；掌握细菌、酵母菌与霉菌的平板培养方法。主要内容：1、倒平板：普通营养琼脂、马铃薯葡萄糖琼脂、MRS琼脂培养基2、分离培养：环境样品生理盐水稀释（学生设计稀释度），划线或涂布于马铃薯葡萄糖琼脂平板上，培养3、细菌的平板划线培养法（普通营养琼脂）4、酵母菌的平板划线培养法（马铃薯葡萄糖琼脂）5、霉菌的平板点接种培养法（马铃薯葡萄糖琼脂）实验六双歧杆菌的培养（3学时）目的和要求：掌握双歧杆菌培养基的配制、接种和双歧杆菌等厌氧菌的培养技术。主要内容：1、改良MRS培养基的配制2、双歧杆菌的接种3、双歧杆菌的培养实验七营养元素及温度对微生物生长的影响（3学时）目的和要求：掌握控制不同元素和培养温度干涉微生物生长的技术，学会控制不同元素的不同温度控制微生物生长的技术。主要内容：1、不同元素对微生物生长的影响2、控制不同温度干涉微生物的生长实验八紫外线及化学药剂对微生物生长的影响（3学时）目的和要求：掌握控制不同物理和化学药剂对微生物生长影响的技术，学会控制不同化学药剂浓度和物理因素的剂量控制微生物生长的技术。100\n主要内容：1、紫外线对微生物生长的影响2、不同化学药剂对微生物生长影响实验九利用16SrRNA鉴定微生物目的和要求：掌握利用16SrRNA鉴定微生物的原理和方法，学会利用不同引物快速鉴定微生物的方法。主要内容：1、16SrRNA鉴定微生物的原理2、配置PCR反应体系，设置PCR反应程序3、PCR仪器的使用注意事项4、电泳及其结果判读实验十酶联免疫吸附实验目的和要求：了解ELISA的原理及其优点；掌握ELISA的实验操作；学习利用抗原抗体的特异性反应确定样品中是否含有待测菌株。主要内容：1、包被抗原：将标准抗原和待测抗原分别包被到酶标板上2、加抗体反应：分别加入抗体和抗原充分反应后，清洗没有特异性结合的抗体3、加酶标抗体：分别加酶标抗体反应4、加底物显色5、结果判断实验十一微生物实验设计（6学时）目的和要求：掌握针对简单微生物实验的设计，实验所需器皿、工具、培养基、试剂的量的计算能力，掌握综合的微生物实验技巧。主要内容：1、微生物实验设计2、微生物实验所需器皿、工具、培养基、试剂的量的计算3、实验准备八、考试及考核：1、考试成绩：平时成绩占50%，实验报告成绩占50%。2、平时成绩：包括学习态度、预习实验、实验操作40分，考勤10分。3、期末考核：考核性质及形式：考查/综合评定。101\n机械制图实践（106501）（PracticeofMechanicalDrawing）一、教学对象：食品科学与工程专业（食品工程方向）二、课程学分、学时及开课学期：学分：1学时：1周开课学期：1三、先修课程：无四、教材及教学参考书：教材：《机械制图习题集》，何铭新、钱可强主编，高等教育出版社，2004（第5版）参考书：《画法几何与机械制图习题集》，全腊珍、张淑娟主编，中国农业出版社，2007（第1版）五、课程的性质和地位：本课程是机械制图实习部分。通过课程的学习和大量制图练习，使学生熟练掌握制图基础知识和国家标准中的相关规定，强化学生绘图的基本技能，训练学生利用各种投影图表达零件的内外部形状、结构和尺寸的制图能力，同时训练学生的读图能力。六、课程教学内容及教学基本目标：实验一制图基本知识目的与要求：掌握图纸的基本规格和要求，学会正确使用绘图工具，掌握平面图形的绘制和尺寸标注。实验内容：1、了解图纸幅面2、掌握图样画法、尺寸标注等国家标准3、绘制平面图形实验二组合体的视图及尺寸标注目的与要求：掌握组合体的形体分析、组合体视图的绘制及尺寸标注、组合体视图的阅读。实验内容：1、组合体视图的绘制2、尺寸标注实验三零件常用的表达方式目的与要求：掌握视图，剖视图，断面图的绘制和转换。实验内容：1、视图、剖视图和断面图的特点、区别、选择2、视图、剖视图和断面图的绘制实验四标准件与常用件目的与要求：掌握螺纹的画法和标注，螺纹紧固件的画法和标注，齿轮的几何要素与规定画法。实验内容：1、螺纹的画法和标注2、螺纹紧固件的画法和标注3、齿轮的几何要素与规定画法实验六零件图目的与要求：掌握零件图的视图选择及尺寸标注，表面粗糙度的定义及标注方法，公差配合的定义与标注方法，零件图的阅读。实验内容：零件图的绘制与标注实验七装配图目的与要求：掌握装配图的规定画法和装配图的阅读。实验内容：1、装配图的阅读方法2、装配图的绘制102\n八、课程考核：1、考核成绩：平时成绩占30%，期末考试成绩占70%。2、平时成绩：考勤和学习态度各占一半。3、期末考试：考核性质及形式：考查/绘图。103\n电工电子学实践（106502）（PracticeofElectrotechnicsandElectronics）一、教学对象：食品科学与工程专业（食品工程方向）二、课程学分、学时及开课学期：学分：1学时：1周开课学期：4三、先修课程：高等数学、普通物理、电工电子学四、教材及参考书：教材：《电工电子学实验指导书》，自编教材参考书：通用电工实验室成套设备之配套实验指导书五、课程的性质和地位：电工电子学是高等学校非电学科的一门技术基础课，为食品科学与工程专业（食品工程方向）的限选课程。电工电子学实践课是其配套实验课程，通过本课程的学习，可以获得电工技术和电子技术方面的基本实验技能，提高学生的动手操作能力，为今后的学习和工作奠定实践基础。六、教学基本要求：电工电子学实践为验证实验，通过实验使学生增加感性认识，学会正确使用常用电工仪表，正确认识常用电子元器件，掌握正确的接线方法和测量方法，培养学生认真严谨的作风，提高学生分析、解决实际问题的能力。七、教学基本内容：实验一预备实验：电位值、电压值的测定目的与要求：掌握电工电子实验台和电压表、电流表及万用表的使用；通过电位值、电压值的测定，验证电位值的相对性和电压值的绝对性。主要内容：1、按电路图接线2、接通电源，设定参考点，测量要求点的电位值及电压值实验二基尔霍夫定律验证目的与要求：通过实验验证基尔霍夫定律的正确性，从而加深对基尔霍夫定律的理解。主要内容：1、按电路图接线2、接通电源，分别测量要求电阻上的电流值和电压值实验三日光灯电路的连接和功率因数的改善目的与要求：学会日光灯电路的连接方法；学会提高功率因数的方法。主要内容：1、按电路图接线2、接通电源，测量日光灯正常发光后的电流3、并入电容，重新测量流过日光灯的电流实验四三相负载的Υ、△接法目的与要求：熟悉三相负载的连接方法；验证对称三相电路中，线电压与相电压之间的关系。主要内容：1、负载作星形连接，测量对称与不对称负载时的线电压和相电压及中线电流2、负载作三角形连接，测量对称与不对称负载时的线电压、相电压、线电流与相电流实验五三相异步交流电动机继电器—接触器正反转控制线路目的与要求：用继电接触控制电路对异步电动机进行正反转控制。主要内容：1、按电路图接线2、接通电源，按下正转按钮，观察电机转向，验证联锁触头的联锁作用3、按下停止按钮，等电动机停止转动后，再按下反转按钮，观察电动机的旋转方向，验证联锁触头的联锁作用104\n实验六晶体二级管的特性与检测目的与要求：了解晶体二极管外形和封装；测试二极管的伏安特性。主要内容：1、按电路图接二极管的线路图2、测试二极管的正向特性和反向特性实验七晶体三极管的输入、输出特性目的与要求：了解晶体三极管的外形与封装；测试三极管的输入、输出特性。主要内容：1、按电路图接三极管的线路图2、观测三极管的输出电流随输入电流的变化而变化的情况实验八单相半波、全波、桥式整流目的与要求：观察整流前后电压波形，了解输入、输出电压变化；比较三种整流方式的区别。主要内容：1、用示波器观测经单相半波、全波、桥式整流后的波形2、用示波器观测经单相桥式整流滤波后的波形实验九单级阻容耦合放大电路目的与要求：掌握测试单级阻容耦合放大电路主要性能指标（静态工作点、放大倍数、输入阻抗、输出阻抗等）的方法。主要内容：1、按电路图接线2、静态工作点的测试3、电压放大倍数的测试4、观察静态工作点变化对放大电路输出波形的影响5、测试放大电路的输入、输出电阻实验十集成运算放大器的应用目的与要求：熟悉集成运算放大器能实现的运算关系（比例、求和、电压比较等）。主要内容：1、反相比例放大器2、反相求和放大电路3、同相滞回比较电路实验十一集成与门、非门、或门、与非门目的与要求：测试逻辑门的功能。主要内容：1、与门2、非门3、与非门4、或门八、课程考核：1、考核类型：考查。2、和同组同学在规定时间内顺利完成实验的能力。3、实验报告格式规范、撰写清楚，实验结果和结论正确。4、每次实验成绩依据学生的动手能力和实验报告按百分制给出，最终成绩为各次成绩的平均值。105\n机械设计基础课程实践（106503）（PracticeofMechanicalDesigning）一、教学对象：食品科学与工程专业（食品工程方向）二、课程学分、学时及开课学期：学分：1.5学时：1.5周开课学期：第4活动学期三、先修课程：高等数学、机械制图、工程力学四、教材及参考书：教材：《金属工艺学实习》（非机类第二版），严绍华、张学政主编，北京：清华大学出版社，2006。参考书：《金属工艺学实习教程》，马利杰等主编，北京师范大学出版社，2008（第1版）五、课程的性质和地位：实践课是理论联系实际的重要环节，是非机制类专业学生了解机械加工生产过程、培养实践动手能力的实践性教学环节，是必修课。六、课程教学的基本要求：实践课程包括两部分内容，实验部分和金工实习部分，实验部分主要包括机构及机械零件的认识实验、平面机构运动简图的测绘、齿轮参数测定、轴系结构的观察及创意搭接轴系实验等内容；机械金工实习则主要了解现代机械制造工业的生产方式和工艺过程，主要熟悉车、钳、铣、刨、磨、铸造、锻造、焊接及数控加工等工种。其基本要求如下：（一）通过对学生实践技能的训练，促使学生养成勤于思考、勇于实践的良好作风和习惯；鼓励并着重培养学生的创新意识和创新能力；（二）在实习全过程中，始终强调安全第一的观点，进行入厂安全教育，宣传安全生产规则，教育学生遵守劳动纪律和严格执行安全操作规程。（三）按大纲要求，完成车工、钳工和铸工等各工种的基本操作和学习相关金属工艺基础知识，使学生了解机械制造的一般过程、机械零件常用加工方法及所用主要设备结构原理，工卡量具的操作，完成简单零件加工；培养学生的劳动观点，理论联系实际的工作作风和经济观点，实习质量考核的形式是实习总结报告（含思想总结）。七、课程教学内容及教学基本目标：（一）实验部分（0.5周）实验一机构认识实验目的与要求：通过实验了解机器与机构的组成和运动原理，了解机器常用机构的运动特性和常用零部件的结构特点，使学生对机构和机械零部件由感性认识上升为理性认识。实验内容：认真观看常用机构电动陈列柜的演示过程和机械零部件陈列柜，加强对机器与机构及机械零部件的认识，以便配合《机械设计基础》课程的学习。实验二平面机构运动简图的测绘目的与要求：掌握一般平面机构的测绘方法；计算平面机构自由度；验证机构运动是否确定，巩固和扩展对机构结构的认识。实验内容：对实际的机械设备，由教师指定具体机构，学生自己动手绘制运动简图，并计算上述实物或模型的机构自由度，验证其运动是否确定。实验三齿轮参数测定目的与要求：运用所学过的齿轮基本知识，掌握测定齿轮基本参数的方法；进一步巩固齿轮基本尺寸的计算方法，明确参数之间的相互关系和渐开线的有关性质。106\n实验内容：通过对模数制正常齿渐开线直齿圆柱齿轮的测绘（如公法线长度、齿顶圆直径、齿根圆直径等），计算并确定齿轮的基本参数（模数、压力角、基节等），同时了解测量量具的使用方法。实验四机械零件认识实验目的与要求：了解《机械设计基础》课程所研究的各种常用零件的结构、类型、特点及应用；了解各种标准件的结构形式及相关的国家标准；了解各种传动的特点及应用；增强对各种零部件的结构及机器的感性认识。实验内容：按照机械零件陈列柜所展示的零部件顺序，由浅入深、由简单到复杂进行参观认知，指导教师做简要讲解；在听取指导教师讲解的基础上，分组仔细观察和讨论各种机械零部件的结构、类型、特点及应用范围。实验五轴系设计实验目的与要求：通过拼装和测绘，熟悉并掌握轴的结构设计以及轴承组合设计的基本要求和方法，掌握轴及轴上零件的定位与固定方法，轴承的调整、润滑和密封方法。实验内容：根据选定的轴系结构设计实验方案，按照预先画出的装配草图进行轴系结构拼装。检查原设计是否合理，并对不合理的结构进行修改；测量一种轴系各零、部件的结构尺寸，并绘出轴系结构的装配图，标注必要的尺寸及配合。（二）金工实习部分（1周）一、车工实习1、基础知识要求：（1）了解金属切削的基本知识；（2）了解普通车床组成部分及其作用，通用车床的型号；（3）常用车刀的组成和结构，常用的车刀材料；（4）车床上常用工件的装夹方法及车床附件；（5）车削的加工范围、特点，车工安全操作；2、基本技能要求：（1）了解车床的基本操作技能，能够完成简单零件的车削加工；（2）会使用常用量具；二、铣工实习1、基本知识要求：（1）铣床的种类，铣刀及其安装，了解主要附件的使用；（2）铣削的加工范围及安全操作。2、基本技能要求：（1）了解铣刀的安装，量具的正确使用；（2）简单表面的铣削操作。三、钳工实习1、基本知识要求；（1）了解钳工在机械制造维修中的作用；（2）了解钳工的主要加工方法和应用，了解常用工具、量具的操作和测量方法；2、基本技能要求：初步掌握常用工具、量具的使用方法，能够独立完成钳工的基本操作；四、铸工实习1、基本知识要求：（1）了解砂型铸造生产过程及特点；（2）了解零件、模型和铸件的区别；（3）了解砂型的基本造型方法、造型工具的使用；（4）了解砂型的基本结构，浇注系统的组成及浇注工艺；（5）常见铸造缺陷的特征；107\n2、基本技能要求：初步学会使用造型工具，完成简单手工两箱等造型作业；五、焊接实习1、基本知识要求：（1）焊接生产工艺过程、特点和应用；（2）手工电弧焊的安全操作方法；焊条的组成、作用；（3）常用焊接接头形式、坡口种类；2、基本技能要求：能够进行简单的手工电弧焊操作，完成平焊焊缝；六、数控加工基本知识要求：（1）了解常用的数控加工设备的种类、组成及其作用；（2）了解数控加工方法、加工范围、加工特点及其安全操作；（3）进行程序设计完成一简单设计零件的加工。八、课程考核：1、实验：结合实验过程，根据操作情况及实验报告给定考核成绩。2、金工实习：结合实习期间工作态度，根据实操成绩和完成实习报告情况进行综合评定。3、总成绩：实验占40%，金工实习占60%。108\n食品工程原理课程实践（106505）（PracticeCourseofFoodEngineeringOperationgs）一、教学对象：食品科学与工程专业（食品工程方向）二、课程学分、学时及开课学期：学分：2学时：2周开课学期：第5活动学期三、先修课程：食品工程原理、机械制图四、教材及参考书：参考书：《化工原理课程设计》，天津大学化工原理教研室编写，天津科学技术出版社出版，2003《化学工艺手册》，化学工艺手册编辑委员会，化学工业出版社《化工原理》（新版）(上、下册)，姚玉英主编，天津大学出版社，2003《食品工程原理》，杨同舟主编，中国农业出版社，2003五、实践的目的及要求实践课包括两部分：一是食品工程原理实验；二是食品工程原理课程设计。（一）食品工程原理实验的目的：巩固和加深对课堂教学内容的理解；初步掌握一些有关食品工程单元操作的实验研究方法和实验技术；培养学生运用所学理论分析和解决实际问题的能力。要求：要求学生掌握食品工程原理中的实验内容，包括雷诺实验、柏努利方程实验、流体流动阻力的测定、离心泵性能曲线测定、过滤实验、传热实验、精馏实验、干燥实验。（二）食品工程原理的课程设计是食品工程原理课程教学的总结性教学实践环节，是利用食品工程原理、食品工程制图和机械设计等的基本理论和技术，设计一些简单的食品加工过程或食品加工设备，培养学生理论联系实际、灵活运用所学知识解决实际问题的能力，达到增强学生实践与创新能力的目的。课程的目的和任务：主要是培养学生综合运用本门课程及有关先修课程的基本知识去解决某一设计任务的一次训练，在整个教学计划中它也起着培养学生独立工作能力的重要作用，通过课程设计就以下几个方面要求学生加强锻炼：（1）查阅资料选用公式和搜集数据的能力；（2）迅速准确地进行工程计算的能力；（3）文字表达能力；（4）通过绘图表来表达自己设计思想的能力。六、实践教学的目的和内容（一）实验（1周）实验一雷诺实验目的和要求：要求学生了解层流和湍流两种流动型态各自的特点；掌握测定临界雷诺数的方法，并确定流动型态与雷诺数之间的关系。主要内容：1、掌握实验流程和实验方法2、观察层流和湍流两种流动型态的实验现象3、测定临界雷诺数4、确定流动型态与雷诺数之间的关系实验二柏努利方程实验目的和要求：要求学生掌握流体流动中各种能量和压头的概念及其相互转换关系，加深对柏努利方程的理解。主要内容：1、掌握实验流程和实验方法2、观察流动过程中位能、静压能和动能的转换关系，验证柏努利方程的物理意义109\n实验三流体流动阻力的测定目的和要求：要求学生掌握直管阻力的测定方法，掌握摩擦系数的计算方法，学会绘制摩擦系数与雷诺数和相对粗糙度的关系曲线图。主要内容：1、掌握实验流程和实验方法2、测定管路的流量和压强降3、根据流量和压强降计算相应的摩擦系数和雷诺数4、绘制摩擦系数与雷诺数和相对粗糙度的关系曲线图实验四离心泵特性曲线测定目的和要求：要求学生了解离心泵的特性及离心泵的操作方法，掌握离心泵特性曲线的测定方法。主要内容：1、掌握实验流程2、学习正确的启动泵和关闭泵的操作方法3、测定流量、功率、压强降4、根据公式计算泵的扬程和效率5、绘制离心泵特性曲线图实验五过滤实验目的和要求：要求学生掌握过滤常数的测定方法。主要内容：1、掌握实验流程和实验方法2、观察过滤机的构造，并掌握其操作方法3、记录过滤液的体积和相对应的时间4、根据公式计算过滤常数实验六传热实验目的和要求：要求学生掌握传热系数的测定方法，加深对总的传热速率方程的理解。主要内容：1、掌握实验流程和实验方法2、测定冷热流体的温度和流量3、根据公式计算传热系数，得到传热系数关联式实验七干燥实验目的和要求：要求学生了解气流常压干燥设备的基本流程和工作原理，掌握物料干燥速率曲线的测定方法，加深对恒速干燥阶段和降速干燥阶段的理解。主要内容：1、掌握实验流程和实验方法2、测定物料质量和相应的干燥时间3、根据公式计算物料的干基含水量，绘制干燥曲线和干燥速率曲线4、学生自行选择不同类型的物料进行实验，对比其干燥速率曲线的差异（选作）5、学生可选择不同的干燥方法，比较热风干燥和其他干燥方法的优劣（选作）实验八精馏实验目的和要求：要求学生了解精馏装置的基本流程，掌握精馏操作方法，了解精馏塔全塔效率的测定方法和回流比对精馏效果的影响。主要内容：1、掌握实验流程和实验方法2、掌握精馏塔的操作过程3、测定不同回流比下，馏出液和釜残液的组成4、计算全塔效率，探讨回流比对精馏效果的影响5、学生根据不同物料设计实验（选作）（二）课程设计（1周）1、基本要求根据指导老师布置的题目在规定的时间内完成设计说明书和图纸。（1）设计说明书要求：①目录110\n②设计题目③流程示意图④流程和方案的说明及论证⑤设计结果概要（主要设备尺寸，各种物料量和操作状态，设计时规定的主要操作参数及附属设备的规格型号及数量）⑥设计计算与说明⑦对设计的评述及有关问题的分析讨论⑧参考文献目录（2）图纸要求：画工艺流程图和装配图一张，制图时必须按照国家有关机械制图标准制图。2、课程设计内容（1）列管换热器的设计①换热器类型的选择；②换热器内流体流入空间的选择；③传热面积的计算；；④管数、管程数及管子排列，管间距的确定⑤壳体直径的确定；⑥换热器尺寸的确定及有关构件的选择；⑦换热器流体阻力的计算；⑧绘制流程图及换热器的装配图；⑨编写设计说明书。（2）蒸发器的设计①根据溶液的性质及工艺要求确定蒸发器的操作条件，蒸发器的型式和蒸发操作的效数；②根据物料衡算及热量衡算计算加热蒸汽的消耗量及各效的蒸发量；③求出各效传热量和传热面积；④蒸发器尺寸的确定和有关构件的选择；④附属设备的选型；⑤绘制流程图及蒸发器的装配图；⑥编写设计说明书。七、课程考核：1、考核成绩：实验成绩占50%（其中考勤占10%，实验现场表现占15%，实验数据处理和实验报告完成情况占25%）；课程设计成绩占50%（其中说明书的质量占20%，图纸质量占25%，平时表现占5%）。2、考核性质及形式：考查/综合评定。111\n食品加工技术综合实验（106507）（ComprehensiveExperimentofFoodProcessingTechnology）一、教学对象：食品科学与工程专业（食品工程方向）二、课程学分、学时及开课学期学分：2学时：2周开课学期：7三、先修课程：食品化学、食品微生物学、食品工艺学、食品机械与设备等。四、教材及参考书教材：自编教材参考书：各种食品加工手册五、课程的性质和地位：本课程是食品科学与工程专业（食品工程方向）的一门技术性和实用性较强的实践课程。本课程将原辅料质量检验和处理、食品加工过程的实践与工艺及工艺参数的优化、加工中常用的机械和设备的性能和操作要领、产品质量评价和相关指标的分析测定、食品包装和设计、产品的贮运等结合为一体，使学生通过技能训练，提高学生的实践设计能力、动手能力和实验技能，熟悉一般食品厂的设备性能和使用，掌握食品加工技术的基本要领。四.课程教学基本要求：能够使学生从某一产品的工艺流程、选择设备、分析机理、处理数据、优化工艺过程及参数，解决系列产品的试制，以弥补理论教学中实验环节上的不连贯和不足，既要求操作的独立性同时也要求具有团队的合作精神。七.课程教学内容及教学基本目标：序技训名称天类型内容提要号数1肉肠的加4设计目的：掌握肉肠生产基本原理和方法，掌握肉肠保藏的基本工制作及性原理。品质测内容：设计不同添加剂、不同杀菌强度及不同条件下低温火定。腿的质构、风味及产品质量的影响。2蛋品的储4综合目的：了解和熟悉中式蛋制品的制作原理和技术。藏与加工性内容：从原料到产品能够实现1~2种中式蛋制品的加工、鉴定和贮藏。并对产品的相关指标进行评定。3澄清型果2综合目的：了解澄清型果汁加工的基本生产工艺和研制方法；掌汁加工性握果汁澄清的方法。内容：产品设计方案的制定；澄清工艺的研究;产品的制作。4混浊型果2综合目的：了解混浊型果汁加工的基本生产工艺和研制方法；掌汁加工性握提高混浊果汁稳定性的方法。内容：产品设计方案的制定;稳定剂种类及剂量的筛选;产品的制作。5花样酸奶4综合目的：学习小型工业化生产酸奶的方法、生产过程质量控制的生产及性及新产品的开发研究。酸奶产品的营销。营销内容：菌种的活化、培养、保存及使用；酸奶生产工艺及设备的使用研究;酸奶新产品的研发;酸奶的生产管理及营销。6蛋糕、糕4综合目的：学习蛋糕及糕点生产的基础知识、技能和方法。学习点的生产性根据市场需求开发和研制新产品。学习对蛋糕及糕点类产品112\n及营销的营销知识。内容：蛋糕、糕点生产的基本方法和基础知识；花色产品的开发及生产；面包的营销。7果酒/果4综合目的：学习果酒生产的基础知识、技能和方法。学习根据市醋的生产性场需求开发和研制新产品。学习对果酒感官评价的基本知识。及感官评内容：果酒生产的基本方法和基础知识；果酒品酒的基本知价识与实践。8面包制作4综合目的：了解不同加工特性的原料及不同的原料配比对面包食及感官评性用品质的影响。价试验内容：利用不同加工特性的面粉，采用不同配方制作面包并进行感官评价试验。八、课程考核课程考核1、实验结束及时作好实验报告，同时对实验结果做出综合分析。2、技训的考勤及表现40%；实验报告成绩60%。113\n食品安全理化检验综合大实验（106512）（All-aroundExperimentationsofPhysicalandChamicalInspectionforFoodSafety）一、教学对象：食品质量与安全专业二、课程学分、学时及开课学期：学分：3总学时：3周开课学期：5小三、先修课程：分析化学、有机化学、普通化学、仪器分析、食品分析与检验、食品化学四、教材及参考书：教材：自编讲义参考书：《现代食品安全检测技术》，唐英章主编，科学出版社，2004《兽药残留检测与监控技术》，吴永宁主编，化工出版社，2006《农药残留检测与监控技术》，王大宁主编，化工出版社，2006《食品化学综合实验》，黄晓钰主编，中国农业大学出版社，2002五、课程的性质和地位本课程是食品质量与安全专业的专业必修课，开课的目的是培养学生在实践中综合利用以往所学的实验技能，对学生的动手能力进行一次综合训练。通过本课程的学习，使学生能将食品质量与安全专业的检验检测方法融会贯通，为今后的毕业设计和工作打下良好的基础。六、课程教学基本要求：（一）基本知识包括：1、食品中有毒有害物质的国标检测方法；2、测定食品中有毒有害物质的前处理方法；3、食品安全分析与检测常见仪器的基本构造。（二）基本理论包括：1、食品中有害物质的基本性质；2、有毒有害物质检测方法的基本原理。（三）基本技能要求：1、使学生具备独立设计实验、完成实验的能力；2、掌握食品中有毒有害物质国标检测方法的基本程序；3、食品安全分析与检测常见仪器的使用方法。七、课程实验大纲实验一肉、牛奶中抗生素残留的检测目的和要求：要求掌握利用液相色谱检测生鲜肉中抗生素的方法，熟悉抗生素分析中常见的样品与处理方法，能熟练地使用高效液相色谱，了解生鲜肉中常见抗生素的种类和分析方法。主要内容：1、生鲜肉样品的前处理，包括搅碎、提取、净化和浓缩2、高效液相色谱方法的建立和验证3、按照已经确立的方法对生鲜肉中的坑生素进行测定实验二果蔬中农药残留的测定目的和要求：要求掌握利用农药残留检测仪或气相色谱检测果蔬中农药残留的方法，熟悉农药残留分析中常见的样品与处理方法，了解果蔬常见农药残留的种类和分析方法。主要内容：1、果蔬样品的前处理，包括搅碎、提取、净化和浓缩。2、按照已经确立的方法对果蔬中农药残留进行测定。实验三海产品中汞、铅、镉等重金属的测定114\n目的和要求：要求掌握利用原子吸收或比色法测定重金属的方法，熟悉重金属分析中常见的样品处理方法，，能熟练地使用仪器进行重金属分析。主要内容：1、水产品样品的前处理，包括搅碎、灰化、定容等。2、按照已经确立的方法对水产品中的重金属进行测定。实验四酱油、大豆酱等的山梨酸钾、苯甲酸钠的测定目的和要求：要求掌握利用气相色谱或比色法测定食品中防腐剂的方法，熟悉防腐剂分析中常见的样品处理方法，能熟练地使用仪器进行防腐剂分析。主要内容：1、酱油、大豆酱的前处理，包括提取、净化、浓缩等2、按照已经确立的方法对食品中的防腐剂进行测定八、课程考核：本课程不再进行单独考核，根据学生实验报告，并结合学习态度与考勤情况，给出优、良、中、及格和不及格五个成绩标准。115\n食品安全生物检验综合大实验（106513）（All-aroundExperimentationsofBiologicalAnalysisforFoodSafety）一、教学对象：食品质量与安全专业二、课程学分、学时及开课学期：学分：3总学时：3周开课学期：5小三、先修课程：分析化学、有机化学、食品微生物学Ⅱ、食品免疫学与技术、食品化学。四、教材及参考书：教材：自编讲义参考书：《分子克隆实验指南》，Sambrook,J主编，科学出版社，2002（第3版）《基础生物学技术教程》，陈建秀主编，南京大学出版社，1997（第1版）《现代食品微生物学实验技术》，刘慧主编，中国轻工业出版社，2006（第1版）五、课程的性质和地位本课程是食品质量与安全专业的专业必修课，开课的目的是培养学生在实践中综合利用以往所学的实验技能，对学生的动手能力进行一次综合训练。通过本课程的学习，使学生能将食品安区生物检测方法融会贯通，为今后的毕业设计和工作打下良好的基础。六、课程教学基本要求（一）基本知识包括：1、食品中抗生素的ELISA免疫检测方法；2、食品中外毒素基因的PCR检测及基因克隆；3、食品中蛋白质的提取、分离和鉴定；4、食品中微生物的分离、培养和鉴定。（二）基本理论包括：1、免疫学检测方法的基本原理；2、基因检测方法的基本原理；3、蛋白质检测方法的基本原理；4、微生物检测方法的基本原理。（三）基本技能要求：1、使学生具备独立设计实验、完成实验的能力；2、掌握食品中基因、蛋白质、微生物检测方法的基本程序；2、食品安全分析与检测常见仪器的使用方法。七、课程实验大纲实验一牛奶中抗生素的ELISA双抗体夹心法免疫检测目的和要求：要求掌握应用ELISA免疫技术检测牛奶中抗生素残留的方法，熟悉ELISA免疫检测的原理，能熟练地使用酶标仪，了解牛奶中抗生素残留的种类和免疫分析方法。主要内容：1、准备样品和试剂，包被抗体2、封闭酶标板，加检测样品3、加HRP标记的二抗，加底物显色4、终止反应，结果检测实验二生肉中外毒素A基因的PCR检测及克隆目的和要求：要求掌握应用PCR技术检测生肉中外毒素的方法，并克隆外毒素A编码基因，熟悉PCR检测的基本原理，能熟练地使用PCR仪，了解生肉中外毒素的种类和基因分析方法。主要内容：1、设计引物、样品处理116\n2、PCR检测3、外毒素A编码基因的克隆实验三番茄中蛋白质的提取、分离和鉴定（10学时）目的和要求：要求掌握食品中蛋白质的检测方法，熟悉蛋白质检测的基本原理，能熟练地使用电泳仪和凝胶成像仪。主要内容：1、番茄中蛋白质的提取2、蛋白质的聚丙烯酰胺凝胶电泳3、凝胶成像分析和鉴定实验四熟食中微生物的分离和鉴定（10学时）目的和要求：要求掌握熟食品中微生物检测方法，熟悉微生物鉴定的基本原理，能熟练地使用微生物鉴定仪。主要内容：1、熟肉制品的样品取样、处理2、样品中微生物分离培养和纯粹培养3、微生物的鉴定（1）常规生理生化鉴定方法(手工鉴定)（2）快速鉴定方法（微生物鉴定仪鉴定）八、课程考核：本课程不再进行单独考核，根据学生实验报告，并结合学习态度与考勤情况，给出优、良、中、及格和不及格五个成绩标准。117\n食品品质检测及感官评价分析（106514）（FoodQualityDeterminationandSensoryScience）一、教学对象：食品科学与工程专业（食品工艺方向）二、课程学分、学时及开课学期：学分：2学时：2周开课学期：5三、先修课程：有机化学、普通化学、基础生物化学、食品微生物学。四、教材及参考书教材：《食品感官鉴评》，张水华等编，华南理工大学出版社，2003（第2版）参考书：《食品感官评价原理与技术》，HarryT.Lawless等编，中国轻工出版社，2002《食品感官品评学及实习》，区少梅编，华格那发行，2003《食品研究与数据分析》，刘魁英主编，中国轻工业出版社，2000五、课程的性质和地位食品品质检测与感官分析是应用现代多学科理论与技术的交叉手段，系统研究食品品质的内涵、分析评价理论与方法、理化测定技术、工艺形成、各类食品的品质检测、消费嗜好等食品科学和消费科学的基本问题，是现代食品科学中最具特色的学科之一。该学科是近年来在传统的食品感官评价及食品分析基础上发展起来的，具有理论性、实践性及技能性并重的特点，是现代食品科学技术及食品产业发展的重要基础，是食品相关专业本科学生的一门重要的专业实践课程。六、课程教学基本要求：要使学生通过本课程的学习和实践，对食品感官科学、食品品质检测方法有一个较为全面的了解，特别是能够掌握食品品质、食品感官科学的思想方法和实验方法，能够具有充分利用理化分析手段、感官鉴别手段去解决食品科学与工程中的实际问题的观念、素质和能力。七、课程教学内容及教学基本目标第一章食品品质检测的基本知识（2学时）第一节样品的采集、制备和保存与样品预处理第二节分析方法的选择与评价重点：采样方法与预处理。难点：正确选择分析方法。第二章食品品质理论知识（2学时）第一节食品品质的概念与特点第二节食品感官尺度表的类型与结构第三节食品感官科学的实验心理学模型第四节食品品质的基本检测方法重点：食品感官尺度表的类型与结构。难点：食品感官科学的实验心理学模型第三章食品品质检测方法、感官分析生理学（2学时）第一节感官感觉基本概念与类型第二节感觉细胞分子生物学基础第三节食品品质检测的仪器和方法重点：听觉、嗅觉、味觉、触觉。难点：感觉的基本规律，仪器和方法。第四章食品感官嗜好与消费评价（2学时）第一节食品感官嗜好形成第二节消费评价的模式与方法118\n重点：听觉、嗅觉、味觉、触觉与口感的评价。难点：食品感官检验常用的方法。第五章食品感官化学（2学时）第一节食物的化学生态及演化第二节化学类群与风味特征重点：食品化学类群。难点：食品风味特征法。第六章食品感官物理（2学时）第一节食品微结构第二节食品质构与流变学基础重点：食品微结构与质构。难点：食品质构与流变学基础。第七章各类食品品质检验国家标准及方法（4学时）a)肉及肉制品的检验方法b)乳及乳制品的检验方法c)蛋及蛋制品的检验方法d)焙烤食品的检验方法e)腌渍食品的检验方法八、课程实验大纲：实验一品评能力基本训练实验目的和要求：作为筛选品评员的一个依据，通过实验了解各种能力的测试、评价方法。主要内容：学习听觉、嗅觉、味觉、触觉及口感评价的基本方法与实践。实验二乳及乳制品的品质检验目的和要求：掌握乳及乳制品的品质及检验方法主要内容：1、鲜乳品质检验，乳中掺假检测2、炼乳的品质检验，主要是炼乳的感官评价，乳中的乳糖粒度的检验，水分含量的检验3、全脂乳粉速溶性的检验实验三蛋品的品质检验目的和要求：掌握鲜蛋及蛋制品的品质及检验方法主要内容：1、鲜蛋的品质检验，哈夫系数的测定2、皮蛋的品质检验3、蛋清中溶菌酶活性的检验实验四焙烤类食品品质检测目的和要求：掌握一种焙烤食品的品质及检验方法主要内容：选择一种焙烤食品类，如方便面、面包、蛋糕、月饼、中式糕点，根据其国家标准进行品质分析。实验五腌渍食品品质检测目的和要求：掌握酸菜、泡菜食品的品质及检验方法主要内容：根据国家式行业标准的要求，对酸菜、泡菜进行品质检验，如质量检测，理化、微生物检测。实验六生鲜牛肉食用品质的测定目的和要求了解牛肉感官品质的特征与各种工艺过程对感官品质的影响及测定方法，掌握食品感官品评系统、各类仪器的使用方法，提高综合实验技术能力。主要内容：1、生鲜牛肉样品的制备2、品评问卷的设计及问卷119\n3、注水肉、肉的保水性及嫩度检测。肉制品中亚硝酸盐的检验4、数据统计与分析5、肉类理化品质测定实验七：嗜好性品评实验目的和要求：掌握嗜好性品评的方法。主要内容：感官鉴别白酒1、色泽透明度鉴别2、香气鉴别3、滋味鉴别九、课程考核：1、考试成绩：作业20%、实验出勤及表现30%，实验报告50%。2、期末考试：考核性质及形式：考查/综合评定。考试命题的题型：填空、选择、简答题、论述题、名词解释。120\n专业技能训练（106515）（ProfessionalTrainingforFoodProcessing）一、教学对象食品科学与工程专业（食品工艺方向）二、课程学分、学时及开课学期课程学分：5学时：5周开课学期：7三、先修课程：食品化学、食品微生物学、食品工艺学、食品机械与设备等。四、教材及参考书教材：自编教材参考书：食品加工手册五、课程的性质和地位专业技能训练是食品科学与工程专业（食品工艺方向）的一门技术性和实用性较强的实践课程。本课程将原辅料质量检验和处理、食品加工过程的实践与工艺及工艺参数的优化、加工中常用的机械和设备的性能和操作要领、产品质量评价和相关指标的分析测定、食品包装和设计、产品的贮运等结合为一体，使学生在学完专业基础课和部分专业课程后，通过技能训练，提高学生的实践设计能力、动手能力和实验技能，加深理论知识，熟悉一般食品加工厂的设备性能和使用，并使学生对今后的毕业设计有初步认识。六、课程教学基本要求通过专业技能训练使学生从某一产品的工艺流程、选择设备、分析机理、处理数据、优化工艺过程及参数，解决系列产品的试制，以弥补理论教学中实验环节上的不连贯和不足，既要求操作的独立性同时也要求具有团队的合作精神。七.课程教学内容及教学基本目标序技训名称天类内容提要号数型1.肉肠的加工4设目的：掌握肉肠生产基本原理和方法，掌握肉肠保藏的基本原理。制作及品质计内容：设计不同添加剂、不同杀菌强度及不同条件下低温火腿的质构、测定。性风味及产品质量的影响。2.乳酸饮料的2综目的：掌握不同风格的酸乳饮料制作方法，并要求对酸乳的质量进行制作合初步的控制和鉴定。性内容：利用乳酸菌和酸味剂对牛乳进行发酵和调配。制作乳酸饮料。3.蛋品的储藏2综目的：了解和熟悉中式蛋制品的制作原理和技术。与加工合内容：从原料到产品能够实现1~2种中式蛋制品的加工、鉴定和贮藏。性并对产品的相关指标进行评定。4果蔬采后处4综目的：掌握果蔬采后处理工艺过程及质量控制方法，并对产品主要品理工艺合质指标进行测定。性内容：选择1-2种代表性果蔬，进行全过程的处理，并对清洗方式、稳定剂选择、包装方式等进行试验。5果品蔬菜加4综目的：熟悉果品蔬菜主要加工产品的基本生产工艺和研制方法。工工艺技术合内容：产品方案的设计制定;辅料的选择与试用.产品主要品质指标的性测定。6果冻配方与4综目的：了解果冻加工的基本生产工艺和研制方法；掌握果冻常用添加工艺合剂的使用方法、配方筛选方法。性内容：原料与添加剂种类的选择;正交实验筛选最佳配方;产品的制作.7果汁加工（澄4综目的：了解澄清型果汁加工的基本生产工艺和研制方法；掌握果汁澄清型、混浊合清的方法。型）性内容：产品设计方案的制定;澄清工艺的研究;产品的制作.目的：了解混浊型果汁加工的基本生产工艺和研制方法；掌握提高混浊果汁稳定性的方法。内容：产品设计方案的制定;稳定剂种类及剂量的筛选;产品的制作.121\n8酸菜、泡菜的4综目的：学习东北酸菜、泡菜的快速腌制方法，质量检测手段，产品定快速腌制研合型及包装方法，学习产品的市场营销基本知识。究及营销性内容：酸菜、泡菜的快速腌制所用的菌种选择及腌制液配制;快速腌制的方法研究;快速腌制酸菜中亚硝酸盐的含量变化及控制;产中的评价、定型及营销训练。9花样酸奶的4综目的：学习小型工业化生产酸奶的方法、生产过程质量控制及新产品生产及营销合的开发研究。酸奶产品的营销。性内容：菌种的活化、培养、保存及使用;酸奶生产工艺及设备的使用研究;酸奶新产品的研发;酸奶的生产管理及营销.10面包、糕点的4综目的：学习面包及糕点生产的基础知识、技能和方法。学习根据市场生产及营销合需求开发和研制新产品。学习对面包及糕点类产品的营销知识。性内容：面包、糕点生产的基本方法和基础知识;花色产品的开发及生产;面包的营销。11果酒/果醋的4综目的：学习果酒生产的基础知识、技能和方法。学习根据市场需求开生产及感官合发和研制新产品。学习对果酒感官评价的基本知识。评价性内容：果酒生产的基本方法和基础知识；果酒品酒的基本知识与实践。12速溶固体饮4综目的：学习固体饮料生产，喷雾干燥基本方法；在掌握包装材料和技料的生产及合术方法的基础上，初步设计包装产品。包装设计/性内容：固体饮料生产的基本方法，喷雾、造粒工艺。防潮包装技术的的基本原理和方法，食品无菌包装技术和方法；让学生自行选择包装材料、技法，并完成简单的装潢设计或收集优秀包装产品，然后对其包装材料及采用的包装技法进行分析和讲解。13面包制作及4综目的：了解不同加工特性的原料及不同的原料配比对面包食用品质的感官评价试合影响。验性内容：利用不同加工特性的面粉，采用不同配方制作面包并进行感官评价试验。14蛋糕制作及4综目的：了解不同加工特性的原料及不同的原料配比对蛋糕食用品质的感官评价试合影响。验性内容：利用不同加工特性的面粉，采用不同配方制作蛋糕并进行感官评价试验。15面皮制作及4综目的：了解不同加工特性的原料及不同的原料配比对面皮食用品质的感官评价试合影响。验性内容：利用不同加工特性的面粉，采用不同配方制作面皮并进行感官评价试验。16果脯加工技4综目的：掌握果脯加工的工艺过程及质量控制方法，并队产品褐变进行术合控制。性选择1~2种果蔬，进行加工工艺全过程控制，并对防褐方式、浸糖方式进行选择。对包装方式进行实验。17果蔬采后贮4综目的：掌握果蔬采后处理方式及贮藏要求藏技术合内容：选择2种果蔬进行不同条件的贮藏，并对贮藏期的品质变化和性生理指标变化进行测定；分析不同贮藏方式对果蔬贮藏品质的影响。18食品罐藏加4综目的：了解果蔬、肉蛋等罐藏加工特性及加工工艺过程，质量控制方工技术合法，并对产品关键技术问题进行分析。性内容：选择果蔬和肉蛋原料，采用不同的加工处理方法，对封装后的产品如变色、涨罐等品质变化进行分析和控制。八、课程考核课程考核1、实验结束及时作好实验报告，同时对实验结果做出综合分析。2、技训的考勤及表现40%；实验报告成绩60%。122\n食品工程原理实习（106517）（TrainingofFoodEngineeringOperations）一、教学对象：食品科学与工程专业（食品工艺方向）二、课程学分、学时及开课学期：学分：1学时：1周开课学期：第5活动学期三、先修课程：食品工程原理四、教材及教学参考书：参考书：《食品工程原理》，杨同舟主编，中国农业出版社，2003（第1版）五、课程实验目的与要求：目的：巩固和加深对课堂教学内容的理解；初步掌握一些有关食品工程单元操作的实验研究方法和实验技术；培养学生运用所学理论分析和解决实际问题的能力。要求：要求学生掌握食品工程原理中的实验内容，包括雷诺实验、柏努利方程实验、流体流动阻力的测定、离心泵性能曲线测定、过滤实验、传热实验、精馏实验、干燥实验。六、实验目的及内容：实验一雷诺实验目的和要求：要求学生了解层流和湍流两种流动型态各自的特点；掌握测定临界雷诺数的方法，并确定流动型态与雷诺数之间的关系。主要内容：1、掌握实验流程和实验方法2、观察层流和湍流两种流动型态的实验现象3、测定临界雷诺数4、确定流动型态与雷诺数之间的关系实验二柏努利方程实验目的和要求：要求学生掌握流体流动中各种能量和压头的概念及其相互转换关系，加深对柏努利方程的理解。主要内容：1、掌握实验流程和实验方法2、观察流动过程中位能、静压能和动能的转换关系，验证柏努利方程的物理意义实验三流体流动阻力的测定目的和要求：要求学生掌握直管阻力的测定方法，掌握摩擦系数的计算方法，学会绘制摩擦系数与雷诺数和相对粗糙度的关系曲线图。主要内容：1、掌握实验流程和实验方法2、测定管路的流量和压强降3、根据流量和压强降计算相应的摩擦系数和雷诺数4、绘制摩擦系数与雷诺数和相对粗糙度的关系曲线图实验四离心泵特性曲线测定目的和要求：要求学生了解离心泵的特性及离心泵的操作方法，掌握离心泵特性曲线的测定方法。主要内容：1、掌握实验流程2、学习正确的启动泵和关闭泵的操作方法3、测定流量、功率、压强降4、根据公式计算泵的扬程和效率5、绘制离心泵特性曲线图实验五、过滤实验目的和要求：要求学生掌握过滤常数的测定方法。123\n主要内容：1、掌握实验流程和实验方法2、观察过滤机的构造，并掌握其操作方法3、记录过滤液的体积和相对应的时间4、根据公式计算过滤常数实验六传热实验目的和要求：要求学生掌握传热系数的测定方法，加深对总的传热速率方程的理解。主要内容：1、掌握实验流程和实验方法2、测定冷热流体的温度和流量3、根据公式计算传热系数，得到传热系数关联式实验七干燥实验目的和要求：要求学生了解气流常压干燥设备的基本流程和工作原理，掌握物料干燥速率曲线的测定方法，加深对恒速干燥阶段和降速干燥阶段的理解。主要内容：1、掌握实验流程和实验方法2、测定物料质量和相应的干燥时间3、根据公式计算物料的干基含水量，绘制干燥曲线和干燥速率曲线4、学生自行选择不同类型的物料进行实验，对比其干燥速率曲线的差异（选作）5、学生可选择不同的干燥方法，比较热风干燥和其他干燥方法的优劣（选作）实验八、精馏实验目的和要求：要求学生了解精馏装置的基本流程，掌握精馏操作方法，了解精馏塔全塔效率的测定方法和回流比对精馏效果的影响。主要内容：1、掌握实验流程和实验方法2、掌握精馏塔的操作过程3、测定不同回流比下，馏出液和釜残液的组成4、计算全塔效率，探讨回流比对精馏效果的影响5、学生根据不同物料设计实验（选作）七、课程考核：1、考核成绩：考勤占20%，实验现场表现占30%，实验数据处理和实验报告完成情况占50%；2、考核性质及形式：考查/综合评定。124