高中生物选修1专题1课题2同步练习

高中生物选修1专题1课题2同步练习

‎ ‎ ‎[学生用书 P11]‎ ‎1．制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物从细胞结构来看(　　)‎ A．三种均为真核生物 B．三种均为原核生物 C．两种真核生物，一种原核生物 D．两种原核生物，一种真核生物 解析：选C。本题主要是考查这几种发酵过程中微生物类型的分类，具有一定的综合性，对这几种微生物进行综合比较，可以获得多个方面的信息。‎ 菌种 项目　　　‎ 酵母菌 醋酸菌 毛霉 生物学分类 真核生物 原核生物 真核生物 代谢类型 异养兼性厌氧 异养需氧 异养需氧 繁殖方式 适宜条件下出芽生殖 二分裂 孢子生殖 生产应用 酿酒 酿醋 制作腐乳 发酵条件 前期需氧，后期不需氧 一直需氧 一直需氧 ‎2.下列关于毛霉的叙述，错误的是(　　)‎ A．毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物 B．毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者 C．毛霉的菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝 D．豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝 解析：选A。毛霉是一种丝状真菌，其菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝之分。‎ ‎3．(2011年太原高二检测)腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施中不能起抑制杂菌污染作用的是(　　)‎ A．加入12%的料酒 B．逐层增加盐的用量 C．装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰 D．用含水量约为70%的豆腐 解析：选D。在制作腐乳过程中加入酒，可以抑制和杀灭杂菌。而高浓度的食盐对微生物也有抑制作用，所以在腌制放盐时，越靠近瓶口的位置，加入的食盐量越多。装瓶时让瓶口过火也是为了杀灭瓶口周围的杂菌，避免污染。用含水量约为70%的豆腐作为原料，是为了使制作成的腐乳成形，与抑制杂菌没有关系。‎ ‎4．(2011年高考江苏卷)下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是(　　)‎ A．腐乳制作所需要的适宜温度最高 B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA 解析：选D。酵母菌酒精发酵的适宜温度为18～25 ℃，而醋酸菌醋酸发酵的适宜温度是30～35 ℃，腐乳制作中豆腐长出毛霉的适宜温度是15～18 ℃，可见果醋制作的适宜温度最高，A项错误；果醋制作过程中的菌种醋酸菌为好氧细菌，只进行有氧呼吸，B项错误；制作腐乳的菌种主要是毛霉，C项错误；酵母菌、醋酸菌、毛霉等都具有细胞壁，都有DNA和RNA，细胞中都有核糖体，D项正确。‎ ‎5．下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是(　　)‎ ‎①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉 ‎②用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形 ‎③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝 ‎④决定腐乳特殊口味的是卤汤 ‎⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化的物质 ‎⑥卤汤中酒的含量应控制在21%左右，酒的含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长 A．①②③④　　　　　　　 B．②③④⑤‎ C．③④⑤⑥ D．①④⑤⑥‎ 解析：选B。参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，豆腐上生长的白毛就是毛霉的直立菌丝；毛霉产生的蛋白酶、脂肪酶能将蛋白质和脂肪分别水解为小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸；用来制作腐乳的豆腐一般含水量为70%左右；卤汤直接关系着腐乳的色、香、味，卤汤中酒的含量应该控制在12%左右。‎ ‎6．某实验小组自己动手制作腐乳，他们精心选择豆腐，切成豆腐块。放置在笼屉中，控制温度在15～18 ℃，并保持一定的湿度，几天后发现豆腐块表面已长满毛霉，然后就把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中，严格控制每层的盐用量保证均衡。3天后取出，加入配制的卤汤，控制酒精含量为30%，经过一段时间后取出食用，发现与商店里卖的有很大的差别，发现腐乳咸味不均匀，表面还长了一层黄色的某种微生物，难以下咽。‎ ‎(1)请你帮他们改正制作过程中的四处错误。‎ ‎①________________________________________________________________________‎ ‎________________________________________________________________________；‎ ‎②________________________________________________________________________‎ ‎________________________________________________________________________；‎ ‎③________________________________________________________________________‎ ‎________________________________________________________________________；‎ ‎④________________________________________________________________________‎ ‎________________________________________________________________________。‎ ‎(2)毛霉的代谢类型是__________，其生殖方式是________________。在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭生产的腐乳有很大的不同，主要区别是________________________________________________________________________‎ ‎________________________________________________________________________。‎ 解析：本题考查腐乳制作过程中对各种实验条件的控制。因为越靠近瓶口的地方越容易被杂菌污染，所以，加盐时，不应该每层盐含量均衡，应该随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚些。加盐腌制的时间应为8天左右，而不是3天，腌制时间过短达不到理想的腌制效果。卤汤中酒的含量应控制在12%左右，不能过高，也不能过低。30%的酒精含量过高，会延长腐乳的成熟时间。加盐可以抑制其他微生物的生长，避免豆腐腐败变质，腐乳表面长了黄色的某种微生物，很明显是由于加盐过少而被杂菌污染引起的。‎ 答案：(1)①加盐应该是随着层数的加高而增加盐量 ‎②加盐腌制的时间过短，应为8天左右 ‎③腌制的过程中有黄色微生物出现说明了盐量太少，没有抑制其他微生物的生长 ‎④酒精浓度控制的太高，应该为12%左右 ‎(2)异养需氧型　孢子生殖　现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，避免其他菌种的污染 ‎(紧扣教材，思考感悟)‎ ‎1．你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？(教材P6)‎ 答案：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，主要是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。‎ ‎2．王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？(教材P6)‎ 答案：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。‎ ‎3．我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？为什么？(教材P7)‎ 答案：含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳不易成形。‎ ‎1．下列生物与毛霉结构最相似的是(　　)‎ A．细菌 B．蓝藻 C．青霉 D．放线菌 解析：选C。毛霉是真核生物，为丝状真菌，本题四个选项中，细菌、蓝藻和放线菌都是原核生物，青霉是多细胞的真菌，并且也有直立菌丝和深入到营养基中的菌丝，所以与毛霉最相似。‎ ‎2．下列有关毛霉在腐乳制作中的作用的叙述，正确的是(　　)‎ ‎①将多糖分解成葡萄糖　②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸　③将脂肪水解成甘油和脂肪酸　④将核酸分解成核苷酸 A．①② B．②③‎ C．③④ D．①④‎ 解析：选B。从毛霉产生的酶及其作用进行分析。毛霉能产生蛋白酶和脂肪酶，将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，将脂肪水解成为甘油和脂肪酸。‎ ‎3．现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是(　　)‎ A．青霉 B．曲霉 C．毛霉 D．根霉 解析：选C。现在大多应用纯菌种接种于豆腐坯上制作腐乳，由于在敞开的自然条件下培养，难免外界的微生物侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳制作过程的微生物种类十分复杂，包括霉菌、酵母菌、各种细菌，但毛霉占主要地位。‎ ‎4．根据毛霉在新陈代谢中异化作用的特点，下列哪些措施与其有关(　　)‎ A．豆腐含水量控制在70%左右 B．控制温度为15～18 ℃‎ C．用塑料袋罩时不要太严 D．与上述A、B有关 解析：选C。毛霉的代谢类型是需氧异养型，其异化作用过程需要氧气，所以用塑料袋罩豆腐块时应留有一定的缝隙，目的就是供给毛霉必需的氧气。‎ ‎5．在腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确的是(　　)‎ A．分层加盐，并逐层增加， 瓶口处最厚 B．分层加盐，要小心均匀 C．将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶中，盐浓度为12%‎ D．应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中 解析：选A。腐乳制作过程的第一步完成后，就要把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶子里，并加盐腌制，越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以防止杂菌污染。‎ ‎6．在制作腐乳时，如果没有加盐，结果会怎样(　　)‎ A．豆腐容易腐败 B．腐乳口味不好 C．豆腐不易酥烂 D．发酵时间延长 解析：选A。加盐的作用：析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期不会过早酥烂；能抑制微生物生长，避免豆腐腐败。‎ ‎7．在腐乳发酵中，具有调味，促进发酵和食品防腐功能的是(　　)‎ ‎①花椒　②大蒜　③茴香　④桂皮　⑤生姜　⑥红曲霉素 A．①②③④ B．②③④⑤⑥‎ C．①③④⑥ D．①②③④⑤‎ 解析：选D。在配制卤汤时，要加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等，这些香辛料一方面可以调制腐乳的风味，另一方面也可以防腐杀菌。为了调配腐乳的颜色，可以加入红曲霉的粉末，以使腐乳呈现红色，但是不能加红曲霉素。‎ ‎8．(2011年泉州高二检测)关于豆腐乳的制作，不正确的说法是(　　)‎ A．毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物 B．传统工艺生产豆腐乳需要接种菌种 C．现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳 D．加盐腌制可避免豆腐乳变质 答案：B ‎9．(2011年宿迁高二检测)在腐乳制作过程中，经检测发现一个毛霉细胞中的RNA比一个青霉细胞中的RNA多，最有可能是(　　)‎ A．DNA的含量毛霉比青霉多 B．DNA的含量青霉比毛霉多 C．合成的蛋白质毛霉比青霉多 D．合成的蛋白质青霉比毛霉多 解析：选C。毛霉在腐乳发酵过程中主要依靠蛋白酶和脂肪酶的作用，把蛋白质和脂肪分解为小分子的肽和氨基酸、脂肪酸和甘油，使腐乳具有独特的香味，所以在毛霉发酵过程中会有比较多的控制蛋白酶和脂肪酶合成的RNA产生，从而通过翻译形成比较多的水解酶来发挥作用。‎ ‎10．下列关于腐乳制作过程的叙述，不正确的是(　　)‎ A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，温度控制在15～18 ℃，并保持一定的湿度 B．将长满毛霉的豆腐块放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些 C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右 D．卤汤中香辛料越多，口味越好 解析：选D。影响腐乳制作过程及其口味的重要条件有：发酵的温度、盐的用量、酒精含量及香辛料的配方等。毛霉发酵的最适温度为15～18 ℃，并且需要一定的湿度，干燥条件下毛霉不能生长。毛坯装瓶时要分层加盐，并且在接近瓶口的表面铺一厚层盐，除调节口味外，更重要的是防止杂菌从瓶口进入，污染毛坯，影响发酵。卤汤配制中要用到黄酒、米酒等，其中酒精的含量应控制在12%左右，酒精含量过高会抑制蛋白酶活性，使腐乳成熟延迟；含量过低则使蛋白酶活性过高，蛋白质分解过快且不能抑制杂菌污染，易导致腐乳腐败。香辛料除能调节口味外，还具有防腐杀菌的作用，口味因人而异，并非越多越好。‎ ‎11．腐乳是我国民间传统的发酵食品，味道鲜美、营养丰富、风味独特、易于消化。请回答下列有关问题。‎ ‎(1)起主要作用的微生物在培养基上可形成菌丝发达的________色菌落，在发酵工业中可采用________的方法对其进行保藏。‎ ‎(2)腐乳中含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有________________________________________________________________________。‎ 参与这些物质变化的酶主要有________。‎ ‎(3)在腐乳的制作过程中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是：①________________________________________________________________________；‎ ‎②________________________________________________________________________；‎ ‎③________________________________________________________________________。‎ 要控制盐用量的原因是________________________________________________________________________‎ ‎________________________________________________________________________。‎ ‎(4)在腐乳的制作过程中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，那么卤汤中酒的含量以及制作后期添加适量酒液的目的分别是(　　)‎ ‎①18%　②12%　③防腐　④与有机酸结合形成酯 ‎⑤利于后期发酵　⑥满足饮酒需要 A．②，③④⑤⑥ B．①，③⑤⑥‎ C．②，③④⑤ D．①，④⑤⑥‎ ‎(5)腐乳的品种很多，风味各异，你知道红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上有何区别吗？‎ 解析：(1)腐乳制作过程中起主要作用的微生物是毛霉，它具有发达的白色菌丝。 由于在发酵工业生产中经常用到，因此可对其采用临时保藏法进行保藏。(2)毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶能将豆腐中的蛋白质和脂肪分解为多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等有机小分子物质。(3)在腐乳的腌制过程中，盐的作用是抑制微生物生长，同时还有析出豆腐中水分和调味的作用。但用量要适中，多则过咸，少则不足以抑制微生物生长。(4)卤汤中酒的含量要控制在12%‎ 左右，多则影响成熟期和口味，少则不足以抑制微生物生长。添加适量酒液的目的是防止杂菌污染以防豆腐坯腐败变质，由于酒中特别是黄酒中含有酵母菌，经发酵可产生醇，并与有机酸结合形成酯，赋予腐乳独特风味。(5)腐乳加料不同，颜色不同，风味各异。‎ 答案：(1)白　临时保藏　(2)蛋白质—多肽—氨基酸，脂肪—甘油、脂肪酸　蛋白酶、脂肪酶　(3)①抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质　②析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂　③调味作用　加盐过多会导致腐乳过咸，加盐过少则不足以抑制微生物的生长　(4)C　(5)红方腐乳因加入红曲而呈深红色；糟方腐乳因加入酒糟而酒香扑鼻；青方腐乳因不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成，绵软油滑，异臭奇香。‎ ‎12．我国各地都有富有地方特色的腐乳，著名的绍兴腐乳是以豆腐为原料，接种毛霉后，在20 ℃左右的温度下，经5天左右的前期发酵成为“毛胚”。然后加盐，盐量为“毛坯”的30%，一层毛坯加盐一层，人工缸腌制，在室温20 ℃左右，经5～10天腌渍即成“腌坯”(“腌坯”的表面有毛霉形成的一层表皮)，再将“腌坯”装入坛中，进行后期发酵。入坛时需加入黄酒、酱籽及花椒等材料，并在25～30 ℃环境下，发酵5～6个月即可成熟。请根据以上材料分析回答下列问题：‎ ‎(1)前期发酵5天中控制温度在20 ℃左右有何好处？________________________________________________________________________‎ ‎________________________________________________________________________。‎ ‎(2)前期发酵5天后加盐，有何用处？________________________________________________________________________‎ ‎________________________________________________________________________。‎ ‎(3)后期发酵装坛时加入黄酒的用途是________________________________________________________________________‎ ‎________________________________________________________________________。‎ 解析：各地腐乳虽然各有特色，但是基本的制作原理是一样的，首先豆腐块上毛霉的生长都需要比较低的温度(20 ℃左右)，在这样的温度条件下，抑制其他杂菌的生长；而在腌制时加入比较多的食盐，一是使腐乳有味道，二是可以杀灭或抑制杂菌的生长，三是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂；在后期加入黄酒，一方面增加腐乳的风味，另一方面黄酒也可以抑制和杀灭杂菌，防止豆腐块腐败变质。‎ 答案：(1)使毛霉很好地生长，并抑制其他杂菌的生长 ‎(2)一是使腐乳有味道，二是可以杀灭或抑制杂菌的生长，三是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂 ‎(3)增加腐乳的风味，并且也可以抑制和杀灭杂菌，防止豆腐块腐败变质 ‎