环境卫生管理

环境卫生管理

环境卫生管理 从饮食卫生角度，通常认为餐饮业的环境由厨房，所有食品加工、储藏、销售场所、洗 涤间，员工更衣室和卫生间，垃圾房四部分组成。这些场所的卫生质量主要体现在以下方面。 1.墙壁、天花板、地面的卫生管理 厨房墙壁、天花板应采用浅色、光滑、不吸油水的材料建成。用水泥或砖面砌成的内墙 应具有易于清洁的表面，各种电器线路和水、气管道均应合理架设，不应妨碍对墙壁和天花 板的正常清扫。 厨房地面应采用耐久、平整的材料铺设，必须经得起反复冲洗，不致于受厨房内高温影 响而开裂、变软或变滑，一般以防滑无釉地砖较为理想，必要时可在通道和操作处铺设防滑 垫。同时，地面应有坡度，标准坡度为百分之一，以利冲洗、排水和干燥。墙壁、天花板、 地面应及时维修，并保持良好状态，以免藏污纳垢，孳生蟑螂、老鼠等害虫。 2.下水道及水管装置的卫生管理 由于下水道或水管安装不妥而引起传染病和食物中毒的，原因不外乎饮用水管和非饮用 水管交叉安装，污水管滴漏，下水道堵塞，污水倒灌，造成食品和炊具的污染。因此，凡是 有污水排出以及由水龙头冲洗地面的场所，如粗加工间、炉灶、厨房洗涤间等，均须有单独 下水道和窨井，窨井直径宜大，以免在寒冷季节因油垢冻结而引起阻塞。饮用水管都应有防 倒流装置，非饮用水管应有明显标记。应避免饮用水管和污水管道交叉安装。 3.通风、照明设备的卫生管理 厨房、储藏室、洗涤间、餐厅、更衣室、卫生间、垃圾房等都应有良好的通风设备。厨 房应安装排烟罩、排气罩，以排出由烹调、洗涤产生的油烟、湿气、热空气和不良气味，防 止油烟、水汽在墙壁和天花板凝聚下滴而污染食品、炊具；同时应有通风设备，输入热空气 或冷空气，以调节厨房内的温度。先进的通风设备能使厨房内空气产生微小的负压，以不使 厨房内气味随空气流入餐厅或其他公共场所。 光线明亮，污垢会特别显眼。昏暗的环境中，清洁卫生便无从谈起。餐厅的厨房、仓库、 洗涤间、卫生间等应根据实际需要安装相应的灯光设备。值得提出的是，应在厨房、餐厅等 重要场所安装防爆灯具，或使用防护罩，以免灯泡爆裂时玻璃片伤人或散入食物内。 4.洗手设备的卫生管理 洗手设备应包括洗手池、冷热水、肥皂或皂液、专用毛巾或吹干机。洗手设备应按时检 修、打扫，及时补充卫生用品。厨房内加工食物用或洗涤设备、厨具用的水池不能用于洗手。 5.更衣室和卫生间的卫生管理 员工的便服常从外界带入病菌，因此不能穿着上班，也不能挂在厨房、仓库或卫生间里。 酒店应有员工更衣室设施，让员工上下班时更换服装和存放私人物件。更衣室一般应不靠近 厨房、仓库和餐厅，要求通风、照明良好，并有淋浴、洗手池、镜子等卫生设备。 酒店应有员工专用卫生间，以免员工与客人合用卫生间。卫生间设备应齐全，如果洗手 池使用自控水龙头，出水时间应不少于 15 秒，以免再次启动开关。卫生纸、肥皂等用品应 及时补充。员工卫生间应设在隐蔽处，出入口应有自动闭门装置。保持更衣室和卫生间清洁 卫生是每个员工的责任和义务，不能以为更衣室和卫生间是员工使用的就可以随便马虎。 6.垃圾的管理 (1)气态垃圾的处理 气态垃圾是指厨房抽油烟机排出去的油烟。油烟不但造成污染，也容易造成火灾，所以 务必慎重处理。 ①油烟应设专管导出建筑物之外，导管应为防火材料。 ②油烟管应设有自动门栅、温度过高时能自动关闭导管，切断火路，防止火苗蔓延，此 点甚为重要。 ③油烟管内侧油垢应每两周请专人清除，或在导管内侧贴塑料布或铝箔以利换洗。 ④油烟导入处理槽时，管口宜浸入槽内水中(可用苏打水化解油滴)，处理槽面另以抽风 机抽气，以造成密闭槽内负压，提高排油烟机的效能。 (2)液态垃圾的处理 液态垃圾包括厕所污水、排泄物、厨房污水。一般排泄物设有专管排除，厨房污水等直 接排入排水沟。 ①厕所应为冲水式，应有适当的光线及通风设备，不得有臭味产生；地板应保持平坦、 干燥；每间厕所均需设有加盖垃圾桶，并经常处理；厨房与厕所不要相邻，以维持厨房卫生； 厕所入口处设置洗手台、洗手剂、烘干器；每日至少清理厕所两次以上。 ②厨房污水含有机质时，应先处理过滤后再行排放。 ③泔水桶应使用坚固、可搬动、有加盖的容器，泔水倒入时不宜过量以免溢出；泔水应 逐日处理为佳；泔水清运处理后，泔水桶及其周围环境应冲洗清洁；泔水予以养猪户时，养 猪者应先消毒及加热除臭处理；否则可用离心脱水法将泔水物分离为固态与液态，固态物可 用塑料袋包裹装好，送交垃圾车处理；液态物则可排于污水池内。 (3)固态垃圾的处理 固态垃圾主要来自厨房，应予以分类进行处理。首先将垃圾分为可燃物(如纸箱、木箱)、 不可燃物(如破碎餐具)，分别装入垃圾袋中投入各类垃圾桶，垃圾桶加盖。空瓶罐可以收集 售卖或退换，应先冲洗干净，放于密闭贮藏室，以免招致苍蝇、蟑螂、老鼠等。残余蔬菜叶 可以使用磨碎机加以磨碎，然后排入下水道，但下水道需作好油脂截流处理。 7.杜绝病媒昆虫和动物 (1)虫鼠的防除 ①化学防除法 化学防除法是利用化学药剂防除或毒死虫鼠的方法。用此方式防除虫鼠者约占 75%～ 80%。在使用化学药剂之前，最好先与虫害控制或卫生单位的专家协商，以确定药剂种类、 用量及使用方式是否在使用许可范围内。 ②物理防除法 物理防除法包括捕杀法(徒手或使用器械驱杀害虫的卵、幼虫或成虫)，诱杀法(利用虫鼠 的特殊习性，以适当装置诱其而杀)，遮断法(利用适当装置以阻隔虫鼠接近，如网遮、屏遮、 气流控制等)，温度处理法(利用虫鼠能忍耐的最高、最低温度来杀，如将贮藏物用日光曝晒 或冷藏、冷冻食物等)。 ③环境防除法 环境防除法保持环境整洁来降低虫鼠的生存率的方法，主要工作是杜绝为虫鼠繁殖提供 所需食物及水分的场所。 如所有与食物制备及供应有关的用具、餐具，使用后均应彻底洗净、消毒。任何用于接 触食物的布均不可作其他用途。建筑或设备上产生的间隙，可用树脂封腊或其他同类物质加 以填补。垃圾及废弃物必须装入密封桶内，桶外要保持清洁。地下室、贮藏室、仓库及周围 的杂物堆应随时清理。 (2)苍蝇的防除 苍蝇的种类很多，但是与食品卫生关系最大的首推家蝇。家蝇白天多栖息于食物或产卵 地的附近，停留时喜欢选择粗糙的表面，特别喜欢器物的边缘，例如带子或电线等，尤其是 垂直物。在夜间，大部分的苍蝇多停留在室外，在植物的枝叶上、灌木或篱笆上；在温暖的 气候中，家蝇一般也多停留在室外。 控制家蝇最好的方法莫过于环境防除法。此外，建筑物应尽量用自动启开的门，且在对 外开口及门窗处加装纱窗、纱门或空气门等，并加装风扇以防止家蝇的侵入。户外丛生的杂 草是蝇鼠的天堂，可用化学除草剂或以割草机加以剪短或铲除。 (3)蟑螂的防除 蟑螂喜欢生活于温暖、潮湿、黑暗及食物多的地方。白天通常隐身于缝隙内、橱柜后、 空箱及空墙中，夜晚出来取食。 蟑螂需要有适当的食物、水及栖所，始可维持生存，因此，蟑螂防除应以搞好环境卫生 为主，以限制蟑螂的生存条件为第一步，使蟑螂无法生存。其次，要封闭或修缮蟑螂自室外 或屋子附近进入室内的入口，特别要注意水管或其他类似的管线。可在墙壁、地板、地基、 橱柜等处有裂痕缝隙处喷洒 3%～5%马拉松或 1%拜贡等乳剂。 (4)杀虫剂选择注意事项 选择使用杀虫剂时，必须考虑杀虫剂的化学组成、浓度、温度、杀菌反应时间、使用方 法、药剂分散性、被消毒的物体特性等。针对上述的考虑，选择杀虫剂时应注意下列几点： ①对有伤害性的微生物及病菌须有效。 ②无菌、无臭、无味。 ③可与皮肤和物质接触而不产生伤害；对橡胶、塑料、金属、木质、玻璃等均不产生腐 蚀作用。 ④容易操作且经济实用。 ⑤均匀地湿润各种表面物，并留下一层保护膜。 ⑥在蛋白质及脂肪存在下仍然有效。 ⑦具有高效率的清洁力。 ⑧可以存放很久，且不论原液或稀释液都不会因储存而失去活性。 8.单独存放清卫工具和用品 清洁剂、消毒剂、擦银器粉、氨水、灭鼠杀虫药物等，必须由专人负责管理，专门存放 拿用。除洗涤间因需随时取用可存放所需用品外，厨房、食品仓库、储藏室等一律不应存放 上述用品以及扫帚、拖把、吸尘器、刷子等清卫用具。因此，除上述有害有毒用品的容器上 须有醒目的标志以免拿错、误用外，还应单独设立清卫间以储存清卫工具和用品。清卫间中 还应配置专用水池以及清洁剂或消毒剂和洗刷各种用具。洗刷干净的清卫工具应有专用架子 摆放，以免随处搁摆污染食品和餐饮设备、炊具。