2019-2020学年人教版生物选修一抢分教程能力提升：专题1课题2　腐乳的制作

2019-2020学年人教版生物选修一抢分教程能力提升：专题1课题2　腐乳的制作

专题 1 课题 2 腐乳的制作 [随堂巩固] 1．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分有 A．无机盐、水、维生素 B．NaCl、水、蛋白质 C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D．蛋白质、脂肪、NaCl、水 解析 豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，都是大分子有机化合物，难 以消化、吸收。毛霉、酵母菌等多种微生物分泌的蛋白酶，能将蛋白质分解成 小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，在多种微生物的 协同下，豆腐转变成腐乳。 答案 C 2．下列关于毛霉的叙述，错误的是 A．它属于真菌类 B．它属于细菌类 C．它有直立菌丝和匍匐菌丝 D．豆腐上长出的白毛，主要是它的直立菌丝 解析 毛霉是一种真菌(真核生物)，有直立菌丝和匍匐菌丝两种菌丝。 答案 B 3．在腐乳制作的过程中，不需要严格灭菌的步骤是 ①让豆腐长出毛霉 ②加盐腌制 ③加卤汤装瓶 ④密封腌制 A．①② B．②③ C．③④ D．①④ 解析 传统的腐乳制作过程中，多种微生物参与发酵，让豆腐长出毛霉不 需要严格灭菌，①正确；加盐腌制时，盐的重要作用之一是抑制微生物生长， 因此加盐腌制过程不需要严格灭菌，②正确；加卤汤装瓶需要严格灭菌，防止 杂菌污染，③错误；密封腌制过程需要严格灭菌，防止杂菌污染，④错误。 答案 A 4．豆腐块用食盐腌制的目的是 ①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳必要的咸味 ③防止毛霉继续生长和污 染的杂菌繁殖 A．①② B．②③ C．①③ D．①②③ 解析 加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中 不会过早酥烂，①正确；盐能给腐乳以必要的咸味，②正确；盐能抑制微生物 的生长，避免豆腐块腐败变质，③正确。 答案 D 5．腐乳是我国古代劳动人民创造的一种经过微生物发酵的大豆食品。腐乳 味道鲜美，易于消化吸收，所以一直受到人们的喜爱。请结合腐乳制作的原理 及流程示意图设计实验方案，探究影响腐乳品质的因素： 腐乳制作的原理：蛋白质 ――→a A 脂肪 ――→b B 流程： 让豆腐上 长出毛霉 ―→加盐腌制―→ 加卤汤 装瓶 ―→ 密封 腌制 一 二 三 四 (1)图中 a、b 表示的是____________，它们的来源是________________，作 用是________________________________________________________________。 (2)过程二的具体操作：将长满毛霉的豆腐块整齐的摆放在瓶中，并逐层加 盐，随着层数的加高而________盐量，接近瓶口的表面盐要铺厚一些。这样， 既不使豆腐块过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质。 (3)过程三中卤汤配制所需的材料有_________________________________。 解析 (1)腐乳制作过程中利用毛霉等微生物产生的蛋白酶将蛋白质分解为 肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸，增加豆腐中的营养含量及口 味。 (2)加盐腌制时，要随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口的表面盐要铺厚 一些。这样既不使豆腐块过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质。 (3)卤汤配制所需的材料有 12%左右的酒和香辛料。 答案 (1)蛋白酶和脂肪酶 毛霉等微生物 将蛋白质分解为肽和氨基酸， 将脂肪水解为甘油和脂肪酸 (2)增加 (3)12%左右的酒和香辛料 [限时检测] [时间 45 分钟，满分 80 分] 一、选择题(每小题 5 分，共 50 分) 1．葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是 A．在线粒体中进行无氧呼吸 B．有[H]产生 C．需在有氧条件下进行 D．反应速率不受温度影响 解析 葡萄糖在细胞质基质中(不在线粒体中，故 A 错误)进行的无氧呼吸分 解成两分子丙酮酸和少量[H]及少量的能量，这一阶段也是无氧呼吸的第一阶段， 因此不需氧的参与，故 B 正确，C 错误。温度影响酶的活性，所以反应速度与 温度肯定有关，故 D 错误。 答案 B 2．在腐乳发酵中，具有调味，促进发酵和食品防腐功能的是 ①花椒 ②大蒜 ③茴香 ④桂皮 ⑤生姜 ⑥红曲霉素 A．①②③④ B．②③④⑤⑥ C．①③④⑥ D．①②③④⑤ 解析 在腐乳发酵中，具有调味、促进发酵和食品防腐功能的是①花椒、 ②大蒜、③茴香、④桂皮、⑤生姜等，而红曲霉素是一种抗生素，不用于腐乳 发酵。 答案 D 3．关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是 A．将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长 B．腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物 C．勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长 D．装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染 解析 制作腐乳的微生物主要是毛霉，毛霉生长的适宜温度在 15～18 ℃， 将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长，A 项正确；腐乳坯若被 细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物，B 项正确；勤向腐乳坯表面喷水，会导 致豆腐含水量过高，不有利于毛霉菌丝的生长，C 项错误；装坛阶段加入料酒， 可有效防止杂菌污染，D 项正确。 答案 C 4．下列与腐乳制作过程相关的操作，错误的是 A．为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，将笼屉中的温度控制在 15 ℃～18 ℃，保持适当的距离 B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等 C．装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存 D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节风味 解析 毛霉为需氧型微生物，其生长的适宜温度是 15 ℃～18 ℃，因此为 了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，将笼屉中的温度控制在 15～18 ℃， 并保持适当的距离，A 项正确；豆腐块装瓶时，为了避免杂菌污染，越接近瓶口， 加盐量应越大，B 项错误；为了避免杂菌污染，装瓶时，要将瓶口通过酒精灯火 焰，迅速用胶条密封保存，C 项正确；腐乳制作过程中，加入胡椒、花椒、八角、 桂皮、姜、辣椒等香辛料，可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用，D 项正确。 答案 B 5．下列关于腐乳制作的描述中，错误的是 A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 B．含水量大于 85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳 C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长 D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染 解析 微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基 酸，A 正确；含水量为 70%左右的豆腐适于制作腐乳，含水量过高的豆腐制腐 乳不易成形；B 错误；加盐和加酒都能防止杂菌污染，避免豆腐块腐败变质，C 正确；越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此密封瓶口前最好将瓶口通过 酒精灯火焰以防杂菌污染，D 正确。 答案 B 6．下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是 ①腐乳的制作整个过程都在无菌条件下 ②用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形 ③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还 有匍匐菌丝 ④决定腐乳特殊风味的是卤汤 ⑤腐乳营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子而且易于 被消化吸收 ⑥卤汤中含酒量应该控制在 21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会 延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长 A．①②③④ B．②③④⑤ C．③④⑤⑥ D．①④⑤⑥ 解析 让豆腐长出毛霉时有多种微生物参与，无需消毒灭菌；①错误。制 备腐乳常用含水量为 70%的腐乳，豆腐含水量过高，腐乳不易成形，②正确。 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐 菌丝，③正确。卤汤直接关系到腐乳的色、香、味，④正确。腐乳中毛霉能产 生蛋白酶和脂肪酶，这些酶能将豆腐中的大分子物质分解成小而且易于消化的 物质，⑤正确。卤汤中含酒量应该控制在 12%左右，⑥错误。B 正确。 答案 B 7．腐乳的制作中后期添加适量酒的目的不包括 A．防腐 B．与有机酸结合形成酯 C．利于后期发酵 D．满足饮酒的需要 解析 腐乳的后期制作中加入适量酒，一方面是让其与有机酸结合形成酯 (有香味的)，另一方面是为了防腐，以利于后期发酵。 答案 D 8．下列关于腐乳制作的描述中，正确的是 A．腐乳制作流程为：让豆腐上长出毛霉→加卤汤装瓶→加盐腌制→密封腌 制 B．在毛霉生长期间应将温度控制在 18～25 ℃，并保持一定的湿度 C．因豆腐的含水量、发酵条件及所加辅料的不同，可制成不同风味的腐乳 D．腐乳制作过程中要防杂菌污染，用来腌制腐乳的玻璃瓶常用干热灭菌 解析 腐乳制作流程为：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密 封腌制，A 错误；在毛霉生长期间应将温度控制在 15～18 ℃，并保持一定的湿 度，B 错误；因豆腐的含水量、发酵条件及所加辅料的不同，可制成不同风味的 腐乳，C 正确；腐乳制作过程中要防杂菌污染，用来腌制腐乳的玻璃瓶常用高压 蒸汽灭菌，D 错误。 答案 C 9．下列哪项不是在腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作 A．用来腌制腐乳的玻璃瓶要用沸水消毒 B．装瓶时操作要迅速、小心 C．发酵温度要控制在 15～18 ℃ D．封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰 解析 防止杂菌污染的措施有多项，制作腐乳的各种用具的灭菌和消毒， 装瓶时操作要迅速、小心等都是防止杂菌污染的操作。发酵温度的控制只能影 响发酵的温度，不能防止杂菌污染。 答案 C 10．腐乳因口感好、营养丰富等特点，成为人们喜爱的食品之一。下列有 关腐乳制备的操作正确的是 A．毛霉菌丝大量繁殖时可形成有害的“硬皮”，不能食用 B．制作腐乳时，容器要进行灭菌，装豆腐时操作要缓慢以防止豆腐碎裂 C．逐层增加盐的用量可以析出豆腐中的水分也可以防止杂菌污染 D．不同颜色的腐乳制备过程有很大不同 解析 毛霉菌丝大量繁殖时形成的“硬皮”可食用，A 错误，制作腐乳时， 动作要迅速，防止豆腐被杂菌污染，B 错误；逐层增加盐的用量可以析出豆腐中 的水分也可以防止杂菌污染，C 正确，不同颜色的腐乳制备过程大体相同。 答案 C 二、非选择题(共 3 小题，共 30 分) 11．(10 分)2019 年初，中央电视台“手艺”栏目播放了《臭味相投》，介绍 了腐乳的手工制作和王致和厂工业化生产流程，传播了腐乳制作展示的同时， 发扬了中华传统文化。分析下列有关腐乳制作的问题： (1)腐乳制作过程用到的主要微生物是____________，该微生物生长的最适 温度为________。 (2) 加 盐 腌 制 过 程 中 ， 离 瓶 口 越 近 的 ， 加 盐 量 越 ________ ， 原 因 ________________。和腐乳风味关系最密切的配料是____________________，其 中加酒的目的是________________和________________。 (3)乳腐外部致密的一层皮是________________，而果酒变酸后表面一层菌 膜是________________。 解析 (1)多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉，发酵 时控制的温度为 15～18 ℃即为毛霉的最适温度。 (2)加盐腌制要逐层加盐，随着层数的加高而增加用量，接近瓶口表面的盐 要铺厚一些，因为盐能抑制微生物生长，而离瓶口越近杂菌污染的可能性越大。 卤汤由酒和各种香辛料配制而成，直接关系到腐乳的风味。其中酒可以抑制微 生物的生长，同时能使腐乳具有独特香味。 (3)腐乳表面布满了毛霉的菌丝形成腐乳的硬皮，醋酸菌是好氧细菌，在变 酸的酒表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖形成的。 答案 (1)毛霉 15～18 ℃ (2)多 离瓶口越近杂菌污染的可能性更大 卤汤 抑制微生物生长 使腐 乳具有独特的香味 (3)毛霉的菌丝 醋酸菌 12．(10 分)腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食 品，如臭豆腐、酱豆腐等，该食品味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便 于保存，所以深受人们的喜欢。下面是腐乳制作的流程示意图，根据流程回答 问题。 让豆腐上 长出毛霉 ―→ 加盐 腌制 ―→ ？ ―→ 密封 腌制 (1)流程图中未写出的程序是________________。 (2)含水量为________左右的豆腐适合用来做腐乳。实验室酒精含量应控制 在____________左右，若含量过高，会导致________________________。 (3)传统制作腐乳，豆腐块上的毛霉来自______________________，现代腐 乳生产是在严格______________的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐 上。 (4)影响腐乳的风味和质量的因素是______________________。(至少列举两 项) 解析 (1)腐乳制作的一般流程是：①让豆腐长出毛霉②加盐腌制③加卤汤 装瓶④密封腌制。 (2)含水量为 70%左右的豆腐适合用来做腐乳，水分过多则腐乳不易成形， 分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面盐铺厚些，析出水分使豆腐块 变硬的同时防止杂菌从瓶口进入；还可与分解形成的氨基酸结合成氨基酸钠， 使豆腐乳味道鲜美。酒精含量在 12%左右，若含量过高，会导致腐乳成熟的时 间延长。 (3)传统制作腐乳，豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代腐乳生产 是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上。 (4)影响腐乳的风味和质量的因素是盐的用量，酒的用量，发酵温度，发酵 时间等。 答案 (1)加卤汤装瓶 (2)70% 12% 腐乳成熟的时间延长 (3)空气中的毛霉孢子 无菌 (4)盐的用量、酒的用量、发酵温度、发酵时间等(答出两个即可) 13．(10 分)腐乳是中国流传数千年的传统民间美食，通常分为青方、红方、 糟方三大类。请结合相关知识回答下列问题。 (1)在制作果酒、果醋、腐乳的过程中全程需要氧气的是________。毛霉能 在豆腐块上生长，是因为豆腐块能为其提供无机盐、________________等四大类 基本营养物质。 (2)腐乳的发酵过程中能起到防腐作用的物质有__________________三类。 青方、红方和糟方三类腐乳中，________类没有加入辅料。现代工业生产腐乳， 必 须 严 格 控 制 无 菌 条 件 ， 对 豆 腐 灭 菌 宜 采 用 的 方 法 是 _____________________________________________________________________ _______________________________。 (3)科学家研究了食盐用量对豆腐乳品质及发酵周期的影响，结果如下图。 由图可知，随食盐用量的增加，豆腐乳品质的综合评分总体上呈现 ________________趋势，选择食盐用量为________较为适宜。发酵周期与食盐的 用量呈______________________________________________________________ 相关，原因可能是__________________________________________________ ________________________________________________________________。 解析 制作果酒的原理是利用酵母菌的厌氧呼吸产生酒精；制作果醋所利 用的醋酸杆菌是好氧菌，在氧气充足的条件下才能进行旺盛的生命活动；制作 腐乳的实验流程为①豆腐上长出毛霉→②加盐腌制→③加卤汤装瓶→④密封腌 制。可见，在制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的过程中全程需要氧气的是果醋。 毛霉能在豆腐块上生长，是因为豆腐块能为其提供无机盐、碳源、氮源、水等 基本营养物质。 (2)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。在腐乳的发酵过程中，加入的酒、 香辛料、盐都能起到防腐作用。在青方、红方和糟方三类腐乳中，没有加入辅 料的是青方。对豆腐灭菌宜采用高压蒸汽灭菌法。 (3)曲线图显示，随食盐用量的增加，豆腐乳品质的综合评分总体上呈现先 上升后下降的趋势；当食盐用量为 10%时，豆腐乳品质的综合评分最高，说明 此浓度是选择食盐用量较为适宜的浓度。发酵周期与食盐的用量呈正相关，原 因可能是随食盐浓度的增加，对发酵微生物的抑制作用增强(或随食盐浓度的增 加，对脂肪酶和蛋白酶活性的抑制作用增强)。 答案 (1)果醋 碳源、氮源 水 (2)酒、香辛料、盐 青方 高压蒸汽灭菌 (3)先上升后下降 10% 正 随食盐浓度的增加，对发酵微生物的抑制作 用增强(或随食盐浓度的增加，对脂肪酶和蛋白酶活性的抑制作用增强)