单位食堂承包计划书

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单位食堂承包计划书 食堂经营承包方案 策划书 编制人：刘兴林 二○一四年三月十八日 目 录 一、企业方提供资源 二、本人的职责 三、员工伙食标准菜谱安排 四、人员配臵 五、食品卫生管理制 度 一）人员个人卫生 二）仓库管理： 三）物质防疫制度 四）食品 加工卫生制度 五）餐具卫生 六）厨房卫生 七）餐厅卫生 六、食品质量监督制度 一）采购环节的质量监督 二）加工过程 的质量监督 三）主动接受客户监督 四）服务承诺 湖北十堰盟发实业有限公司领导， 为了对贵企业的饭堂加强管理， 进一步改善员工就餐的实际情况， 本人结合对贵厂的实际情况及贵企 业的实际要求， 特拟定以下经营管理方案， 敬请参阅如下食堂承包经 营方案。 一、企业方提供： 1. 餐厅、厨房及相应配套场地的提供； 2. 厨房设备、等固定资产 投资； 3. 餐厅的管理与支持； 4. 卫生、服务、菜品质量的定期抽样检查； 二、本人职责： 1. 严格履行承包合约、 遵守各项条款、 服从并全力配合企业方管 理； 2. 优质食材的采购配送及严格验收； 3. 多项的供餐服务，各种类菜式的营养搭配、烹调与分餐； 4. 准时、保质、保量的开餐； 5. 厨务人员的人力安排及薪资、 福利等的管理； 6. 随时接受贵厂 相关部门的监督和改善建议； 7. 按月支付甲方水电费。 8 ．在满足甲方要求的前提下，可对外经营。 9 ．按甲方要求提供 柴火灶煮蒸米饭。 三、根据贵企业近 100 员工伙食标准菜谱安排如下 : 1．早餐：各 种粥类、豆浆、牛奶等； 面食类馒头、花卷、包子等 特色咸菜或小菜 2 ．中餐、晚餐 1. 大荤 鱼、肉； （适当进行调节） 2. 小荤：肉炒或蛋炒； 3. 素菜：青菜素炒、凉拌菜 ； 4. 汤； 5. 特色拌菜； 3 ．特色客餐：根据公司要求烹制。见如下菜单（可按甲方要求调 整） 食堂承包计划书 民以食为天，我们深知：一个成功的企业家，从关心员工的生活 开始，因为一个企业的膳食水平是企业家的第二生产力， 它直接影响 到企业员工的生产积极性， 从而影响到企业的经济效益。 我们真诚希 望多年积累的成功的管理经验能为贵公司事业的兴旺发展添砖加瓦， 以尽绵薄之力。 一、 我们的承诺 1 、严格遵守《中华人民 __ 食品卫生法》的规定，所有的厨房人 员一律凭有效的“健康证”上岗，每年统一体检身体，保障员工饮食 安全。 2 、开展灵活多样的服务方式：如加班、夜宵、节日聚餐、干部用 餐等，针对贵公司员工伙食的实际需求，制定不同的伙食方案，让员 工用得安心、吃得放心。 3 、每周菜谱由营养师专业调配，使营养结构更合理，为员工提供 更人性化的服务。 4 、先进的管理模式，保障食堂良性运行，免除企业员工的后顾之 忧。 5 、设置意见簿，了解员工意见，根据员工反馈的信息不断加以改 进。 6 、贴心的服务及宣传， 有利于员工素质的发展及公司企业文化的 深入。 7 、我方在提供饭菜时如有杂物，员工有权要求退换，我方无条件 执行，并向各人解释、道歉。 8 、若我方提供不洁食物造成贵方人员食物中毒的， 或造成其他不 良后果的 , 责任经有关部门认定 , 由责任方负责。 9 、我方员工必须遵守贵方厂规厂纪，若有违反受贵方处理。 10 、承包期间我方服从管理及检查，如遇处罚应接受并赔偿。 二、 我们的服务 1 、二次更衣，洗手消毒，穿戴好整洁的衣、帽、手套和口罩。 2 、放置好熟食，并加盖。 3 、周期菜单计划：根据厨师科学搭配，提前一周交付厂方核定。 4 、开餐中保持良好的服务态度，主动询问员工选择菜样，热情微 笑服务。 5 、开餐中派专人维护餐厅及餐桌的卫生工作。 6 、开餐时间内，保证有服务员在熟食间为员工服务。 7 、设置特别窗口为有特殊要求的员工提供贴心服务。 三、食品安全保障 （一）、原材料采购 1 、所有食品原材料都采购于正规厂家、进行原料选择。 2 、油类大卖场的正规品牌；肉类跟正规宰场洽购、并每天提供检 疫证明；蔬菜采购蔬菜基地；大米、调料品符合有关标准的单位。 3 、食品实行 " 四不 "制度； A:采购员不买腐烂变质、过期或三无原 料； B: 保管验收员不收腐烂、过期或三无原料； C:加工人员不用、过 期或三无原料； D:服务人员不卖、过期或三无食品。 （二）、食品验收 每天由主管人员专门验收， 确保不短斤少两， 蔬菜感观好、新鲜； 荤菜不变质；调料符合规格要求，在保质期内。 （三）、食品置放加工与清洗 1 、食品置放 蔬菜、荤菜全部上架，不直接落地。荤菜放进冰箱，未加工食品 和已加工食品分开摆放，并定点、整齐。按照卫生标准，有明显标识 登记，生产日期。食品存放实行 "三隔离 " ：A: 生熟隔离； B: 食品与 杂物、药物隔离； C:成品与半成品隔离 （a）肉等易腐食品的保存必须低温冷藏， 食品化冰之后严禁二次 冷冻。 （b）大米等易霉食品的储存注意干燥防潮。 （c）油盐酱醋等调味品，加盖加罩。 （d）食品储存按入库次序、生产日期和类别，按 " 先进先出 " 原则 摆列整齐。 2 、食品加工 按类进行加工、 切配， 蔬菜先挑出黄、 烂叶子， 荤菜按要求加工。 3 、食品清洗 荤、素菜清洗池分开；蔬菜做到先浸泡 30 分钟，再清洗然后过净， 荤菜在固定的池里清洗，按类摆整齐、挑清、洗净全部上架。 （四）、食品烹饪 食品烹调过程严格防止污染，半成品二次烹调时注意煮透。严格 遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度标准。 a 、烹饪需注意煮透煮熟； b 、尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间， 烹饪后的菜肴加盖以防污 染。 c 、如有确实需要储存冰箱的食物，必须待 __ 冷却后才能放入 冰箱。 d 、上浆腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋， 防食物变质。 e 、同类食品烹饪多样化。 四、餐具餐厅清洁与环境卫生 1 、先把餐具、炊具分类、实行 " 四过关 " ：一刷、二洗、三消毒、 四保洁，定点整齐摆放。 2 、餐厅环境卫生清洁，保证桌面、地面干净并做好桌面消毒，每 餐清扫，每周 2 次大清扫。 3 、厨房卫生 ? 每天定时清洗炉灶、工作台、盛器、落水池。 ? 设施干净、光亮、无杂物、无滑腻。 ? 桌面、门窗、货架清洁无尘，地面干净 无积水，无 " 四害 " 。 ? 熟食盛器消毒后，方能使用。 ? 各种器具和抹布必须生、熟专用，并有明显标志。 ? 各种器具和抹布用后及时洗净，定位安放保洁。 ? 废弃物及时入专门盛器内并加盖，泔脚及时清理。 4 、保证食堂周边地方清洁，工具定点摆放，不乱堆杂物。 5 、冰柜、冰箱：冰箱保持里外干净，食品整齐摆放，生熟和熟食 分开，熟食用保鲜膜包好。 6 、离岗善后工作：要求当日值班人员检查关好水、电、液化气、 门、窗，并做好记录。 7 、制度化管理，保障食堂安全及卫生。 五、管理方式 1 、我方在提供饭菜时如有杂物，员工有权要求退换，我方无条件 执行，并向各人解释、道歉。 2 、若我方提供不洁食物造成贵方人员食物中毒的， 或造成其他不 良后果的 , 责任经有关部门认定 , 由责任方负责。 3 、我方员工必须遵守贵方厂规厂纪，若有违反受贵方处理。 4 、承包期间我方服从管理及检查，如遇处罚应接受并赔偿。 公司食堂承包管理方案 众所周知，一个企业膳食的好坏，直接影响到员工工作的积极性 及企业的生产效益。 如果要让全体员工全身心地投入到生产经营工作 中， 就要为他们营造一个如家的感受和企业的温暖， 为他们提供一个 科学的膳食计划。为满足这种需要，特制定员工食堂承包管理方案。 一、指导思想 员工食堂是员工在工作过程中的生活保障，在饮食安全卫生的前 提下，以低利润水平， 高质量的服务在公司的领导和监督下服务好员 工生活，服务好整体工作， 计划聘请具有经营企业食堂的专业管理公 司入驻，在不增加成本费用、不增加员工负责的基础上，增加花色品 种、增加服务项目、提高饭菜质量。 二、总体经营目标 2 、满足高、中、低三个不同等次家庭收入的员工就餐需求，员工 一天三餐，早餐标准不高于 2 元（一主一汤一菜），中、晚餐标准不 高于 6 元（一荤两素一汤加米饭或面食），另外员工可以点菜（小炒 菜），价格标准控制在 5—10 元。为保证最低需求，采取自愿消费的 生活标准，以满足所有员工的生活需求。 3 、水、电、天然气核定一定的用量，在核定量以内免收费用，超 过部门按价收取费用。 4 、设备及押金收取按照 5—10 万元， 合同期满后无损坏全部退还， 有损坏视情节扣除相关费用。 5 、合同签订 3 年，期满后若继续承包， 优先支持合同期满方签订。 收取风险抵押 2 万元， 如中途未经我方同意中止合同， 罚没风险抵押 金。 三、管理模式 1 、由承包方委派专业厨房工作人员及管理人员到公司进行专业厨 房管理、经营， 为公司员工提供膳食服务。公司只需提供厨房现有厨 具（收取押金），水电（核定一定的用量，在核定量以内免收费用， 超过部门按价收取费用）、天然气（核定一定的用量，在核定量以内 免收费用，超过部门按价收取费用）即可，其他费用由承包方负责承 包，规范经营。 2 、公司自始至终参与食堂管理，配备专人（后勤主管）指导食堂 经营管理工作，以保证承包方经营行为合法有效。 3 、公司管理监督职责：①、监督审批经营者的服务品种和价格； ②、对承包方采购的精油、蔬菜等检查验收；③、检查监督食堂的卫 生安全工作，对违规行为予以处罚；④、抽查评价服务品种的质量， 对违规行为予以处罚；⑤、管理售饭卡系统，向经营者结付餐费（次 月 15 日前结算）；⑥、协调员工就餐秩序。 4 、承包方按日向公司提供全部材料成本的明细消耗和日累计情况， 以提供明细监督依据。 5 、建立利益调控机制，保证公司和经营者的合作关系长期有效。 四、经营管理措施 1 、强化食品安全措施，确保员工饮食安全。一是要建立安全责任 制，承包方与公司签订安全责任状，按食品卫生法、产品质量法和公 司的要求条款组织生产经营，提供安全食品，确保饮食安全。二是建 立承包方内部的安全监督管理体系。 配备专一的食品卫生质量监督员， 承包方所有员工要与承包方签订卫生安全责任状， 把卫生安全责任落 实到每个人， 所有进入食堂员工都有经过卫生监督部门体检并核发健 康证明，所有管理人员（包括企业内外部）到食堂检查工作，均要通 过本食堂卫生监督员同意并发专门防护衣服和证卡方能进入。 三是建 立食品安全预警制度， 所有制度张贴上墙， 出现问题应及时向公司报 告和有关部门报告，及时做出急救措施，力争把损失降到最低程度。 2 、增加花色品种，完善保温措施，改善员工就餐质量，一是，从 提高花色上减少就餐人数的流失， 满足职工之需求， 增加经营者的收 入；二是采用用符合卫生标准的保温设备作为盛售饭器具， 保证员工 吃上热腾腾的饭菜， 三是设立饭菜质量投诉意见箱和聘请由员工出任 的流动食品质量与价格监督员， 定期对饭菜的质量如温度品种数量等 进行抽查，并向公司反馈。 3 、管理制度。员工食堂的特殊性决定了经营者的低利回报，管理 者必须强化成本管理，向管理要效益，建立健全配套的管理制度，在 开展经营的 1 个月内建立食品卫生安全、 安全操作规程各个环节岗位 责任制等管理制度，使经营管理行为有章可循。 五、食堂工作流程管理 : 1 、制订菜单。承包方管理人员根据市场、季节、营养等综合因素 制定下周食谱及菜单 , 交后勤主管审批后 , 在周五中午前予以公布， 员 工可就菜谱向后勤主管提出意见， 后勤主管评估员工意见后可要求更 换菜品。 2 、采购。食堂采购由承包方自主采购，但必须保证渠道合法、安 全，必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品， 到相对固定食品采 购的场所，并按照国家规定索证，以保证质量。禁止采购以下食品： ①腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他 感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对 人体健康有害的食品； ②末经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及 其制品； ③超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。 我 方食堂管理人员对承包方采购食品检查验收。 3 、饭菜加工。食堂供餐时间为 11：30 到 12：30，分批吃饭，每 批 20 分钟，每餐饭菜必须在就餐前 10 分钟准备好。 炒菜要求必须少 量多次，加工后的饭菜要注意保热、保洁。 4 、就餐。就餐期间承包方管理人员要协调好食堂内部事务，负责 打菜的职工要固定窗口，打饭菜数量要符合规定，人员配备充足，保 证打饭快速有序。要根据就餐情况及时调配饭菜 , 如有饭菜不足情况 要及时采取措施。 5 、餐后清洗、 清理与打扫。 餐后要对餐桌、 厨具、餐具进行清洗 , 消毒，并分类放在固定位置，厨房、餐厅进行打扫、冲洗 ; 对剩余饭 菜进行处理。 7 、每周五要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大 扫除。 六、食堂工作制度 : 1 、食堂工作人员按规范程序招聘、录用 , 按时上、下班 , 坚守工作 岗位。所有食堂工作人员必须社会背景清楚，身体健康。所有食堂工 作人员必须到公司备案，提供健康证明。更换、补充人员必须经过备 案。 2 、养成良好的工作习惯 , 各种厨具、 餐具要固定放置 , 使用完毕后 及时放回原处 , 各种物品不随处乱放。 3 、爱护公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程 , 清 洗餐具、厨具要细心细致。 4 、做好食堂安全工作。操作要严守操作规程 , 生熟食品及加工用 具要分类置放 , 防止污染 ; 食堂无关人员严禁进入厨房及保管室 ; 易燃 易爆物品要按规定放置 , 杜绝意外事故的发生 , 食堂工作人员离开厨 房前, 必须将厨房各种食品放置好 , 关好门窗 , 检查各类电源开关、设 备、炉灶等 , 做好防火、防盗、防毒工作。 5 、做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服 , 注意做好食品卫 生, 餐具卫生 , 环境卫生 , 个人卫生工作 , 如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐 等疾病 , 应向食堂管理人员请假 , 离开食堂工作岗位。 6 、食堂工作人员要服务规范、语言文明 , 工作期间不打闹、不与 员工争吵。 内容仅供参考