高考生物一轮复习专题11_1生物技术在食品加工中的应用教学案含解析

高考生物一轮复习专题11_1生物技术在食品加工中的应用教学案含解析

11.1 生物技术在食品加工中的应用 1.运用发酵加工食品的基本方法。 2.利用微生物进行发酵来生产特定的产物。 一、果酒和果醋的制作 1．制作原理与发酵条件 果酒制作 果醋制作 菌种 酵母菌 醋酸菌 菌种 来源 附着在葡萄皮上的酵母菌 变酸酒表面的菌膜 发酵 过程 有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸 大量繁殖：C6H 12O6＋6O2――→酶 6CO2＋ 6H2O；无氧条件下，酵母菌通过无氧呼 吸产生酒精：C6H12O6――→酶 2C2H5OH＋2CO2 氧气、糖源充足时： C6H12O6＋2O2――→酶 2CH3COOH ＋2CO2＋2H2O； 缺少糖源、氧气充足时： C2H5OH＋O2――→酶 CH3COOH＋ H2O 温度 一般酒精发酵 18～25 ℃， 繁殖最适为 20 ℃左右 最适为 30～35 ℃ 气体 前期：需氧，后期：无氧 需要充足的氧气 2.制作流程 二、腐乳的制作 1．制作原理 毛霉等微生物产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物。 (1)蛋白质蛋白酶,氨基酸＋小分子的肽。 (2)脂肪脂肪酶,甘油＋脂肪酸。 2．制作流程 让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。 3．影响条件 (1)温度：控制在 15～18_℃。 (2)材料的用量：控制盐的用量，酒精含量控制在 12%左右。 (3)卤汤的成分及作用。 三、泡菜的制作 1．泡菜的制作原理 (1)菌种来源：附着在蔬菜上的乳酸菌。 (2)制作原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。反应式：C6H12O6→2C3H6O3。 (3)制作流程 2．测定亚硝酸盐的含量 (1)检测原理 ①NO－ 2 ＋对氨基苯磺酸→反应物； 反应物＋N－1－萘基乙二胺盐酸盐→玫瑰红色染料。 ②亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色深些；溶液浓度低，颜色浅些。 (2)检测步骤：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。 高频考点一 果酒、果醋制作原理的理解 例 1．下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是( ) A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下 B．过程①和③都发生在酵母菌细胞的线粒体中 C．过程③和④都需要氧气的参与 D．过程①～④所需的最适温度基本相同 【答案】C 【解析】有氧呼吸和无氧呼吸的第一阶段相同，均发生在细胞质基质中，产物是丙酮酸，而丙酮酸产 生乙醇只能发生在无氧呼吸过程中，A、B 两项均错；③过程属于有氧呼吸第二、三阶段，第三阶段需要氧 气参与，④过程是制作果醋的过程，需醋酸菌参与，醋酸菌是一种好氧细菌，因此④过程也需要氧气参与， C 项正确；制作果酒时，最适温度为 18～25 ℃，而制作果醋时最适温度为 30～35 ℃，D 项错误。 【变式探究】果酒是以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵配制而成的，酒精度为 7%～18%。在 果酒的基础上继续发酵可得到果醋。下列有关果酒和果醋制作的叙述中，正确的是( ) A．果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成的 B．制作果醋的温度要比制作果酒的温度高些 C．传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种 D．葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满 【答案】B 【解析】果酒的制作离不开酵母菌，果醋的制作由醋酸菌完成。传统的葡萄酒制作中起主要作用的是 附着在葡萄皮上的野生酵母菌。葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约 1/3 的空间。 高频考点二 果酒、果醋制作的过程和条件分析 例 2．下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。 下列相关叙述中，错误的是( ) A．根据图 1 可知，利用葡萄制作果醋时，必须先进行酒精发酵然后再进行果醋发酵 B．冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的制作会失败 C．图 2 中的装置中排气口弯曲可防止被空气中的杂菌污染 D．制作果酒要关闭充气口、打开排气口，制作果醋时充气口和排气口都要打开 【答案】A 【变式探究】图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期 接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液 pH 变化的曲线 是( ) A．① B．② C．③ D．④ 【答案】B 【解析】在果醋的发酵过程中，首先瓶中进行的是有氧呼吸产生 CO2，会使 pH 下降；一段时间后由于 氧气消耗殆尽，开始进行无氧呼吸，也可产生 CO2，会使 pH 继续下降；最后进行醋酸发酵生成醋酸，会使 pH 迅速下降。 高频考点三 腐乳的制作原理和过程分析 例 3．腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程 示意图： 让豆腐上长出毛霉 ⇒ 加盐腌制 ⇒ 加卤汤装瓶 ⇒ 密封腌制 下列相关叙述中，错误的是( ) A．图中的毛霉来自空气中的毛霉孢子 B．加入盐和卤汤的顺序不能颠倒 C．如果密封不严，则在腌制过程中会感染杂菌而导致腐败变质 D．在高温环境中腐乳制作的时间可大大缩短 【答案】D 【变式探究】下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是( ) ①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉 ②含水量 为 70%左右的豆腐适于做腐乳。用含水量过高的豆腐制作腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长 ③豆腐上 生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝 ④决定腐乳特殊风味的是卤 汤 ⑤腐乳的营养丰富是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子物质，而且易于消化 ⑥卤汤中含酒 量应该控制在 21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长 A．①②③④ B．②③④⑤ C．③④⑤⑥ D．①④⑤⑥ 【答案】B 【解析】腐乳制作的前期发酵中有许多微生物参与，但起主要作用的是毛霉。含水量为 70%的豆腐适于 毛霉迅速生长出直立菌丝，在豆腐内长出匍匐菌丝，含水过多则不利于毛霉的生长和豆腐成形。豆腐经发 酵后大分子蛋白质和脂质变成了易于消化的小分子物质。卤汤的特点决定了腐乳的风味，但不论卤汤中各 种香辛料怎么变化，酒精的含量都需要保持在 12%左右。 高频考点四 泡菜的制作原理和过程分析 例 4．如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图。下列说法错误的是( ) A．制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是它们所含亚硝酸盐的含量低 B．发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变化 C．发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量，及时检测以把握取食泡菜的最佳时机 D．测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法 【答案】D 【变式探究】泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产 生的原因及成分分别是( ) A．乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生 CO2；气体为 CO2 B．因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气 C．发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生 CO2；气体为 CO2 D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气 【答案】C 【解析】蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等微生物，较为活跃， 它们进行乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡的形式 从水槽内放出，逐渐使坛内形成无氧环境。 高频考点五 亚硝酸盐含量的测定 例 5．下列关于测定亚硝酸盐含量的叙述，不正确的是( ) A．亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，需要在盐酸酸化条件下 B．重氮化反应后，与 N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料 C．对显色反应样品进行目测，可精确计算出泡菜中亚硝酸盐的含量 D．配制溶液所用的提取剂为氯化镉和氯化钡 【答案】C 【解析】在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与 N－1－萘基乙二胺盐酸 盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出 泡菜中亚硝酸盐的含量。 【变式探究】下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答问题。 (1)测定亚硝酸盐含量的方法是__________。在样品处理过程中，用__________将 pH 调至__________， 在出现白色沉淀后，水浴加热至__________；在绘制标准曲线时，应以__________为横坐标，__________ 为纵坐标。 (2) 泡 菜 腌 制 过 程 中 起 主 要 作 用 的 是 ________________ 。 用 水 密 封 坛 口 的 主 要 作 用 是 ______________________。在腌制时，适量加入少许白酒的作用是______________________________。 【答案】(1)光电比色法 氢氧化钠 8.0 60 ℃ 亚硝酸钠含量 光密度值 (2)乳酸菌 为发酵创 造无氧环境 使泡菜脆嫩，味道好 1.（2016 天津卷.10）（12 分）天津独流老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如下图。 （1）在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度，这是因为酶_____________________。 （2）在酒精发酵阶段，需添加酵母菌。在操作过程中,发酵罐先通气，后密闭。通气能提高____________ 的数量，有利于密闭时获得更多的酒精产物。 （3）在醋酸发酵阶段，独流老醋采用独特的分层固体发酵法，发酵 30 天。工艺如下。 ①发酵过程中,定期取样测定醋酸杆菌密度变化,趋势如右图。据图分析，与颠倒前相比，B 层醋酸杆菌 密度变化的主要环境因素是___________ _________。 ②乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因。发酵过程中，发酵缸中____________层醋醅有利于乳 酸菌繁殖，积累乳酸。 ③成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少，主要原因是发酵后期营养物质消耗等环境因素的变化，加剧了 不同种类乳酸菌的____________，淘汰了部分乳酸菌种类。 【答案】（12 分） （1）在最适温度条件下催化能力最强 （2）酵母菌 （3）①先快速增长后趋于稳定？ 氧气、营养物质、PH ②颠倒前的 B 层和颠倒后的 A（或不翻动，或下） ③种间竞争（或竞争） 2.（2016新课标2卷.39)（15分） 苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的，回答下列为题： （1）酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的 _________________中进行，其产物乙醇与_________________试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇 的检验；过程③在酵母菌细胞的________________中进行，与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增 值速度________________。 （2）第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸 作用类型，该过程需要在________________条件下才能完成。 （3）在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度____________（填“低于” 或“高于”）第二阶段。 （4）醋酸杆菌属于___________核生物，其细胞结构中（填“含有”或“不含有”）线粒体。 【答案】（15分） （1）细胞质基质 重铬酸甲 线粒体 快 （2）有氧 （3）低于 （4）原 不含有 1.（2015·江苏卷.24）右图为苹果酒的发 酵装置示意图,下列叙述错误的是（ ） A. 发酵过程中酒精的产生速率越来越快 B. 集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的 CO2 C. 发酵过程中酵母种群呈“J”型增长 D. 若发酵液表面出现菌膜,最可能原因是发酵瓶漏气 【答案】ABC 【解析】酵母菌首先进行有氧呼吸，而后进行无氧呼吸。发酵过程中由于营养物质的减少、有害代谢 产物的积累，pH 的改变，酒精的产生速率逐渐减慢，A 错误；集气管中的气体是酵母菌有氧呼吸和无氧呼 吸产生的 CO2，B 错误；发酵过程中酵母种群呈“S”型增长，而后减少，C 错误；若酵液表面出现菌膜，属 于醋酸菌，需氧型微生物，可能是发酵瓶漏气引起的，D 正确。 2.（2015·江苏卷.19）做“微生物的分离与培养”实验时,下列叙述正确的是（ ） A. 高压灭菌加热结束时,打开放气阀使压力表指针回到零后,开启锅盖 B. 倒平板时,应将打开的皿盖放到一边,以免培养基溅到皿盖上 C. 为了防止污染,接种环经火焰灭菌后应趁热快速挑取菌落 D. 用记号笔标记培养皿中菌落时,应标记在皿底上 【答案】D 【解析】高压灭菌加热结束时，当压力表的压力降到零时，打开排气阀，打开盖子，如果提前打开排 气阀，锅内压力突然下降，灭菌容器内液体会冲出容器，造成污染，A 错误；倒平板时，培养皿盖打开一缝 隙，不能放到一边，B 错误；接种时，接种环经火焰灭菌冷却后挑取菌落，不能趁热挑取，以免杀死微生物， C 错误；由于平板倒过来放置，则用记号笔标记培养皿中菌落时，应标记在皿底上，D 正确。 3.（2015·江苏卷.17）关于“腐乳的制作”实验,下列叙述错误的是（ ） A. 将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高,影响毛霉生长 B. 腐乳坯若被细菌污染,则腐乳坯表面会出现黏性物 C. 勤向腐乳坯表面喷水,有利于毛霉菌丝的生长 D. 装坛阶段加入料酒,可有效防止杂菌污染 【答案】C 4.（2015·江苏卷.31）(8 分)人工瘤胃模仿了牛羊等反刍动物的胃,可用来发酵处理秸秆,提高秸秆的 营养价值。 为了增强发酵效果,研究人员从牛胃中筛选纤维素酶高产菌株,并对其降解纤维素能力进行了研究。 请 回答下列问题: (1)在样品稀释和涂布平板步骤中,下列选项不需要的是 (填序号)。 ①酒精灯 ②培养皿 ③显微镜 ④无菌水 (2)在涂布平板时,滴加到培养基表面的菌悬液量不宜过多的原因是 。 (3)向试管内分装含琼脂的培养基时,若试管口粘附有培养基,需要用酒精棉球擦净的原因是 。 (4)刚果红可以与纤维素形成红色复合物,但并不与纤维素降解产物纤维二糖和葡萄糖发生这种反应。 研究人员在刚果红培养基平板上,筛到了几株有透明降解圈的菌落(见下图)。 图中降解圈大小与纤维素酶 的 有关。 图中降解纤维素能力最强的菌株是 (填图中序号)。 (5)研究人员用筛选到的纤维素酶高产菌株 J1 和 J4,在不同温度和 pH 条件下进行发测得发酵液中 酶活性的结果见下图,推测菌株 更适合用于人工瘤胃发酵,理是 。 【答案】（1）③ （2）培养基表面的菌悬液会出现积液，导致菌体堆积，影响分离效果 （3） 避免培养基污染棉塞 （4）量与活性 ① （5）J4 发酵过程中会产热和产酸，J4 菌株在较高 温度和酸性环境下酶的活性更高 5.（2015·山东卷.35） (12 分)【生物—生物技术实践】 乳糖酶能够催化乳糖水解为葡萄糖和半乳糖，具有重要应用价值。乳糖酶的制备及固定化步骤如下： 产乳糖酶微生 物 L 的筛选 乳糖酶的固定 化 乳糖酶的提取 纯化 产乳糖酶微生 物 L 的培养 (1)筛选产乳糖酶的微生物 L 时，宜用__________作为培养基中的唯一碳源。培养基中琼脂的作用是 ___________。从功能上讲，这种培养基属于___________。 (2)培养微生物 L 前，宜采用__________方法对接种环进行灭菌。 (3)纯化后的乳糖酶可用电泳法检测其分子量大小。在相同条件下，带电荷相同的蛋白质电泳速度越快， 说明其分子量越___________. (4)乳糖酶宜采用化学结合法（共价键结合法）进行固定化，可通过检测固定化乳糖酶的___________ 确定其应用价值。除化学结合法外，酶的固定化方法还包括___________、_____________、离子吸附法及 交联法等。 【答案】（1）乳糖 凝固剂 选择培养基 （2）灼烧 （3）小 （4）（酶）活性[或 （酶）活力] 包埋法 物理吸附法（注：两空可颠倒） 1．（2014·广东卷）下列叙述错误的是( ) A．酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精 B．醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸 C．泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵 D．腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶 【答案】B 【解析】酵母菌是异养兼性厌氧型生物，在无氧条件下利用葡萄汁可产生酒精和二氧化碳，A 项正确。 用醋酸菌酿醋时需要持续通气，即利用醋酸菌的有氧呼吸，不是无氧呼吸，B 项错误。泡菜腌制原理是利用 乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，C 项正确。 腐乳制作利用了青霉、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉， 毛霉等微生物通过产生的蛋白酶和脂肪酶起作用，D 项正确。 2．（2014·江苏卷） (多选)某同学设计了如图所示的发酵装置，下列有关叙述正确的是( ) A．该装置可阻止空气进入，用于果酒发酵 B．该装置便于果酒发酵中产生的气体排出 C．去除弯管中的水，该装置可满足果醋发酵时底层发酵液中大量醋酸菌的呼吸 D．去除弯管中的水后，该装置与巴斯德的鹅颈瓶作用相似 【答案】ABD 3．（2014·海南卷） 已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐的含量，某同学设 计了一个实验，实验材料、试剂及用具包括：刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝 酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。 回答相关问题： (1)请完善下列实验步骤。 ①标准管的制备：用______________________和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。 ②样品管的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的__________________________，加到不同的比色管 中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管。 ③将每个________分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅________的标准管，该管中亚 硝酸钠含量即代表样品管中亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。 (2)下图表示的是泡菜中______________________趋势。 (3)泡菜制作过程中产酸的细菌主要是________(填“醋酸杆菌”或“乳酸菌”)。 【答案】(1)①亚硝酸钠标准溶液 ②不同泡制天数的泡菜滤液 ③样品管 最相近(其他合理答案也 可) (2)亚硝酸盐含量随泡制时间的变化(其他合理答案也可) (3)乳酸菌 (3)泡菜制作的原理是乳酸发酵，产酸的细菌主要是乳酸菌。 4．(2013·新课标Ⅰ，39)回答下列有关泡菜制作的问题： (1)制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的是__________________________。为了缩短制作时间，有人还 会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是____________________。 (2)泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳酸菌进行______ ____的过程。该过程发生在乳酸菌的 __________中。 (3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有______________、__________和__________等。 (4)从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌 的消长规律是_______________________________，原因是__________________________ ________________________________________________________________________。 【答案】(1)杀灭杂菌 增加乳酸菌的数量 (2)无氧呼吸 细胞质 (3)温度 腌制时间 食盐用量 (4)乳酸菌数量增多，杂菌数量减少 乳酸菌比杂菌更耐酸 【解析】(1)制作泡菜时需要先形成无菌环境，所用盐水需煮沸，以杀灭盐水中的杂菌。想要缩短制作 时间，应该缩短菌株的生长时间，陈泡菜液中含有一定量的乳酸菌，这样菌体数量扩增速度会加快。(2)乳 酸菌为厌氧菌，进行无氧呼吸产生乳酸，该过程只能在细胞质中进行。(3)温度过高、腌制时间过短、食盐 用量不足等，容易造成杂菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。(4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，氧 气浓度逐渐降低，泡菜液逐渐变酸，不适宜杂菌生长，而适宜乳酸菌生长，因此乳酸菌数量增加，其他杂 菌数量减少。 1．下列对葡萄酒和葡萄醋发酵条件控制的相关叙述，错误的是( ) A．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约 1/3 的空间 B．用清水冲洗葡萄除去污物时，应反复多次冲洗 C．制作葡萄酒的过程中，需将时间控制在 10～12 d 左右 D．制作葡萄醋的温度要比制作葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在 7～8 d 左右 【答案】B 2．如图装置可用于生物技术实践的相关实验，下列有关叙述不正确的是( ) A．乙装置可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作 B．利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量 C．用装置乙制作果酒时温度应控制在 30 ℃左右，制作果醋时应适当降温 D．装置乙的排气口是一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染 【答案】C 【解析】用装置乙制作果酒时温度应控制在 18～25 ℃，制作果醋时温度控制在 30～35 ℃。 3．下面是制作果酒和果醋的流程图，下列相关叙述错误的是( ) A．①为冲洗，目的是去掉葡萄表面的污物，但不能冲洗次数过多 B．②为果酒，酒精发酵过程中要严格控制氧气和温度 C．③为果醋，醋酸发酵过程中要间断通气 D．②的制作过程中既涉及到有氧呼吸又涉及到无氧呼吸 【答案】C 【解析】①为冲洗，目的是去掉葡萄表面的污物，但不能冲洗次数过多，否则会冲洗掉葡萄皮表面的 野生型酵母菌，A 正确。酒精发酵的产物是果酒，氧气和温度是影响果酒制作的两个重要因素，需要在发酵 过程中严格控制，B 正确。③为果醋，果醋制作所用微生物是醋酸菌，醋酸菌是好氧菌，在发酵过程中如果 中断氧气供应会抑制醋酸菌的代谢，甚至引起醋酸菌的死亡，所以应持续通入空气，C 错误。果酒制作既需 要酵母菌的有氧呼吸以大量繁殖，更要通过无氧呼吸产生酒精，D 正确。 4．下列有关腐乳制作过程相关的操作的叙述中，错误的是( ) A．为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，豆腐块之间应保持适当的距离 B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量应大致相等 C．装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存 D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味 【答案】B 【解析】腐乳制作过程中，豆腐块装瓶时，要分层摆放并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量。 5．下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是( ) A．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同 B．制作果酒和果醋时都应用体积分数为 70%的酒精对发酵瓶消毒 C．在变酸果酒表面所观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落 D．果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件 【答案】A 【解析】用于果酒发酵的菌种是酵母菌，其代谢类型是异养兼性厌氧型；用于果醋发酵的菌种是醋酸 菌，其代谢类型是异养需氧型，两者的代谢类型不同。 6．以下关于传统发酵技术的描述，正确的是( ) A．酿酒过程中密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多 B．酵母菌和醋酸菌所需的发酵底物、条件相同 C．制作腐乳时需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质 D．制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和 CO2 【答案】C 7．下列关于泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定的实验叙述，正确的是( ) A．将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水(盐和清水的质量比为 4∶1)混匀装瓶 B．发酵过程中始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水 C．在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色沉淀 D．随着发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定 【答案】B 【解析】盐和水的质量比应为 1∶4；乳酸菌为厌氧菌，发酵过程中始终要保持密封状态，泡菜坛盖边 缘的水槽中要始终装满水；在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，再与 N—1—萘基乙 二胺盐酸盐反应形成玫瑰红色染料；随着发酵进行，亚硝酸盐含量先增加后减少，用比色法可进行亚硝酸 盐含量的测定。 8．家庭中制作泡菜的方法：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中， 然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于温度适宜的地方。下列与此过程相关的叙 述，不正确的是( ) A．用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒 B．加入“陈泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌种 C．制作泡菜过程中，有机物的干重和种类将减少 D．若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食盐抑制了乳酸菌的发酵过程 【答案】C 9．为了在市场上有竞争力，泡菜厂家需要不断地开发新产品。下面不是开发新产品所考虑的内容是 ( ) A．对泡菜材料进行创新拓展 B．对水与盐的比例进行调整 C．对香辛料的种类和比例进行调整 D．对通气发酵和密封发酵的时间比例进行调整 【答案】D 【解析】泡菜制作利用了乳酸菌的无氧呼吸，乳酸菌是严格的厌氧菌，泡菜制作不需要通气发酵。 10．人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。下列与此有 关的各项内容都正确的是( ) 选项 A B C D 食品 果酒 果醋 腐乳 泡菜 主要微生物 酵母菌 醋酸菌 毛霉 醋酸菌 制作装置或操 作步骤 【答案】B 【解析】制作果酒时是利用酵母菌的无氧呼吸来生产酒精的，A 中瓶内发酵液淹没了排气管的管口，在 排气时液体容易溢出。制作腐乳时应该先接种毛霉，让其生长，再加盐。制作泡菜时用乳酸菌，而不是用 醋酸菌。 11．鸭梨醋饮属于绿色健康饮品，既保存了鸭梨中的多种氨基酸、维生素、矿物质、有机酸等营养成 分，又兼具果醋醒酒护肝、助消化、降低血脂、软化血管等的养生保健功能，深受广大消费者的青睐。下 图为鸭梨醋饮的制作流程图，请据图回答问题： (1) 果 酒 的 酿 造 原 理 是 先 使 酵 母 菌 进 行 ____________ ， 以 增 加 酵 母 菌 的 数 量 ， 然 后 再 通 过 __________________获得果酒。 (2)在果酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在________上的野生型酵母菌。 (3)酒精发酵时一般将温度控制在 18～25 ℃，温度过高时，酵母菌代谢减慢甚至死亡，原因是 ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (4)果醋发酵过程中，适宜的温度为________，较高的酒精度通常不适宜进行醋酸发酵，原因是 ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (5)酒精发酵后转入醋酸发酵前，除改变温度外，还需调整的发酵条件是____________。 【答案】(1)有氧呼吸 无氧呼吸 (2)鸭梨皮 (3) 温度过高，影响酶的活性 (4)30～35 ℃ 较高浓 度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降 (5)通入无菌空气 12．腐乳是我国古代劳动人民创造的一种经过微生物发酵的大豆食品。腐乳味道鲜美，易于消化吸收， 所以一直受到人们的喜爱。请结合腐乳制作的原理及流程示意图，回答下列问题： (1)图中 a、b 分别表示的是______________________，它们的来源是________________，作用是 _________________________________________________________________________________。 (2)过程一中，为保证产品的质量，应采取的措施是___________________________________。 (3)过程二具体的操作应该是__________________________________________________________ ________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 这样既能使豆腐不过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质。 (4)过程三中卤汤配制所需要的材料有_____________________________________________。 (5)过程四应如何操作才能取得最佳效果？ ________________________________________。 【答案】(1)蛋白酶、脂肪酶 毛霉等微生物 将蛋白质水解为小分子的肽和氨基酸，将脂肪水解为甘 油和脂肪酸 (2)在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种接种在豆腐上 (3)将长满毛霉的豆腐块分层整齐 地摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些 (4)盐水、12% 左右的酒和香辛料(如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等) (5)密封时，将瓶口通过酒精灯的火焰，再 用胶条密封瓶口