职业院校技能大赛--z-3941烹饪竞赛规程中职组

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职业院校技能大赛--z-3941烹饪竞赛规程中职组

2016年福建省中职(技工)院校学生职业技能大赛“烹饪”项目规程一、赛项名称烹饪(热菜、面点、冷拼与雕刻)二、参赛对象和组队方式(一)参赛对象中等职业学校(含技工院校)2015年在籍全日制学生(含五年制高职一至三年级学生),选手年龄限制在21周岁(当年)以下。(二)组队方式每个分项每代表队不超过3人,参赛选手不得兼报。三、竞赛方式与时间(一)竞赛内容1、热菜分项每位参赛选手在150分钟内完成3个作品的制作,送评顺序依次为:规定(西式烹调)作品——规定(中式烹调)主料作品——自选作品(中式烹调)。(1)规定(西式烹调)作品:香煎鸡排①每位选手一律使用比赛现场提供的主料:带骨鸡大腿2个约600g,配料:土豆2个约150g,红萝卜1根约200g,西兰花约100g,色拉蔬菜250g,意大利面100g,蜜豆50g,小番茄50g,配料选手可任意选用,同时现场备有红酒、黄油、什香草、面粉、牛奶、烧汁、番茄酱供选手自由选择,其他特殊调料、香料可自带。选手在60分钟内完成作品,每道菜应可供满足1人食用量要求的成品两份。②装盘必须用2个独立的盘子,并具有适当装饰或面食。③选手自带盘碟,评判结束后方可取回。(2)规定(中式烹调)主料作品:鱼肉类菜肴11\n①选手一律使用现场提供的新鲜草鱼1条(1250克-1500克),调料及辅料可自带,但不得提前加工,必须现场制作。②烹调方法不限,注重实用性、大众化,有一定创新意识。③作品应满足8人食用量,另备2人量品尝碟供评委品尝;位菜需制作3份,另备2份品尝碟供评委品尝。④菜肴可装饰,装饰物原材料可自带,但必须在现场加工成形和摆放。⑤餐具自备,但自备的盛器餐具等要求一律为纯色,不得有任何图案标识。选手可在盘底作记号,以便赛后认领。(3)自选作品(中式烹调)①选手根据地方饮食文化特色和烹饪技法特点,自备原料(除鱼、鸡肉原料以外),制作1款作品,满足8人食用量,另备2人量品尝碟供评委品尝;位菜需制作3份,另备2份品尝碟供评委品尝。②作品应表现选手的刀工技术和烹调技巧,色、香、味、形、质、养俱佳,讲求营养卫生,注重实用性、大众化,体现创新意识。③所带原料不得提前加工成形,进场前均须经过检查验证,违反规定者,将由现场评委对违规材料进行暂扣。④菜肴可装饰,装饰物原材料可自带,但必须在现场加工成形和摆放。⑤餐具自备,但自备的盛器餐具等要求一律为纯色,不得有任何图案标识。选手可在盘底作记号,以便赛后认领。(4)其他事项说明①规定作品单独计时,限时60分钟;规定主料作品和自选作品的制作时间可以套用,共计90分钟。②西餐现场提供常规设备、工具(如烤箱、保温炉、平扒炉、焗炉、冰箱工作台、四眼灶、蒸柜、墩板等)和常规调料,中餐现场提供常规设备、工具(如炉灶、炒锅、墩板等)和常用调料,蒸笼由选手自带;其他特殊工具、特殊原料请各校列出清单,在赛前协调会上提交裁判长审核,通过审核后由选手自备,比赛当天经现场评委检查验证方可带入赛场。2、面点制作11\n参赛选手在150分钟内完成3个作品的制作,送评顺序依次为:规定作品——规定主料作品——自选作品。(1)规定作品:提褶包子①选手一律使用现场提供的干面粉300g、动物性馅料、酵母及常用调味料,现场和面,调制馅心,使用酵母发酵,制作包子。②作品大小一致,数量不少于10个。③包子褶应花纹清晰,间距均匀。④成品一律使用现场提供的直径35.5cm的平盘盛装送评,所有成品均需送评,统一不装饰。(2)规定主料作品:油酥类面点①选手一律使用现场提供的干面粉、猪油、色拉油,现场完成和面制酥、面点成型熟制。②现场备有豆沙馅、白莲蓉馅供选用,选手一律不得自带馅心。③作品应能体现选手的基本功和手法技巧,注重实用,有一定创新意识。④作品一律使用现场提供的直径35.5cm的平盘盛装,份量应满足8人食用量要求,另备2人量品尝碟供评委品尝。⑤菜肴可装饰,装饰物原材料可自带,但必须在现场加工成形和摆放。(3)自选作品①选手根据地方饮食文化特色与烹饪技法特点,原料和调料自带,制作一款作品,满足8人食用量,另备2人量品尝碟供评委品尝。②所带原料和调料进场前均须经过检查验证,违反规定者,将由现场评委对违规材料进行暂扣。③馅心制作须在场内完成。作品可装饰,装饰物原材料可自带,但必须在场内现场加工成形和摆放。④餐具自备,但自备的盛器餐具等要求一律为纯色,不得有任何图案标识。选手可在盘底作记号,以便赛后认领。11\n⑤自选作品原料自带,但不能与规定作品、规定主料作品的原材料交叉混用;所带原材料必须按规定单独存放,等规定作品和规定主料作品送评并经现场评委同意后方能启用。(4)其他事项说明①现场提供常规设备、工具(如炉灶、炒锅、墩、板等)和常用调料,蒸笼由选手自带;其他特殊工具、特殊原料请各校列出清单,在赛前协调会上提交裁判长审核,通过审核后由选手自备,比赛当天经现场评委检查验证方可带入赛场。②自带的特殊用具、盛器餐具等不得带任何标识,由选手在盘底作记号,以便赛后认领。③选手不得自带电磁炉、搅拌器、压面机等电动设备入场。3、冷拼与雕刻参赛选手在120分钟内完成3个作品的制作,送评顺序依次为:规定作品——规定原料作品——自选作品。(1)规定作品:蓑衣黄瓜①选手一律使用现场提供的小黄瓜2根(每根长度约10厘米、粗约2-2.5厘米)制作2个蓑衣黄瓜作品。限时5分钟。②加工成型自然拉开长度不小于18厘米,完整无断开。③作品一律使用现场提供的直径23cm的平盘盛装送评。(2)规定原料作品:雕刻作品①选手一律使用现场提供的心里美萝卜1个(直径为10-15厘米)或胡萝卜1根(直径约3厘米,长度约10厘米)当中的1种原料制作1款雕刻作品。②作品造型不限,严禁使用胶水粘接。③作品一律使用现场提供的直径23cm的平盘盛装。11\n(3)自选作品比赛内容为制作一组冷拼组合,具体要求为:①选手根据地方饮食文化特色与烹饪技法特点,原料和调料自带,制作一组冷拼组合,满足8人食用量,另备2人量品尝碟供评委品尝。②作品组合应能体现选手的刀工基本功和拼摆技巧,搭配合理,注重实用,易于推广,具有一定创新意识。③自带原料必须在场内加工成型,进场前将检查验证,违反规定者,将由现场评委对违规材料进行暂扣。④餐具自备,但自备的盛器餐具等要求一律为纯色,不得有任何图案标识。选手可在盘底作记号,以便赛后认领。(4)其他事项说明①规定作品单独计时,限时5分钟;规定原料作品与自选作品的制作时间可以套用。②现场只提供砧板,不提供其他设备。③所有作品不得使用模具成型。四、竞赛注意事项:1、参赛选手必须持本人身份证或学生证并佩戴好参赛证参加竞赛。2、参赛选手应严格遵守赛场纪律,服从指挥,仪表端庄,讲文明礼貌。各队之间应讲团结、友好、协作,避免各种矛盾发生。3、赛前一天,参赛选手应按时熟悉比赛场地和设备。4、参赛选手提前30分钟到达比赛现场检录,比赛开始后迟到超过15分钟的选手,不得入场。5、参赛选手应衣着整洁,戴发帽。操作讲究卫生,生熟食物分开,工具洁净,不乱扔下脚料。比赛结束后清理好操作台,否则酌情扣分。6、不得重做或挪用他人已加工过的原料。7、参赛选手须服从裁判。比赛过程中或比赛后发现问题(包括反映比赛或其他问题),应由领队在当天向组委会提出书面陈述。指导教师、选手不得与大赛工作人员直接交涉。11\n8、参赛选手中途不能擅自离开场地,擅自离开场地者,等同比赛结束或放弃比赛。9、参赛选手不得穿着带有本校或带有显示个人身份的标志,比赛期间不得使用通讯工具,如果出现以上情况,将酌情扣分。10、除评委和竞赛场地工作人员外,任何与比赛无关的人员不得进入赛场。五、评分标准1、热菜评分标准(1)西餐前场评分针对选手规定作品比赛的现场表现,按食材选择、准备工作、操作流程等方面进行评分,满分为100分(无0.5计分)。①操作流程(50分):技法得当,动作娴熟,流程合理,用料准确,操作安全规范。②原料加工(30分):用料符合要求,操作熟练,加工规范,原料利用率高。③卫生安全(20分):操作过程中操作区域应保持整洁,注重卫生,废弃物处理得当,原料及作品存放合理。强调仪容仪表,选手必须穿戴厨房专用制服,不得佩戴任何饰品,女生须画淡妆,头发盘起;装饰装盘时须带手套。同时,在操作过程中应注意用火安全。(2)规定(西式烹调)作品:香煎鸡排作品按摆盘成列及创新、口味、工艺与火候、形态与色泽等方面进行评分,满分为100分(无0.5计分)。①摆盘成列及创新(20分):摆盘合理美观安排,不用人造装饰。原料和附菜搭配协调,整体搭配应具有出色的组合性、简洁性和原创性。上菜时盘子必须保持热度。注重营养卫生,设计合理,有较高的技术技巧,创意突出,适合推广,可食性高,实用性强,数量符合规定要求。11\n②味与质感(40分):必须保留主材料的口味和老嫩适宜的质感,香味、口味、色泽和装盘必须符合食品营养要求。③工艺与火候(30分):成熟恰当,火候适宜,主辅料配比合理,汤汁适度,特点鲜明,烹调技法运用恰当。④形态与色泽(10分):造型美观,色彩自然,摆放有序,装盘协调,使用餐具恰当。(3)中餐热菜前场评分针对选手规定作品、自选作品两项比赛的现场表现,按照操作流程、原料加工、卫生安全等方面进行评分,满分为100分。①操作流程(50分):技法得当,动作娴熟,流程合理,投料准确,操作安全规范。②原料加工(30分):用料符合要求,操作熟练,加工规范,原料利用率高。③卫生安全(20分):操作区域整洁干净,注重卫生,废弃物处理得当,原料及作品存放合理。(4)规定(中式烹调)主料作品:鱼肉类菜肴按口味与质感、工艺与火候、创意与食用、形态与色泽等方面进行评分,满分为100分。①口味与质感(40分):调味得当,口味纯正,主味突出,无异味,质感符合应有要求,体现地方特色。②工艺与火候(30分):成熟恰当,火候适宜,主辅料配比合理,特点鲜明,技法准确。③创意与实用(20分):注重营养,设计合理,创意突出,适合推广。④形态与色泽(10分):造型美观,色彩自然。(5)自选作品(中式烹调)按口味与质感、工艺与火候、创意与食用、形态与色泽等方面进行评分,满分为100分。11\n①口味与质感(40分):调味得当,口味纯正,主味突出,无异味,质感符合应有要求,体现地方特色。②工艺与火候(30分):成熟恰当,火候适宜,主辅料配比合理,特点鲜明,区域技法明显。③创意与实用(20分):注重营养卫生,设计合理,创意突出,适合推广。④形态与色泽(10分):造型美观,色彩自然2、面点评分标准(1)前场评分针对选手规定作品、自选作品两项比赛的现场表现,按照成形过程、成熟过程、安全卫生、赛场纪律等方面进行评分。满分为100分。①成形过程(30分,扣分幅度1-12分):操作流程不规范扣1-4分;成形技法不熟练扣1-4分;原料使用不合理扣1-4分。②成熟过程(30分,扣分幅度1-12分):操作流程不合理扣1-6分;不能正确、合理使用相关设备,有浪费现象扣1-6分。③安全卫生(20分,扣分幅度1-8分):操作现场及过程不够整洁卫生扣1-4分;个人卫生不符合要求扣1-4分。④赛场纪律(20分,扣分幅度1-8分):不服从指挥扣1-4分;多做挑选扣1-4分。(2)规定作品:提褶包子按照味感、质感、观感等方面进行评分。满分为100分。①味感(30分,扣分幅度1-12分):口味不当扣1-6分;有异味扣1-6分。②质感(30分,扣分幅度1-12分):不松软、无弹性扣1-6分;馅心口感不佳扣1-6分。③观感(40分,扣分幅度1-16分):表面不光洁扣1-2分;色泽不正扣1-2分;大小不一扣1-3分;穿底漏馅漏油扣1-3分;褶纹不清、间距不均扣1-3分;馅心不居中扣1-3分。11\n其他:成品数量少于10个扣1~2分。(3)规定主料作品:油酥面点按照味感、质感、观感等方面进行评分。满分为100分。①味感(30分,扣分幅度1-12分):口味不当扣1-6分;有异味扣1-6分。②质感(30分,扣分幅度1-12分):用料配比不当扣1-4分;制作工艺不当扣1-4分;质感欠佳扣1-4分。③观感(40分,扣分幅度1-16分):形态不佳扣1-8分;色泽不正扣1-4分;(4)自选作品按照口味与质感、工艺与火候、创意与实用、形态与色泽等方面进行评分。满分为100分。①口味与质感(40分):调味得当,口味纯正,主味突出,无异味,质感符合应有要求,体现地方特色。②工艺与火候(30分):成熟恰当,火候适宜,区域技法鲜明。③创意与实用(20分):注重营养,设计合理,创意突出,适合推广。④形态与色泽(10分):造型美观,色彩自然,摆放有序。4、冷拼与雕刻评分标准(1)前场评分针对选手规定作品、规定技法作品、自选作品三项比赛的现场表现,按照切配过程、拼摆过程、安全卫生、赛场纪律等进行评分。满分为100分。①切配过程(30分,扣分幅度1~12分):操作流程不规范扣1~4分;刀功不熟练扣1~4分;原料使用不合理扣1~4分。②拼摆过程(30分,扣分幅度1~12分):操作流程不合理扣1~4分;拼摆技法使用不当扣1~4分;使用模具超过2种扣1~4分。11\n③安全卫生(20分,扣分幅度1~8分):食品没有防止二次污染措施扣1~2分;操作现场不整洁扣1~2分;餐、炊、用具不清洁扣1~2分;个人卫生不合要求扣1~2分。④赛场纪律(20分,扣分幅度1~8分):不服从指挥扣1~4分;多做挑选扣1~4分。(2)规定作品:蓑衣黄瓜针对蓑衣黄瓜的质量,按照刀工、角度、长度等进行评分,满分为100分。①刀工(40分,扣分幅度1~16分):成品断裂扣1~10分;刀距不等扣1~6分。②角度(30分,扣分幅度1~12分):角度错误扣1~6分;深度过浅扣1~6分③长度(30分,扣分幅度1~12分):成品自然拉开低于18厘米的,每少1厘米扣1分。(3)规定原料:雕刻作品针对雕刻作品的质量,按照技法与形态、创意与实用等进行评分,满分为100分。①技法与形态(40分):技法得当,刀纹清晰,造型美观。②创意与实用(60分):设计合理,创意突出,适合推广。(4)冷拼组合根据冷拼组合作品的口味与质感、刀工与刀法、拼摆与形态、创意与实用等进行评分,满分为100分。①口味与质感(20分):调味得当,口味纯正,主味突出,质感符合应有要求,体现地方特色。②刀工与刀法(30分):刀法合理,刀纹清晰,刀距适度。③拼摆与形态(30分):拼摆得当,排叠整齐,造型美观。④创意与实用(20分):注重营养,搭配合理,创意突出,适合推广。5、时间把控11\n超时扣分:热菜、面点、冷拼这三个项目每一项的整体操作时间超出规定时间1--5分钟扣1分,超出规定时间6--10分钟扣2分,超出规定时间11--15分钟扣3分,超出规定时间15分钟以上扣5分;超时扣分直接从总成绩中扣除。规定作品不允许延时。六、成绩计算(一)热菜、面点、冷拼分项:采用操作过程评判与作品质量评判相结合。操作过程由前场评委对每位选手的整体现场表现进行评判、各自打分,满分为100分。作品质量由后场评委对每位选手的三个作品质量分别进行评判、各自打分,满分分别为100分。在结分时去掉一个最高分和一个最低分,取平均,平均分保留小数点后两位。(二)热菜的成绩由操作过程(20%)和作品质量(80%)组成,满分为100分。其中,操作过程的成绩由西餐前场40%和中餐前场60%组成;作品质量的成绩由规定西式烹调作品30%、规定中式主料作品30%、中式自选作品40%组成。面点、冷拼与雕刻作品的成绩分别由操作过程(20%)和作品质量(80%)组成,满分为100分。其中作品质量成绩由规定作品(30%)、规定主料/原料作品(30%)、自选作品(40%)组成。七、申诉与仲裁1、参赛选手对不符合竞赛规定的设备和工具,有失公正的检测、评判、奖励,以及对工作人员的违规行为等,均可提出申诉。2、选手申诉均须通过本代表队领队,在竞赛当天用书面形式向仲裁组(或裁判组)提出。仲裁组(或裁判组)要认真负责地受理选手申诉,并将处理意见通知领队或当事人。3、仲裁组(或裁判组)的裁决为最终裁决,参赛选手不得因申诉或对处理意见不服而停止竞赛,否则按弃权处理。11
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