- 2021-09-18 发布 |
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文档介绍
高中生物(人教版)同步习题:1-3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 规范训练(选修1)
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 (时间:30分钟 满分:50分) 考查知识点及角度 难度及题号 基础 中档 稍难 泡菜制作原理 4 制作条件的控制及发酵过程 2 6、7 亚硝酸盐含量的测定原理及过程 1、3 5 8 一、选择题(每小题4分,共24分) 1.制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是 ( )。 A.先减少后增加 B.先增加后减少 C.逐渐增加 D.逐渐减少 解析 在泡菜的腌制过程中,由于坛环境内硝酸还原菌的繁殖,促进硝酸盐还原为亚硝酸盐,但随腌制时间延长,乳酸菌大量繁殖,产生乳酸,抑制硝酸盐还原菌的繁殖,使亚硝酸盐的含量逐渐下降。 答案 B 2.在选泡菜坛时,应选择火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的,其目的是 ( )。 A.美观 B.可防止内部液体渗出 C.耐用 D.密封好,保证坛内外气体不交换 解析 考查泡菜的制作原理。泡菜的制作离不开乳酸菌,而乳酸菌是厌氧生物,无O2时方可进行乳酸发酵产生乳酸。 答案 D 3.下列关于亚硝酸盐含量测定原理的描述正确的是 ( )。 A.重氮化→酸化→显色→比色 B.重氮化→酸化→比色→显色 C.酸化→重氮化→显色→比色 D.酸化→重氮化→比色→显色 解析 在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。 答案 C 4.泡菜制作过程中,下列对不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述,正确的是 ( )。 A.制作泡菜初期并无乳酸菌的存在 B.腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰,然后下降 C.腌制后期乳酸菌含量会急剧下降 D.腌制的全过程乳酸菌的含量不变,活性不同 解析 本题考查泡菜的制作原理,泡菜的制作是利用蔬菜表面的乳酸菌的代谢,将糖类转化成乳酸,因此发酵初期就有乳酸菌,由于发酵条件的变化,乳酸菌大量繁殖,达到一定量后由于酸度过大,乳酸菌数量会下降。 答案 B 5.下列是测定亚硝酸盐含量所用的试剂,其中在配制时需加入盐酸的是 ( )。 ①对氨基苯磺酸溶液 ②N—1—萘基乙二胺盐酸盐溶液 ③提取剂 A.①②③ B.①② C.①③ D.②③ 解析 本题考查亚硝酸盐含量测定中有关试剂的配制过程。对氨基苯磺酸溶液需将对氨基苯磺酸溶于质量分数为20%的盐酸中;提取剂需用浓盐酸调节pH至1,而N—1—萘基乙二胺盐酸盐溶液是将N—1—萘基乙二胺盐酸盐直接溶于水中制成的,不需加入盐酸。 答案 C 6.(2012·北京模拟)人们利用某些微生物制作食品时,需要分析微生物的特点,控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确的是 ( )。 A B C D 食品 果酒 果醋 腐乳 泡菜 主要 微生物 酵母菌 醋酸菌 毛霉 醋酸菌 制作装 置或操 作步骤 解析 本题考查果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作方法。果酒是利用酵母菌发酵制成的, 酵母菌是兼性厌氧型真菌,在有氧条件下可大量繁殖,在无氧条件下可发酵产生酒精。发酵时应先通入足够的无菌空气,在有氧条件下培养一段时间使其繁殖,再隔绝氧气进行发酵,故A项错误;制作果醋时使用醋酸菌,醋酸菌是好氧型细菌,在有氧条件下,可生成醋酸,制作装置中的充气口是连接气泵输入氧气用的,排气口通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接,其目的是防止空气中微生物的污染,故B项正确;制作腐乳时应先接种毛霉,然后进行加盐腌制,故C项错误;制作泡菜时应选用乳酸菌,故D项错误。 答案 B 二、非选择题(共26分) 7.(14分)请回答下面有关泡菜发酵过程中的相关问题。 (1)蔬菜刚入坛时,其表面带有不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物。其中的酵母菌最初的呼吸作用方式是________,请写出相关反应式________________。 (2)在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出,试说明这些气泡的来源__________________________________________________________。 (3)到发酵中期,无氧状态形成,乳酸菌开始活跃并产生大量乳酸,使乳酸积累量达到0.6%~0.8%,pH为3.5~3.8,试分析此时坛内其他微生物的活动情况及原因_____________________________________________________ _______________________________________________________________。 (4)发酵后期,乳酸含量继续增加,当达到1.2%以上时,发酵速度逐渐变缓甚至停止,主要原因是________________。 (5)请在下列坐标图中画出该过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化趋势。 解析 在泡菜发酵初期,由于发酵坛内有少量氧气,所以酵母菌会进行有氧呼吸并产生CO2气体,随着氧气耗尽,开始进行无氧呼吸,且该过程也会产生CO2气体,且此时产生的气体会增大坛内气压,使产生的气体和剩余空气从坛沿水槽内溢出。 答案 (1)有氧呼吸 C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量 (2)微生物呼吸作用产生的气体、剩余空气 (3)其他微生物活动减慢甚至停止,因为pH不适宜 (4)pH过低抑制了乳酸菌的生长 (5) 8.(12分)下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图,请据图回答下面的问题。 (1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜,原因是_________________________ ____________________________________________________________。 (2)为了保证既无杂菌,又能使乳酸菌等发酵菌发挥正常作用,应如何处理所用盐水?_________________________________________________________。 (3)测定亚硝酸盐含量的方法是_____________________________。 (4)为测定泡菜内的亚硝酸盐含量,某同学用比色法进行了实验,他在制备标准显色液时做了如下操作: ①用刻度移液管量取一系列不同体积的亚硝酸钠溶液,分别置于50 mL比色管中; ②在各比色管中分别加入2.0 mL对氨基苯磺酸溶液,紧接着再分别加入2.0 mL N1萘基乙二胺溶液; ③观察各比色管中溶液颜色的梯度变化。 请指出该同学操作的失误之处:_____________________________________ _________________________________________________________ _____________________________________________________________。 解析 本题考查泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定。新鲜蔬菜中亚硝酸盐的含量低,对盐水加热煮沸的目的是杀菌,冷却后使用是为了保证微生物的生命活动不受影响。测定亚硝酸盐的含量可使用比色法,粗略地检测其含量,注意实验中显色剂的配制和相关对比操作。 答案 (1)亚硝酸盐的含量低 (2)先将盐水煮沸杀灭杂菌,然后冷却至室温时再使用 (3)比色法 (4)步骤①中还应再添加一支比色管作为空白对照;步骤②中在各比色管中分别加入2.0 mL对氨基苯磺酸溶液,混匀后应静置3分钟,再分别加入2.0 mL N1萘基乙二胺溶液,然后再添加蒸馏水,使各比色管中溶液的体积达到50 mL查看更多