【生物】2020届 一轮复习 人教版 传统发酵技术的应用 作业

【生物】2020届 一轮复习 人教版 传统发酵技术的应用 作业

‎2020届 一轮复习 人教版 传统发酵技术的应用 作业 一、选择题 ‎1．(2018·北京海淀期末)下列关于家庭中制作果酒、果醋和泡菜的叙述，正确的是(　　)‎ A．都需要严格的灭菌 B．都需要接种相应微生物 C．都在无氧条件下进行 D．都利用异养微生物发酵 ‎[解析]　家庭制作果酒、果醋和泡菜，都是利用了异养微生物的发酵，D选项正确。制作果酒、果醋和泡菜都不需要严格的灭菌，通常可以自然接种，比如果酒的制作，不需要接种相应的微生物，A、B选项错误。制作果酒利用了酵母菌的无氧呼吸，需要无氧条件；制作泡菜利用了乳酸菌的无氧呼吸，需要无氧条件，但是制作果醋利用了醋酸杆菌的有氧呼吸，C选项错误。‎ ‎[答案]　D ‎2．(2018·北京石景山期末)下列有关传统发酵技术的叙述，正确的是(　　)‎ A．制作果酒最快捷的途径是先制果醋，再制果酒 B．酿制果醋所需酵母菌和醋酸菌的发酵底物、条件完全相同 C．制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质 D．制作果酒、果醋和腐乳过程都应防止微生物的生长繁殖 ‎[解析]　制作果酒最快捷的途径就是直接利用酵母菌的发酵生产果酒，A选项错误；酵母菌是真菌，代谢类型为异养兼性厌氧型，最适温度是18～25 ℃，醋酸菌是细菌，代谢类型为异养需氧型，最适温度是30～35 ℃，B选项错误；制作果酒、果醋和腐乳过程都是利用微生物的代谢，D选项错误。‎ ‎[答案]　C ‎3．(2018·北京海淀二模)利用卷心菜发酵制作泡菜过程中，乳酸菌、酵母菌细胞数量和pH的变化如图所示。下列叙述不正确的是(　　)‎ A．酵母菌和乳酸菌均有核膜包被的细胞核 B．发酵初期乳酸菌建立了明显的菌种优势 C．前6天pH下降主要由乳酸菌代谢引起 D．发酵中期酵母菌通过无氧呼吸进行增殖 ‎[解析]　乳酸菌为细菌，属原核生物，没有核膜包被的细胞核，A错误；发酵初期乳酸菌细胞数远多于酵母菌活细胞数，可见乳酸菌为优势菌种，B正确；前6天pH下降，主要由乳酸菌代谢产生的乳酸引起，C正确；发酵中期为无氧条件，酵母菌通过无氧呼吸进行增殖，D正确。‎ ‎[答案]　A 二、非选择题 ‎4．某品牌的腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选后用传统工艺制成。回答相关问题：‎ ‎(1)在腐乳腌制过程中起主要作用的是毛霉，毛霉和细菌共有的细胞器是________。现代科学研究表明，除毛霉外，还有多种微生物参与了豆腐的发酵，如________________________________(写出两种即可)等。‎ ‎(2)毛霉等多种微生物产生的________酶和________酶，使制作的腐乳更加鲜美且易于消化吸收。要制作出色、香、味俱全的腐乳，关键在于________的配制。‎ ‎(3)腐乳制作过程中需要加盐腌制8 d左右，加盐可以__________________________，使豆腐块变硬，并且在接近瓶口表面的盐要铺厚一些，避免____________________，装瓶时加入卤汤中的________和________也有相同的作用。‎ ‎(4)在制作过程中，若将腐乳坯堆积起来会导致__________________________________，影响毛霉生长。‎ ‎[解析]　(1)多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母菌、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉属于真核生物，与细菌(原核生物)共有的细胞器是核糖体。(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。卤汤直接关系到腐乳的色、香、味，是由酒及各种香辛料配制而成的。(3)加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。卤汤中的酒和香辛料也具有防腐杀菌的作用。(4)在制作过程中，若将腐乳坯堆积起来会因毛霉等呼吸作用释放的能量不能挥发而使堆内温度升高，影响毛霉的生长。‎ ‎[答案]　(1)核糖体　青霉、酵母菌(合理即可)‎ ‎(2)蛋白　脂肪　卤汤 ‎(3)析出豆腐中的水分　豆腐块腐败变质　香辛料　酒 ‎(4)堆内温度升高(合理即可)‎ ‎5．已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐的含量，某同学设计了一个实验，实验材料、试剂及用具包括：刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。回答相关问题：‎ ‎(1)标准管的制备：用____________________和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。‎ ‎(2)样品管的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的__________________________，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管。‎ ‎(3)比色：将每个________分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅________的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管中亚硝酸盐的含量。‎ ‎(4)结果：请在图中画出泡菜制作过程中亚硝酸盐含量的变化曲线。‎ ‎[解析]　(1)在亚硝酸盐的含量测定中，标准管的制备是用不同浓度的亚硝酸钠标准溶液和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。(2)在亚硝酸盐的含量测定中，样品管的制备是用刻度移液管分别吸取一定量的不同泡制天数的泡菜滤液，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管。(3)在亚硝酸盐的含量测定中，比色是将每个样品管分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅相近的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管中亚硝酸盐的含量。(4)在泡菜的制作过程中，亚硝酸盐的含量先增加后减少。‎ ‎[答案]　(1)不同浓度的亚硝酸钠标准溶液 ‎(2)不同泡制天数的泡菜滤液 ‎(3)样品管　相同(相近)‎ ‎(4)如图 ‎6．(2018·惠州调研)近年，蓝莓成为集营养与保健于一身的新兴水果品种，果实可鲜食，也可加工成果醋、果酒等饮品。‎ ‎(1)酿造蓝莓果酒所需的主要微生物是________，水果中的糖类主要为该微生物提供_________________________________________。‎ ‎(2)家庭式酿造果酒大多数采用自然发酵的方法，一般不对果实进行严格的消毒处理，原因是____________________________________‎ ‎__________________________________________________________；‎ 但这样也能成功的原因是________________________________‎ ‎__________________________________________________________。‎ ‎(3)鉴定发酵成品是否含有酒精可用_________________________‎ 来检验，如含有酒精则会呈现________色。‎ ‎(4)若用果酒制作果醋，需往果酒中通入________，并保持比果酒制作时的温度________(填“高”或“低”)。‎ ‎[解析]　(1)酿造果酒所需的微生物主要是酵母菌，水果中的糖类主要为微生物生长提供碳源和能源。(2)家庭式酿造果酒大多数利用的是果皮上的野生型酵母菌，若对果实进行严格消毒，会导致果实表面的酵母菌被杀死，影响发酵。发酵过程中，在缺氧、酸性的环境中酵母菌能生长，而绝大多数其他微生物的生长受抑制，因此不进行严格的消毒处理，发酵也能够成功。(3)鉴定酒精应选择酸性重铬酸钾，若颜色变为灰绿色，则说明有酒精产生。(4)制作果醋利用的微生物主要是醋酸菌，醋酸菌为好氧菌，因此发酵时需通入空气，且其生长的适宜温度高于酵母菌。‎ ‎[答案]　(1)酵母菌　碳源和能源 ‎(2)避免果实表面的酵母菌被杀死，影响酒精发酵　在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长而绝大多数其他微生物的生长繁殖受到抑制 ‎(3)酸性重铬酸钾　灰绿 ‎(4)空气(氧气)　高 ‎7．(2016·天津卷)天津独流老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如下图。‎ ‎(1)在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度，这是因为酶__________________________________________________________。‎ ‎(2)在酒精发酵阶段，需添加酵母菌。在操作过程中，发酵罐先通气，后密闭。通气能提高________的数量，有利于密闭时获得更多的酒精产物。‎ ‎(3)在醋酸发酵阶段，独流老醋采用独特的分层固体发酵法，发酵30天。工艺如下：‎ ‎①发酵过程中，定期取样测定醋酸杆菌密度变化，趋势如右 图。据图分析，与颠倒前相比，B层醋酸杆菌在颠倒后密度变化的特点是__________________________，由此推测，影响醋酸杆菌密度变化的主要环境因素是____________________________________。‎ ‎②乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因。发酵过程中，发酵缸中____________________________________________________‎ 层的醋醅有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸。‎ ‎③成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少，主要原因是发酵后期营养物质消耗等环境因素的改变，加剧了不同种类乳酸菌的________，淘汰了部分乳酸菌种类。‎ ‎[解析]　(1)酶的活性受温度的影响，在最适温度下酶的催化能力最强。(2)发酵过程中先通气的目的是让酵母菌大量繁殖，使发酵液中的酵母菌总数达到一定程度，有利于发酵的进行。(3)①醋酸杆菌是好氧菌，据图分析，第15天将A、B层颠倒，颠倒后使原来处于下层缺氧状态的醋酸杆菌分布在上层有氧的环境，醋酸杆菌大量繁殖，其数量上升，后来因为培养液中营养物质被逐渐消耗以及呼吸产物对pH的影响，导致其数量不再增长而趋于稳定。由此推测影响醋酸杆菌密度变化的主要因素是氧气、营养物质、pH。②因为乳酸菌是厌氧菌，故下层(未颠倒前B层处于下层，颠倒后A层处于下层)有利于乳酸菌繁殖。③由题目信息可知，由于营养物质消耗、发酵环境发生改变等，生物个体之间的斗争、不同乳酸菌种类之间的竞争会加剧。‎ ‎[答案]　(1)在最适温度条件下催化能力最强 ‎(2)酵母菌 ‎(3)①先快速增长后趋于稳定　氧气、营养物质、pH　②颠倒前的B层和颠倒后的A(或不翻动，或下)　③种间竞争(或竞争)‎ ‎8．(2017·全国卷Ⅱ)豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32 h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题：‎ ‎(1)该实验的自变量是________、________。‎ ‎(2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是______________________。‎ ‎(3)如果在实验后，发现32 h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是____________________________________‎ ‎_________________________________________________________。‎ ‎(4)从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为____________，脂肪转变为___________________________。‎ ‎[解析]　(1)实验使用甲、乙两种菌种，并在32 h内定期取样观测发酵效果，所以该实验的自变量是菌种和发酵时间。(2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是好氧型微生物。(3)因“32 h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系”，说明发酵的最佳时间可能超过32 h，故可继续延长发酵时间，定期取样观测发酵效果，以确定最好的发酵效果所对应的时间，此时间即为最佳发酵时间。(4)从大豆到豆豉，在相关微生物的作用下，大豆中的蛋白质转变为肽和氨基酸，脂肪转变为甘油和脂肪酸。‎ ‎[答案]　(1)菌种　发酵时间 ‎(2)好氧菌 ‎(3)延长发酵时间，观测发酵效果，最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间 ‎(4)氨基酸和肽　脂肪酸和甘油 ‎9．腐乳是我国特有的发酵食品，是备受消费者喜爱的营养食品。某科研机构研究了腐乳生产过程中不同浓度的食盐对腐乳中氨基酸含量和pH的影响，部分数据如下所示。请回答下列问题。‎ ‎ 盐度(%)‎ 时间(d)‎ ‎5‎ ‎8‎ ‎11‎ ‎5‎ ‎6.66‎ ‎6.72‎ ‎6.70‎ ‎10‎ ‎6.63‎ ‎6.62‎ ‎6.68‎ ‎20‎ ‎4.64‎ ‎6.58‎ ‎6.62‎ ‎30‎ ‎4.61‎ ‎6.56‎ ‎6.58‎ ‎45‎ ‎4.50‎ ‎6.47‎ ‎6.52‎ ‎60‎ ‎4.11‎ ‎6.44‎ ‎6.50‎ 后期发酵阶段腐乳的pH变化 ‎(注：后期发酵阶段是指从腐乳装瓶后直到成熟的过程)‎ ‎(1)腐乳生产过程有多种微生物的参与，其中起主要作用的是__________________________________。‎ ‎(2)腐乳制备过程中，加盐可以_____________________________，‎ 使豆腐块变硬。‎ ‎(3)由图可知，后期发酵过程中，随着时间的延长，腐乳中游离氨基酸的含量将________，蛋白质含量呈________趋势。这是由于前期发酵阶段产生了大量的________，在后期发酵阶段将豆腐中的蛋白质分解为小分子的物质。‎ ‎(4)由表可知，后期发酵到60天时，盐度为________的腐乳已经腐败，说明原因：___________________________________________‎ ‎________________________________________________________。‎ ‎(5)综上研究结果，为了满足口味清淡消费者的需求，同时保证营养丰富、口感鲜美，在生产过程中应该将腐乳的盐度控制在________左右。‎ ‎[解析]　‎ 参与腐乳生产的微生物主要是毛霉。在腐乳制备过程中，加盐可以使豆腐中的水析出，使豆腐块变硬，同时也可以抑制其他微生物的生长。毛霉产生的蛋白酶可以将蛋白质分解成小分子的游离氨基酸和多肽。因此，在后期的发酵过程中，腐乳中蛋白质的含量下降，游离氨基酸的含量上升。由表可知，盐度为5%的腐乳随时间延长，pH逐渐降低，表明已经腐败变质，这是腐乳中盐浓度过低，不能抑制其他微生物的生长导致的。‎ ‎[答案]　(1)毛霉 ‎(2)析出豆腐中的水分 ‎(3)上升　下降　蛋白酶 ‎(4)5%　盐浓度过低，不足以抑制微生物的生长，导致腐败变质 ‎(5)8%‎