2019-2020学年人教版生物选修一同步导学限时训练2　腐乳的制作

2019-2020学年人教版生物选修一同步导学限时训练2　腐乳的制作

限时规范训练二 1.下列关于毛霉的叙述，错误的是( ) A.毛霉是一类具有细胞壁但没有成形细胞核的生物 B.毛霉属于腐生异养型微生物，在生态系统中属于分解者 C.毛霉的变异来源只有基因突变和染色体变异两种 D.毛霉的生殖方式是孢子生殖 答案 A 解析 毛霉是一类真菌，属于真核生物，具有成形的细胞核；毛霉营 腐生生活，代谢类型为异养需氧型，在生态系统中属于分解者；毛霉 进行无性生殖，因此其变异来源只有基因突变和染色体变异两种；毛 霉的生殖方式为孢子生殖。 2.为了使豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是( ) A.温度为 15～18 ℃，干燥环境 B.温度为 15～18 ℃，用水浸泡豆腐 C.温度为 15～18 ℃，并保持一定湿度 D.温度为 30 ℃，并保持一定湿度 答案 C 解析 毛霉生长所需的条件：将温度控制在 15～18 ℃，并保持一定 湿度。 3.中国各地生产的腐乳风味不同，多带有浓厚的当地气息。如四川大 邑县的唐场腐乳以麻辣香酥见长；河南柘城的酥制腐乳则醇香浓厚； 桂林腐乳是白腐乳的代表，特点是块小、质地松软、橙黄透明。下列 哪个选项不是影响腐乳风味的因素( ) A.香辛料的种类 B.盐的浓度 C.容器的大小 D.酒糟的有无 答案 C 解析 盐的浓度过高，会影响腐乳的口味，过低则不足以抑制微生物 的生长；香辛料可以调制腐乳的风味；添加酒糟而使腐乳糟香扑鼻； 容器大小不影响腐乳的风味。 4.腐乳制作过程中，前期发酵后要将毛坯加盐腌制，盐的作用是 ( ) ①抑制毛霉生长，防止杂菌污染和繁殖 ②析出豆腐中的水分，使毛坯变硬，不易过早酥烂 ③调节口味，使腐乳有一定咸味 ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶，催化蛋白质水解 A.①③④ B.①②③④ C.②④ D.①②③ 答案 B 解析 豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在 后期制作过程中不易过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免 腐败变质，能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶，催化蛋白质水解，以及调 味。 5.下列关于腐乳制作的叙述，不正确的是( ) A.加盐过少，可能导致豆腐腐败变质 B.香辛料能防腐杀菌，调制风味 C.由豆腐变为腐乳，有机物总量减少 D.由豆腐变为腐乳，有机物种类减少 答案 D 解析 加盐的目的之一是抑制微生物的生长，如果加盐过少，可能导 致豆腐腐败变质；香辛料的作用是防腐杀菌，调制风味；由豆腐变为 腐乳的过程，是微生物进行发酵，在多种酶的催化作用下进行的，有 机物种类会增多，而有机物总量会减少。 6.在腐乳的制作过程中，不需要严格杀菌的步骤是( ) ①让豆腐上长出毛霉 ②加盐腌制 ③加卤汤装瓶 ④密封腌制 A.①② B.②③ C.③④ D.①④ 答案 A 解析 让豆腐上长出毛霉需要利用空气中的菌种，不需要消毒、灭菌； 加盐腌制，豆腐和盐的质量比约为 5∶1，在此条件下，微生物难以 生存；在加卤汤装瓶及后期制作中需无菌操作，长期密封腌制。 7.下列与腐乳制作过程相关的操作，错误的是( ) A.为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，保持适当的距离 B.豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等 C.装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存 D.加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味 答案 B 解析 毛霉的代谢类型是异养需氧型，因此豆腐块整齐排放时保持适 当的距离，有利于毛霉的生长，A 项正确；腐乳制作过程中，豆腐块 装瓶时，要分层摆放并逐层加盐，随着层数的加高，加盐量也增加， 接近瓶口表面的盐要铺厚一些，B 项错误；装瓶时，将瓶口通过酒精 灯火焰，迅速用胶条密封保存，防止杂菌的污染，C 项正确；加入胡 椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，具有调味和杀菌的作用， 从而影响腐乳的风味或质量，D 项正确。 8.腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食 品。下面是腐乳制作的实验流程示意图。 让豆腐上长出毛霉 ⇒ 加盐腌制 ⇒ 加卤汤装瓶 ⇒ 密封腌制 请回答下列相关问题： (1)腐乳制作的原理是_______________________________________ __________________________________________________________ __________________________________________________________ __________________________________________________________ ______。 (2) 传 统 的 腐 乳 制 作 过 程 中 ， 豆 腐 块 上 生 长 的 毛 霉 来 自 ______________；而现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良 的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以__________________________ __________________________________________________________ __________________________________________________________ ____________。 (3)腐乳制作过程中，加盐的作用是___________________________ __________________________________________________________ __________________________________________________________ ______。 (4)卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、 黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在 12%左右。加酒的作用是 __________________________________________________________ __________________________________________________________ ____________________________。 (5)装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封 瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止____________。 答案 (1)毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小 分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解成甘油和脂肪酸 (2)空气中的毛霉孢子 避免其他菌种的污染，保证产品的质量 (3)析出豆腐中的水分，使豆腐变硬；抑制微生物的生长，避免豆腐 腐败变质；调味 (4)可以抑制微生物的生长，并使腐乳具有独特的香味 (5)瓶口被污染 解析 (1)制作腐乳的原理是毛霉等微生物可以产生蛋白酶和脂肪 酶，蛋白酶可以将大分子的蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸，脂肪 酶可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸。(2)传统工艺制作腐乳时，毛霉 来自空气中的毛霉孢子，利用现代工艺制作腐乳时，将优良的毛霉菌 种直接接种到豆腐上，可以避免其他杂菌的污染，保证产品的质量。 (3)制作腐乳时加盐可以使豆腐析水变硬，抑制其他杂菌的繁殖，还 能调味。(4)卤汤中的酒一方面可使腐乳具有独特的香味，同时也可 以抑制微生物的生长繁殖。(5)封瓶时要将瓶口经过酒精灯火焰，目 的是防止杂菌污染。 9.关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是( ) A.将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长 B.腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物质 C.勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长 D.装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染 答案 C 解析 腐乳坯应分层整齐排放并留有一定空隙，以保证氧气供应，利 于毛霉生长；毛霉进行有氧呼吸时能释放大量能量，大部分以热能的 形式散失，堆内温度过高会影响毛霉生长。若腐乳坯被细菌污染，则 其表面会出现黏性物质。毛霉是好氧真菌，经常向腐乳坯表面喷水， 不利于毛霉菌丝的生长。料酒能抑制微生物的生长，故能有效防止杂 菌污染。 10.腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食 品。下面是腐乳制作的实验流程示意图。 让豆腐上长出毛霉 ⇒ 加盐腌制 ⇒ 加卤汤装瓶 ⇒ 密封腌制 下列相关叙述中，错误的是( ) A.图中的毛霉来自空气中的毛霉孢子 B.加入盐和卤汤的顺序不能颠倒 C.如果密封不严，则在腌制过程中会感染杂菌而导致腐败变质 D.在高温环境中腐乳制作的时间会大大缩短 答案 D 解析 温度太高会影响毛霉的生存及蛋白酶和脂肪酶的活性，所以在 高温环境中腐乳制作的时间并不会大大缩短。 11.下列腐乳制作过程中可以防止杂菌污染的操作，错误的是( ) A.用盐腌制时，盐的用量合适，不能过低 B.卤汤中酒的含量应该控制在 12%左右 C.将豆腐块装瓶时动作要迅速 D.腌制用的玻璃瓶，洗刷干净后用 70%酒精消毒 答案 D 解析 用盐腌制时，注意盐的用量，盐的浓度过低，则不足以抑制微 生物生长，可能导致豆腐腐败变质；卤汤中酒的含量应控制在 12%左 右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会被延长，酒精含量过低，则 不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败；封瓶时动作要迅速； 腌制用的玻璃瓶，洗刷干净后用沸水消毒。 12.请结合腐乳制作的流程示意图判断下列叙述错误的是( ) ①让豆腐上长出毛霉 ⇒ ②加盐腌制 ⇒ ③加卤汤装瓶 ⇒ ④密封腌制 A.流程①中，为保证产品的质量，在现代腐乳生产时通常将优良毛霉 菌种直接接种在豆腐上 B.流程②中，需要将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，并逐 层加盐且盐量逐层增加 C.流程③中，卤汤配制中添加 12%左右的酒的目的是满足食用者饮酒 需要和调节口味 D.流程④中，密封时要将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口， 以防瓶口被污染 答案 C 解析 现代腐乳生产通常在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直 接接种在豆腐上，卤汤中加入 12%左右的酒的目的是抑制微生物的生 长，同时使腐乳具有独特的香味。 13.腐乳是我国民间传统的发酵食品，味道鲜美、营养丰富、风味独 特、易于消化。请回答下列有关问题： (1)起主要作用的微生物在培养基上可形成菌丝发达的________色菌 落，在发酵工业中可采用________的方法对其进行保藏。 (2)腐乳中含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有 关的物质变化有____________________________________________ ______________________________________。 参与这些物质变化的酶主要有______________。 (3)在腐乳的制作中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是： ①_______________________________________________________ _________________； ②_______________________________________________________ __________________； ③________________________________________________________ ________________。 要控制盐用量的原因是______________________________________ __________________________________________________________ _________________________________________________________。 (4)在腐乳的制作过程中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，那 么卤汤中酒的含量以及制作后期添加适量酒液的目的分别是( ) ①18% ②12% ③防腐 ④与有机酸结合形成酯 ⑤利于后期发酵 ⑥满足饮酒需要 A.②，③④⑤⑥ B.①，③⑤⑥ C.②，③④⑤ D.①，④⑤⑥ 答案 (1)白 临时保藏 (2)蛋白质→多肽→氨基酸，脂肪→甘油、脂肪酸 蛋白酶、脂肪酶 (3)①抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质 ②析出豆腐中的水 分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂 ③调味作用 加盐过多会导致腐乳过咸，影响腐乳风味，加盐过少则不足以抑制微 生物的生长 (4)C 解析 (1)在腐乳制作过程中起主要作用的微生物是毛霉，它具有发 达的白色菌丝。由于在发酵工业生产中经常用到毛霉，故可对其采用 临时保藏法进行保藏。(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶能将 豆腐中的蛋白质和脂肪分解为小分子的肽、氨基酸和甘油、脂肪酸等 有机小分子物质。(3)在腐乳的腌制过程中，盐的作用是抑制微生物 生长，同时还有析出豆腐中的水分和调味的作用，但用量要适中，多 则过咸，影响腐乳风味，少则不足以抑制微生物生长。(4)卤汤中酒 的含量要控制在 12%左右，过多则影响成熟时间和口味，过少则不足 以抑制微生物生长。制作后期添加适量酒液的目的是防止杂菌污染以 防豆腐坯腐败变质，由于酒中特别是黄酒中含有酵母菌，经发酵可产 生乙醇，其与有机酸结合形成酯，赋予腐乳独特的风味。 14.科研人员通过实验研发含盐低，同时又保持产品质量与风味的低 盐腐乳，过程如下：①筛选分离菌种：将待筛选的菌种涂布到特定的 选择培养基上进行分离，挑选菌种接种于酪蛋白培养基上筛选出蛋白 酶活力高的毛霉菌株。②菌种扩大培养：将毛霉接种在斜面培养基上， 培养一段时间后将菌种制成悬液，加一定浓度的盐水调节菌种数。③ 将含菌种的液体喷洒在豆腐块上，然后培养、装瓶、腌制。④腐乳品 质评定：通过氨基酸态氮含量和感官评价对腐乳品质进行综合评定。 结果如下图所示，请分析回答： (1)毛霉的同化类型是________。 (2)腐乳制作的原理主要是利用微生物产生的________(酶)，氨基酸 态氮含量可代表________。 (3)步骤①中，毛霉产生的酶能将酪蛋白分解而产生透明圈，在酪蛋 白培养基中筛选到三个单菌落甲、乙、丙，其菌落直径分别为 3.2 cm、 2.8 cm、2.9 cm，其菌落与透明圈一起的直径分别为 3.7 cm、3.5 cm、 3.3 cm。应选择菌落________(填“甲”“乙”或“丙”)作为产蛋白 酶活力高的毛霉候选菌。 (4)据图分析，盐含量为________左右适宜制作腐乳；盐含量不宜过 低，其原因是盐含量过低，__________________________________ _____________________________________________________。 答案 (1)异养型 (2)蛋白酶、脂肪酶 蛋白质的分解情况 (3)乙 (4)11% 不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质 解析 (1)毛霉的同化类型是异养型。(2)毛霉分泌以蛋白酶和脂肪酶 为主的各种酶，蛋白酶可将豆腐所含有的蛋白质水解为小分子的肽和 氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解为甘油和脂肪酸。氨基酸态氮含量可代 表蛋白质的分解情况。(3)应该选透明圈与菌落直径比值大的菌株作 为产蛋白酶活力高的毛霉候选菌。(4)据图分析盐含量为 11%左右适 宜制作腐乳；盐含量不宜过低，其原因是盐含量过低，不足以抑制微 生物的生长，可能导致豆腐腐败变质。 15.请完成制作腐乳实验的相关内容： (1)目的要求 ①说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。 ②在实践中摸索____________________________________________ ______________________________________________________。 (2)实验步骤 ①将豆腐切成 3 cm×3 cm×1 cm 的若干块。所用豆腐的含水量为 70% 左右，原因是_______________________________________________ ______________________________________________。 ②将豆腐块平放在铺有干粽叶的平盘内，粽叶可以提供菌种，并能起 到________的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆 腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不 要封严。 ③将平盘放入温度保持在 15～18 ℃的地方，毛霉逐渐生长，大约 5 d 后豆腐表面丛生着________。 ④当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时，应去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在 上面的粽叶，目的是__________________________________，这一 过程一般持续 36 h 以上。 ⑤当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容 器内，准备腌制。 ⑥长满毛霉的豆腐块(以下称毛坯)与盐的质量比为 5∶1。将培养毛 坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层摆 放在容器中。分层加盐，并随层数加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐 厚些，目的是_______________________________________________ __________________________________________________________ ______________________________________________________ ， 约 腌制 8 d 成咸坯。 ⑦将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料(如胡椒、花椒、 八角、桂皮、姜、辣椒等)混合制成卤汤。 ⑧ 将 广 口 玻 璃 瓶 刷 干 净 后 ， 高 压 蒸 汽 灭 菌 30 min ， 目 的 是 ______________，将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口 用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般 6 个月可以成 熟。 答案 (1)②影响腐乳品质的条件 (2)①水分过多则腐乳不易成形，水分过低则不利于毛霉生长 ②保 温 ③直立菌丝 ④使豆腐块的水分和热量迅速散失，同时散去霉味 ⑥防止杂菌从瓶口进入 ⑧彻底杀灭杂菌 解析 (1)目的是学习制作原理，完成腐乳制作，并探究影响腐乳品 质的条件。(2)腐乳制作中既要保证毛霉等正常生长繁殖，又要防止 杂菌污染。