酒店上菜培训

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‎ 上菜培训 中西餐上菜各有差别，在此讲解中餐的上菜服务方式及注意事项。中餐上菜方式根据菜系及顾客饮食习惯，当地饮食风俗有所差别。‎ 粤菜的上菜顺序为：汤—凉碟—主菜（海鲜扇贝类）—副菜热食（家禽及肉类）—蒸炖（各式煲）—时蔬（季节蔬菜）—点心—水果。‎ 川菜的上菜顺序为：凉碟—主菜（海鲜扇贝类）—副菜（家禽及肉类）—汤煲—蔬菜—点心—水果。‎ 在此以川菜的上菜为主。‎ ‎1：上菜前的准备工作。清点到客人数，确定顾客所点菜单内容及数量。根据顾客所点菜单内容要求准备调配料（酱油，醋，盐，姜汁，胡椒粉等），器具（啤酒开瓶器，红酒开瓶器，蟹钳，柠檬夹，冰桶，冰夹，分菜勺，分菜筷子，卡斯炉，酒精灯，酒精炉等）。将客人所点酒水及饮料准备好，放到备餐间。‎ ‎2：起菜时间到，依照上菜顺序上菜，上菜位置为译陪位，在顾客右边上菜，将食品轻放到转盘边缘（不要太放过于中间，导致顾客不好夹取，也不要放得太靠边，导致人员碰撞倾倒）。顺时针转动转盘将菜肴食品转到主人位，报上菜名请主人品尝。特殊菜肴需做食用说明及功效价值介绍。转动转盘过程中，如有顾客夹取食物，应该停止转动。上菜的摆放方位按照：一中间，二平分，三三角，四四角，五梅花，六六角，七七边，摆八方，九满圆等。原则是根据菜肴的荤素，颜色，温热，营养价值，顾客座次，餐具样式搭配摆放，保证兼顾到每个顾客的需要及整体餐台的美观。‎ ‎3：上菜期间，服务员需要巡视餐台，为顾客斟倒酒水饮料（在顾客右边操作，侧身站立，右腿向前，左腿后撤，尽量节约空间，斟酒饮料前，应征询顾客意见，并请顾客放好或者拿稳酒杯饮料杯，斟倒完毕后，请顾客食用），保证顾客杯中有酒有饮料，及时补充公杯中的酒，不能少与1/3.斟倒各类酒水的分量标准：饮料类均为8分满，茶7分满，白酒类8分满，啤酒8分满，干红1/3，干白1/2。牛奶8分满。热饮切忌使用吸管。顾客所点酒水饮料斟倒完毕后，必须请示顾客是否继续需要，得到肯定回到后再领取酒水饮料为顾客斟倒，酒水的服务程序：领取酒水—请顾客查看包装，并请示是否开启—在顾客当面打开酒水包装及瓶子—斟倒少量请顾客品尝点评—按照主宾位，主人位顺时针斟倒。空瓶应存放到安全位置，不得丢弃，瓶盖保存（防止顾客餐后需清点空瓶，瓶盖用来打包剩余酒水饮料用）。‎ ‎4：巡台，服务员需要时刻关注餐台食品食用情况，根据进度催促传菜员上菜速度。并及时地清理餐台卫生，更换骨碟（残渣垃圾占据骨碟过半），更换小毛巾（色泽变化了），更换口布（掉地），更换烟缸（超过两个烟头即更换）。上汤或者特别菜肴时根据顾客需要进行分菜。分菜可在餐台上操作，也可在备餐台上操作。分菜的原则：每个顾客的分量应尽量均匀，汤与食材内容要均匀，位上时先从主人位开始，顺时针服务，分菜后必须保证剩余1/10的量，备用顾客需要添加，也表述菜肴的分量充足。餐台面太小或者已经放满，但是顾客还有食物要上时，清理台面上分量较少的食物，将味型接近的食物归放到一个器具类，或者将大的器具更换为小器具盛放，或将凉碟等次要食物撤换下台放到备餐台备用，等餐台食品食用完毕但是菜不够吃时再补充上桌。切忌私自处理顾客未食用完毕的食物。‎ ‎5：顾客用餐完毕后，及时清理台面，轻动作地撤换空碟空盘等器具，避免杂音影响顾客，根据服务时的情况决定。如顾客在谈及重要事务或气氛较为热烈等情况时，尽量避免当顾客面收拾桌面，清理掉必要残渣垃圾后即可。上茶水（向顾客推荐消费茶叶）。‎ ‎6：准备好顾客账单，等候顾客结账信息。双手奉上账单，请顾客确认。结账情况有以下几类。一：现金结账：需要注意事项有—必须请顾客确认账单信息准确—必须当面点清钞票面值及钞票真伪，并且向顾客说明收取了多少，需要找零多少—询问是否需要发票—到收银处换取找零，发票，当面清点面值及钞票真伪—送还顾客找零及发票。最好是亲自带领顾客直接去收银台结账。二：刷卡结账：需要注意事项为—请顾客确认账单信息—想顾客说明可刷卡类别—带领顾客到收银台刷卡结账—（建议别为顾客刷卡结账，如果顾客坚持，那么请顾客书写卡的密码，到收银处刷取账单指定额度的卡额并打印刷卡消费记录，送还顾客银行卡及发票及密码存条。三：挂帐结账：需要注意事项—请顾客确认消费账单—确认顾客是否为可挂账消费顾客—到收银处打印账单—请顾客签署姓名，单位，联系电话—确认顾客签署信息的正确及完整性—将签单送叫收银（通常挂账不给以发票）。‎ ‎7：顾客准备离场时必须提醒顾客带好随身物品（如主动为客人打包没吃完的食物及客人随什携带的物品），必须提醒顾客小心路面及楼梯等特殊通道。必须送别顾客到你的服务区域外沿，必须向顾客道别—欢迎您下次再来。然后清理台面，将脏器具送洗，将台面恢复干净整洁，领取消耗的易耗品补充备餐柜台等。‎