2020-2021学年生物人教版选修1课后分层检测案2腐乳的制作

2020-2021学年生物人教版选修1课后分层检测案2腐乳的制作

课后分层检测案 2 腐乳的制作 [基础巩固练] 1．腐乳味道鲜美，易于消化吸收，是因为其内主要含有的营养成 分是( ) A．无机盐、水、维生素 B．氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸 C．小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D．蛋白质、脂肪、氯化钠、水 2．下列关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是( ) A．多种微生物参与了腐乳发酵 B．发酵过程分前期发酵和后期发酵 C．发酵过程中蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸 D．发酵过程中毛霉和青霉为互利共生关系 3．下列关于“腐乳的制作”叙述错误的是( ) A．制作腐乳时毛霉等多种微生物共同发挥作用 B．毛霉生长的最适温度为 30 ℃～35 ℃ C．后期发酵时间长短与用盐量、卤汤成分等有关 D．封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰 4．腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用 量等均会影响腐乳的风味和质量。下列相关叙述错误的是( ) A．豆腐含水量过高，腐乳不易成形 B．加盐量过多，腐乳硬度会偏小 C．前期发酵温度应控制在 15～18 ℃ D．酒的用量过少，会导致豆腐腐败 5．在腐乳发酵过程中，下列有关毛霉的作用，正确的是( ) A．将多糖分解成葡萄糖 B．将氨基酸合成为小分子的肽和蛋白质 C．将脂肪水解成甘油和脂肪酸 D．将核酸分解成核苷酸 6．腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施不能起抑制杂 菌污染作用的是( ) A．加入 12%的料酒 B．逐层增加盐的用量 C．装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰 D．用含水量约为 70%的豆腐 7．下列有关卤汤的描述，错误的是( ) A．卤汤直接关系到腐乳的色、香、味 B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的 C．卤汤可以调制腐乳的风味，并有增加腐乳营养的作用 D．卤汤有防腐杀菌作用 8．在腐乳发酵中，具有调味和防腐杀菌作用的是( ) ①花椒 ②胡椒 ③八角 ④桂皮 ⑤生姜 ⑥红曲 A．①②③④ B．②③④⑤⑥ C．①③④⑥ D．①②③④⑤ 9．中央电视台“手艺”栏目播放了《臭味相投》，介绍了腐乳的 手工制作和王致和厂工业化生产的流程，在传播腐乳制作展示的同时， 也发扬了中华传统文化。分析下列有关腐乳制作的问题： (1)腐乳制作过程用到的主要微生物是________，该微生物生长的 最适温度为________。 (2)加盐腌制过程中，离瓶口越近的，加盐量越________，原因 ________。和腐乳风味关系最密切的配料是________，其中加酒的目 的是________和________。 (3)乳腐外部致密的一层皮是________，而果酒变酸后表面一层菌 膜是________。 [能力提升练] 10．下列有关家庭制作果酒、果醋和腐乳的叙述，正确的是( ) A．菌种均可来自自然环境，接种纯净的菌种则品质更佳 B．均需在相同温度下进行发酵 C．果酒、果醋发酵需无氧环境，腐乳制作需有氧环境 D．变酸的酒表面的菌膜含大量酵母菌，腐乳的“皮”为毛霉菌丝 11．下列关于“腐乳的制作”实验的叙述，正确的是( ) A．加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长 B．加料酒只是为了灭菌，避免腐败变质 C．发酵过程中起主要作用的是乳酸菌 D．实验室制作的腐乳不宜直接食用 12．下图为腐乳制作过程的流程图，下列说法不正确的是( ) A．毛霉为好氧型真菌，为使其更好地增殖代谢，摆放豆腐时要留 出一定缝隙 B．加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微 生物的生长 C．加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解 蛋白质 D．用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶 口污染 13．在果酒、果醋和腐乳的制作中，都要防止微生物污染，下列 相关叙述正确的是( ) A．果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入 B．腌制腐乳的卤汤应含有适当浓度的酒精以抑制细菌的增殖 C．用自然菌种发酵酿酒时，需将装有葡萄汁的发酵瓶高压蒸气灭 菌 D．将长满毛霉的豆腐放在瓶中加盐时，接近瓶口部分的盐要铺薄 14．红方是腐乳的一种，请回答与其制作有关的问题： (1) 补 充 制 作 红 方 的 实 验 流 程 ： ① 让 豆 腐 上 长 出 毛 霉 →②________→③加卤汤装瓶→④密封腌制。 (2)在实验流程①中，首先将豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的温度 应控制在________℃，并保持在一定的湿度。5 天后豆腐块表面布满毛 霉菌丝，这些毛霉来自空气中的________。 (3)在实验流程②操作中，向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是 ________，使豆腐块变硬，同时，盐还能________，避免豆腐块腐败 变质。 (4)在实验流程③用到的辅料中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而 成的，其中，酒的含量一般控制在________左右。酒精含量过高导致 的结果是________________。此外，红方因加入了________而呈深红 色。 15．某兴趣小组将豆腐块灭菌，接种微生物后培养 2 d，加入适量 食盐，经密封放置 10 d 后制得豆腐乳。在保质期内，豆腐乳放置时间 越长，蛋白质含量越低，短肽和氨基酸含量越高。为探究其原因，该 小组取适量豆腐乳制成样液，等量加入各试管，进行了以下实验。 处理编号 处理方法 显色结果 ① 37℃放置 0 min 加入等 量双缩 脲试剂 紫色 ② 37℃放置 10 min ? ③ 37℃放置 120 min ？ ④ 100℃加热 5 min 后，37℃放置 120 min 紫色 实 验 中 ， 加 入 双 缩 脲 试 剂 A 液 后 ， 样 液 的 颜 色 将 ________________。 处理④中，100 ℃加热的目的是________________。 如果处理③与处理④相比，显色较________，且处理③与处理② 相比，显色较________，则表明豆腐乳中蛋白质被微生物产生的 ________分解。最终使短肽和氨基酸等含量增加，因此保质期内豆腐 乳放置越久风味越佳。 [素养养成练] 16．腐乳是中国流传数千年的传统民间美食，通常分为青方、红 方、白方三大类。请结合相关知识回答下列问题。 (1)在制作果酒、果醋、腐乳的过程中，全程需要氧气的是________。 毛霉能在豆腐块上生长，是因为豆腐块能为其提供无机盐、________ 等四大类基本营养物质。 (2)腐乳的发酵过程中，能起到防腐作用的物质有________三类。 青方、红方和白方三类腐乳中，________类没有加入辅料。现代工业 生产腐乳，必须严格控制无菌条件，对豆腐灭菌宜采用的方法是 ________________。 (3)科学家研究了食盐用量对豆腐乳品质及发酵周期的影响，结果 如下图。 由图可知，随食盐用量的增加，豆腐乳品质的综合评分总体上呈 现________趋势，选择食盐用量为________较为适宜。发酵周期与食 盐 的 用 量 呈 ________ 相 关 ， 原 因 可 能 是 ____________________________________________________________ ____________ ________________________________________________________ ________________。 课后分层检测案 2 腐乳的制作 1．解析：豆腐的主要营养成分是蛋白 质和脂肪，在毛霉等多种微生物分泌的蛋 白酶和脂肪酶的作用下可分解成小分子的 肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分。 答案：C 2．解析：毛霉和青霉共同生活在豆腐 上，它们之间是竞争关系，而不是互利共 生。 答案：D 3．解析：制作腐乳时，多种微生物参 与了豆腐的发酵，如青霉、毛霉、酵母、 曲霉等，其中起主要作用的是毛霉，A 正确； 毛霉生长的最适温度为 15℃～18 ℃，B 错 误；后期发酵时间长短与用盐量、卤汤成 分等有关，C 正确；封瓶时最好将瓶口通过 酒精灯的火焰，以防止瓶口被杂菌污染，D 正确。 答案：B 4．解析：豆腐含水量以 70%为宜，含 水量过高，腐乳不易成形，A 正确；盐能使 豆腐中水分析出，故加盐量过多，腐乳硬 度会偏大，B 错误；前期发酵温度应控制在 15～18 ℃，若前期发酵温度过低，则毛霉 的生长受到影响，腐乳“皮”不易形成，C 正确；酒的用量过少，不足以抑制微生物 生长，会导致豆腐腐败，D 正确。 答案：B 5．解析：毛霉不能将多糖分解成葡萄 糖，A 错误；毛霉等微生物产生的蛋白酶能 将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨 基酸，但它不能合成多肽和蛋白质，B 错误； 毛霉等微生物产生的脂肪酶可将脂肪水解 为甘油和脂肪酸，C 正确；毛霉不能将核酸 分解成核苷酸，D 错误。 答案：C 6．解析：在制作腐乳过程中加入酒， 可以抑制微生物的生长；而高浓度的食盐 对微生物也有抑制作用，所以在加盐腌制 时，越靠近瓶口的位置，加入的食盐量越 多；装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰也是为 了杀灭瓶口周围的微生物，避免污染；用 含水量约为 70%的豆腐作为原料，是为了 使制作成的腐乳成形，与抑制杂菌没有关 系。 答案：D 7．解析：卤汤可以调制腐乳的风味， 但不能增加腐乳的营养。 答案：C 8．解析：在配制卤汤时，要加入胡椒、 花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等，这些香 辛料一方面可以调制腐乳的风味，另一方 面也可以防腐杀菌。为了调配腐乳的颜色， 可以加入红曲使腐乳呈现红色。 答案：D 9．解析：(1)多种微生物参与了豆腐的 发酵，其中起主要作用的是毛霉，发酵时 控制的温度为 15～18 ℃即为毛霉的最适温 度。 (2)加盐腌制要逐层加盐，随着层数的 加高而增加用量，接近瓶口表面的盐要铺 厚一些，因为盐能抑制微生物生长，而离 瓶口越近杂菌污染的可能性越大。卤汤由 酒和各种香辛料配制而成，直接关系到腐 乳的风味。其中酒可以抑制微生物的生长， 同时能使腐乳具有独特香味。 (3)腐乳表面布满了毛霉的菌丝形成腐 乳的硬皮，醋酸菌是好氧细菌，在变酸的 酒表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大 量繁殖形成的。 答案：(1)毛霉 15～18 ℃ (2)多 离瓶口越近杂菌污染的可能性 更大 卤汤 抑制微生物生长 使腐乳具 有独特的香味 (3)毛霉的菌丝 醋酸菌 10．解析：参与果酒、果醋和腐乳制 作的微生物都可以来自自然环境，但接种 纯净的菌种品质更佳，A 正确；果酒制作的 适宜温度是 18～25 ℃，果醋制作的适宜温 度是 30～35 ℃，腐乳制作时前期发酵的适 宜温度是 15～18 ℃，B 错误；参与果醋制 作的醋酸菌属于需氧型微生物，因此果醋 制作需要在有氧环境中进行，果酒和腐乳 制作时均是前期需氧，后期不需氧，C 错误； 变酸的酒表面的菌膜含大量醋酸菌，D 错 误。 答案：A 11．解析：加盐的主要是为了析出水分， 使豆腐块变硬，也可以抑制微生物的生长， A 错误。加料酒可以抑制微生物的生长，同 时能使腐乳具有独特的香味，B 错误。发酵 过程中起主要作用的是毛霉，C 错误。实验 室制作的腐乳可能杀菌不彻底，不宜直接 食用，D 正确。 答案：D 12．解析：卤汤中的酒和香辛料均具 有防腐杀菌的作用，因此加卤汤密封后， 各种微生物均已经死亡，但是前期发酵产 生的蛋白酶、脂肪酶仍具有催化作用。 答案：C 13．解析：醋酸菌为好氧细菌，果醋 发酵时需通气；腐乳制作时卤汤中的酒有 抑制微生物生长的作用；自然发酵酿酒时， 菌种来自附着在葡萄皮上的野生型酵母 菌，因此装有葡萄汁的发酵瓶不能高压蒸 气灭菌；腐乳制作中加盐腌制时，接近瓶 口部分的盐要铺厚些。 答案：B 14．解析：(1)制作红方的实验流程： ①让豆腐上长出毛霉→②加盐腌制→③加 卤汤装瓶→④密封腌制。(2)在实验流程① 让豆腐上长出毛霉中，首先将豆腐块平放 在笼屉内，笼屉中的温度应控制在 15～ 18 ℃，并保持在一定的湿度。5 天后豆腐 块表面布满毛霉菌丝，这些毛霉来自空气 中的毛霉孢子。(3)在实验流程②加盐腌制 操作中，向长满毛霉的豆腐块加盐，其作 用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。 同时，盐还能抑制微生物的生长，避免豆 腐块腐败变质。(4)酒的含量一般控制在 12%左右，若酒的含量过高会延长腐乳成熟 的时间；若酒的含量过低，则不能抑制杂 菌污染。此外，红方因加入了红曲而呈深 红色。 答案：(1)加盐腌制 (2)15～18 毛霉 孢子 (3)析出豆腐中的水分 抑制微生物 的生长 (4)12% 腐乳成熟的时间将会延 长 红曲 15．解析：双缩脲试剂的 A 液是 NaOH 溶液，其作用是建立一个碱性环境，以便 双缩脲试剂 B 液中的 Cu2＋与肽键形成紫色 络合物，双缩脲试剂的 A 液不会使样液颜 色改变；在用双缩脲试剂鉴定蛋白质的实 验中，蛋白质含量越高，即肽键数目越多， 生成的紫色络合物越多，反应颜色越深； 酶的作用具有专一性，能使蛋白质中肽键 断裂的酶是蛋白酶(包括肽酶)；④组中蛋白 酶经过 100 ℃的高温处理而失去活性，120 min 后其中肽键数目没有改变，而③组中的 肽键在 120 min 内不断被相应酶催化断裂， 因此③组的显色较④组浅；③组与②组比 较在于时间较长，蛋白质含量降低。 答案：不变 使酶失活 浅 浅 蛋 白酶(肽酶) 16．解析：(1)制作果酒的原理是利用 酵母菌的厌氧呼吸产生酒精；制作果醋所 利用的醋酸杆菌是好氧菌，在氧气充足的 条件下才能进行旺盛的生命活动；制作腐 乳的实验流程为①豆腐上长出毛霉→②加 盐腌制→③加卤汤装瓶→④密封腌制。可 见，在制作果酒、果醋、腐乳的过程中全 程需要氧气的是果醋。毛霉能在豆腐块上 生长，是因为豆腐块能为其提供无机盐、 碳源、氮源、水等基本营养物质。 (2)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成 的。在腐乳的发酵过程中，加入的酒、香 辛料、盐都能起到防腐作用。在青方、红 方和白方三类腐乳中，没有加入辅料的是 青方(臭腐乳)。对豆腐灭菌宜采用高压蒸汽 灭菌法。 (3)曲线图显示，随食盐用量的增加， 豆腐乳品质的综合评分总体上呈现先上升 后下降的趋势；当食盐用量为 10%时，豆 腐乳品质的综合评分最高，说明此浓度是 选择食盐用量较为适宜的浓度。发酵周期 与食盐的用量呈正相关，原因可能是随食 盐浓度的增加，对发酵微生物的抑制作用 增强(或随食盐浓度的增加，对脂肪酶和蛋 白酶活性的抑制作用增强)。 答案：(1)果醋 碳源、氮源、水 (2)酒、香辛料、盐 青方 高压蒸汽 灭菌 (3)先上升后下降 10% 正 随食盐 浓度的增加，对发酵微生物的抑制作用增 强(或随食盐浓度的增加，对脂肪酶和蛋白 酶活性的抑制作用增强)