食堂工作人员岗前培训

食堂工作人员岗前培训

食堂工作人员岗前培训 ‎【仅供学习参考，切勿通篇使用！】‎ 食堂工作人员岗前培训 ‎　　一、从采购、保管、加工、等环节科学管理食堂，严格按照国家食品卫生法，对食堂工作人员进行上岗前培训，从采购、保管、加工、等环节科学管理食堂)把食堂员工岗位责任制，各负其责、相互配合，共同监督。‎ ‎　　二、原材料采购 ‎　　1.周期菜单计划：根据厨师科学搭配，提前一天购买食材。‎ ‎　　2.做到新鲜质优达到国家食品卫生标准，首先所有食品原材料都采购于正规厂家、进行原料选择，正规品牌、肉类、并每天提供检疫证明，蔬菜采购蔬菜等，‎ ‎　　大米、调料品来自符合有关标准的单位。食品实行 " 四不 " 制度;‎ ‎　　A.采购员不买腐烂变质、过期或三无原料;‎ ‎　　B.保管验收员不收腐烂、过期或三无原料;‎ ‎　　C.加工人员不用、过期或三无原料;‎ ‎　　D.服务人员不卖、过期或三无食品。‎ ‎　　三、食品验收 ‎　　每天由仓管人员专门验收，确保不短斤少两，蔬菜感观好、新鲜;荤菜不变质;调料符合规格要求，保质期内。‎ ‎　　四、食品置放加工与清洗 ‎　　1.食品置放 ‎　　蔬菜、荤菜全部上架，不直接落地。肉类放进冰箱，未加工食品和已加工食品分开摆放，并定点、整齐。按照卫生标准，有明显标识登记，生产日期。食品存放实行 " 三隔离 "‎ ‎　　A.生熟隔离 ‎　　B.食品与杂物、药物隔离 ‎　　C.成品与半成品隔离 ‎　　(1)肉等易腐食品的保存必须低温冷藏，食品化冰之后严禁二次冷冻。‎ ‎　　(2)大米等易霉食品的储存注意干燥防潮。‎ ‎　　(3)油盐酱醋等调味品，加盖加罩。‎ ‎　　(4)食品储存按入库次序、生产日期和类别，按 " 先进先出 " 原则摆列整齐。‎ ‎　　2.食品加工 ‎　　类进行加工、切配，蔬菜先挑出黄、烂叶子，荤菜按要求加工。‎ ‎　　3.食品清洗 ‎　　荤、素菜清洗池分开;蔬菜做到先浸泡 30 分钟，再清洗然后过净，荤菜在固定的池里清洗，按类摆整齐、挑清、洗净全部上架。‎ ‎　　五、食品烹饪 ‎　　食品烹调过程严格防止污染，半成品二次烹调时注意煮透。严格遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度标准。‎ ‎　　A.烹饪需注意煮透煮熟;‎ ‎　　B.尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间，烹饪后的菜肴必须加盖以防污染。‎ ‎　　C.如有确实需要储存冰箱的食物，必须待彻底冷却后才能放入冰箱。‎ ‎　　D.上浆腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物变质。‎ ‎　　E.同类食品烹饪多样化。‎ ‎　　六、 食品留样 ‎　　专人负责食品留样(取锅时提取)并做好记录，样品分量不少 200 克，留样时间在 48 小时。‎ ‎　　七、餐具餐厅清洁与环境卫生 ‎　　1.先把餐具、炊具分类、实行 " 四过关 " 一刷、二洗、三消毒、四保洁，定点整齐摆放。‎ ‎　　2.餐厅环境卫生清洁，保证桌面、地面干净并做好桌面消毒，每餐清扫，每半月1 次大清扫。‎ ‎　　3.厨房卫生 ‎　　(1)每天定时清洗炉灶、工作台、盛器、落水池。‎ ‎　　(2)设施干净、光亮、无杂物、无滑腻。‎ ‎　　(3)桌面、门窗、货架清洁无尘，地面干净 无积水，无 " 四害 "‎ ‎　　(4)熟食盛器消毒后，方能使用。‎ ‎　　(5)各种器具和抹布必须生、熟专用，并有明显标志。‎ ‎　　(6)各种器具和抹布用后及时洗净，定位安放保洁。‎ ‎　　(7)废弃物及时入专门盛器内并加盖，泔脚及时清理。‎ ‎　　4.保证厨房周边地方清洁，工具定点摆放，不乱堆杂物。‎ ‎　　八、冰箱、冰柜 ‎　　冰箱应保持里外干净，食品整齐摆放，生熟和熟食分开，熟食用保鲜膜包好。‎ ‎　　九、安全教育与管理 ‎　　1.上岗人员必须持有效食品从业人员健康证，上岗前必须严格执行卫生消毒程序。经常对员工 ‎　　食品卫生、安全教育，注意正确操作工具(切肉机、炉灶、液化气阀门、蒸饭箱、水、电使用)正确使用消防器材。‎ ‎　　2.采取制度化管理。‎ ‎　　十、离岗善后工作 ‎　　要求当日值班人员检查关好水、电、液化气、门、窗，并做好记录，人人吃的饱1,食堂工作人员须知---重点在卫生和操作规范上 2,用餐人员须知---卫生,杜绝浪费等，做到“色、香、味”齐全。让专业的营养师配菜，注重员工营养和口味的搭配。‎ ‎　　早餐营养：拥有专业的包点师傅，早点如：特香包、蛋糕、馒头、包子、油条、麻圆等皆自己操作，绝不外购。‎ ‎　　卫生安全：严格监管采购渠道，菜先浸泡后清洗，厨房、餐厅、厨具一天三清洗，一周大扫除 ‎　　必须设有专用的餐具、饮具洗刷池及消毒设施，餐饮具感放直接入口食品的窗口使用前必须洗净、消毒、餐饮具须存放在保洁柜内。生、熟工具容器必须明显，严禁混用。‎ ‎　　加强食物中毒事故报告制度，当发现食物有感官性状异常时，应立即撤换该食物，检查该食物的原料，同时报告单位负责人，一旦发现食物中毒事故时，要迅速组织力量进货靠现场调查取证，并采取有效的控制措施，全力进行救治，最大限度地减少危害和损失。‎ ‎　　要严格按照《突发公共卫生事件应急条例》和《食物中毒事故处理办法》的规定必须立即向当地卫生行政部门，及卫生监督机构报告。‎ ‎【相关推荐文档】食堂工作人员岗前培训 ‎　　(一)从采购、保管、加工、等环节科学管理食堂，严格按照国家食品卫生法，对食堂工作人员进行上岗前培训，从采购、保管、加工、等环节科学管理食堂)把食堂员工岗位责任制，各负其责、相互配合，共同监督。‎ ‎　　(二)原材料采购 ‎　　1.周期菜单计划：根据厨师科学搭配，提前一天购买食材。‎ ‎　　2.做到新鲜质优达到国家食品卫生标准，首先所有食品原材料都采购于正规厂家、进行原料选择，正规品牌、肉类、并每天提供检疫证明，蔬菜采购蔬菜等，‎ ‎　　大米、调料品来自符合有关标准的单位。食品实行 “ 四不 “ 制度;‎ ‎　　A.采购员不买腐烂变质、过期或三无原料;‎ ‎　　B.保管验收员不收腐烂、过期或三无原料;‎ ‎　　C.加工人员不用、过期或三无原料;‎ ‎　　D.服务人员不卖、过期或三无食品。‎ ‎　　(三)食品验收 ‎　　每天由仓管人员专门验收，确保不短斤少两，蔬菜感观好、新鲜;荤菜不变质;调料符合规格要求，保质期内。‎ ‎　　(四)食品置放加工与清洗 ‎　　1.食品置放 ‎　　蔬菜、荤菜全部上架，不直接落地。肉类放进冰箱，未加工食品和已加工食品分开摆放，并定点、整齐。按照卫生标准，有明显标识登记，生产日期。食品存放实行 “ 三隔离 “‎ ‎　　A.生熟隔离 ‎　　B.食品与杂物、药物隔离 ‎　　C.成品与半成品隔离 ‎　　(1)肉等易腐食品的保存必须低温冷藏，食品化冰之后严禁二次冷冻。‎ ‎　　(2)大米、南北货货等易霉食品的储存注意干燥防潮。‎ ‎　　(3)油盐酱醋等调味品，加盖加罩。‎ ‎　　(4)食品储存按入库次序、生产日期和类别，按 “ 先进先出 “ 原则摆列整齐。‎ ‎　　2.食品加工 ‎　　类进行加工、切配，蔬菜先挑出黄、烂叶子，荤菜按要求加工。‎ ‎　　3.食品清洗 ‎　　荤、素菜清洗池分开;蔬菜做到先浸泡 30 分钟，再清洗然后过净，荤菜在固定的池里清洗，按类摆整齐、挑清、洗净全部上架。‎ ‎　　(五)食品烹饪 ‎　　食品烹调过程严格防止污染，半成品二次烹调时注意煮透。严格遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度标准。‎ ‎　　A.烹饪需注意煮透煮熟;‎ ‎　　B.尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间，烹饪后的菜肴必须加盖以防污染。‎ ‎　　C.如有确实需要储存冰箱的食物，必须待彻底冷却后才能放入冰箱。‎ ‎　　D.上浆腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物变质。‎ ‎　　E.同类食品烹饪多样化。‎ ‎　　(六) 食品留样 ‎　　专人负责食品留样(取锅时提取)并做好记录，样品分量不少 200 克，留样时间在 48 小时。‎ ‎　　(七)餐具餐厅清洁与环境卫生 ‎　　1.先把餐具、炊具分类、实行 “ 四过关 “ 一刷、二洗、三消毒、四保洁，定点整齐摆放。‎ ‎　　2.餐厅环境卫生清洁，保证桌面、地面干净并做好桌面消毒，每餐清扫，每半月1 次大清扫。‎ ‎　　3.厨房卫生 ‎　　(1)每天定时清洗炉灶、工作台、盛器、落水池。‎ ‎　　(2)设施干净、光亮、无杂物、无滑腻。‎ ‎　　(3)桌面、门窗、货架清洁无尘，地面干净 无积水，无 “ 四害 “‎ ‎　　(4)熟食盛器消毒后，方能使用。‎ ‎　　(5)各种器具和抹布必须生、熟专用，并有明显标志。‎ ‎　　(6)各种器具和抹布用后及时洗净，定位安放保洁。‎ ‎　　(7)废弃物及时入专门盛器内并加盖，泔脚及时清理。‎ ‎　　4.保证厨房周边地方清洁，工具定点摆放，不乱堆杂物。‎ ‎　　(九)冰箱、冰柜 ‎　　冰箱应保持里外干净，食品整齐摆放，生熟和熟食分开，熟食用保鲜膜包好。‎ ‎　　(十)安全教育与管理 ‎　　1.上岗人员必须持有效食品从业人员健康证，上岗前必须严格执行卫生消毒程序。经常对员工 ‎　　食品卫生、安全教育，注意正确操作工具(切肉机、炉灶、液化气阀门、蒸饭箱、水、电使用)正确使用消防器材。‎ ‎　　2.采取制度化管理。‎ ‎　　(十一)离岗善后工作 ‎　　要求当日值班人员检查关好水、电、液化气、门、窗，并做好记录，人人吃的饱1,食堂工作人员须知---重点在卫生和操作规范上 2,用餐人员须知---卫生,杜绝浪费等，做到“色、香、味”齐全。让专业的营养师配菜，注重员工营养和口味的搭配。由于本公司拥有一支厨艺精湛的厨师队伍，时常相互调换，让同样的菜经过不同厨师的操作在口味、颜色上各有千秋，因而能让员工品尝各种美味菜肴且百吃不厌。‎ ‎　　早餐营养：拥有专业的包点师傅，早点如：特香包、蛋糕、馒头、包子、油条、麻圆等皆自己操作，绝不外购。‎ ‎　　卫生安全：严格监管采购渠道，菜先浸泡后清洗，厨房、餐厅、厨具一天三清洗，一周大扫除 ‎　　必须设有专用的餐具、饮具洗刷池及消毒设施，餐饮具感放直接入口食品的窗口使用前必须洗净、消毒、餐饮具须存放在保洁柜内。生、熟工具容器必须明显，严禁混用。‎ ‎　　加强食物中毒事故报告制度，当自己或顾客发现食物有感官性状异常时，应立即撤换该食物，检查该食物的原料，同时报告单位负责人，一旦发现食物中毒事故时，要讯速组织力量进货靠现场调查取证，并采取有效的控制措施，全力进行救治，最大限度地减少危害和损失。要严格按照《突发公共卫生事件应急条例》和《食物中毒事故处理办法》的规定必须立即向当地卫生行政部门，及卫生监督机构报告。‎ ‎【相关推荐文档】食堂从业人员培训计划 ‎　　瓦屋第五小学食堂从业人员培训计划 为了进一步贯彻执行《食品卫生法》，认真落实《柳州市学校食堂饮食卫生管理细则》，规范学校食品卫生管理，预防学校食物中毒事故发生，确保师生身体健康，特制定本计划。‎ ‎　　一、培训目的 ‎　　进一步提高上岗人员的个人综合素质，做到文明、守纪、爱校、爱生;安全、卫生、有序、规范。尤其是:对食品安全卫生知识、业 务知识要加大培训力度，真正做好卫生工作，安全工作预防在先，防患于未然。为创造高质量、高水平的一流服务目标而共同努力。‎ ‎　　二、培训内容 ‎　　第一期:食品工作管理制度 ‎　　第二期:关于食物中毒 ‎　　三、培训安排 ‎　　2015年3月10日12:30分，学校会议室学习食堂管理制度及食品卫生法律法规。‎ ‎　　2015年6月2日08:20分。各项卫生管理制度;岗位职责。 第一期培训内容 ‎　　食堂工作管理制度 ‎　　一、食堂工作人员实行定员、定岗、定责，坚持持证上岗，非工作人员不得随意进出食堂。‎ ‎　　二、加强成本核算，合理配餐，杜绝浪费，账目日清月结，定期公布，努力做到收支平衡。‎ ‎　　三、食堂设备、炊具、用具等，由专人保管，未经同意，不得擅自借出或挪作它用。‎ ‎　　四、搞好饮食卫生，做到锅台、菜案、面案、机械设备保持干净，炊具、用具定期消毒。地、墙、灶、顶无灰尘，食堂内无鼠、无苍蝇、无蚊虫。‎ ‎　　五、健全粮食、蔬菜、调料、燃料 ‎　　等物品的入库、验收和领用制度。要防火、防盗、防毒。‎ ‎　　六、按时上下班，病事假须按规定办理请假手续;考试期间轮流值班。‎ ‎　　七、要妥善保养、及时检修锅灶、冰箱、锅炉、水、电及其他设备，严防安全事故发生。‎ ‎　　食堂卫生工作制度 ‎　　一、卫生许可证要悬挂于显目处，从业人员必须佩戴健康证上岗。‎ ‎　　二、食堂工作人员必须注重个人卫生，要勤洗澡、勤理发，不得留长发、留长指甲、涂指甲油、戴戒指。‎ ‎　　三、禁止面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为发生。卖饭、菜时要戴口罩。‎ ‎　　四、不准在食品加工和销售场所内吸烟、吃带皮的瓜果食品。‎ ‎　　五、上班时间必须穿着整洁的工作服，不准穿拖鞋，头发应梳理整齐并置于帽内。‎ ‎　　六、食堂、餐厅内外要保持整洁。炊具、用具等要经常清洗，定时消毒。严格执行《食品卫生法》。‎ ‎　　七、粮、菜务必洗净，方可入锅。‎ ‎　　禁止加工变质、霉烂食物，不以次充好。‎ ‎　　餐具消毒制度 ‎　　一、须有专(兼)职餐具消毒员。‎ ‎　　二、须设有单独或相对独立的餐具洗消场所，购置洗消设施。‎ ‎　　三、采用煮沸法、流动蒸汽消毒法或紫外线灭菌灯等进行餐具消毒。‎ ‎　　四、餐具实行定期消毒。‎ ‎　　五、餐具消毒必须按照一洗、二刷、三冲、四消毒的程序操作。‎ ‎　　六、消毒过的餐具应达到光、洁、涩、干或光洁、无味的感官要求。‎ ‎　　七、有餐具消毒登记册，对每日消毒情况进行登记。‎ ‎　　仓库卫生制度 ‎　　一、库房必须保持通风、干燥，采取防鼠、防虫、防霉措施。‎ ‎　　二、食品要分类、分架、离地、离墙存放，做到先进先出。‎ ‎　　三、定型包装食品和食品添加剂，必须有产品说明书或者商品标志，必须符合《食品通用标签标准》的规定。‎ ‎　　四、入库食品的入库存日期及数量应挂牌标明，并做好食品质量的检查验收登记工作。‎ ‎　　五、肉类、水产等易腐食品应冷藏储藏，做到生熟分开，成品与半成品分开。冰箱应定期除霜。‎ ‎　　六、经常清扫，保持库内、外环境整洁卫生。‎ ‎　　粗加工卫生制度 ‎　　一、清洗、加工前先检查食品质量，对腐败变质、有毒有害的食品不加工。‎ ‎　　二、肉类、水产品等食品不落地存放，荤素食品分池清洗。‎ ‎　　三、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作，洗后无泥沙、杂草。‎ ‎　　四、食品盛器用后应冲洗干净，荤素食品分开盛放。‎ ‎　　五、废弃物应置于带盖污物桶内，及时清倒。‎ ‎　　六、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。‎ ‎　　烧煮烹调卫生制度 ‎　　一、制作前检查食品质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。‎ ‎　　二、食品充分加热，防止外熟内生。‎ ‎　　三、隔顿、隔夜、外购熟食，回锅烧透后再供应。‎ ‎　　四、烘烤食品要受热均匀，使用的 ‎　　添加剂必须符合国家卫生标准。‎ ‎　　五、烧菜、烧煮食品时应采用双盘制，生熟分开，防止交叉污染。‎ ‎　　六、工作结束后，各种调料碗罐应加盖，工具、用具、灶上、灶下、地面应清扫洗刷干净。‎